--PAGE_BREAK--
1.3 Требования к качеству. Недопустимые дефекты
Качество сыра устанавливается нормативными документами:
— ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»; [8]
— ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»;[12]
— ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»;[11]
- ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»[13]
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 1). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. [28,35]
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах — 45 баллов,
консистенция — 25,
рисунок — 10, цвет теста — 5,
внешний вид — 10,
упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию — 9,
цвет теста — 2,
внешний вид —2,
упаковку и маркировку — 2 баллами.
Таблица 1 - Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров.
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). [29]
В реализацию не допускаются сыры со следующими недопустимыми дефектами: прогорклый, тухлый, гнилостный и резко выраженный салистый (для твердых) и осаленный (для полутвердых), плесневелый вкус и запах, запах нефтепродуктов, химикатов и наличие посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более2-3- см), с сильно подопревшей коркой; твердые сыры подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафинирования, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры; полутвердые сыры с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. [29]
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра — причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение.
Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус — созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах — пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.
Пороки консистенции, рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто — это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет — неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.
Пороки внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты
Трещины на корке — причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыра
Тара и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации относятся кфакторам, сохраняющим качество продовольственных товаров. [31]
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.
Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.
Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В таблице 2 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров. [22]
Таблица 2 — Сроки реализации сыров в розничной торговле.
Наименование сыра
Срок реализации при температуре от 0 до 8°С, сут
Сыры типа Швейцарского
15
Мелкие прессуемые
15
Российский
15
Сыры полутвердые
15
Сыры мягкие
5
Сыры свежие
1,5-3
Сыры сливочные
2-5
Рассольные сыры
в бочках
в ящиках
10
5
Плавленые сыры
10
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10°С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.
Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 С.
Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает. [5]
Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.
По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или под пергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.
В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции. [30]
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева». [30]
2 Материалы и методы исследования
качества сыров
Качество продукции — совокупность свойств продукции, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. [34]
Оценка качества — это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. При выборе потребительских свойств и показателей важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД), а также стандартные образцы, эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции. [20]
Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенный объектам в результате сопоставления действительных и базовых показателей.
Стандартный товар — товар, соответствующий установленным требованиям по всем выбранным показателям.
Нестандартный товар — товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).
Брак — товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.
Марки, номера — градации качества, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей.
Сорт — градация качества товара по одному или нескольким показателям. Деление на сорта осуществляют в зависимости от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительских свойств. Сорта обозначают порядковыми номерами — 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами — экстра, высший, прима.
2.1 Характеристика объектов исследования
Современный рынок сыров очень разнообразен. Данный молочный продукт в зависимости от степени прессования и структуры теста представлен твердыми, полутвердыми, мягкими, рассольными и плавлеными сырами. Наиболее традиционными и распространенными сырами для российского населения являются твердые и полутвердые. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны 10 образцов импортных сычужных твердых и полутвердых сыров, характеристика которых приведена ниже.
Рисунок 1 – Сыр «Гауда», Германия
Рисунок 2 — Сыр «Эдам», Германия
На рисунках 1 и 2 представлены полутвёрдые сычужные сыры «Гауда» и «Эдам».
Производитель: Германия
Срок хранения: 180 суток
Жирность:40%, 48%.
Сычужные сыры «Гауда» и «Эдам» являются традиционными для российского рынка. Они имеют выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Текстура этих сыров пластичная, слегка ломкая на изгибе, поэтому сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Сыры «Гауда» и «Эдам» имеют традиционно широкое применение и используется для приготовления Молодая «Гауда» на вкус нежная, слегка сладковатая, чем старше становится этот сыр, тем пикантнее и приятнее его вкус.
Рисунок 3 – Сыр «Рокишкио», Литва
Сыр «Рокишкио» (рис. 3)- это великолепный полутвёрдый сыр, изготовленный из коровьего молока, с однородной консистенцией и большим количеством глазков среднего размера. Сыр отличается своеобразным, только ему характерным вкусом. Жирность 45 %. Сыр «Рокишкио Мини» отличается оригинальным, слегка солоноватым вкусом. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. Жирный полутвердый сыр.
Состав продукта: молоко, мезофильные молочные микроорганизмы, поваренная соль, отвердитель Е509, консервант Е251, пищевой краситель, Е 160b, молокосвоертывающий фермент.
