/>/>Аннотация
В данном курсовом проектепредставлен проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест.
Проект включает пояснительную записку, состоящую из 30страниц и графической части, которая включает план этажа с расстановкойоборудования в холодном цехе и маршрутную схему потоков. В курсовой проект включены10 таблиц, список использованной литературы состоит из 10 источников.
В курсовом проектепроизводится расчет меню на 3 дня, расчет расхода сырья, расчет численностиработников холодного цеха, расчет площади цеха, подбор технологическогооборудования с его расстановкой, составляется сырьевая ведомость.
Содержание
Введение
Технико-экономическоеобоснование
1. Технологический раздел
1.1 Разработка производственной программы предприятия
1.1.1 Определение количествапотребителей
1.1.2 Определениеколичества блюд
1.1.3 Определениеколичества блюд на отдельные группы
1.1.4 Составление расчетного меню
1.2 Производственная программа ирежим работы цеха
1.2.1 Расчет численности работников цеха
2.Технологический расчет и подбор оборудования
2.1 Расчет количествамеханического оборудования
2.2 Расчетколичества холодильного оборудования
2.3 Расчетвспомогательного оборудования
3. Расчет площадейпроизводственных, служебных, бытовых и техническихпомещений
Вывод
Список литературы
Введение
Пища – одна из основздоровья человека, его работоспособности, жизнерадости и долголетия.
Для правильнойорганизации питания недостаточно, однако, определить калорийность пищи. Нужнознать также, какие пищевые вещества, и в каком количестве могут обеспечить этукалорийность, т.е. определить качественный состав пищи, так как пища нужна нетолько как источник энергии, но и как тот материал, из которого синтезируютсявещества человеческого организма.
Среди различных типовпредприятий общественного питания видное место занимает кафе, своеймногообразной организацией, имеющий огромное значение в питании населения.
Радушно встречать, вкуснонакормить людей, создать все условия для полноценного отдыха — такова задачакафе.
Вданной работе рассматривается проект холодного цеха кафе. Кафе – этопредприятие общественного питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. Вкафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерскиеизделия, сладкие блюда. Кафе работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.
Основная задача, котораявсегда стояла и стоит перед всеми предприятиями общественного питания – этовыпуск доброкачественной продукции, способной удовлетворить потребностинаселения в кулинарной продукции.
Сегодня созданы всепредпосылки для прогрессивного развития общественного питания как доходногобизнеса, в который нестрашно вкладывать деньги, несмотря на всю нестабильностьнашего государства.
Технико-экономическое обоснование
В данном курсовом проектепредусматривается проект кафе «Боярский дворик» общего типа на 60мест в городе Благовещенске.
Благовещенск — пограничный город, он является областным центром Амурской области и сюдаприезжает большое количество туристов. Численность населения в г. Благовещенскесоставляет на 1 октября 2010г. 219861 чел.
Проектируемое предприятиеразмещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улицКрасноармейская — Артиллерийская. В районе проектирования отсутствуют другиепредприятия общественного питания, что полностью исключает наличие конкуренциии дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Таккак вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, кафебудет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов.
Целевая аудитория, накоторую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включаяжителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которыхсредняя сумма чека не будет обременительна.
Кафе общего типа «Боярскийдворик» будет работать ежедневно с />до/> часа без перерыва на обед.
С целью снижения расходовна продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местныхтоваропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться «МясКо», «Амурскийбройлер»; молока и молочной продукции — «Благовещенский молочныйкомбинат», «Хладокомбинат»; овощей — «СХПК Тепличный»;кулинарной продукции – ИП Тэн, ООО «Три толстяка», остальнуюпродукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах городаБлаговещенска (ВДНХ, Дружба).
Для привлечения клиентовпредусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как:ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местныхжурналов и газет, на телевидении.
Внутреннее устройство иоформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Залдля потребителей будет сделан в старорусском стиле. Мебель (столы, стулья)будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будутстоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, амежду ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечныйсвет.
