Приготовление мясных блюд

МИНИСТЕРСТВО НАУКИИ ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
ХАРЬКОВСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Индивидуальноезадание
Потехнологии
Подготовила:
студентка гр.ГРД-57
ф-таменеджмента
Кузина Лилия
Харьков 2009

Содержание
1. Общая характеристика и классификация группы блюд,ассортимент
2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте
3. Характеристика способов механической кулинарной обработкиосновного сырья, что используется при приготовлении группы блюд ( сложить схемытехнологического процесса механической кулинарной обработки сырья). Указатьассортимент п/ф согласно с вариантом с основного сырья.
Определить процент отходов и выхода п/ф
4. Характеристика схемытехнологического процесса производства блюда указанной группы
5. Обосновать подбор гарниров и соусов к указанному блюду
6. Условия, срок хранения и реализация блюда
7. Описать возможные варианты оформления указанного блюдасогласно варианта
8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы снациональных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этихблюд
Список использованной литературы

1. Общаяхарактеристика и классификация группы блюд, ассортимент
 
Блюда из мяса и мясных продуктов
Из мяса и мясных продуктов приготавливаютразнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченныхвторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всегосочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использованиесоусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих всоответствующие разделы Сборника,
Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подаватьсвежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту,маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачидолжна составлять 60-65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени наоформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следуетпредусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
В графе неттонекоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, взнаменателе — масса готового продукта.
Тушеное мясо, субпродукты
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний,внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточнойчасти, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину исвинину (лопаточную часть и груднику каждого вида), а также мякоть шейной частисвинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуюткореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем иобжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящиев состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того,как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном иливодой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные —наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса вовремя тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровыйлист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а такжеароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук.Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за15-20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладутпассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурноекипение вызывает потерю ароматам сильное выкипание. Крупные куски мяса впроцессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используютдля приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жирамукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи идоводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в негодобавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощипредварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получаетсяболее ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеныеблюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотнозакрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовомпроизводстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясоотпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнирприготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпускеблюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Классификация блюд измясопродуктов
По способу приготовления:
·    в соусной илижидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);
·    в соусах илижидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).
По способу реализации:
·    совместно сгарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);
·    отдельно отгарнира (рулет с макаронами или яйцами).
По способупредварительной подготовки п/ф:
·    отваривание(сердце, легкие, вымя в соусе);
·    жарка (мясошпигованное, азу, гуляш, тефтели);
·    без тепловойобработки (рулеты, котлеты рубленные)
Классификация мясныхблюд
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины,баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и другихсубпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а такжесарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарнойобработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные,жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки дляприготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частейтуши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.
Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которыесодержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьейтуши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины,баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Крометого, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты(мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки исолонину,
Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительноеколичество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которыепарят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают дообразования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществуменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.
Дли тушения используют следующие части туши:говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечнуючасти), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку,грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом,по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной частизадней ноги (говядина), из лопатки (баранина).
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый ираспространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большаячасть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры вмясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкуси запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкойсоединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани,после жаренья остается жестким.
Для жареньяиспользуют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от тушкрупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнююптицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить послепредварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты,биточки).
Запеченныеблюда.Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекаютна порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо,которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.
Ассортимент тушеных блюд
Мясотушеное.
Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красныйсоус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска напорцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, рассыпчатуюкашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.
Мясо, шпигованное овощами.
Подготовленные куски говядины массой 1.5 — 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка(баранину и козлятину — чесноком).Нашпигованные куски обжаривают, кладут вглубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушатдо готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный или «Мадера».
Перед подачей мясо нарезают поперек волокон накуски (1-2 на порцию). Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом,отварным картофелем или пюре.
Крученики волынские. Подготовленныепорционные куски говядины
(1- 2 на ворцию). Отпускают, солят, кладутна них тушеную капусту, заворачивают края, перевязывают ниткой, обваливают вмуке и обжаривают. Готовые крученики укладывают в сотейник или кастрюлю,покрывают тонкими ломтиками шпика, залипают бульоном и тушат до готовности.Перед подачей крученики освобождают от ниток. Отпускают с ломтиками сала-шпик,полив соком, образовавшимсяпри тушении.
Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумяспособами.
Первый способ. Нарезают мясо (части задней ногитуши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушатс бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи(картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин.За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведеннуюбульоном, лавровый лист, перец.
Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей вбульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушениядобавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.
Приготовленное по первому способу мясо получаетсявкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.
Зразы отбивные. Подготовленные зразы солят, обжаривают,тушат в бульоне в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором тушились зразы,готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей,картофельным пюре или с другим гарниром, поливают красным соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную отзадней ноги (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают,солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Мясо заливают бульоном,накрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко нарезанные ипассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, кориандр, толченыержаные сухари, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар итушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным илижареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Гуляш. Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят,обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре итушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которымзаливают мясо и тушат еще 15—20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. Нагарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы,макароны. При отпуске посыпают зеленью.
Азу. Отбитую и нарезанную брусочками говядинуобжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук,томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на немкрасный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбикамибланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры,огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин. Перед снятием с плиты добавляютрастертый чеснок.
Чахохбили из баранины. Нарубленные вместе скостями кусочки баранины (по 5—7 на порцию) посыпают солью, молотым перцем иобжаривают с жиром на сильном огне до образования со всех сторон поджаристойкорочки. Кладут в, сотейник, заливают горячим мясным бульоном, добавляютшинкованный пассерованный репчатый лук с томатом-пюре, винный уксус или белое виноградноесухое вино и все тушат до готовности. За 3—5 мин до окончания тушения вводят пассированнуюмуку, разведенную бульоном, соус «Южный», добавляют зелень петрушки или кинзы,соль по вкусу, можно дольки — помидоров.
Подают в глубоком порционном блюде, положивсверху кружочек лимона и посыпав зеленью.
Рагу из баранины. Нарубленную баранину илисвинину (лопатка, грудинка) по 2—4 куска на порцию массой по 20-30 г обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат-пюре и тушат около 30 мин.Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправляют его пассированной мукойи вновь заливают мясо. К мясу добавляют картофель, обжаренный целиком иликрупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками)и тушат до готовности. В конце тушения можно положить вареный зеленый горошекили в стручки фасоли,
обжаренные баклажаны, помидоры, перец сладкий.Отпускают рагу в баранчиках, посыпав зеленью.
Плов из баранины. Баранину рубят на кусочкис костями (кроме трубчатых и позвоночных), а также нарезают мякоть без костей.В котле с толстым дном (лучше выпуклым) вытапливают курдючное сало или жир.
Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляют шинкованныйрепчатый лук, морковь и пассируют 5—10 мин, после чего вводят томат-пюре, заливаютвсе горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон смясом засыпают промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы непомять рис, помешивая.
После этого посуду закрывают крышкой и ставят вжарочный шкаф на 40—50 мин. Плов готовят и без томата-пюре. В него можнодобавлять сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину).
Пилав. Баранью лопатку (без трубчатых костей) илигрудинку рубят на мелкие кусочки массой по 35—40 г. солят, перчат и обжаривают.Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или горячейводой, добавляют пассированный лук с томатом-пюре и тушат в точение 30—40 мин.Бульон сливают и на нем готовят красный соус, в котором тушат мясо доготовности. Отдельно отваривают рис, откидывают его на дуршлаг, заправляютжиром.
При подаче на тарелку, баранчик или порционноеблюдо горкой укладывают рис. на него или сбоку — мясо, поливают соусом, вкотором тушилось мясо,
Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда вглиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину с косточками(2—3 кусочка на порцию), шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанныекружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками,томат-пасту, добавляют бульон и тушат до готовности в жарочном шкафу. Передокончанием тушения кладут помидоры, рубленый чеснок.
Тефтели из говядины. Сформованные тефтели (по3—4 шт. на порцию) панируют в муке, обжаривают в большом количество сильноразогретого жира в течение 3 -5 мин. Затем кладут в сотейник, залипают краснымили томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении. Притушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус стоматом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир — припущенныйрис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают соусом, вкотором они тушились.
2. Значение мясных блюд впитании
Мясные блюда являются одним из основныхисточников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белковблизок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержиттакже жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избыткепотребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнутьзаболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержатвитамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный составмясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочнымисоединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышаетвитаминную активность.
При тепловой обработке белки теряют способностьнабухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфическийвкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в немсоединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина илагена). Чем ихбольше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластинне подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме.Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработкипереходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от еготермоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовностьнаступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те частимяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги дляего перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются,сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются.Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезаясоединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мясаопределяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса,содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а болеежесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использоватьдля варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктовпри тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся,вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяетсянезначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продуктыкоторого обусловливают вкус и аромат; готовых мясных изделий. Припродолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чегопродукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином Си крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессежаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктахи интенсивности ее выделения.
При длительном нагревании жиров при температуревыше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
3. Характеристикаспособов механической кулинарной обработки основного сырья, что используетсяпри изготовлении группы блюд. Указать ассортимент п/ф с основного сырья.Определить процент отходов и выход п/ф
 
