--PAGE_BREAK--Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых.
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.
Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде — потрошеными.
Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).
К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.
Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.
Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.
Семейство лососевых.
У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно — прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.
Из рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.
Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.
К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.
К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.
Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.
Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.
Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны
Выводы: Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.
По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь).
По размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объединяют в более 100 семейств. [8]
2.2. Классификация и ассортимент рыбных консервов
Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.
Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.
Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.
Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.
Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).
Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.
Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.
Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.
Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.
Консервы в желе (ГОСТ 7455-78). Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.
Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы — Уха и супы рыбные.
Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.
Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99). Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.
Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.
Печень трески богата витаминами А, В и Dи имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.
Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.
Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.
Консервы типа шпротов (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).
Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.
Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.
Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. [9]
Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.
Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.
Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.
Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.
Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.
Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.
Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.
Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.
Консервы рыборастительные.
Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.
Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов. [10]
Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.
3. Анализ ассортимента и исследования качества рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»
продолжение
--PAGE_BREAK--3.1. Объекты и методы исследования классификации ассортимента рыбных консервов
Объектом исследования является предприятие ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» — общество с ограниченной ответственностью, имеет устав, лицензию на право торговли. Предприятие располагается в г. Петропавловске-Камчатском, пр. Циолковского, д.25.
Данная глава посвящена методам определения качества натуральных рыбных консервов:
— соответствия маркировки, упаковки; [1]
— органолептических показателей;[2]
— физико-химических показателей.[3]
Упаковка и маркировка продукции в металлической таре в соответствии с ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов», определяют по:
— массе нетто ГОСТ 26664, и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии;
— герметичности укупорки, наличию дефектов металлической банки, с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией – определяется визуально.
Масса нетто консервов определяют по ГОСТ 26664, она должна соответствовать мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке не должны быть более:
— от минус 4 до плюс 8,5% — для банок массой нетто до 350 г. включительно;
+3% — для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;
+ 2% — для банок массой нетто свыше 1000 г.
Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.
Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981, металлические банки новых типов – требованиям нормативно технической документации.
Металлические банки должны быть изготовлены с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной не лакированной или литографированной наружной поверхностью.
Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими (ГОСТ5981).
Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку, содержащую следующие данные:
— наименование и местонахождение предприятия изготовителя;
— товарный знак предприятия;
Наименование продукции;
— сорт (при его наличии);
— массу нетто;
— обозначение нормативно технической документации на продукцию;
— срок хранения с даты производства, рядом надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;
-информационные данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции.
— хранить при температуре0С;
— способ употребления;
— состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);
— другие данные;
— этикета должна быть, чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность с учетом конструкции размеров банки и объема информационных данных;
На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):
Первый ряд:
— дату изготовления продукции (число, месяц, год);
Второй ряд
— ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы).
Третий ряд
— номер смены – одна цифра;
— индекс рыбной промышленности – буква «Р».
Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981.
Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические показатели рыбных консервов. Таблица 3
Наименование показателя
Характеристика и норма
Вкус
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса
Запах
Консистенция из мяса рыбы
Нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая.
Состояние рыбы
Куски и тушки, филе и филе — куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Могут быть: — незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное прикипание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка.
Печени
Кусочки печени целые
Бульона
С наличием или без наличия жира поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Цвет мяса рыб
Свойственный вареному мясу данного вида рыб.
Печени
От бежевого до светло — коричневого.
Бульона
Светлый
Прозрачность бульона
Прозрачный. Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Характеристика разделки
Продолжение таблицы 3.
Голова, внутренности, плавники, «жучки» (костное образование), хребтовая кость у филе и филе — кусочков удалены; сгустки крови зачищены, крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) и у мелких рыб при длине тушки не более 14 см.; у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы, остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб.
Наличие чешуи
Удалена. Возможное оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы.
Порядок укладывания
Куски и филе — кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе — кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм. Ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе — кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно. Филе — кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Куски тунца или крупных дальневосточных рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки
Наличие посторонних примесей
Не допускается
Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателя определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».