Применение современнойтехнологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повыситькачество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количествопосетителей, которым необходимы наши услуги.
1. Технологический раздел1.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственнойпрограммой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) –доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализацииблюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии иотпуска обедов на дом.
Расчетное менюпредставляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готовогоблюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определитьчисло потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемыхза день.1.1.1 Определение количества потребителей
Число потребителейопределяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.
Число потребителейопределяют по формуле:
/>
где Nч – число потребителей за данный час, чел;
Р – вместимость зала,число мест;
/> - оборачиваемость места взале в течение данного часа;
/> — загрузка зала в данныйчас, %
сырьеменю кафе цех
/>,
/>,
/>,
/>,
/>,
/>,
/>,
/>
Таблица 1 — Графикзагрузки зала кафе общего типа на 60 местЧасы работы ПОП Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч) Средняя загрузка зала, % (Xч) Число потребителей за час (Nч) 11:00 – 12:00 1,5 40 36 12:00 – 13:00 1,5 90 81 13:00 – 14:00 1,5 100 90 14:00 – 15:00 1,5 90 81 15:00 – 16:00 1,5 50 45 16:00 – 17:00 1,5 40 36 17:00 – 18:00 0,5 30 9 18:00 – 19:00 0,5 60 27 19:00 – 20:00 0,5 90 18 20:00 – 21:00 0,5 90 18 21:00 – 22:00 0,5 60 27 22:00 – 23:00 0,5 60 27 23:00 – 24: 00 0,5 60 27 24:00 – 01:00 0,5 50 15 Итого за день 537 1.1.2 Определение количества блюд
Общее количество блюд,реализуемых в течение дня, определяют по формуле:
/>
где /> - общее количество блюд,реализуемых в течение дня, шт;
/> - число потребителей втечение дня, чел;
/> - коэффициент потребленияблюд, который определяется в зависимости от предприятия (/>).
/> шт.1.1.3 Определение количества блюд на отдельные группы
Разбивку общегоколичества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицейпроцентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции,выпускаемой ПОП.
Таблица 2. — Соотношениеразличных групп блюд, выпускаемых кафеНаименование блюд Процентное соотношение блюд, % Количество блюд От общего количества От данной группы Фирменные блюда 18 Филе свиное, тушенное с яблоками 20 49 Свиные отбивные с медом и фруктами 20 49 Вкусные рулетики с начинкой 20 48 Телятина по-австралийски 20 48 Куриные крылышки «Джезебел» 20 48 Итого: 242 Холодные блюда и закуски 15 Бутерброд с колбасой 15 30 Салат «Боцман» 15 30 Салат витаминный 10 20 Салат «Любимый» 20 42 Салат из свежих помидоров и огурцов 10 20 Салат «Столичный» 15 30 Салат " Мясной" 15 30 Итого: 202 Супы 10 Пампушки с чесноком 40 54 Рассольник Московский 10 14 Суп картофельный с мясными фрикадельками 20 27 Суп – пюре из картофеля 30 40 Итого: 135 Вторые горячие блюда 15 Судак по польски 15 31 Рыба жаренная на вертеле 10 20 Плов 15 31 Бифштекс 10 20 Печень жаренная по- строгоновски 10 20 Поджарка 10 20 Зразы рубленные 10 20 Куринные рулетики 10 20 Перец, фаршированный овощами 10 20 Итого: 202 Мучные горячие блюда 8 Блины с маслом 25 27 Оладьи со сметаной 25 27 Вареники с маслом 25 26 Вареники творожные со сметаной 25 27 Итого: 107 Гарнир 8 Спагетти 25 27 Картофель фри 35 37 Рис с овощами 40 43 Итого: 107 Сладкие блюда 8 Мусс клюквенный 25 27 Суфле плодовое 25 27 Шарлотка яблочная 25 27 Пудинг из яблок 25 26 Итого: 107 Горячие напитки 5 Чай с лимоном 35 23 Чай с молоком 25 17 Кофе по-венски 40 27 Итого: 67 Холодные напитки 8 Щербет земляничный 25 27 Квас Петровский 50 54 Сок берёзовый 25 26 Итого: 107 Мучные кондитерские изделия 5 Пирожное «Земляничное» 25 17 Пирожное «Мимоза» 25 17 Пирожное «Лоция» 25 16 Пирожное «Кремль» 25 17 Итого: 67 1.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное менюпредставляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюдаи количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется подействующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетомассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов,разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.
