Курсова робота
на тему «Якістьборошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини»
Вступ
Актуальність теми. Останнім часом перед людством гостро стоїтьпроблема якості споживаємої їжі. Потреба населення нашої планети в повноціннихпродуктах харчування в даний час повністю не задовольняється
Якісний склад продуктів харчування на початку третього тисячоліттяв значному ступені пов’язаний з різким погіршенням екологічної ситуації вусьому світі, яке обумовлене інтенсивними викидами у навколишнє середовищепродуктів техногенної діяльності людини.
В Україні екологічний стан поглиблюється аварією на ЧАЕС, наслідкиякої на сьогодні розповсюдилися практично на всю територію країни. Радіонукліди йоду, щонакопичилися в щитовидній залозі у перші місяці після катастрофи, створили вній велику дозу опромінення. В результаті, як у самих постраждалих, так і уїхніх дітей, що народилися вже після розпаду йоду-131, нерідко розвиваютьсярізні захворювання щитовидної залози, в тому числі і злоякісні новоутворення.
Якщо людина споживає досить«хорошого» йоду, то щитовидна залоза поглинає з крові лише 12–15%радіоактивного – інший виводиться з організму природним шляхом протягом трьохднів. У жителів же тих районів, де йоду в природі недостатньо (ендемічних зцього елементу), майже весь небезпечний йод поглинається залозою й практичноцілком розпадається в ній, створюючи велику дозу опромінення. У жителів такихрегіонів вона в 5–7 разів вища, ніж у тих які проживають в областях, де доаварії надходження в організм мікроелементів, особливо йоду, було достатнім.
Рішенням проблеми усунення або нівелювання негативного впливушкідливих харчових чинників на стан здоров’я людини в теперішній час є введеннядо раціонів харчових компонентів, здатних обмежити організм від їх впливу. Алетреба зауважити, що більшість традиційних харчових продуктів не можезабезпечити необхідний профілактичний ефект.
Сьогодні науковці в усьому світі працюють над створенням харчовихпродуктів функціонального призначення, при цьому особливий інтерес приділяєтьсяпродуктам широкого попиту та технологічно не надто затратні, до яких належать іборошняні кондитерські вироби.
Технології, що спираються на формування харчових мас, дозволяютьвводити до складу продуктів різноманітні біологічно активні добавки (БАД) ітаким чином коректувати склад та харчову цінність продуктів відповідно до їхцільового призначення.
Однією дуже важливою проблемою, що існує в світі, є проблемайодного дефіциту. Над її вирішенням вже давно працюють і науковці і технологихарчової промисловості. Чому ж це так важливо?
Необхідна добова потреба у йоді для різних груп населенняГрупи населення Потреба в йоді, мкг/доб. Немовлята до 3 міс. 50 Немовлята від 4 до 12 міс. 60 Діти від 1 до 3 років 70 Діти від 4 до 6 років 100 Діти від 6 до 10 років 110 Діти від 11 до 14 років 130 Діти від 15 років і старші 140 Дорослі 150 Вагітні та жінки, котрі годують груддю 180–200
Йод міститься в наступних продуктах:
Ø хлібі – 3–8,4 мкг на 100 г.;
Ø крупах – 1,5–4,5 мкг;
Ø молоці, кефірі – 14–30 мкг;
Ø вершках, сметані – 8–9,5 мкг;
Ø яйцях – 20 мкг;
Ø картоплі – 5–7 мкг;
Ø горосі – 10 мкг;
Ø квасолі – 12,8 мкг;
Ø фруктах – 2–4 мкг;
Ø ягодах – 1 мкг;
Ø яловичині, свинині – 7 мкг;
Ø річковій рибі – 4–5 мкг;
Ø креветках – 110 мкг;
Ø трісці – 263 мкг;
Ø жирі печінки тріски – 350–700 мкг;
Ø морських водоростях – від 500 мкг до 5 г.
Якщо порівняти потреби людини в йоді на добуі вміст йоду в продуктах, ми побачимо, що необхідно з’їсти практично неможливукількість продуктів, щоб забезпечити себе необхідною кількістю йоду. Звісно, цене стосується дарів моря, але в нашому суспільстві по-перше не надто розвиненакультура споживання морепродуктів, а по-друге не всім вистачає коштів на життя,а деякі морські мешканці надто дорогі.
Зрозуміло,що йод потрібен людині як повітря та вода, життя без нього неможливе. Без йоду людина перетворюєтьсяна розумово відсталого. Здавалося б, за все життя йоду потрібноне так уже й багато – лише чайна ложка. При сучасному рівні фармацевтики вирішитицю проблему здається просто – пішов в аптеку, придбав йодовмісний препарат,випив чайну ложку і живеш спокійно. Але проблема, на жаль, не вирішується такпросто.
Секретуспішної роботи щитовидної залози в тому, що йод повинен надходити у невеликихдозах та протягом всього життя людини постійно.
Крімтого, організм вкрай негативно ставиться до концентрованого на нього впливу івідповідає різноманітними порушеннями, збоями, побічними ефектами.
Йод,що є в складі фармацевтичних препаратів, знаходиться в різноманітнихсполученнях і для його засвоєння організм повинен провести додаткову роботу зізначними енергетичними затратами.
Він також відрізняється від свогоприродного аналогу. У першу чергу, механізмом засвоєння в організмі людини.Неорганічний йод всмоктується у верхніх відділах травного тракту, а тому непроходить печінковий «фільтр» і накопичується в організмі. Органічний же спочаткурозпадається на амінокислоти, які потрапляють в клітини печінки. Надлишоктакого йоду виводиться природним шляхом.
Вживий організм йод повинен надходити природним шляхом – з їжею, водою іповітрям.
Основнеджерело йоду – рослинні та тваринні продукти. Однак недоцільна діяльністьлюдини привела до того, що порушено екологічний баланс, внаслідок чого значнознизився вміст йоду у навколишньому середовищі.
Іякщо вміст йоду в поверхневих водах і ґрунтах низький, то і концентрація йоду врослинах та тваринах, що споживають в їжу, буде низькою. Як наслідок – йододефіцит.