Отбор проб и подготовка к испытанию по ГОСТ 8756.0 – 70. Метод основан на титрировании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
Аппаратура, материалы и реактивы:
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 с наибольшем пределом взвешивания 500г не ниже 3-го класса точности с допускаемой погрешностью взвешивания + 0,01 г. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83. Шкаф сушильный лабораторный по ГОСТ 13474-79. Баня водяная. Электропечь сопротивления лабораторная по ГОСТ 13474-79. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 555681. Бюретки по ГОСТ 20292-74. Пипетки по ГОСТ 20292-74.Колбы мерные с одной отметкой по ГОСТ 1770-74. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.Стаканы химические вместимостью 100, 250, 400 см3 по ГОСТ 25336-82. Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147-80. Воронки, капельницы, колбы конические вместимостью100, 250 мс3 стеклянные по ГОСТ 25336-82. Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75. Серебро азотистокислое по ГОСТ 1277-75, раствор (AgNO3)=0,1 моль/дм3 (0, н.). Калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, раствор массовой концентрации 100 г/дм3. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор (NaOH)=0,1 моль/дм3 (0, н.) или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, раствор КОН)=0,1 моль/дм3 (0, н.) Фенолфталеин по ГОСТ 5850-72, спиртовой раствор массовой концентрации 10 г/дм3. Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77, раствор (NaCl)= моль/дм3 (0, н.). Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. Бумага лакмусовая. Допускается использовать другую аппаратуру, стеклянную лабораторную посуду и лабораторные весы, обеспечивающие требуемую точность измерений.
Проведение испытаний.
ИМз подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г. в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75+5) 0С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 минут, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо примешивают содержимое.
Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
Допускается так же использовать фильтрат приготовленный для определения общей кислотности исследуемых консервов.
После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 500 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массой концентрации 100г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течении 10-15 с.
В консервах с наличием кислой среды перед титрированием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.
Обработка результатов.
Массовую долю поваренной соли (х) в процентах вычисляют по формуле:
Х=V*0.00585+К*Vi*100/m*V2, где (1)
V – объем титрированного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрирование фильтра, см3;
0,00585 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;
К – коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствора азотнокислого серебра;
Vi – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;
m – объем фильтрата, взятый для титрирования, см3;
Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.
Пределы возможной относительной погрешности измерений
n= n= 9%; Р=0,95.
3.2.Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»
Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.
Структура ассортимента — это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах). [5]
На примере предприятия ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)
За квартал (с 01.012.09 г. по 01.03.10г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.
Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.
Уд. Вес= Пф/Пб (2)
Пд — действительный показатель полноты;
Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.
Согласно классификации рыбных консервов на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» по используемому сырью и способу производства было выявлено:
— натуральных консервов – 7 наименований;
— закусочных консервов – 7 наименований;
— консервы из нерыбного водного сырья – 1 наименование.
Полнота ассортимента— способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота ассортимента рассчитывается отношением действительного показателя полноты к базовому показателю.
Кп = Пд/Пб*100, (3) где
Кб = коэффициент полноты;
Пд — действительный показатель полноты однородных групп товаров (равен 3);
Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.
Кп = 3/18=0,166
Вывод: фактическая полнота меньше базовой на 0,166.
Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Широта ассортимента рассчитывается отношением действительного количества видов наименований товаров к базовой.
Кш = Шд/Шб*100 (4), где
Кш — коэффициент широты;
Шд = фактическое количество видов, наименований;
Шб — базовая широта, принятая за основу для сравнения.
По данным обзора «Рынок рыбы и морепродуктов 2008», было выявлено, что в России насчитывается более 800 наименований рыбных консервов (базовая широта).
Фактическое количество наименований рыбных консервов, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет – 18 наименований (действительная полнота)
Кш= 18/800=0,0225*100=2,25%
Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства, реализуемых на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет:
— натуральные – 38,89 %;
— закусочные 38,89%;
— консервы из нерыбного водного сырья – 22,22 %.
Вывод: полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
Устойчивость ассортимента— способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.
Ку = У/Ш6*100, (5) где
Ку — коэффициент устойчивости;
У — товар, пользующийся спросом у населения;
Шб — количество товаров той же однородной группы.
Анализ устойчивости ассортимента рассчитываем так же, на примере натуральных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).
Вывод: на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом -коэффициент устойчивости –0,86, чем уха и супы рыбные -0,14.
Новизна ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Новизна ассортимента рассчитывается отношением количества новых товаров к общемуколичеству наименование того же товара.
Кн = Н/Шд * 100 (6),
где Кн — коэффициент новизны;
Н — количество новых товаров в общем перечне;
Шд — фактическое количество видов, наименований.