100г продукта содержит: белков — 22,5г, жиров — 28,5г.
Энергетическая ценность — 352 ккал.
Рекомендуется хранить при температуре -2...+6 град.
Срок хранения: 4 месяца.
Рисунок 4 – Сыр «Тильзитер», Германия
«Тильзитер» (рис. 4) – полутвердый сыр, отличается оригинальным пикантным слегка островатым вкусом. Содержит большое количество белков и жиров. Цвет — светло-жёлтый. В разрезе имеет рисунок из небольших глазков неправильной формы. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд.
Страна-производитель: Германия
Состав: молоко цельное, пищевая соль, мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий сычужный фермент, хлорид кальция, аннато Е160b.
Жирность: 45%;
Энергетическая ценность на 100г: 340 ккал;
Пищевая ценность 100г: белок 28 г, углеводы 0,1 г, жир 25 г;
Хранить при температуре (4±2)°С
Рисунок 5 – Сыр «Российский», Украина
На рисунке 5 представлен твердый сыр «Российский».
Производитель: Украина, завод: Гадяч
Массовая доля жира в сухом веществе — 50%.
Сыр «Российский» — твердый прессуемый сыр с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Изготовлен из пастеризованного коровьего молока, с использованием молокосвертывающих ферментов животного происхождения. Сыр имеет выраженный, слегка кисловатый вкус и аромат. Тесто нежное, пластичное по всей массе. На срезе рисунок состоит из глазков неправильной щелевидной формы. Срок созревания – 30 дней.
Рисунок 6 – Сыр «Король Артур», Украина
«Король Артур» — сычужный твердый сыр, производимый в Украине.
Жирность: 50%
Пищевая ценность: жир 30,2г, белок 24,4г.
Энергетическая ценность 100 г: 372 ккал
Условия хранения: не более 3 месяцев при 0…60С и влажности 80-85%
Состав: нормализованное пастеризованное молоко, топленое молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения.
Рисунок 7 – Сыр «Сметанковый», Украина
Сыр «Сметанковый» (рис. 7) является типовым представителем твёрдых сычужных сыров. Его вкус и запах умеренно выраженный сырный, немного сладковатый. Этот сыр семейный, чаще всего его подают на завтрак. Он долго хранится и хорошо плавится, имеет мягкую текстуру с небольшими круглыми дырочками.
Жирность 50%.
Состав: нормализованное пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, калий азотнокислый (Е 252), кальций хлористый (Е 509), натуральный краситель «аннато» (Е 160b).
Пищевая ценность: жир 27,5г, белок 21г.
Энергетическая ценность: 332 ккал.
Хранить при Т +0...+6'C.
Срок годности: 20 суток.
Рисунок 8 – Сыр «Мааздам», Германия
Мааздам (Maasdam) (рис. 8) — твердый голландский сыр с большими глазками (дырками). Он появился относительно недавно — в 1990 году, как альтернатива дорогому швейцарскому Эмменталю. Сыр «Маасдам» отличается оригинальным мягким сладковатым вкусом с ореховыми нотками. Цвет нежно-жёлтый. В разрезе содержит множество глазков большого размера. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. После приготовления он традиционно созревает около месяца.
Жирность: 48%
Срок хранения: 90 дней, при температуре 2..6°C.
Энергетическая ценность (на 100 г.): 368 ккал.
Белки (на 100 г.):29 г.
Жиры (на 100 г.):28 г.
Состав продукта: молоко нормализованное, закваска, фермент микробиологического происхождения, соль, натуральный краситель Е160b.
Рисунок 9 – Сыр «Пармезан Гоюс», Литва
На рисунке 9 изображен «Пармезан Гоюс» – твердый сыр, который отличается оригинальным сладковатым привкусом. Он имеет однородную сырную массу тёмно-жёлтого цвета. Благодаря своему изысканному вкусу, сыр «Пармезан Гоюс» подходит для приготовления различных соусов, а также к картофельным, мясным и рыбным блюдам.
Жирность: 40%.
Состав: пастеризованное молоко, бактериальный концентрат, молокосвертывающий препарат микробного происхождения.
Энергетическая ценность: 341 ккал.
Хранить при температуре +2`С +6`С.
Срок хранения 20 суток.
