Разработка концепции летнего кафе

1

Содержание

Введение

1. Концепция проекта

2. Оснащение летнего кафе

3. Окупаемость проекта

Заключение

Источники информации

Введение

На сегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Чтобы перекусить, выпить кофе, поболтать с друзьями и расслабиться люди заходят в кафе, где создана приятная и уютная атмосфера. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для будничного отдых, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.

Целью проекта является создание кафе быстрого обслуживания в спальном районе города Саратова (Ленинский район, 7ая Дачная) для обслуживания жителей спального микрорайона. На данный момент в Саратове открытие предприятия общественного питания в спальных районах является свободной нишей. Тогда как центр перенасыщен точками общепита.

1. Концепция проекта

Идея и оформление.

Название проекта - летнее кафе «Монтана». Названием послужил самый тихий и живописный штат Америки. Такое название кажется нам не только благозвучным, но и достаточно стильным.

Идея заключается в соединении в одном проекте кофейни и молодёжного кафе, что позволит охватить больший спектр потребителей.

Начнем с формальностей. Согласно порядку организации летнего кафе в Саратове, летнее кафе организуется на сезон -- с апреля по ноябрь -- в зависимости от погодных условий:

- на площадке, примыкающей к предприятию питания: стационарному или функционирующему в павильоне из быстровозводимых конструкций, магазине, ведомственном учреждении, и является продолжением торгового зала;

- на площадке, примыкающей к магазину, объекту мелкорозничной торговли (киоск, палатка, передвижное мобильное средство, специализируюшееся на реализации блюд и напитков быстрого приготовления);

- на отдельной территории в сезонном объекте питания, оборудованном на базе павильона из легких тентовых конструкций.

Процесс организации и оборудования летнего кафе достаточно прост, а выгода подобного бизнеса становится со временем все более очевидной.

По определению владельцев летних кафе, «правильный location» -- главное условие прибыльности бизнеса как для обычных «зонтиков у магазина», так и для заведений элиткласса.

Итак, перечислим традиционные места, отводимые для организации перспективных сезонных точек общественного питания:

- открытые площадки вблизи центров "активной жизни" (торговые центры, учебные заведения, офисные здания, парки отдыха и т.п.);

- летние террасы (при ресторане или магазине);

- оборудованные площадки для отдыха вблизи загородных магистралей;

- в местах, где ощущается нехватка предприятий общественного питания.

Мы выбрали площадку для заведения, руководствуясь следующими критериями -- проходимость, наличие оживленных автодорог и мест для парковки, просматриваемость. Также мы обратили внимание на точки пересадок с одного вида транспорта на другой. Площадка является местом, где собирается молодежь всего микрорайона, а по нашим наблюдениям, это основная аудитория летних кафе. К тому же в данном микрорайоне отсутствуют какие бы то ни было места отдыха.

Дело в том, что спальный район 7ой Дачной является довольно развитым - здесь располагаются и многоэтажки, и коттеджный посёлок, и детский сад, и развитая инфраструктура. Однако абсолютно нет мест для семейного отдыха, практически отсутствуют детские площадки, обустроенные парки и скверы, нет мест для отдыха молодёжи. Правда неподалёку находится развлекательный центр «Александрия», но его специфика предполагает корпоративный или отдых в компании, так как там находятся ночной клуб и боулинг. Места же для проведения времени в приятной и спокойной повседневной атмосфере в микрорайоне нет.

Поэтому нам представляется рентабельным проект летнего кафе, основными посетителями которого в дневное время будут молодые родители, дети и старшее поколение. А в вечернее время кафе будет местом отдыха и развлечения для молодёжи.

В связи с такой концепцией кафе «Монтана» предполагается оформить в стиле кантри для создания спокойной и расслабляющей обстановки. Этому будет способствовать и открывающийся вид на лесной массив. Плетёные кресла и столики, хлопковые салфетки, глиняная посуда, мягкая музыка передадут атмосферу деревенской тишины и уюта. Посетители смогут сесть за отдельный столик, рядом будет организована небольшая игровая площадка для детей. Можно будет заказать чашечку свежесваренного кофе или ароматного чая, будет представлен большой ассортимент мороженного, соков, а также выпечки и кондитерских изделий. Предполагается возможность взять в прокат спортинвентарь и поиграть в бадминтон, волейбол, стритбол.

