КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Екотрофологія»
за темою“Роль вітамінів в харчуванні людини”
Зміст
1.Вітаміни та вітаміноподібні речовини
2.Жиророзчинні вітаміни
2.1Вітамін А (ретинол)
2.2Вітамін Е (токоферол)
2.3Вітамін D (кальциферол)
2.4Вітамін К
2.5Взаємодія жиророзчинних вітамінів A, D, Е і К
3.Водорозчинні вітаміни
3.1Вітамін В1 (тіамін, аневрин)
3.2Вітамін В2 (рибофлавін)
3.3Вітамін В3 (пантотенова кислота)
3.4Вітамін B6 (адермін)
3.5Вітамін В9 (фолієва кислота, фолацин, фолат)
3.6Вітамін В12 (цианокобаламін)
3.7Вітамін С (аскорбінова кислота)
3.8Вітамін Р (рутин)
3.9Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотинова кислота)
3.10Вітамін Н (біотин, вітамін В7)
4.Вітаміноподібні речовини
Використаналітература
1. Вітаміни та вітаміноподібні речовини
Вітаміни- низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, які несинтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі людей ібільшості тварин. Вони надходять з їжею і необхідні для каталітичної активностіферментів, які визначають перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у живомуорганізмі. Вітаміни належать до незамінних мікрокомпонентів їжі на відміну відмакрокомпонентів — білків, ліпідів і вуглеводів.
Вітаміниподіляють на водо- і жиророзчинні.
Доводорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р і РР, до жиророзчинних — вітаміниA, D, Е і К.
Виокремлюютьтакож групу вітаміноподібних речовин, до яких належать холін, інозит, вітамінU, карнітин, оротова, пангамова (вітамін B12) і параамінобензойнакислоти, вітамін F.
Потребалюдини у вітамінах залежить від її віку, стану здоров'я, характеру діяльності,пори року, вмісту в їжі основних макрокомпонентів харчування.
Розрізняютьтри ступені забезпечення організму вітамінами:
ü авітаміноз- вітаміни відсутні повністю;
ü гіповітаміноз- недостатність вітамінів, іноді відсутність якого-небудь одного чи кількохвітамінів;
ü гіпервітаміноз- надлишкове їхнє надходження.
Найчастішенастає гіповітаміноз, особливо в зимовий і весняний періоди. Авітамінози єпричиною серйозних захворювань, найчастіше з летальним кінцем. Абсолютна потребау вітамінах призвела до сучасної вітамінної терапії в мегадозах. Так,наприклад, мільйони американців поглинають вітаміни в кількостях., які у 100разів перевищують рекомендовані рівні прийому, для запобігання або зменшеннядії застуд, боротьби зі старінням, ліквідації стресу. Останнім часом з'явилисянавіть рекомендації щодо мегадозної вітамінної терапії раку. З огляду на це длябезпеки харчування вкрай важливим є розгляд токсичних ефектів, які можутьвиникати за надлишкового вживання вітамінів.
Потенційнатоксичність надлишку в організмі жиро- і водорозчинних вітамінів різна.Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в жировій тканині організму,підвищена їхня доза внаслідок надмірного споживання певних продуктів чидодаткового приймання препаратів вітамінів може призвести до появи симптомівтоксичної дії.
Підвищенадоза водорозчинних вітамінів виводиться з організму — в організмі вони ненакопичуються. Однак велике передозування цих вітамінів може бути небезпечним.Найбільшою мірою це стосується ніацину, надлишок якого спричиняє ушкодженняпечінки, і вітаміну В6, передозування якого призводить до порушеньнервової системи.
2. Жиророзчинні вітаміни
2.1 Вітамін А (ретинол)
ВітамінА (ретинол) необхідний для нормального зору, росту, клітинної диференціації,відтворення і цілісності імунної системи. Попередниками вітаміну А єкаротиноїди. Це речовини-барвники, що зумовлюють колір моркви, гарбуза,грейпфрута, а також томатів і таких плодів, як абрикоси, манго, папайя… Із 500відомих каротиноїдів близько 50 можуть перетворюватися в організмі на вітамінА. Найважливішим серед них є (β-каротин. З нього в організмі утворюютьсядві молекули ретинолу.
Добовапотреба організму у вітаміні А становить 1,0-2,5 мг, чи 25 000 МО (міжнародниходиниць), чи 6 мг каротину.
Нормаспоживання вітаміну А виражається в МО, як і норма всіх жиророзчиннихвітамінів. 1 МО дорівнює 0,3 мкг ретинолу, або 0,6 мкг (3-каротину. Потреба увітаміні зростає під час вагітності, грудного вигодовування, захворюванькишечника, підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів.
Загіповітамінозу А з'являється сухість шкіри та слизових оболонок, розвивається«куряча сліпота» (різке погіршення зору в сутінках), сповільнюєтьсяріст кісток і зубів, знижується резистентність організму.