В зависимости от типапредприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживаниявыбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня иоформляется в виде таблицы.
Таблица 3 — Расчетноеменю на первый день№ Наименование блюда Выход блюда, г Кол-во блюд, шт. Фирменные блюда *
Филе свиное, тушенное с яблоками
(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) 250 49 *
Свиные отбивные с медом и фруктами
(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) 180 49 * Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) 220 48 *
Телятина по-австралийски
(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) 330 48 *
Куриные крылышки «Джезебел»
(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) 260 48 Холодные блюда и закуски 5 Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) 75 30 * Салат «Боцман» (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) 140/20 30 64 Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) 75/10 20 * Салат «Любимый» (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) 130/10 42 49 Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) 100/10 20 74 Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20 30 73 Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) 120/15 30 Супы 142 Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) 220 54 293 Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) 250 14 164
Суп картофельный с мясными фрикадельками
(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) 180 27 374
Суп – пюре из картофеля
(картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) 210 40 Вторые горячие блюда 340
Минтай тушеный в томате с овощами
(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) 210 31 418 Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) 190 20 448 Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) 250 31 729 Бифштекс с яйцом (говядина) 80 20 422 Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) 220 20 * Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) 260 20 470 Зразы рубленные (свинина, соус) 50/30 20 * Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 165/30 20 269
Перец фаршированный овощами
(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) 200 20 Мучные горячие блюда 768 Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20 27 774
Оладьи со сметаной
(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20 27 761 Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) 140/15 26 761 Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10 27 Гарнир 525 Спагетти 150 27 528 Картофель фри 150 37 515 Рис с овощами 150 43 Сладкие блюда 674 Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) 200 27 686
Суфле плодовое
(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) 140 27 * Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) 120 27 687 Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) 170 26 Горячие напитки 712 Чай с лимоном 200 23 714 Чай с молоком 200/15/7 17 * Кофе по-венски 150 27 Холодные напитки * Щербет земляничный 200 27 745 Квас Петровский 200 54 Сок берёзовый 200 26 Мучные кондитерские изделия Пирожное «Земляничное» 80 17 Пирожное «Мимоза» 75 17 Пирожное «Лоция» 60 16 Пирожное «Кремль» 80 17
Таблица 4 — Расчетноеменю на второй день № рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Кол-во блюд, шт. Фирменные блюда *
Филе свиное, тушенное с яблоками
(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) 250 49 *
Свиные отбивные с медом и фруктами
(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) 180 49 *
Вкусные рулетики с начинкой
(булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) 220 48 * Телятина по-австралийск (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) 330 48 *
Куриные крылышки «Джезебел»
(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) 260 48 Холодные блюда и закуски 8
Бутерброд с икрой зернистой
(хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) 90 30 *
Салат «Боцман»
(кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) 140/20 30 *
Салат «Любимый»
(шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) 130/10 20 64
Салат витаминный
(капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) 75/10 42 57
Салат «Летний»
(картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана) 130/10 20 74
Салат «Столичный»
(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20 30 73
Салат мясной
(говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) 120/15 30 Супы 352
Солянка сборная мясная
(говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана) 250 54 142
Пампушки с чесноком
(мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) 220 14 293
Рассольник Московский
(лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) 250 27 164
Суп картофельный с мясными фрикадельками
(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) 180 40 Вторые горячие блюда *
Судак по польски
(судак, лук репчатый, масло растительное) 190 31 340
Минтай тушеный в томате с овощами
(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) 230 20 418 Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) 190 31 448
Азу
(говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) 250 20 422
Печень по — строгановски
