ВВЕДЕНИЕ
Кондитерскаяпромышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, всоставе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В составкондитерской промышленности входят две группы производств по выработкесахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включаютв себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное,пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов,пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию иконечной продукции.
Кондитерскаяотрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевойпромышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделийвозросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объемпроизводства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровеньпотребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в двараза.
По основнымтоварным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановлениепроизводства мучных кондитерских изделий по сравнению с производствомсахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).
В силуспецифики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Этоприводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах,имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионовРоссии или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, чтосреднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне.Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потреблениякондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, атакже платежеспособность населения.
По регионамРоссии размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50% всехмощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15%— наПоволжский регион, 13%— на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по2-7%.
Следуетотметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в техобластях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранногокапитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированныйимпорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогиеэлитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье,карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше70%. В январе 2003 г. было произведено 153 тыс. т кондитерских изделий, чтосоставило 104,9 % по отношению к январю 2002 г. Отечественное кондитерскоепроизводство стабильно и уверенно растет на 10-15% в год. Вместе с этимроссийский рынок активно осваивается иностранными компаниями.
В последнеевремя отмечается появление на рынке большого количества мелких региональныхпроизводителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке,поскольку переживают стандартные проблемы роста. Однако все-таки создаютнеудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними инизкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниямприходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производятлибо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь такимобразом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеютнеплохие шансы занять свое место на рынке.
Нескольконарушило равновесие в пользу крупных компаний повышение мировых цен накакао-бобы в 2002 г., т.к. именно им удалось найти безболезненный выход изположения.
Объемроссийского рынка кондитерских изделий в 2010 году по сравнению с предыдущимгодом вырос на 1,6%. По данным экспертов, львиную долю объема российского рынкакондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Доляимпортной продукции составляет чуть более 12%.
Основнымиэкспортёрами кондитерских изделий являются: Украина, Польша, Германия, Австрия,Словакия, Чехия, Италия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды,Великобритания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, Южно-Африканская Республика,Турция, Азербайджан, Иран, Китай, Республика Корея и Таиланд. Треть всегороссийского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада ишоколадных изделий. Джемы, фруктовые желе, мармелады и пасты превышают долю в32%, кондитерские изделия, не содержащие какао — около 19%, сегмент печенья ивафель занимает в общем объёме импорта 15,5%. Доля импорта на российском рынкебудет постепенно расти, и в 2011 году она превысит 13%.
В структуреассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, накоторые приходится большая часть всего производства. В настоящее время пообъему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Ихпроизводят специализированные и универсальные кондитерские фабрики,кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т.п.
Стабильностьпотребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать ихнаряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.
В настоящеевремя россиский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучнойгруппы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция кувеличению производства мучных кондитерских изделий.
В условияхконкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителейнаучно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий,повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствованиеструктуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, созданиеизделий функционального назначения.
Одним изперспективных направлений решения этих проблем является использование дляпроизводства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктовмногокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси(МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на ихоснове можно производить широкий ассортимент продуктов: кексов, бисквитов,тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.
ИспользованиеМКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесспроизводства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшитьсанитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий какв условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.
Основнойнедостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценностьэтих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров,поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как попищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержаниеважнейших микронутриентов, как правило, незначительно. Так например, расчетыпоказывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 %суточной потребности человека в витаминах Вь В2 и РР, а их вклад в общуюэнергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %.Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколениянемыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.
Мучныекомпозитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральнымивеществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурнымикомпонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое),в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки,многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод,продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.
Кондитерскиеизделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для тогочтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и вбудни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортомили другими кондитерскими изделиями.
Кондитерские мучныеизделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья сприменением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественнойпродукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённойстепени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия,предназначенные для детского и диетического питания.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Ростовскаяобласть занимает площадь 100 967 км². Поданным на 2010 год, население области составляет 4 404 013 чел. Городскоенаселение области составляет: 2 977 525, сельское население — 1 426 488.Административным центром является город Ростов-на-Дону. Коренное населениегорода – 1072,200 человек, население пригородов – 107220 (10%) человек,транзитное население – 53610 (5%) человек, естественный прирост населения за 5лет – 107220 (10%), прирост населения за счет экономического и культурногоразвития – 53610 (5%) человек.
Производственнаямощность определяется в зависимости от количества потребителей кондитерскихизделий и норм потребления продукции на душу населения.
Общая производственнаямощность специализированной кондитерской фабрики определяется в соответствии споказателями, представленными в таблице 1.2. Норма потребления мучных кондитерскихизделий в среднем составляет 11,0 кг/год на душу населения.
Численностьнаселения города Ростова-на-Дону учитывается по категориям потребителей(таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Расчетчисленности потребителей кондитерских изделийКатегории потребителей кондитерских изделий Численность, чел. 1. Коренное население города 1072,2 2. Население пригородов, покупающее кондитерские изделия в данном городе 10 % от численности населения города Ростова-на-Дону. 107,22 3. Транзитное население 5 % от численности населения города 53,61 4. Естественный прирост населения за 5 лет 107,22 5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (5%) 53,61 ИТОГО (Н= сумма пунктов 1-5): 1393,86
Расчет потребности визделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерскихизделий, для более точного обоснования строительства или реконструкциипредприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетомпотребления на душу населения. Годовая потребность населения в кондитерскихизделиях определяется по формуле (1.1)
П = /> (1.1)
где, П – годоваяпотребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;
Н – численностьнаселения города, области или региона, чел.;
Ф – потреблениеопределенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.