«Курячасліпота» була відома ще єгиптянам тисячоліття тому. В останні роки у світізареєстровано понад 500 000 випадків ушкодження сітківки ока в дітей черезнедостатність вітаміну А.
Крімтого, А-вітамінна недостатність сприяє розвитку пухлин.
Підчас вивчення особливостей харчування людини виявлено обернену залежність міжзабезпеченістю раціону ретинолом, каротином і поширеністю раку. У хворих ракомтовстої кишки існує пряма залежність між рівнем ретинолу в плазмі крові іфункціональною активністю Т-лімфоцитів.
Ознакигіпервітамінозу А — головний біль, блювота, облисіння, пересихання слизовоїоболонки, порушення в кістковій тканині і ураження печінки. Зазвичай ці ознакиз'являються тільки після хронічного приймання доз ретинолу, які перевищують 15мг для дорослих і 6 мг для дітей на добу. Однак треба зазначити, що надлишок(3-каротину не небезпечний. Єдиний побічний ефект підвищених доз β-каротинуна відміну від вітаміну А — поява жовтуватого відтінку шкіри, особливопомітного на долонях і ступнях. У поєднанні з алкоголем добавки β-каротинуможуть спричинити перевантаження печінки. Біологічна роль каротину в організмідуже велика. Він є не тільки попередником вітаміну А, а й має антиоксидантнівластивості. Ступінь засвоєння каротину залежить від виду продукту і способуйого кулінарного оброблення. Так, із нарізаної великими шматками морквизасвоюється 5% каротину, із дрібно натертої -20%, а за додавання до неїрослинної олії або сметани — близько 50%.
Вміствітаміну А в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 1.
Таблиця1. Вміст вітаміну А в харчових продуктахНайменування
Вміст,
МО/100 г Найменування
Вміст,
МО/100 г Бараняча печінка 50,500 Цикорій 3300 Яловича печінка 43,900 Абрикоси 2700 Червоний перець ЧИЛІ 22,500 Капуста брокколі 2500 Печінка курчати 21,600 Зелена цибуля 2000 Морква 12,100 Папайя 1750 Сушені абрикоси 11,000 Персики 1650 Петрушка 10,900 Сушений чорнослив 1600 Шпинат 8,500 Гарбуз 1600 Манго 8,100 Збиті вершки 1540 Червоний солодкий перець 4,800 Яйця 1180 Вишня 1000 2.2 Вітамін Е (токоферол)
ВітамінЕ (токоферол) — основний представник групи антиоксидантних вітамінів. Вінсприяє сповільненню окисних процесів, стимулює м'язову діяльність, перешкоджаєокисненню вітаміну А. Потреба у вітаміні Е підвищена у людей, які проживають назабруднених радіонуклідами територіях. Вітамін Е, маючи антиоксидантну дію,обмежує негативний вплив радіонуклідів, які потрапили до тканин організму. Вінє найважливішим метаболітом, необхідним для нормального розвитку іфункціонування чоловічої і жіночої статевих систем, впливаючи на репродуктивніоргани; посилює імунні функції; допомагає внутрішньому і зовнішньому рубцюваннюв місцях розрізів після хірургічного втручання.
Фізіологічнапотреба в токоферолі становить на добу для дорослих 10 мг(800 МО), для дітей — 3-15 мг, однак залежить від характеру і кількості жирів у раціоні. Людинаотримує з їжею приблизно 20-30 мг токоферолу, в кишечнику всмоктується лише50%.
Стангіповітамінозу Е у людини трапляється вкрай зрідка — за перевантаження раціонуполіненасиченими жирними кислотами, великого фізичного навантаження успортсменів, штучного вигодовування грудних дітей, у хворих з ураженнямисистеми травлення.
Гіпервітамінозвітаміну Е спричиняє втому, слабкість, надмірну швидкість згортання крові. Такісимптоми спостерігаються під час споживання вітаміну Е в дозі 12 000 МО ібільше.
Вмісттокоферолу в деяких харчових продуктах наведено у таблиці 2.
Таблиця2. Вміст вітаміну Е в харчових продуктахНайменування Вміст, МО/100 г Назва Вміст, МО/100 г Пшенична олія 216,00 Пшеничні висівки 3,00 Соняшникова олія 88,00 Лосось 2,50 Мигдальна олія 48,00 Житнє зерно 2,30 Кукурудзяна олія 45,00 Житній хліб 2,20 Кунжутова олія 29,00 Горіхи пекан 1,90 Пророщена пшениця 22,00 Житні крекери 1,90 Арахіс 18,00 Хліб із цільних зерен пшениці 1,40 Оливкова олія 18,00 Морква 1,00 Соєва олія 14,00 Горох 0,99 Смажений арахіс 13,00 Волоські горіхи 0,92 Арахісова олія 11,00 Банани 0,88 Вершкове масло 3,60 Яйця 0,83 Шпинат 3,20 Помідори 0,72 Вівсяна крупа 3,00 Баранина 0,29 2.3 Вітамін D (кальциферол)
ВітамінD (кальциферол) є регулятором кальцієво-фосфорного обміну, сприяє всмоктуваннюкальцію і відкладенню його в кістках. Вітамін D існує у двох формах, якісинтезуються в організмі, — D2 (ергокальциферол) і D3(холекальциферол). Під впливом сонячних (ультрафіолетових) променів шкіралюдини починає виробляти достатню для організму дозу вітаміну D. Тому інодівітамін D називають «вітаміном сонячного світла». Засмагла шкіра,створюючи фільтр для променів, запобігає надмірному виробленню вітаміну D.Токсична дія надлишку кальциферолу виявляється лише під час прийманняекзогенних природних джерел, наприклад, риб'ячого, жиру, або додатковогоприймання препаратів вітаміну.
