МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ України
Факультет туризму, готельної та ресторанної справи
Кафедра технологічних дисциплінДИПЛОМНА РОБОТА
На тему:
«ОСОБЛИВОСТІ ПОЄДНАННЯ СТАРОВИННОЇ КУХНІ ТАНОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЙ НА ПРИКЛАДІ ПП «КАРТОПЛЯНА ХАТА»Львів – 2008
Вступ
Вивчення автентичності традиційногохарчування відбувається в українознавстві нарівні з іншими націєтворчимиособливостями становлення суспільства. Такими чинниками є не лише психоетнічні,культурно-естетичні, духовні та філософські, а й анатомо-фізіологічні таімуно-біохімічні. Протягом усього життя організм людини виконує різні процесижиттєзабезпечення, внаслідок чого він зношується, і тому потребує постійноїпобудови та оновлення клітин. Для цього потрібна велика кількість найрізноманітнішихречовин, які можуть потрапити до організму тільки з їжею (амінокислоти, білки,вітаміни, вуглеводи, жири та інші.) Кліматогеографічні особливості проживаннякожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Пристосуваннядо традиційної їжі має дуже важливу імунобіологічну дію на весь організм іводночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічніособливості, які різнять одні народи від інших. Тому, вивчаючи проблеми природив українознавстві, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості татрадиції українського національного харчування і поєднання їх з традиціями іособливостями інших народів світу.
Тема організації харчування є надзвичайно актуальною в зв'язкуз тим, що харчування людини щільно пов’язане з еволюційним розвитком як самоголюдського організму, так і людського суспільства в цілому.
Проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленішихлюдиною страв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхіднихстрав з точки зору впливу на організм людини.
Мета роботи полягає в дослідженні діяльностізакладів швидкого харчування, що забезпечують населення різноманітними стравамивизначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесіприготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливунаціональних особливостей на формування асортименту продукції кухоньспеціалізованих закладів ресторанного господарства.
Задачі досліджень:
– визначення основних напрямківрозвитку закладів швидкого харчування (фаст-фудів) в Україні;
– дослідження соціальних, економічних ітехнологічних (SET) факторів впливу на розвиток етнічних закладівресторанного господарства;
– встановлення кулінарного стилю,особливостей організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»;
– аналіз застосування новітніхтехнологій в процесі виготовлення продукції закладу ресторанного господарства;
– дослідження ринку споживачів закладуресторанного господарства, аналізіснуючого попиту на основі анкетування
Напрямки дослідження
– вивчення організації діяльності закладів швидкогообслуговування, тенденції та перспективи їх розвитку в Україні, асортиментупродукції і факторів, що впливають на його формування;
– аналіз факторів популярності мексиканської кухні наоснові порівняння традицій та народних звичаїв українців та індіанців вісторичному ракурсі.
Об’єктдослідження – мережаресторанів швидкого обслуговування
Предметдослідження – кулінарнийстиль, особливості організації («Casual Food») «Картопляна хата»
Методидослідження – вроботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.
Теоретичноюта методологічною основою дослідження є наукові праці вітчизняних та закордоннихучених з економіки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономіки,нормативні і законодавчі акти. У роботі використані дані обласного управління статистикиЛьвівської області щодо розвитку закладів ресторанного господарства.
Структура,зміст та обсяг дипломної роботи:
Дипломнаробота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використанихджерел та додатків.
Загальнийобсяг роботи 120 сторінок друкованого тексту,включаючи 4 таблиць, 20 рисунківта 10 додатків.
Списоквикористаних джерел містить53 найменуваньбібліографічних, 6 періодичних і 13 Інтернет – видань.
1. Заклади швидкого харчування в Україні. Тенденції таперспективи розвитку
1.1 Загальнахарактеристика фаст-фудів особливості формату, розміщення, позиціонування
Сьогоднішняситуація на ринку говорить про тенденції і перспективи розвитку фаст-фудів вУкраїні в найближчих пару років. Ринок «швидкого харчування» має швидкийрозвиток: об'єм роздрібного товарообігу підприємств, що займаються роздрібноюторгівлею і ресторанним бізнесом, за перше півріччя 2005 р. склав 17,4млрд. грн., що в порівнянних цінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р.[37]
У2006 р. оборот українського ринку послуг в області ресторанногогосподарства збільшився на 20% в порівнянні з попереднім роком і досяг $600 млн.[37, 50] Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в області фаст-фудівскладає 15–25%, що приваблює в цю сферу велику кількість інвесторів. Зростаннягалузі в деяких напрямках досягає 100% в рік. Фахівці чекають, що принаймні всередньостроковій перспективі темпи зростання ринку продовжуватимуть складати 20%в рік. Про потенціал зростання українського ринку свідчать результатисоціологічних досліджень, згідно яким українці в середньому витрачають лише$5,6 в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкогообслуговування є найбільш доступним вибором. Іншою ознакою того, що ринокзнаходиться на початковому етапі свого розвитку, є факт: з 1300 місць в Києві,де можна поїсти, лише 60–80 є сучасними ресторанами швидкого обслуговування. Надумку Євгенія Бурмана, віце-президента київської гільдії рестораторів фаст-фуд –найбільш тенденція, що яскраво виявляється, на українському ресторанному ринку:«Ця ніша все ще не заповнена, оскільки кількість закладів швидкого харчуванняна душу населення в Україні менше, ніж в країнах Західної Європи і в тій жеРосії». [47]
Данийсегмент ринку перспективний з точки зору залучення клієнтів, його ненасиченостіі швидкої окупності капіталовкладень. Фаст-фуд і дорогий ресторан, рівні покількості посадочних місць, не сильно різняться в аспекті капіталовкладень.Проте фаст-фуд окупається значно швидше черезбільшу кількість відвідувачів.
Фаст-фудтакож привабливий можливістю стандартизації базового набору продуктів, зарахунок чого досягається велика рентабельність закладу. Сьогодніспостерігається звуження асортименту покупної продукції з одночаснимрозширенням меню. Це означає, що з одного і того ж набору продуктів можнаприготувати декілька самостійних блюд, різних за ціною.
Ціфакти не були упущені представниками торговельних центрів (ТЦ) і торговельно-розважальнихкомплексів (ТРК). При створенні ТЦ як якір як правило використовується супер- або гіпермаркет. У класичному варіанті вони – ключовіорендарі мікрорайонних і районних торгівельних центрів. Як суборендарі зазвичайвиступають магазини одягу, взуття і аксесуарів. Практика подібних поєднань вЗахідній Європі і в США показала деяку складність цієї концепції, тому щовідвідувачі продовольчої частки ТЦ рідко виступають в ролі покупців одягупротягом одних відвідин. То ж відноситься до покупців одягу, які не купують тутже і продукти. Проте в Азії і країнах Східної Європи подібні центрикористуються успіхом.
Особливостіформату і місця розташування.
Фаст-фудивсе більше тяжіють до розміщення в ТЦ і ТРК, тому що і ті, та інші зацікавленів оптимальному виборі свого місцерозташування, що забезпечує високу прохідністьі відповідно високу відвідуваність. [40]
Ресторанишвидкого харчування, розташовані в крупних торгівельних форматах, діляться надва типи:
1. Ресторан на фуд-корті. Проблема цього типу – високий рівеньконкуренції. До технологічних проблем фуд-кортів в ТЦ відносяться тіснота підсобних і офісних приміщень, тому щона етапі проектування забудовник не враховує потреб конкретних орендарів.
2. Окремо розташовані. Вонирозташовані в окремих приміщеннях, мають в своєму розпорядженні власнурозвинену інфраструктуру і обслуговуючий персонал. Така концепція ефективніша,оскільки дозволяє повною мірою втілити необхідні дизайнерські і технологічнірішення, визначувані стандартами торгівельної марки.