Вечером атмосфера кафе будет оживляться с помощь более ритмичной музыки, использованию подсветки. Отдыхающие смогут использовать кальяны, посидеть на свежем воздухе за кружечкой пива или выпить коктейль, потанцевать, пообщаться с друзьями.

Так как кафе будет располагаться вблизи жилых домов, работа кафе будет вестись до 23 часов вечера, чтобы не доставлять неудобства жителям.

Такая концепция поможет летнему кафе «Монтана» в короткое время стать любимым местом времяпрепровождения всего населения микрорайона. К тому же в связи отсутствием в микрорайоне подобных заведений практически не понадобятся затраты на рекламу.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

ГОСТом 50762-95 установлены требования к архитектурно -- планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые в кафе должны быть использованы. Большая часть этих требований в летних кафе выполнена быть не может и, поэтому, их рассмотрение представляется нецелесообразным.

Однако прочие требования, по нашему мнению, должны быть выполнены, так как обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими требованиями:

- к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:

- для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанные машинописным способом;

- ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем, для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд;

- к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:

- обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);

- обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой.

Основным отличием летних кафе является то, что они, фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.

2. Оснащение летнего кафе

Конструкция кафе

Никакая летняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки или другой конструкции - без этого теряется сам смысл летнего кафе. Летние конструкции не только исполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой, как для самого кафе, так и для фирмы-поставщика, чей логотип нанесен на тент. Преимущество таких конструкций - они очень мобильны, легко и просто монтируются, что позволяет развернуть кафе на любом месте в течение светового дня. Сама тентовая ткань водо- и газонепроницаема. Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенами и окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры и формы летнего кафе могут быть любыми, все зависит от фантазии владельца, его финансовых возможностей и размера отведенного участка.

Мы предполагаем использование следующего проекта конструкции:

На открытых пространствах с помощью двух горизонтальных маркиз, расположенных по разным сторонам «П»-образной стойки, можно создавать отдельностоящие легкие тентовые навесы. Лучше воспользоваться двух-трех секционными маркизами. Это так называемые балконные или оранжерейные по месту наиболее частого применения соответственно. Они образуют «ломанную» крышу с козырьком над балконными и террасными площадками. Посредине вылета конструкция снабжается продольной балкой. Крепление балки имеет две функции: поворота и подъема. Благодаря этому балку, а, следовательно, и тент можно приподнимать (обычно на 100-150 мм) над головой человека. Удлиненный козырек поднимают и опускают посредством поворота балки. Эти функции делают модель максимально удобной для пребывания под ней в течение всего дня. Тент над головой остается на прежней высоте или чуть приподнимается, в то время, как внешний козырек опускается вслед за катящимся по небосклону солнцем и одинаково успешно спасает от жарких полуденных и закатных лучей. Другой конструктивный плюс балконных маркиз: ткань в них натянута в большей степени, чем у других моделей, и мало провисает под воздействием воды. Это обстоятельство делает балконные маркизы незаменимыми для использования в зимних садах и теплицах: когда маркиза крепится внутри помещения с большой площадью остекления и высокой постоянной влажностью.

Эскизный проект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства окружающей территории, интерьера, формы обслуживания, ассортимента.

Конструкцию предполагается взять стандартную и доработать, чтобы сделать проект индивидуальным.

Конструкция должна быть проветриваемой -- кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей -- его не видно, но воздух не застаивается. Мы также планируем сделать подиум -- деревянный настил.

Размер летнего кафе -- 80 кв. м . В данном случае достаточно десяти столов. Маленькое кафе и дешевле, и поддерживать порядок в нем проще. Площадку вокруг кафе предполагаем озеленить, установить клумбы с живыми цветами, разместить несколько лавочек, поставить урны и ежедневно подметать. Зеленые ограды и кулисы из красивоцветущих и вьющихся растений защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят капризам погоды.