Добовапотреба у вітаміні D становить до 0,01 мг, або 400 МО. Недостатністькальциферолу призводить до рахіту — захворювання, що спостерігається в дітейраннього віку.
Удорослих різновид цього захворювання називається остеопорозом (демінералізаціякісток) або остеомаляцією (розм'якшення кісток).
Надлишоквітаміну D в організмі людини надзвичайно небезпечний. За передозуваннякальциферолу розвивається метастатичне зневапнювання м'яких тканин, у томучислі артерій, відкладенням у них солей кальцію, що призводить до летальногокінця.
Тяжкийгіпервітаміноз D розвивається в дітей після приймання більш як 3 000 000 МОвітаміну.
Великікількості вітаміну D містяться (мг%) у риб'ячому жирі — 125, жирних сортах риби- 100-110, яйцях — 2,2, вершковому маслі — 1,3-1,5, молоці — 0,005. 2.4 Вітамін К
ВітамінК бере участь у процесах згортання крові — у синтезі в печінці функціональноактивної форми білка — протромбіну, який необхідний для утворення кров'яногозгустка.
Існуєдва ряди нафтохінонів чи вітамінів К — філохінони (вітаміни К1-ряду)та менахінони (вітаміни К2-ряду).
Потребадоросло/людини у вітаміні К становить 0,2-0,3 мг/доб.
Недостатністьвітаміну К зумовлює сповільнення згортання крові. Основними причинами дефіцитуцього вітаміну в людини є порушення його всмоктування в травному каналі,зумовлене хронічними ентеритами, ентероколітами, ураженнями печінки.
Токсичніефекти за надлишку вітаміну К не встановлено.
Основнимиджерелами вітаміну К є (мг/100 г): свиняча печінка — 0,6; томати -0,4; зеленийгорошок — 0,1-0,3; яловичина, баранина, свинина — 0,15; морква -0,1; картопля-0,1; цвітна капуста — 0,06; яйця — 0,02.2.5 Взаємодія жиророзчиннихвітамінів A, D, Е і К
Удеяких випадках важко визначити токсичність жиророзчинних вітамінів через їхнювзаємодію. Велика доза одного вітаміну може зменшити токсичність іншого.Наприклад, токсичні ефекти вітамінів А і D можуть бути посилені за дефіцитувітаміну Е або вітаміну К, а вітаміни А і Е можуть виявитися антагоністичними.
3. Водорозчинні вітаміни
3.1 Вітамін В1 (тіамін,аневрин)
ВітамінВ1 (тіамін, аневрин) бере участь у перетворенні піровиноградноїкислоти в ацетальдегід, в обміні вуглеводів, аміно- і жирних кислот.
Добовапотреба тіаміну для здорової людини становить 1,5-2,5 мг.
Потребау вітаміні збільшується у жінок під час вагітності й грудного вигодовуваннянемовлят, захворювань шлунково-кишкового каналу, гострих і хронічних інфекцій,оперативних втручань, опіків, цукрового діабету, лікування будь-якихзахворювань антибіотиками.
Недостатністьцього вітаміну призводить до зниження апетиту, маси тіла, виділення шлунковогоі кишкового соків, порушення серцевої діяльності і виникнення захворюваннябері-бері. Сингальською мовою «бері-бері» означає слабкість. На ньогоможна натрапити головним чином у країнах, де населення харчується майжевинятково полірованим рисом. У Європі ця хвороба трапляється зрідка, оскільки основніхарчові продукти (житній хліб, овочі) містять достатню кількість вітаміну В1.Прояви бері-бері трапляються й у наші дні в таких країнах, як Непал, ПівденнийКитай, Шрі-Ланка та ін. Хвороба має чотири різновиди:
1. суха бері-бері — втрата апетиту, зниженняваги, в'ялий, пригнічений стан, розлад розуму;
2. волога бері-бері — скупчення великоїкількості води в організмі;
3. дитяча бері-бері — уражує грудних дітей,матері яких страждають недостатністю тіаміну;
4. синдром Верніке-Корсікова — властивий алкоголікам.
Занадлишку тіаміну в організмі людини токсичних ефектів не встановлено. Ниркилегко виводять з організму надлишок цього вітаміну.
Експериментине виявили будь-яких проявів токсичності навіть за доз 500 мг. Вміст тіаміну вдеяких харчових продуктах наведено в таблиці 3.