По рекомендациямИнститута питания РАМН потребление кондитерских изделий на 1 человека должносоставлять, кг/год:
Всегокондитерских изделий – 22-24, из них
- печенья – 5,1
П = /> тысяч тонн/год
Таблица 1.2 – Исходныеданные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрикиПоказатели тыс. т в год 1. Потребность населения в кондитерских изделиях (П) 53,61 2. Резерв производственной мощности (10% от поз. 1) 5,361 3. Необходимая производственная мощность 4. Производственная мощность действующих предприятий 5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию 6. Дефицит производственной мощности 7. Покрытие дефицита за счет строительства нового предприятия
Обоснование ассортимента
При выбореассортимента было принято к руководству обеспечение города разнообразнымимучными кондитерскими изделиями.
Напроектируемой фабрике принят широкий ассортимент тортов бисквитных и песочных.
Выбор места для строительной площадки
Кондитерскуюфабрику предполагается построить в одном из районов города Ростова-на-Дону,отвечающем санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотренасанитарно-защитная зона шириной 80 метров, отделяющая от жилых соседних домов идругих предприятий.
Участок застройкипроектируемой фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отводаатмосферных вод. Электроснабжение осуществляется от городской высоковольтнойсети. Канализационные сети проектируемой фабрики присоединяются к городскиммагистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Транспортные связифабрики с городом осуществляются по существующим автомагистралям, что исключаетзатраты на строительство новых автомобильных дорог.
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Рецептуры проектного ассортимента; описаниеаппаратурно-технологических схем производства
Бисквитныеторты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трехбисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностейразличными отделочными полуфабрикатами.
Бисквитныйполуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичныммякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякишпри нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильнуюформу.
Бисквитныйполуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличенияобъема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха вдиспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро смукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образованияклейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.
Бисквитноетесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м3,влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, восновном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различнойконфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смесисоставляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затемвводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температураготового теста 25-28оС.
Насредних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА поддавлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до8-15 мин.
Намеханизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. Врецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.
Приготовленноетесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или настальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщиныслоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200оС до влажности22-28%.
Готовыйполуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.
Взависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки иотделки торты подразделяются на: бисквитно-кремовые; бисквитно-кремовыеглазированные; бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой;бисквитно-фруктовые; бисквитные торты с повидлом; бисквитные торты с белковымкремом; бисквитные торты с зефиром и суфле; бисквитные торты с творожным кремом;бисквитно-ореховые; бисквитные детские и другие.
Рецептура Торт «Сказка»
Таблица 2.1 Сырье
Содержание сухих веществ,
% расход сырья на 1т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Бисквитный полуфабрикат 78,00 477,3 372,2 Мука 85,5 105,00 89,775 Крахмал 80,00 26,00 20,8 Сахар 99,86 129,00 128,8 Меланж 27,00 216,00 58,32 Эссенция - 1,3 - Бисквитная крошка: 75,00 16,5 12,3 Мука 85,5 3,5 2,9 Сахар 99,86 4,5 4,49 Крахмал 80,00 1,0 0,8 Меланж 27,00 7,5 2,025 Крем: 86,0 421,7 362,6 Сахарная пудра 99,80 110,00 109,78 Масло сливочное 84,8 207,00 175,5 Молоко сгущенное 74,3 83,00 61,6 Какао-порошок 95,00 20,00 19 Коньяк 16 0,7 0,112 Ванильная пудра - 1,0 Сироп: 82,00 239,4 196,3 Сахар 99,86 109,00 108,8 Коньяк 16 10,00 1,6 Эссенция - 0,4 - Вода питьевая 10 120,00 12 Отделка: Фрукты(цукаты) 80,00 51,00 40,8 Итого 1205,9 Выход 1000
Крошковыйполуфабрикат отличается тем, что в его составе имеется крошка, получаемая изобрезков бисквитных пирожных.
Процессприготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезковпирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, углекислого аммония иэссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190-200Cв течение 50-70 минут.
Отделочныеполуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особыйвкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения.Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.
Котделочным полуфабрикатам относятся различные кремы, помады, желе, сиропы, дляпропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, орехи, цукатыи т.д.
Кремпредставляет собой большей частью пышную пенообразную массу благодаря большомунасыщению воздухом в процессе энергичного взбивания сырья. Наряду с хорошимивкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительнойпластичностью, благодаря ему из них можно приготовить различные фигурныеукрашения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.
Различаютследующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной(безе), заварной,масляно-заварной(шарлотт) и крем из сливок.
Сливочныйкрем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарнойпудрой и сгущенным молоком.
Сливочноемасло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5-7 минут, азатем сбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком 7-10 минут. В концесбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок и коньяк. Часть крема (25%)не мешают с какао-порошком. Этот крем используют для украшения торта.
Ароматизированныйсироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов сцелью придания м сочности и более длительного хранения их в свежем виде.
Сиропготовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1:1,1 и прибавления кохлажденному сахарному сиропу десертного вина и эссенции.
Желе– массу студнеобразной консистенции – применяют для покрытия и отделкиповерхности тортов и пирожных.
