ЗмістВступ1. Характеристика рослинної сировини як об’єкту переробки (оглядлітератури)2. Характеристика технологічного процесу виробництва маринованих огірків 3. Аналіз технології виробництва маринованих огірків4. Моделювання технологічного процесу5. Розрахунок процесу стерилізації огірків6. Тепловий розрахунок процесу стерилізації 7. Характеристика заходів, щодо охорони навколишнього середовищаВисновкиСписок літератури
Вступ
Цілорічне забезпечення населеннякраїни якісною плодоовочевою продукцією – важлива народногосподарська задача.Споживання плодів і овочів росте з кожним роком, розширяється їх сортимент,поліпшується якість. Проте рівномірне надходження плодоовочевої продукції посезонах року можливе лише в умовах добре налагодженої системи її тривалогозберігання в свіжому вигляді, а також при консервації.
Існує безліч способів консерваціїовочів, плодів і ягід – швидке заморожування, сушка, квашення, посол,маринування і інші. Проте найнадійнішим методом консервації харчових продуктівє збереження їх в герметичній тарі за допомогою теплової обробки абопастеризації. Саме так розфасовані і оброблені харчові продукти прийнятоназивати консервами.
В процесі зберігання і переробки всировині протікають біохімічні процеси, які при неправильній технології можутьвикликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхпсування.
От чомутак важливо знати технологічні особливості сировини, яка реагує на зовнішні діїв процесі переробки не тільки зміною комплексу компонентів свого хімічного складу,але і як жива біохімічна система. Правильна побудова і організація консерваціїможливі тільки з урахуванням технологічних особливостей сировини, які у своючергу багато в чому залежать від сорту і сортової агротехніки вирощування.
1 Характеристика рослинноїсировини як об’єкту переробки
(огляд літератури)
Зберігання і переробка плодоовочевоїпродукції – з основних можливостей цілорічного постачання населення цінними дляорганізму людини вітамінами, органічними кислотами, мінеральними солями.
З вирощуваних щорічно овочів,фруктів і ягід в свіжому вигляді споживається 30...35 % врожаю, решта частинивідправляється на переробку і зберігання.
Консервація заснована наприпинення біохімічних процесів в плодах і овочах, придушенні фітопатогенноїмікрофлори і ізоляції продукту від зовнішнього середовища, тобто від вторинногозанесення мікрофлори, контакту з киснем повітря, а також світлом. Методиконсервації плодів і овочів підрозділяють на фізичні, мікробіологічні іхімічні.
До фізичних методів відносять:
— теплову стерилізацію – основнийпромисловий метод консервації;
— створення високої концентраціїцукру, солі, висушування, осмотичного тиску;
— стерилізацію заморожуванням принизькій негативній температурі;
— стерилізацію опромінюванням –ультрафіолетовим, високочастотним і іншим промінням;
— стерилізацію за допомогоюзнепліднюючих фільтрів.
До мікробіологічних методів,заснованих на накопиченні молочної кислоти і спирту, відносять: квашення ісоління, замочування плодів і овочів, виноробство.
До хімічних методів, заснованих навживанні антисептик відносять: сульфітує, вживання бензойної і сорбіновоїкислот.
Всі вказані методи консервації втому або іншому ступені застосовуються в переробці овочевої продукції.Продукція овочівництва є незамінним джерелом найважливіших фізіологічноактивних речовин — вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовиннеобхідних для нормальної життєдіяльності людини. Проте в умовах, звичайних дляперіоду масового дозрівання і прибирання, овочі можуть зберігатися недовго. Тривалож їх можна зберегти тільки в спеціальних сховищах, при певній для кожноговигляду продукції зниженій температурі або переробленими різними способами.
В харчовій і переробнійпромисловості відвіку застосовують консервацію, квашення, соління, маринування,уварювання. В даний час основні промислові способи їх переробки – консервація,стерилізація і пастеризація в герметичній тарі і швидке заморожуванняпідготовлених продуктів при низьких температурах з подальшим зберіганням взамороженому стані.