Врізноманітних біохімічних регіонах вміст йоду в добовому раціоні людиниколивається.
Вґрунтах і рослинах більшості біохімічних зон (пустельної, гірської,нечорноземної), сюди можна віднести всі держави східної Європи, йод міститься унедостатній кількості і не збалансований з іншими мікроелементами, крім тогоситуація погіршилась у зв'язку із техногенними та екологічними аваріями, томупроведення йодопрофілактичних заходів на цих територіях дуже актуально.
В Україні ця проблема стоїть дуже гостро, крім того, поглибленанаслідками аварії на ЧАЕС, що сприяла значному зростанню радіоіндукованоїпатології тиреоідної системи.
В широкому спектрі БАД перспективними уявляються добавки, якіотримують з продуктів моря, в першу чергу із бурих морських водоростей – ламінарії,цистозіри та інших. Ці добавки дозволяють з одного боку нормалізуватинадходження до організму стабільного йоду, а з іншого – сприяють елімінації зорганізму радіонуклідів цезію та стронцію, надаючи харчовим продуктамрадіопротекторних властивостей, а також є істотним джерелом постачаннястабільного йоду з метою корегування складу і харчової цінності продуктів.
У даній роботі зробимо спробу розглянутиможливість поліпшення якості борошняних кондитерських виробів із використаннямпродуктів, що містять високий процент йоду у своєму складі.
Кондитерські борошняні вироби являютьнезамінну частину української кухні і мають велике значенні в харчуваннілюдини. Вироби привабливо оформлюють, вони відрізняються гарним смаком і легкозасвоюються організмом.
Виробиз тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор,жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але існуєчимало виробів з пониженою калорійністю.
Узв’язку із викладеним вище, дослідження, спрямовані на розробку нових видівборошняних кондитерських виробів функціонального призначення з використаннямйодовмісних добавок є актуальними.
Отже,якщо розробити технологію збагачення борошняних кондитерських виробів йодом, томи отримаємо до того ж і корисні для здоров’я вироби.
Характеристикасировини
Розглянемодеяку сировину, що містить йод та може використовуватися при приготуванніборошняних кондитерських виробів.
Дляприготування борошняних кондитерських виробів використовують такі основніпродукти:
Ø борошно;
Ø цукор-пісок;
Ø цукрову пудру;
Ø крохмаль;
Ø яйця;
Ø масло вершкове;
Ø маргарин;
Ø молоко;
Ø ванільну пудру;
Ø коньяк;
Ø какао;
Ø шоколад;
Ø сіль.
Набірпродуктів може варіювати в залежності від технології виробу, але ми перелічилиосновні найменування. Тепер детально вивчимо сировину до складу якої абовходить, або є можливість ввести сполучення йоду. Крім того розглянемо деякірозробки науковців (БАДи), котрі додають у процесі приготування виробу дляпідвищення вмісту йоду у готовому продукті харчування.
Яйця
Зприведеного переліку сировини для збагачення виробів йодом можнавикористовувати яйця, за умови, що вони будуть містити в собі підвищену кількістьйоду. Для збагачення яєць необхідними мікроелементами, виробники згодовуютьптиці корма, що містять мідь, цинк, йод, залізо, кобальт і марганець. Цевпливає на якість яєць і яєчну продуктивність птиці. При цьому яйцязбагачуються життєво необхідними мікроелементами і можуть бути використані впрофілактичних і лікувальних раціонах людей, які проживають у районах з дефіцитомцих елементів у продуктах харчування.
Йоднагромаджується в основному у жовтку і його вміст залежить від дози йодистогокалію, введеного в раціон птиці. Кількість йоду в яйцях особливо інтенсивнозбільшується протягом перших десяти днів підгодівлі. Надалі вона зростаєнезначно. Після закінчення підгодівлі вміст йоду поступово зменшується і на 5-йдень становить 29% максимального вмісту при підгодівлі. При зберіганні яєцьконцентрація цього елемента знижується і через 2 міс. зберігання притемпературі (±1)°Сстановить лише 25% початкової кількості. Вміст йоду зменшується, в основному, вжовтку; у білку він майже не змінюється. Очевидно, білок поглинає йод,виділений жовтком, і таким чином запобігає втраті йоду білком. Збереженню йодусприяють обробка шкарлупи яєць мінеральним маслом і заморожування яєць вполіетиленових пакетах.
Притепловій обробці вміст йоду в яйцях зменшується, особливо при смаженні яєць.Тому збагачені йодом яйця слід використовувати після їх варіння не круто.
Узбагачених яйцях 25% йоду перебуває у зв’язаній із білками формі, а 75%припадає на надосадочну рідину. Недоліком збагачення яєць йодом є тонкашкаралупа, а звідси яйця стають крихкими, зменшується строк зберігання.
Сіль
Наступнайодовмісна сировина – йодована сіль. Найпростішим та найдревнішим способомпрофілактики йододефіциту вважають вживання йодованої солі. В світі сільйодують з 1920 року. Практично це єдиний засіб профілактики йододефіциту доступнийв теперішній час для широких мас.
Сільмістить, (мас.%): хлорид натрію 61–69; хлорид калію 25–29; сульфат магнію 4–6;йодат калію (50–100) х10–4, цукор до 6, калій залізисто-синьородистий 0,0015–0,0025.Даний склад профілактичної солі є найбільш універсальним для застосування впрофілактичних цілях і має покращені органолептичні показники.
Відомо,що йодована сіль з успіхом використовується при виготовленні сирів(Краснодарський край). Це дуже вдалий приклад використовування йодованої солі(замість звичайної) у харчовій промисловості.
Можливоїї можна використовувати і в інших технологічних процесах при виготовленнімолочних продуктів. Позиція ЮНІСЕФ і ВООЗ полягає у пориванні просуватинайбільш ефективні технології ліквідації йодного дефіциту, і єдиною такоютехнологією на сьогоднішній день є загальне йодування солі.
Люба широкомасштабнапрограма профілактики – це і політика, і комерція. Політику повинна визначатидержава, а реалізація програми з економічної точки зору повинна бути вигідною.З програмної точки зору преваги загального йодування харчової солі цілкомочевидні.