Таблиця 3. Вміст вітаміну В1 у харчовихпродуктахНайменування
Вміст,
мг/100 г Найменування
Вміст,
мг/100 г Насіння соняшнику 1,96 Фундук 0,46 Очищений рис 1,84 Дикий рис 0,45 Кедрові горіхи 1,28 Зерна жита 0,43 Арахіс 1,14 Бараняча печінка 0,41 Соєві боби сухі 1,10 Омари 0,41 Свинина нежирна 0,93 Кукурудзяна каша 0,38 Горіхи пекан 0,86 Яловичі нирки 0,36 Горох 0,74 Зелений горошок 0,35 Просо 0,73 Волоські горіхи 0,33 Пшеничні висівки 0,72 Свиняча печінка 0,30 Фісташки 0,67 Часник 0,25 Теляче серце 0,63 Яловича печінка 0,25 Гречка 0,60 Мигдаль 0,24 Вівсяна крупа 0,60 Насіння гарбуза 0,24 Борошно із цільної пшениці 0,55 Насіння кабачків 0,24 Зерна пшениці 0,55 Свіжі каштани 0,23 3.2 Вітамін В2 (рибофлавін)
ВітамінВ2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, які регулюютьокисно-відновні реакції в організмі. Він поліпшує стан шкіри, нервової системи,слизових оболонок, функцію печінки і кровотворення. Рибофлавін є складникомдвох коферментів — ФАД і ФМН, що входять до складу аеробних дегідрогеназ.
Рекомендовананорма споживання рибофлавіну — 1,3-2,4 мг/доб.
Потребау вітаміні В2 зростає за гастритів зі зниженою секрецією,захворювань кишечника, гепатитів, хвороби шкіри, очей, недокрів'я.
Симптомигіповітамінозу виявляються болючими тріщинами в куточках рота, лущенням шкіри,слабкістю і втомою очей. Рани і порізи довго не загоюються.
Токсичнихефектів за надлишку вітаміну не встановлено, оскільки травний канал людини нездатний всмоктувати небезпечну кількість рибофлавіну.
Вмістрибофлавіну в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Таблиця 4. Вміст вітаміну В2 у харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Пивні дріжджі 4,28 Пшеничні висівки 0,35 Бараняча печінка 3,28 Сухі соєві боби 0,31 Яловича печінка 3,26 Горох 0,29 Свиняча печінка 3,03 Яловичий язик 0,29 Теляча печінка 2,72 Мозок 0,26 Куряча печінка 2,49 Капуста 0,26 Баранячі нирки 2,42 Петрушка 0,26 Теляче серце 1,05 Горіхи кеш'ю 0,25 Мигдаль 0,92 Рисові висівки 0,25 Яловиче серце 0,88 Телятина 0,25 Бараняче серце 0,74 Баранина нежирна 0,24 Пророщена пшениця 0,68 Курчата 0,23 Гриби 0,46 Кедрові горіхи 0,23 Яєчний жовток 0,44 Лосось 0,23 Просо 0,38 Насіння соняшнику 0,23 Червоний перець чилі 0,36 Сочевиця 0,22 Борошно соєве 0,35 Свинина нежирна 0,22 3.3 Вітамін В3(пантотенова кислота)
ВітамінВ3 (пантотенова кислота) бере участь у синтезі жирних кислот,здійснюючи перенесення ацильних груп, у вуглеводному обміні, активізує низкубіохімічних реакцій, обмін гормонів, гемоглобіну.
Потребав пантотеновій кислоті становить 5-10 мг/доб.
Гіповітамінозпантотенової кислоти трапляються зрідка, оскільки вона входить до складубагатьох харчових продуктів (табл. 4).
Зазменшення вмісту вітаміну В3 в організмі порушуються процеси обмінуречовин, діяльність шлунково-кишкового каналу, серцево-судинної і нервовоїсистем.
Таблиця4. Вміст вітаміну В3 у харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Пивні дріжджі 37,9 Лосось 7,2 Рисові висівки 29,8 Телятина 6,4 Очищений рис 28,2 Яловичі нирки 6,4 Пшеничні висівки 21,0 Дикий рис 6,2 Арахіс 17,2 Гусячі потрухи 6,1 Бараняча печінка 16,9 Пісна баранина 5,7 Свиняча печінка 16,4 Насіння кунжуту 5,4 Яловича печінка 13,6 Насіння соняшнику 5,4 Теляча печінка 11,4 Пісна яловичина 5,1 М'ясо індички 11,3 Пісна свинина 5,0 Печінка курчати 10,8 Гречка 4,4 Курчата (біле м'ясо) 10,7 Зерна пшениці 4,4 Форель 8,4 Борошно з цільної Палтус 8,3 пшениці 4,4 Мигдаль 3,5 3.4 Вітамін B6 (адермін)
ВітамінB6 (адермін) бере участь у синтезі і перетвореннях аміно- і жирнихкислот, регуляції обміну холестеролу, утворенні гемоглобіну. Існує в трьохрізних хімічних формах: піридоксин, піридоксаль, піридоксамін.