(печень говяжья, соус, гарнир) 220 20 *
Поджарка
(свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) 260 20 472 Тефтели (говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус) 110 20 *
Куриные рулетики
(филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 162/30 20 269
Перец фаршированный овощами
(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) 200 20 Мучные горячие блюда 768
Блины с маслом
(мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20 27 774
Оладьи со сметаной
(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20 27 761
Вареники «Оля-ля»
(мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное) 140/15 26 761
Вареники творожные со сметаной
(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10 27 Гарнир 523 Спагетти 150 27 525 Картофельное пюре 150 37 515 Рис с овощами 150 43 Сладкие блюда 697
Гренки с плодами и ягодами
(хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные) 120 27 686 Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) 140 27 * Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) 120 27 687
Пудинг из яблок
(сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) 170 26 Горячие напитки 712 Чай с лимоном 200 23 714 Чай с молоком 215 17 * Кофе по-венски 150 27 Холодные напитки *
Виноградно-гранатовый напиток
(виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар) 160 27 745 Квас Петровский 200 54 Сок берёзовый 200 26 Мучные кондитерские изделия Пирожное «Земляничное» 80 17 Пирожное «Мимоза» 75 17 Пирожное «Лоция» 60 16 Пирожное «Кремль» 80 17 /> /> /> /> /> /> />
Таблица 5 — Расчетноеменю на третий деньНомер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд, шт. Фирменные блюда *
Филе свиное, тушенное с яблоками
(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) 250 49 *
Свиные отбивные с медом и фруктами
(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) 180 49 * Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) 220 48 * Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) 330 48 *
Куриные крылышки «Джезебел»
(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) 260 48 Холодные блюда и закуски 8 Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) 90 30 *
Ассорти рыбное на хлебе
(лук порей, масло сливочное, судак, хлеб пшеничный) 75 30 *
Салат из морепродуктов по – сахалински
(креветки, морские гребешки, кальмары, масло растительное, рис, сладкий перец, помидор, зелень, сок лимона) 120/15 20 *
Салат «коктейль с ветчиной»
(ветчина, майонез, огурцы свежие, перец сладкий, сыр) 100/10 42 95 Салат «Степной» (картофель, морковь, огурцы соленые, лук репчатый, майонез) 80/20 20 74
Салат «Столичный»
(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20 30 109 Икра овощная (баклажаны, морковь, капуста, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное) 80 30 Супы 142 Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) 220 54 293 Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) 250 14 164
Суп картофельный с мясными фрикадельками
(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) 180 27 374 Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) 210 40 Вторые горячие блюда 356
Окунь морской запеченный с помидорами
(окунь морской, мука пшеничная, помидоры свежие, масло растительное, сыр) 220 31 * Рыба жаренная на вертеле (судак, лимон, масло растительное, зелень) 225 20 740 Эскалоп (свинина, гарнир) 80/150 31 729 Бифштекс с яйцом (говядина) 80 20 422 Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) 220 20 725
Говядина, фаршированная грибами
(говядина, грибы белые, лук репчатый, сметана, гарнир) 240 20 *
Жаркое по – харьковски
(говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, вино, чеснок, лавровый лист, соль, перец, зелень) 250 20 * Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 162/30 20
269
Перец фаршированный овощами
(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) 200 20 Мучные горячие блюда 768 Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20 27 774 Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20 27 761 Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) 140/15 26 761
Вареники творожные со сметаной
(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10 27 Гарнир 525 Спагетти 150 27 528 Картофель фри 150 37 515 Рис с овощами 150 43 Сладкие блюда 674 Десерт «Птичье молоко» (яйца, сахар, желатин, вода, шоколад ванильный, орехи, вишня, сок лимона) 110 27 686 Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) 140 27 690 Яблоки фаршированные орехами (яблоки, орехи, мед) 120 27 687 Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) 170 26 Горячие напитки 712 Чай с лимоном 200 23 714 Чай с молоком 215 17 * Кофе по-венски 150 27 Холодные напитки * Щербет земляничный 200 27 745 Квас Петровский 200 54 Сок берёзовый 200 26 Мучные кондитерские изделия Пирожное «Земляничное» 80 17 Пирожное «Мимоза» 75 17 Пирожное «Лоция» 60 16 Пирожное «Кремль» 80 17 /> /> /> /> /> />
Расчет необходимогоколичества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормампитания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья пофизиологическим нормам определяется по формуле:
/>
где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одногочеловека в день, г.