Желеполучают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлажденияэссенции, краски, лимонной кислоты и коньяка. Для покрытия поверхности выпеченныхполуфабрикатов желе употребляют в жидком виде при температуре 60-65 C.Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студеньнарезают на кусочки разнообразной формы.
Отделкавыпеченных полуфабрикатов.
Отделкатортов состоит из трех последовательных стадий: подготовки выпеченногополуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами ихудожественного оформления верхней поверхности изделий отделочнымиполуфабрикатами.
Подготовкавыпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит вочистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для приданияполуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковыйполуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливаютвыпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезаютторты определенных размеров.
Прослойкавыпеченных полуфабрикатов производится различными начинками и кремами. Дляэтого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем 2-3мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительнопропитывают ароматизированным сиропом.
Отделкаповерхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка ихудожественного вкуса.
Поверхностьи боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовойначинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой.
Упаковкаи хранение бисквитных тортов.
Тортыупаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой изпергамента.
Накоробках с тортами указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто,дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон сномером укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены илибригады, изготовившей продукцию.
Срокихранения печенья с даты изготовления:
Тортыс кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 0 до6 C.
Дляэтих условий установлены следующие сроки хранения тортов: с белково-сбивнымкремом – 72 часа; со сливочным кремом – 36 часов; с заварным кремом – 6 часов;со взбитыми сливками – 7 часов; с фруктовой отделкой – 72 часа.
Приотсутствии холодильника срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремомсокращается до 12 часов, а выработку тортов с заварным кремом и взбитымисливками не производят.
Песочныеторты.
Песочныеторты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенныхкремом или фруктовой начинкой, покрытых иукрашенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортовобсыпают крошкой.
Тортыимеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от видаприменяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют напесочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовыеторты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпаюткрошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый»)глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют тольковерхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист,на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированныйполуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченногополуфабриката.
Рецептурапесочного торта «Абрикотин»
Таблица2.2Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг Песочный полуфабрикат: 95,00
в натуре
563,8
в сухих веществах
509,96 Мука 85,5 282,00 241,11 Сахар 99,86 97,00 96,86 Масло сливочное 84,8 145,00 122,96 Меланж 27 34,00 9,18 Соль - 1,00 - Сода 50 0,24 0,12 Аммоний - 0,24 - Крем шарлотт: 75,00 320,6 240,45 Сахар 99,86 101,00 100,8 Масло сливочное 84,8 115,00 97,52 Молоко коровье 11,5 68,00 7,82 яйца 24,5 18,00 4,41 эссенция - 1,00 - Ванильная пудра - 1,1 - Коньяк 16,00 0,5 0,08 Ликер Абрикосовый 11,5 16,00 1,84 Помада: 88,00 275,56 242,5 Сахар 99,86 174,00 173,7 Патока 78,0 17,00 13,26 Ликер Абрикосовый 11,5 10,00 1,15 Эссенция - 0,56 - Какао-порошок 95,00 4,0 3,8 Вода питьевая 10,00 70,00 7 Бисквитная крошка: 75,00 9,00 6,75 Мука 85,50 2,00 1,71 Сахар 99,86 3,00 2,99 Меланж 27,00 4,00 1,08 Украшение: Цукаты 80,00 26,00 20,8 Орехи жареные 93,7 9,00 8,4 Итого 1199,64 Выход 1000
Песочныйполуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тестопластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.
Тестодля песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальныхтестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в видестружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж идр.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мукасреднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химическиеразрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичноймассы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование тестапроизводится вручную или методом прокатки.
Выпечкаполуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикатразрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемыхразмеров и охлаждается.
Сливочный крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу изсливочного масла и сиропа.
Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания вварочном котле при температуре 103-104 C. Охлажденный сироп добавляют к предварительно размягченному сливочномумаслу, в конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и абрикосовый ликер.
Продолжительность сбивания крема: 20-30 минут. Крем используется дляпрослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.
Помада.
Сахарный сироп варят до 116-117 C, затем добавляют в него подогретую до 40C карамельнуюпатоку, препятствующую кристаллизации сахара. Охладить помадный сиропнеобходимо очень быстро.
Охлажденный до 30-40C помадный сироп взбивают во взбивальных машинах 10-15 минут. Созреваниепомады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случаепомада получается очень нежной и тягучей.
Перед глазировкой изделий разогревают небольшими частями доконсистенции сметаны, при постоянном помешивании..
После охлаждения лепешек (2-3 на 1 торт) из песочного теста ихсклеивают сливочным кремом. Поверхность и бока торта глазируют розовой помадой,на которую наносят шоколадную помаду. Температура помады должна быть не выше 35C, чтобы помада приглазировке не затвердела и рисунок получился изящным. Затем торт украшаюторехами и цукатами.
Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовойначинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроковхранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления притемпературе минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкойв торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС втечение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание недопускается.
2.2 Технологические расчеты
2.2.1 Продуктовый расчет
Продуктовыйрасчет включает в себя расчет продукции в ассортименте в год, сутки, смену.
Расчетрасхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих состороны.
Принимаем:
· коэффициент использования мощности оборудования — 0,95;
· количество рабочих дней в году — 250 дней;
· смен в сутки — 2;
· продолжительность работы оборудования 7,3 часа;
· продолжительность смены — 7,8 часа.
Уточнениеплана производства
Удельныйвес каждой группы изделий определяется в процентах по формуле
/> (2.1)
где, П – удельный весданной группы изделий в процентах;
q– сменная выработка изделий группы, т;
α– количество рабочих дней в году;
b– количество смен в сутки;
N– производственная программа предприятия в год.