Рисунок 10 — Сыр «Голландский», Беларусь
Сыр «Голландский» представленный на рисунке 10 является твердым, изготовлен в Республике Беларусь.
Срок хранения: 90 суток
Жирность:45%
Для сыра «Голландский» характерно наличие легкой кисловатости (кислинки) и острого вкуса и аромата. Тесто пластичное, слегка плотное, однородное. Срок созревания сыра — 60 суток. На разрезе он имеет рисунок, состоящий из небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе. Глазки подернуты аппетитно поблескивающей слезой. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.Цвет теста — от белого до слабо желтого. Сыр «Голландский» подходит как для приготовления традиционных бутербродов, так горячих блюд и десертов. продолжение
--PAGE_BREAK--
2.2
Характеристика методов исследования
Сыр является продуктом богатым хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами. Для того что бы он приносил пользу для его потребителя необходимо тщательно исследовать его качество.
Сыры изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. [10]
Для исследования качества пищевых продуктов используют органолептические и физико-химические показатели. Стандартные требования к данным показателям установлены в документе на конкретный продукт.
Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации товара с помощью органов чувств человека. Преимущества этого метода быстрота определения и он не требует специальных приборов, аппаратуры и методов.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.). [17]
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3 – Объем выборки от партии сыров всех видов
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 5
1
От 6 до 15
2
От 16 до 25
3
От 26 до 40
4
От 41 до 60
5
От 61 до 85
6
От 86 до 100
7
От 101 и более
5%, но не менее 7 единиц
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину 1/4 длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска — с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.
Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2.2.1 Органолептические методы
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста, а также информация для потребителя на упаковке.
Исследование качества сыра начинают с анализа информации на упаковке продукта, которая регламентируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». [9]
Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования, в работе были использованы ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Определение органолептических показателей проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 — балльной системе: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Оценка качества сыров по органолептическим показателям
Наименование и
характеристика
показателя
Сыры с высокой
температурой
второго
нагревания
Сыры
с низкой
температурой
второго
нагревания
Сыры с
низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Скидка баллов
Балльная оценка
Скидка баллов
Балльная оценка
Скидка баллов
Балльная оценка
1
2
3
4
5
6
7
Вкус и запах (45 баллов)
1.Отличный
45
45
45
2. Хороший
1-2
44-43
1-2
44-43
1-2
44-43
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
3-5
42-40
3-5
42-40
3-5
42-40
4.Удовлетворительный (слабо выраженный)
6-8
39-37
6-8
39-37
6-8
39-37
5.Слабая горечь
6-8
39-37
6-8
39-37
6-8
39-37
6.Слабокормовой
7-8
38-37
6-8
39-37
6-8
39-37
7. Кислый
9-12
36-33
8-10
37-35
6-8
39-37
8.Кормовой
9-12
36-33
9-12
36-33
8-10
36-33
9.Затхлый
9-12
36-33
9-12
36-33
9-12
36-33
10. Горький
10-15
35-30
9-15
36-30
9-15
36-30
Продолжение таблицы 4
1
2
3
4
5
6
7
11.Салистый привкус
10-13
35-32
10-13
35-32
10-13
35-32
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная
25
25
25
13. Хорошая
1
24
1
24
1
24
14.Удовлетворительная
2
23
2
23
2
23
15. Твёрдая (грубая)
3-9
22-16
3-9
22-16
3-9
22-16
16. Резинистая
5-10
20-15
5-10
20-15
5-10
20-15
17. Несвязная
5-8
20-17
5-8
20-17
5-8
20-17
18. Крошливая
6-10
19-15
6-10
19-15
6-10
19-15
19. Колющаяся (самокол)
4-15
21-10
4-15
21-10
4-15
21-10
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный
5
5
5
21. Неравномерный
1-2
4-3
1-2
4-3
1-2
4-3
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра
10
10
10
23. Неравномерный
1-2
9-8
1-2
9-8
1-2
9-8
24. Рваный
3-4
7-6
3-4
7-6
3-4
7-6
25. Щелевидный
3-5
7-5
3-5
7-5
1-2
9-8
26. Отсутствие глазков
7
3
3
7
3
7
Окончание таблицы 4
1
2
3
4
5
6
7
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
3-5
7-5
0-1
10-9
10
28. Сетчатый
4-5
6-5
4-5
6-5
4-5
6-5
29. Губчатый
5-7
5-3
5-7
5-3
5-7
5-3 I
Внешний вид (10 баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