Одназ причин популярності фуд-кортів в торгівельних центрах – дефіцитприміщень, придатних для точок швидкого харчування, стримуючий можливостірозширення мережі. Друга причина популярності концепції ресторанного дворика – реклама.Проте не потрібно забувати і про проблеми фуд-кортів:шум, гучна музика, нав'язливі запахи. Хоча багатьма фірмами прийняті стандарти,що передбачають чіткі рекомендації з питань музичного звучання в торгівельномузалі і інших компонентах, що створюють комфорт закладу. А також, зокрема,питання кондиціонування приміщень, оскільки в багатьох закладах швидкогохарчування дозволено куріння.
Кількістьоператорів фуд-корту залежить від розмірів ТЦ і його місцерозташування.Вважається, що в ресторанному дворику спільною площею близько 15000 м2 можуть бути присутніми 6 -7 кафе іресторанів. Існують математичні параметри оцінки кількості операторів на стадіїпроектування центру. Зазвичай ресторанний дворик займає 10–15% спільногомайдану торгівельного комплексу, який ділиться приблизно на дві рівні частини,одну з яких складають кухні, другу – майданчик з посадочними місцями. Кожнакухня, як правило, обмежена розмірами 50–80 м2і має прилавок завдовжки 4–8 м. Оптимальний варіант, коли на кожногооператора доводиться по 20–40 столиків. Менша кількість створить незручностідля відвідувачів, більше – для власників ТЦ, оскільки площа посадочної частки фуд-корту в оренду не здається.
Девелоперськікомпанії здають площі фуд-корту відразу після того, як визначаються зі складомосновних орендарів, оскільки зона харчування також є привабливим елементом длярешти орендарів. Наприклад, в новому ТЦ «Золоте кільце» (Донецьк) три місця для фуд-кортів по 44 м2пропонуються за ціною $25 за 1 м2.При проектуванні ТЦ важливо врахувати перегляд відвідувачами максимальногочисла вітрин з фуд-корту. Цей момент є одним зключових моментів в переговорах з орендарями, більшість яких відзначаютьзростання продажів в магазинах з привабливо оформленими вітринами,розташованими поблизу ресторанного дворика. [42]
Секціїдовкола фуд-корту, як правило, здаються в оренду востанню чергу, тому що попит на вдале сусідство гарантований.
Особливостіпозиціювання.
Пропозиціювання фаст-фудів кожен має свою думку.Генеральний директор компанії «Системи швидкого харчування» Марк Зархінговорить: «При прийнятті рішення про розміщення ресторану в ТЦ ми дивимося напозиціювання самого ТЦ. Він має бути міського значення. Також ми повинні стоятиокремо і ніколи не входити уфуд-корти, інакшедоведеться дуже сильно деформувати формат. Наші бренди досить сильні для того,щоб підприємства самостійно виконували функцію якорів. Проте, ми неунеможливлюємо участі нафуд-корті в ТЦ, позиціюванняякого в ідеалі відповідає позиціюванню наших торгових марок (ТМ). Прикладомтакого підходу стала поява ресторану «Піцца Челентано» в ТЦ «Променад» [40].
1.2 Особливостіасортименту страв в закладах швидкого обслуговування
Узакладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючина їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі»на «швидке обслуговування».
Дляшвидкого і якісного обслуговування має бути чітко відпрацьована технологіяприготування. Як правило, фаст-фуд використовує напівфабрикати.Тому пропонований асортимент блюд не дуже різноманітний. Хоча є і виключення.Так, в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандартиякості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіхпідприємствах цієї торгівельної марки (Додаток 1). Це – основний елемент, наякому будується франчайзингова мережа.
Або«Картопляна хата», де сама назва говорить про те, що тут коронна страва – картопля,запечена у фользі.
Наявністьдвох десятків різних овочевих, рибних і м'ясних салатів стало нормою для всіхвітчизняних фаст-фудів, але практично ніхто не дивує креативністю: усюди Олів'єі салати, виготовлені за рецептами, запозиченими з китайської кухні.
Однимз плюсів будь-якої мережі фаст-фудів є наявність власноготоргівельно-виробничого комплексу. Це допомагає скоротити витрати, а такожпосилити контроль за якістю продукції. Одним з прикладів є мережа ресторанів «Швидко– Україна». У торгівельно-виробничому комплексі цієї мережі виготовляються такінапівфабрикати глибокого заморожування як: котлета, вареники, сьомга впаніровці. Асортимент кондитерських виробів налічує більше 30 найменувань, якіреалізуються не лише у власній мережі, але і зовнішнім покупцям: «ПіцаЧелентано», ресторан «Первак», «Корона-клуб», кейтеринговим компаніям дляобслуговування фуршетів. Також тут виготовляються компоненти для салатіввласної мережі і зовнішніх покупців (ресторан «Ростікс»). На продукцію даноїмарки, що випускається, ведеться нормативно-технічна документація. У травніпоточного року планується запустити у виробництво нової страви з натуральногокурячого філе. Всі рецептури розробляються на основі традиційних технологійукраїнської кухні, адаптованої до умов сучасного виробництва.
Недивлячись на великі обсяги виробництва, на підприємствах компанії «Швидко»зберігається ручна праця. У виготовленні продукції використовується натуральнасировина, яка приймається лише за наявності документів, що засвідчують йогоякість. Віддається перевага українському виробникові. Щоб споживач міготримувати свіжий продукт, виробництво працює цілодобово. На підприємстві щодняпроводиться органолептичний контроль продукції і сировини, що поступає. Всяпродукція перевіряється в лабораторіях СЕС. Надходження м'ясної і молочноїгрупи товарів контролюється державною ветеринарною службою.
Щодорозробки асортименту продукції у закладах ресторанного господарства швидкогообслуговування дуже позитивним є російський досвід.
Рестораннийбізнес – одна з галузей сфери послуг, що найдинамічніше розвиваються в Росії іособливо в Москві. Щомісячно в російській столиці відкривається 10–12 новихзакладів. Сьогодні Москва стає кулінарною Меккою. Оскільки навіть в Парижі незавжди можна спробувати кухні різних народів світу.
Російськийринок споживчих послуг в області швидкого харчування оцінюється в $7 млрд. Набільш ніж 25000 вуличних торгівельних точок (кіоски) країни доводитьсянайбільша частка (близько 40%) всього ринкового обороту. Але ринок швидкогохарчування є найбільшим сегментом галузі ресторанного господарства за числомтранзакцій ($1,3 млрд. або 48% спільного об'єму). Гамбургери є найпопулярнішимпродуктом швидкого харчування в Росії (приблизно 32% всього об'єму продажівпродуктів швидкого харчування). На мережі ресторанів швидкого обслуговуваннядоводиться близько 13% спільного об'єму продажів російського сегменту швидкогохарчування. При цьому самими впізнаними брендами є McDonald'sі «Ростікс». Серед мереж ресторанів швидкого обслуговування доля Mcdonald's в спільному об'ємі продажів складає 50%,друге місце займає «Ростікс» з 13%. Прогнозується, що до 2007 р. цей риноквиросте до $1,5 млрд. [40]. Тоді як в розвинених країнах ресторани швидкогообслуговування складають найбільшу частку (майже 64%) по кількості торгівельнихпунктів і доходам від продажів (близько 60%), відповідні російські показникискладають 50% і 30%. [42]
Львівмає власний досвід розвитку фаст-фудів в торговельних центрах.
Ідеяшвидкого поглинання їжі зовсім не ноу-хау американців, що вічно квапляться.
Звичкащось пожувати на ходу споконвіків була властива нашому народові. Базарнірознощики пиріжків «із запалу, з жару», млинці на свіжому повітрі, пряникимедові, минулі «забігайлівки», перейменовані в бари і кафе. Продемонструвавширідкісну живучість, вони навіть почали проникати в нові торгівельні центри.Звичайно це невеликого розміру бари із залом в 20–40 м2. Асортимент стандартний – кававартістю 2–5 грн., бутерброди – 1,75-3 грн., варені сосиски, яйця підмайонезом, чебуреки – 2-3 грн. і спиртне (горілка трьох-чотирьох сортів, двавиди коньяку, три-чотири види вин і пиво). У деяких кафетеріях джентльменськийнабір можуть різноманітити пампушками, тістечками, гарячими бутербродами,смаженими «ніжками Буша» і цитрусовими. Дизайн обмежується стилізацією під«українські мотиви» (дерев'яні візерункові панелі, рушникі, глиняні розписнітарілки і так далі). Це в кращому разі, в гіршому – максимальний аскетизм якнагадування про робітників їдалень.