В вечернее и ночное время для оформления кафе и привлечения посетителей будут использоваться «бегущие» огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и с практической точки зрения, а не только декоративной. Для освещения летнего кафе используются различные лампы, фонари, прожекторы - в зависимости от стиля и размера самой площадки. Тем более, что по нашим наблюдениям в микрорайоне острая нехватка уличных фонарей. Поэтому кафе «Монтана» буквально может стать светом в конце туннеля.

Оборудование

Летние кафе оборудуются бытовыми умывальниками для потребителей и для обслуживающего персонала на привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированных емкостях "Вода питьевая". Также летние кафе оборудуются биотуалетом для обслуживающего персонала.

Общественный мобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятия и рассчитан для обслуживания нескольких летних кафе.

Рекомендуемая санитарно-защитная зона для летнего кафе - 50 метров от жилых зданий и 25 метров - от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличие подъездных путей для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.

Музыкальное сопровождение в летних кафе, расположенных вблизи от жилищного фонда, допускается с 07-00 до 22-00.

Летнее кафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которые должны содержаться в соответствии с санитарными нормами. Запрещается складирование тары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.

Необходимо заметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, мы руководствовались следующими положениями:

- имеющееся напряжение электросети 220V;

- оборудование должно быть удобно в эксплуатации, легко в управлении, надежным в работе при разных погодных условиях, требовать минимального ухода;

- ассортимент должен быть привычен, разнообразен и, по крайней мере, минимально достаточен (но всегда с учетом конкретного сезона и месторасположения).

Структуру спроса упрощённо можно описать в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные напитки».

В кафе обязательно должно быть пиво, мороженое и орешки-чипсы. И чтобы марка пива отличалась от той, что продают в соседней палатке.

По средним оценкам летнее кафе продает по 1,5-2 т разливного пива в месяц: минимальный объем продаж, прописанный в договоре при аренде шатра и оборудования, -- 50 дал ( 500 л ) пива в месяц. Но кафе даже в самом неудачном месте «проливает» в два-три раза больше.

Поставщики, предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться. То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть до снятия палатки, -- предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров надо искать самостоятельно.

Чтобы избежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов, многие кафе закрываются в 23.00. Круглосуточно имеет смысл работать только по выходным, да и то не везде.

Для летнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то -- молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это позволяет взбивать молочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность (она может составить 400-500%). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.

Мы предполагаем готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится более мощный аппарат -- блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18000 об/мин.
Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсинового и лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).

Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодаря компактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.

Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.

Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени изменилась. «Эспрессо» - это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функций машины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотого кофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе.
Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне -- горячий шоколад. Так наше кафе рассчитано и на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательно должен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает на российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice (емкость 5 л, золотое или черное исполнение корпуса).

Свежая выпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудование для ее приготовления -- конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечный шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно "подошло". Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа, т.е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи). Наиболее популярные производители подобного оборудования -- итальянские фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.

Дизайн кафе предполагает использование плетёной мебели на металокаркасе, что обойдётся примерно в 8-9,5 тыс.р. за комплект. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было переставлять или убирать в помещение.

Решение использовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличился в несколько раз.

Мы выбрали марку Malaro (Меларе)- мебель среднего класса из дерева и стали. Для большего удобства складное кресло имеет эргономическую спинку с 7 положениями наклона. Сталь гальванизирована, имеет порошковое покрытие и пятилетнюю гарантию от коррозии. Высокопрочный стол Karin (Карин) изготовлен из прессованного дерева.

Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели.

В кафе не предполагается ставить трейлер для приготовления горячей пищи, поэтому понадобится барная стойка (от 3,5-5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см ). Обязательны пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков (самый дешевый -- «Бирюса» за 12 тыс. руб.), настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов и т. п. (10-15 тыс. руб.), стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).

Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику -- чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций. Лишние опции не нужны -- СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установить в кафе гриль либо мангал.

Серьезная статья расходов -- кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7-9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно -- за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы -- электроэнергия, вывоз мусора.

Персонал.

Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, -- шесть человек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. Добавим к этому перечню еще двоих официантов, дворника и уборщицу туалетов. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. В «Дока-Пицце», например, охранникам платят по 400 руб. за смену (с 21.00 до 9.00). Зарплата официантов в среднем 5-6 тыс. руб., барменов -- 6-8 тыс. руб. Дворник, ежедневно убирающий 100 кв. м и выносящий мусор, обходится нам в 80 руб. в день.