10
10
10
31.Удовлетворительный
1
9
1
9
1
9
32. Поврежедённое парафиновое или
комбинированное покрытие
1-2
9-8
1-2
9-8
1-2
9-6
33. Повреждённая корка
2-4
8-6
2-4
8-6
2-4
8-6
34. Слегка деформированные сыры
2-4
8-6
2-4
8-6
2-4
8-6
35. Подпревшая корка
3-6
7-4
3-6
7-4
3-6
7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая
5
5
5
37.Удовлетворительная
1
4
1
4
1
4
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов:
— высший, если общая оценка 100-87 баллов и оценка по вкусу и запаху 37 баллов;
— первый, если общая оценка 86-75 баллов и оценка по вкусу и запаху 34 балла;
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели. [10] продолжение
--PAGE_BREAK--
2.2.2 Физико-химические методы
К физико-химическим показателям качества сыра относятся: массовая доля влаги и поваренной соли, массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой, а также определяется степень зрелости по Шиловичу. Нормативные требования к данным показателям также устанавливаются в документе на конкретный продукт.
2.2.2.1
Метод определения массовой доли влаги
Метод определения массовой доли влаги в сырах устанавливается ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». [6]
Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные 2-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,001 г.; шкаф сушильный электрический; эксикатор; бюкса стеклянная; пипетки 1 и 2 класса, точности, 2 и 3 исполнения, вместимостью 10 см²; палочки стеклянные; прибор нагревательный; баня водяная; сито с отверстиями 1-1,5 мм.; песок промытый и прокаленный; кальций хлористый безводный; кислота соляная, концентрированная; вода дистиллированная; вода питьевая.
Перед началом песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмачивают питьевой водой. Затем приливают соляной кислоты столько, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться в течение 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.
Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу вносят 3-5 г сыра, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.
Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.
Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, дл расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.
Массовую долю влаги в сыре, W, %, вычисляют по формуле 1:
W = 100 – С, (1)
где С — массовая доля сухого вещества, %.
2.2.2.2. Метод определения массовой доли поваренной соли
Определение содержания поваренной соли (меркурометрический метод) осуществляется на основе ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида. При проведении анализа из тщательно измельченной и перемешанной средней пробы в химический стаканчик берут навеску от 5 до 25 г(в зависимости от ожидаемого содержания соли), переносят без потерь через воронку в мерную колбу на 250 мл, смывая частицы продукта дистиллированной водой. [7]
Содержимое колбы доливают водой приблизительно до ¾ объема, тщательно встряхивают и настаивают в течение 30 мин при 30 ºС и частом взбалтывании. После этого доводят объем в колбе дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, и содержимое тщательно перемешивают (переворачивая колбу 2-3 раза вверх дном). Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую посуду. В фильтрате определяют содержание поваренной соли.
Для титрования берут 25 или 50 мл фильтрата в коническую колбу и прибавляют 1–2 капли концентрированной азотной кислоты, затем в колбу вносят 3–5 капель дифенилкарбазида. Смесь хорошо перемешивают и титруют 0,05 н раствором азотнокислой окислой ртути до появления слабофиолетовой окраски раствора.
Содержание поваренной соли, Х, % вычисляют по формуле 2:
Х = (100*V*K*0,0029*V1)/ (m*V2), (2)
где V – количество 0,05 н раствора азотнокислой окислой ртути, израсходованной на титрование испытуемого раствора, мл; 0,0029 – коэффициент для пересчета на хлористый натрий; V1– объем вытяжки, приготовленной из навески продукта, мл; m – навеска продукта, г; V2– объем фильтрата, взятого для титрования, мл; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
2.2.2.3 Метод определения массовой доли жира
Определение массовой доли жира в лабораториях проводится по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». В данной работе был использован метод экстрагирования хлороформом, описанный в лабораторном практикуме для студентов кафедры. [33]
Экстрагирование жира хлороформом — метод основан на извлечении жира из продукта хлороформом при постоянном встряхивании с последующим отделением экстракта и на определении в экстракте содержания жира высушиванием до постоянной массы.
