--PAGE_BREAK-- продолжение
--PAGE_BREAK--Якщо не торкатися до такого делікатного показника, як смакові якості напоїв, то розчинна кава більш популярна, як мінімум, за двома причинами — “ ергономічності “ та “ економічності “. Тобто, по-перше, розчинну каву легше приготувати, ніж натуральну; її можна готувати скрізь, хоч на робочому місці, хоч в автомобілі, хоч на ходу. По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок ( ємкістю 100 – 150 мл ) повноцінного напою; з 100 г меленої – тільки 12-13 склянок по 100 мл. В перерахунку на вартість, одна склянка розчинної кави цінової категорії “ нижче середньої “ обходиться споживачеві в 11 – 12; натурального, тієї ж цінової категорії — в 16 – 18 копійок.
Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база – Львівська кавова фабрика, Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів. По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 – 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави: “ Віденська Кава “, Paradise ( ООО Roastmaster ); розчинної кави та сумішей: “Вівальді “ ( ООО “ Єкспрім “ ); “ Добра кава “ ( ЗАТ “ Ореол Трейдинг “ ); “ Ласкава “ ( Балтський молочний комбінат ); “ Мономах “; Lafesta ( Maspex Ltd ).
Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою , в основному, 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії. Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки: Celmar ( Польща ), Gustav Paulig ( Фінляндія ), Jacobs ( Австрія ), Lavazza ( Італія ) , Pasqualini, IONIA ( Італія ), Moccona ( Нідерланди ), Nescafe ( Швейцарія ), Tchibo ( Германія), Fort Elite ( Ізраїль ) та інші, а також велика кількість імітацій і відвертих підробок , в основному, польського виробництва — Neecafe, Nuscafe і тому подібне. Практично всі великі виробники, окрім Lavazza, Nestle S.A. та Celmar, пропонували і розчинну і натуральну каву. В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “, Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші, менш помітні марки.
Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 – 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави. Суміші на основі розчинної кави, наприклад “ Капучіно “, добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським, італійським та німецьким маркам. З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE з далекого Сингапуру, що пропонує розчинну каву та суміші на її основі.
Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв, наприклад, чаю. Проте, можна відмітити деякі моменти. Відомі чайні компанії, які з 2000 року виводять на ринок марки кави , нерідко висувають торговим партнерам більш м’які умови. Наприклад, навіть крупним дилерам можуть знизити об’єм мінімальної партії до 1 ящика ( 2-3 кг, в залежності від фасування ), а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту. Більш “ давні “, відомі марки дистриб’ютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика; імпортери і виробники – зазвичай від 1 піддона ( 20 кг ). Сезонні знижки не перевищують 5%; відстрочки платежу ( 5 – 20 банківських днів ) надаються лише постійним партнерам.
Як і в інших країнах, що розвиваються, в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування, включаючи гарячі напої , споживають вдома. Тому практично всі кавові оператори, в першу чергу, зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу. Проте, виробники, дилери і крупні торгові компанії можуть працювати “напряму “. Частина компаній, що просувають натуральну каву, сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів.
Дослідження показують, що на українському ринку кавових продуктів об’єми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки. Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни. При цьому, звичайно, в більшому прибутку опиняється виробник ( імпортер ), який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу. Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок, як Jacobs, Nescafe, Tchibo. Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort, “Галка “, “ Жокей “, Mac Coffee. Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі, і деяка частина ( наприклад “Жокей “ та Nescafe) – на радіостанціях FM-діапазона. Російські марки кавових продуктів, що присутні на українському ринку , мають рекламну підтримку на російських телеканалах, які приймаються, в основному, в крупних містах України . “ Малі “ рекламні матеріали ( плакати, наклейки та ін. ) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам, так і в точках громадського харчування – кафе та барам.
В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах. В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 – 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку, проте, положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним “. Новим маркам, що надійшли на ринок в 2001 році, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші ( кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін. ) як за рахунок появи нової групи споживачів, так і більш демократичної ціни. Ще одна цікава деталь – крупні оператори кавового ринку ( “ Галка Лтд ”, Nestle S.A., Kraft Foods ) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках ( монодозах ), скоротив при цьому об’єми пропонування звичайних 100-грамових банок. Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України, з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках. [ 19 ]
За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine, GFK – USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія “ Галка ЛТД. “ ( за всіма видами кавових напоїв ) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ( розчинна кава та суміші ). Одеський комбінат є поки місцевим виробником, чиї марки розчинної кави розповсюдженні, в основному, в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України. Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська “Ласкава “. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська “ Віденська кава “.
За тими ж данними, із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує ( не перший рік ) втримувати Nescafe ( Nestle S.A.). Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку, дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima ( рис. 2 ). В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar, Fort Elite, Kraft Foods ( рис. 3 ). Російські “ Жокей “ та “ Регал “ за півроку “завоювали “ нові торгові точки міст України. Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст.
З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee, наступний з майже п’ятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige. Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей “ 3 в 1 “, компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках. “Новички” в секторі сумішей – Nescafe Classic 3*1 , сингапурський Klassno і російська “ Петровская слобода “, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів.
Треба відмітити, що експансія українських марок в цінову категорію розчинної “Преміум “ ( вище середнього ) в найближчий час не очікується, із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried. Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною ( технологія агломерації ) для українських виробників економічно також поки що не виправдана. Досвід компанії “ Мономах “ з просуванням кави своєї марки, що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах, спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним.
Загальне співвідношення “ кави натуральної/кава розчинна і напої “ залишилось незмінним. За оцінками досліджень, більш широке розмаїття марок і трикратне ( за об’ємами споживання ) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж “економічності “та “ергономічності”. [ 38 ]
1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що
реалізуються на ринку України
На сьогоднішній день ринок кави та кавових напоїв України за асортиментним складом практично не відрізняється від ринків країн Європи . Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції .
Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах України [ 13 ] можна побачити в наступній таблиці:
Таблиця 3
Асортимент та об’єми реалізації кави
Торгове підприємство
Вид продукції
Асортимент, найменуваннь
Об’єми продаж в день, упаковок
Спеціалізований лоток, магазин на оптово-роздрібному ринку
розчинна
20-25
30-35
в пакетиках
3-5
150-200
мелена, в зернах
10-15
10-15
Супермаркет
розчинна
20-30
300-350
в пакетиках
5-10
150-200
мелена, в зернах
10-15
40-50
Невеликий гастроном, комерційний кіоск
розчинна
2-3
3-5
в пакетиках
1-3
50-100
мелена, в зернах
2-3
1-2
Аналізуючи дану інформацію, можна відмітити, що на ринку України присутній широкий асортимент продукції за її видом, який налічує: розчинної кави та кавових напоїв 25-30 і більше найменувань, в пакетиках приблизно 10-15, а меленої та в зернах 15-20 . Говорячи про об’єми продаж, то вони свідчать про те , що в супермаркетах кава та кавові напої має більший попит: по-перше за рахунок ціни ( вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торгових підприємств ), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.
