--PAGE_BREAK--
3.2.
Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы
После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда.
Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»:
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию, гр.
Норма на 300 порций, кг
Брутто
Брутто
Говядина
27,5
8,25
Окорок вар.
13,25
3,975
Сосиски
10,25
3,075
Гусь
26,25
7,875
Лук репч.
29,75
8,925
огурцы сол.
25
7,5
Каперсы
10
3
Маслины
12
3,6
Сельдерей (кор)
3,75
1,125
Масло сл.
6
1,8
Сметана
15
4,5
Таким же образом расчитываем остальные блюда, и заполняем сырьевую ведомость:
3.3.
Выписка накладной
Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную:
Организация
Шифр
Предприятие
грузо-получателя
Постав-щика
склада (секции)
вида операции
НАКЛАДНАЯ №
"______"_______________ 20____г.
Отправитель________________________________________________________________________________________
Получатель_________________________________________________________________________________________
Основание:_________________________________________________________________________________________
Номер прейскура-нта и дополне-ния к нему
Артикул или порядковый номер по прейскуран-ту
Шифр товара, тары
Наименование товарно-материальных ценностей
Единица измере-ния
Сорт
Количество (вес)
Цена
Сумма
брутто
нетто
Баранина
кг.
16,60
200
3320
Баранина (котл.м.)
кг.
9,10
200
1820
Ветчина вар.
кг.
4,90
200
980
Вино (бел. сух.)
кг.
0,75
180
135
Вино (Мадера)
кг.
0,70
250
175
Говядина
кг.
57,93
200
11586
Говядина (кости)
кг.
2,37
200
474
Говядина (котл.м.)
кг.
11,50
200
2300
Говяжий язык
кг.
18,56
260
4825,6
Горошек зел. (конс.)
кг.
3,00
70
210
Гочица столовая
кг.
0,15
260
39
Гусь
кг.
7,88
300
2364
Дрожжи
кг.
0,08
40
3,2
Каперсы
кг.
3,00
200
600
Капуста бел. св.
кг.
23,10
15
346,5
Капуста цв. св.
кг.
16,30
70
1141
Картофель
кг.
127,53
17
2168
Клюква
кг.
1,32
150
198
Коньяк
кг.
1,25
500
625
Кофе нат.
кг.
0,30
700
210
Курица
кг.
86,86
90
7817,4
Лимон
кг.
1,83
80
146,4
Лук зел.
кг.
5,09
350
1781,5
Лук репч.
кг.
23,74
20
474,8
Майонез
кг.
0,50
100
50
Макароны
кг.
7,00
65
455
Маслины
кг.
3,75
200
750
Масло раст.
л.
20,40
50
1020
Масло сл.
кг.
10,21
190
1939
Меланж
кг.
0,14
250
35
Молоко
л.
8,81
26
229,06
Морковь
кг.
12,85
25
321,25
Мука пш.
кг.
5,41
20
108,2
Огурцы св.
кг.
13,71
70
959,7
Огурцы сол.
кг.
8,44
100
844
Окорок вар.
кг.
3,98
200
796
Петрушка (зел.)
кг.
1,20
350
420
Петрушка (кор.)
кг.
2,76
150
414
Помидоры св.
кг.
8,59
80
687,2
Репа
кг.
2,84
50
142
Рис
кг.
9,28
40
371,2
Салат зел.
кг.
4,32
120
518,4
Сахар
кг.
6,94
27
187,38
Свекла
кг.
0,96
16
15,36
Свинина (котл. м.)
кг.
3,90
200
780
Сельдерей (кор.)
кг.
2,13
150
319,5
Сельдь
кг.
5,20
80
416
Слива
кг.
2,64
75
198
Сметана
кг.
7,75
65
503,75
Соль
кг.
0,82
10
8,15
Сосиски
кг.
3,08
150
462
Спаржа
кг.
2,30
250
575
Сухари
кг.
1,50
100
150
Сыр
кг.
0,44
250
110
Томатная паста
кг.