Выработка каждого видапродукции рассчитывается в процентах к общему объему производства продукции.Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 –Групповой ассортимент изделийНаименование изделий Общая выработка, % Выработка, в тоннах В смену В сутки В год Мучные кондитерские изделия 100 4,0 8,0 2000,0
Принимаемассортимент изделий:
1. Бисквитный торт «Сказка»;
2. Песочный торт «Абрикотин».
Рассчитываемсменную выработку:
Бисквитныеторты вырабатываются на линии ШЛ – 1Н производительностью 300 кг/час: 300×7,3×0,95=2080,5кг, принимаем 2,2 т/см.
Песочныеторты вырабатываются на поточно-механизированной линии производительностью 230кг/час:
230×7,3×0,95=1595,05кг, принимаем 1,8 т/см.
ИТОГО: 4,0т/смену;
В сутки –8,0т;
В год –2000,0 т.
Определяемсоотношение между выпуском изделий:
— Определяемудельный вес бисквитных тортов «Сказка» к общей выработке:
Ï=2,2×250×2×100:2000=55%
— Определяем удельныйвес песочных тортов «Абрикотин» к общей выработке:
Ï=1,8×250×2×100:2000=45%
Развернутый ассортиментпо каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.4. В одну таблицусводятся изделия, относящиеся к одному виду. Количество таблиц развернутогоассортимента должно соответствовать количеству цехов на проектируемомпредприятии.
Таблица 2.4 — Ассортимент изделийНаименование изделий %к общей выра- ботке Выработка, тонн Характер расфасовки В смену В сутки В год Бисквитный торт «Сказка» 55 2,2 4,4 1100 Коробка Песочный торт «Абрикотин» 45 1,8 3,6 900 Коробка Итого 100,0 4,0 8,0 2000
Расчет сырья иполуфабрикатов проектного ассортиментаТаблица2.5 – Расход сырья и полуфабрикатов цеха (по сводным рецептурам)Наименование сырья и полуфабрикатов по сводной рецептуре Расход сырья и полуфабрикатов, кг Торт «Сказка» Торт «Абрикотин» Всего, т
На
1т В смену на 2,2т
На
1т
В
Смену на 1,8т
В
смену
В
сутки
В
год Мука пш. в/с 108,5 238,7 284,00 511,2 749,9 1499,8 374950 Крахмал картофельный 27 59,4 - - 59,4 118,8 29700 Сахар-песок 242,5 533,5 375,00 675,00 1208,5 2417 604250 Меланж 243 419,7 38,00 68,4 488,1 976,2 244050 Молоко коровье - - 68,00 122,4 122,4 244,8 61200 Эссенция 1,7 3,74 1,56 2,808 6,548 13,096 3274 Сода - - 0,24 0,432 0,432 0,864 216 Аммоний - - 0,24 0,432 0,432 0,864 216 Соль 1,0 1,8 1,8 3,6 900 Масло сливочное 270,00 594,00 260,00 468,00 1062 2124 531000 Сахарная пудра 110,00 242,00 - - 242,00 484,00 121000 Ванильная пудра 1,0 2,2 1,1 1,98 4,18 8,36 2090 Какао-порошок 20,00 44,00 4,00 7,2 51,2 102,4 25600 Яйца - - 18,00 32,4 32,4 64,8 16200 Молоко сгущенное 83,00 182,6 - - 182,6 365,2 91300 Вода питьевая 120,00 264,00 70,00 126,00 390,00 780,00 195000 Коньяк 17,00 37,4 0,5 0,9 38,3 76,6 19150 Фрукты (цукаты) 51,00 112,2 26,00 46,8 159,00 318,00 79500 Ликер Абрикосовый - - 26,00 46,8 159,00 318,00 79500 Орехи жареные - - 9,00 16,2 16,2 32,4 8100 Патока - - 17,00 30,6 30,6 61,2 15300 Итого 1205,9 2652,98 1199,64 2159,3 4812,28 9624,5 2406125 Выход 1000 2200 1000 1800 4000 8000 2000000
Пересчёт полуфабрикатовв сырьё.
Дляприготовления 1т бисквитных тортов «Сказка» требуются следующие полуфабрикатысобственного производства:
477,3кг бисквитногополуфабриката: 477,3×2200/1000=1050кг;
362,6кгсливочного крема: 362,6×2200/1000=797,7кг;
196,3кгсиропа: 196,3×2200/1000=431,8кг;
12,3кгбисквитной крошки: 12,3×2200/1000=27кг.
Дляприготовления 1т тортов «Абрикотин» требуются следующие полуфабрикатысобственного производства:
563,8кгпесочного полуфабриката: 563,8×1800/1000=1014,8кг;
320,6кг кремашарлотт: 320,6×1800/1000=577кг;
275,56кгпомады для глазировки: 275,56×1800/1000=496кг;
9кгбисквитной крошки:9×1800/1000=16,2кг.
Расчётполуфабрикатов собственного производства.
Расчет полуфабрикатовпроводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как эти данные необходимыдля подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования,определения количества ёмкостей промежуточного хранения.
Содержание сухихвеществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитыватьколичество начального полуфабриката по формуле 2.2:
кондитерскийторт бисквит
/> (2.2)
где, Н — количествоначального полуфабриката в натуре, кг,
К — количествоконечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,
В — количество сухихвеществ в конечном полуфабрикате, %,
А — количество сухихвеществ в начальном полуфабрикате, %
В производстве торта«Сказка» рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства: тесто,бисквит.