За данними виробників та торгових компаній: “ Віденська кава “, “ Євромарт “, “ Итальянский торговый дом “, “ Каскад – Плюс “, “Л-Плюс “ , “ СТ Крафт “, “ Продторг “, “ Роастмастер “, “ Степ “ та ін. було складено таблицю базових цін основних кавових продуктів ( мілкий опт ) :
Таблиця 4
Базові ціни на основні кавові продукти
Вид кави
Вага одиниці,
г
Ціна за одиницю, грн.
1
2
3
Вище середньої Кава в зернах 250
11,9-16,2
Кава в зернах
100
4,96-7,56
Кава мелена, вакуум.
250
10,91-18,0
Кава мелена 100
4,96-7,56
Кава розчинна
200
31,61-35,71
Кава розчинна
100
15,93-24,75
Середня Кава в зернах 250
8,2-10,11
Кава в зернах
100
3,30-4,19
Кава мелена, вакуум.
250
7,14-9,65
Кава мелена
100
3,63-4,19
1
2
3
Кава розчинна
200-250
21,20-22,75
Кава розчинна
100
9,55-11,37
Кава розчинна
50
5,45-5,88
Кава розчинна, 3 в 1
15-20
0,32-0,38
Кава розчинна, 2 в 1
11-15
0,35-0,38
Кава розчинна, 3 в 1
2
0,30-0,38
Нижче середньої Кава мелена 200-250
4,66-6,20
Кава мелена 100
1,88-2,81
Кава розчинна
100
6,60-7,80
Кава розчинна
50
3,43-3,50
Кавовий напій
100
2,70-3,00
Кавовий напій
50
0,88-1,00
Як ми бачимо з таблиці 4, в Україні присутній товар на будь-який ціновий рівень споживача, також, говорячи про глибину асортименту, можна сказати, що вона достатньо насичена. На ринку існує кавова продукція фасуванням від 2 г до 1,5-2 кг, що полегшує вибір покупця.
Аналіз ринку кави та кавових продуктів на Україні показав, що насиченість ринку даним товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників.
З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ ГАЛКА ЛТД “. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції.
На сьогоднішній день “ Галка “ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції. Асортимент її розрахований на різні прошарки населення, з врахуванням не тільки матеріального стану, але і їхнього віку. Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку. В напоях дозується вміст кави, що дуже важливо для покупців, тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те, що найбільше підходить та корисно для її здоров’я.
Класична лінія добре просліжується у виготовленні багатьох видів натуральної меленої та зернової кави “ Галка “. Серед новинок – натуральна високоякісна кава “ Класика “.Дійсно екзотичною вважають каву “ По- східному “. Спеціальною рецептурою відрізняється і натуральна кава “ Гердан “ в 250-грамових вакуумних пакетах. Незмінною популярністю споживачів користується натуральна мелена кава “ Еспрессо “ та кава для закоханих “ Фортуна “. Також в асортименті є зернова кава “ Арабика “, кілограмові пакети натуральної смаженої кави в зернах “ Робуста “, розчинна кава “ Галка “, кавовий напій “ Цикорлат “ тощо .[ 23 ]
Також серед вітчизняних виробників відомі такі торгові марки, як:
“ Одеська кава “ ( продукція “ Традиція “ та “ Шик “ ), “ Віденська кава “ ( кава в зернах – “ Робуста “ 500 г, 1000 г; “ Арабіка “ 100 г, 500 г ; мелена, в зернах — “ Віденська кава” 100 г; “ Класична “ 100 г; “ Оскар “ 70 г, 100 г, 500 г; “ Прем’єр ” 70г, 100 г; мелена – “ Вікторія “ 70 г, 100 г; “ Класична “ 70 г, 100 г ; ), “ Paradise “ компанії “ Роастмастер “, Шустов ( кава “ Класик “ та “ Класик Арома “ ), Босфор ( “ Арабіка “ та “ Exelent “ ), Добра кава ( “ Ріо де Жанейро “, “ Кафе де Бразил “, “ Запашне “ та “ Ароматное “ ), Срібний ярлик, Вівальді, Ласкава, Мономах, “ Золоте зерно “. Асортимент кавових напоїв також достатньо широкий: “ Валгумс “, “ Літній “ , “ Львівський “, “ Марія “, “ Новость “, “ Люкс “, “ Цикорно – яблучний “ ,“ Чорноморський “ , “ Славутич “, “ Колосок “ ,“ Бодрость “, “ Курземе “, “ Дніпрвський “,
“ Хвилинка “, “ Здоров’я “, “ Молочний “, “ Цикорлакт “, цикорій розчинний та розчинні кавові напої у вигляді паст.
Серед зарубіжних марок перше місце посідає “ Nescafe “. Кава “ Nescafe “ давно відома на ринку України. В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави: Nescafe Classic, престижний асортимент, що включає Nescafe Gold, Nescafe Gold Decaf, Alta Rica, Cap Colombie, Unser Bester, а також новий продукт Nescafe 3*1 ( кава з вершками та цукром ). Вся продкція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г. Упакована кава “ Nescafe “ як в полімерні пакети так і в скляні та жерстяні банки.
На українському ринку компанія Дау Егбертс представляє високоякісну натуральну каву в зернах та мелену під торговою маркою “ Douwe Egberts “ та “ Moccona ”, яка вже встигла завоювати своїх прихильників. Кава представлена всім асортиментом і постачається безпосередньо від голандського виробника, що гарантує його високу якість. “ Moccona ” розчинна представлена в наступному асортименті : “ Moccona Continental ”агломерована 100 г; “ Moccona Exellent ” агломерована 50г, 100г, 200г; “ Moccona Esdivsso” агломерована 50 г, 100 г, 200 г; “ Moccona Continental Gold “, фріз драйд, 2 г, 50 г, 100 г, 200 г; “ Moccona Continental Gold “ декофенований, фріз драйд, 100 г. Кава мелена у вакуумній упаковці представлена також в широкому асортименті: “ Moccona for filtres “, 100 г, 250 г; “ Moccona for turka “ 100 г, 250 г; “ Moccona Exellent for filters ” 100 г, 250 г; “ Moccona Exellent for turka ” 100 г, 250 г. Кава в зернах: “ Moccona beans ” 100 г, 250 г; Piazza D’Oro beans 1000 г. [ 16 ]
продолжение
--PAGE_BREAK-- Продукція представлена у всьому спектрі майже на всіх торгових підприємствах, від спеціалізованих лотків до великих супермаркетів, таких як: Білла , Максі, Євромарт, Мега-маркет, Велика Кишеня, Ля Фуршет, Фозі, Тикомаркет, Сільпо.