Одна з найважливіших особливостейконсервної технології – порівняльна нескладність і доступність не тільки длякрупних високомеханізованих, але і для підприємств середньої і навіть невеликоїпотужності. Сучасні переробні заводи оснащені необхідним технологічним устаткуванням,мають комплексні технологічні лінії. Консервна продукція по своєму складу і якості,що випускається або готова, відповідає стандартам, встановленим для продукціїдержавних підприємств.
До недавнього часу консервніпідприємства були наближені до сировинних зон. Могутня консервна промисловістьбула створена на Херсонщині, в Криму і в інших районах. Розширявся асортиментпродукції, упроваджувалася нова техніка, був вирішений ряд наукових проблем.Широкий розмах руху новаторів виробництва забезпечив значне зростанняпродуктивності праці.
Серед асортименту овочів,вирощуваних в нашій країні, особливе місце займають огірки, площа під якимищорічно складає більш 12 % посівних площ овочів. Широке розповсюдження цієїовочевої культури пояснюється, перш за все, традиційними особливостями живленнянароду, високими смаковими якостями плодів, що йдуть в їжу як в свіжому, так ів переробленому вигляді.
Харчове значення огірка не в йогопоживності, а вмісті ферментів і мінеральних солей необхідних для кращогозасвоєння іншої їжі. Свіжі і перероблені огірки рекомендують при повішенійкислотності шлункового соку, а також при захворюваннях зобу, печінки, нирок.Приємний, освіжаючий смак огірків залежить від наявності в них вільнихорганічних кислот, а характерний запах, що обумовлений присутністю в плодахефірного масла.
Соління і маринування огірків — поширений спосіб їх переробки, дозволяє забезпечувати населення ними протягомвсього року, оскільки в свіжому вигляді огірки тривалий час берегти неможливоунаслідок їх невисокої природної лежкості.
Тому в нашій країні переробціпіддають 65...70 % врожаю цієї культури.
Сорти огірка розрізняють заспособами використовування продукції:
— салатні — споживають в свіжомувигляді, звичайно в ранні терміни;
— універсального призначення — споживають їх в свіжому і консервованому вигляді;
— засолювальні — використовуютьдля домашньої і промислової консервації.
За термінами надходження сортуогірки бувають ранньостиглими, у яких від сходів до першого збору проходитьменше 45 днів; середньостиглими — з вегетаційним періодом 50 днів іпізньостиглі — більше 50 днів. Звичайно в господарствах, розташованих поблизуконсервної промисловості вирощують декілька сортів різних по скороспілості, щодозволяє налагодити більш ритмічну їх переробку і подовжує терміни соління абомаринування.
Якість вироблюваних маринад ісолоних огірків багато в чому залежить від сорту і сортової технологіївирощуваного огірка. За останні роки вітчизняними селекціонерами створенідесятки сортів, відмінні врожайністю, термінами дозрівання, стійкістю до хворобшкідникам.
Проте не всі районуючі сортизадовольняють вимогам виробництва і консервної промисловості.
Салатні сорти — донський,Берлізовській з нещільною м’якоттю і повітряними прошарками в ній, непридатнідля консервації, бо перед консервацією їх слід витримувати 5-6 годин в холоднійводі, що значно знижує продуктивність праці.
Зеленці окремих сортів огіркамають істотну особливість — наявність гіркоти в плодах. В одному випадку цеявище викликається спадковістю від батьківських форм, які при розщеплюваннігібридів першого покоління міняють смакові якості. В іншому — гіркота плодівобумовлена порушеннями агротехніки при вирощуванні і, зокрема перепадамивогкості ґрунту при формуванні урожаю.
Гіркота плодів зберігається і вготових консервах, тому перед консервацією необхідно перевіряти кожну партію,що поступають на переробку огірків.
Інший, важливий показник дляотримання консервованих огірків з хорошими товарними якостями — форма плоду,яка буває від округлої до подовжений-циліндрової. Для консервації слідвикористовувати зеленці циліндрової форми діаметром до 4 см, завдовжки — 5-10 см і масою 50-100 гр.
Використовування при консерваціїсортів Мить, Далекосхідних, Успіх, Парад і інших, що володіють щільною м’якоттюі перерахованими вище параметрами, має не тільки хорошу якість продукції ікористується великим попитом у населення, але і робить значний вплив нарентабельність господарства, оскільки консерви вищого і першого сортуреалізуються за більш високими цінами.