Саметому ця програма рекомендована ВООЗ і ЮНІСЕФ для глобального впровадження.Йодовану сіль виробляють 6 великих підприємств Росії, України та Білорусії,котрі контролюють 95% ринку солі. Виробництво якісної йодованої солі на них вженалагоджено. Існуюча система контролю від виробника до споживача дозволяєгарантувати якість йодованої солі.
Визначенняйоду в солі доступне кожній лабораторії, оснащеній на рівні шкільного хімічногокабінету. Вживання солі стабільне (5–10 г.) в день і забезпечує постійнепотрапляння йоду в організм. Це забезпечує надійність та стабільність програмипрофілактики йодного дефіциту. Сіль виробляється і завозиться у всі куточкикраїни незалежно від йодування.
Існуєдва розповсюджених методи йодування солі: сухим змішуванням і більш простим,вологим розпиленням. Сіль свій шлях не міняє. В місті її виробництва надстрічкою конвеєра встановлюється розпилювач розчину йоду. Якщо навіть требаспеціально виготовити для цього стрічку конвеєра, то з цим можуть впоратисьпара слюсарів на місці.
ДосвідБразилії показує, що один такий пристрій може забезпечити два міліонна людейціною від 0,0025 долара до максимуму 0,02 долара на людину в рік! Економічністьі простота вирішення профілактики сіллю: від 2 до 18 копійок на чоловіка в рікпо сьогоднішньому курсу гривні. Навіть якщо в Україні це буде коштувати дорожченіж у Венесуелі, з подібною дешевизною жоден метод порівнятись не може.
Требасказати, що використання хімічної сполуки також грає визначну роль. Так,враховуючи значно більш стабільну стійкість йодату калію в солі, то ця сполукамає перевагу перед йодидом калію. Крім того, при йодуванні солі йодидом калію вітчизнянийДСТУ потребує додавання стабілізатора – тіосульфату натрію, котрий також маєсвою вартість. При використанні йодату додавати стабілізатор не треба.
Однакйодована сіль має декілька серйозних вад:
— підчас температурної обробки, тобто при приготуванні їжі, певна кількість йодувтрачається;
— надлишкисолі шкідливі для організму, а при деяких захворюваннях сіль взагаліпротипоказано;
— длятого, щоб із хімічної сполуки йод потрапив в кров, організму людини потрібновиконати додаткову роботу.
Оскількийодовану сіль отримують шляхом додавання йодату калію в кількості 25–35 грам на1 тону солі, то найсерйознішим недоліком, який має йодована сіль, єнерівномірність розподілу малих кількостей йодовмісних компонентів в загальніймасі.
Крімтого є ще одне «але».
Йодаткалію є сильним окисником і в суміші з органічними речовинами може привести доїх безповоротного окиснення і хімічної модифікації з утворенням речовин зневизначеними хімічними якостями.
Використанняйого в якості засобів йодування є хімічно необґрунтованим, так як при йогорозчиненні не утворюються іони йоду. Якщо уважно продивиться хімічні якості, торозклад йодату на кисень та йодистий калій відбувається при дуже високійтемпературі. Можливо є посилання на розклад даної речовини в організмі зарахунок ферментів. Однак сильні окисні якості йодату калію пошкоджуютьферментативні системи і викликають появу супероксидного радикала, який єсильним регулятором обмінних процесів в організмі.
Данийрадикал у високих концентраціях може повернути окисно-відновлювальні процеси ворганізмі в сторону посилення окисних реакцій. Це може привести допереокислення і неповоротним змінам процесів синтезу, швидкому витрачаннюнеобхідних організму речовин без їх подальшого відновлення.
Практикапрофілактики йододефіциту йодованою сіллю показує, що надмірне вживанняостанньої може привести до розвитку гіпертеріозу, про який було сказано раніше,і нещодавні спалахи гіпертеріозу, що збіглися з впровадженням йодноїпрофілактики серед населення, вказують на необхідність перегляду даного методуу вирішенні проблеми.
Що стосуєтьсявиготовлення кондитерських борошняних виробів, то технологія потребує дуженезначних кількостей солі. Тому я вважаю доречним використання йодованої соліна виробництвах.
Молоко
Спеціальномолочні продукти ніхто ніде в світі не йодує. Однак в деяких країнах(наприклад, в Скандинавії, Великобританії, Ірландії, Австралії, подекуди в СШАі Канаді) дефіцит йоду був ліквідований внаслідок того, що у тваринництві імолочній промисловості використовують йодовмісні дезінфікуючі засоби дляобробки вімені корів та доїльних апаратів.
Другий«секрет» в тому, що в харчі скота в цих країнах в обов’язковому порядкувводиться вітамінно-мінеральний премікс, який містить йод. Таким чином, молочніпродукти стають найбільш важливим джерелом йоду для населення, особливо длядітей. Ліквідацію ендемічного зобу у Великобританії називають «неочікуванимтріумфом охорони здоров’я» (accidental public health triumph), оскільки ніхто спеціальноне планував цього при проведенні сільськогосподарських заходів. Однак коли вСША для дезінфекції почали використовувати інші речовини, то рівень споживанняйоду в національному масштабі значно знизився.
Наскільки відомо від фахівців у даній області, в Україні йодовмісніантисептики у тваринництві не використовуються. Відповідно як і вітамінно-мінеральнісуміші – це занадто дорого. Тому наше молоко підвищеної кількості йоду немістить. Навмисне додавати йодисті солі (тим паче йодовмісні БАД) у молочніпродукти не варто. Це не має сенсу.
Вартозазначити, що наука завжди винайде можливість вирішувати проблеми з якимипостійно стикається людство. Так сталося і з молочними продуктами. Науковцістворили кілька добавок на основі білку молока.
Казеїн(лат. Caseus – сир) – складний білок, який утворюється із попередника казеїну –казеїногену під час прокисання молока під дією протеолітичних ферментів.Практично нерозчинний у воді та органічних розчинниках, відмінно розчиняється уводних розчинах солей і лугів. Складає основну масу домашнього сиру. Використовуєтьсядля виробництва фарб, клеїв, пластмас, штучних харчових продуктів, таких як – Йодказеїн.
