Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г Подольске

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
Кафедра технологии и организации предприятий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной
на 210 мест в г. Подольске
ВЫПОЛНИЛ:
РУКОВОДИТЕЛЬ:
Москва 2006
/>/>/>СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25
















































Лит
Лист
Листов
















2





































/>/>/>ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
















































Лит
Лист
Листов
















3





































/>/>/>1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой — организация питания, досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера.
Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.--PAGE_BREAK--
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
















































Лит
Лист
Листов
















4






































/>/>/>Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Лист
5

/>

/>/>/>2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
















































Лит
Лист
Листов
















6







































/>/>/>Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = />(P*j*x)/100, (2.1)
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость
Средний процент
Количество потр.
 
места за час, раз
загр. зала, %
чел
ОБЕД
 
 
 
с11до12
2
40    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--


Наименование
Тип, марка
Кол-во
Размеры, мм




Полез.
оборудования
оборудования


длина
ширина
высота
площадь
Котёл
КЭ 100
1
800
800
850
0,6
Котёл
УЭВ-60
1
800
800
850
0,6
Плита
ПЭ-0,51
2
1000
800
850
1,6
Сковорода
СЭ-0,51
1
1200
800
850
1
Кипятильник
КНЭ-100
1
440
540
560
0,2
Пароконвектомат
UNOX XV 303 G
1
830
696
990
 
Подст. Под парок-т
 
1
1000
800
850
0,8
Фрит-а настольная
 
 
 
 
 
 
Хол. Шкаф
ШХ-0,71
1
800
800
2000
0,6
Столы произв-е
СП-1500
6
1500
800
850
7,2
 
СП-1200
1
1200
800
850
1
Вставка


1
300
800
850
0,2
Раковина для рук
Р-1
1
600
400
850
0,2
Ванна моечная
 
1
630
840
860
0,5










ИТОГО:
13.3






Общая площадь: 13.3/ 0,3= 44





--PAGE_BREAK--
21

/>

/>/>/>B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по­верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электроко­феварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к органи­зации рабочих мест, поскольку появляется возможность выпол­нять на рабочих местах последовательно несколько технологичес­ких операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах обору­дования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, произ­водственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предус­матривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, меж­ду пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные маши­ны — между производственными столами и тепловым оборудова­нием и т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер пере­движения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в произ­водственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические ли­нии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повыше­нию его производительности.
Лист
22 При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении ра­бот повара не совершали непроизводительные перемещения в на­пpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.
/>

/>/>/>Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только после­довательность выполнения операций, но и направление, в кото­ром ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясо­рубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И боль­шинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные от­верстия или приемные лотки — слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение по­луфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предус­матривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо догото­вочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитар­ными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничива­ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли­нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло­гическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудова­ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холод­ном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах зда­ния, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в поме­щениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортиру­ют по этажам подъемниками.
Лист
23

/>

/>

/>/>ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.
















































Лит
Лист
Листов
















24







































/>

/>/>ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989.-40с.
















































Лит
Лист
Листов
















25