Посусідству з торгівельними центрами часто влаштовуються об'єкти споживспілки – кіоски-бари,схожі на вагончики (це, напевно, у Львові єдина «мережа» швидкого харчування,якщо не вважати три «Макдональдси»). Їх відзнака – низькі ціни. Наприклад,чашка натуральної кави коштує 1,5 грн., варена сосиска – до 1,5 коп. Зазвичайтам працюють чотири працівника – два бармени і дві посудомийки (позмінно черезтиждень). Час роботи – з 8 ранку до 9 вечора.
Якправило, всі ці заклади випробовують кадровий голод. Невисокі зарплати (400–500грн. в місяць) не спокушають кваліфікованих фахівців. Тому за прилавок частопотрапляють випадкові люди, далекі і від ресторанного господарства і навіть відторгівлі. Все їх навчання зводиться до ознайомлення з роботою касового апарату.
«Білоювороною» в цьому плані виглядає супермаркет «ВАМ – Сільпо». Він має два«фастфудівських» об'єкти – затишне кафе швидкого харчування «Автопілот» ікав'ярня-кондитерська «Родзинка».
«Автопілот»пропонує своїм відвідувачам гарячі страви (кури-гріль, домашні ковбаски, стейк,картопля-фрі), салати більше 10 видів, кава, чай, капучіно, пиво, соки іспиртне. Набір з салату, другої страви і кави цілком вміщається в 10 -15 грн.Зал – близько 100 кв. м. Обслуговуючий персонал – 16 чол.
«Родзинка»призначена більше для ласунів. Вони знайдутьтам торти, тістечка і пироги більше 20 видів. З гарячих напоїв – натуральнакава, капучіно в асортименті і чай «Ахмад»всіх видів. Плюс соки, елітні вина і коньяки.
Свійфаст-фуд має і ТЦ «Привокзальний».
1.3 Персоналзакладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливості йогопідбору
Уресторанах швидкого обслуговування працює порівняно багато співробітників,кожен з яких має чіткі обов'язки. При цьому в кожній команді існує правиловзаємодопомоги і взаємозамінності усередині функціональних зон.
Дляефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Системишвидкого харчування» використовується цільовий набір на різні посади по описанихключових компетенціях. При наборі необхідна скрупульозність, уважність ірозбірливість. Для цього необхідно отримати про кандидата якомога більшеінформації: з анкети, при співбесіді, отриманні рекомендацій з попередньогомісця роботи. Зіставивши цю інформацію з поведінкою кандидата на співбесіді івраховуючи вимоги до віку, досвіду, навиків спілкування, енергетичному рівнюотримуєте все необхідне для визначення потреби в даному працівнику.
Підбірздійснюється директором ресторану по рекомендаціях, єдиних для всієї мережі.Існує опис вимог для кожної посади, необхідних якостей і компетенцій (Додаток2,3). Потенційний співробітник проходить мінімум дві співбесіди, в ході якихвідповідає на питання і моделює виходи із запропонованих ситуацій. Для відібранихпрацівників проводиться обов'язкове початкове навчання під керівництвомменеджера по навчанню і дослідних працівників-наставників. Початкове навчанняскладається з теоретичних і практичних занять, а також стажування в працюючомуресторані. Навчання закінчується міні-іспитом, після чого працівник отримуєдопуск до самостійної роботи.
Кількістьспівробітників в окремо взятому ресторані залежить від бренду, в якомупрацюватиме ресторан, загальної площі ресторану і кількості посадочних місць,місця розташування і так далі. Кількість працівників в зміні коливається відсеми чоловік до 16 і більше.
Персоналмережі ресторанів «Піца Челентано», «Картопляна Хата» і «Кафе Пункт» можнарозділити на три групи:
– кухонніпрацівники;
– працівникизони обслуговування;
– адміністраціяресторану.
Сутьмотивації персоналу полягає в тому, щоб отримати певну манеру поведінки,орієнтовану на отримання конкретного результату. Різні менеджери досягаютьцього по-різному.
Існуютьтри широко відомі теорії: теорія Х, теорія Y і теорія Z. Теорія Х виходить зосновного положення, що люди ледачі, працювати не хочуть, тому їх потрібнопостійно заставляти це робити. На цьому формується загальний стиль поведінки зперсоналом – авторитарний, з використанням стягнень і покарань, незначноюкількістю винагород. Теорія Y виходить з протилежного постулату, який свідчить,що людям подобається працювати самим по собі, їх прагнення потрібно направлятив потрібне русло – м'яка система. Нарешті Z-теоріяє гібридом перших два і свідчить, що до когось звертаються з «батогом», а докогось – з «пряником».
Системамотивації співробітників побудована на дотриманні і перевищенні безлічікритеріїв, які забезпечують ефективну роботу ресторану. Для цього повиннапроводитися регулярна оцінка роботи співробітників – директором ресторану іпредставниками головного офісу. Тоді заробітна плата працівників безпосередньозалежатиме від результатів роботи ресторану в цілому і кожного співробітникаокремо. Існують також різні коефіцієнти трудової участі для різних посад,виплати за вислугу років, премії за раціональні пропозиції, наставництво.
Основніположення ефективної роботи з персоналом щодо завдань і цілей компанії:
1.Співробітник на робочому місці:
– посадиповинні передбачати різні навантаження для того, щоб відповідати потребампрацівника. Деяким подобаються вищі навантаження, деякі віддають перевагу меншскладним;
– відкожного – за здібностями, від кожного – по розуму. Призначте потрібних людей напосади, для яких вони найбільш підходять;
– добивайтесякращої ефективності праці. Цього можна досягти шляхом початкового навчання, атакож з досвіду: чим більше людина працює на одному місці, тим краще вонаповинна виконувати свою роботу, оскільки вже знає, що до чого;
– виставляйтескладні, але в той же час досяжні цілі. Якщо працівник розуміє, що працює впівсили, то ефективність падає, то ж відбувається, якщо він розуміє, що віднього вимагають дуже багато.
2.Винагороди:
– використовуйтесистему заохочень, яка ґрунтується на реальних робочих досягненнях. Такі видизаохочення, як щорічна надбавка і загальна прогресивка, часто надають зворотнийефект;
– будьтечесні щодо винагород – це означає, що винагорода відтворює складність роботи івідповідальність;
– працівникиповинні знати і розуміти використовувану систему винагород.
1.4 Основнінапрямки фаст-фудів. Бренди і тенденції
Заданими компанії Western NIS EnterpriseFund і Dragon Capital – Mcdonald's продовжує залишатисялідером українського ринку швидкого харчування, маючи більше 50 ресторанів іінвестувавши $76 млн. з часу відкриття свого першого ресторану в Києві в травні1997 р. У 2004 г. компанія інвестувала в розвиток своєї мережіресторанів $2,5 млн., при цьому нові ресторани не відкривалися. Окрім прямихінвестицій, компанія щороку витрачає $400000 на навчання своїх співробітників.Враховуючи високу плинність кадрів в галузі, зрештою це може також принестикористь іншим місцевим компаніям в області швидкого харчування. У 2006 р. Mcdonald's Ukraine збільшив продажі впорівнянні з попереднім роком на 23% (до $51,4 млн.), внаслідок чого чистізбитки скоротилися до $66000 в порівнянні з $3,4 млн. в 2004 р.
«Швидко»була першою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Україні, яка вирішилапропагувати національну кухню. Найбільший акціонер цієї мережі ресторанів – місцеваінвестиційна група «XXI Вік» – відкрив перший ресторан«Швидко» в травні 2000 р. і розширив її до восьми ресторанів, розташованихв різних районах Києва.