Таблица 6 – Примерныенормы потребления продукции Наименование изделия Единица измерения Норма на одного потребителя. Норма на 537 ч. Фруктовая вода в ассортименте л 0,02 11 Минеральная вода в ассортименте л 0,02 11 Натуральный сок в ассортименте л 0,02 11 Ржаной г 25 13425 Пшеничный г 50 26850 Мучные кондитерские и штучные изделия шт 0,85 456 Шоколад, в ассортименте г 0,03 16 Фрукты в ассортименте кг 0,03 16 Вино-водочные изделия л 0,05 25 Пиво в ассортименте л 0,025 14
Расчет расхода сырья поменю определяется по формуле:
/>,
где q – норма сырья или полуфабриката наодно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовойпродукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта(сырья) данного вида определяют по формуле:
/>,
Данные расчета расходасырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
1.2Производственная программа и режим работы цеха
Производственнойпрограммой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочногоцеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках иликилограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд икулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы любого цехазависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализациивыпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетовсоставляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной дляэтого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицыреализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работыпо формуле:
/>,
где /> - общее количество блюд,реализуемых за весь день
/> - коэффициент пересчетадля данного часа,
/> определяется по формуле:
/>,
где /> - число потребителей,обслуживаемых за данный час, чел;
/> - число потребителей, обслуживаемых задень, чел.
Обязательным условиемявляется, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за деньдолжна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количествублюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
/>;
/>;
/>;
/>;
/>;
/>;
/>;
/>.
Таблица 7 — Реализацияблюд в залеНаименов блюда Кол-ва за день Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 00-01 Коэффициент пересчета 0,068 0,151 0,168 0,151 0,083 0,068 0,016 0,050 0,034 0,034 0,050 0,050 0,050 0,027 Филе свиное, тушенное с яблоками 49 4 7 8 7 4 4 1 2 2 2 2 2 2 2 Свиные отбивные с медом и фруктами 49 4 7 8 7 4 4 1 2 2 2 2 2 2 2 Вкусные рулетики с начинкой 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Телятина по-австралийски 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Куриные крылышки «Джезебел» 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Бутерброд с колбасой 30 1 5 5 5 2 2 2 1 1 2 2 2 Салат «Боцман» 30 1 5 5 5 2 2 2 1 1 2 2 2 Салат витаминный 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Салат «Любимый» 42 3 6 7 6 3 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Салат из свежих помидоров и огурцов 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Салат «Столичный» 30 1 5 5 5 2 2 2 1 1 2 2 2 Салат " Мясной" 30 1 5 5 5 2 2 2 1 1 2 2 2 Пампушки с чесноком 54 3 8 9 8 4 4 1 3 2 2 3 3 3 1 Рассольник Московский 14 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Суп картофельный с мясными фрикадельками 27 2 4 5 4 2 2 1 1 1 2 1 1 1 Суп – пюре из картофеля 40 3 6 7 6 3 3 1 2 1 1 2 2 2 1 Судак по польски 31 2 5 5 5 3 2 2 1 1 2 1 1 1 Рыба жаренная на вертеле 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Плов 31 2 5 5 5 3 2 2 1 1 2 1 1 1 Бифштекс 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Печень жаренная по- строгоновски 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Поджарка 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Зразы рубленные 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Куринные рулетики 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Перец, фаршированный овощами 20 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Блины с маслом 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Оладьи со сметаной 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Вареники с маслом 26 2 4 5 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Вареники творожные со сметаной 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Спагетти 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Картофель фри 37 2 6 6 6 3 2 1 2 1 1 2 2 