--PAGE_BREAK--Борщ
Обязательный компонент свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.
Требование к качеству
1 цвет ярко-малиновый
2 на поверхности блёстки жира
3 овощи сохранили форму и вкус
4 овощи мягкие, но не переваренные
5 вкус кисло-сладкий
нормальная консистенция
Правило отпуска
В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку.
Хранение
Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов
Ассортимент
борщ обыкновенный
борщ с капустой и картофелем
борщ с картофелем
борщ флотский
борщ украинский
Борщ с капустой и картофелем
Технология приготовления
в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.
Борщ флотский
Технология приготовления:
В кипящий бульон ( с добавлением кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту ( нарезанную шашками) и снова доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем свёклу ( доводим до кипения), затем доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка на порцию)
Борщ украинский
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения( все кроме рыбного), закладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и отпускаем( с пампушками).
Рассольники
Обязательный компонент солёные огурцы, которые (если они крупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками, заливают водой или бульоном в
соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют. Рассольник готовят на всех бульонах.
Требование к качеству
бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный
овощи сохранили форму нарезки
консистенция нормальная
вкус солёных огурцов, в меру солёный
запах пассированных овощей, огурцов и специй
Правила отпуска
В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушки и растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).
Хранение
Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов
Ассортимент
рассольник домашний
рассольник ленинградский
рассольник обыкновенный
Рассольник обыкновенный
Технология приготовления
В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината), доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.
Время варки не более 20-25 минут.
Рассольник домашний
Технология приготовления
В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем.
Рассольник ленинградский
Технология приготовления
В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.
Суп картофельный
Обязательный компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми).
Требование к качеству
консистенция нормальная
овощи сохранили форму нарезки
бульон прозрачный
в меру солёный
Правило отпуска
В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.
Хранение
Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.
Ассортимент
суп картофельный
суп картофельный с крупой
суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)
Суп картофельный
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)
Суп картофельный с бобовыми
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).
Суп картофельный с крупой
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.
Суп овощной
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной
Суп крестьянский
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем
отпускаем со сметаной и зеленью.
Супы с макаронными изделиями
Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.
Требование к качеству
консистенция нормальная
бульон прозрачный
в меру солёный
макаронные изделия не разваливались
Правило отпуска
В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов
Хранение
Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов
Ассортимент
суп с макаронными изделиями
суп-лапша домашняя
Суп- лапша домашняя
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.
Лапша домашняя
Технология приготовления
Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты
Молочные супы
Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).
Эти супы могут быть с макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко.
Хранят
Не более 40 минут, на мармите при температуре 80 градусов.
Лапша молочная
Технология приготовления:
В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.
Пюреобразные супы
Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная
Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.
Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).
Правила отпуска
В глубокую столовую тарелку кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)
Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов
Суп пюре из картофеля
Технология приготовления
Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.
Холодные супы
Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.
Правила отпуска
В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью
Хранение
Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.
Ассортимент
окрошка овощная
окрошка мясная
окрошка сборная мясная
окрошка Уральская
свекольник
борщ холодный
Окрошка
Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны — добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир
окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:
лук
огурцы
картофель
морковь
редис
можно добавить репу
Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.
Окрошка сборная мясная
Технология приготовления
Жидкая основа и гарнир в который входят:
-лук
огурцы
картофель
морковь
редис
можно добавить репу
мясо(нарезанное кубиками) .
Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.
Окрошка Уральская
Готовится аналогично сборной мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.
Свекольник
Технология приготовления
Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют — добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и зеленью.
Сладкие супы
Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных пюре. Готовят их с загустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время варки:
— груши 1,5 часа
яблоки 30-40 минут
чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут
По температуре отпуска супы могут быть:
Горячие(75оС) и холодные(14оС).
До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.
Правило отпуска
В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или сливки-10г.)
Не хранят
Срок реализации
Горячего супа не более 2х часов
Холодного — охлаждают, чтобы на поверхности не было плёнки, посыпают сахаром.
Суп из сухофруктов
Технология приготовления
Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают
Суп сладкий из свежих плодов
Технология приготовления
Яблоки очищают и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают 7-10 минут, затем процеживают( отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают
Соусы
Значение соусов в питании
Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.
Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.
К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.
В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.
По консистенции соусы подразделяются на:
жидкие (на 1л — 50 г муки),
средней густоты (на 1л – 100 г муки),
густые (на 1л -130 г муки).
Расход специй на 1кг соуса: соли — 10 г, перец — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты — 8г.
Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных — красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.
Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.
Соус красный основной на мясном бульоне
В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).
Производные от соуса красного:
Соус луковый;
Соус луковый с горчицей;
Соус луковый с корнишонами;
Соус красный с вином («Мадера»);
Соус красный с эстрагоном;
Соус кисло-сладкий.
Соус белый основной на мясном бульоне
В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).
Производные от соуса белого на мясном бульоне:
Соус паровой;
Соус белый с яйцом;
Соус белый с каперсами;
Соус томатный;
Соус томатный с грибами;
Соус томатный с овощами.
Соус белый основной на рыбном бульоне
Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.
Производные от соуса белого на рыбном бульоне:
Соус паровой;
Соус белый с вином;
Соус белый с рассолом;
Соус томатный;
Соус томатный с овощами.
Соус грибной основной
В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.
Производные от соуса грибного:
Соус грибной с томатом;
Соус грибной кисло-сладкий.
Соус сметанный основной
Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.
Сметанный натуральный
Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).
Сметанный на белом соусе
Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.
Производные от соуса сметанного:
Соус сметанный с луком;
Соус сметанный с хреном;
Соус сметанный с томатом;
Соус сметанный с томатом и луком.
Соус молочный
В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.
Производные от соуса молочного:
Соус молочный с луком;
Соус молочный сладкий.
Соусы яично-масляные
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.
продолжение
--PAGE_BREAK--