На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :
- Jacobs: мелена – Jacobs Maxima 75 г, 250 г, 500 г; Jacobs Esdivsso 75 г, 250 г, 1000 г; Jacobs Monarch 75 г, 250 г, 500 г;
- Monterrey: розчинна – Monterrey Exdivss 2 г, 50 г, 100 г, 250 г; Monterrey Gold 170 г;
- Tchibo: в скляній банці Tchibo Mokka FD – 50 г, 100 г, 200 г; Tchibo Майлд 50 г, 100 г, 200 г; Tchibo Фемели – 50 г, 100 г; Tchibo Ексклюзив – 50 г, 100 г, 200 г; в пакетах Tchibo Мокка, Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 100 г; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка, Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 250 г;
- Luxor: розчинна кава в скляній банці 50 г, 90 г, 100 г, 180 г та в пакетиках по 2 г;
- Регал;
- Жокей: смажена, в зернах вищого та першого сортів, фасуванням 100 , 200, 250, 400 та 500 г; також “ Жокей “ Класичний “ та “ Жокей “ По- турецки “ смажена, мелена, вищий гатунок — 100 г, 250 г;
- PELE;
- Mill House;
- Ambassador;
- Elit;
- Lavazza;
- продукція італійської фірми “ Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. “;
- “ Петровская слобода “;
- Bon;
- Manhattan;
- Jacky;
- Cacique;
- Globo;
- Cafe Imperial Brazile;
- American Gold та інші.
1.3 Особливості виробництва кавових напоїв
Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків ( ячменю , вівса, пшениці, жита ), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін.
Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини ( хлібних злаків ( ячменю , жита ), цикорію, жолудів, насіння винограду ) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем ; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.
Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.
Дані хімічного складу кавових напоїв приведені в таблиці 5. Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.
Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави.
Цикорій містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.
Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль ( 0,08-0,1% ), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, який надає смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави.
Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин ( 60 – 80 % ) , тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою .
Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин ( 64,3 % ). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.
Виробництво [ 21 ] кавових напоїв включає операції представлені на рис. 4 :
Сортування сировини
Просіювання сировини
Очищення від сторонніх домішок
Обсмажування сировини при t 180 – 230 град С протягом 35 – 50 хв.
Охолодження до 35 – 50 град С
Помол сировини
Просіюванння
Очищенння від металодомішок
Змішування рецептурних компонентів
Фасування
Рис. 4 Технологічна схема виробництва кавових напоїв Для виробництва розчинних кавових напоїв характерні наступні операції ( рис. 5 ):
Рис. 5 Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв
Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв – freeze-dried ( “ сублімації “ чи “ виморожуання “ ) та spray – dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ). Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога, тому її використовують, в основному, для виготовлення більш дорогої розчинної кави .[ 48 ]
Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву ( Наша марка, Галка, Віденська кава ), містять цикорій, без додавання натуральної кави ( Цикорлакт, Ячмінний), без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий, Золотий колос ).
Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що включають ячмінь, і збільшенням в’язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський, Літній, Мрія та ін.
1.3 Харчова нешкідливість кавових напоїв, що реалізуються на
ринку міста Києва
В світі виробляється 60 – 70 тис. хімічних сполук, значна частина яких є потенційними канцерогенами. В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств, що містять, переробляють і зберігають хімічні речовини, 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини. В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11 % території країни, де проживає 35 % населення України .[39 ]
Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні, рідкі, тверді викиди та відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунальні побутові відходи, стічні води, засоби захисту рослин від шкідливих організмів.
До останнього часу вважалось, що, за окремими винятками, грунти не мають надлишків важких металів, а навпаки, потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів. У зв’язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях, які токсично діють на рослини, живі організми.
Важкі метали через грунт, повітря, воду потрапляють в рослини, частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування. [15 ]
Ситуація ускладнюється тим, що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення, а очисні споруди практично повністю “ пропускають “ мінеральні солі, в тому числі сполуки, утворені токсичними і канцерогенними важкими металами.
З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів, з яких майже всі належать до мікроелементів. Найтоксичнішими вважаються ртуть, свинець, олово, мідь, нікель, берилій, селен, кадмій, вісмут тощо. Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні, бо беруть участь у різних формах метаболізму, переносі, синтезі речовин, входять до складу ферментів, вітамінів, різних тканин організму.
В концентраціях, вищих від гранично допустимих, важкі метали стають шкідливими. Загалом їх налічується близько двадцяти, в тому числі: ртуть, свинець, селен, ванадій, вісмут, хром, марганець, залізо, кобальт, нікель, цинк, мідь, кадмій тощо.
Також організм людини, рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання, яке складається з природної ( космічне випрмінювання, випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори ) і штучної ( рентгенівські апарати, телевізійні прилади, радіоізотопи, атомоходи, атомні електростанції, ядерні випробування ) радіоактивності.[ 30 ]
Радіоактивність рослин і тварин, а власне і харчових продуктів, зумовлена всіма ізотопами, які потрапляють у них із зазаначених джерел. Ізотопи поділяють на дві групи. До першої групи відносять радіонукліди, які містять у суміші із стабільними елементами, що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин, до другої – усі інші.
Радіоактивні речовини потрапляють у повітря, грунти, ріки, озера, моря, океани і звідти поглинаються рослинами, рибами, тваринами і молюсками.
Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини, а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження, з водою – в організм людини. [ 20 ]
Враховуючи екологічний стан України, здоров’я українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення, зокрема кавові напої. Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини, виготовленої за нетрадиційною технологією. Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку. Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально – профілактичного харчування окремих груп населення. [ 46 ]
1.5 Вимоги до упакування, маркування та зберігання
Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність ( мінімальні газо-, паро- та аромопроникність ) та наділеною хорошими захистними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки. Дослідження ( Нахмедов, Худоминська, Князєва , Монахова, 1978 ) показують, що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан – алюмінієва фольга – поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності, що має місце при пропайці швів, вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає, що веде за собою зміну смаку, кольору, аромату, розчинності та сипучості порошку продукту ( табл. 6 ).
Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен, саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен, лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен ( ламінована фольга ). Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали: папір-полівінілденхлоридне покриття ( ВХВД-65 ), папір-поліпропілен, целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен. В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували. Частину пакетів пакували під вакуумом. Досліди ( Нахмедов, Ломачинський, Додонов, Белькова, Белітова, Дубова, 1981 ) показали ( табл. 7 ), що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен. Паро- газо- та ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується. Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості. Крім того, полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах. Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв.
Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, застелені обгортковим папером, а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]
Проте більшість компаній, які мають для цього можливості ( в першу чергу фінансові та технологічні ), використовують пакувальний матеріал Bonvac, верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону, середній – з алюмінієвої фольги, а внутрішній шар – з побутового поліетилену. Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше, залишаючись якісним. Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном, через який назовні виходить двоокис водню ( в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета ) і який, в той же час, запобігає проникненню в середину упаковки повітря.
продолжение
--PAGE_BREAK--Але прогрес не стоїть на місці і з’являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв. Hot-melt ( “ гарячий клей “ ) – це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів, особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв.
В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту.
Крім естетичного і натурального аспектів, цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту.
В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом. Найбільш відомі фірми, такі як Jacobs Cafe ,Tchibo, MK Cafe , Prima, Celmar, Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.
Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру, що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]
Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:
n дату виготовлення;
n термін зберігання ( 6 міс. );
n назву продукту;
n назву виробника;
n юридичну адресу виробника, телефон;
n товарний знак;
n спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією;
n умови зберігання;
n харчову та енергетичну цінність ( табл.8 ):
Таблиця 8
Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв
“ В 100 г напою міститься
Назва продукту
Білки, г
Вуглеводи, г
Жири, г
Енергетична цінність, ккал
1
2
3
4
5
Дніпровський
1, 5
90, 4
—
372
Хвилинка
1, 5
90, 5
—
373
Молочний
6, 6
80, 4
5, 0
395
Здоров’я
1, 5
—
—
343
Для всіх інших
9 — 12
40 — 55
—
378 — 382
1 чайна ложка ( 3 г ) порошку – 11 – 12 ккал “;
n маса продукту, відхилення від маси нетто, яке допускається, не повинно перевищувати значень, вказаних в таблиці 9 :
Таблиця 9
Допустиме відхилення від маси нетто
Маса нетто упаковки, кг
Відхилення, яке допускається, %
До 0, 100
+/- 4, 0
Від 0, 100 до 0, 150
+/- 3, 0
Від 0, 150 до 0, 250
+/- 3, 0
n нормативний документ ( стандарт ).
Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою.
Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими, чистими, не пошкоджені амбарними шкідниками. Склади повинні добре провітрюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 %. Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб.
Згідно ТУ 18 України 144 – 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування.
Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв:
n напоїв “ Днепр “, “ Зоря “, “ Колосок “, “ Літній “, “ Марія “, “ Славутич “, “ Ранок “, “ Бодрость “, “ Люкс “ – 12 місяців;
n напій “ Молочний “ – 4 місяці;
n інших напоїв – 6 місяців.
Термін зберігання розчинної кави – два роки з дня виготовлення .[ 10, 44, 45 ]
2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв,
що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “
2.1 Матеріали та методи дослідження
Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “, в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва.
Дослідження проводили у два етапи: на першому – оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв, так і розчинної кави в готовому вигляді. В якості об’єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок, як:
- Tchibo Exclusive, Німеччина;
- Nescafe Gold, Німеччина;
- Jacobs Monarch, Німеччина;
- Elite Classic, Німеччина;
- Cafe Globo, Бразилія;
- Cafe Pele, Бразилія;
- Brooke Bond Bon, Індія;
- Monterrey Coffee, Чілі;
- Mysare Gold Coffee, Індія;
- Jacky, Бразилія;
- Maxwell, Канада;
- House Folgers, США;
- Carte Noire, Німеччина;
- Галка, Україна;
- Добра кава, Україна;
- Mac Coffee, Сингапур;
- Капучіно “ Оригінал “, Україна;
- Капучіно “ Вівальді “, Україна;
- Цикорлакт, Україна.
На другому етапі досліджували як органолептичні показники, так і фізико-хімічні. Об’єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:
- Люкс, Україна;
- Інка, Польща;
- Капучіно “ Оригінал “, Україна;
- Капучіно “ Вівальді “, Україна;
- Mac Coffee, Сингапур.
Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту, потім вміст перемішували і складали загальну пробу. Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0, 3 кг, з якою проводили подальші дослідження. [ 11 ]
Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості, як в сухому, так і в готовому вигляді ( табл. 10, 11 ).
Органолептичні показники визначали в наступній послідовності:
· зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі, який поміщений на листок білого паперу рівним шаром;
· аромат – визначали в сухому продукті та напої;
· смак – тільки в напої;
· розчинність – проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді.
З фізико-хімічних показників визначали наступні:
· вміст кофеїну – обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну, очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша – з лужним, друга – з кислим середовищем ), вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом;
· масову частку вологи – визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту;
· масову частку золи – визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі;
· рН – вимірювали різницю потенціалів між двома електродами, які занурені в середовище досліджуваного продукту. [ 12 ]
Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки, яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:
бр
рі – рі
Рі = ------------ , де ( 1 )
ет бр
рі — рі
Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник );
рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни );
бр
рі — бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника;
ет
рі — еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника.
Інтегральний показник якості розраховується за формулою:
n
Q= Σ аі Рі, де ( 2 )
і = 1
аі – коефіцієнт вагомості і-го показника;
Рі – відносний показник якості;
n – число оцінюваних показників.
Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів, в наступній послідовності:
1) проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:
Рф = Σ аі gi , де ( 3 )
аі – коефіцієнт вагомості;
gi– відносний параметр ( показник ) якості, який розраховується за формулою:
Р досл
gi= — , де ( 4 )
Р конк
Р досл – значення параметру досліджуваного товару;
Р конк – значення параметру конкуруючого товару.
2) розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників:
Р ест = Σ аі gi ( 5 )
3) розрахунок параметричного індексу для економічних показників:
4)
С досл
gек = — ; де ( 6 )
С конк С досл – цінові характеристики досліджуваного товару;
С конк – цінові характеристики конкуруючого товару.
5) розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:
Рф + Р ест
К = -------------- ( 7 )
gек
Якщо К , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром. Якщо К > 1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром. [ 41 ]
Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування.
Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів, яку необхідно обстежити, систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином: спочатку розрахували інтервал вибірки, який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою:
N
I= -------, де ( 8 )
n
I – інтервал вибірки;
N– розмір сукупності;
n – розмір вибірки.
Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом. Воно становить одиницю вибірки, наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа. Таким чином, тільки начальне число відібрали випадковим способом, а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом.
Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі. [ 3, 4 ]
Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань, переваг та уподобань споживачів. [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети.
Таблиця 10
Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді
Показник
Бал
Характеристика
Зовнішній вигляд
5
однорідна порошкоподібна маса
4
однорідна порошкоподібна маса, допускаються нещільні комочки
3
однорідна порошкоподібна маса з великою кількістю комочків
Колір
5
коричневий, для напоїв з цукром та вершками насичений світло-коричневий
4
коричневий, з незначними темними включеннями, для напоїв з цукром та вершками світло-коричневий
3
коричневий з матовим відтінком
( брунатний )
Смак та запах
5
властиві даному продукту
4
не чітко виражені
3
слабо виражені
Упаковка
5
зручна у використанні, стійка до дії зовнішніх факторів, інформативна, яскрава, приваблива
4
стійка до дії зовнішніх факторів, інформативна
3
менш щільна і стійка до дії зовнішніх факторів
продолжение
--PAGE_BREAK--
Таблиця 11
Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді
Показник
Бал
Характеристика
Зовнішній вигляд
5
Утворення стійкої піни
4
Утворення нестійкої піни
3
Піна ледь помітна
Колір
5
Чорно-коричневий, властивий натуральній каві; насичений колір кави з вершками ( для напою з цукром та вершками )
4
Темно-коричневий; світло-брунатний
3
Коричневий; світло-брунатний з відтінком кави з молоком
Смак
5
Гіркота, властива натуральній каві. Приємна терпкість напою. Гармонійний, виразний з характерними кавово-вершковими тонами ( можлива наявність тонів ароматизаторів )
4
Гіркота слабовиражена, приємна терпкість напою.Виражений кавово-вершковий смак, але дещо пріснуватий
3
Гіркота слабовиражена, незначний присмак ячменю.Слабовиражений кавово-вершковий смак, переважають тони ароматизаторів
Аромат
5
Властивий натуральній каві. Гармонійний, яскраво виражений властивий даному виду продукту
4
Властивий даному напою . Гармонійний, приємний
3
Немає свіжості в ароматі
2.2 Аналіз отриманих результатів
Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціальногопризначення тарозчинної кави, що реалізується на ринку міста Києва. Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок, як: Tchibo Exclusive, Nescafe Gold, Jacobs Monarch, Elite Classic, Cafe Globo, Cafe Pele, Brooke Bond Bon, Monterrey Coffe, Mysare Gold Coffee, Jacky, Maxwell, House Folgers, Carte Noire, Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee, Капучіно “ Оригінал “, Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт.
Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу.
Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів.
Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13. Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився. В основному це прозорі, слабо прозорі чи не прозорі розчини; привабливі, мало привабливі або непривабливі. Найнижчий бал отримала кава: Monterrey, Broke Bon, Mysare Gold та Pele. Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору, аромату і смаку ( мал. 7-9 ). Розбіжності в балах від 2 до 5. Найвищий бал отримали напої: Nescafe Gold, Carte Noire, Капучіно “ Вівальді “( вершковий ), Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ).
Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний, виражений з характерними відтінками. Деякі зразки кави ( Mysare Gold, Jacky, Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен.
Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали, що вміст свинцю, кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів. Вміст міді, цинку, заліза, згідно цих вимог, не нормується і в каві в невеликій кількості.
Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК, але коливались в різних межах.
Вміст важких металів в “ Цикорлакті “, як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві.
Сировина, що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста. Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю, а такі важкі метали, як кадмій, миш’як, ртуть відсутні. Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю, кадмію, миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій.
Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл. 13 ), що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ).
Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг, а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг.
Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція, яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .
На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином: спочатку досліджувалися кавові напої, що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ), а потім напої, що містять у своєму складі каву, цукор та вершки ( “ Mac Coffee “, Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ).
Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати:
Таблиця 12
Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )
Продукт
Свинець
Кадмій
Миш’як
Ртуть
Мідь
Цинк
Залізо
Олово
Кава розчинна “Галка”
5,0
3,0
0,5
0,4
15,0
0,7
4,0
0,05
“Цикорлакт”
0,2
0,01
0,005
0,001
11,0
5,1
8,4
сліди
Цукрова пудра “Галка”
сліди
не виявлено
не виявлено
не виявлено
—
—
—
—
Цикорій
0,2
—
—
—
10,0
0,5
5,0
—
Сухе знежирене молоко
0,05
0,02
0,01
0,002
0,8
4,5
7,5
0,4
Кава по-французькі “Вівальді”
1,0
0,05
1,0
0,02
30
40
20
—
Капучіно “Вівальді”
1,0
0,05
1,0
0,02
40
50
30
—
Mac Coffee
0,31
0,01
0,07
не виявлено
45
60
10
—
ГДК
1,0
0,05
1,0
0,02
50,0
70,0
Таблиця 13
Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )
Продукт
Цезій-137
ДР-97
Стронцій-90
ДР-97
Кава розчинна “Галка”
70
600
100
200
“Цикорлакт”
25
600
0,27
200
Цикорій
5
600
0,1
200
Сухе знежирене молоко
30
500
0,25
100
Цукрова пудра “Галка”
5
0,1
Кава по-французьки “Вівальді”
20
600
7
200
Капучіно “Вівальді”
25
600
7,3
200
“Mac Coffee”
15,2
370
5
200
n в сухому вигляді: за зовнішнім виглядом напої – однорідна порошкоподібна маса, проте напій Люкс має більш розсипчату структуру; колір кавового напою “Люкс” – красивий, насичений коричневий, “Інка”, також, мав коричневий колір, але з незначними темними включеннями. Смак і запах зразків властиві даному продукту, проте в напої “Люкс” вони відчувалися більш чітко. Упаковки продуктів відповідали усім нормам стандарту: інформативні, зручні у використанні, стійкі до дії зовнішніх факторів, проте жодна з них не була достатньо яскравою, що й знизило їхні бальні оцінки.
n в готовому вигляді – кавові напої “Люкс” та “Інка” отримали наступну оцінку: напій “Люкс” при приготуванні утворював нестійку, але чітко виражену піну, на відміну від нього “Інка” також утворював піну, проте вона була ледь помітна і швидко зникала. Колір напоїв в готовому вигляді набував темно-коричневого забарвлення.Смак вітчизняного напою нагадував гіркотою та терпкістю натуральну каву.Тоді як напій польського виробництва мав слабовиражену гіркоту, відчувалися інші тони, властиві використаній сировині.