2 1 Рис с овощами 43 4 6 7 6 4 4 1 2 1 1 2 2 2 1 Мусс клюквенный 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Суфле плодовое 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Шарлотка яблочная 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Пудинг из яблок 26 2 4 5 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Чай с лимоном 23 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Чай с молоком 17 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 Кофе по-венски 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Щербет земляничный 27 2 4 5 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Квас Петровский 54 3 8 9 8 4 4 1 3 2 2 3 3 3 1 Сок берёзовый 26 2 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 Пирожное «Земляничное» 17 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 Пирожное «Мимоза» 17 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 Пирожное «Лоция» 16 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 Пирожное «Кремль» 17 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1.2.1 Расчет численности работников холодного цеха
Численностьпроизводственных рабочих в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицуготовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочеговремени одного работающего за определенный период и производственной программыцеха.
Численность рабочихнепосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени:
/>
где /> - количество блюдизготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t – норма выработки на изготовлениеединицы изделия, с;
Т – продолжительностьрабочего дня каждого работника, ч (Т=7-7,2 или Т= 8-8,2 ч.)
/> - коэффициент, учитывающийрост производительности труда (λ= 1,14 при механизации процесса)
Норма времени наизготовление единицы изделия – tопределяют по формуле:
/>,
где К – коэффициенттрудоемкости;
100 – норма выработкивремени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен1, с.
Общая численностьпроизводственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков идней по болезни определяют по формуле:
/>,
где /> - численность работниковпроизводства, чел;/> - коэффициент, учитывающийвыходные и праздничные дни (/>=1,54)
Таблица 8 – Расчетчисленности производственных работников Наименование блюд Кол-во блюд Коэф. трудоемкости Норма выработки, с Кол-во времени, с Бутерброд с колбасой 30 0,2 20 600 Салат «Боцман» 30 0,3 30 900 Салат витаминный 20 0,9 90 1800 Салат «Любимый» 42 0,5 50 2100 Салат из свежих помидоров и огурцов 20 0,9 90 1800 Салат «Столичный» 30 0,9 90 2700 Салат " Мясной" 30 0,9 90 2700 Мусс клюквенный 27 0,5 50 1350 Суфле плодовое 27 0,5 50 1350 Щербет земляничный 27 0,5 50 1350 Квас Петровский 54 0,5 50 2700 Сок берёзовый 26 0,2 20 520 Итого 19870
Численность работников,непосредственно занятых в процессе производства
/>
Тогда общая численностьработников будет />.
После расчета численностиработников составляется график выхода на работу: линейный, ступенчатый,комбинированный, двух бригадный.
В холодном цехе своего кафея выбираю двух бригадный график работы.
/>
Рис. 1 График выхода наработу
2. Технологический расчет и подбороборудования
Технологический расчетоборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единицоборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициентаиспользования.
Расчет оборудованияпроводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов,блюд и тому подобное за расчетный период времени./>2.1 Расчет количествамеханического оборудования
Механическое оборудованиецехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различныхмеханических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Ономожет быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (вспециализированных цехах).
Для повышенияпроизводительности труда и экономии времени работы необходимо запланироватьмеханическое оборудование.
Вначале определяют требуемуюпроизводительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы икоэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массесырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительностьмашины (кг/ч, шт/ч):
/>
где G— масса сырья, полуфабрикатов, продуктовили количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки,смену, час), кг (шт.);
/> — условное время работымашины, ч.