Расход бисквитного тестадля производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:
1000×80/78=1025,6кг;
где: 78,0 % — содержаниесухих веществ в бисквитном тесте.
Сменный расход теста: 1025,6х 2,2 = 2256,3кг.
Расход сливочного кремадля производства 1т тортов составит:
1000×80/86=930,2кг;
где: 86% — содержаниесухих веществ в сливочном креме.
Сменный расход кремасоставит: 930,2×2,2=2046,4кг.
Расход сиропа дляпроизводства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:
1000×80/82=975,6кг;
где 82% — содержаниесухих веществ в сиропе.
Сменный расход сиропасоставит: 975,6×2,2=2146,3кг.
Расход бисквитнойкрошки для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:
1000×80/75=1066,6кг;
Где 75% — содержаниесухих веществ в бисквитной крошке.
Сменный расходбисквитной крошки составит: 1066,6×2,2=2346,5кг.
Расход песочного тестадля производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 %составит:
1000×83,2/95=875,7кг;
где: 95,0 % — содержаниесухих веществ в песочном тесте.
Сменный расходпесочного теста составит: 875,7×1,8=1576,2кг.
Расход крема шарлоттдля производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 %составит:
1000×83,2/75=1109,3кг;
где 75% — содержаниесухих веществ в креме шарлотт.
Сменный расход кремашарлотт составит:1109,3×1,8=1996,7кг.
Расход помады дляпроизводства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:
1000×83,2/88=945,4кг;
где 88% — содержаниесухих веществ в помаде.
Сменный расход помадысоставит: 945,4×1,8=1701,7кг
Расход бисквитнойкрошки для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2% составит:
1000×83,2/75=1109,3кг;
где 75% — содержаниесухих веществ в бисквитной крошке.
Сменный расходбисквитной крошки составит: 1109,3×1,8=1996,7кг.
Таблица2.6 – Расходполуфабрикатов собственного производства
Наименование
полуфабрикатов Расход полуфабрикатов в смену Торт «Сказка» Торт «Абрикотин» Всего в смену На 1 т На 2,2 т На 1т На 1,8 т Бисквитный полуфабрикат 477,3 1050 - - 1050 Крем сливочный 362,6 797,7 - - 797,7 Песочный полуфабрикат - - 563,8 1014,8 1014,8 Крем шарлотт - - 320,6 577 577 Помада - - 275,56 496 496 Бисквитная крошка 12,3 27 9 16,2 43,2 Сироп 196,3 431,8 - - 431,8
2.2.2Определение потребности во вспомогательных (заверточных, упаковочных)материалах и таре
Таблица2.7 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по предприятиюНаименование вспомогательных, упаковочных материалов и тары Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары, кг Торт «Сказка» Торт «Абрикотин» Всего На 1 т.
В смену
На2,2 т На 1 т.
В смену
на 1,8 т
В
смену В сутки
В
год Клей 0,3 0,66 0,3 0,54 1,2 2,4 600 Ящики из гофрированного картона № 3, шт 100 220 100 180 400 800 200000 Ящики из гофрированного картона № 19, шт 111 244,2 111 199,8 444 888 222000 Пергамент 9,0 19,8 9,0 16,2 36 72 18000 Гумминированная лента 0,7 1,54 2,0 1,26 2,8 5,6 1400 Подпергамент 4,0 8,8 4,0 7,2 16 32 8000
2.2.3Расчет складских помещенийТаблица2.8– Расчет площади складовНаименование складируемого сырья, вспомогательных материалов, тары, готовой продукции Суточный расход, кг Срок хранения, сутки
Подлежит хранению,
т
Количество грузов
на 1 м 2 площади,
т
Потребная площадь,
м 2 Склад основного сырья Сахар песок 2417 7 16,919 Бестарное хранение Мука в/с 1499,8 7 10,5 Бестарное хранение Крахмал картофельный 118,8 10 1,188 1,27 9,35 Сода 0,864 30 0,025 0,95 2,63 Аммоний углекислый 0,864 10 0,008 0,6 0,0144 Соль 3,6 10 0,036 1,27 2,83 Ванильная пудра 8,36 10 0,0836 0,8 0,1045 Сахарная пудра 484 10 4,84 0,8 6,05 Какао-порошок 102,4 10 1,024 0,67 1,52 Эссенция 13,096 10 0,13 0,8 0,1625 Патока 61,2 45 2,754 Бестарное хранение Итого 4709,9 37,5076 Склад скоропортящегося сырья Меланж 976,2 5 4,881 0,68 7,17 Масло сливочное 2124 3 6,372 1,05 6,06 Молоко коровье 244,8 1 0,245 0,17 14,4 Молоко сгущенное 365,2 5 18,26 Бестарное хранение Яйца 64,8 5 0,324 0,47 6,8 Итого 3775 30,082 Склад вкусовых и красящих веществ Коньяк 76,6 30 2,3 Ликер Абрикосовый 318 30 9,54 Вода питьевая 780 30 23,4 Фрукты (цукаты) 318 10 3,18 1,25 Орехи жаренные 32,4 10 0,324 Бестарное хранение Итого 1586,2 38,75 /> /> /> /> /> /> />
Таблица 2.9 – Расчетплощади тары и вспомогательных материаловНаименование тары и упаковочных материалов Суточный расход, кг Срок хранения, суток Подлежит хранению, т
Количество грузов на площади проездов,
тонн Потребная площадь, м2 Клей 2,4 30 1,26 1,1 1,15 Ящики из гофрированного картона № 13, шт 800 30 6 1,4 4,29 Ящики из гофрированного картона № 19, шт 888 30 46 1,4 32,86 Пергамент 72 30 0,54 1,6 0,34 Гумминированная лента 5,6 30 0,87 1,6 0,54 Подпергамент 32 30 1,66 1,6 1,04 Итого: 40,22
Данные расчета склададля хранения готовой продукции представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Расчетплощади склада готовой продукцииНаименование изделий
Суточная
выработка,
т
Срок
хранения,
сут
Подлежит
хранению,
т
Количество
грузов на 1 м2
площади'
(с учетом
проездов),
тонн
Потребная
площадь, м2 Торт «Сказка» 4,4 1 4,4 1,0 Торт «Абрикотин» 3,6 1 3,6 1,0 Итого: Расчетплощади экспедиции:
Площадьэкспедиции составляет 20 % площади склада готовой продукции, но не менее 50 м2
Экспедиция – />м2
Общая площадь –239,3+47,86=287,2м2
2.2.4Подбор технологического оборудования и расчет его потребности
Определяемколичество бункеров для хранения сахарного песка.
Принимаемхранение сахарного песка 10 суток (сподсушкой) 6,47т. Для хранения сахарного песка принимаем силос ХЕ — 233, геометрический объем силоса 110 м3. Принимаемкоэффициент загрузки 0,8. Насыпнаямасса сахарного песка 0,8 т/ м3.Определяем вместимость силоса по нижеприведенной формуле 2.4
Vт= V × р × K(2.4)
где, Vт- емкость бункера, т;
V– геометрический объем бункера, м3;
р – насыпная масса,т/м3;
К — коэффициентзаполнения бункера.
Vт = 110 х 0,8 х 0,8 = 70,4 т .
Далее по формуле 2.5,определяем требуемое количество силосов:
П = Q÷ Vт (2.5)
где, П – количествосилосов;
Q– количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;
Vт– емкость силоса, т
/>
Принимаем 2 бункера ХЕ– 233, один бункер запасной
Определяем количествобункеров для хранения муки.
Для хранения мукипринимаем буккер ХЕ – 233, принимаем хранение 7 суток 67,25т.
Vт= 110 х 0,6 х 0,8 = 52,8 т
Определяем количествобункеров
/>
Применяем 3 бункер ХЕ –233, один бункер запасной.
Определяем количествоемкостей для молока цельного. Для непрерывной работы цеха принимаем запасмолока 2 суток 1,0т. Принимаем емкость – (2*1,0*0,8)м3.
Определяем количествоемкостей
/>
Для не прерывной работыпринимаем 2 емкости.
Данныерасчета потребного количества технологического оборудования представлены втаблице 2.11
Таблица 2.11 — Расчетколичества технологического оборудования Наименование производственных процессов Сменная вырабо-тка, кг Оборудование Количество Габариты, мм Коэффициент использованя мошности Наименование Производи-тельность в семну, кг расчетное Принятое Транспортирование сыпучих компонентов 46,5 Приемный бункер системы транспортирования «Spiromatic» 52,8 1,9 1 13500x460x330 1,9 Разделка полуфабрикатов 15,3 Производственный стол СР-1/1200 16000 0,046 9 1150x550 0,046 Просеивание муки 7,5 Просеиватель П2-П 70,4 2,4 3 1060×1000×1940 0,09 Просеивание сахарной пудры 0,242 Микромельница 16000 0,07 1 750х750х1000 0,02 темперирование кондитерских масс 10,6 Сборник 5000 0,22 5 1500х1200х1550 0,22 Уваривание сиропов, помады 0,242 Котел Б4-ШКВ-75 1730 1,4 2 1025х800х1456 1,4 Перекачивание кондитерских масс 15,3 Насос 2000 0,02 9 600х550х1050 0,02 Подача эмульсии в тестомесильную машину 4,3 Промежуточная емкость вмест. 250л 1,95 1 1090х1640 1,95 перемешивание и темперирование кондитерских масс 15,3 Дробилка 6000 0,53 1 750×750×1000 Смешивание компонентов 5,4 Расходная емкость 10000 0,11 7 1500 х 850 х 600 Взвешивание (кор) 100,00 Весы 1000 1,0 1 420x550x136 Приготовление песочного теста 5,638 Сбивальная машина 14600 0,29 1 570 х 1070 х 1140 Приготовление бисквитного теста 4,77 Сбивальная машина МВ-60 10000 0,83 2 735x605x1242 Просеивание сыпучих компонентов 2,3 Сито 7300 1,14 1 2600х2000х 1800 Замес песочного теста 6,3 Тестомесильная машина Прима 160-Н 73000 1,14 5 1271x820x1123 Емкость для замеса теста 12,1 Дежа 10000 0,69 4 340×640×695 подъем, опрокидывание и опускание деж тестомесильных машин 3,4 Дежеопрокидыватель ДО-4 14000 0,49 3 1750x1490x2340 Приготовление тортов 45,9 Производственный стол СР-1/1500 10000 0,69 13 1200х800х870 Транспортировка - Тележка ТС-1 - - - 800х500х850 Выпечка 1,8 Печь ХПЭ-750/500.31 1000 6,9 1 1340x1075x1720 Выпечка 2,2 Печь «Муссон Ротор77» 1000 6,9 1 1800×1659×2447 подъем, опрокидывание и опускание деж тестомесильных машин 5,6 Дежеопрокидыватель ДО-3 1 1750x1490x3240 Обработка яиц 0,18 Трехсекцион-ная ванна 1490х530х870 Обарка орехов 0,3 Электрический шкаф 1 59.6x59.2x56.7 Взвешивание 10,8 Весы 100х55х20 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
2.3Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб
На основаниитехнологических расчетов определены основное технологическое оборудование,площади складов сырья и готовой продукции.
Проводимкомпоновку предприятия. Производственный корпус кондитерского комбинатапланируется одноэтажным промышленным зданием площадью 1450кв.м. На этаже располагаются:
-складБХМ;
- склад основного сырья;
- склад скоропортящегося сырья;
- складвкусовых и ароматических веществ;
- склад тароупаковочных материалов;
- механические мастерские;
- моечное отделение для инвентаря;
- венткамеры;
- варочное отделение;
- отделение просева сахара;
- линия производства печеньясдобного
- линия производства печенья затяжного;
- санузлы;
- кладовая уборочного инвентаря;
- склад готовой продукции;
- помещение экспедитора;
- кабинет зав.лаборатории и начальника цеха;
- женскийгардероб;
- душевая;
- мужскойгардероб;
- лаборатория;
- столовая;
- комнатамастеров;
- кабинеттехнологов.
С противоположнойстороны фасада сдания расположена рампа с выводом на нее складов сырья,экспедиции и склада готовой продукции.
Прикомпоновке оборудования в производственных цехах комбината учитывалисьследующие нормы:
- основнойпроход производственного цеха 2,5 метра;
- проход приналичии постоянного рабочего места 1,5 метра;
- расстояниемежду стеной и оборудованием 0,8 метра;
- расстояниемежду выступающими частями машин 0,8 метра;
— основной проезд между складскимипомещениями 2,4 метра
Административно-бытовойкорпус представляет собой отдельно стоящее здание площадью 700 кв. м.соединенный с производственным корпусом наземной пешеходной галереей. Натерритории фабрики предусмотрен склад бестарного хранения муки.
2.4Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контрольпроизводства
Производствокондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контролякачества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оттехнохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья,материалов, тары и упаковки.
В основе производствакондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья иполуфабрикатов, происходящие при определенных технологических параметрах, приотклонении от которых ухудшается качество готовой продукции и физико-химическиеили органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ. С этойцелью используют контрольно-измерительные приборы, а физико-химические иорганолептические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый видкондитерской продукции, определяются службой технического контроля путемсистематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадияхпроизводства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовойпродукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательныематериалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси ит.д.), а также воду. Качество сырья и материалов контролируют не только вмомент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.
Большое значение имеетконтроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов всоответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения придозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции иэкономические показатели работы кондитерского предприятия.
При выработке каждоговида изделия определены контролируемые показатели, участки производства,периодичность и методы контроля.
Бесперебойная и четкаяработа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь приусловии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический контроль,соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2. 1078-01),требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятияи получения высоких технико-экономических показателей.
В производствекондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разныйхимический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальныекачественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производствемучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий — сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты,крахмал. Все остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи,разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, мед, фруктово-ягодное сырье, пищевыедобавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртныенапитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.)
На кондитерскихпредприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды,вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой ицентральной лабораторией. Цеховая лаборатория оцениваетпоступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролируетсоблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качествополуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ.Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги(во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель,некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующихвеществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общейсернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность,дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д.
Центральная лабораторияосуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих напредприятие, а также выходной контроль – готовой продукции, поступающей к потребителю.Крометого, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарнымсостоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попаданияпосторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологическихинструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработкановых видов кондитерских изделий.
Лаборатории должны бытьоснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а такженормативными документами: стандартами, техническими условиями на все видысырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся вжурналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаютсяпоставщику.
Оборудованиенеобходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различныхтипов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф,рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH- метр, муфельная печь, фотоэлектроколориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ),набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.
Для проведениятехнохимического контроля на кондитерских предприятиях необходимы следующиеприборы: для определения влажности сырья, полуфабрикатов, готовых изделийметодом высушивания – СЭШ-3М, ПИВИ, Элекс; содержания сухих веществ рефрактометрическимметодом – рефрактометры РПЛ-3, УРЛ; содержания общего сахара –фотоэлектроколориметр ФЭК-60; содержания сахарозы, редуцирующих веществ патоки,содержания сорбита – сахариметр; активной кислотности – pH-метр;дисперсности шоколадных масс и шоколада – прибор Реутова; вязкости шоколадныхмасс – вискозиметр. Наряду с приборами для проведения технохимического контроляиспользуются следующие реактивы: кислоты (серная H2SO4,соляная HCl), щелочи (гидроксидкалия KOH, гидроксид натрия NaOH),раствор Фелинга I (CuSO4)и Фелинга II, стандартный растворглюкозы, стандартный раствор сахарозы, стандартный раствор инвертного сахара,щелочной раствор феррицианида, различные индикаторы (бромтимоловый синий, метиленовыйсиний, фенолфталеин).
В условиях промышленногопроизводства на человека нередко воздействуют низкая и высокая температуравоздуха, сильное тепловое излучение, пыль, вредные химические вещества, шум,вибрация, электромагнитные волны, а также самые разнообразные сочетания этихфакторов, которые могут привести к тем или иным нарушениям в состоянииздоровья, к снижению работоспособности. Для предупреждения устранения этихнеблагоприятных воздействий и их последствий проводится изучение особенностейпроизводственных процессов, оборудования и обрабатываемых материалов (сырье,вспомогательные, промежуточные, побочные продукты, отходы производства) с точкизрения их влияния на организм работающих; санитарных условий труда(метеорологические факторы, загрязнение воздуха пылью и газами, шум, вибрация,ультразвук и др.); характера и организации трудовых процессов, измененийфизиологических функций в процессе работы. Детально исследуется состояниездоровья работающих (общая и профзаболеваемость), а также состояние игигиеническая эффективность санитарно-технических устройств и установок(вентиляционных, осветительных), санитарно-бытового оборудования, средствиндивидуальной защиты.
В России, а также внекоторых других странах (США, Англия и др.) широко используется системагигиенического нормирования предельно допустимых концентраций неблагоприятныххимических веществ в воздухе рабочей зоны и некоторых физических факторов(температура воздуха, влажность, шум, вибрация и т.д.). Гигиеническиенормативы, установленные в России гарантируют сохранение здоровья работающих.Выполнение этих нормативов является обязательным для администрации предприятий,хозяйств и учреждений, что закреплено законодательством.
Внедренные поточные иконвеерно – сборочные линии, механизация и автоматизация трудовых процессов,освобождая работающего от тяжелого физического напряжения, предъявляютповышенные требования прежде всего к состоянию нервной системы и зрению. Привыполнении подобных работ крайне важно установить такой режим труда и отдыха,чтобы он обеспечивал высокую производительность труда, не нарушаяфизиологических реакций организма на протяжении всей рабочей смены.
К решению задач гигиенытруда привлекаются также специалисты по промышленной вентиляции, промышленномуводоснабжению и по промышленному освещению, конструкторы машин и инструментов,технологи-строители и организаторы производства.
Заключение
Курсовойпроект выполнен на тему: проект специализированной кондитерской фабрики в г.Ростове-на-Дону, выробатывающий 1,5 – 2 тыс. т/год тортов бисквитных и песочных,и состоит из расчетно-пояснительной записки изложенной на формата А4 и двухлистов графической части А1.
Проведенноетехнико-экономическое обоснование показало необходимость строительства фабрикитакой мощности для устранения дефицита в мучных кондитерских изделиях на ближайшиегоды. В технологической части разработана схема производства заданногоассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.
В графическойчасти показана компоновка оборудования в главном производственном корпусе идано архитектурное решение строительных конструкций.
Втехнологической части описаны аппаратурно-технологические схемы производства,произведены технологические расчеты, куда входит: продуктовый расчет, расчеттары, расчет всех видов складов, расчет технологического оборудования.
Строительство кондитерской фабрикипозволит обеспечить г. Ростов-на-Дону широким ассортиментом тортов, рабочимиместами на новом производстве, на котором высокая механизация производственныхпроцессов, культура производства, технологичность и экологическая безопасность.Можно сделать вывод о целесообразности строительства фабрики.
Список используемой литературы
1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий [текст]/ Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А. — М.: Мастерство, 2001 – 304 с.
2. Драгилев А.И.Технология кондитерских ихделий. [текст]/ Драгилев А.И., Лурье И.С. — М.: Делипринт, 2001 – 484 с.
3. Зубченко А.В.Технология кондитерского производства. [текст]/ Зубченко А.В — Воронеж: 1999 –432 с.
4. Козлова А.В.Проектирование предприятий отрасли. Часть 3. [текст]/ Козлова А.В., — Учебно-практическоепособие для студентов спец. 2703.02 всех форм обучения. – М.: МКУТУ, 2004 — 80с.
5. Кузнецова Л.С.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [текст]/ Кузнецова Л.С.Сиданова М.Ю.- М.: Мастерство 2001 — 320 с.
6. Козлова А.В.Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. [текст]/Козлова А.В. — М.: Мастерство, 2001 – 160 с.
7. Ливчак И.Ф. Основыпромышленного строительства и санитарной техники. ч.2 [текст]/ Ливчак И.Ф.,Иванова Н.В. — М.: Высшая школа, 1994 – 184 с.
8. Олейникова А.Я.Проектирование кондитерских предприятий. [текст]/ Олейникова А.Я., МагомедовГ.О., Мальцев Г.П. — Воронеж.: 2000 — 256 с.
9. Рецептуры на печенье,галеты. М.: Госагропром СССР, 1986 – 603 с.
10. Справочниккондитера, т.1. Сырье и технология кондитерского производства. [текст]/М.:Пищевая промышленность, 1966 – 639 с.
11. Справочниккондитера, т.2. Технологическое оборудование предприятий кондитерскойпромышленности. [текст]/М.: Пищевая промышленность, 1970 – 168 с.
12. Холодильные машины.Справочник [текст]/М, Легкая и пищевая промышленность, 1982 – 223 с.
13. Цыганова Т.Б. Методическоепособие по дипломному проектированию для студентов специализирующихся потехнологии кондитерских изделий. [текст]/ Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С.,Степанович З.З., Козлова А.В., Конотоп Н.С. — М.: — Московская технологическаяакадемия. 2002 – 78 с.