Йодказеїн:
Ø порошок жовтуватого кольору;
Ø розчинний у воді при рН >7,5;
Хімічнабрутто-формула:
C4265H8345N1903O1221S19I81
Амінокислотнаформула (на 105 г):
All43Gly30Val54Ley60Lys61i-Ley49Prn65Phe28Tyr45Try8Ser60Tre41Cys2Met17Arg25Gys19Asp63Glu153
Ø масовий вмістйоду складає 7–9%;
Ø вміст домішок не більше 0,1%;
Ø вміст важких металів не перевищує вимог МБТ;
Ø йод присутній в міцному ковалентному зв’язку з бензольним кільцем ароматичнихамінокислот білку.
Розглянемо деякі результати дослідження ефективності препарату «Йодказеїн»в якості харчової добавки для ліквідації йодної недостатності у населення.Робота виконана МРНЦ РАМН разом з департаментом охорони здоров’я та забезпеченняліками адміністрації Калузької області, департаментами охорони здоров’яБрянської та Тверської областей, а також Тверською державною медичноюакадемією.
Матеріали і методи. Харчовайодовмісна добавка «Йодказеїн» була використана при виробництві хлібобулочнихвиробів, як найбільш масового харчового продукту, котрий споживається всімаверствами населення. Оцінювались три схеми використання збагачених йодомхлібопродуктів. Для групової профілактики йодної недостатності були розробленірецепти здобної випічки (булочка) вагою 60г, котра містила 92 мкг йоду, тапорційного пшеничного хліба вагою 100г із вмістом 92 мкг йоду.
Вказані хлібні виробидозволяли здійснити щоденне контрольоване вживання з їжею суворо дозованоїкількості йоду. Досліджування з використанням здобної випічки виконані в містіКалузі (280 дітей) та в місті Твері (100 дітей), з пшеничним хлібом – вЖиздринському районі Калузької області (1200 дітей).
Однак вказані хлібні вироби неможуть бути рекомендовані для масової профілактики йодної недостатності, внаслідок обмеженого їх вживання. Для популяційної профілактики НВП «Медбіофарм»сумісно з підприємствами хлібопекарної промисловості розроблені та затвердженіґатунки житнього та пшеничного хліба з вмістом на 100г продукції 46 мкг йоду.Згідно нормам харчування Інституту харчування РАМН сумарне середнє вживанняхліба в РФ складає 200–250 г. в день. Отже, при вживанні вказаноїкількості хліба середньодобове додаткове вживання йоду складе 92–125 мкг.Вивчення ефективності даної схеми профілактики йодної недостатності виконано набазі шкіл-інтернатів міста Новозибкова (160 дітей), міста Клинці (100 дітей)Брянської області та міста Орла (220 дітей) Орловської області. Діти обранихшкіл-інтернатів знаходяться на повному харчуванні. Хлібобулочні виробинадходять в ці школи із хлібозаводів міста Новозибкова, міста Клинці та містаМценська, котрі налагодили випуск експериментальної продукції, збагаченої йодомза рахунок «Йодказеїну», зокрема хліб «Дідусин», «Столовий новий», «Сила»,здоба «Корисна» і батон «Умніца».
Ґатунки, котрі виробляються,повністю задовольняють потребу шкіл-інтернатів у білому та житньому хлібі. Хлібу вказаних школах-інтернатах дітям не обмежується і його вживання визначаєтьсяїх потребами. В середньому у вказаних школах-інтернатах вживання хліба дитиноюскладає 200–250 г. на добу. Виходячи із норм вмісту йоду в хлібі ісереднього вживання хліба на добу. Можна визначити, що середнє щоденненадходження йоду для школярів складає 92–125 мкг. Якщо переглянути наведену напочатку даної роботи таблицю потреб йоду, то ми побачимо, що діти споживаютьнеобхідну кількість йоду щодня.
Після відміни включення враціон йодованого хліба, вміст йоду у сечі утримувався протягом місяця в межахфізіологічної норми, у послідуючий період – знижується до вихідних значень.
Слід також додати, що в процесірозробок та експериментів неорганічний йод додавали не лише в хліб, але й втоплені сирки, конфетки, шоколад лікарські препарати та інші продукти. У НВП «Медбіофарм»(місто Обнінск) під керівництвом академіка А.Ф. Циба розробленітаблетовані препарати і рецептура харчових продуктів (хлібопродукти, молочні такисломолочні продукти) на основі «Йодказеїну». Йод, представлений у сполученніз білком, не втрачається при тривалому зберіганні та термічній обробці,виключено передозування. Цей метод профілактики захворювань, пов’язаних зйододефіцитом, широко впроваджується в ряді регіонів Росії. На сьогоднішнійдень «Йодказеїн» в якості харчової добавки використовується у більш ніж 40регіонах Росії.
Підсумовуючинадану інформацію, можна сміливо стверджувати, що запропонована добавка маєдуже гарні характеристики і не буде зайвим на наших виробництвах налагодитивипуск продукції з використанням «Йодказеїну», не лише борошняних кондитерськихвиробів та хліба, але й іншої продукції котру запропоновано виробниками цієїчудової йодовмісної добавки.
Існуєще одна харчова йодовмісна добавка на основі білку молока – це «Тіреойод».
Вданому продукті йод введено у вигляді органічної біологічно активної добавки,котра являє собою йодовані амінокислоти тирозин та гістидин у складі харчовихбілків, зокрема молочних. «Тіреойод», є сублімаційно висушеним йодованим білкомкоров’ячого молока і дозволений Мінздравом для широкого використання
Технічнимрезультатом винаходу, що пропонується, є збагачення борошняних виробівмікроелементом йод шляхом використання органічного сполучення йоду, котре навідміну від неорганічних сполучень йоду (йодидів та йодатів), щовикористовувались раніше, є природним джерелом йоду для організму.
Синтез«Тіреойода» виробляється на основі біотехнологічного процесу із використанням ферментумолока – лактат пероксидази, тобто процес йодування продукту запозичений уприроди, котра еволюційно закріпила цільову настройку метаболізму йодупереважно на вживання і оберт саме органічної його форми – йодованихамінокислот.