Навеску измельченного продукта 2 грастирают в ступке с 4 гбезводного сульфата натрия, затем количественно переносят полученную массу в коническую колбу, смывая ступку 15 мл хлороформа. Колбу встряхивают и проводят экстракцию в течение 1 ч. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр, отбирают 5 мл фильтрата и переносят в предварительно высушенный и взвешенный бюкс. Бюкс с фильтратом помещают в сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы при температуре +105 ºС. После охлаждения в эксикаторе бюкс взвешивают. Расчет содержания жира в исследуемом продукте производится по формуле 3:
X= (m1– m)*V1(100/(m*V)), (3)
где m1– масса бюкса с жиром после высушивания, г; m0 – масса пустого бюкса, г; V1– объем вытяжки (т. е. объем взятого хлороформа), мл; m – масса навески исследуемого продукта, г; V – объем фильтрата, взятого для высушивания, мл.
2.2.2.4 Метод определения степени зрелости по Шиловичу
Степень зрелости сыров по Шиловичу – данный показатель не является стандартным, но в тоже время очень важен для данного продукта. От этого показателя зависит то, на сколько сыр будет соответствовать по вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям стандартных требований. По градусам Шиловича можно определить возраст сыра, например: сыр «Голландский» зрелый — 80-120° (в возрасте 2-2,5 месяцев), молодой — 40-75° (в возрасте 1,5-2мес.).[32]
Сыр – сложная буферная система, что обусловлено казеинатом кальция и растворимом в воде продуктами распада белков, а также органическими кислотами и солями (фосфатами и лактатами).
При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белков увеличивается, а следовательно возрастает количество аминных и карбоксильных групп.
В зоне рН 8 – 10 буферность большинства зрелых сыров, как правило, увеличивается. Резкое увеличение буферности наблюдается в зоне рН 10 – 11. Проявление буферной емкости растворимой части белка в зоне рН 8 – 10 применяют индикаторы, отчетливо меняющие цвет при рН 8 – 11.
Для зоны рН в качестве индикатора берут фенолфталеин, меняющий цвет при рН 6,3. Для исследования в зоне рН 11 применяют индикатор тимолфталеин, который действует при рН 9,3 – 10, 5, давая ярко-синее окрашивание. Буферная емкость водной вытяжки сыра в зоне выше рН 8 обуславливается растворимыми продуктами распада белков сыра. Титруя водную вытяжку сыра 0,1 н раствором щелочи по разности буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 или рН 11 можно судить о степени зрелости сыра. [33]
Навеску сыра 5 г растирают в фарфоровой ступке, прибавляя порциями 45 мл теплой дистиллированной воды с температурой 40-45°С до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-5 минут и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворимый белок. В две колбы берут пипеткой одновременно по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.
Степень зрелости (Х), в градусах Шиловича, вычисляют по формуле 4.
Х = (Кт – Кф)*100 (4)
где Кт – количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл; Кф — количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл
3
Результаты исследования
Для проведения практической части данной курсовой работы было взято 10 образцов импортного сычужного твердого и полутвердого сыров. Товароведная оценка качества начинается с экспертизы упаковки и маркировки продукта. Информация для покупателя отсутствует, в связи с тем, что товар был куплен в разновес, продукт предоставляется покупателю в целлофановом пакетике.
Далее была проведена органолептическая оценка исследуемого продукта, результаты данной экспертизы приведены в таблице 5.
Проведенная органолептическая оценка качества сыров показала, что все образцы соответствуют требованиям установленным в государственном стандарте. Вкус и запах для каждого вида сыра свой характерный, а также они имеют свойственный им цвет теста. Не были обнаружены посторонние привкусы и запахи, а также посторонние включение в сырной массе.
У всех образцов пластичная, однородная консистенция. Для некоторых сыров, например «Гауда» и «Голландский», характерна небольшая ломкость на изгибе.
Внешний вид всех образцов стандартный, то есть корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Сыры покрыты специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуум.
Органолептические показатели качества сыров оценивают по 100-балльной системе, описанной в пункте 2.2.1 данной работы. Результаты данной экспертизы представлены в таблице 6. При данной оценке не учитываются баллы равные 5 за упаковку и маркировку, так как образцы приобретены в розничной торговле и не имеют данных показателей.
--PAGE_BREAK--