Більшістьз них мають площу 150–250 м2 і розташовані в приміщеннях іншихмагазинів на території тих, що належать компанії «XXI Вік» ТЦ «Квадрат» і в багатолюдних районах. Розмірінвестицій в один ресторан коливається в межах від $200000 до $1 млн. – залежновід місцерозташування і розміру ресторану. У 2002 р. чисті продажі«Швидко» збільшилися в порівнянні з попереднім роком на 42% і досягли $1,9 млн.У вересні 2006 р. «Швидко» першою з місцевих мереж ресторанів швидкогообслуговування привабила іноземні інвестиції від Western NIS Enterprise Fund, провідного фонду прямого інвестування в регіоні. Фондінвестував в «Швидко» $3 млн., які будуть використані для розширення мережі.
Мета«Швидко» полягає в тому, щоб стати найбільшою мережею ресторанів швидкогообслуговування в Києві і другим в Україні після Mcdonald's за рахунок збільшення кількості ресторанів в Києві до 30–35.Перш ніж просуватися в регіони, «Швидко» хоче стати найбільш впізнаним брендомв Києві (згідно даним останніх досліджень, більше 60% жителів Києва знайомі зцим брендом).
«Максмак»є прикладом місцевої мережі ресторанів швидкого обслуговування, що задовольняєрізні смаки. Створена в 1998 р., мережа спочатку спеціалізувалася на піці,потім розширила своє меню, яке сьогодні включає різні салати і кондитерськівироби. В даний час є дев'ять ресторанів в Києві, два в Дніпропетровську і одинресторан, що працює за схемою франчайзингу, в Хмельницькому. Спільну кількістьпрацівників цієї мережі ресторанів складає приблизно 320 чоловік. Середнійрозмір чека складає $2,5, при цьому річний оборот мережі оцінюється на рівні$2,3, а прибутковість продаж складає близько 10%. Потік клієнтів протягомоднієї зміни складає в середньому 10–15 чоловік на одне місце, а загальнакількість відвідувачів за один день досягає 2000–2500. «Максмак» пропонуєпослуги з організації різних банкетів і доставки їжі, а також продає своїборошняні кондитерські вироби і морожену піцу в роздрібних магазинах.
Недивлячись на те, що «Максмак» поставила собі за мету проведення експансіїшляхом франчайзингу, що зрештою може принести бажані результати у виглядізагальнонаціонального обхвату і високої обізнаності про торгівельну марку,існують дві проблеми, які ця мережа повинна вирішити. По-перше, не дивлячись назростаюче число торгівельних крапок, площа типового ресторану «Максмак» складаєблизько 50 м2, що набагато нижче середнього показникаринку. Це означає нижчий потік клієнтів і триваліший період окупностіінвестицій. По-друге, намагаючись охопити велику кількість продуктів швидкогохарчування, які зазвичай не пропонуються в одному і тому ж ресторані, «Максмак»може поставити під загрозу розвиток свого бренду.
Російськакомпанія «Росінтер», що володіє мережею ресторанів «Росінтер» і що є другоюнайбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування у себе в країні, маючиблизько 20 ресторанів в країнах СНД, володіє двома ресторанами «Ростікс» вКиєві. Фірмовою стравою ресторанів цієї мережі є смажене курча. Недавно«Росінтер» вирішила уповільнити свою експансію на ринках Росії і України,зосередившись на інших європейських ринках. Імовірно, «Ростікс» в Українівідставатиме від своїх агресивніших місцевих конкурентів з урахуванням того, що«Росінтер» має в своєму розпорядженні різні типи ресторанів (мережа піцерій Patio Pizza, франшиза, отримана відамериканської мережі ресторанів T.G.I. Friday's, яка управляє двома ресторанамиT.G.I. Friday's в Москві і Києві).
Відомо,що такі міжнародні мережі ресторанів швидкого обслуговування, як KFC, Taco Bell і Sbarra придивляються до України.Отже інвесторам і головним орендарям ТЦ і ТРК є з кого вибирати.
ВласникиТЦ і оператори пунктів фаст-фуду переслідують різні цілі, організовуючифуд-корт. Для перших – це можливість управляти купівельними потоками і довшеутримувати відвідувачів в торгівельному комплексі. Наявність фуд-кортів всучасних ТЦ стає обов'язковою і само собою зрозумілою. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через весьторгівельний центр. Для цьогофуд-кортирозташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може добратися, бажаючилише перекусити. Інша функціяфуд-корту – утримативідвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не покидаючиторгівельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним іпісля закриття більшої частки магазинів комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони.Для других – вигідний спосіб розширення мережі, а часто і елемент промоушна.
Привабливістьі впізнаність
Брендмає бути оригінальним і таким, що запам'ятовується. Його ігнорування приводитьдо втрати значної частки прибутку. Більшість компонентів, що складають бренд,діють на підсвідомому рівні і їх значення деколи складно оцінити необізнаному зпершого погляду. Одним з таких компонентів є знак або логотип ресторану.Основними ознаками, що визначають його дієвість, є: простота, зрозумілість,впізнаваність, хороша читабельність. Відсутність одного з компонентів неодмінноведе до зниження ефективності логотипу (знаку) і втрати уваги з бокупотенційних клієнтів.
Такимиж важливими є і фірмові кольори, їх сполучуваність, привабливість. Для фаст-фудів, розташованих у фуд-кортах, це одне з критичних питань, оскількиресторани-конкуренти знаходяться практично впритул, і їх чисельність інколидосягає 8–10. Що ж може привернути увагу майбутнього клієнта, щоб він пішов впевний ресторан? На думку Миколи Шердіса, дизайнера, розробника стилів «Двагусаки», «Швидко» і ін., це колір, а якщо бути точніше, його грамотневикористання в дизайні екстер'єру ресторану: «Саме на нього відвідувач звертаєувагу насамперед – і лише потім починає читати. Це відноситься до новихклієнтів. З іншого боку, яскрава вираженість екстер'єру ресторану допомагаєзнайти його повторно».
Розглянеморесторани з національною кухнею. Бренд таких фаст-фудів повинен цілком відповідати пропонованій кухні. Якщо це ресторанз українською кухнею, то він повинен виглядати як український. Мається на увазіколорит і неповторність елементів культури з різних областей України, сучасноїі історичної. Якщо це китайський ресторан, то все в його бренді повинноговорити про це. Це стосується також способу обслуговування, національногоодягу на офіціантах і тому подібне Величезний потенціал культурноїприналежності того або іншого фаст-фуду дуже бідно реалізований в брендахбільшої частки ресторанів з національними кухнями.
Логістикафаст-фуду в ТЦ
Починатистворення мережі не можна з однієї або двох закладів: чим мережа більша, тимвона ефективніша. Є декілька основоположних кроків розвитку фаст-фуду:
1.Франчайзинг – продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певноюмаркою.
2.Створення виробничо-розподільних центрів, де здійснювалася б вся підготовчаробота з продуктами.
3.Наявність власної або корпоративної логістичної групи. Тут все залежить від фаст-фуду. Якщо фаст-фуд має лише один ресторан, то наявність власного відділу можедорого обійтися, набагато простіше домовитися з постачальниками про пряміпостачання, хоча все залежить від обставин.
Якщоутримання власного відділу коштує дорожче, ніж користь, яку він приносить, томожна домовитися з постачальниками або логістичною компанією. Якщо ж йдетьсяпро великі поставки постійно і в різні заклади, то свій відділ може бутиідеальним рішенням. Важлива злагодженість і економічний ефект. Деякі фаст-фуди,до цього часу не мають своїх логістичних відділів.
Однимз найвдаліших у сфері роботи логістики є мережа ресторанів «Швидко-Україна». Желько Марчек, генеральний директор«Швидко-Україна» відзначив, що логістика – одне з головних напрямків діяльностікомпанії. Логістичні функції в «Швидко-Україна» виконує відділ закупівель ізбуту. Не дивлячись на те, що і головним офісом, і ресторанами є частки єдиноїкомпанії, робота з ресторанами будується за принципом «постачальник – клієнт».Офіс – сервісна станція ресторанів, що забезпечує своєчасну доставку свіжоїпродукції в потрібній кількості і потрібної якості, сервіс устаткування, прийомна роботу і навчання персоналу. Економічно це означає ведення окремих звітів подоходах і втратах.