Застосуваннябіологічно активної йодуючої добавки не у вигляді неорганічних солей, як увідомому технічному рішенні, а у вигляді органічних амінокислот забезпечує їхнейтралізуючу дію на крохмаль і/або вплив на білковий каркас тіста, що значнопокращує його пластичність. У відформованих виробах відбувається швидкевідновлення зруйнованої при формуванні структури, що виключає розтріскуванняпри випіканні. Крім того, введення біологічно активної харчової добавки «Тіреойод»у склад кондитерських борошняних виробів здійснюється простим розчином її урідкій фазі при замішуванні тіста і ніяк не впливає на технологічний процесприготування борошняних виробів, а також на органолептичні і смакові якостікінцевого продукту. Якщо говорити про процентне співвідношення «Тіреойоду» увиробах, то можна говорити про 0,1–0,15% від загальної маси продукту.
Підсумуємоподану інформацію і зробимо висновок, що інноваційні технології сподобилисьпропонувати виробникам біологічні добавки навіть на основі звичайного молока.Це приємно, якщо ж врахувати їх здатність не змінювати органолептичні якостістрав або виробів, то виробники мають широкий спектр при виборі йодовміснихдобавок при розробці нових рецептур.
Вода
Дужеприємно зазначити, що і українські вчені не залишились осторонь при вирішеннітакої важливої проблеми для всього світу як йододефіціт.
Сьогодніможна казати про продукт, котрий здатен вирішити проблему йододефіциту. Продукт,який є результатом багаторічних кропітких зусиль українського вченого,академіка Технологічної академії Мельниченко Василя Миколаєвича. Результатомбагаторічних досліджень є метод отримання стійких і активних концентрованихводних розчинів йоду.
Йод-концентрат (ЙК) – унікальний продукт, який не має аналогів усвіті. Він являє собою йодовмісну харчову добавку у вигляді водного розчину,насиченого біологічно активним йодом (з концентрацією йоду 10–40 мг/дм3),і може додаватись в харчові продукти, не змінюючи їх кольору, смаку, запаху. Йод-концентратстійкий до термічної обробки і володіючи стабілізуючими властивостями, збільшуєтермін зберігання продуктів.
Метод,технологія та устаткування для виробництва ЙК захищені міжнародними патентами.
ОсобливістьЙК заключається в тому, що він містить незначну кількість молекулярного йоду,який визначає характерний йодний запах. Сам йод-концентрат – це водний комплекссполучень йоду.
Водаі йод приймають участь практично у всіх життєво важливих процесах в організмілюдини і витрата йоду залежить від навантажень на організм. Він регулює температурнийрежим у «товаристві» з водою, вірніше, з процесом рециркуляції та випаровуванняводи. Тому його вживання повинно бути збалансованим в залежності від потребиорганізму, а це завдання можна вирішити, лише сполучивши вживання йоду з водою.Важливо також те, що зайвий йод виводиться з організму лише із сечею.
Водаі йод – це єдине правильне природне сполучення (це підтверджує хімічний складсвітового океану). Взаємодія води і йоду призводить до реалізації відомих якостейводи, котрі полягають у створенні асоціантів (рідких кристалічних структур)води, котрі володіють біологічною активністю.
РізницяЙК від інших сполучень йоду, котрі широко використовуються, заключається втому, що в системі «іон йоду – вода» в класичній ситуації з йодидом чи йодатомутворюються асоціанти по слабким водневим зв’язкам,
/>
А вЙК по міцним кисневим зв’язкам:
/>
Цепояснює його високу біологічну активність, стійкість при зберіганні татермічній обробці, що підтверджено дослідженнями, проведеними Institut fur Lebensmitteluntersuchungund-forschung Lebensmittelchemiker W. Hollert (ILF-W. Hollert-Mexikoring 13m –22297 Hamburg), Федеративна Республіка Німеччина.
Дослідження,проведені в одній із шкіл, доводять, що вживання ЙК як харчової добавки, щогарантує надходження необхідної денної кількості йоду в організм людини (внаведеному випадку дітей), приводить до позитивних результатів, зокрема:
v в 2 рази у дітей знижується кількість захворювань щитовидної залози;
v на 30% підвищується успішність виконання ними інтелектуальнихтестів;
v в 2,2 рази піднімається кількість розуміння учбового матеріалу;
v в 4,8 разів зростає кількість дітей з гарним фізичним здоров’ям.
Розробленіметодики дозволяють широко використовувати ЙК у фізіотерапевтичних процедурахпри лікуванні різноманітних серйозних захворювань.
Необхідновідзначити, що ЙК володіє радіопротекторними властивостями, що дуже важливо всьогоденній екологічній ситуації і при використанні променевої терапії.
Завдякисвоїй природі, високій біологічній активності і стабільності, ЙК злучається злюбим органічним продуктом без його відторгнення, крім того не здатен викликатиперенасичення організму йодом, а, отже, гіпертеріоз.
Маючинастільки універсальні якості ЙК широко застосовується в різноманітнихнапрямках, зокрема:
v як харчова добавка для безпосереднього вживання людьми;
v як сировинний компонент для виробництва збагачених йодомалкогольних та безалкогольних напоїв і бутильованої води;
v як сировинний компонент для виробництва збагаченої йодом молочноїта хлібобулочної продукції;
v як сировина для виробництва збагаченої йодом косметики, котраволодіє унікальними якостями;
v як сировинний компонент для використання у фармацевтичнійпромисловості;
v у тваринництві і птахівництві при випоюванні птиці і тварин;
v як сировинний компонент, що використовується для виробництвадобрив і використанні їх у рослинництві.
СьогодніЙК знайшов пристосування в Угорщині, Австралії, Китаї, Польщі, Литві, Росії,Білорусії, Новій Зеландії, Україні та інших державах. Що свідчить про якість тависокій ефективності даного продукту.
Щостосується використання даної харчової добавки у виробництві борошнянихкондитерських виробів, то можна впевнено сказати, що для цього не існує жоднихперешкод, адже технологія приготування виробів неможлива без використаннярідини. Отже ніщо не заважає ввести в рецептуру потрібну кількість ЙК замістьрівноцінної кількості необхідної рідини. Крім того – це вітчизняний продукт, аотже не вимагає багато коштів на придбання та дозволів на ввезення в країну.