Бухгалтер может работать сдельно. Понадобится экспедитор с машиной для закупа продуктов -- поставщики привозят только крупные партии. Водителю с личной машиной за неполный рабочий день (до обеда) платят от 4 тыс. руб. и возмещают ГСМ.

Набирают кадры по объявлениям в газетах и в бегущей строке. Последняя, отмечают бизнесмены, особенно эффективна. Мы также предполагаем расклеить объявления и найти работников среди жителей самого микрорайона.

Обязательное требование к официантам и барменам -- наличие санитарных книжек.

3. Окупаемость проекта

Для кафе в зоне отдыха без горячих блюд средний чек равен цене бутылки пива -- около 50 руб. Если есть горячее питание, то средний чек -- цена второго блюда плюс та же бутылка пива. Наценка зависит от выбранной стратегии: заработать на объеме или на стоимости и сервисе.

Рекомендуется определить потенциальных посетителей кафе, посмотреть, есть ли поблизости стационарные предприятия с невысокими ценами. Например, в центре на пиво делают 100% наценку. В «Дока-Пицце» считают, что в среднем в летних кафе «накидывают» на пиво 60-70%. Также разделяют разливное и бутылочное пиво: первое продают на 70-100% дороже, второе -- лишь на 15-30%. Считается нормой наценка не менее 100-150% на напитки и от 200 до 450-1000% на еду.

На остальные продукты (кроме горячих блюд) цены увеличивают меньше. Мелочи вроде жевательной резинки продают с наценкой до 30%. Никто не будет ее брать, если в соседнем киоске она в два раза дешевле.

По словам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два -- в зависимости от того, арендовали вы оборудование или приобрели.

Эффективность работы заведения предприниматели оценивают по обороту. Считается нормальной выручка в 10 тыс. руб. в день. Если при первоначальных затратах около 100 тыс. руб. и уровне наценки 70-100% нет оборота в 10 тыс. руб. в день, значит, кафе считается нерентабельным. По нашим расчетам, кафе будет приносить минимум 30-40 тыс. руб. прибыли в месяц, т. е. 120-160 тыс. руб. за сезон.

Расчёт для кафе, работающего на арендованном оборудовании, без горячих блюд, открытого в спальном районе города. Площадь кафе 80 кв. м. Оборот -- 15 тыс. руб. в день. 70% продаж приходится на пиво со средней наценкой 70%, 30% продаж -- на закуски и другие напитки со средней наценкой 50%.

Минимальные затраты на открытие кафе:

Эскиз - 15 000р

Доработка шатра - 100 000р

Установка и демонтаж туалета - 3500р

Кассовый аппарат - 20 000р

Микроволновая печь - 3000р

Чайник - 1500р

Объявление о найме персонала - 5250р

Хозтовары- 5000р

Контейнер для мусора - 5000р

Итого- 158 290р

Доходы: 450 000р

Постоянные расходы:

Аренда земельного участка - 3617р

Электроэнергия - 10 000р

Обслуживание туалета - 11210р

Бухгалтер - 3000р

Зарплата персонала- 41400р

Экспедитор - 4000р

Вывоз мусора - 560р

Итого -73 787р

Закупка продуктов- 275 294р

Итого расходы- 349081р

Прибыль до уплаты налогов - 100919р

Рентабельность - 29%

Порог вхождения 507 371р

Окупаемость - 1, 6 месяцев.

Заключение

Проведенный план летнего кафе позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой эффективностью.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет и ниша на которую будет ориентировано кафе свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Концепция летнего кафе позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Кафе может стать местом семейного и молодёжного отдыха.

Источники информации

М. Г. Лапуста, Ю. Л. Старостин “Малое предпринимательство”, М. Инфра-М, 1997 г.

Г. Джоунс “Торговый бизнес; как организовать и управлять”, М. Инфра-М, 1996 г.

Журнал «Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании», №4, 2004.

Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу» http://www.bishelp.ru

Сайт компании «Торговый дизайн» http://www.probar.ru