Коферментніформи піридоксину беруть участь у понад 50 ферментативних реакціях, включаючипроцеси метаболізму амінокислот.
Добовапотреба у вітаміні становить 1,8-2,0 мг.
Потребазбільшується за атеросклерозу, захворювань печінки, вагітності, інтоксикацій,застосування антибіотиків. Що більше людина споживає білковоїїжі, то більше їйнеобхідний вітамін В6.
ГіповітамінозВб супроводжується вираженими порушеннями діяльності центральної нервовоїсистеми (дратівливість, сонливість, поліневрити), ушкодженням шкірних покривіві слизових оболонок. У низці випадків, особливо в дітей, недостатність цьоговітаміну призводить до розвитку анемії.
Великідози цього вітаміну токсичні. Тривале приймання підвищених доз може спричинитинервові розлади.
Вміствітаміну В6 у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 5.
Таблиця5. Вміст вітаміну В6 у харчових продуктахНайменування
Вміст,
мг/100 г Найменування
Вміст,
мг/100 г Пивні дріжджі 2,50 Телячі нирки 0,41 Насіння соняшнику 1,25 Борошно 3 цільної М'ясо тунця 0,90 пшениці 0,34 Яловича печінка 0,84 Свіжі каштани 0,33 Сухі соєві боби 0,81 Яєчний жовток 0,30 Печінка курчати 0,75 Капуста білокачанна 0,30 Волоські горіхи 0,73 Житнє борошно 0,30 М'ясо лосося 0,70 Шпинат 0,28 М'ясо форелі 0,69 Солодкий перець 0,26 Теляча печінка 0,67 Яловиче серце 0,25 Свиняча печінка 0,65 Картопля 0,25 Борошно з гречки 0,58 Чорнослив 0,24 Фундук 0,54 Родзинки 0,24 Банани 0,51 Сардини 0,24 Свинина нежирна 0,45 М'ясо окуня 0,23 Яловичина нежирна 0,43 М'ясо тріски 0,22 Ячмінь 0,22 3.5 Вітамін В9 (фолієвакислота, фолацин, фолат)
ВітамінВ9 (фолієва кислота, фолацин, фолат) бере участь у процесахзгортання крові та кровотворення.
Біохімічніфункції фолієвої кислоти дуже різноманітні і пов'язані з участю в процесахбіосинтезу нуклеїнових кислот, реакціях метилування та метаболізму амінокислот.
Потребадорослої людини у вітаміні В9 становить 0,2 мг/доб.
Недостатністьфолієвої кислоти супроводжується розвитком захворювань крові ішлунково-кишкового каналу. У період вагітності її недостатність може спричинититератогенну дію — народження дитини-потвори, каліки, а також призвести допорушення психічного розвитку немовляти.
Надлишокфолієвої кислоти спричиняє токсичні ефекти за деяких захворювань. Наприклад, вепілептиків високі дози її можуть зумовити конвульсії.
Існуєдумка, що фолієва кислота відкладається в печінці, тому її не рекомендуютьприймати великими дозами впродовж тривалого часу.
Вмістфолієвої кислоти в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 6.3.6 Вітамін В12(цианокобаламін)
ВітамінВ12 (цианокобаламін) бере участь у побудові низки ферментних систем,є проміжним переносником метильної групи. Він входить до складу ферментів і береучасть у процесі кровотворення.
Добовапотреба в ньому дорослої людини становить 2,5-5 мкг.
Недостатністьв організмі вітаміну В12 спричиняє важку форму злоякісної анемії,порушення обміну білків, жирів і вуглеводів, зниження апетиту, слабкість, більу ділянці шлунка, параліч.
Токсичнихефектів за надлишку вітаміну В12 в організмі людини не встановлено.
Таблиця6. Вміст вітаміну В9 у харчових продуктахНайменування
Вміст,
мг/100 г Найменування
Вміст,
мг/100 г Пивні дріжджі 2022 Ячмінь 50 Пророщений рис 430 Горох 50 Соєве борошно 425 Мигдаль 45 Пророщена пшениця 305 Капуста білокачанна 32 Яловича печінка 295 Сушений інжир 32 Бараняча печінка 275 Авокадо ЗО Соєві боби 225 Зелена квасоля 28 Свиняча печінка 220 Кукурудза 28 Пшеничні висівки 195 Свіжий кокос 28 Квасоля 180 Горіхи пекан 27 Волоські горіхи 77 Гриби 25 Цвітна капуста 70 Фініки 25 Фундук 65 Ожина 14 Смажений арахіс 56
ВітамінВ12 не продукується ні рослинами, ні тваринами, його синтезують лишедеякі форми мікроорганізмів.
Вінміститься у тваринних продуктах, у рослинних він практично відсутній.