Йодовміснасировина з морських водоростей
Мирозглянули сировину, котра входить до складу борошняних кондитерських виробівта можливість збагачення її йодом. Тепер вивчимо ще один із варіантів йодовмісниххарчових добавок: добавки з морських водоростей, адже ми чудово розуміємо, щоніде немає такої кількості органічного йоду, як в морепродуктах, а особливо уводоростях.
Забруднення великих територій України радіонуклідами в результатіаварії на ЧАЕС, потрапляння радіонуклідів в продукти харчування призводять допостійних негативних впливів малих доз радіації. Не секрет, що останнім часомзменшилось споживання білків, продуктів, що багаті на вітаміни та необхіднихмакро – та мікроелементів, таких як залізо, кальцій, магній, йод та цілого рядуінших.
Вживання продуктів моря, що є основним джерелом органічнозв’язаного йоду, зменшилось в 6–10 разів, а забезпеченість населення йодованоюсіллю зменшилась в 15 разів. На фоні радіаційного впливу йодна недостатністьзначно частіше призводить до зобу, онкозахворюванням, розумовій відсталості.Зараз в Україні йод недоотримує більш ніж 15 млн. людей.
Крімтого, що населення в недостатній кількості вживає йод, в останні роки з’явилисяроботи, в котрих стверджується, що рішенням проблеми йоду не завжди досягаєтьсянормалізація функції щитовидної залози – при достатньому вмісті йоду в плазмікрові і сечі вироблення гормону трийодтироніну знижена. Це пов’язують здефіцитом ще одного елементу – селену. Встановлено, що йод та селенвзаємодіють, щоб покращити метаболізм гормонів щитовидної залози. Низькийрівень вживання селену відмічається в тих же регіонах, де мало і йоду –Новгородська, Псковська, Архангельська, Мурманська області, Карелія, країниБалтії, Білорусько-Українське Полісся.
Проте ще трохи пізніше з'явилася інформація,що сам по собі йод особливої користі організму не приносить – йому потрібні«помічники». Це не лише селен, а і цинк, молібден, кобальт, мідь, залізо ідеякі вітаміни, без яких йод не може нормально засвоюватися. Таке дружнєпоєднання властиве й іншим мікроелементам, тому споживати їх требазбалансовано, бажано в такому вигляді, як вони існують в природі.
Враховуючивищесказане науковцями здійснений комплексний підхід до вирішення проблемидефіциту мікроелементів, тобто створення харчових продуктів, препаратів,збагачених не лише йодом, але й комплексом мікроелементів, вітамінів,полісахаридів та інших нутрієнтів для профілактики патології тиреоїдної,еритроїдної, імунної систем і мінімізації дози внутрішнього опромінення, щостворюється радіонуклідами стронцію і цезію.
Численнідосліди на тваринах, клінічні та натурні спостереження, проведені вченими заостанні 15 років, показали, що бурі морські водорості (ламінарія, цистозіра,костарія, фукус та інші), багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини, зостерин),вітаміни (токоферол, цианокобаламін, тиакмін, рибофлавін, нікотинамід,аскорбінову кислоту), позитивно впливають на обмін речовин в організмі,зменшують накопичення радіонуклідів цезію і стронцію, солей важких металів –свинцю, ртуті, кадмію, нормалізують стан травної, кровотворної, імунної систем.
Наявністьу водоростях йоду та селену в органічній формі (тобто з’єднаних з білком), атакож гарне співвідношення міх ними (1:0,7) забезпечує нормальну функціющитовидної залози і оптимальне вироблення найважливіших її гормонів (тироксіну,Т4) і трийодтироніну (Т3), котрі регулюють діяльність практично всіх органів ісистем організму. Наявність альгінової кислоти і її солей у морській капустісприяє виведенню токсичних речовин (солей важких металів, радіонуклідів) із стравоходу,а комплекс вітамінів, амінокислот та мікроелементів нормалізує процес перекісногоокислення в організмі, обмін холестерину та інших речовин.
Вкожному організмі є полісахариди. Вони складають основну масу органічноїречовини в біосфері. Серед них добре відомий вам крохмаль, пектинові речовини,целюлоза, вона ж клітковина. Так от ламінарія відома тим, що у ній багатоальгінової кислоти і її солей. Тому дуже численні цілющі властивості морськоїкапусти пояснюють наявністю саме цього полісахариду.
Альгіновакислота має здатність поглинати та утримувати в собі воду в об’ємі, котрий втриста разів перевищує об’єм сухого полісахариду. Завдяки альгіновій кислотіморська капуста набухає в шлунково-кишковому тракті, збільшується в об’ємі тавикликає подразнення рецепторів слизової оболонки кишечника. Через це, в своючергу, посилюється перестальтика, тобто кишечник працює активніше. До того ж,як було вже зазначено, альгінова кислота та її вихідні легко поглинають не лишеводу, вони зв’язують і виводять із організму важкі метали, радіонукліди,токсини, навіть хвороботворні бактерії. Це дуже важливо для нас, мешканціввеликого промислового міста не надто далекого від Чорнобильської АЕС.
Антисклеротичнудію ламінарії пояснюють не лише високим вмістом йоду. В ній присутній антагоністхолестерину – жироподібна речовина бетаситостерин. Він сприяє розчиненню осівшихна стінках судин холестеринових відкладень. Зниженню вмісту холестерину в кровісприяють і поліненасичені жирні кислоти типу Омега-3, їх також доволі багато вламінарії.
Щотільки не готують із морської капусти! Найбільш популярні салати. З нею можнаварити супи, готувати соуси, в країнах Сходу з нею навіть заварюють чай, а вСША її зацукровують.
Морськакапуста містить мало калорій, а, набухаючи, надає відчуття ситості. Тому на їїоснові роблять велику кількість харчових добавок для дієти.
Морськукапусту використовують набагато ширше, ніж ми думаємо. ЇЇ використовують вмедицині та харчовій промисловості. На її основі кондитери роблять мармелад ізефір, її використовують в карамелях. І, найголовніше для нашої роботи,виготовляють хліб з добавками препаратів ламінарії, котрий довго не черствіє, акрім того збагачений йодом, а значить стає значно корисніший.