Враховуючи дані результати досліджувані напої отримали наступні бальні оцінки ( табл. 14 ):
Таблиця 14
Дегустаційна оцінка якості кавових напоїв
Показник
“ Люкс “
“ Інка “
1
2
3
· сухий порошок:
зовнішній вигляд
4,7
4,6
колір
5
4,6
смак і запах
4,8
4,7
упаковка
4,7
4,7
1
2
3
· готовий напій:
зовнішній вигляд
4
3
колір
4
4
смак
5
4
аромат
4
4
Фізико-хімічні результати дослідження якості кавових напоїв приведені в таблиці 15:
Таблиця 15
Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв
Показник
Вимоги за ГОСТ
“ Люкс “
“ Інка “
вміст вологи
7
7,5
8
вміст золи
3,5
3,3
3,3
рН
4,5
4
4,1
вміст кофеїну
0,6
0,6
0,6
вміст металодомішок
0,00003
0,00003
0,00003
розчинність
3
3
3,2
Отже, з отриманих даних можна зробити висновок, що за якістю вітчизняний кавовий напій “ Люкс “ значно переважає аналогічний продукт
“ Інка “ польського виробництва.
В процесі дослідження якості “ Mac Coffee “, “ Капучіно “Вівальді “та
” Капучіно”Оригінал “ отримані наступні дані. Органолептична оцінка якості кавових напоїв в сухому вигляді показала, що за зовнішнім виглядом всі напої отримали характеристику, як однорідна порошкоподібна маса, але
“ Капучіно”Оригінал “ мав кращу структуру, тому й отримав вищий бал. Колір порошків продукту коливався від насиченого світло-коричневого до менш насиченого відтінку кави з молоком, що відобразилось на балах. Найкращими смак і запах, серед трьох зразків, спостерігалися в “ Капучіно”Оригінал “. А упаковкою вигідно відрізнявся “ Mac Coffee “- зручна у використанні, стійка до дії зовнішніх факторів, інформативна і досить яскрава та приваблива.В двох інших зразків упаковки, в порівнянні з “ Mac Coffee “, не достатньо яскраві, щоб привернути увагу споживачів, найнижчий бал отримав “ Капучіно”Оригінал “.
В готовому вигляді вищий бал отримали “ Mac Coffee “ та
“ Капучіно”Оригінал “. За зовнішнім виглядом напої “ Капучіно”Оригінал “ та “ Mac Coffee “ при приготуванні утворювали стійку піну, “ Капучіно “Вівальді“ утворював гарну, але не достатньо стійку піну. Колір напоїв коливався від насиченого відтінку кави з вершками до світло-брунатного. Найкращим кольором відзначався “ Капучіно”Оригінал “. За смаком вищий бал отримав “ Mac Coffee “, найменший “ Капучіно “Вівальді“- виражений кавовий смак, але дещо пріснуватий.
Найкращим ароматом серед трьох досліджуваних зразків відрізнявся “ Капучіно “Вівальді“- гармонійний, яскраво виражений, насичений. Інші мали менш насичений, приємний смак.
В балах це можна відобразити наступним чином:
Таблиця 16
Дегустаційна оцінка кавових напоїв
Показник
“ Mac Coffee “
Капучіно
”Оригінал“
Капучіно
“Вівальді“
1
2
3
4
· сухий прошок
зовнішній вигляд
4,7
4,8
4,7
колір
4,7
4,7
4,5
смак і запах
4,8
4,9
4,8
упаковка
5
4,5
4,8
1
2
3
4
· готовий напій
зовнішній вигляд
5
5
4,6
колір
4,5
5
4,3
смак
4,6
4,3
4
аромат
4,6
4,6
5
Результати фізико-хімічних досліджень кавових напоїв приведені в таблиці 17:
Таблиця 17
Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв
Показник
Вимоги за ГОСТ
“ Mac Coffee “
Капучіно
”Оригінал“
Капучіно
“Вівальді“
вміст вологи
4
3,4
4
3,8
вміст золи
3,5
4,2
3,6
3,7
вміст кофеїну
0,6
0,65
0,6
0,6
вміст жиру
14
16
16
14
розчинність
3
3
2,9
3
Підсумовуючи отримані дані, можна сказати, що кавові напої вітчизняного виробництва за органолептичними та фізико-хімічними показниками не поступаються продукції закордонних виробників ( навіть за деякими показниками мають кращі характеристики ), що характеризує українську продукцію з вигідної сторони.
2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв
Конкурентоспроможність товару це:
n характеристика продукції, яка вказує на її відміну від товару конкуренту, як по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі, так і по витратам на її задоволення;
n це все те, що забезпечує перевагу товарів на ринку, сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції, це поняття відносне і динамічне, яке піддається в порівнянні;
n сукупність якісних та вартісних характеристик товару, яка забезпечує задоволення конкретної потреби і визначає його привабливість в очах споживача.
Конкурентоспроможність – більш широке поняття і включає в себе: якість, економіку створення, збуту, естетичні характеристики товару тощо. [ 1 ]
Якість – сукупність властивостей продукту, яка зумовлює їх придатність задовільняти певні потреби у відповідності з її призначенням;
- функція часу, тому це поняття необхідно співвідносити із змінами в технології виробництва / вимогами споживача;
- сукупність властивостей об’єктів, що характеризують його здатність задовільняти встановлені і передбачувані потреби.
Показники якості продовольчих товарів, які забезпечують їх конкурентність:
n функціональні показники товару під час виробництва, товароруху і використання за призначенням. Це всі органолептичні, фізико-хімічні показники, показники ціни, харчової цінності, показники наскільки продукт виконує свої функції;
n економічні показники під час виробництва та товароруху;
n естетичні показники під час виробництва, товароруху та реалізації;
n показники, що характеризують престижність споживання товару, його імідж;
n патентно-правові показники дають уявлення про ступінь патентного захисту виробу за кордоном і в межах нашої країни та його патентну чистоту .[ 24 ]
Для показника конкурентоспроможності характерно:
1. Конкурентоспроможність може бути визначена тільки в результаті порівняння з іншим товаром.
2. Конкурентоспроможність по-суті відображає відміну продукції від товару конкурента по ступеню задоволення суспільної потреби.