Механическая кулинарная обработка мяса.
Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, которыйдолжен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвеснымипутями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки иразрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Изнемеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др.Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработкимяса.
Первичная обработка мороженого мяса включаетоттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку исортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатываютбез предварительного оттаивания.
В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состояниинаходится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сокснова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способаоттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 доб—8«С и влажность воздуха 90—95%. Крупные куски мяса подвешивают накрючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен.В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок,образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волоконвосстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величиныкусков и составляет 1—3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толщемышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потеримясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживаюттемпературу 20—25»С и влажность воздуха 85—95 %. Для этого в камеру подаютподогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивают за 12—24 ч,температура в толщине мышц должна быть 0,5—1,5°С. После этого мясо суткивыдерживают при температуре О—2°С и влажности воздуха 80—85 % для сниженияпотери мясного сока.
На предприятиях, которые не имеют помещения дляоттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладываютна деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиваниемнельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясостановится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мясав воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. Послеоттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
Разделка мяса состоит из следующих операций:деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
Обвалка частей — отделение мякоти откостей.
Жиловка и зачистка частей — удаление сухожилий,пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получениечастей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Разделывают туши в помещениях с температуройвоздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночникуна две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.
Разделка передней четвертины
Передняя четвертина рубится на лопаточную ишейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточнаячасть и покромка).
Для отделения лопатки по определившемуся контуруразрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее.Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезаютгрудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.
Разделка задней четвертины
В первую очередь отделяют вырезку. Потомчетвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезаютмясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякотьразделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают тазовуюкость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости исрезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этоговырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, иоставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части(куски).
В результате кулинарного разруба и обвалки заднейчетвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку,внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости:поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 %
 

Кулинарное использование говядиныВид кулинарной обработки
I категория Наименование частей
В % к
массе сырья
II категория Наименование частей В %к массе сырья Для жарки Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги 12,0 Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги 9,5 Для тушения Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка 20,5 Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка 16,5 Дня котлетной массы Шея, пашина, обрезки 41,5 Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки 43,0 Для варки Кости и сухожилия 35,5 Кости и сухожилия 34,5 Итого: 99,5 99,5
Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежнаячасть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными имелкими кусками.
Толстый и тонкий края — для жаренья крупнымикусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняяи верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья —панированными порционными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными,порционными и мелкими кусками.
Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %
 
Выходы отдельных частей при холодной обработкемяса на предприятиях общественного питания (% к массе)Наименование сырья Упитанность 1 категория 2 категория 3 категория Говядина 73,6 70.5
Баранина, козлятина (с ножками) 70,2
64,9 Телятина (молочная)
66 Свинина
мясная 85,2 обрезная 83.4 жирная 87,2

Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в %к массе мяса)Наименование сырья Упитанность I категория II категория III категория Спи и пая часть 1,7 2,1 Поясничная часть 1,6 1,7 Тазобедренная часть 16,6 16,6 Лопаточная часть 4,5 4,8 Грудинка 2.8 2,5 Покромка 4.1 Котлетное мясо 40,3 41,1 Корейка (баранина) 10,5 9,7 Корсика (телятина) 13.5 Окорок (баранина) 17,0 17,8 Лопаточная часть 7,6 8,0 Лопаточная часть (телятина) 5,5 Котлетное мясо 29,8 26,0 Корейка (свинина) 10,3 12,2 8,5 Окорок 14,0 18.5 14,0 Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6 Грудинка 9,2 10,3 Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка(I категория) — для варки итушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (II категория) — дляприготовления рубленых изделий, так как они до 80% состоят из соединительнойткани.
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление мясных полуфабрикатов включает:нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом илипод углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньшедеформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой,предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительнуюткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают длятого, чтобы порционные
куски мяса не деформировались при тепловойобработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшитьвытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивойподжаристой и хрустящей корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности,улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционнымикусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придаетхороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты делят по размерам накрупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части:утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезаютсоответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.
 
