План
1. Гигиенические принципыпланировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологическогопроцесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др.Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.
2. Гигиеническиеособенности условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условияи сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранениесырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов»
1.Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгаяпоточность технологического процесса, разделения потоков персонала,посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектированияразличных типов предприятий.
Введение:
Земельный участок, санитарное благоустройство производственных помещений,оборудование и технологический процесс производства пищевого предприятия должнысоответствовать гигиеническим требованиям и нормам: «Планировка, застройкагородов, поселков и сельских населенных пунктов» (СНиП Н-60-75), «Нормы итехнические условия проектирования предприятий общественного питания»(СН-60-87), «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий» (СНиП.II-92-76) «Административные и бытовые здания» (СНиП 09. 04-87); также СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья», «Методические указания по осуществлениюгоссаннадзора за планировкой и застройкой населенных мест» (№ 2943-83).
При выборе земельного участка должно быть обеспечено правильноеего размещение с увязкой транспортно-энергетических, коммунальных и другихкоммуникаций, чтобы была исключена возможность загрязнения пищевого объектаотходами и выбросами других объектов, созданы благоприятные условия освещения,инсоляции и проветривания.
Территория, свободная от застройки, проходов, проездов, должнабыть озеленена, а территория пищевого объекта — озонирована, что позволяеторганизовать и поддерживать наиболее благоприятный санитарный режим.
Санитарное благоустройство производственных помещений, составпомещений пищевого объекта зависит от его производственного профиля, технологиипроизводства и мощности. Во всех случаях должны соблюдаться основные принципы:поточность производства, исключающие встречу сырья с готовой продукцией, чистойи грязной тары, грязной посуды — с чистой, и т. п., а также обеспечениепроизводственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно отдвижения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональномуназначению. Например, помещения для приемки сырья (загрузочная, приемочное)должны располагаться поблизости от складских помещений. Охлаждаемые камерыобъединяют в одном блоке с отдельным тамбуром.
На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделкупомещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Полы впроизводственных помещениях с влажным режимом делают из влагонепроницаемогопрочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.
Первый исамый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановкиоборудования — обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов,готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещенийдолжна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализацииготовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоковсырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистойи грязной посуды.
Вторымгигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков:технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потокапотребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: дляперсонала, посетителей, производственных и складских помещений.
Третьимгигиеническим принципом планировки помещений является обеспечениесанитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной ивысококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей.Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, таки при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта.Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными,душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.
Набор иплощади помещений зависят от степени централизации производства, специализации,мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием.
Поточностьпроцессов (строгая поточность технологического процесса, разделения потоковперсонала, посетителей, пищевых продуктов и др.)
В общихчертах выше изложенное можно отнести как ответ на вопрос заданный в контрольнойработе, но я бы хотела раскрыть некоторые нюансы немного более подробно использовавпри этом санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья».
Итак,согласно требованиям данных санитарно-эпидемиологических правил:
1) Ориентация, размещение производственных и складских помещенийих планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдения требованийсанитарного законодательства, технологических регламентов производства, качестваи безопасность готовой продукции, а также условий труда работающих (п.2.3); Набори площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечиватьсоблюдения правил (п.5.4): Складские помещения планируют на первом или цокольномэтаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, допускаетсярасполагать складские помещения в подвалах. Разгрузочная платформарасполагается со стороны производственной зоны участка.
Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформыпоступает в приемно-загрузочное помещение.
При количестве мест на предприятии более 500 предусматривается отдельноеместо для разгрузки овощей.
Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика,а также кладовая и моечная тары.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировыхи гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычнопредусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений идр. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Нерекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышеннуювлажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалетыи т.п.).
Количество камер определяется типом предприятия и его мощностью. Допускаетсясовмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. Напредприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры приусловиях раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельныхстеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температурав такой охлаждаемой камере должна быть 2°С.
2)Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должныпредусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции,использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей иперсонала (п.5.1); При работе технологического оборудования исключаетсявозможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов (п.6.3); В целяхпредупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется закаждым цехом и имеет специальную маркировку (п.6.5): Овощной цех ввидузначительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной инепосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощейпо производственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цехпроектируется на первом этаже.
Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться сгорячим и холодным цехами. По санитарным правилам, обработка сырых и готовыхпродуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках иразными ножами.
Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехипроектируют в наземных этажах с северной стороны Здания. Помещения цехов должныиметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другимипроизводственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, сраздаточной. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболееудален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже сзалами для потребителей.
Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодногоцеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления ине подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасностьмикробных пищевых отравлений. Он должен иметь хорошее сообщение с моечнымистоловой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запасапродуктов.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана сзалами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целесообразно организоватьсбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда измоечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этомпотоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход измоечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды,другой — для подачи чистой посуды на раздачу или в сервизную. Кроме этогодолжно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отходов.Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь схолодным цехом и камерой отходов.
Обеденный зал для посетителей должен иметь отдельный вход, отдельныесанитарно-бытовые помещения (гардероб, туалет) от помещений для персонала. Обслуживающийперсонал не должен иметь общие бытовые помещения с посетителями для избежаниявозникновения инфекционных заболеваний на предприятии общественного питания.
Гигиеническиеособенности проектирования различных типов предприятий:
Принцип этогодействия в предыдущем вопросе практически раскрыт полностью. Все вопросынепосредственно заложены в санитарных правилах для предприятий общественногопитания. Разница только в условиях размещения, типах предприятий и санитарно-эпидемиологическойзначимости объекта. Возьмём некоторые пищеблоки наиболее значимых объектов.
В школьныхучреждениях согласно действующих санитарных правил, пищеблоки в основномпроектируются трех видов: столовые, работающие на сырье (предусматривают:кладовые для сухих продуктов и овощей, охлаждаемые и низкотемпературные камеры,заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский цеха, моечные столовой икухонной посуды, также предусматривают загрузочное помещение моечную для тары,холодильную камеру для пищевых отходов, бытовые помещения для персоналапищеблока.), столовые, работающие на полуфабрикатах (предусматривают: кладовыедля сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, доготовочныйи горячий цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечную для тары,холодильную камеру для пищевых отходов, бытовые помещения для персоналапищеблока) буфеты-раздаточные (помещения для подогрева пищи, оборудованное плитой,холодильными шкафами, раздаточная, моечные столовой и кухонной посуды, моечнуюдля тары, бытовые помещения для персонала пищеблока).
Столоваяпредусматривается в учреждениях с числом более 100 человек.
В ЛПУ(лечебно-профилактическиеучреждения) пищеблок размещают в отдельно стоящем здании, конторе может соединятьсятранспортными тоннелями с лечебными отделениями (кроме инфекционных).
Цехабортового питания следует располагать на территории аэропортов или нарасстоянии наибольшего приближенного к стоянкам воздушных судов с учетомменьших затрат времени, требующего для доставки бортового питания от цеха довоздушного транспорта.
Вывод:
Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищинеобходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.
Важным санитарным требованием к технологической обработкепродуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса,рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Впроцессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия,которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуютмаксимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят кзначительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожениюпатогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную(холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качестваполуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаетсябольшинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.
Количество изготовляемых блюд должно соответствоватьпроизводственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается накачестве продукции и санитарном режиме производства.
2. Гигиеническиеособенности условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условияи сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранениесырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов»
Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идетречь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ.
Условия хранения.
Согласно ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.Общие требования» условия хранения указывают для продуктов, имеющихограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальныхусловий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающеговоздуха и светового режима и других). Для продуктов (например, продуктов длядетского питания), качество которых изменяется после вскрытия герметичнойупаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия храненияпосле вскрытия упаковки;
Срок годности.
Срок годности – период, по истечению которого пищевой продуктсчитается не пригодным для использования по назначению. Срок годности пищевыхпродуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указанследующим образом: «Годен в течение… (часов, дней, месяцев или лет)», «Годендо… (дата)», «Использовать до… (дата)». Дату окончания срока годностиуказывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов; «День имесяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; «Месяц и год» —если срок годности продукта превышает три месяца.
Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срокгодности, утверждает Правительство Российской Федерации.