3. Крім того для оцінки конкурентоспроможності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі, але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання для задоволення своєї потреби.
продолжение
--PAGE_BREAK-- Отже конкурентоспроможність це інтегральна характеристика, на яку впливає специфіка самого товару, особливості ринку, індивідуальність споживача. Під конкурентоспроможністю товару не можна розуміти єдину характеристику, вона визначається і змінюється в залежності від ринку збуту
і від конкретних споживацьких сегментів на цьому ринку .[ 1 ]
Оцінка конкурентоспроможності кавових напоїв складається з декількох етапів:
- на першому етапі проводиться аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного товару в якості бази порівняння та визначення конкурентоспроможності, товар – зразок повинен належати до тієї ж групи товарів, що і базовий товар-конкурент;
- на другому етапі визначається перелік конкретних порівнюваних параметрів конкурентоспроможності;
- на третьому визначається коефіцієнт вагомості певних показників для споживачів;
- і на четвертому етапі проводиться розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності, який базується на порівнянні парамеирів досліджуваного товару з параметрами товару – конкуренту, що найбільш точно відзеркалює потреби споживачів .[ 37 ]
Проте перед розрахуванням конкурентоспроможності необхідно виконати наступні дії.По-перше необхідно побудувати “ дерево властивостей “
“ Дерево властивостей “ це графічне зображення багаторівневої / ієрархічної структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.
“ Дерево властивостей “ для харчових продуктів повинно відображати як мінімум функціональність, естетичність, економічність та екологічність об’єкту дослідження ( рис 10 ).
Функціональність – пристосованість об’єкту до використання, проявлення в різних періодах життєвого циклу під час товароруху ( транспортування, зберігання, підготування до реалізації і реалізація ) та під час використання за призначенням.
Екологічність – вплив товару на навколишнє середовище.
Естетичність – дизайн, зовнішній вигляд товару.
Економічність – ціна реалізації, надбавки тощо.
Наступний крок це розрахунок на основі органолептичних та фізико-хімічних даних оцінки якості досліджуваних зразків кавових напоїв. Для визначення інтегрального показника якості використовують метод кваліметричної оцінки. Цей метод дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини, провести формалізацію критеріїв якості і представити їх у вигляді масиву цифрових даних ( табл 18, 19 ).
Провівши розрахунки інтегральної оцінки якості кавових напоїв, можна зробити наступні висновки: вітчизняні кавові напої за значеннями досліджуваних показників не поступаються закордонним, а в у випадку з кавовим напоєм “ Люкс “, навіть, переважають ( відповідно “ Люкс “ – 0,75 , “ Інка “ – 0,479 ).
Проаналізувавши інші напої, можна сказати, що продукція вітчизняних виробників за показниками максимально наближається до значень закордонної продукціі ( це стосується кавового напою “ Капучіно “ Оригінал “, інтегральна оцінка якого – 0,901 проти оцінки “ Mac Coffee “ – 0,928 ). Нажаль оцінка “ Капучіно “ Вівальді “ не достатньо висока і має значення 0,805.
Наступним завершальним кроком є розрахунок конкурентоспроможності кавових напоїв. Для цього було обрано наступні зразки:
- “ Люкс ” та “ Інка “;
- “ Mac Coffee “ та “ Капучіно “ Оригінал “.
Розрахунки оформлені у вигляді таблиць 20 і 21. Як видно з них конкурентоспроможність вітчизняної продукції достатньо висока. Це помітно як у випадку напоїв “ Люкс “ та “ Інка “, так і “ Mac Coffee “ – “ Капучіно “Оригінал “ ( відповідно 0,86625 та 1 ).
Результат показує, що українські виробники здатні випускати продукцію високої якості і вона є конкурннтоспроможною на українському ринку кави та кавових напоїв, проте їй бракує хорошої реклами, яка б проінформувала споживачів та зацікавила у покупці саме цього товару, а також вітчизняним виробникам слід приділяти особливу увагу до естетичності упакування продукції.
Функціональність
харчового зовнішній вигляд, колір
продукту аромат, смак, вологість,
під час мас.доля кофеїну, золи
товароруху розчинність, домішки
упаковки газо- та водонепроник
ність, міцність
під час харчового енергетична цінність
споживання продукту харчова цінність
вміст нітратів,
пестицидів,
важких металів,
радіонуклідів
упакування інертність по від-
ношенню до про-
дукту, інформа-
тивність
Естетичність
харчового продукту упакування
колір, зовнішній вигляд зовнішній вигляд,
однорідність, ступінь дизайн, адекватність
помелу упаковки продукту
Екологічність
харчового продукту упакування
відсутність шкідливого багатообертовість,
впливу на навколишнє безвідходність виро-
середовище бництво
Економічність
під час виробництва під час товароруху
ХП упакування ХП упакування
Собівартість собівартість, роздрібна
ціна
Рис. 10 “ Дерево властивостей “ кавових напоїв.
3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв
3.1 Теоретичні аспекти маркетингових досліджень
Під маркетинговим дослідженням розуміється систематичний збір, відображення та аналіз даних за різними аспектами маркетингової діяльності. Маркетингові дослідження – це функція, яка через інформацію пов’язує маркетологів з ринками, споживачами, конкурентами, з усіма елементами зовнішнього середовища маркетингу. Маркетингові дослідження пов’язані з прийняттям рішень по усіх аспектах маркетингової діяльності. Вони понижують рівень невизначеності і стосуються всіх елементів комплексу маркетинга та його зовнішнього середовища за тими його компонентами, які здійснюють вплив на маркетинг конкретного продукту на конкретному ринку.
Існують наступні направлення маркетингових досліджень:
- дослідження реклами;
- дослідження економіки бізнесу;
- дослідження корпоративної відповідальності;
- дослідження продукту;
- дослідження збуту та ринку. [ 8 ]
Тут слід відмітити, що, по-перше, не існує єдиної класифікації направлень маркетингових досліджень, в результаті чого в даних різноманітних дослідників використовуються різні класифікації. По-друге, внаслідок використання різних виборок досліджуємих фірм отримуються різні дані відносно частоти використання одних і тих же направлень маркетингових досліджень. По-третє, актуальність окремих направлень маркетингових досліджень може змінюватись за часом. [45 ]
Сфера прийняття маркетингових рішень на підприємстві є дуже широкою: вона охоплює планування продуктової політики, визначення ціни, розподілення і просування товару та ін. Існує багато перемінних, які впливають на активність у сфері маркетингу: це такі елементи зовнішнього середовища, як демографічна структура населення, економічні умови, правові обмеження, активність конкурентів, прихильність споживачів до тієї чи іншої торгової марки товару та інші, які призводять до того, що маркетингові рішення стають все складнішими для прийняття.