Виды полуфабрикатов из говядиныЧасть мяса Порционные полуфабрикаты из говядины крупнокусковые порционные мелкокусковые Вырезка Для жарки (ростбиф), вес — 1—2—3 кг Бифштекс, филе, лангет, вес-80и 25г Бефстроганов, вес — 5—7 г; шашлык по-московски, вес — 30-40 г Толстые и тонкие края Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное) Антрекот, вес — 80, 125 г, ромштекс, вес -100, 135,110 г Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес— 10— 15 г Верхний и внутренний куски тазобедренной части Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное) Ромштекс, вес — 100, 135, 170 г; зразы отбивные (тушение), вес -80, 125 г Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г Боковой и наружные куски тазобедренной части Для тушения, мясо шпигованное Говядина духовая, зразы отбивные Азу, вес 10— 15г Лопаточная и подложечная части Для варки Грудинка Для варки Гуляш, вес 20-30 г Покромка Для варки
Крупнокусковые полуфабрикаты
Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякотивырезки толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилияи пленки.
Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковойи наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затемготовое мясо нарезают на порции.
Шпигованное мясо — готовят из верхней,внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуютмясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом.Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружнойчастей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой1,5—2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщеннойчасти вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней ивнутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делаютнадрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней частивырезки до одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлуюформу, не отбивают.
Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой частивырезки под углом 40—45°, толщиной 1 —1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочкамитолщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеетовально-продолговатую форму.
Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковойи наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1— 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязываютниткой или шпагатом.
Для приготовления фарша пассированный репчатыйлук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки,молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая нарезают из боковой инаружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают.
Ромштекс — из толстого и тонкого краев, верхней ивнутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5—2 см отбивают,надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют вкрасной панировке, придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев,внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой5—7 г.
Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частейзадней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой10—15 г.
Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев,внутренней верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.
Шашлык по-московски — из вырезки кусочкимяса нарезают виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режутквадратами, репчатый лук — кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо,шпиг и лук.
Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной иподлопаточной «частей нарезают кусочки массой 20—30 г.
Среднетушевые нормы отходов ипотерь прихолодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырья(в % кмассе мяса на костях)Наименование сырья Упитанность 1 категории 2 категории 3 категории
Говядина 26,4 29,5
Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8
Телятина (молочная) 34 —
Свинина — мясная обрезная жирная
14,8 16,6 12,8
Примечание. При разделке баранины и козлятины сножками отходы увеличиваются на 1.3%.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов икотлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса накостях)Наименование полуфабрикатов Упитанность I категории II категории 1 2 3
 
Из говядины
Длиннейшая мышца спины
спинная часть {толстый край) 1,7 2,1
поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная честь
верхний кусок 2,0 2,3
внутренний кусок 4,5 4,8
боковой кусок 4,0 4,0
наружный кусок 6,1 5,5
Лопаточная часть
плечевая 2,0 2,2
заплечная 2,5 2,6
Подлопаточная часть 2,0 1,7
Грудинка (мякоть) 2,8 2,5
Покромка 4,1 -
Котлетное мясо 40,3 41,1
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5
Кости 22,2 25,1
Сухожилия, хрящи 3,2 3,4
Технические зачистки и потери
при разделке 0,5 0,5
Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0
Примечаие. Покромка из говядины II категории относится ккотлетному мясу.
4. Характеристика схемытехнологического процесса производства блюда указанной группы
 
Рецептура № 637
Азу
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2 3
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина ( боковой и
наружный куски
куски тазобедренной части 216 159 162 119 107 79
Жир животный 15 15 12 12 10 10
топленый пищевой
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежые 47 40 — — — -
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса с овощами — 250 — 250 — 250
Гарнир №744,753,757,759,
760,761,765,766,785 — 350 — 325 — 300
Выход
Технологические требования к основному сырью
Мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой,межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, краязаровнены.
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г,обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированноетоматное пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
На оставшемся бульоне приготавливают соус, вкоторый кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец,соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист.Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Блюдо можно готовить и по I колонке без помидоров,увеличив закладку картофеля на 45 г нетто,
Для удобства порционирования картофель и помидорыможно тушить; отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе сдобавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены вкруглыйбаранчик или на тарелку.
Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука,чеснока, специй,
кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.
Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,—коричневый, соуса — красноватый.
Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус —однородный.
5. Объяснение подбора гарнирови соусов к указанному блюду
 
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому,что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным исочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда,приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейсякрышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом,в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса имвсегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешиватьперед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
6. Условия, срок хранения иреализация блюда
Подают Азу при температуре +60 — +70°С,а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

7. Описать возможныеварианты оформления указанного блюда согласно варианта ( название посуды ит.д.)
 