Обидвісторони добре розуміють свої функції, детально викладені в інструкціях іправилах, що максимально повно регламентують процедури прийому-здачі вантажу,ведення документообігу, тимчасові параметри доставки (у котрій годині повиннапід'їхати машина, скільки часу повинно йти розвантаження, час на вирішенняекстрених питань). Розробка єдиної схеми підлеглості і системи звітності особливоважливі для злагодженої роботи відділу закупівель і клієнтів при зростаючійкількості ресторанів. Грамотно складені договори, вивірена політика взаємин зпостачальниками забезпечує зниження собівартості продукції, а, отже,підвищується прибутковість підприємства. Відділ закупівель представляє нарозгляд сценарій того, на якому етапі знаходиться компанія, і до якихпоказників прийде при висновку контрактів. З недавнього часу компанія відкриладля себе нове направлення: збут продукції замовникам, що не є ресторанами даноїмережі, серед яких мережа ресторанів «Челентано» і мережа ресторанів корпорації«XXI вік».
Докінця 2007 року планується відкрити ще 15 ресторанів, обслуговуванням якихзайматиметься група відділу закупівель і збуту, яка складається з п'ятичоловік. Необхідність збільшити штат відділу виникне тоді, коли кількістьресторанів мережі перевищить п'ятнадцять. Щорік планується додавати шість-сімресторанів і, відповідно, одного – двох чоловік у відділ закупівлі і збуту.Контракти із стратегічними партнерами веде керівник відділу, всі останні – менеджер.На сьогоднішній день компанія налічує більше двохсот постачальників, серед якихбільше десяти, – стратегічних партнерів. Відділ закупівель і збуту за місяць дозакінчення умов контракту оголошує тендер на новий контракт. Це дозволяєотримати інформацію про можливих альтернативних постачальників, які готові доспівпраці. Потім проводиться перевірка продукції постачальника технологами «Швидко-Україна. В компанії вибрана стратегія звуженнякола постачальників, що несе в собі певні переваги. Зважаючи на специфікуроботи мережі ресторанів, поважно звести до мінімуму ризики, тому відділзакупівель і збуту повинен передбачити і можливість перебою роботи ізстратегічним постачальником, уклавши відповідні договори з іншими компаніями.
Вимогидо персоналу відділу закупівель і збуту передбачають наявність вищоїекономічної або фінансової освіти і досвід роботи в цій сфері не менше двохроків. Не спробувавши свої сили, людині складно адекватно визначити, чипідходить він для цієї роботи. Робота менеджера відділу закупівель і збутувимагає хороших навиків комунікабельності, аналітичних здібностей, умінняпрацювати в команді.
Тенденціїрозвитку. Першіфаст-фуди були орієнтовані на службовців, обмежених часом обідньої перерви, івідкривалися в центрі міста, де зосереджені офіси компаній. Сьогодні мережіфаст-фуду переглядають стратегію розвитку, все більше орієнтуючись на молодь,студентів, початкуючих підприємців, відвідувачів з дітьми. Позначиласятенденція розміщення нових ресторанів швидкого харчування в торгівельнихцентрах спальних районів, в яких живе багато молоді, сімей з дітьми. Молодь ідітей приваблює галаслива, весела і демократична атмосфера. Саме з цієї причинизаклади фаст-фуду все більше приділяють уваги спеціальним молодіжним і дитячимпрограмам.
Щобпривабити відвідувачів, інтер'єри фаст-фудів оформляють відповідно до сучаснихуявлень про дизайн. Замість пластикового одноразового посуду повсюдновикористовується керамічна, в основному – зарубіжних торгових марок. Основнівимоги, що пред'являються до кухонного посуду і кухарського інвентарю,незмінні: якість, зручність і дизайн. Вибір посуду для залу визначаєтьсянасамперед категорією закладу. Для власників фаст-фудів головним є поєднання якості і ціни, що можна знайти, наприклад, в склокераміці.
Цікаво,що сьогодні на українському ринку відчувається серйозний брак посуду дляресторанів з японською кухнею. Іван Волочан, генеральний директор ТОВ «Сервія»,вважає, що японські ресторани зараз досить популярні: «Але в Києві їх небагато,тому постачальники не ризикують завозити великі партії посуду для закладівцього напрямку. Зараз склалася ситуація, коли попит перевищує пропозиція».
Маркетологиу свою чергу вважають, що зараз боротьба йде саме на рівні дрібниць інтер'єру,що набули великого значення за останні два роки. На думку генеральногодиректора компанії «Ресторанний консалтинг», чим більше декоративних елементівв закладі, тим більше готовий платити клієнт. Тут грає роль психологічниймомент: багатий інтер'єр ресторану виправдовує в очах відвідувача вищі ціни впорівнянні з аналогічними закладами з меншою кількістю «прибамбасів».
Деякіфірми швидкого харчування мають своїх дизайнерів, а деякі і цілі дизайнерськігрупи, але, як це не дивно, до їх думки прислухаються не часто, нав'язуючистандарти дизайну, що вже склалися.
Створенняатмосфери у фаст-фуді залежить від цільової аудиторії.Наприклад, представники середнього класу, «молоді професіонали» у віці 25–40років, з динамічним стилем життя, активним споживчим стилем, незалежні вприйнятті рішень, віддають перевагу вільнішій, не пригноблюючій атмосферу, якадопоможе їм забути про турботи і дасть можливість розслабитися. На цю аудиторіюрозрахована «Піца Челентано»: альтернативність інтер’єрного стилю поп-арт(інколи на межі фолу) додає ресторану життєрадісний і яскраво виражений іронічнийхарактер.
Уресторанах «Картопляна хата» використовуються етнічні елементи, що даєможливість представникам активної і молодої частки середнього класу якісно і різноманітнохарчуватися. Альтернативний стиль і концепція tex-mex додають ресторану іронічний характер шукачів пригод. При вході вкожен ресторан сидить його символ – білокам'яна скульптура бабки Кончіти, щопалить люльку миру. Проте фаст-фудам бажано уникати прив'язки до ідеїетнічності. Зазвичай такі ресторани еклектичні і не можуть бути позиційовані якзаклади з однією національною кухнею. Ту ж «Картопляну хату» не можна сміливоназвати рестораном українсько-мексиканської кухні, а «Піцу Челентано» – піцерією.«Головне, щоб кухня і інтер'єр були яскравими, новими, несподіваними, щобклієнту було смачно, причому не лише спочатку після відкриття, але і весь часіснування закладу», – говорять фахівці компанії «Системи швидкого харчування».
Середнійклас характеризується яскраво вираженим прагненням до пошуку неповторності,індивідуальності стилю споживання. Його приваблює не лише продукт, але іособлива філософія, стиль життя. Для споживача важлива знаковість у всьому: у візуальному іміджіпідприємств, в атмосфері закладу, в музиці. Йому потрібне не лише якіснещоденне харчування, але і стильне проведення часу, за яке він готовий платити.Все повинно бути продумано і внесено до загальних стандартів, обов'язкових длямережі: планування приміщень, світловий потік, меблі, розташування барноїстійки. Важливо пам'ятати, що тут цар і Бог – відвідувач. І не лише фаст-фуду,але і всього торгового центру.
Дужеважливим є також корпоративний стиль в системі обслуговування. Вінперекликається з брендом і частково є його компонентом. Тут ключовим моментом єпозиціювання ресторану і дотримання вибраного стилю. І, звичайно, повинніпрацювати загальноприйняті критерії сервісу: ввічливість, пошана і бажаннядопомогти клієнтові, привітність і так далі
2. Дослідженняетнічних закладів швидкого харчування
2.1SЕT-фактори (соціальні, економічні, технологічні) і їхвплив на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства
Сильнупозицію компанії на конкурентному ринку може забезпечити лише наявністьпроривних продуктів. Створювати їх можна, якщо знаєш як.