Процес прийняття маркетингового рішення має деякий елемент ризику, тому дані маркетингових досліджень використовуються для зменшення та деякою мірою для контролю елементів ризику. [ 29 ]
Результатом маркетингового дослідження мають бути повні та детальні знання про всі аспекти маркетингу товарів та послуг. Можна виділити декілька груп об’єктів, які знаходяться у типовій програмі маркетингового дослідження: товар, споживачі, просування товарів та послуг, реклама, ринок.
З точки зору об’єкта вивчення маркетингові дослідження представляють собою комплексне дослідження. Так, дуже складно відділити один від одного такі направлення дослідженя як ринок, споживач, конкурент. Ринок не існує без конкурентної боротьби, споживачі формують свою поведінку в визначеному ринковому середовищі.
Отже, поняття “ маркетингові дослідження “ набагато ширше поняття “ дослідження ринку “, хоча останнє в більшості визначає ключові аспекти маркетингової діяльності в цілому. Адже необхідність при організації маркетингової діяльності йти від вимог ринку, споживачів, а не від вже випускаємої продукції, визначає логіку проведення маркетингових досліджень .[34 ]
Дослідження ринку передбачає вивчення його стану та тенденції розвитку, що може допомогти виявити недоліки сьогодняшнього положення на ринку та підскаже можливості та шляхи його покращення, але це, проте, тільки частина проблем, які виявляють зміст маркетингових досліджень в цілому.
Всі маркетингові дослідження здійснюються в двох розрізах: оцінка тих чи інших маркетингових параметрів для даного моменту часу та отримання їх прогнозних значень. Як правило, прогнозні оцінки використовуються при розробці як цілей та стратегій розвитку організацій в цілому, так і її маркетингової діяльності.
Підприємство, яке замовило проведення маркетингового дослідження чи проводить його самостійно, повинно отримати інформацію відносно того, що продавати і кому, а також про те, як продавати і як стимулювати продаж, що має велике значення в умовах конкуренції. Результати досліджень можуть передбачити зміну цілей діяльності компанії.
Збір, обробка інформації представляють собою складову частину загального інформаціонно-аналітичного процесу маркетингу. Отримання інформації підпорядковано задачам управління і має на меті забезпечити оцінку та аналіз ринкових процесів для прийняття правильних маркетингових рішень.
Маркетингова інформація – це цифри, факти, слухи, оцінки та інші дані, необхідні для аналізу та прогнозування маркетингової діяльності.
Розрізняють наступні типи маркетингової інформації.
За формою планування маркетингу:
n оперативна – швидка інформація, яка використовується в оперативному плануванні для негайного використання; її різновиом є попереджуюча, або сигнальна, інформація, вид краткострочного прогнозу.
n стратегічна – використовується в стратегічному плануванні( відрізняється від оперативної глибиною та охопленим періодом; її різновидом є середньостроковий та довгостроковий прогноз ).
Дослідження товару, мова йде про проектування, розробку та випробування нових товарів, поліпшення існуючих товарів, прогнозування вірогідних тенденцій в перевагах споживачів щодо стильового рішення, виконання товару, якості використаних матеріалів та ін. Необхідно провести порівняльне випробування даного товару з товарами конкурентів з метою визначення реальних цінностей порівнюваних товарів, особливо з точки зору споживачів. Потрібно виявити сильні та слабкі сторони товарів за такими характеристиками як якість, ціна, період “ поличного життя “, зручність упаковки, престижність та ін.
Асортимент товару повинен бути не тільки привабливим для покупця але й економічним; занадто широкий асортимент виробів, якщо деякі з них не роблять значного внеску до зведеного показника прибутку та рентабельності, може призвести до непотрібного розпорошування сил та коштів. Успіх продажу деяких товарів — як споживчих, так і промислового призначення – залежить від ефективної організації післяпродажних послуг, таких як встановлення, регулювання, технічне обслуговування, гарантійний срок експлуатації та ін. Тому ця функція вимагає ретельної оцінки.
Останнім часом важливий вплив на прийняття рішення про купівлю багатьох видів товарів справляє дизайн товару. Дослідження є необхідним для оцінки того, на що очікують споживачі з точки зору виконання товару, його зовнішньої привабливості та ін., тобто вироби повинні не тільки добре функціонувати, але й гарно виглядати.
Велике значення упаковки як фактора, що впливає на процес прийняття споживачем рішення про купівлю, також сприяє необхідність проведення маркетингових досліджень: упаковка захищає товар, а також є важливим інструментом його просування. Ще одна вимога – етикетки повинні мати гарний дизайн, для того щоб можна було відрізнити торгові марки товарів.
Вивчення товару та упаковки може завершитися розробкою товару та сегментацією ринку, яка даватиме прибуток. Наприклад, для ринку кавових напоїв можна провести сегментацію за такими ознаками: стиль упаковки, якість продукту ( високоякісні суміші для гурманів проти відносно дешевих, популярних сумішей ).
Творча розробка стратегії продукту, як головної частини загальної стратегії маркетингу, повинна мати за мету формування портфелю товарів, що забезпечить успішну діяльність підприємства на ринку.
Дослідження процесу продажу. Важливо провести старанну перевірку рівня активності, яку виявляє досліджувана компанія у сфері продажу. Загалом ця перевірка здійснюється в магазинах і в каналах збуту товарів. Для визначення місця певної компанії на ирнку слід ідентифікувати або дослідити конкурентів та розмістити їх у порядку значущості. Якщо товарообіг компанії знижується, то слід проконтролювати загальний тренд або тенденцію розвитку даного ринку, звертаючи особливу увагу на ті сегменти ринку, на яких можна реалізувати основний обсяг товарообігу компанії. Якщо можна встановити, що загальний ринок є стабільним або розвивається з приростом, слід швидко провести дослідження з метою встановлення причини неузгодженості товарообігу компанії із загальною тенденцією. Дослідження повинне бути направлене на виявлення тих роздрібних підприємств, у яких зростав товарообіг: можливо, це були магазини, для яких план товарообігу був розрахований не належним чином. Вивчають ефективність роботи продавців і торгових агентів, розподілення між ними території збуту, методи роботи, систему оплати праці, контроль на місцях та навчання персоналу – все це вимагає уважного аналізу та оцінки .[ 17 ]
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK--