План
1. Характеристикапредприятия
2. Характеристика продукта.Биологический объект
3. Сырьё и добавки
4. Технология полученияпродукта
5. Биохимический и санитарно– гигиенический контроль
6. Вторичное сырьё иего переработка
7. Техникабезопасности
Заключение
Литература
1. Характеристикапредприятия
Предприятие ОАО «Знак хлеба»находится по адресу город Саратов улица Чернышевского 90. Форма собственности открытоеакционерное общество (ОАО). Основная специализация производство хлебобулочных изделий;мощность предприятия 50–55 тонн изделий в сутки. Число сотрудников свыше 500 человек.
Должности и фамилиируководителей предприятия и подразделений:
генеральный директор – Барабанов Александр Юрьевич
главный инженер – Левчук Андрей Петрович
главный технолог –Романюта Ирина Михайловна
заведующая лабораторией – Романюта Ирина Михайловна
начальник производства– Исаева Галина Петровна
мастер смены – Иванова Людмила Владимировна
2. Характеристика продукта.Биологический объект
Характеристика продукта.
Белый хлеб из пшеничной муки.
Хлеб белый выработанный изпшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987. Приготовление тестадля хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.
Биологический объект.
Биологическим объектом привыпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи. Прессованные хлебопекарныедрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определённой физиологическойрасы Saccharomyces cererisiae.
Дрожжи в культурах на плотныхпитательных средах растут в виде колоний, а в жидких питательных средах образуютмуть, плёнки и осадки.
Колонии культуральных дрожжейболее светлого цвета, чем диких дрожжей.
Таллом дрожжей представляетсобой одну клетку. Эта клетка имеет все основные структуры, характерные для грибов.Размеры одиночных дрожжевых клеток лежат в пределах от 3 до 7 мкм. У Saccharomyces cerevisiae форма клетки – круглая. Почкование – наиболее характерный способвегетативного размножения. Дрожжевая клетка может иметь до 3 – 4 десятков рубцовпосле почкования, по числу дочерних клеток. На вновь образовавшейся молодой клеткесохраняется шрам рождения, менее заметный чем почечный рубец [1].
3. Сырьё и добавки
Всё сырьё, применяемое в хлебопекарномпроизводстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочныхизделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительное сырьё – это сырье, применяемое по рецептуредля повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химическихпоказателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся: молоко и молочные продукты,яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод,орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки [2].
Качество хлеба в значительнойстепени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойствамуки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а такжеот условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.
Хлебопекарные свойствапшеничной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничноймуки обусловлены следующими показателями:
· газообразующейспособностью
· силой муки
· цветом муки и способностьюеё к потемнению
· крупность помола
Газообразующая способность
Это способность муки обусловленаеё углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных »сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитическихферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO2) появляются в результате спиртового брожения, которое происходитпри созревании теста под влиянием дрожжевых клеток:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117,6 кДж
(суммарное уравнение спиртовогоброжения)
В начале созревания тестасбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза(после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действиемамилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырватьсяиз вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористоестроение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.
Сила муки
Под силой муки понимают ееспособность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связанаглавным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитическихферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определеннымифизическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается,в результате образуется пористый хлеб большого объема.
По силе муку подразделяютна:
· сильную
· среднюю
· слабую
Сильной считается мука, способная поглощать призамесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучшесохраняет свои свойства.
Тесто из слабой мукипри замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся,расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.
Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.
Сила пшеничной муки можетбыть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которыхзависит реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологическихсвойств теста из оцениваемой муки.
Цвет муки и способностьее к потемнению.
Цвет мякиша связан с цветоммуки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолотамука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степенина потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина,чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляяего с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.
Крупность частиц пшеничноймуки.
Разделение муки по размерамчастиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительноболее мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность,газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше,а растяжимость ее ниже.
Вода.
Для приготовления теста применяютобычную питьевую воду. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должнабыть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты.Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнениееё органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворныхмикроорганизмов. Коли – индекс (количество кишечных палочек в 1л воды) должен бытьне более трех. Окисляемость питьевой воды (в мг кислорода на 1л) должна быть неболее 2 – 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железане более 0,3 мг на 1л, pH питьевой воды 6,5– 9,5.
Большое технологическое значениедля ряда пищевых производств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в нейсолей Ca2+ и Mg2+. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 – 9 мг – эквна 1л.
Соли, содержащиеся в жесткойводе, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такаявода не может быть использована в хлебопечении.
Пищевая поваренная соль.
Поваренная соль входит в рецептурувсех хлебобулочных изделий в дозировке 1 – 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкусхлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста ина активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль,удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую– вываренную молотую или немолотую; кормовую (глыба) массой 3 – 50 кг и дробленуюили зерновую (размеры зерна до 40 мкм). По качеству пищевую соль делят на 4сорта: экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей.Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5до 99,2 %, нерастворимого остатка — 0,05 – 0,9 %. Влажность каменной соли составляет0,5 – 0,8 %, выварочной – 0,5 – 6,0 %.
Дрожжи.
Для производства хлебобулочныхизделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) вырабатываемые спиртовыми заводами,сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10 – 0334585 – 90). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляютсобой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomyces cerevisiae.
Дрожжевая клетка состоит изоболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.
Плотная и эластичная оболочкаклетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды.Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятсяиз нее продукты обмена веществ. Оболочка содержит ферменты, часть которых находитсяна внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.
Протоплазма представляет собойвязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме(с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы.Органоиды – клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжейчрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы,инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в которомрастворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира,волютина, гликогена и других веществ.
Гликоген служит для дрожжейрезервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки,в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается.Количество и характер включений меняется в зависимости от состояния дрожжевой клетки.В хлебопекарных дрожжах в среднем содержится (в %): воды 68 – 75, белков 13,0 –14,0, клетчатки 1,8, жира 0,9 – 2,0, золы 1,77 – 2,5. дрожжи также содержат многовитаминов и ростовых веществ.
В дрожжах находятся витамины:D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота,фолевая кислота и биотин – сильный стимулятор роста. Большая часть влаги связанаколлоидами клетки (46 – 53 %). Глубокое обезвоживание клетки вызывает гибель дрожжей.Почти половина сухих веществ дрожжей состоит из белков. В белковый комплекс дрожжейвходят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды, а такжетрипептид глютатион, играющий значительную роль в окислительно –восстановительных процессах, происходящих в тесте. Дрожжевые белки имеют высокуюпитательную ценность.
Минеральные вещества дрожжейсостоят главным образом из окислов калия, фосфора, магния, железа и кальция. Дрожжисодержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие).Фосфорная кислота играет исключительно важную роль в жизни клетки, она принимаетучастие в углеводном обмене, регулирует pH питательной среды.
Дрожжи применяются в количествах0,5 – 4 % для разрыхления теста. В тесте ферменты вызывают спиртовое брожение.Диоксид углерода, образующийся в результате брожения, разрыхляет тесто,придавая ему пористую структуру.
Качество дрожжей оцениваютпо органолептическим и физико – химическим показателям и должно соответствоватьГОСТ 171. К органолептическим показателям относятся: цвет, запах, вкус и консистенция.Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или с сероватым оттенком.На дрожжах недолжно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различныхполос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый [2].
Дополнительное сырьё.
По мимо молока, сахара,яиц и яичной продукции в производстве хлебобулочных изделий используют вкусовыедобавки и пряности [3]:
· Орехи. Их в применяют в очищенном дробленом виде.Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинахили перебирают вручную на столах.
· Кориандр (ГОСТ 29055). Допускается заготовка и поставкапотемневших плодов, потерявших свой естественный вид.
· Тмин (ГОСТ 29056). Выпускают целый и в молотомвиде.
· Корица – высушенная кора коричневого дерева.Корицу высушивают молотой или в палочках.
· Ванилин (ГОСТ 16599). Представляет собой белыйили бледно – желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.
Пищевые добавки.
В хлебопекарном производствеширокое применение находят:
· Улучшители окислительногои восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста.
· Ферментные препараты(позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба).
· ПАВ (применяемые вкачестве эмульгаторов и добавок) улучшают качество хлеба, способствуют болеедлительному сохранению свежести хлеба.
· Органические кислоты(лимонная, молочная, уксусная и другие) регулируют кислотность теста.
· Минеральные соли (магний,фосфор, натрий, марганец) стабилизирующие ферменты дрожжевой клетке.
Наиболее известные и применяемыекомплексные добавки (улучшители): « Шанс » (Гос НИИХП), серии « БИК » (МПО «Биомикс », МГУПП).
Выполняют роль заквасок:«Полимол» (1,5 – 3,5 % к массе муки), «Цитросол» (1,5 – 3,5 % к массе муки), «Ибис » (1 – 1,5 % к массе муки) [3].
4. Технология полученияпродукта
Технологическая схема производствалюбого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологическихэтапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшимкачеством.
Последовательность иназначение отдельных технологических операций.
Пекарни, основным сырьем длякоторых основным сырьем является мука, в соответствии с принятыми технологическимисхемами и нормами проектирования включают следующие действия:
· прием, хранение иподготовка основного и дополнительного сырья к производству.
· подготовка расходныхемкостей для сырья и полуфабрикатов.
· приготовление полуфабрикатов.
· разделка теста.
· выпечка изделий.
· укладка изделий влотки.
· транспортировка востывочный цех, упаковка.
· доставка и реализация[4].
Схема производства хлеба./> /> /> /> />
Прием и
хранение
сырья
1.Прием
2.Перемещение в складские помещения
3. Хранение
/>1 этап /> /> /> /> /> />
1.Просеивание муки
2.Очистка муки от металломагнитной примеси
3. Растопление маргарина
4. Растворение сахара, соли
5. Перемещение к расходным емкостям />
Подготовка сырья />
/>2 этап /> /> /> /> /> />
1.Дозирование компонентов рецептуры
2.Замес теста
3. Брожение теста
4.Обминка теста
5.Брожение теста />
Приготовление теста />
/>3 этап
/>
/>5 этап /> /> /> /> />
Охлаждение и хранение хлеба/>теста
/>/>
1.Охлаждение
2.Хранение
3.Транспортировка
4.Реализация />
/>6 этап
Первый этап
Этот этап включает в себяприем, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья:основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продуктыего переработки). Муку на завод поставляют бестарным способом либо в мешках.
Второй этап
При поступлении на производствомука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматическихвесах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативногозапаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительноесырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную.
Третий этап.
Приготовление теста – этодозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста,брожение теста. Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами,которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки,воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную).Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью полученияиз компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляетсяс целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами.Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислогоброжения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в составзаквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям(запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна бытьна 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальноедля дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептическихсвойств.
Четвертый этап.
Разделка теста:
· деление теста на куски(осуществляется на тестоделительных машинах)
· округление кусковтеста
· предварительная расстойкатестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)
· окончательная расстойкатестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)
Пятый этап.
Выпечка тестовых заготовокосуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб.Температура выпекания 220 – 240 о С, продолжительность выпечки зависитот массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 минут.
Шестой этап.
Укладка в контейнера,отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранениеосуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия [5].
5. Биохимический и санитарно-гигиеническийконтроль
Качество хлебной продукциизависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процессаи контроля за отдельными операциями производства.
Контроль качества хлебобулочныхизделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологическогоконтроля.
Качество хлеба оценивают всоответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическимпоказателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.
К органолептическим показателямотносятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету,состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус,запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша,пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствоватьих названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формовогоона должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производиласьвыпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подовогоформа должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой.
Поверхность изделий не должнаиметь крупных трещин и надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и другихпятен.
Мякиш изделий должен бытьбез комков и следов непромесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкогонадавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржанойили из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость –развитая, без пустот и уплотнений [1].
Физико-химические показателикачества хлеба.
Включают в себя:определение влажности мякиша, кислотности, пористости, а также содержание углеводов,хлорида натрия, йода и т.д. [6].
· Определение влажностимякиша проводят по ГОСТ21094 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают впроцентах. Определение влажности хлеба массой более 0,2 кг осуществляется следующимобразом: лабораторный образец разрезают поперек на приблизительно равные части иот одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянииоколо 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи, пряности). Масса выделенной пробыдолжна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом,теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлическихчашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ – 1 и СЭШ– 3М навески высушивают при температуре 130 о С в течении 45 минут смомента загрузки до момента выгрузки чашек. После высушивания чашки вынимают,закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлажденияне должно быть менее 20 минут и более 24 минут. После охлаждения чашки взвешивают.
· Кислотность готовыхизделий определяют поГОСТ 5670 титрованием фильтра, полученного из крошек хлебных изделий,арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимаютобъем в см 3 раствора точной молярной концентрации 1 моль (дм 3/ 1 м) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот,содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687.Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный – ускоренныйметод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированнойводой, подогревают до температуры 60о С. Около 1/4 взятой воды переливаютв бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородноймассы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрываюти в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минутыи оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбираютпипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100см 3 каждая и тируем раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм 3гидроокиси натрия или калия с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо –розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты.Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляетсяот прибавления 2 – 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле:
/>
где: V – объем раствора гидроокиси натрия иликалия.
V1 – объем дистиллированной воды.
V2 – объем исследуемого раствора.
a – коэффициент пересчета на 100 г навески.
m – масса навески.
k – поправочный коэффициент приведенияиспользуемого раствора гидроокиси натрия или калия.
1 / 10 – коэффициент приведенияраствора гидроокиси натрия или калия.
Для хлебобулочных изделий:
/>
Расхождения между результатамиопределений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях недолжны превышать 0,5 градуса.
· Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробникаЖуравлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пормякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производитсяпо ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрическихвыпечки объемом 26,5 – 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают.Пористость определяют в процентах по формуле:
/>
где: V – общий объем выпечек хлеба.
m – масса выпечек.
p – плотность беспористой массы мякиша.
Пористость мякиша хлеба изпшеничной муки 63 – 65 %, из ржаной 68 – 72 %.
· Определение количестваи качества клейковины по ГОСТ 27839.
Клейковина – это комплексбелковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичнуюмассу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойствамуки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированныхсредств или вручную.
Для замеса и отлежки клейковиныприменяют питьевую воду. Жесткость воды должна быть не более 7 моль / м3.Температура воды для замеса теста поддерживают от 18 до 20 оС. Объемводы для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1 — Зависимость объемаводы для замеса теста от массы навески мукиМасса навески, г
Объем воды, см 3 25,00 14,0 30,00 17,0 35,00 20,0 50,00 28,0
Замес теста осуществляетсялибо с использованием тестомесителя ТЛ 1 – 75 и дозатора воды ДВЛ – 3, либо вручную.Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК – 1 М.Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают изводы, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которыезакладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК – 1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляетсяв три этапа.
Первый этап отмывания проводятпри рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмыванияравной 3 мин. для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направлениеподачи воды осуществляется снизу – вверх, а расход промывной воды составляет 0,30– 0,35 дм / мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойноймуки 0,35 – 0,40 дм / мин.
Второй этап отмывания проводятпри уменьшенном зазоре до 1,5 мм в камере устройства. Длительность отмывания клейковиныиз муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта8 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу – вверх, а расход промывнойводы составляет 0,30 – 0,35 дм / мин для всех сортов муки, и лишь для отмыванияклейковины из обойной муки 0,35 – 0,40 дм / мин. Для муки второго сорта из мягкойпшеницы и муки обойной первые две минуты отмывания расход воды составляет 0,50– 0,60 дм / мин, а направление подачи воды последние 2 минуты сверху – вниз.
Третий этап отмывания клейковиныосуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительностиотмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачиводы такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую клейковину отжимаютодноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешиваютс точностью до второго десятичного знака.
При отмывании клейковины вручную,тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик призамесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или стеклом, и оставляют на20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабойструей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведутосторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочкитеста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмываниеведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательнособирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопроводадопускается отмывание в емкости с 2 – 3 дм 3 воды. В процессе отмыванияводу меняют не менее трех – четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор,пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжиманииклейковины не будет прозрачной. Отжатую вручную клейковину отжимают прессованиеммежду ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачиваюти снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешиваютс точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин,вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает0,1 г, отмывание считается законченным.