В Києві із неї отримують препарат «Еламін». В умовах сучасноїекологічної ситуації – це воістину незамінна харчова добавка. Йоговикористовують і для випікання хліба, і в якості біологічно активної харчовоїдобавки, адже, як вже було сказано, ламінарія широко відома на протязідекількох століть не лише як харчовий продукт, а й як лікарський засіб народноїмедицини. «Еламін» розроблений вченими та спеціалістами НДІ харчування АМНУкраїни, українського наукового центру радіаційної медицини і АТ «Заводмолочної кислоти», де він і виробляється. Харчова добавка пройшла довготривалілабораторні та клінічні випробування і погоджена з Міністерством охорониздоров’я України для застосування. Технологія виготовлення «Еламіну» полягає влуговому гідролізі морської капусти в спеціально підібраних умовах. При цьомувідбувається розрив клітинних оболонок рослинної сировини, полегшується доступдо поживних речовин, що містяться всередині клітин.
Провластивості поживної добавки «Еламін».
Вінвибірково сорбірує важкі метали та радіонукліди та виводить їх із організму,постачає в організм необхідні макро – та мікроелементи (кальцій, магній,натрій, залізо та інші), збагачує йодом, вітамінами груп А, В, Д, Е івикористовується як профілактичний продукт для попередження хвороб щитовидноїзалози, шлунково-кишкового тракту, відкладення холестерину на стінках судин. Дотого ж «Еламін» володіє якостями емульгатора, загусника, стабілізатора, добрезлучається з м’ясними, м’ясо-рослинними, рослинними консервами, ковбасними,кондитерськими, хлібобулочними виробами, сирами, майонезами, желе, першими тадругими стравами громадського і домашнього харчування.
Технологічнеобробляння продуктів харчування не погіршує радіозахисні і біологічно активніякості «Еламіна». Розроблено нормативно-технічну документацію на харчовіпродукти з «Еламіном» (більше ніж 20 найменувань). Київські хлібокомбінативипускають чудові продукти з «Еламіном»: №6 – пряники «Садко»; №2 – тістечко «Чорнобривці»,торт «Нептун»; «Укркондитер» – карамель «Садко», «Нептун», «Амфібія», «Русалочка».Але якщо говорити відверто, об’єм і асортимент продукції, що випускається,недостатній – у харчової промисловості свої проблеми, а хто бажає «зайвіклопоти»?.
Існує ще одна проблема, пов’язана зламінарією. Всебічно вивчена і багатообіцяюча морська капуста – ламінарія узв'язку з розпадом СРСР стала майже недосяжною для населення України. Разом зтим, в Україні знаходяться великі запаси іншої водорості – цистозіри і морськоїтрави зостери (Чорне, Азовське моря, Сиваш). Проведені експериментальнідослідження цистозіри та зостери довели, що за хімічним складом вони маловідрізняються від ламінарії, а за вмістом мікроелементів, в тому числі йоду,селену, кобальту, заліза, не поступаються їй.
У Чорному морі виростає 310 видівмікрофітів, з яких 74 відносяться до бурих водоростей. Серед останніх найбільшіпромислові скупчення утворюють два види цистозіри – бородата і патлата.
Вміст золи в цистозірі досягає 20–30%. У золі до 28 макро- і мікроелементів. Загальний вміст вуглеводів досягає 75% від сухої маси, з них полісахаридальгінова кислота – 40–43%, моносахарид манітол – до 25%, всі полісахариди – близько55% від сухої речовини. До складу цистозіри входить також полісахарид фукоідін(кальцієва сіль фукоідіновової кислоти), вміст якого досягає 20%. У фукоідінівизначається до 60% фруктози, інша частина – уронові кислоти, галактоза,ксилоза. Білків у цистозірі небагато – близько 1% від сухої речовини. Серед амінокислот домінують йодовмісні – моно-ідійодтірозін, дійодтіронін, тироксин. Мало ліпідів – 1–3% від сухої речовини, зних 70% тригліцериди жирних кислот. Лінолева, a-ліноленова, арахідонова,ейкозопентаенова кислота відносяться до вітаміну F.
Водорості багаті вітамінами: токофероли – до650 мг/кг; В12 (ціанокобаламін) – до 20 мкг/кг сирої водорості; В1 (тіамін) – 0,22–0,27мг%; В2 (рибофлавін) – 0,34–0,37 мг%; РР (нікотинаміду) – 2,3–4,4 мг% на сухуречовину, а вітамін С (аскорбінова кислота) – 31–54 мг% сирої маси.
ТОВ «ЕкоМедПродукт», місто Київ, розробив ізатвердив у встановленому порядку технічні умови (ТУ) на біологічно активнудобавку до раціону харчування «Барба-йод» (ТУУ 21663408.001–2000). Добавкувиробляють з морської водорості цистозіри (ТУУ 23193639.001–97), якузаготовляють в екологічно чистих прибережних районах Чорного моря. Так якпроцес виготовлення добавки здійснюється без застосування хімічних речовин івисокотемпературних технологій, то зберігаються всі корисні властивостіцистозіри (полісахариди, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.) Наявністьв препараті йоду і селену, а також гарне співвідношення між ними (близько1:0,7) забезпечують нормальну функцію щитовидної залози і оптимальне виробленнянайважливіших її гормонів – тироксину (Т4) і трийодтиронина (Т3), що регулюютьдіяльність практично всіх органів і систем організму. Наявність альгінової кислоти в препараті сприяєвиведенню токсичних речовин (солей важких металів, радіонуклідів стронцію,барію, радію) зі шлунково-кишкового тракту, а комплекс вітамінів, амінокислот імікроелементів нормалізує процеси перекисного окислення в організмі, обмінхолестерину та інших речовин.