Виробництво якісної продукціїбагато в чому визначається агротехнічними прийомами вирощування, бо підбірсортів і розробка сортової технології є основою отримання не тільки високого,але і якісного урожаю.
Як правило, огірки слід вирощуватина легких по механічному складу ґрунтах з достатнім змістом органічної речовиниі на зрошуваних землях. Обробка ґрунту під цю культуру не відрізняється впорівнянні з іншими овочевими культурами, але слід звернути увагу на вибірпопередника — він повинен бути іншого сімейства і залишати після себе поле,чисте від смітної рослинності.2 Характеристика технологічногопроцесу виробництва маринованихогірків
До процесів попередньої обробкисировини прийнято відносити більшість технологічних операцій, які передуютьукладанню сировини в консервну тару або ж передують такому основномутехнологічному процесу, при якій сировині втрачає свої характерні ознаки іперетворюється на напівфабрикат. Відповідно до цього до попередньої обробкисировини зараховують миття, сортування і інспекцію, чищення, подрібнення,бланшування, обсмажування.
Миття сировини часто відкриваєтехнологічний процес, іноді ж вона слідує після сортування і інспекції. Впроцесі миття слід видалити прилиплі до сировини механічні домішки (земля,пісок і т.д.), а також змити мікроорганізми. Залежно від виду сировини іступеня забруднення для миття застосовують різні механізовані пристрої. Ніжніовочі і фрукти (томати, перець, вишні, абрикоси) миють в елеваторних,вентиляторах і струшуючих мийних машинах.
Широко використовуються такожуніфіковані мийні машини марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1.
Наступним технологічним процесом єінспекція.
Це огляд сировини, відбракування непридатнихз тієї або іншої причини екземплярів (з механічними пошкодженнями, цвілі,неправильної форми, зелені і т.п.). Нерідко інспекція виділяється в самостійнийпроцес, іноді супроводжується сортуванням плодів за якістю, зрілості,забарвленню, розміру.
Інспекцію проводять на стрічковихтранспортерах, регулюючи швидкість руху конвеєра в межах 0,05-0,1 м/с.
Для полегшення проведенняподальших операцій чищення, різкі, теплової обробки, укладання – плоди і овочіслід розділити на однорідні за розмірами партії. Цей процес називається калібруванням.Вона дозволяє понизити втрати і відходи у виробництві і поліпшити якостіпродукції. На консервних заводах використовують калібрувальні машини різнихтипів: барабанні, роликові, тросові, шнекові, валико-стрічкові, дискові.
Самою трудомісткою операцією втехнологічному процесі консервації харчових продуктів є очищення сировини. Приочищенні видаляють неїстівні частини сировини – плодоніжки плодів, чашолисткиягід, насінні камери, шкірку. Процес очищення сировини нерідко суміщають зподрібненням. Сировину подрібнюють для додання йому певної форми, кращоговикористовування об’єму тари, полегшення подальших процесів (випаровування,пресування).
Попередньою тепловою обробкоюсировини прийнято називати короткочасне (5-15) хв. дія на сировині гарячої(80...100 ºС) води, пари і гарячого рослинного масла. Обробку сировинигарячою водою або парою називають той, що бланшує, обробку в гарячому масліобсмажуванням.
В різних технологічних процесахпопередня теплова обробка сировини переслідує наступні цілі: змінити об’єм імасу сировини, розм’якшити сировину, збільшити клітинну проникність,інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити повітря, підвищитикалорійність і додати сировині специфічні смакові властивості.
Проте процес такої тепловоїобробки сировини має і свої негативні сторони. Так при бланшуванні плодівсолодкого перцю, сливи, айви втрачається значна частина вітаміну С. Вконсервній промисловості використовується велика різноманітність тари.Основними видами є жерстяні і скляні банки. Вони мають свої специфічніособливості, переваги один перед одним, достоїнства і недоліки. Жерстяна тара –легка, маса її при рівному об’ємі приблизно в 3 рази менше маси скляної тари.Жерстяна тара – небитка, скляна – руйнується при поштовхах, ударах, падінні. Цятара нечутлива до перепадів температур, скляна тара нетермостійка, що ускладнюєпроцеси її миття і подальшої теплової стерилізації консервів. В консервній іпереробній промисловості застосовують в основному два способи переробкиогірків: соління та консервація (маринування).
При солінні готовий продукт(солоні огірки) виходить в результаті природного молочнокислого бродіння плодівв слабкому розсолі. Консервовані огірки готують шляхом заливки плодівслабокислим маринадом з подальшою пастеризацією. Процес природного бродіння тутвиключений. Для засолу вживають більш крупні плоди, повномірні зеленці, дляконсервації — більш дрібні, віковий більш молоді.
При солінні до першого сортувідносять плоди завдовжки до 9 см, до другого — 12 см. При консервації в маринаді до вищого сорту відносять корнішони завдовжки не більше 7 см, до першого сорту — завдовжки до 9 см і до другого — до 11 см. Плоди повинні бути правильної форми, без механічних пошкоджень, не уражені хворобами, зелені, не мають ознакпожовтіння. Вони не повинні бути надмірно потовщеними, індекс форми в межах2,2...3,0.
Призначені для соління таконсервації сорти огірків відносяться до категорії щодо дрібноплідних. В нашійкраїні ця група представлена найбільш широко. Більш великоплідні китайські,японські і західноєвропейські сорти, окрім вживання в свіжому вигляді йдутьтільки на консервацію. Плоди у цих сортів консервують у стадії молодихзав’язей, так званих корнішонів. Такі сорти у нас не поширені, оскількисировину для маринування можна одержати з площі посіву призначеної для сировинина соління.
В нашій країні прийнято вважати,що для засолу придатні тільки черношипні сорти. Шкірка, тобто епідерміс, ізовнішній шар кіркової паренхіми у плодів цієї групи сортів більш ніжні, щосприяє швидкому проникненню розсолу при солінні. Це сприятливо позначається напроцес переробки, а в результаті і на якості готового продукту. Епідерміс нашихбілошипних сортів і поверхневий шар паренхіми у них дуже грубий. Проникненнярозсолу на початку процесу бродіння при солінні відбувається поволі, що порушуєнормальний хід молочнокислого бродіння і сприяє виникненню порочних видів бродіння.В результаті виходить продукт низьких смакових якостей. Недавно виведений накримській досвідчено-селекційній станції високоврожайний білошипний сорт Щедрий118 йде в соління наряду консервних заводів, де дає цілком задовільний продукт.Білошипні сорти переважно тому, що не жовтіють при перезріванні і далізберігають товарні властивості, що особливо важливе для разового механізованогозбирання врожаю. Плоди вітчизняних засолювальних сортів (Ніжинський сортовий),як правило, мають ясно помітну бугорчастість. Горбики рідко розташовані, навершині їх чорні шипики. Плоди мають щільну стуктуру м’якоті і характеризуютьсясповільненим розростанням насінної камери. Ці властивості плоду відображені наознаках поверхні плоду. Плоди мають ясну трикутність на поперечнику; наповерхні молодих плодів виступають подовжні ребра, над місцем проходження вм’якоті плоду крупних судин. За ступенем вираженості цих зовнішніх морфологічнихознак можна майже безпомилково судити про густину м’якоті плоду.
3 Аналіз технологіївиробництва маринованих огірків
Промисловістьвипускає огірки двох видів: огірки консервовані (маринади) і огірки солоні.
Огіркиконсервовані є широко поширеним різновидом слабокислих пастеризованихмаринадів. Для їх виготовлення застосовують молоді, ніжні, правильної формиогірки зеленого кольору, з не цілком розвинутим насінням.
Соління –спосіб консервації овочів, в основі якої лежить зброджування цукрів, що входятьдо складу сировини, що переробляється, в процесі життєдіяльності молочнокислихбактерій. Молочна кислота, що утворюється при бродінні, створює несприятливіумови для розвитку багатьох шкідливих мікроорганізмів.
Технологіясоління огірків складається з наступних операцій:
— сортування ікалібрування;
— миття;
— підготовкапряностей;
— приготуваннярозсолу;
— наповненнябочок огірками, пряностями і заливка розсолом;
— контроль ірегулювання режиму бродіння;
— зберігання.