Требования об указании срока годности не являются обязательнымидля свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованныхили полуфабрикатов из них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарныхизделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных напитков,кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, атакже мороженого.
Срок годностинарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик.
Оптимальныеусловия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельногохранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки храненияособо скоропортящихся продуктов»
Чтобыответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья».
Согласнопункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевыхпродуктов» данных правил:
-продуктыследует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие,(мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные;молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырь иготовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольшихорганизациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточногозапаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдениемусловий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранениипищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства,нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющиеспецифический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно отпродуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай,соль, сахар и др.) (п.7.11)
— Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническимитребованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихсяпродуктов (7.12).
В общем какмы уже поняли раздельное хранение сырой и готовой продукции, профилактикавозникновения инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.
Каждыйпищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также естьсвои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условийхранения. Лучше всего об этом расскажет СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4+/-2 градуса:
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки:
Полуфабрикаты мясные бескостные.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекснатуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая,эскалоп, шницель и др.) без панировки…48 Ч
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная избаранины и свинины, шницель) в панировке…36 ч
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо дляшашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)… 36 ч
маринованные, с соусами…24 ч
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)…24 ч
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные,мясо-капустные, с добавлением соевого белка)…24 ч
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных,комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями…24 ч
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания…12 ч
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные,мелкокусковые)… 36 ч
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце,мозги)… 24 ч
Полуфабрикаты из мяса птицы7. Полуфабрикаты из мясаптицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленнаяк кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени,крылья, грудки)…48 ч
мясокостные,бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные…24 ч
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,
в панировке и безнее...........-...........................................................18 ч
9. Фарш куриный..........................................................................12ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы…24 ч
11. Наборы для студня, рагу, супови.....................................12ч
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанноена порции для первых и вторыхблюд)… 24 ч
13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодныхблюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции длявторых блюд, мясо шпигованное.................................................36ч
14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы,биточки, шницели и др.)… 24 ч
15. Блюда из мяса
16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.....................................................................................24ч
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пиццаготовая.............24 ч
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы…………………………………………………………………….12 ч
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки,мозги), жареные…………………………….24 ч
20. Паштетыиз печени и (или) мяса........................................................24ч
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные........................................................................72ч
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные........................................................................................................48ч
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром...........................................................................................12ч
24. Пельмени, пироги из мясаптицы.......................................................24 ч 25. Желированныепродукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясомубойных животных................................................12 ч
26. Паштеты из мяса птицы исубпродуктов… 24 ч
27. Яйцавареные...............................................................36 ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
высшего и первогосорта… 72 ч
второгосорта… 48 ч
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов…10 сут
первогосорта… 8 сут
второгосорта… 7сут
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые поГОСТ… 72 ч
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемыхоболочках…7 сут
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованныепод вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы…5 сут
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядинапрессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина вформе)… 72 ч
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные подвакуумом, в условиях модифицированнойатмосферы… 5 сут
35. Колбасы ливерные,кровяные… 48 ч
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов…48 ч
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясныехлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшегосорта… 72 ч
первогосорта… 48 ч
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные подвакуумом, в условиях