8,23
60
493,8
Треска
кг.
32,70
150
4905
Уксус 3%
л.
3,32
50
166
Фасоль стр. (конс.)
кг.
0,80
70
56
Хлеб пш.
кг.
2,30
20
46
Хрен (кор.)
кг.
2,30
150
345
Чай в/с
кг.
0,05
250
12,5
Чай экстра
кг.
0,05
250
12,5
Шампиньоны (конс.)
кг.
4,90
160
784
Яблоки
кг.
3,62
45
162,9
Яица
шт.
302
4
1208
Всего:
65717
Отпустил________________________________________________
Получил_________________________________
подпись
расшифровка подписи
подпись
расшифровка подписи
Разрешил_______________________________________________
подпись
расшифровка подписи
продолжение
--PAGE_BREAK--
3.4.
Документальное оформление оперативного планирования
Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюды Солянка по-ленинградски
Рецептура №252
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию, гр.
Расчёт количества порций
Брутто
Нетто
300
150
100
50
40
30
20
Колличество продуктов, кг (нетто)
Говядина
27,5
20,25
6,075
Окорок вар.
13,25
10
3
Сосиски
10,25
10
3
Гусь
26,25
17,25
5,175
Лук репч.
29,75
25
7,5
огурцы сол.
25
15
4,5
Каперсы
10
5
1,5
Маслины
12
12,5
3,75
Сельдерей (кор)
3,75
2,5
0,75
Масло сл.
6
6
1,8
Сметана
15
15
4,5
Краткая технология приготовления блюда
Солёные огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семянами очищают.
Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Маслины промывают.
Мясо варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук,
припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.
При отпуске кладут маслины, сметану и посыпают зеленью.
Качественная оценка готового блюда
Лук нарезан кубиком, огурцы аналогично. Цвет желтовато-оранжевый, на поверхности блеск жира.
Форма нарезки сохранена. Подаётся со сметаной и зеленью. Вкус сладковатый.
Запах пассерованых овощей.
В ресторане дежурным блюдом будет бифшьекс, т.к. это блюдо может готовится перед подачай посетителю, а не по заказу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда Бифштекс
Рецептура№ 585
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию, гр.
Расчёт количества порций
Брутто
Нетто
100
90
70
50
40
30
20
Колличество продуктов, кг (нетто)
Говядина
216
159
15,9
Масло раст.
10
10
1
Хрен кор.
23
15
1,5
Масло зел:
15
Яица
0,08
3
0,3
Яица (жел)
0,08
1,2
0,12
Сахар
4,5
4,5
0,45
Вино (бел.сух.)
7,5
7,5
0,75
Лимон
1,2
0,5
0,05
Краткая технология приготовления блюд
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°C, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.Отпускают с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.
Качественная оценка готового блюда
Корочка коричневого цвета. Мясо сочное, мягкое, прожаренное. Запах свойственный данному виду мяса.
Таким образом оформляем все остальные блюда. После чего накаждое блюдо оформляем калькуляционную карту.
Для этого, то колличество продуктов, которое получается по нетто в технологической карточке вносим в калькуляционную карту, затем вносим стоимость (за один килограм или литр) продукта. Эти два показателя перемножаем между собой, выводим сумму общей стоимости сырьевого набора, делаем наценку 300%. Определяем стоимость одной порции, для этого стоимость сырьевого набора с наценкой делим на количество порций.
Калькуляционная карта на блюдо «Солянка по-ленинградски»:
Исходя из этой карты стоимость одной порции солянки – 82,94руб≈83руб. Таким же образом заполняем остальные блюда, определяем цену и заносим в дневной заборный лист.
Туда же вносим колличество порций, перемножаем порции и стоимость одного блюда, тем самым определяем стоимость всех порций блюда. Выводится сумма всех блюд и количества порций.
Из этого листа следует, что в день должно быть продано 3120 порций на сумму 262730 рублей.
продолжение
--PAGE_BREAK--