Вступ
Основнезавдання молочної промисловості – забезпечення сталого постачання населеннюкраїни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованихза основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокоюкомплексною переробкою тваринницької продукції.
Основою підвищенняефективності переробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів євпровадження досягнень науково-технічного процесу, нових технологій іефективної техніки. Йдеться насамперед про використання установок змікропроцесорними системами управління, комплексно автоматизованих ліній, цехіві підприємств, що дасть змогу підвищити рівень автоматизації виробництва,істотно змінити характер і якість праці людей. В Україні нараховується близько200 підприємств – виробників масла. Український ринок масла на сьогоднішнійдень характеризуються повним домінуванням вітчизняних виробників.
Вершкове масло єконцентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову табіологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води,до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–103 Дж/кгза середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічнацінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В1 В2, С.Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, атакож від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.
Вершкове масло було відомедуже давно. Його вживали в їжу близько 5000 років тому. Плиній – Старший усвоїх добутках описував процес виробництва масла. Через низьку якість і швидкепсування його розглядали як замінник рослинної олії і готували кустарнимспособом, і першим апаратом для вироблення була маслоробка. Згодом винайшлисепаратор (1880 р) і масло почали виготовляти промисловим методом. Інапередодні першої світової війни в асоціацію молочних кооперативів входили 130маслоробних заводів. Найбільш помітними темпами ця галузь розвивалася вБельгії, Данії, Швейцарії, Англії.
Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями:смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують укулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, дляприготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальнезначення.
На Україні виробляють різноманітний асортимент масла: масловершкове, шоколадне, фруктове, медове, топлене та інші.
На формування споживних властивостей вершкового масла впливаютьтакі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологіявиготовлення.
Існує два способивиробництва вершкового масла: збивання вершків і перетворення високожирнихвершків.
Наукову цікавість і велике практичнезначення має дослідження по розробці різновидів масла спеціального призначення.До сьогоднішнього часу цьому напрямку досліджень приділялось мабуть недостатньоуваги, не зважаючи на те, що воно дуже актуальне і перспективне.
Майбутнє нашого маслоробства це переважновеликі і середні підприємства, виготовляючи методом перетворення високо жирнихвершків і збивання вершків з використанням масловиготовлювачів безперервноїдії, використовуючи комплекс технологій – класичних і інноваційних тавикористання компонентів молока – сировини на харчові цілі, забезпечуючивиготовлення конкурентоспроможності, екологічно – чистої продукції високоїякості.
За фізіологічними нормами споживання кожна людина повиннаспоживати на добу від 15 до 25 г. коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів.Основною сировиною для виготовлення масла вершкового являється молоконезбиране та вершки.
Актуальністю даного курсового проекту є те, що вершкове масло – коштовнийхарчовий продукт, у якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в оліючастково переходять усі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки,молочний цукор. Масло має високу калорійність (близько 7800 кал/кг), гарнузасвоюваність (97%), містить жиророзчинні А и Е і водорозчинні В1, В2і С вітаміни.
Вершкове масло володіє специфічним, приємним, властивим тількийому смаком, запахом, привабливим кольором і консистенцією, гарноюзасвоюваністю і порівняно високою здатністю до зберігання.
1.Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, якавикористовується при виробництві даного продукту
На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру вмаслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.
Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано втабл. 2.1.1.
Таблиця 2.1.1. Хімічний склад вершкового масла
Вид масла
(несоленого) Хімічний склад, % жир вода сухий знежирений залишок молока
Солодко- і кисловершкове
Любительське солодко-і кисловершкове
Селянське солодко-і кисловершкове
Бутербродне солодко-і кисловершкове
Шоколадне
Медове
Фруктово-ягідне
82,5
78,0
72,5
61,5
62
52
52
16
20
25
35
16
18
25
1,5
2,0
2,5
3,5
-
-
-
Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють такожсоленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшуєтьсяв продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко ікисловершкове) виготовляють тільки не соленим.
Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершківпроводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Маслонабуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.
В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао,соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне,десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масластановить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертнихвидів масла входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін;медового – мед і цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем,екстракти, цукор; десертного – цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного – цукор(не менше 10%) і какао порошок (2,5%). Крім звичайних видів десертного маславипускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин.З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновленезнежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.
У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне,кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру(25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершківі відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянкивиготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста,паста «Океан». Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жировоїемульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаваннямароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворимвиразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральномувигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ таін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високубіологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та іншінаповнювачі. В складі масла – 6% білків, 6,5…7% лактози, багато поліненасиченихжирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді длядитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають такихрізновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масовачастка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.
До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. Вньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту неперевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.
До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване істерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла, якеплавлять при температурі 28…30° С, розфасовують у жерстянібанки і герметичнозакупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90…92° С), а стерилізоване – процесстерилізації (105…110° С).
Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське ітоплене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти – вищийі перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.
Згідно з ДСТУ 4399:2005«Масло вершкове Технічні умови» масло, залежно від масової частки жиру,поділяють на групи:
· вершкове масло екстра;
· вершкове масло селянське;
· вершкове масло бутербродне;
· топлене масло (молочний жир).
Вершкове масло, залежно відтехнологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:
· солодковершкове та солоне солодковершкове;
· кисловершкове та солоне кисловершкове.
Заорганолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним утаблиці 2.1.2.
Таблиця 2.1.2. ОрганолептичніпоказникиНазва показника Характеристика для масла солодковершкового кисловершкового топленого (молочного жиру) Смак і запах
Чистий, добре виражений вершковий!
з присмаком пастеризації | та кисломолочний Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру В міру солонуватий для солоного масла
Дозволено: недостатньо виражений вершковий і (або) слабкокормовий;
і (або) присмак пастеризації;
і (або) – перепастеризації; і (або)
– топленого масла
або невиражений:
і (або) чистий кисломолочний Консистенція та зовнішній вигляд Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм
Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12 ± 2) °С, у розтопленому стані – прозора, без осаду
Дозволено: для зернистої – недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної – мучниста, м'яка Колір Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою
За фізико-хімічнимипоказниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2..1..3.
Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні показники вершкового маслаНазва групи масла Масова частка жиру, % Масло вершкове екстра Від 80,0 до 85,0 Масло вершкове селянське Від 72,5 до 79,9 Масло вершкове бутербродне Від 61,5 до 72,4 Топлене масло (молочний жир) 99,0 (99,8)
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0% Примітка 2. У разі застосування:
– вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);
– бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);
– екстракту аннато – масова частка його – не більша ніж 10 мг/кг.
Залежно від виду масла длявиробництва використовують таку сировину:
· молоко коров'яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662;
· вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, щовідповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
· вершки пластичні і підсирні – згідно з чинними нормативнимидокументами;
· молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе – згідно з ДСТУ 4273або згідно з чинними нормативними документами;
· маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершковогомасла, та маслянку суху – згідно з чинними нормативними документами;
· закваску бактеріальну або заквашувальний препарат – згідно зчинними нормативними документами;
· сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з ДСТУ3583 (ГОСТ 13830);
· екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органомвиконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
· бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін»мікробіологічний – згідно з чинними нормативними документами;
· ретинол (вітамін А) – згідно зчинними нормативними документами;
· воду питну – згідно з ГОСТ 2874.
2. Вибір способів виробництва,схема технологічних операцій
Вершкове масло єконцентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову табіологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води,до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–103 Дж/кгза середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічнацінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В1 В2, С.Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, атакож від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.
Масло вершкове виробляють методом збивання та методом перетвореннявисокожирних вершків. В курсовій роботі передбачено досконале вивченнятехнології виробництва солодковершкового масла шляхом перетворення високожирнихвершків.
У відповідності з технологічною інструкцією, розробленою тазатвердженою НІІМСП від 19.09.1979 року, процес виробництва масла складається зоперацій, пов’язаних з отриманням високожирних вершків і послідуючою їхобробкою.
Молоко, якевикористовують для виробництва вершкового масла, повинне бути свіжим,натуральним і відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 3662–97 на молоко, що заготовлюється.
На підставіорганолептичної оцінки і лабораторних досліджень молоко, що поступає, сортують,керуючись стандартом. Питання про використання несортового молока вирішується вкожному випадку, залежно відвиявлених недоліків. Молоко з витопленим жиром, різким згірклим і кормовимиприсмаками, з швидко наростаючою кислотністю використовують для виробленнятопленого масла або масла-сирцю. Прийняте молоко в можливо короткий терміннаправляють в переробку.
Сепараціюмолока слід починати після надходження його в кількості, що забезпечуєбезперервну роботу сепаратора протягом 20–30 хв.
Молоко зниженоїякості повинне сепаруватися окремо, з подальшою окремою переробкою отриманихвершків в кінці вироблення.
Присепаруванні молока необхідно суворо дотримуватися правила експлуатаціїсепараторів, викладені в інструкції заводу-виробника, загальними положеннямияких є:
· технічна справність сепаратора і його кваліфікований правильниймонтаж;
· необхідність ретельної перевірки правильності збірки сепаратораперед його пуском і особливо правильності збірки барабана;
· звільнення барабана перед пуском сепаратора від гальм і стопорнихгвинтів;
· строга відповідність свідчень лічильника оборотів паспортним данимсепаратора;
· після досягнення нормальної швидкості обертання барабана черезнього пропускають невелику кількість чистої води з температурою 50–60 °С, а потіммолоко;
· сепарування молока слід вести при температурі 35…40 °С.
Жирністьзнежиреного молока не повинна перевищувати установленої норми, перед зупинкоюсепаратора в барабан направляють знежирене молоко або теплу воду для витісненняз нього вершків. Жирність вершків встановлюють з урахуванням особливостейвиготовлення. При виготовленні масла способом перетворення високожирних вершківпотрібні вершки жирністю 32…37%. Вершки, що отримуються в процесі сепарування,слід негайно охолоджувати до температури 6…8 °С і направляти в ємкість (ванни, фляги). Температура вершків призберіганні не повинна підвищуватися більш 10 °С. При зберіганнівершків у флягах кришки повинні бути відкриті, для уникнення забруднення їхнакривають марлею. При виробленні вершкового, любительського і селянського масла допускаєтьсязастосування вершків, отриманих в результаті сепарування підсирної сироватки. Підсирні вершки повиннімати: смак і запах: солодкувато-солонуватий, з присмаком підсирної сироватки; допускаєтьсяслабковираженний кислий смак; – консистенцію: однорідну, без механічнихдомішок; допускаються одиничні грудочки жиру.
Кислотністьплазми підсирних вершків повинна бути не більше 30 Т. Для цього підсирнівершки негайно після отримання охолоджують до температури 6…8 °С. Передпереробкою підсирних вершків на масло для покращення їх якості і підвищеннятермостабільності білкової фази проводиться одно або двократна заміна плазми вних шляхом змішування із знежиреним молоком або водою і послідуючимсепаруванням суміші. При одноразовій заміні плазми підсирні вершки змішують знепастеризованим охолодженим до температури не вище 10 °С знежиреним молокомтак, щоб жирність суміші не перевищувала 3,5%. Отриману суміш нагрівають до 35…40 °Сі сепарують в сепараторах – вершковідокремлювачах. Жирність підсирних вершківіз заміною плазми встановлюють в межах 32…37% при переробці вершків способомперетворення високожирних вершків.
Двократнепромивання підсирних вершків проводять при підвищеній (25…30°Т) кислотності плазми. Дляцього підсирні вершки змішують з водою при температурі не вище 10 °С до жирності суміші 3,5%.Суміш підігрівають до температури 35…40 °С і сепарують. У вершках, отриманих від сепарування суміші,повторно замінюють плазму знежиреним молоком вищеописаним способом. Жирністьзнежиреного молока і води від сепарування суміші не повинна перевищувати 0,05%.Вода, вживана для промивки, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874–73 «Водапитна».
Підсирнівершки після заміни плазми окремо або в суміші із вершками II сорту пастеризуютьпри температурі 92–98 °С і направляють на вироблення масла 1 сорту.
На заводможуть надходити вершки, як сировина для отримання масла. Приймання ісортування вершків на заводі проводить майстер або спеціально виділенийприймальник з обов'язковою участю лаборанта.
Послідовністьприймання вершків:
· проводять зовнішній огляд автомолцистерн і фляг, обмивають водоюкришки і люки, перевіряють збереження пломб;
· після відкривання кришок і перемішування вершків в кожній секціїцистерни, флязі органолептично визначають: смак і запах, колір, консистенцію івідбирають проби для контролю якості;
· відбір проб вершків і контроль якості їх здійснюють відповідно довимог діючої інструкції по технохімічному контролю на підприємствах молочноїпромисловості.
На підставіданих органолептичної оцінки і лабораторних досліджень визначають якістьвершків.
Вершки звадами смаку і запаху: гнильним, згірклим, металевим, сирним, хімікатів інафтопродуктів, з різко вираженим запахом і присмаком кормів (цибулі, часнику,полину, жому, силосу), а також з додаванням консервуючих і нейтралізуючихречовин; із забарвленням, не властивим нормальним вершкам; з наявністюмеханічних домішок, пластівців і згустків використовуються на виробленнямасла-сирцю для подальшої переробки.
Післявизначення якості, вершки фільтрують, зважують (окремо по сортам). Оформленняприймальної документації повинне відповідати інструкціям по обліку ітехнохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. Прийнятівершки з температурою вище 10 °С доохолоджують і направляють урезервуючіємкості.
Хімічнийсклад, органолептичні показники, упаковка і маркування масла повиннівідповідати діючому стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови».
Пастеризаціяі дезодорація вершків.
Температурупастеризації вершків встановлюють з урахуванням їх якості (кислотності,наявності сторонніх присмаків і запахів). У разі переробки вершків з підвищеноюкислотністю температуру пастеризації слід понизити щоб уникнути пригораннябілка на гріючій поверхні апарату. Крім погіршення теплопередачі і зниженняпродуктивності апарату, це може викликати появу «пригорілого» присмаку масла. До аналогічних результатів може привести раптовеприпинення подачі вершків в апарат. Тому пастеризацію вершків здійснюють вбезперервному потоці.
Привиробленні солодковершкового масла першосортні вершки в літній період пастеризуютьпри температурі 85…90 °С. У зимовий період, коли смак вершків стаєменшвираженим, а також при переробці другосортних вершків температурупастеризації підвищують до 92…95 °С. Підвищення температури пастеризаціїобумовлює утворення сульфгідрильних з'єднань, які спільно з іншими речовинамидодають маслу присмак пастеризації і підвищують його стійкість, а також сприяєаерації.
Температурупастеризації вершків підтримують постійною. Вершки, при пастеризації якихтемпература відхилилася нижче допустимої, у виробництво не допускаються іповинні бути повернені на повторну пастеризацію. При переробці вершків, якправило, застосовують одноразову пастеризацію, оскільки багатократна тепловаобробка вершків погіршує роботу устаткування і якість масла. Тому вонадопускається тільки у разі потреби. За наявності в вершках кормових і іншихвад, які погіршують якість присмаків і запахів необхідно: не на багатопідвищувати температуру пастеризації або застосовувати дезодорацію.Інтенсивність дезодорації залежить від температури вершків і ступеня розріджування,підтримуваного в апараті:
· при переробці вершків із слабо вираженими сторонніми присмаками ізапахами залежно від хімічного складу молочного жиру і властивостей вершківтемпературу пастеризації встановлюють в осінньо-зимовий період в інтервалі 103–108 °С, а в весняно-літній100…103 °С;
· при недоцільності підвищення температури пастеризації вершкинагрівають в межах 92…95 °С, а потім їх дезодорують при розрідженні вдезодораторі 0,2…0,4 кгс/см2 в осінньо-зимовий період і 0,1…0,3кгс/см2 у весняно-літній;
· при виражених вадах присмакувершків рекомендується наступний режим теплової обробки: у першій секціїпастеризатора вершки нагрівають до 80 °С, потім подають в дезодораційну установку, де обробляють при розрідженні 0,4…0,6 кгс/см2.Потім вершки направляють в другу секцію пастеризатора, де нагрівають до 95 °С. Така обробкасприяє видаленню речовин, що знижують якість масла і стимулює утворенняприсмаку пастеризації. Режим теплової обробки, що рекомендується, можназастосовувати при хорошій стійкості білків до коагуляції. Тому заздалегідьпотрібне проведення проби на кип'ятіння або хлоркальцієвої проби. Слід пам'ятати, що при дезодорації з водяною пароючастково втрачаються леткі речовини, що містяться в вершках. Тому використанняінтенсивних режимів дезодорації може привести до вироблення масла з невираженимі навіть порожнім смаком.
Для нагрівувершків до 85…98 °С використовують теплообмінникпластинчастої і трубчастої конструкції, а для нагріву до 115 °С застосовуютьустановки спеціальної конструкції.
У разіпотреби застосування інтенсивних режимів дезодорації без подальшого підігрівудля усунення порожнього смаку і поліпшення якості масла з таких вершківрекомендується виробляти кисловершкове масло. При переробці першосортнихвершків дезодорувати їх не слід.
Отриманнявисокожирних вершків.
Високожирнівершки отримують шляхом сепарування в сепараторах марки ОСД-500. Необхіднозвертати увагу на стійкість роботи сепараторів, що багато в чому залежить відвикористання поплавків в приймачах вершків, правильності збірки барабану іпосуду.
Щобуникнути втрати високожирних с вершків в приймальник пахти при збірці необхідностежити за правильністю розташування вихідних отворів для цих продуктів набарабані по відношенню до відповідних приймачів в посуді.
Передподачею вершків барабан сепаратора при повному числі обертів промивають гарячоюводою. Потім пускають вершки. Вода, що залишилася в барабані сепаратора,натиском продукту витискається через отвір для маслянки. Продуктивністьсепаратора регулюють так, щоб вміст вологи у високожирних вершках був 15,0…15,2%, а жирність маслянки не перевищувала 0,5%.Для цього кран притоки вершків в сепаратор встановлюють з урахуваннямрезультатів роботи попереднього дня. Потім у разі потреби корегують зарезультатами аналізів.
Стійкаробота сепаратора забезпечується при доброякісних вершках (кислотність плазмине вище 25°Т), однорідних по жирності ітемпературі, тобто при хорошому сортуванні вершків. Щоб уникнути збагаченнявисокожирних вершків повітрям необхідно забезпечити вільне витікання їх зприймальних пристроїв сепаратора і використовувати спеціальні направляючілотки, що забезпечують стікання їх по стінках ванн. Заповнювати ваннувисокожирними вершками слід відразу від всіх працюючих сепараторів.
Післязакінчення сепарування одночасно за останніми порціями вершків в приймальнуванну подають маслянку, змиваючи залишки вершків на стінках ванни, направляючи їхпотім в пастеризатор і сепаратор. Кінець сепарування визначають за припиненнямвиходу із сепаратора високожирних вершків. Сепаратор при цьому зупиняють, спускають залишки води ірозбирають для миття. У момент зупинки в поплавкову камеру сепаратора для охолодження пускають воду (30…40 °С). Це запобігаєрозклеюванню гумового кільця і полегшує розбирання.
Кількістьвисокожирних вершків визначають за допомогою мірної лінійки, що поставляється вкомплекті з ваннами. Градуювання проводять шляхом внесення до ванни точновідважених порцій (20 °С) води і перерахунку отриманого об'єму в масу високожирнихвершків.
Пробивисокожирних вершків для визначення в них вмісту вологи відбирають післязаповнення ванни на 2/3 її об'єму. Перед цим продукт ретельно перемішують протягом5…7 хв. Відбір проб продукту і визначення вмісту вологи у високожирних вершкахздійснюють в суворій відповідності з діючою інструкцією по технохімічномуконтролю на підприємствах молочної промисловості. За результатами аналізурозраховують кількість маслянки (пастеризованого незбираного молока), якунеобхідно додати, щоб отримати у високожирних вершках необхідну кількість вологи.При аналізі високожирних вершків випаровується не вся волога, тому вміст вологи в нихвстановлюють менше, ніж потрібний в маслі (15,8%). Кількість зв'язаної вологи увисокожирних вершках непостійна і змінюється в інтервалі від 0,2 до 0,8%залежно від якості вершків, складу високожирних вершків, зміни хімічного складумолочного жиру за сезонами року. У зв'язку з цим абсолютне значення її слідперіодично уточнювати зіставленням змісту вологи у високожирних вершках післянормалізації і в отриманому з них маслі.
Маслянку,використовувану для нормалізації, беруть безпосередньо на виході з сепаратора івносять до високожирних вершків. Після ретельного перемішування внормалізованих високожирних вершках для гарантії повторно визначають зміствологи. Якщо вміст вологи перевищує потрібну, нормалізацію проводять молочнимжиром, отриманого зі свіжого масла, або високожирними вершками з порівнянозниженим вмістом вологи.
Заповненняпроміжних ванн високожирними вершками слід вести по черзі і в такому ж порядкуїх звільняти. Високожирні вершки у ваннах слід закривати кришками, а післянормалізації відразу направляти в маслоутворювач. Затримка високожирних вершківв проміжних ваннах не повинна перевищувати 30…40 хв. Перемішувати високожирнівершки необхідно протягом 2…3 хв через кожні 10…15 хв. Короткочасне (7…8 хв)повернення продукту з маслоутворювача допустиме лише на початку роботи в першуванну.
Недотриманнявказаних вимог викликає підвищене випаровування вологи, витоплення жиру,погіршення однорідності, консистенції масла за рахунок появи пороківборошнистості, нетермостійкості, шаруватості.
Перетворення високожирнихвершків на масло.
Нормалізованівисокожирні вершки з проміжної ванни насосом подають в маслоутворювач. На нагнітальнійлінії насоса необхідно мати запобіжний клапан, відрегульований на тиск,вказаний в інструкції по експлуатації маслоутворювача. Це значно надастьбезпеку для роботи і збереже маслоутворювач від деформації. У маслоутворювачі одночаснешвидке охолоджування і інтенсивна механічна обробка високожирних вершківприводять до перетворення їх в масло. Проте показник обернення фаз не є однозначнопоказником якості масла. Масло з гарною консистенцією і термостійкістю можнаотримати тільки при грамотному визначенні режиму роботи маслоутворювача зурахуванням якості сировини і сезонних змін хімічного складу жиру. Тому режимроботи маслоутворювача повинен визначати майстер безпосередньо, аобслуговування апарату може бути доручено тільки кваліфікованим фахівцям:помічникові майстра або апаратникові, що добре засвоїв процес вироблення масла.
У ванни доостанніх порцій високожирних вершків вливають гарячу маслянку (воду), змиваючинею залишки продукту на стінках ванн. Змиви направляють в маслоутворювач. У цей часприпиняють подачу розсолу в сорочку маслоутворювача, а продукт, що виходить з апарату, сепарують. Отриманівершки збирають в ємкості і зберігають в холодному приміщенні. На наступнийдень на початку роботи вершки пастеризують,сепарують і переробляють з черговою партією вершків.
Розфасовкаі упаковка масла, маркування тари.
Масло з масловиготовлювача надходитьв ящик, встановлений на вагах. Контрольна маса продукту (20,0 і 25,4 кг) визначається за вирахуванням маси тари. Для зручності в роботі встановлюють двоє вагів, якими користуються по черзі. Тара,пергамент і клеюча стрічка, призначені для упаковки масла, повинні задовольнятивимогам діючих стандартів.
Внутрішнюповерхню ящиків вистилають пергаментом марки А або кашированою фольгою.
Листипергаменту, призначені для бічних стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна із сторін, яка дорівнює 470 мм,доводилася на верхній край його, а решта сторін виходили за краї шаблону збоків на 45 мм і внизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частинізагинають вгору по ребрах скошених кутів шаблону. Решта три сторони пергаментузагинають вниз по ребрах сторін шаблону. Виготовлений таким чином пергаментукладають в ящик. Спочатку вистилають бічні сторони ящика листами пергаменту,підготовленими на шаблоні. Потім укладають подовжній лист розміром 250x760 ммтак, щоб він покривав дно ящика приблизно на 132 мм і правий торець маввільний кінець 400 мм для покриття верхньої сторони моноліта масла і 20 ммдля одвороту. Після цього вкладають другий подовжній лист розміром 250…760 мм,яким покривається все дно і лівий торець ящика. Решта частини йоговикористовується для покриття поверхні масла другим шаром.
Монолітмасла в ящику повинен бути щільним, без порожнеч і з рівною поверхнею. Цедосягається шляхом періодичного розрівнювання масла лопаткою у моментзаповнення. Поверхню масла вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратнозакривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім коротким і після цьогобічними листами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальноюпаперовою стрічкою.
Ящики змаслом направляють в камеру охолоджування і зберігання. Укладають ящики змаслом в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолоджування масла міжрядами укладають тонкі дерев'янірейки. Після твердіння масла (зазвичай наступного дня) його укладають в штабелюзаввишки до 8 ящиків.
Крім тоговиробляють солодковершкове фасоване масло, яке розфасовують на автоматі АРМ вбрикети масою нетто 200 г. Для цього використовують пергамент абокашировану фольгу з пергаментом і укладають в картонні ящики.
Зберігання масла
Зберігання в заводськихмаслосховищах. Масло відразу після пакування охолоджують, і чим швидше вонобуло охолоджене, і чим нижча температура наприкінці охолодження, тим вища будейого стійкість. Через погану теплопровідність масла для прискорення йогоохолодження необхідно підтримувати в камері для зберігання масла температурувід -5 до -8 °С.
Відносна вологість повітря вмаслосховищі не повинна перевищувати 80%; більш висока вологість сприяєрозвитку цвілі. Щоб уникнути зайвого зволоження повітря та замокання таринеобхідно забезпечити гарну циркуляцію повітря. З цією метою ящики з масломрозміщують на піддонах; між окремими ящиками залишають проміжок 5… 10 см.Тару з маслом укладають у кілька ярусів; кожен ярус відокремлюють прокладками здощок чи брусів. На 1 м2 підлоги маслосховища розміщують 16…20ящиків масла. Підлоги маслосховища повинні бути вологонепроникними (плиткові чицементні), стіни добре ізольовані. Перед входом у маслосховище повинен бутипередбачений тамбур.
Зберігати масло в камерах зпозитивною температурою допускається не більше 3 днів; перед відправленням набази температура масла повинна бути не вище 10 °С. У камерах з негативноютемпературою (-5 °С і нижче) можна зберігати масло до 10 днів.
Для зберігання масла знаповнювачами (шоколадне, фруктове, медяне) у камерах підтримується температуравід -2 до -5 °С. За більш низьких температур знижується інтенсивністьфарбування масла.
Пряжене масло післязакінчення процесу застигання зберігають за температури не вище +4 і не нижче -6 °С.Більш низькі температури і тривале зберігання небажані – в маслі з'являєтьсявада – фісташковий колір.
Зберігання на холодильниках.На холодильниках температурний режим зберігання масла вибирають залежно відпланованого терміну зберігання. Прийнято зберігати масло за температури -18 °С,якщо термін зберігання його перевищує три місяці. У цих умовах практично припиняєтьсярозвиток мікроорганізмів, а біохімічні процеси протікають повільно. Розвиткубіохімічних процесів сприяє наявність високодиспергованих краплинок вологи, якізнаходяться в переохолодженому, незамороженому стані навіть після охолодженнямасла до -20 °С. У недостатньо обробленому маслі волога знаходиться увигляді крупнодисперсних краплинок, тому замерзає за більш високих температур,внаслідок чого можливе розтріскування моноліту масла під час зберігання.
За даними американськихдослідників, солоне масло варто зберігати за температури -23° С. Чим нижчетемпература зберігання, тим менше усушка.
Наявність кухонної солі увершковому маслі і температура його зберігання істотно впливають на динамікумікробіологічних процесів, інтенсивність ферментативних і хімічних процесів. Занегативних температур зберігання кількість мікрофлори знижується швидше внесолоному маслі, за позитивних температур – у соленому. За низьких позитивнихтемператур зберігання солоного масла проходить краще несоленого, тому що сільгальмує розвиток мікрофлори, особливо сторонньої, як більш чутливої до діїсолі. У несоленому маслі раніше, ніж у соленому, виникають і швидшерозвиваються вади смаку мікробіологічного походження.
За негативної температуризберігання солоне масло часто має меншу стійкість порівняно з несоленим, томущо плазма не замерзає. У некрижаній плазмі зберігаються умови для протіканняферментативних і хімічних процесів, які викликають псування масла; можерозвиватися мікрофлора, малочутлива до солі і низьких температур. За негативнихтемператур зберігання кухонна сіль прискорює псування масла, прискорюючирозвиток вад хімічного походження. Соління масла може викликати в маслі таківади, як оліїстий і рибний смак.
За позитивних температурзберігання в маслі швидше протікають процеси псування. Застосування низькихнегативних температур зберігання є найбільш надійним засобом підвищеннястійкості масла. Однак І за негативних температур можливі ферментативні тахімічні процеси, тому стійкість масла за таких температур зберігання такожобмежена.
Стійкість масла можнапідвищити гальмуванням окисних процесів за допомогою антиокислювачів. Діяантиокислювачів полягає в тому, що вони як інгібітори запобігають ланцюговомупроцесу окислювання, розриваючи ланцюг реакції автоокислення жиру. Дляпідвищення стійкості масла використовують спеціально виділені раси дріжджів.Дріжджі, внесені в масло, попереджають його пліснявіння, перешкоджають появівад, повязаних з окислюванням жиру.
Масло в ящиках і бочкахщільно укладають у штабелі на дерев'яні ґрати чи рейки, відступаючи на невеликувідстань від стін, стелі, приладів охолодження і повітряних каналів (0,2…0,4 м).Навантаження на 1 м3 вантажного об'єму для штабелів з ящиківскладає 0,65 т.
Масло можна зберігати вкамерах з інертними газами. Добре зберігається масло в атмосфері азоту. Маслозавжди містить деяку кількість повітря: отримане в масловиготовлювачахперіодичної дії – до 3,5 мл, а в масловиготовлювачах безперервної дії – від 4,0до 5,5 мл у 100 г. (може збільшитися до 8,0 мл у 100 г.); у маслі, виробленому з високожирних вершків на потоковій лінії, міститься 0,3… 0,8 млповітря в 100 г. Згідно з дослідженнями 75… 80% повітря знаходиться в маслі увільному стані, а інша частина його розчинена в плазмі. Газова фаза маславідрізняється від складу повітря більш високим вмістом вуглекислоти (2,7%). Підчас зберігання масла вміст газової фази зменшується головним чином за рахуноккисню; відносна кількість вуглекислого газу збільшується.
3. Продуктовий розрахунок
Продуктовий розрахунок вершкового масла селянського та масла солодковершкового.
Схема напрямку переробки сировини для отримання вершкового масласелянського та масла солодковершкового.
Молоко коров’яче незбиране
Жир = 3,5%
Молоко на сепарування
Вершки Молоко нежирне
Ж = 42% Ж = 0,05%
Високожирні вершки
Ж = 72,5%
Схема 2.3.2
Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока заданими норм проектування наступні:
· Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року –170;
· Розрахункова кількість змін роботи у добу максимальногонавантаження – 1;
· У рік – 170;
· Кількість годин роботи за рік 170 * 8 = 1360.Розподіл продуктів за асортиментом наведені в таблиці 2.3.4.
Таблиця 2.3.4. Розподіл продуктів за асортиментомНайменування Маса асортименту % т Масло вершкове селянське 100 4 Масло солодковершкове 100 4 всього 100 4
Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р.
Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методомперетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране змасовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%.
1. Визначаємо кількість вершків, що потрібнона виробництво 2 т масла за формулою 3.2.
Кв/> ×/>, де (2.3.1)
Кв – кількість вершків, кг;
Кмасла – кількість масла, кг;
Жмасла – масова частка жиру масла, %;
Жмаслянки – масова частка жиру маслянки, %;
Жв – масова частка жиру вершків, %;
П – втрати, %.
Згідно вимог наказу №553 від 30.09.86 р. втрати становлять 0,5%.
Кв/>×/> 3967 кг
3. Визначаємо кількість маслянки за формулою 3.3.
Кмаслянки = Кв – Кмасла, де (2.3.2)
Кмаслянки – кількість маслянки, кг
Кв – кількість вершків, кг
Кмасла – кількість масла, кг
Кмаслянки = 3967 – 2000 = 1967 кг
4. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,5%, що потрібно для отримання 3967 кг вершків з масовою часткою жиру 42% за формулою 3.4.
Км/>×/>, де (2.3.3)
Км – кількість молока, кг
Кв – кількість вершків, кг
Жм – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного,%
Жм.н. – масова частка жиру молока нежирного, %
Жв – масова частка жиру вершків, %
П – втрати, %
Згідно вимог наказу №1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.
Км/>×/> 48043 кг
5. Визначаємо кількість вершків,що потрібно на виробництво 2 т масла селянського за формулою 3.2.
Кв/> ×/>, де (2.3.4)
Кв – кількість вершків, кг;
Кмасла – кількість масла, кг;
Жмасла – масова частка жиру масла, %;
Жмаслянки – масова частка жиру маслянки, %;
Жв – масова частка жиру вершків, %;
П – втрати, %.
Згідно вимог наказу №553 від 30.09.86 р. втрати становлять 0,5%.
Кв/> ×/> 3483 кг
3. Визначаємо кількість маслянки за формулою 3.3.
Кмаслянки = Кв – Кмасла, де (2.3.5)
Кмаслянки – кількість маслянки, кг
Кв – кількість вершків, кг
Кмасла – кількість масла, кг
Кмаслянки = 3483 – 2000 = 1483 кг
4. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,5%, що потрібно для отримання 3483 кг вершків з масовою часткою жиру 42% за формулою 3.4.
Км/> · />, де (2.3.6)
Км – кількість молока, кг
Кв – кількість вершків, кг
Жм – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного,%
Жм.н. – масова частка жиру молока нежирного, %
Жв – масова частка жиру вершків, %
П – втрати, %
Згідно вимог наказу №1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.
Км/> · /> 42190 кг
Визначаємо загальну кількість молока коров’ячого незбираного, щонеобхідне для виробництва 2 т масла селянського та 2 т масла солодковершкового:
Км. заг.=48043+42190=90233 кг (2.3.7)
Визначаємо кількість молока знежиреного:
Км.зн=Км.заг-Кв.заг; (2.3.8)
Км.зн=90233 – (3967+3483)=82783 кг
Визначаємо загальну кількість маслянки:
Кмаслянки заг.=1483+1967=3450 кг (2.3.9)
Дані продуктового розрахунку заносимо до таблиці 2.3.2.
Таблиця 2.3.5. Зведена таблиця продуктового розрахункуНайменування кг %
кг
жиру Втрати % кг кг жиру Поступило молоко кор. незб. 90233 3.5 2520 - - -
Вироблено масла:
Селянського
солодковершкового
2000
2000
82,5
72,5
1650
1450
0,5
0,5
10
10
8,25
7,25
Залишок:
Молоко нежирне 82783 0,05 41,3 0,4 331 0,165 Маслянка 3381 0,4 13,8 2 69 0,276
4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічногота санітарного контролю за ходом технологічного процесу
Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно «Инструкциипо техническому контролю на предприятиях молочной промышленности», затвердженоїГазпромом СССР 30.12.88.
Основними функціями технохімконтролю є:
· Контроль якості сировини, яка надходить;
· Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;
· Контроль якості готової продукції;
· Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари іапаратури;
· Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;
· Контроль за станом лабораторних приборів;
· Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.
Мікробіологічний контроль здійснюється згідно «Інструкції помікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості»затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від28.12.87.
Основними функціями мікробіологічного контролю є:
· Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;
· Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення іінтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.
· Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно зсанітарними правилами для підприємств молочної промисловості;
· Контроль води і повітря.
Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю єзабезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогамистандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контрольздійснюється робітниками лабораторії.
Контроль технологічного процесу виробництва масла починається зконтролю якості сировини відповідно ДСТУ 3662–97. Молоко заготовляють коров’яченезбиране.
Із ванни для нормалізації після наповнення її 2/3 об’єму післяретельного перемішування 5–7 хвилин відбирають пробу в чисту суху кружку івизначають вологу по ГОСТ 3626–73. «Молоко і молочні продукти. Методивизначення вологи і сухих речовин». Пробу готового продукту відбирають через 6–10ящиків підставив кружку під ріжок масло-утворювача.
Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дужеважливе значення. Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію.Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробничалабораторія.
Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами,інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройтиакредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.
У відповідності з санітарними правилами і нормами лабораторія нахарчовому підприємстві повинна розміщуватись в приміщенні ізольованому відцехів. Для вечірнього освітлення необхідно мати світильники на кожному робочомумісці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого стола – 1,5 м.Середня норма площі на одного парівника – 14 м². Стіни повинні бутипофарбованими в світлі тони, на висоті 1,5…2 м від підлоги облицьованіплиткою. В лабораторії повинні бути вмонтовані витяжні шафи, водопровід,електричний струм і газ.
Кожен лаборант повинен мати спеціальний одяг (халат).
Лабораторія має перелік документації: стандарти, лабораторніжурнали.
Основними задачами технохімічного контролю є забезпеченнявиготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратамисировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск маслабезпечного для здоров'я людей.
Незалежно від методу виробництва масла кожна партія поступаючогомолока, вершків та масла контролюється за органолептичними та хімічнимипоказниками.
Для здійснення технохімічного контролю дозволено використовуватистандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними татехнічними характеристиками задовольняють вимогам стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масловершкове» і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чиннимзаконодавством України.
Масову частку жиру визначають згідно ГОСТ 5867, кислотність титрованута жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 2624 або ГОСТ 26789.
Температуру та масу нетто – згідно з ГОСТ 3622. Массу нетто маслав транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайногокласу точності згідно з ГОСТ 29329.
Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкоюзгідно рецептури.
Вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згіднорецептури або згідно методик, затверджених Міністерством охорони здоров'яУкраїни у встановленому порядку.
Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУІSО 6799 або методики №081/12 – 0086 – 03.
Вміст радіонуклідів визначають відповідно чинних методів таметодик, затверджених у встановленому порядку.
Основна задача мікробіологічного контролю – забезпечення випускупродукції високої якості, підвищення її смакових і харчових властивостей.
Мікробіологічний контроль при виробництві масла заключається вперевірці якості молока, що постачається; вершків; матеріалів; готовоїпродукції; а також в контролі за дотриманням технологічних і санітарно –гігієнічних режимів виробництва.
За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати нормам,що встановлює стандарт ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».
Мікробіологічні показники масла визначають згідно з ГОСТ 9225.
Згідно з інструкцією мікробіологічного контролю вершкового масла,у вершках до і після пастеризації визначають загальну кількість бактерій ібродильний титр не рідше 1 разу в місяць. Бактерії групи кишкової паличкиповинні бути відсутні в 10 мл вершків.
У вершках з-під сепаратора і перед збиванням визначають загальнукількість бактерій і бродильний титр не рідше 1 разу в місяць.
В маслі 2 рази в місяць визначають кількість протеолітичнихбактерій, дріжджів, плісняв і бродильний титр. У вершковому маслі селянському 2рази на місяць визначають також і загальну кількість бактерій. В маслі, щоатестоване на державний знак якості, загальну кількість бактерій і титрбактеріальної групи кишкової палички визначають не рідше 1 разу в 10 днів.
Вміст мікотоксинів визначають згідно з МВ №4082; антибіотиків –згідно з МВ №3049; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПІН 8.81.2.3.4. –000.
Сертифікацію системи якості підприємства – виробника продукціїздійснює орган з сертифікації систем якості.
Випробування продукції з метою сертифікації проводитьсяакредитованою лабораторією. Лабораторія, яка має проводити випробуваннявизначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.
Заявник надає зразки (пробу продукції) для проведення випробуваньта технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюєтьсяорганом з сертифікації.
За результатами випробувань лабораторія подає до органу зсертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіті затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.
При позитивних результатах протокол випробувань передається органуз сертифікації продукції і копії-заявнику. У разі отримання негативнихрезультатів хоча б за одним з показників випробувань, випробуванняприпиняються.
Карта контролю параметрів за ходом технологічного процесу поданадалі в таблиці 2.4.6.
Таблиця 2.4.6. Карта контролю параметрів заходом технологічного процесу
/>
/>
/>
Для виробника продуктів харчування життєво важливим є впровадженнянадійної системи управління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовахмасового виробництва і терміново реагує на відхилення від заданих параметрів.
Система управління якістю охоплює всю організацію(відповідальність, методи, процеси) і управління підприємства щодо дієвого йефективного виконання цілей підприємства, визначених у політиці якості. Прогрессуспільства, особливо в останні десятиліття, супроводжується різким зростаннямрівня ризиків для безпечного життя людини, зумовленим подальшим ростомвиробництва. Одночасно та пропорційно суспільство збільшує вимоги і гарантіїщодо безпечності виробленого продукту для людини.
Харчові продукти та умови і засоби їх виробництва зазвичай єосновними джерелами ризиків, які в останні десятиліття були об'єктом особливої увагифахівців. У країнах Європейського Союзу роботи з впровадження систем управліннябезпечністю харчових продуктів, заснованих на принципах НАССР, інтенсивнорозпочались після прийняття в червні 1993 р. Директиви про гігієнухарчових продуктів, в якій від підприємства харчової промисловості вимагаєтьсявпровадження принципів НАССР.
Глобалізація світової економіки та формування спільних ринківзбуту зумовили необхідність вирішення проблеми взаємного визнання результатівоцінки відповідності, в тому числі і результатів сертифікації систем управлінняхарчових продуктів в різних країнах світу. Яскравим прикладом гармонізаціївимог до систем управління харчових продуктів на міжнародному рівні є прийняттяу 2005 році міжнародного стандарту ISO 22000 («Food safety management –Requirements throughout the food chain»), який узагальнив накопичений досвідвпровадження принципів НАССР в різних країнах світу в рамках існуючого спектрунаціональних стандартів.
Серія стандартів ISO 9000 була розроблена для того, щоб допомогтиорганізаціям всіх видів і розмірів впроваджувати і забезпечувати функціонуванняефективних систем менеджменту якості:ISO 9000 описує основніположення систем менеджменту якості та словник;
ISO 9001 установлює вимоги до системи менеджменту якості, що можуть бутивикористаними для внутрішніх потреб організаціями, в цілях сертифікації чиукладання контрактів. Він зосереджений на результативності системи менеджментуякості при виконанні вимог споживачів;
ISO 9004 містить рекомендації по більш широкому спектру цілей системименеджменту якості, ніж ISO 9001, особливо в питаннях сталогопокращення діяльності організації а також її ефективності, як ірезультативності. ISO 9004 рекомендується як посібник дляорганізацій, що вже виконують вимоги ISO 9001 і вище керівництво котрихпереслідує ціль сталого покращення якості діяльності.
Щоб відреагувати на зростаючі вимоги до сертифікації у ланцюгухарчових продуктів, міжнародна організація стандартизації розробила ISO 22000.Цей стандарт створили для всього ланцюга переробки харчових продуктів, зокремадля сільськогосподарського виробництва, пакувальної промисловості і навітьвиробників технологій для харчових продуктів. Він застосовується як самостійнийстандарт, а також у поєднанні з ISO 9000. Перевагами цього стандарту є те, щовін охоплює весь ланцюг від виробника до споживача, також містить основиконцепції НАССР; охоплює суміжні галузі (виробники переробної техніки,зберігання і збут); може замінити всі існуючі стандарти. До недоліків слідвіднести те, що він не має чіткого протоколу сертифікації; є дорожчим заіснуючі методи; був створений не торгівлею в тому не сприймається як засібстворення довіри у ланцюгу постачання.
НАССР – Аналіз небезпечних чинників і критичної контрольної точки– сьогодні є концепцією що ґрунтується на оцінюванні і управлінні небезпечнимичинниками будь-якої ланки харчового ланцюга (від вирощування, переробки докінцевого виробництва та роздрібної торгівлі), застосування якої знижує рівніризиків виникнення небезпек для життя і здоров'я споживачів харчової продукції.
В Україні загальнодержавна концепція впровадження принципів НАССРв стадії формування. Закон України «Про якість і безпеку харчових продуктів іпродовольчої сировини регламентує здійснювати заходи щодо поетапноговпровадження систем управління харчових продуктів на підприємствах харчовоїпромисловості.
Принципи НАССР можуть бути складовою багатьох можливих стандартнихвимог щодо систем управління харчових продуктів. Так до 2005 року булосформовано цілу низку національних стандартів щодо систем управління харчовихпродуктів, які дещо відрізнялися за змістом, але безумовно включали всі сімпринципів НАССР. І в Україні в 2003 році вийшов національний стандарт ДСТУ 4161– 2003 «Системи управління безпечністю харчової промисловості».
Система НАССР базується на таких основних принципах: проведенняаналізу небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва; визначення критичнихточок в технологічних процесах; визначення критичних меж, яких необхіднодотримуватись; наявність системи моніторингу (обстеження), яка дає змогузабезпечити контроль в критичних точках; розробка та застосування корегувальнихдій, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від критичних меж;наявність процедур перевірки всієї системи НАССР; документація процедурперевірки всієї системи НАССР.
Першим етапом в процедурі розроблення системи НАССР напідприємстві є створення спеціальної робочої групи. Створена група займаєтьсядетальним описом продукції – характеристика продукції, умови зберігання ітермін придатності, за якими ТУ вироблена продукція та інше. Після чогоскладається перелік всіх небезпечних факторів, виникнення яких можна очікуватина кожному етапі виробництва. Слідуючим етапом є аналіз небезпек тавстановлення критичних точок контролю. Потім визначаються та встановлюютьсякритичні межі для кожної критичної точки. Для функціонування системи НАССР необхіднасистема моніторингу в кожній критичній точці – розробка корективних дій в разівідхилення від критичних меж, розробка процедур перевірки даної системи.
Наявність даної системи на підприємстві дозволить вирішитипроблему розбіжності нормативно – правових актів різних країн, одночаснозабезпечить безпеку та якість виробляємої продукції.
Експортування продукції в країни ЄС можливе лише при наявностіданих систем управління харчових продуктів на підприємствах. Але, оскільки цісистеми є всеохоплюючі і задіяні на всіх етапах виробництва продукції, їхнаявність лише на підприємстві не може гарантувати можливість експортувиробляємої продукції. Необхідно, щоб в лабораторіях, які здійснюють контрольякості продукції, були впроваджені дані стандарти також.
Масло є широковживаним продуктом і тому необхідно серйозноставитись до його безпечності. Високий рівень якості виробляємої продукціїзалежить від належної роботи виробничої лабораторії. Використання нових систембезпеки харчових продуктів НАССР та ISO 22000–25000 забезпечить виготовленийпродукт високою якістю та безпекою.
5. Графік організації технологічних процесів
Графік організації технологічних процесів складають для визначеннярежиму роботи підприємства (цеху), тривалості та послідовності операційпротягом доби (зміни), взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності іпогодинного матеріального балансу виробництва.
Характер виробничого процесу обумовлюється організацієютехнологічного процесу.
Зведення про параметричніряди технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробкимолока по операціях технологічного процесу. Параметричні ряди – сукупністьтехнологічного обладнання, об'єднаного по призначенню, типу і потужності. Їхвизначають по довідниках технологічного обладнання.
Тривалість ефективної роботитехнологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом. Вона залежить відтипу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочої зміни іпідготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалість ефективноїроботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічних операцій прискладанні технологічного графіку.
Технологічні операції поробочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначаютьпослідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуютьсяінтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланс підприємства цеху.
Графік організації технологічних процесів по виробництву вершковогомасла методом перетворення високожирних вершків зображений на схемі 2.5.3.
6. Вибір основного технологічного обладнання і його короткахарактеристикаПри підборі технологічного обладнання необхідно забезпечитибезперервну роботу і здійснити всі технологічні процеси по прийнятій технологічнійсхемі, передбачити максимальне використання обладнання, кращі умови праці,високу якість і низьку собівартість продукції, яка випускається на підприємстві.
Для перекачування вершків насос марки П8-ОНБ потужністю 10т/год-1 шт.За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу ВТ-2012–1 шт.Потім молоко подається на підігрівач типу А1-ОНЛ-10 в кількості 1 шт.
Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу Ж5-ОС2-НС-10,потужністю 10000 кг/год-11 шт. Де отримують вершки 30 – 40% жирності та молоконежирне з масовою часткою жиру 0,05%.
Молокознежирене переходить на подальшу переробку, а вершки температурою 10…12 °С подаються в приймальнийбак Р3 – ОНС з поплавковим регулятором рівня ємкістю 250 л звідкицентробіжним насосом нагнітаються в трубчастий пастеризатор, де пройшовшиобидві секції, нагріваються до температури 85…96 °С і під напором, який маєнасос направляються в накопичувальний бак, або спочатку в вакуум – дезодоруючуустановку, а з неї насосом в той же бак. З баку гарячі вершки поступаютьсамотоком по трубопроводу в сепаратор Г9-ОСК-3 шт. для отримання високожирнихвершків. Із сепаратора високожирні вершки по лотках стікають в ванни длянормалізації ВН – 600, а маслянка з бака насосом подається по трубопроводу наподальшу переробку. Ванни працюють по черзі. Доки одна з ванн наповнюється, вдругій відбувається нормалізація по волозі, а з третьої нормалізовані вершки ротаційнимнасосом – дозатором НРН – 2,5 – 1 шт. подаються втрьохциліндровий маслоутворювач Т1-ОМ-2Т.
Готовемасло температурою 12…15 °С через спеціальний кран поступає в ящикиустановлені, які встановлені на столі. Звішене і упаковане маслотранспортується в холодильну камеру.
Перелік технологічного обладнання, яке використовується длявиробництва масла селянського наведений в таблиці 4.14.
Таблиця 4.14. Перелік технологічного обладнанняОбладнання Марка Продуктивність, кг/год Кількість, шт. Насос П8-ОНБ 500 1 Ваги ВТ-2012 1 Пластинчатий теплообмінник А1-ОНЛ-10 10000 1 Сепаратор Ж5-ОС2-НС-10 10000 1 Приймальний бак Р3-ОНС 250 л 1 Трубчастий пастеризатор А1-ОТЛ-5000 10000 1 Дезодораційна установка ОДУ 1 Сепаратор Г9-ОСК 500 1 Бак для пахти Р3 – ОНЯ 1 Нормалізаційна ванна ВН – 600 600 3 Насос дозатор НРДМ 1 Трьохциліндровий маслоутворювач Т1-ОМ-2т 700 1 Ваги РН-50Ш13М-1 2
Коротка характеристика основного обладнання.
Ванна нормалізації ВН-600
Призначення
Ванна нормалізації марки ВН-600 призначена для нормалізаціївисокожирних вершків на лініях потокового виробництва вершкової масла.
Пристрій
Ванна нормалізації ВН-600 являє собою 2-стінну циліндричнувертикальну посудину виготовлену з нержавіючої сталі з похилим дном, оснащенумеханічною лопатевою мішалкою. Як теплоносій використовується гаряча вода абопара, що вводиться в попередньозаповнену водою сорочку. Для виходу повітря і водиз міжстінного простору мається переливна труба. Кришка ванни виконана у видіусіченого конусу з двох частин, одна з яких відкидна, а інша нерухома, маєтьсялюк для подачі продукту у ванну і встановлений кінцевий вимикач, що служить длязнеструмлення електродвигуна приводу мішалки при відкриванні кришки. Лопатевамішалка розташована перпендикулярно похилому дну ванни. Привід вала мішалкизнаходиться в нижній частині ванни зовні на похилому днищі.
Технічні характеристики
Робочий обсяг, літр 660
Установлена потужність приводу, квт 1,1
Частота обертання пристрою, що перемішує, з-1 0,56
Температура нагрівання (паровий барботаж), °С 67…70
Витрата пари, кг/година 95
Габарит, мм 1210х1350х1480
Маса, кг 320
Масловиготовлювач марки Т1-ОМ-2Т
Масловиготовлювач марки Т1-ОМ-2Т призначений для переробки високожирнихвершків у вершкове масло і входить у комплект автоматизованої потокової лініївиробництва вершкового масла.
Технічна характеристика
Продуктивність, кг/год: 700
Кількість циліндрів, шт.: 3
Поверхня охолодження, м: 2,1
Частота обертання витиснюючого барабану, (об/хв): 2,5(150)
Діаметр циліндра, мм: 315
Робоча довжина циліндра, мм: 690
Електродвигун:
Тип: АТ2–31–4
Виконання М: 301
потужність, квт: 2,2
частота обертання, з (об/хв): 23,4(1430)
кількість, шт.: 3
Напруга, V: 220/380
Габаритні розміри, мм:
довжина: 1870
ширина: 1050
висота: 1775
Маса, кг: 800
7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
Існує три способи розрахункуплощі цеху:
· по типовій нормі потужності підприємства (у м²)
· по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефі-цієнтазапасу площі на обслуговування технологічного обладнання (у м²);
· спосіб моделювання обладнання у приміщеннях.
Відповідно з діючими будівничими нормами і правилами (СНИП) площівиробничих будівель поділяють на наступні категорії:
ü робочу площу – приміщення основного виробничого призначення, такіяк цехи, лабораторія, термостатні камери та камери для охолодження продуктів,заквасочні приміщення, камери дозрівання сирів та інші виробничі приміщення.
ü підсобні та складські приміщення – бойлерні, вентиляційні татрансформаторні, компресорні, ремонтно – механічні майстерні, експедиції,склади тари, припасів, готової продукції.
ü допоміжні приміщення – побутові площі заводоуправління, приміщеннягромадських організацій.
Приміщення виробничогокорпуса розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організаціїтехнологічного процесу.
При компонуванні приміщенняголовною умовою є дотримання безперервного руху сировини, напівфабрикатів таготової продукції.
Виробничі приміщення повиннівідповідати гігієнічним вимогам, мати між собою технологічний зв'язок ірозташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускається перехрещенняпотоків сировини та готової продукції, чистого та використаного посуду.
Для розрахунку приміщеньосновного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (ум²) на одиницю потужності цеху.
Питомі норми площ залежатьвід типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо з довідкових матеріалів.
Площа цеху по виробництву маславершкового при потужності цеху 4 т/добу має питому норму площі – 98 м²/т.
Визначаємо площу цеху повиробництву масла вершковго за формулою 2.7.10
F = 4 · 98 = 392 м²(2.7.10)
392: 36 = 11 будівельнихквадратів.
3.Заходи безпеки функціонування технології
Згідно Постанови «Про затвердження Державних санітарних правил і норм. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. Гігієна харчування. Підприємства харчової та переробної промисловості ДСП 4.4.4–011–98» від 11.09.1998 молокопереробні підприємства повинні забезпечувати випуск продукції відповідно до вимог нормативної документації, яка гарантує їх споживчі властивості та епідеміологічну безпеку.