модифицированнойатмосферы… 5 сут
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до-2°С)… 48 ч
40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С)… 24ч
41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С)…24 ч
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числес мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С)…24 ч
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная,фаршированная… 36 ч
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели,фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги ……………………. 24 ч
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения…48 ч
47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски………… 24ч
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная…24 ч
Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты,пасты)…24 ч
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки… 12ч
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др… 24ч
52. Масло икорное, крилевое идр… 24 ч
53. Раки и креветкивареные… 12 ч
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)…48 ч
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой… 48 ч
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания(при температуре от -2 до 2°С)… 12 ч
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре……48 ч
Молоко и молочные продукты
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительскойтаре… 36 ч
во флягах и цистернах…36 ч
59. Молокотопленое… 5сут
60. Жидкие кисломолочные продукты2…72 ч
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенныебифидобактериями… 72 ч
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьегомолока… 48 ч
63. Ряженка…72 ч
64. Сметана и продукты на ееоснове… 72 ч
65. Творог и творожныеизделия… 72 ч
66. Творог и творожные изделия термически обработанные…5 сут
67. Продукты пастообразные молочные белковые… 72 ч
блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки изтворога,пироги)…24 ч
69 Запеканки, пудинги изтворога… 48 ч
70. Сырдомашний… 72ч
71. Сырысливочные… 5сут
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания… 5сут
73. Маслосырное… 48ч
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
кефир вбутылках… 36 ч
в полимернойтаре… 72 ч
другие кисломолочные продукты… 36ч
75. Творогдетский… 36 ч
76. Творожныеизделия…24 ч
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные,молоко стерилизованное):
в бутылках…48 ч
в герметичнойтаре… 10 ч
78. Продукты для лечебного и профилактического питания насквашенной соевой или немолочной основе… 36 ч
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный… 48 ч
80. Капуста свежая зачищенная…12 ч
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные… 24 ч
82. Редис, редька обработанные, нарезанные…12 ч
83 Петрушка, сельдерейобработанные… 24 ч
84. Лук зеленыйобработанный… 18 ч
85. Укропобработанный… 18 ч
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки…18 ч
с заправками (майонез,соусы)… 12 ч
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей,яиц, и т.д.:
без заправки…18 ч
с заправками (майонез,соусы)… 6 ч
88. Салаты из маринованных, соленых,
квашеныховощей............................................................................36ч
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей… 18 ч
с заправками (майонез, соусы)… 12ч
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.................90 ч
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
беззаправки… 18ч
с заправками (майонез,соусы)… 12 ч
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные,
пюрекартофельное… 12 ч
овощитушеные… 18 ч
картофель отварной,жареный… 18 ч
93. Соусы и заправки для вторыхблюд… 48 ч
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,
для кулебяк, пирогов и других мучных изделий…9 ч
95. Тесто слоеное пресное для тортов,
пирожных и др. мучныхизделий… 24 ч
96. Тесто песочное для тортов ипирожных… 36 ч
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
створогом…24 ч
с повидлом и фруктовыми начинками… 24 ч
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные,кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др.начинками)… 24 ч
99. Биточки (котлеты) манные,пшенные… 18 ч
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле,сливочной,
фруктово-ягодной, помадной…72 ч
пирожное «Картошка»…36 ч
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, створожно-сливочной начинкой… 18 ч
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами,
маком…36 ч
створогом…18 ч
102. Желе,муссы… 24ч
103. Кремы…24 ч
104. Сливкивзбитые… 6 ч
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный… 48ч
квас «Московский»…72 ч
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые… 48ч
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанныхпри ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продуктаданных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются всоответствии: установленным порядком.
Все эти не зыблемые правила или даже можновыразиться постулаты, не обходимы для создания и поддержания безопасностижизнедеятельности и здоровья граждан, предотвращения возникновения инфекционныхзаболеваний и эпидемий! Не даром санитария как наука стала включаться во многиекурсы специальностей. Не надо забывать, что если обслуживаешь большоеколичество разных людей, то вся ответственность ложится на тебя, и тебе нестоит, думать только о прибыли не забывай еще о тех, для кого ты собственно иосуществляешь свою деятельность, в какой бы сфере обслуживания ты не работал!
Список использованной литературы
1) ГОСТ Р51074-97. разработан рабочей группой, образованной распоряжением ГосстандартаРоссии от 27 марта 1997 г. № 21, Всероссийским научно-исследовательским центромстандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ВНИЦСМВ)с участием членов Технических комитетов по стандартизации продукции АПК: ТК 2,ТК 3, ТК 91, ТК 93, ТК 116, ТК 149, ТК 152, ТК 176, ТК 186, ТК 226, ТК 238, ТК300.
2) РубинаЕ.А.Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений /Елена Александровна Рубина. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 288 с.
3) СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья».
4) Справочникпомощника санитарного врача и помощника эпидемиолога/Никитин Д. П., Новиков Ю. В., РощинА. В. и др.; Под ред. Д. П. Никитина, А. И. Заиченко. — 2-е изд., перераб. и доп.— М.: Медицина, 1990. — 512 с.
5) Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой иперерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. — СПб.:ГИОРД, 1999. — 496 с.