/>
где Т—продолжительностьработы цеха, смены, ч;
/>— условный коэффициентиспользования машин (г) = 0,5).
/>
/>
В связи с малымколичеством обрабатываемого сырья на кухне целесообразно установитьуниверсальный привод, поэтому принимаем к установке кухонный комбайн Bosch MUM 86 R1,мощностью — 1600 Вт, емкостью чаши 5,4 л, с габаритами 320x310x500 мм. В количестве 1 шт. и 14 насадк к нему.2.2 Расчетколичества холодильного оборудования
Для кратковременногохранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используютхолодильные шкафы.
Технологический расчетсводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии сколичеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Она определяетсяпо формуле:
/>,
где /> – масса продукта(изделия), кг, шт.;
/> – объемная плотностьпродукта (изделия), кг/м3;
/> – коэффициент, учитывающиймассу тары (/>).
Расчеты представим в видетаблицы (9)
Таблица 9 – Расчетполезного объема холодильной камерыНаименование продукта Масса продукта, кг
Объемная плотность продукта, кг/м3 Коэффициент учитывающий массу тары
Требуемая вместимость шкафа, /> Морозильная камера Балык кеты 3,0 0,850 0,7 5,04 Корейка копченая 3,3 0,850 0,7 5,55 Говядина 7,5 0,850 0,7 12,61 Итого 23,19 Холодильная камера Яйца 2,6 1,040 0,7 3,57 Сыр 5,6 1,075 0,7 7,44 Молоко 2,8 1,029 0,7 3,89 Майонез 0,48 0,900 0,7 0,76 Кефир 1,6 0,909 0,8 2,20 Икра кетовая 0,9 0,850 0,75 1,41 Икра красная 1,5 0,900 0,7 2,38 Сливки 0,7 0,900 0,7 1,11 Йогурт 2,5 0,900 0,75 3,70 Ряженка 3,0 1,029 0,75 3,89 Яблоки 1,46 0,500 0,7 4,17 Лимоны 3,7 0,600 0,7 8,81 Бананы 0,9 0,600 0,7 2,14 Огурцы свежие 1,4 0,350 0,7 5,71 Сметана 1,1 0,900 0,7 1,75 Сладкий перец 9,6 0,350 0,7 39,18 Зелень 1,5 0,350 0,7 6,12 Помидоры свежие 3,6 0,600 0,75 8,00 Апельсины 2,4 0,550 0,7 6,23 Итого 112,48 Всего 135,67
По полученным данным, сучетом дополнительной загрузки холодильного шкафа в праздничные дни, заказныевечера, примем к установке холодильник «Stinol-ZX»,с полезным объемом холодильной камеры 175 />,с морозильной камерой – 28,50 />, сгабаритами 1450х580х600 мм.2.2 Расчетвспомогательного оборудования
Расчет сводиться копределению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников.
Расчет количествапроизводственных столов.
Производственные столырассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего местана одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскуюпродукцию, общая длина производственных столов определяется:
/>,
где n – число одновременно работающих вцехе, чел;
l – длина рабочего места на одногоработника, м
Число столов определяется
/>,
где Lст – длина принятых стандартныхпроизводственных столов
/>
/>.
Примем столпроизводственный СПСМ-1470А, с габаритами 1470х630х860 мм.
В целях экономии площадицеха установим два подвесных настенных шкаф для инвентаря с размерами520х410х630 мм и весы настольные электронные Штрих МII6 – 1.2А, с габаритами345х290х80 мм.
Для быстрогоразмораживания, разогрева продуктов принимаем к установке микроволновую печь «Samsung G2719RN»,емкостью камеры 23 литра. Для установки микроволновой печи, кухонного комбайнаи весов устанавливаем стол производственный СП – 1050А, с габаритами1050х630х860 мм.