Американці– напевно, одні з найактивніших людей в світі. Багато хто з них навіть снідаєза кермом, долаючи більше сотні кілометрів до місця своєї роботи. Традиційнаамериканська культура споживання кави – це декілька великих ковтків зпластикового стаканчика, призначених для того, щоб побороти уранішню сонливістьабо підтримати життєвий тонус під час робочого дня.
Побувавшиякось в одному з барів Мілану і насолодившись вишуканим ароматом кави, ХовардШульц, виконавчий директор Starbucks, вирішив відкрити подібнийзаклад в США, запропонувавши динамічній і дуже прагматичній Америці платити зачашку кави 3 долари замість 50 центів. Прагматичні американці погодилися.
НезабаромStarbucks розширив свою мережу по всьому світу ітепер по праву вважається однією з компаній миру, що найдинамічнішерозвиваються.
Длятого, щоб зрозуміти причину вражаючого успіху Starbucks, Джонатан Кейган (Jonathan Cagan) і Грейг Вогель (Graig Vogel), професора Carnegie Mellon University, пропонують розгледіти карту позиціювання, в основіякої лежить співвідношення між розробленим дизайном (стилем) продукту ізалученими у виробництво технологічними рішеннями (Рис. 1).
Картаскладається з чотирьох квадрантів, кожен з яких відповідає певній комбінаціїстилістичної і технологічної складових. Так, квадрант, що характеризуєтьсямінімальними рівнями стилю і використаних технологій, займають продукти«генерики». Єдина їх перевага – низька собівартість, що дозволяє встановлюватимінімальну ціну. Проте цінова привабливість часто просто недостатня дляуспішного ведення конкурентної боротьби на сучасних ринках.
/>
Рівень дизайну (стилю) Високий Кіч – продукти
Цінність />/>/>Проривні продукти Низький Продукти «генерики» Високотехнологічні продукти
Низький Високий
Рівень технології
Рис. 1 Картапозиціонування «дизайн – технологія»
Продукти,основною конкурентною перевагою яких є наукоємні розробки і при цьому дизайн нерозглядається як їх важливий атрибут, займають на карті позиціонування квадрантвисокотехнологічних продуктів. Не дивлячись на свою технологічну досконалість,вони розраховані на вузький цільовий сегмент, що обмежує їх потенціал на ринку.З цієї причини формування успішного бренду з даним позиціонуваням значним чиномутруднене. Одній з найяскравіших компаній, що зуміли успішно оперувати в цьомуквадранті, можна рахувати Hewlett-Рackard.Сильний акцент на високу якість і технічні характеристики, втім, було зробленоусвідомлено, з метою міцно зайняти свою нішу на професійних ринках.
«Кіч» –продукти сфокусовані на високому рівні дизайну.Основна маса продуктів з цього квадранта має «миловидне обличчя», за яким захована відсутністьтехнологічних рішень. Компанія, яка виводить на ринок подібні продукти, можерозраховувати на хороший збут в короткостроковому періоді, ризикуючи при цьомувтратити лояльність до свого бренду з боку споживачів.
Максимальнізначення рівнів технологій і стилю властиві «проривним» продуктам. Саме вонистворюють для споживача «цінність» і є найбільш затребуваними. І саме цейквадрант забезпечив Starbucks оптимальне, «проривне»позиціонування, що і зумовило його тривалий успіх на ринку.
Спочатку,в період масової індустріалізації, основним і в більшості випадків єдинимчинником успішності продукту були його технічні характеристики, тоді якестетичні аспекти відводилися на другий план. Стійкий приріст населення,постійне розширення ринків в довоєнний і післявоєнний періоди гарантувалистабільний збут практично будь-якого товару. Кризи надвиробництва і стагнаціярозвинених ринків стали широко поширеними явищами, напевно, лише в 70-х рокахХХ століття. Як результат цих якісних трансформацій на глобальних ринках – компаніївідкривають «другий фронт»: при розробці того або іншого продукту всю більшуувагу вони приділяють ергономічним властивостям.
Починаючиз 1970-х років, значним чином змінюються і моделі поведінки споживачів. Крупніспоживчі групи розпадаються на менші кластери, де основними ознаками формуваннявже виступали такі чинники, як вік, дохід, здобута освіта або місце проживання.
Помірі того, як різні ринки сегментувалися, цільовий маркетинг ставав усе більшзатребуваним інструментом для забезпечення ефективної комунікації ізспоживачем, а стиль – невід'ємним елементом будь-якої маркетингової кампанії.
Успішнепоєднання стилю і технологій – основна передумова для створення «цінності»продукту. «Цінність» продукту – це своєрідний третій вимір на картіпозиціонування, яке присутнє, проте, лише в квадранті «проривних» продуктів.
Стратегієюбудь-якої прогресивної компанії є позиціонування свого продукту або послугисаме в даному квадранті. Очевидно, що лише він може гарантувати продукту твердіпозиції на ринку.
Перемістившисьв правий верхній квадрант, компанія отримує шанс значно збільшити свійприбуток: витрати на створення «коштовного» продукту зростають, як правило,повільніше, ніж збільшується резервна ціна, яку здатний заплатити споживач.Відповідно, цей квадрант має максимальний потенціал прибутку, який можеотримати компанія, виводячи на ринок свій продукт (Рис. 2).Гроші
Витрати
Прибуток />/>/>Ціна Цінність
Рис. 2. Ефектвпливу цінності
Томуне дивно, що відповідь на питання, як ідентифікувати цей квадрант наконкретному ринку, дуже важлива для будь-якої компанії, прагнучої вивести наринок свій «проривний» продукт.
Першимкроком і відправною крапкою в подібному почині має бути визначення ринковоїкон'юнктури. Для простоти аналізу її можна розкласти на соціальну, економічну ітехнологічну складові. Ретельний аналіз цих складових дозволяє виділити такзваний кон'юнктурний розрив на ринку, тобто розривши між вже присутніми наринку продуктами і затребуваними ринком, але ще не реалізованими можливостями.Такий кон'юнктурний розрив з'являється кожного разу, як тільки соціальні,економічні або технологічні чинники зазнають якісні зміни. Саме на дослідженняцих SET-факторов (S – social, E – economic, і T – technological) маютьбути направлені зусилля будь-якої компанії, що переслідує мету закріпитися наринку (Рис. 3).
/>
/>/>
Технологічні
Рис. 3SET – фактори і кон’юнктурний розрив
Уоснові успіху Starbucks лежить правильне визначеннясоціально-економічних змін в житті США. Сіетл – примхливе місто на західномупобережжі Сполучених Штатів Америки, переважно відомий світу завдяки своїйпохмурій погоді і найбільшій IT-компании Microsoft, штаб-квартира якої знаходиться вцьому місті. Starbucks зачав свою історію саме вСієтлі. Річ у тому, що завдяки Microsoft динаміка життя в Сієтлі,напевно, була декілька вище, ніж в середньому по Сполучених Штатах. Людивипробовували певну потребу в розрядці протягом дня, скажімо, в проміжках міжінтенсивною, але імпульсною роботою, характерною для IT-персонала. Це – соціальний чинник. За економічний чинник можнавважати високий рівень життя міста, що є хорошою передумовою для того, щоб людивідмовилися від чашки кави за 50 центів і дозволили собі Cafe' LatteGrande за 3 долари. Технологічним чинником успіхуStarbucks сталі поліпшення в процесі підсмажування зерен кави, що дозволялозначно підвищити якість пропонованого продукту.
Другимкроком при розробці проривного продукту має бути коректний перехід від SET-факторів до потрібної форми і функціональниххарактеристик продукту. Глибоке розуміння SET-факторів,уловлювання тільки що виниклих тенденцій і ледве помітних змін допомагаютьправильно виділити для компанії незаповнену нішу на ринку, позиціюючи власнийпродукт в потрібному (правом верхньому) квадранті.
Першніж з'явився Starbucks, найбільш популярним місцем длязустрічі було звичайне кафе. Люди організовували там свої ділові зустрічі,спілкувалися і, звичайно, просто пили каву. Мінімальне обслуговування і великийнаплив відвідувачів забезпечували певний рівень прибули для власника кафе.Мінімальне обслуговування і простий технологічний процес – це, очевидно,атрибути продуктів «генериків» на карті позиціонування.
Ресторанишвидкого обслуговування пропонували добре продумані технологічні лінії, щодозволяють одночасно обслуговувати великий потік людей. Але якщо говорити проАмерику зразка 60-х або 70-х років минулого століття, то в гонитві за швидкістюобслуговування ці ресторани деколи занадто експлуатували принципи масовогоспоживання, результатом чого стало слабшання комунікації із споживачем, а такожпоява багаточисельних стереотипів щодо стандартності їх бізнес-операцій.Буденна атмосфера і успішні технологічні рішення визначали положення ресторанівшвидкого обслуговування в квадранті високотехнологічних продуктів на картіпозиціонування.
Традиційніресторани, навпаки, основний акцент робили на максимальне обслуговуваннявідвідувачів, тоді як асортимент і якість пропонованої кави були обмеженими.
Starbucks привніс в американський життєвийустрій європейську традицію споживання кави, інтегровану в сучасний стиль ідизайн. Поєднавши вдалі технологічні рішення, упроваджені в процес приготуваннякави, з прекрасною атмосферою, компанії удалося створити «коштовний» продукт («коштовну»послугу) і позиціонувати себе в правому верхньому квадранті (Рис. 4).
/>
Рис. 4Позиціонування компанії Starbucks
Насьогоднішній день Starbucks володіє більш ніж шістьматисячами ресторанів в 31 країні світу, і, мабуть, це не межа.
УкраїнськіSET-фактори
Прикладз Starbucks хороший в тому плані, що віндопомагає зрозуміти на концептуальному рівні, в чому ж полягає секрет створення«проривних» продуктів. Що ж до практичної реалізації ідеї, то в цьомувідношенні більш повчальним буде досвід української компанії. І для даної метиоб'єктом свого інтересу обрано компанію «Системи швидкого харчування», якійналежать вже відомі багатьом бренди «Піца Челентано» і «Картопляна Хата».
Історіяназваних торгівельних марок починалася в Львові.
Всімвідомо, що наше самобутнє місто відвіку славиться своїми «кнайпами»,«кав'ярнями» і «цукернями». Історично склалося так, що львів'яни дуже вимогливідо їжі. І справа тут не стільки в якості, скільки в атмосфері довкола їжі.Львівська «кнайпа» виконує своєрідну соціалізуючу функцію: вона допомагає людямспілкуватися. Що ж до центрального і східного регіонів України, то там цюфункцію виконувала «стара добра» компанія, що збиралася, якправило, у когось в гостях. Такими були реалії на початку 90-х.
Протеза останнє десятиліття моделі поведінки українців почали сильно змінюватися.Поясненням цьому може бути поступовий зсув смаків і переваг від міцнихалкогольних напоїв до пива, що автоматично «витягнуло» людей з дому у пошукахприємного місця для спілкування. Можливо, слід також відзначити впевненутенденцію відмови від привітних прийомів у себе удома на користь європейськоїтрадиції зустрічатися десь на нейтральній території. І якщо Львів пропонував «кнайпу», то для решти регіонів України данапотреба залишалася незадоволеною.
Цітенденції були основними соціальними чинниками, що визначаютькон'юнктурний розрив на вказаному ринку.
Економічноюпередумовою успіху торгівельних марок «Піцца Челентано» і «Картопляна Хата»стало поступове збільшення реальних доходів українців, що проживають в крупнихмістах, таких як Львів, Київ, Дніпропетровськ або Одеса. Трохи ствердившись економічно, покоління π і покоління Next виявилися готовими платити не лише за їжу, але і заатмосферу.
Щож до технологічних чинників, то в цьому випадку вони полягають, напевно,не стільки в інноваціях в області приготування піци або картоплі, скільки вдоступності «прогресивних» технологій для українських компаній.
Зоснов мікроекономічної теорії відомий приклад, що вже став класичним. Цейприклад стосується картоплі. У XIX столітті в Ірландії якийсь економіст Гіффенспостерігав парадоксальне явище: при збільшенні ціни на картоплю попит на ньогозбільшувався. Пояснення парадоксу полягає в наступному. Річ у тому, що бідніверстви ірландців витрачали на картоплю значну частку свого бюджету, а призбільшенні ціни на цей продукт люди відчули себе бідніше і вимушені буливідмовитися від інших продуктів, отже споживати ще більше картоплі. З тої пориекономісти називають картоплю товаром Гіффена, несправедливо вішаючи на нього своєріднийярлик неповноцінності. Все б добре, та ось тільки в Україні таких феноменів зкартоплею не спостерігалося ніколи.
Картоплядля українців – другий хліб: до цього продукту ми проявляємо надмірнулояльність. Картоплю не потрібно рекламувати, для нього не потрібно запускатипідтримуючу маркетингову кампанію. І таке відношення до вказаного продуктунайповнішим чином відображається в назві «Картопляна Хата».
Зіншого боку, «Картопляна Хата» пропонує відвідувачам сучасний дизайн і західнийстиль, об'єднані під однією концепцією «Tex-mex». Тех – це Техас, а Mex – цеМексика. Неосвоєні прерії і волелюбні індіанці привносять в образ «КартопляноїХати» елемент екзотичної для українців культури, розчиняючи в собі, такимчином, всілякі стереотипи щодо картоплі.
«КартоплянаХата» – свого роду поєднання модерна і традицій, об'єднання декількохсубкультур в одну. «Картопляна Хата» – демократичний ресторанчик, де за якість«відповідає» білокам'яна скульптура, що сидить при вході, – древня і мудраіндіанська бабка Кончита – стилізований персонаж з трубкою в роті, пір'ям уволоссі і ледве вловимою задумливою посмішкою.
Такепозиціонування можна розглядати як якийсь варіант львівської «кнайпи»,пристосованої до всіх регіонів України. Суть даної адаптації полягає в тому, щобзробити свій бренд демократичнішим, відкритим для максимально широкого коласпоживачів. Образ бабки Кончити ніколи не викличе негативну реакцію ні ужителів Донбасу, ні в кримчан, ні у киян і буде улюблений у Львові.
Цепозиціонування дозволило ресторанам «Картопляна Хата» (як і ресторанам «ПіцаЧелентано») зайняти в Україні вільну нішу між традиційними ресторанами ізакладами фаст-фуду, як це зробив Starbucksв США. Зайнявши правий верхній квадрант на карті позиціонування, даніторгівельні марки зуміли запропонувати своїм споживачам «коштовний» продукт.
Алев чому ж полягає «цінність» продукту, створеного цими брендами?
Вжезгадувані професори Джонатан Кейган і Грейг Вогель виділяють наступні сіматрибутів «цінності»: емоції; естетика; ідентифікація продукту (product identity);вплив на суспільство і навколишнє середовище; ергономіка; технології; якість.
Посуті, ці сім атрибутів «цінності» просто деталізують поняття стилю ітехнологій, пропонуючи менеджменту якісні критерії для об'єктивної оцінки свогопродукту. Ретельний аналіз кожного з цих атрибутів може допомогти визначити напрактиці, чи знаходитиметься продукт, що виводиться, в «проривному» квадрантіабо ні.
Першийатрибут «цінності» – емоції. З його допомогою асоціативна прив'язка продукту добренду, що розробляється, стає ефективнішою. Емоції можна розбити на наступніскладові:
духпригоди: продукт викликає збудження і заставляє цікавитися собою;
незалежність:продукт дає відчуття свободи від обставин і відсутності обмежень;
безпека:продукт викликає упевненість і стабільність;
чуттєвість:продукт передбачає розкішне проведення часу;
впевненість:продукт підтримує упевненість споживача у власних силах, стимулюючи його доподальшого використання продукту;
влада:продукт викликає відчуття контролю над обставинами.