Томунедостатність його спостерігають у людей, які харчуються лише рослинною їжею.Найбільше вітаміну В12 міститься в печінці, нирках, серці, менше — ум'ясі, сирах, кисломолочному сирі, сметані, вершках, кефірі.
Вміствітаміну В12 у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 7.
Таблиця7. Вміст вітаміну В12 у харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Бараняча печінка 104,0 Мозок тварин 4,0 Морські молюски 98,0 М'ясо лосося 4,0 Яловича печінка 80,0 М'ясо тунця 3,0 Баранячі нирки 63,0 Баранина 2,1 Теляча печінка 60,0 Яйця 2,0 Яловичі нирки 31,0 Суха сироватка 2,0 Печінка курчати 25,0 Пісна яловичина 1,8 Сардини 17,0 Швейцарський сир 1,8 Яловиче серце 11,0 Камбала 1,2 Яєчний жовток 6,0 Сир 1,0 Бараняче серце 5,2 Палтус 1,0 Форель 5,0 М'ясо окуня 1,0
3.7 Вітамін С (аскорбінова кислота)
ВітамінС (аскорбінова кислота) бере участь у багатьох біохімічних окисно-відновнихпроцесах в організмі, проявляючи антиоксидантну дію і сприяючи регенерації тазагоєнню тканин, підтримує стійкість організму до різних видів стресів;забезпечує нормальний імунологічний і гематологічний статус.
Добовапотреба у вітаміні С становить 50-100 мг.
Відповіднодо розрахунків Лайнуса Полінга, Нобелівського лауреата, кожна людина повиннаспоживати на рік 0,5 кг аскорбінової кислоти (близько 1,5 г на добу). У своїйпраці Vitamin Сand Common Gold (1970 p.) Л. Полінг доводить, що великі дозицього вітаміну можуть зменшити ризик простудних захворювань. Результатиостанніх наукових досліджень підтвердили це. Однак гіпотеза про те, що тривалезастосування великих доз аскорбінової кислоти пригнічує інсулярний апаратпідшлункової залози й ушкоджує гломерули нирок донині не підтверджена.Найчастіше спостерігаються такі симптоми гіпервітамінозу С, як черевні спазми ідіарея.
Недостатністьвітаміну С спричиняє цингу — одне з перших відомих захворювань, пов'язаних іздефіцитом вітамінів. До відкриття причини її виникнення цинга вважаласязагадковим смертельним захворюванням.
ВітамінС необхідний для синтезу колагену — білка, який формує основну тканину, щоутримує зуби в яснах, сприяє регенерації шкіри, зберігає міцність кісток ізв'язує органи один з одним. Від колагену залежать структура капілярів іправильне утворення сполучної тканини.
Припиненнянадходження вітаміну С в організм провокує випадання зубів, утворенняпідшкірних гематом, крихкість кісток. Відмовляють нирки і легені, що призводитьдо летального кінця.
Ниніавітаміноз С не спостерігається в жодній розвиненій країні.
Гіповітамінозспостерігається в зимово-весняний період.
Вміствітаміну С в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.
Таблиця8. Вміст вітаміну С у харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Червоний перець чилі 360 Ріпа 36 Червоний солодкий перець 204 Ягоди бузини 36 Петрушка 172 Теляча печінка 36 Солодкий зелений перець 128 Зелена цибуля 32 Брюссельська капуста 102 Мандарини 31 Зелень гірчиці 97 Устриці ЗО Цвітна капуста 78 Соєві боби 29 Хурма 66 Зелений горошок 27 Суниці 59 Редис 26 Шпинат 51 Малина 25 Апельсини 50 Помідори 23 Капуста білокачанна 47 Свиняча печінка 23 3.8 Вітамін Р (рутин)
ВітамінР (рутин) підсилює біологічний ефект вітаміну С, зменшує проникність капілярів.
Добовапотреба в ньому дорослої людини становить 25 мг.
Недостатністьвітаміну Р призводить до підвищення проникності стінок капілярів і появиточкових крововиливів на шкірі, особливо біля волосяних сумок. Для профілактикигіповітамінозу рутину рекомендуються ті самі заходи, що й для запобіганнягіповітамінозу аскорбінової кислоти.
Основними джерелами рутину є (мг/100 г): чорнопліднагоробина -4000, чорна смородина — 1500, шипшина — 680, лимони й апельсини — 500, петрушка — 157, салат — 139 та інші овочі.
3.9 Вітамін РР (pellagrapreventing) (ніацин, нікотинова кислота)
Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотиновакислота) бере участь у процесах клітинного дихання, окиснення вуглеводів,регуляції діяльності нервової системи, обміну білків і холестеролу. Основнефізіологічне значення ніацину визначається його роллю в окисно-відновнихреакціях як переносника електронів. Він міститься у двох коферментах — НАД іНАДФ, що входять до складу анаеробних дегідрогеназ.
Добова потреба в ніацині становить 15-25 мг.
Потреба збільшується в людей із захворюваннямишлунково-кишкового каналу, особливо кишечника, нирок.