Количество сырой клейковины(х), в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:
/>
где mk – масса сырой клейковины, г
mН – масса навески муки, г
Качество клейковины определяютпутем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой,отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины, сформированныйвручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20оСна 10 мин.
После отлежки шарик клейковинывынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК – 4. Приэтом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражаютв условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят ксоответствующей группе качества согласно требований таблицы 2.
Таблица 2 — Классификацияклейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)Группа качества Характеристика клейковины Хлебопекарная мука сортов Высшего, первого, обойного второго 3 Неудовлетворительно крепкая От 0 до 30 От 0 до 35 2 Удовлетворительно крепкая От 35 до 50 От 40 до 50 1 Хорошая От 55 до 75 От 55 до 75 2 Удовлетворительно слабая От 80 до 100 От 80 до 100 3 Неудовлетворительно слабая От 105 и более От 105 и более
Пшеничная мука, используемаядля производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не нижевторой группы.
· Определение числападения (ГОСТ 30498).
Количество муки для анализарассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении25 см 3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюсяв муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая масса муки составила7,00 г.
Число падения — это времяв секундах, начиная с момента погружения пробирки в водяную баню и до момента, когдаверхний ограничитель мешалки достигнет уровня верхней части эбонитовой втулки прибора.
Для определения числа паденияв настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активностиамилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки икачества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов,оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарногопроизводства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная системауправления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровойиндикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу ихна персональный компьютер.
В лаборатории я производиланализ качества пшеничной муки (таблица 3).
Таблица 3 — Результаты анализапшеничной мукиНаименование показателей 18.07.05 19.07.05 30.07.05 31.07.05 3.08.05 4.08.05 Влажность, % 13,9 14,1 14,6 13,8 14,8 14,8 Упругость клейковины 63 65 64 65 65 65 Количество клейковины 28 29 29 28 28 29 Число падений 80 84 83 81 79 80
Мойка и дезинфекция.
Для мытья производственногооборудования и помещений используют моющие средства. Мытье производят растворамимоющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм,обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности,смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования. На предприятии в качествемоющего средства используют раствор кальцинированной соды, а также синтетическиемоющие средства различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора дляприменения в пищевой промышленности [1].
Контроль за санитарным состояниемоборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят:сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС.
6. Вторичное сырье и егопереработка
На предприятии « Знак хлеба» как таковой вторичной переработки сырья нет. На предприятии отбракованный хлеб(не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности слишком большиетрещины) а также холодный хлеб (простоял в остывочном цехе более 12 часов) реализуетсяв магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене. Аостальной брак (грязный хлеб) передается в различные хозяйства для кормления животных.
7. Техника безопасности
Правила техники безопасностив цеху основного производства следующие:
· пекарня работает вдве смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительностьсмены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь.Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.
· каждую смену работникпредприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистуюобувь.
· работник предприятиякаждый раз перед выходом в свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.
· так как работникипредприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчаткахили рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастерасмены.
· так как на предприятииимеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы,во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается соватьразличные части тела в работающие механизмы.
· так как все оборудованиена предприятии электрическое, то запрещается хватать руками оголенные провода,все оборудование должно быть заземлено.
· в связи с тем, чтона предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочемсостоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должныиметь свободный доступ к холодной воде.
Заключение
В результате прохождения практикия овладел теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарногопроизводства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологическогооборудования, ознакомился с работой всех основных производственных участков. Освоилметоды анализа качества муки и хлебобулочных изделий. Мне была предоставлена необходимаялитература по хлебопекарному производству.
Литература
1. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочноепособие по контролю за качеством хлеба.
2. Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требованияк качеству и безопасности продовольственного сырья. – М, 2003 г.
3. Матвеева И.В., Велицкая И.Г. Пищевые добавкии хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. – Телер, 1998 г.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарногопроизводства. – 8 издание, переработанное и дополненное, М: Легкая и пищевая промышленность,1987, 416 с.
5. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения.– М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 1988 – 2000 г.
6. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочныеизделия. Методы анализа. – М: Агропром издат., 1988 – 2000 г.