Основні вимоги до технологічних процесів
1. Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.
2. Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).
3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.
4. Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.
В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, які можна вивозити згідно ветеринарного законодавства із неблагополучних господарств, робиться запис – «Пастеризовані» і вказується температура пастеризації. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623–73 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу. Про результати лабораторного контролю робиться запис у журнал.
5. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів повинно доставлятися із спеціально відібраних ферм тільки від здорових тварин відповідати СанПиН 42–123–4940–88 та ДСТ України 3662–97.
6. Молоко, вершки, допоміжна сировина і матеріали, які надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів, технічних умов, ДСТУ, Медико-біологічних вимог №5061–89 (v5061400–89), СанПиН 42–123–4117–86, СанПиН 42–123–4540–87, ДР 97 (v0255282–97).
Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані і споліснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги слід промити, продезінфікувати, закрити заглушкою або водонепроникним чохлом і підвісити на кронштейни.
Мийні і дезінфікуючі розчини для обробки шлангів і патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркірованих ємкостях.
У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, де вказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене, пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість.
Відбір проб молока і вершків проводити за ГОСТ 13928–84, ГОСТ 26809–86. Дослідження молока повинні проводитись згідно з діючими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку. У цеху приймання повинна бути забезпечена можливість приймання молока по сортах.
Прийняті молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до температури 4±2 град. С або направлятися на пастеризацію.
7 Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.
Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути промаркіровані.
Нормалізація молока і вершків повинна проводитися перед пастеризацією.
У апаратному цеху необхідно вести журнал, де вказується час миття, заповнення і спорожніння танків, а також куди його направлено.
8. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапану недопастеризованого молока, пишучих вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока. При несправності зворотного клапану робота на пастеризаторі забороняється.
9. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен написати своє прізвище, тип і номер пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку і закінчення роботи, в разі відхилення позначати хід технологічного процесу (етапи миття, дезінфекції, пастеризації молока з поясненням причин відхилення від установленого режиму).
Термограми повинні аналізуватися лабораторією і зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за їх збереження несе завідуючий лабораторією.
10. При відсутності контрольно-реєструючих приладів або їх несправності контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники, які через кожні 15 хвилин роблять заміри температури термометром в захисному чохлі, а результати заносять у відповідний журнал, а також лабораторія 3–4 рази на зміну.
На підприємствах, незалежно від потужності, повинен здійснюватись автоматичний контроль і регулювання температури пастеризації молока з обов'язковим записом її на діаграмній стрічці.
11. Ефективність пастеризації молока повинна контролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також за ГОСТом 3623–73.
Контроль ефективності пастеризації молока з кожного пастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись не рідше 1 разу на 10 діб.
Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної пиртії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленим тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу або пероксидазу.
12. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.
В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.
13. Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.
Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.
14. Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.
Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.
15. Температура і вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2–3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальному журналі.
16. Розміщення сировини, припасів, готової продукції у камері або складі для їх зберігання повинно бути суворо за партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.
17. Випуск готової продукції повинен здійснювати експедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарну відповідальність за випуск продукції.
Кожну партію готової продукції слід оформляти окремим посвідченням про якість.
18. Не допускається до реалізації продукція у забрудненні, пошкодженій упаковці, з нечіткою маркіровкою, порушеними пломбами.
19. Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від 04.02.72 р.
20. Контроль сировини, яка надходить на підприємство, готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічних умов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторія підприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р., інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р. та з інструкцією по організації та проведенню мікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., та МВ 5.08.07/1232–96. При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.
Відповідальність за виконання даних «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» покладається на керівників підприємств і начальників цехів.
Контроль за дотриманням цих «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» здійснюється органами і закладами санітарно-епідеміологічної служби та державної ветеринарної медицини згідно з розподілом функцій.
Висновки
1. Вивчена технологія виробництва вершкового масла селянського та масла солодковершкового.
2. Проведені технологічні розрахунки виробництва масла вершковогоселянського та масла солодковершкового, якими встановлено, що для виготовлення 2 т масла селянського необхідно 69625 кг молока коровячого незбираного, а для виготовлення 2 т масла солодковершкового необхідно 69625 кг молока коровячого незбираного.
3. Розрахунками встановлено, що на виробництво 4 т масла вершкового селянського масла солодковершкового необхідненаступне обладнання: насос, ваги, сепаратор,приймальний бак, насос для вершків, трубчастий пастеризатор, насос длявисокожирних вершків, маслоутворювач, автомат для фасування.
4. Вивчено заходи безпекифункціонування технології.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 12.1.005–88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования квоздуху рабочей зоны.»
2. ГОСТ 17.2.3.02–78 «Охрана природы. Атмосфера. Правила установлениядопустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.»
3. ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Методы определениякислотности.»
4. ГОСТ 3625–94 «Молоко и молочные продукты. Методы определениякислотности.»
5. ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влагии сухого вещества»
6. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
7. ГОСТ 8218–89 «Молоко и молочные продукты. Методы определениячистоты»
8. ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методымикробиологического анализа»
9. ГОСТ 13928–84 «Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приёмки.Методы отбора проб и підготовка их к анализу.»
10. ГОСТ 23327–78 «Молоко. Методы определения общего белка»
11. ГОСТ 23453–90 «Молоко. Методы определения количества соматическихклеток»
12. ГОСТ 25179–90 «Молоко. Методы определения белка»
13. ГОСТ 25228–82 «Молоко и сливки. Методы определениятермоустойчивости по алкогольной пробе.»
14. ГОСТ 26754–85 «Молоко. Методы измерения температуры.»
15. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП4.4.401–98.
16. ДСТУ 3662–97. «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.»
17. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятияхмолочной промышленности СИР, Минздравом СССР 28.04.78 №1125–14/4079–7.77.
18. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочнойпромышленности, утверждена Госагропромом СССР 30.12.88.
19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов: утверждено Министерством охраныздоровья СССР 01.08.89 №5061–89.
20. МВ 5.08.09. М 232–95 Порядок та періодичність контролюпродовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.
21. РД 10.02–02–8 «Методика определения массы молока коровьего,заготовленного при приёмке»
22. РСТУ СССР 1326–87 «Сливки заготовляемые. Технологические условия»
23. ТУ 10.16 УССР-70–85 «Сливки сырые. Технологические условия»
24. Петровская В.А. «Молочное дело» – М. «Колос,» 1980.
25. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технологиямолока и молочных продуктов» – К.: Высшая школа 1978–408 с.
26. Хоменко В.И. «Гигиена получения и ветсанконтроль молока погосударственному стандарту 3-е издание» – К.: Урожай, 1990–400 с.
27. В.В. Власенко, М. І. Машкін, П.П. Бігун / Технологіявиробництва і переробки молока та молочних продуктів, Віннниця, «Гіпаніс», 2000– 306 с.
28. В.М. Ніколаєнко «Обладнання та технологія молочноговиробництва», Київ «Урожай», 1995;
29. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М.«Технологічне обладнання для переробки тваринництва: Навчальний посібник / заредакцією к.т.н. О: В. Гвоздєва, – Суми: Видавництво «Довкілля», 2004. – 420 с.;
30. Золотин Ю.П., Френлах М.Б., Оборудование предприятиймолочной промышленности – М. Агроиздат 1985 – 27а;
31. Рынок молока и молочных продуктов Украины, с УкрАгроКонсалт«Молочное дело» №5. 2006, с. 58 – 65;
32. Машкін М.І. «Молоко і молочні продукти.» – К.: Урожай, 1996. –336 с.;
33. Машкін М.І., Париш Н.М., Технологія виробництва молока імолочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006, 351 с.:іл.;
34. Миронюк Г.А., генеральний директор міжнародного інститутубезпеки та якості харчових продуктів / Система НААСР: в першу чергу – змінитисвідомість, «Молочное дело» №11, 2005 с. 5 – 7;