За недостатності ніацину розвивається пелагра, яка характеризуєтьсяураженням шлунково-кишкового каналу, шкіри і центральної нервової системи.Назва «пелагра» походить від італійського слова, яке означає грубужорстку шкіру, яка є однією з ознак цієї хвороби. Вона розвивається захарчування кукурудзою, яка містить ніацин у зв'язаній формі, і за недостатностітриптофану, що є важливим джерелом цього вітаміну (1 мг ніацину утворюється з60 мг триптофану).
За надлишку вітаміну РР деякі його форми зумовлюютьрозширення судин, у тому числі й приплив крові до обличчя. Крім того, високідози вітаміну небезпечні для печінки.
Основними джерелами вітаміну РР є (мг/100 г): печінка — 9-12, м'ясні продукти -4,4-12, хлібопекарські дріжджі 11,4, нирки — 5,7-6,овочі і плоди — 0,2-2.3.10 Вітамін Н (біотин, вітамін В7)
Вітамін Н (біотин, вітамін В7) бере участь вобміні жирних кислот і амінокислот, переносячи карбоксильну групу.
Добова потреба в біотині становить 0,15-0,3 мг.
Недостатність біотину зумовлює лущення шкіри, випаданняволосся, ламкість нігтів. Іноді запалення шкіри супроводжується підвищеноюфункцією сальних залоз (себорея).
Джерелом біотину в харчуванні людини є печінка, м'ясо,яєчні жовтки, злакові.
Недостатність біотину розвивається під час вживаннявеликої кількості сирих яєчних білків, у яких міститься білок авідин, щозв'язує цей вітамін, перешкоджаючи всмоктуванню біотину в кишечнику. Вилученняз харчування сирих яєчних білків і включення до раціону багатих біотиномпродуктів може бути достатнім для видужання.
Вміст біотину в деяких харчових продуктах наведено втаблиці 9.
Таблиця3.19. Вміст біотину в харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Пивні дріжджі 200 Ячмінь 31 Бараняча печінка 127 Горіхи пекан 27 Свиняча печінка 100 Вівсяна крупа 24 Яловича печінка 96 Сардини 24 Соєве борошно 70 Яйця 24 Рисові висівки 60 Горох 18 Зародки рису 58 Мигдаль 18 Очищений рис 57 Цвітна капуста 17 Яєчний жовток 52 Гриби 16 Арахісова олія 39 Каша пшенична 16 Грецькі горіхи 37 Лосось 15 Смажений арахіс 34 Пшеничні висівки 14
4. Вітаміноподібні речовини
Вітаміноподібніречовини — група речовин із властивостями, які характерні для істиннихвітамінів, однак не задовольняють усі вимоги, що висуваються до них.
Холін бере участь восновних обмінних процесах, передусім в обміні жирів. Він необхідний дляутворення передавача нервового збудження — ацетилхоліну. Є відомості прокровотворне значення холіну, його позитивний вплив на процеси росту й опірністьорганізму інфекціям.
Добовапотреба в холіні 0,5 мг.
Недостатністьхоліну, що часто супроводжує білкову недостатність, зумовлює жировуінфільтрацію печінки. Це призводить до загибелі частини клітин і розвиткуцирозу печінки. Дефіцит холіну також може призвести до збільшення вмістухолестеролу в організмі, гіпертонії і діабету.
Дляпрофілактики гіповітамінозу холіну необхідне регулярне споживання продуктів — джерел холіну.
Джереломхоліну є (мг/100 г): печінка — 630-635, нирки — 310-325, сичуговий сир — 155-230, нерафіновані рослинні олії — 120-124, бобові — 50-60, кисломолочнийсир — 45-48, деякі овочі — капуста, шпинат та ін.
Вітамін В13 (оротова кислота)здійснює стимулювальний вплив на білковий обмін, сприятливо впливає нафункціональний стан печінки.
Добовапотреба в ороговій кислоті становить 0,5-1,5 г.
Гіповітамінозоротової кислоти призводить до порушень білкового обміну, синтезу метіоніну,обміну фолацину і перетворень пантотенової кислоти.
Основнимихарчовими продуктами, які містять вітамін Віз, є дріжджі, печінка, молоко і молочніпродукти.
Вітамін B15 (пангамонова кислота)вперше була виділена Кребсом з ядер кісточок абрикосів, потім із паростків рисуі рисових висівок. Вітамін B15 широко представлений в насіннірослин, у зв'язку з чим і отримав назву «пангамонова кислота».
Найважливішефізіологічне значення пангамонової кислоти полягає в її ліпо-тропнихвластивостях і функції донатора рухомих метильних груп для біосинтезунуклеїнових кислот, фосфоліпідів, креатину й інших важливих компонентів.
Пангамоновакислота поліпшує тканинне дихання, підвищує використання оксигену в тканинах ібере участь в окисних процесах, стимулюючи їх, у зв'язку з чим використовуєтьсяза гострих хронічних інтоксикацій.
Добовупотребу в пангамоновій кислоті не встановлено.