Азу отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм – в ресторанах быстрого питания. В ресторанах категории «Высшая» и«Люкс» подача осуществляется в металлической посуде, чаще всего в округлыхбаранчиках под крышкой, иногда в округлых тарелках.
8. Подобрать рецептуру и технологию2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурногосостава и технологии этих блюд
Рецептура № 646
ЧАНАХИ
(грузинское национальное блюдо)
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2
брутто нетто брутто нетто
Баранина ( грудинка) 333 238+12* 222 159+12*
Масса тушеного мяса — 150+12* — 100+12*
Картофель 137 103 96 72
Баклажаны 105 100 79 75
Жир-сырец (курдючий) 20 20 15 15
Перец стручковатый
зеленый 1,1 1 0,7 0,65
Петрушка (зелень),
укроп 16 12 11 8
Томатное пюре 15 15 10 10
Лук репчатый 18 15 14 12
Помидоры свежие 59 50 47 40
Чеснок 4,4 3,4 3 2,3
Масса тушеных овощей — 300 — 200
Выход — 462 — 312
Технологические требования к основному сырью
У отделенной грудинки заровненные края, удаленизлишек подкожного жира, оставшийся слой подкожного жира не более 10 мм.
Технология приготовления
В порционный глиняный горшок кладут нарезанныйкубиками картофель сверху укладывают 2—3 куска баранины (грудинка с косточкой),баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени,перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок,соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном.За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — тушеное мясо вместе с картофелем ифаршированными баклажанами, сверху свежие помидоры доведены до готовности впорционном глиняном горшочке и поданы в той же посуде.
Вкус и запах — мясо и овощи в меру соленые, сароматом тушеной баранины, овощей, чеснока, специй.
Цвет — мяса — коричневый, овощей — свойственный ихвиду.
Консистенция — мягкая, сочная.
Особенность рецептурного склада: курдючий жир и много специй.
Рецептура № 644
Мясо деликатное
(украинское национальное блюдо)
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2
брутто нетто брутто нетто
Говядина( грудинка покромка) 185 136         136 100
Шпик                      26        25            21           20
Чеснок                    1,3       1,0           1             0,8
Лук репчатый        14        12/6         12           10/5
Жир животный топленый
пищевой                 4           4              3              3
масса полуфабриката         -               167          — 125
Жир животный топленый
пищевой                  7           7             6               6
масса готового рулета        -              100           — 75
гарнир №744, 759, 761, 762,
792                          -           150         — 150
Выход                     -           250         — 225
В графе нетто в числителе указана масса нетто, взнаменателе— масса пассированного лука.
Технологические требования к основному сырью
Грудинка — мякоть, отделенная от грудной кости,грудных хря-
щей и нижней трети ребер, без пашины.
Покромка — пласт мяса, снятый со средней частиребер спинно-грудной части, сухожилия удалены.
Технология приготовления
'Крупные куски мякоти грудинки и покромкиотбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезаннымшпиком, пассированным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в видерулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2- 2,5 ч.
При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию),гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное,картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — поверхность имеет румяную корочку,куски нарезаны по 2 на порцию и уложены на тарелку, политы мясным соком. Гарниррасположен сбоку.
Вкус и запах — тушеного мяса, вкус в меру соленыйс ярко выраженным ароматом чеснока и лука.
Цвет — поверхности — румяный, на разрезе — от светло-серогодо серого.
Консистенция — мягкая, сочная.

Список литературы
 
1.   Липатов Н.Н. Процессы и аппаратыпищевых производств: Учеб. Для студ. Вузов, обуч. По спец. 1011 технология иорганизация обществ. Питания. –М.: Экономика, 1987. – 272с.
2.   Шатун Л.Г. Технология Приготовленияпищи: Учебник. – М.: издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. –480с.
3.   Баранов В.С. Технология производствапродуктов общественного питания. Учеб. Для торг. – экон. Вузов по специальности«Экономика обществ. Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. –231с.
4.   Шалимов С. А., Губа Н.И., ВировецР.Б. Кулинария.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1979ю – 424с.