Принимаем раковину длямытья рук работников площадью S=500х600
3. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых итехнических помещений
Площадь производственныхпомещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием или по нормативнымданным. Расчет площадей помещений по площади,занимаемой оборудованием, определяют по формуле:
/>,
Где Fоб – площадь, занятая подоборудованием, м2
η – коэффициентиспользования площади
После определениякомпоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования поформуле
/>,
где Fоб – площадь помещения, занятая подоборудованием, м2
Fком – компоновочная площадь помещения, м2
Результаты расчетовсведем в таблицу 10
Таблица 10–Расчет площадихолодного цехаНаименование Тип, марка, модель Число единиц оборудования Габариты, м
Площадь занятая оборудованием, /> Ширина Длина Высота Раковина Р — 2 1 0,5 0,6 - 0,3 Стол производственный СПСМ-1470А 1 1,47 0,63 0,8 0,9 Стол производственный СП – 1050А 1 1,05 0,63 0,86 0,66 Холодильный шкаф Stinol-ZX 1 1,45 0,58 0,6 0,84 Итого 2,7
Подставляя данные вформулу, получим:
/> м/>,
/>
Вывод: ηф=η,следовательно компоновка выполнена верно
/>Вывод
При разработке проекта кафеобщего типа на 60 мест в городе Благовещенске Амурской области были произведенывсе необходимые расчеты, которые сведены в расчетно-пояснительной записке.
В курсовом проектепредставлено меню на 3 дня. Рассчитано количество потребителей и количествоблюд, выпускаемых на предприятии, произведен расчет численности работниковцехов. Завершающим этапом был расчет и подбор необходимого оборудования ирасчет площади цехов. Все расчеты были произведены со всеми необходимымиправилами и нормами. На основании расчетов была составлена графическая часть.Расстановка оборудования в цехах произведена с учетом максимального удобствадля работников, с максимальным использованием площадей предприятия, с цельюсокращения расходов на строительство и обслуживание здания.
В результатепроизведенных расчетов можно сделать вывод, что строительство кафе на 60 мест вгороде Благовещенске целесообразно, он будет способствовать улучшению досуганаселения, преобразит архитектуру центральной части города.
Рекомендуется вдальнейшем, производить новые разработки блюд, напитков, развивать новые формыобслуживания. За счет экономической прибыли планируется организовыватькомплексное питание в обеденное время, вложить в дальнейшее развитиепроизводства: на закупку нового высокотехнологичного и малогабаритногооборудования, а также условий для комфортного и разнообразного проведениядосуга: телевизоров, игровых автоматов, караоке и прочего игрового материала.
/>Список литературы
1. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д.Аграновский.-М.: Экономика, 1990.-234с.
2. Бряков, В. К.,Двойнова Н. Ф. Методические указания по расчету и подбору технологическогооборудования для специальности ТПОП. / В. К. Бряков, Н. Ф. Двойников. — ДальГАУ 2001 г., 47 с.
3. Гиль. О.Б.Методические указания к выполнению курсового (дипломного) проекта по дисциплине«Проектирование ПОП» для студентов специальности 260501 – ДальГАУ –2005г. – 85с.
4. Золин, В. П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В. П. Золин. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия». 2000. – 256 с.
5. Калинина, В. М.Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/ В. М. Калинина. — М. 2001. – 432 с.
6. Кузлякина, Л. А.Методические указания к архитектурно-строительной части дипломного проекта/ Л.А. Кузлякина. – Благовещенск.: Изд-во ДальГАУ. 2000. – 29 с.
7. Радченко, Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.– Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2001. – 320с.
8. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 688 с.
9. СНиП 2.Л.В.-71.Предприятия Общественного питания. — М.: Стройиздат, 1995-98с.
10. Шаповалова, Н. Н.Оборудование предприятий общественного питания/ Н. Н. Шаповалова.-М.:Экономика, 1980.-272с.