Невстановлено і прояви авітамінозу B12. Є відомості про те, що потребадорослої людини в пангамоновій кислоті становить 2 мг/доб. За атеросклерозу,коронарній недостатності, дерматозів і для сповільнення процесу старіннязастосовують кальцію пангамонат.
Параамінобензойна кислота (ПАБК), або вітамін Н,бере участь у синтезі фолієвої кислоти.
Добовупотребу в ПАБК не встановлено. За деякими даними, вона становить 2-4 г. Зазбалансованого харчування ця потреба задовольняється повністю за рахунок їїприродного вмісту в харчових продуктах раціону.
ВмістПАБК у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 10.
Таблиця10. Вміст ПАБК у харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Пшениця 0,06 М'ясо 0,005 Картопля 0,04 Яйця 0,04 Овочі 0,02 Дріжджі сухі пивні 0,9-5,9 Молоко 0,01
Інозит поряд ізпараамінобензойною і пантотеновою кислотою вважають «вітаміномюності». Як і холін, він допомагає підтримувати в здоровому стані печінку,знижує вміст холестерину в крові, запобігає крихкості стінок кровоносних судин.Особливо активно ліпотропна дія інозиту виявляється за взаємодії з вітаміном Е.Є відомості про участь інозиту в регуляції моторної функції шлунка і кишечника.
Добовапотреба людини в інозиті становить 1-1,5 г.
Випадківавітамінозу інозиту в людини не встановлено.
Гіповітамінозінозиту спричиняє пілороспазм і призводить до зниження рухливості шлунка ікишечника.
Вмістінозиту в харчових продуктах наведено в таблиці 11.
Таблиця11. Вміст інозиту в харчових продуктахНайменування Вміст, мг/100 г Найменування Вміст, мг/100 г Апельсини 250 Персики 95 Зелений горошок 240 Суниці 60 Диня 120 Яблука 24 Цвітна капуста 95 Молоко 18 Капуста білокачанна 66 Сир 25 Картопля ЗО М'ясо 11 Морква 95 Печінка яловича 50 Томати 46 Яйця 33 Риба 17
Карнітин необхідний длянормальної функції м'язів і підтримання оптимального фізіологічного стану. Ворганізмі людини карнітин не синтезується, і потреба в ньому забезпечується зарахунок надходження з їжею, в складі якої він наявний.
Добовупотребу в карнитині не встановлено.
Основнимиджерелами надходження карнітину в організм людини є м'ясо і м'ясопродукти.
Вітамін U (S-метилметіонінсульфоній-хлорид) — речовина, що сприяє загоєнню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки,виявлений вперше в соці капусти Чинеєм 1948-1950 роках. У подальшомувстановлено протигістамінну й антисклеротичну дію вітаміну U.
Добовупотребу у вітаміні U не встановлено.
Йоговміст у харчових продуктах наведено в таблиці 12.
Таблиця12. Вміст вітаміну U в харчових продуктахНайменування
Вміст,
мг/100 г Найменування
Вміст,
мг/100 г Капуста білокачанна 16,4-20,7 Томати зрілі 1,0 Буряк столовий 14,6 Кукурудза молочна 1,7 Капуста кольрабі 12,9 Листя салату 0,36 Зелень петрушки 6,4 Картопля 0,17 Паростки пророслого гороху 5,0 Морква 0,12
Вітамін F (поліненасичені жирні кислоти)належить до незамінних чинників харчування, оскільки не утворюється в організміі має надходити з їжею.
Недостатністьвітаміну F зумовлює розвиток атеросклерозу, утворення тромбів у кровоноснихсудинах.
Міститьсявітамін F у рослинних оліях і маргарині.
Добованорма вітаміну становить 2-6 г, така кількість його міститься в 15-20 гсоняшникової олії.
Використана література
1. Бременер С.М.Витамины в домашнем питании. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 71 с.
2. ВельтищевЮ.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. — 1996. — № 5. — С. 14-17.
3. ВласенкоВ.М., Димань Т.М., Ківа М.С. Екотрофологія — нова система гуманістичних знань// Аграрні вісті. — 2004. — №3.
4. Возіанов О.Ф.Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наукУкраїни. — 2002. — Т. 8, № 4. — С.645-657.
5. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. — М.: Медицина, 1990. — 160 с.
6. Дымань Т.Н.,Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис,2007. –76с.: ил.
7. Екотрофологія.Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань,М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. — Київ: Лібра,2006. — 304 c.
8. ИващенкоМ.И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. — К.: Здоров'я, 1987.-72с. Покровский А. А. О питании. — М.: Экономика, 1964. -288 с.
9. Популярно опитании /А. И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. — К.: Здоровье,1989. -272 с.
10. ПрипутинаЛ.С., Белоцкая В.В. Пищевые продукты в питании человека. — К.: Здоров'я, 1984.-96с.
11. Смоляр В.И.Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991. — 368 с.
12. Харчуваннялюдини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М.Димань. — Біла Церква, 2005. — 300 с.