Науковцями спільно злікарями-ендокринологами Тернопільської обласної лікарні, Рівненськогоспецдіспансера і вченими Інституту клінічної радіології НЦРМ АМН України проведеноекспериментальні дослідження і клінічні спостереження, які показали, що харчовідобавки з водоростей (цистозіри, фукусу, зостери) дають добрий терапевтичнийефект у хворих з патологією травної, ендокринної систем, нормалізують обмінйоду, селену та інших мікроелементів, що забезпечує хорошу функцію щитовидноїзалози, а також володіють радіозахисними властивостями. Так, при вивченніобміну йоду у дітей Рівненщини, до вживання харчової добавки «Барба-йод»виведення йоду з сечею була низькою – 37,9 ± 5,3 мкг/л (при нормі 100–120 мкг/л).Вживання протягом 30 днів цієї добавки (2 таблетки, 1 г на добу) нормалізувало обмін йоду – виведення його з сечею склало 167,3 ± 15,2 мкг/л. Такий жепозитивний результат отримано в Інституті ендокринології на здоровихдобровольцях і в Рівненському диспансері протирадіаційного захисту привипробуванні харчової добавки «Біостар. Продукт з зостери».Ці показники ефективності застосуванняводоростевих препаратів значно вище, ніж аналогічні при використанні імпортних(приміром, «Мульти-табс», «Келп» та ін.) препаратів. У цей час спільно зфахівцями-технологами розробляються рецептури харчових продуктів (кулінарнихстрав, хлібопродуктів, кондитерських виробів) з включенням морських водоростейз наступною рекомендацією їх у раціони харчування населення, що проживає вендемічних і радіоактивно забруднених регіонах.
Висновки
борошняний кондитерський йод споживання
Як видно з вищесказаного, існуючі методивирішення проблеми йододефіциту не є прийнятними на всі 100%. І не випадкововчені всього світу протягом багатьох років б'ються над вирішенням цієї проблеми– адже її рішення має величезне значення для кожного з нас.
На даний момент людство все більшесхиляється до думки, що краще слідкувати за своїм здоров’ям, ніж потім лікуватися, краще вживати харчові добавки, ніж таблетки. Тому все частіше люди віддаютьперевагу корисним, якісним продуктам, які мають в складі природні біологічно активні добавки, добавки, які коригують мінерально-вітаміннийбаланс в організмі, рятують його від шлаків і т. п.
Сьогодні з використанням морських водоростейі добавок з них розроблені технології десертів, напоїв, желе, мармеладу, які нетільки володіють прекрасними смаковими якостями, але й лікувальнимивластивостями.
Пригадаємо, які взагалі існують БАДвітчизняного виробництва:
ü меламін;
ü спіруліна;
ü зародки пшениці;
ü олія з насіння кропу, кавуна і гарбуза;
ü перепелині яйця;
ü кавбуз (пюре);
ü соуси з гарбуза;
ü яблучний пектин;
ü таблетки водорозчинні вітамінізовані «Яблопект»;
ü пектин з цукрового буряка фідетокс;
ü бальзам «Ілля Муромець»;
ü бальзам «Назар Стодоля»;
ü бальзам «Мономах»;
ü бальзам «Кримський» та інші.
Це – харчові добавки, які виробляються у нас, в Україні.Довгий час на слуху були такі, не вітчизняні, фірми повиробництву БАД, як «Гербалайф», «Віта-Макс» або «Нутрі-Плюс» та інші, щорозповсюджувалися в Україні. Довгий час ми уявляли собі, що «у них там» всекраще. А що ж у нас?
Людмила Порохняк-Гановська, професорНаукового центру радіаційної медицини АМН України стверджує:
– Інститут експериментальної радіологіїНаукового центру радіаційної медицини АМН України взяв у свої руки ініціативуоб'єднати розробників спеціальних продуктів і добавок, що підвищують опірністьорганізму людей різного віку, що знижують вплив радіації і стресу. На базіінституту працює комісія з сертифікації таких продуктів (серед них – хліб,печиво, торти, майонези з еламіном, диво-добавкою з бурих морських водоростей)і добавок з радіозахисними властивостями. На сьогоднішній день створеноасортимент продуктів, що відповідає різним смакам споживачів, і добавок, які непсують природних якостей того самого хліба чи соку, наприклад.
Відомо, що результати досліджень наслідківатомного бомбардування в Японії переконливо довели: багатьом після цієїтрагедії дозволила вижити саме спеціально розроблена національна програмахарчування. У нас же до наслідків чорнобильської катастрофи приплюсовуютьсявідомі економічні труднощі, які не дозволяють багатьом сім'ям харчуватисязбалансовано. Зараз особливо важливо розробити та офіційно затвердити рецептуруі технологію спеціального оздоровчого харчування для різних контингентівнаселення, налагодити його виробництво, створити систему продажу харчовихдобавок та збагачених мікро- і макроелементами продуктів харчування черезспеціалізовані магазини або відділи в гастрономах по всій території України.Проект такої системи нами розроблено, він знаходиться в Кабінеті міністрівУкраїни.
Організм людини щодня повинен поповнюватисяречовинами, які захистили б клітини від впливу радіації, хімічних забруднень істресів. Проте до цих пір в Україні програми державної підтримки виробництвахарчових добавок та збагачених продуктів харчування – цього необхідногокомпонента для оздоровлення народу – не існує.
Ентузіастів-розробників унікальних харчовихдобавок багато, але вони не витримують економічного тиску. Поки що такіпродукти виробляють тільки підприємці-ентузіасти, і, головне, серед них немаєнечистих на руку: справа ж не прибуткова.
Але будемо мати надію, що з часом ситуаціязміниться на краще, і в наших супермаркетах, магазинах, магазинчиках з’являтьсясмачні, корисні для здоров’я кондитерські борошняні вироби та іншіпродукти харчування, збагачені не лише йодом, а й іншими не менш важливими длялюдини природними добавками.
Література
1. Г.Б. Рудавська, І.В. Сирохман, Є.В. Тищенко «Товарознавствомолочних та яєчних товарів», Київ 2000.
2. Д.П. Крамаренко Автореферат «Технологія молочно-білковихфаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки».
3. В.Н. Корзун, А.П. Парац, В.И. Сагло, Т.А. Цибенко,С.М. Пересічна, Н.В. Коровкіна Стаття «Морские водоросли как необходимое сырьёдля пищевой промышленности в нынешней екологической ситуации» 2003 р.