Сортування ікалібрування здійснюють що уручну стоять по обидві сторони столу робітники.Зручніше ці операції виконувати на стрічці транспортера, що поволі рухається.Потім огірки направляють на миття, краще на мийній машині вентилятора. Сильнозабруднені плоди заздалегідь відмочуються в спеціальній ванні. Одночасноготують пряності. Кріп, листя естрагону, хрону, смородину чорної і іншу зеленьпромивають, кріп і естрагон нарізають на частини не довше 8 см. Корінь хрону і обчищені зубки часнику подрібнюють ножами або на коренерізці. Ці операціївиконують на окремому столі.
Розсіл готуютьза добу до заливки. Вода повинна задовольняти вимогам, що пред’являються допитної. Сіль повинна бути чистою, харчовою, без домішок металів. Розчиняють їїв чанах з механічними мішалками, в співвідношенні з водою близько 1:5.Одержують робочий розчин, який перекачують, пропускаючи через фільтр, в іншіванни і розводять водою по ареометру.
Приготованіогірки і спеції пошарово щільно укладають в бочки і іншу тару.
При солінніогірків в герметично укупореній скляній тарі норма закладки компонентівнаступна, г (табл..1):
Таблиця 1 –
Складрецептури солоних огірківСировина на 3 літри на 10 л Огірки 1630 5600 Кріп 50 160 Часник 5 10 Хрін (корінь) 8 30 Перець (горошком) або стручковий гіркий 1,5 5 Естрагон 8 30 Листя смородини чорної, селери, петрушки 10 35 Листя інших пряних рослин 5 15 Розсіл, 6-8 % розчин 1350 4300
Укладанняпряностей здійснюють з розділенням на 3 частини: одну кладуть на дно бочки,іншу – після заповнення її до половини, третиною – зверху під укупорочне днозаповнені огірками і пряностями бочки заливають розсолом доверху черезшпунтовий отвір. Їх не укупорюють, поки не почнеться бродіння і ненагромадиться 0,3-0,4 % молочної кислоти. Після чого бочки доливають розсолом,закривають шпунтовий отвір дерев’яними пробками, маркірують згідно вимогамстандарту і відправляють на зберігання.
При солінніогірків в скляній тарі пряності звичайно укладають двома порціями, на дно ізверху. Герметично укупорюють їх після повного завершення бродіння.
Норма витратисировини для отримання 1т солоних огірків передбачається технологічнимиінструкціями: 1042 кг огірків, 30 кг кропу, 5 кг хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого свіжого в стручках і суміші з 15-17 кг суміші листя смородини чорної, естрагону, селери і інших пряних рослин. Під час соліннявідбувається спад маси огірків на бродіння.
Умовизберігання солоних огірків багато в чому обумовлюють їх якість. При зберіганнямікробіологічні процеси сповільнюються, але не припиняються абсолютно.Продовжується накопичення молочної кислоти, цукру поступово витрачаються набродіння. Дуже важливо, щоб ці процеси протікали в правильному напрямі. Кращіспособи зберігання солоних огірків – в холодильниках і льодовиках.
Огірки консервовані відрізняютьсявід звичайних овочевих маринадів більш низькою кислотністю і іншим складомпряностей. Під час вступу на переробку огірки сортують, замочують в чистійпроточній воді на 30-60 мін, потім миють, інспектують і фасують в банки.Замість витримки плоди можна бланшувати при 600протягом 3-5 мін.
Рецептура на 1т. консервованих огірків наступна:
570 кг огірків, 30 – солі, 6 – оцтової 80 % кислоти(або 55,5 кг оцту спиртного 9 %-го), 2,5 – зелени петрушки, 10 – кропу, 6 –листя хрону, 0,5 – листя м’яти, 2,5 – часнику, 0,7 – перцю стручкового сухого,0,4 – перцю чорного гіркого і 0,2 кг лаврового місця.
Зелень іпряності кладуть на дно банок, потім щільно укладають огірки. Маса корнішонівповинна складати не менше 55 % загальної маси нетто консервів, інших огірків неменше 50 %. Заливку готують, розчиняючи у воді 6-7 % солі і 1 % оцтовоїкислоти. Технологічна схема соління огірків представлена на рис. 1, атехнологія маринованих на рис. 2.