За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» пополнился только на 1 наименование –Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/ (ПРИЛОЖЕНИЕ 4).
Отсюда следует:
Кн = 1/7*100=14,29 %;
Коэффициент новизны составил 14,29 %.
Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод: предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина» — 42,68 % (ПРИЛОЖЕНИЕ 5).
Проанализировав показатели ассортимента рыбных консервов, можно сделать следующий вывод:
Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет 2,25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» не достаточно полный. Предприятию можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.
Фактическая полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0,166.
Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов
На предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом -коэффициент устойчивости –85,71, чем уха и супы рыбные -14,29.
За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» пополнился только на 1 наименование –Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/
Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составил 14,29 %.
Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина» — 42,68 %
3.3. Оценка качества рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»
Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как ее применение позволяет:защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; защитить товары от влияния других товаров и внешней среды; обеспечить сохранность количества и качества товаров; упростить выполнение погрузочно-разгрузочных операций; эффективно использовать транспортные средства при перевозках грузов; упростить количественный учет товаров; эффективно использовать емкость складских помещений при хранении товаров; донести необходимую информацию о товаре до потребителя.
Требования к упаковке и маркировке рыбных консервов — «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ» соответствуют ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».
Маркировка нанесена на чистую, целую, плотно приклеенную этикетку.
Маркировка заявленного образца «Сайра» тихоокеанская натуральная.
Таблица 4.
Требования ГОСТ 11771-93
«Сайра» тихоокеанская натуральная
Вывод
Наименование и местонахождение предприятия изготовителя
Ордена Дружбы Народов рыболовецкий колхоз им. В.И. Ленина, Россия, 683905, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Космонавтов, 40
Соответствует
Товарный знак предприятия
Присутствует
Масса нетто
240г.
Обозначение нормативно технической документации на продукцию
ГОСТ 7452-97
Срок хранения с даты производства.
Срок хранения и годности два года с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду.
Белки
18 г.
Жиры
21 г.
Калорийность (ккал)
261 ккал
Хранить при температуре0С ««
Хранить при температуре от 0 до 15 0С и относительной влажности 75% 2 года.
Способ употребления
Продукт готов к употреблению без дополнительной термической обработки
Состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ)
Состав: рыба, соль, перец черный, лавровый лист.
На отобранном образце «Сайра» тихоокеанская натуральная нанесены следующие условные обозначения:
081109
308 А93
2Р
Определяем, что это — консервы с ассортиментным номером 308 — именно «Сайра натуральная», выработанная предприятием-изготовителем номер 93 «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина ордена дружбы народов» рыбной промышленности во вторую смену 11 сентября 2009г.
Органолептические показатели рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная. Таблица 5.
Наименование показателя
«Сайра» тихоокеанская натуральная
Вывод
Вкус
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса
Соответствует ГОСТ 7452-97
Запах
Консистенция из мяса рыбы
Нежная, сочная.
Состояние рыбы
Куски и тушки, филе и филе — куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный.
Бульона
С наличием жира поверхности. Наличие взвешенных частиц белка, кожицы рыб.
Цвет мяса рыб
Свойственный вареному мясу данного вида рыб.
Бульона
Светлый
Прозрачность бульона
Прозрачный.
Характеристика разделки
В консервах присутствуют плавники (кроме хвостового), срезанное брюшко в кусках и тушках сайры.
Наличие чешуи
Удалена.
Порядок укладывания
Куски и филе — кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе — кусочков или порций рыбы равна внутренней высоте банки
Наличие посторонних примесей
Отсутствует
Каких либо нарушений и дефектов металлической банки не обнаружено
Оценка качества рыбных консервов — «Сайра» тихоокеанская натуральная по органолептическим показателям соответствует ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия».
Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателям определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».
При проведении анализа определения поваренной соли рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная было выявлено содержание поваренной соли 1,4% при норме – от 1,2 до 2,5%.
Вывод: консервы рыбные «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемая ООО «КамПиво-Маркет», торговым центром «БАМ» по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует:
— ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»; [1]
— ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»; [2]
— ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли». [3]
Выводы и предложения
Целью курсовой работы являлось изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ».
В соответствии с целью были поставлены и рассмотрены следующие задачи:
— определение перспектив развития рынка рыбных консервов в России;
продолжение
--PAGE_BREAK--