Сильнийдух пригод, що піддає відвідувачів потужним емоційним переживанням, присутній вкожному з 17 ресторанів «Картопляної Хати». Асортиментний ряд, що включає «ЧиліКон Карне», бурітос, коктейль «Кров бабки Кончити», багаточисельні елементиіндіанського антуражу, оригінальне оформлення світлового табло-меню, іронічнікартинки бравих мексиканців, живописних індіанців і колоритних гуцулів настінах, смугасті кактуси неймовірних розмірів, посуд і меблі в етнічному стилі(кожен ресторан має свій набір елементів інтер'єру, виконаних в одномустильовому направленні) – це і багато що інше вводить відвідувача зовсім віншій, відірваний від реальності мир пригод.
Уявляючисобі образи Фенімора Купера – безкрайні прерії, стада бізонів і мустангів – відвідувачзнаходить відчуття незалежності.
Можливістьдля відвідувачів стати співучасниками творчого процесу приготування іпоєднання, наприклад, в бурітосі гострого соусу і начинки за своїмсмаком – це родзинка ресторанів «Картопляна Хата». Споживач може своїми очимаспостерігати за тим, як готується його їжа, і це у свою чергу викликає відчуттябезпеки.
Естетика– другий атрибут «цінності». У його основі лежить плотське сприйняття. Естетикапередбачає наступні типи сприйняття:
візуальне:форма, колір і текстура продукту мають бути прив'язаними до цільового ринку;
слухове:шум від використання продукту має бути благозвучним;
дотик:зіткнення з продуктом має бути приємним;
запах:продукт повинен мати відповідний запах;
смак:якщо це передбачається концепцією, продукт має бути приємним на смак.
Представтеперед вами на столі круглу тарілку з червоного дерева, а на ній – згорнутуспеціальним чином печений коржик, начинений ароматними спеціями, м'ясом,соусом. Поруч – симпатичні маленькі керамічні миски з мексиканським орнаментомз такими ж дурманними соусами: для тих, кому подобається погостріше, – перуанський,ще погостріше – табаско. Звучить музика, відповідна темпераменту ресторану,тобто вашому темпераменту. Така обстановка розташовує до спілкування в своєму колі,підтримуючи при цьому всілякі естетичні переваги споживачів.
Правильнаідентифікація продукту – третій атрибут «цінності». Він передбачає, що продуктмає бути виведений на ринок в правильний час, в потрібному місці і орієнтованийна певну цільову аудиторію. Цей атрибут можна умовно поділити на такі складові:
своєчасність:продукт був виведений в правильний час;
доцільність:продукт був виведений в потрібному місці;
індивідуальність:гарантія того, що продукт не знаходитиметься в безпосередній конкуренції зіншими пропозиціями на ринку.
Типовийвідвідувач «Картопляної Хати» – представник середнього класу, «молодийпрофесіонал» у віці від 20 до 40 років. Він незалежний, самостійний, ведединамічний спосіб життя і тому віддає перевагу швидкому і високоякісномувідпочинку, за який і готовий платити. Відповідно, торгівельна марка«Картопляна Хата» розроблена так, щоб максимально задовольнити очікування самецієї цільової аудиторії. У її основу покладена концепція «етнічності», що дозволяє представникам молодої іактивної частки середнього класу якісно і різноманітно харчуватися щодня. Так,альтернативний стиль і концепція «етнічності» («Tex-mex») додають ресторануіронічний характер «шукачів пригод», а образ бабки Кончити – символ з'єднаннямудрості древніх культур і свіжості сприйняття миру – відображає молодий стандуші.
Появана ринку практично будь-якого продукту не проходить безслідно. Це вплив – четвертийатрибут «цінності» – можна розділити на дві підкатегорії:
впливна суспільство;
впливна навколишнє середовище.
Помірі того як розростається мережа ресторанів «Картопляна Хата» (Рис. 5), вмістах створюються нові центри спілкування, з'являється можливістьцивілізованого проведення вільного часу, а також повноцінно харчуватися під часперерв в напруженому робочому графіку. Крім того, кожен новий ресторан – ценові робочі місця. Персонал кожного з підприємств (а це молодь до 30 років)проходить спеціальні професійні, а також розвиваючі тренінги, що сприяєпідвищенню культури обслуговування і зміни культури споживання в цілому.Очевидно, що ця торгівельна марка робить позитивний вплив на суспільство.Кількість ресторанів 35
/> 30 25 20 15 10 5 2001 2001 2002 2003 2004 2005
Рис. 5 Експансіязакладів швидкого харчування
Позитивнийвплив на навколишнє середовище полягає в оптимізації управління запасами,внаслідок чого мінімізуються харчові залишки, а також у використаннібагаторазового керамічного посуду, тоді як бурітос take away(тобто на винесення) упаковується не в пластмасу, а в папір. – П'ятий атрибут«цінності» – ергономіка. Хороші ергономічні характеристики – результат вдалогоз'єднання технологічних і дизайнерських рішень.
Ергономікуможна підрозділити на наступні складові:
- комфорт:продукт повинен створювати атмосферу затишку;
- захищеність:споживач повинен відчувати себе поза небезпекою;
- легкість увикористанні: продукт не має бути складним у вживанні.
Коженелемент в системі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата»продуманий і внесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі. Плануванняприміщень, світловий потік, меблі, розташування барної стійки – всі ці деталіпродумані для кожного конкретного ресторану і повинні створювати відчуттякомфорту для відвідувача. Зручність роботи персоналу за барною стійкою – ще один важливий елементспільної культури торгівельної марки.
Шостийатрибут «цінності» – технології – можна представити за допомогою таких двоххарактеристик:
- надійність:продукт має бути надійним у використанні;
- функціональність:продукт повинен мати хороші функціональні характеристики.
Корпоративністандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові длявиконання у всіх підприємствах торгівельної марки «Картопляна Хата» (Додаток1). Це – найважливіший момент, на якому будується вся франчайзингова мережа. Результатом такої політики єпостійна якість продукції, що купується, незалежно від міста, де знаходитьсяресторан.
Останнім,сьомим атрибутом «цінності» є якість. Якість продукту – це комбінація такихкритеріїв:
- відповідністьочікуванням: продукт не повинен обманювати викликаних собою очікувань;
- довговічність:функціональні характеристики продукту не мають бути предметом нарікань вдовгостроковому періоді.
Уоснову виробництва їжі на підприємствах «Картопляної Хати» покладена концепціятотального контролю якості. В процесі приготування страв не використовуютьсязаморожені напівфабрикати, а основою для салатів, начинок і коктейлів служатьвиключно натуральні інгредієнти. Концепція ресторану не передбачає такожобсмажування продуктів в жиру. Широкий асортимент кави готується на основікави-еспрессо з використанням високоякіснихсортів зерен від італійських постачальників.
Досліджуючиатрибути цінності і стандарти якості закладів ресторанного господарствашвидкого обслуговування складено порівнювальний аналіз атрибутів цінностізвичайного кафе і закладу швидкого харчування. (Табл.1)
Прикладиіз Starbucks і «Картопляною Хатиною» даютьглибоке розуміння того, що в основі успішного розвитку компанії, її експансіїна внутрішній і зовнішній ринки лежать грамотне, продумане до останньої деталіпозиціонування продукту. Ретельний аналіз ринку дозволяє правильно визначитикон'юнктурні розриви, заповнення яких може бути здійснене шляхом створення«цінності». Цей процес, хоча і вимагає певних креативних навиків, значною міроюможе бути формалізований, а тому доступний для більшості компаній, щопереслідують мету «прорвати» ринок.
2.2 Кулінарнийстиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картоплянахата»
Родовідсучасної мексиканської кухні налічує більше тридцяти століть і зберігає немалодуже смачних таємниць. З розвитком сільського господарства на столі з'явилисягарбуз, перець, картопля, кукурудза і помідори. До того ж з гарбуза можназробити хорошу посудину («хикара») для зберігання води і інших напоїв,наприклад, шоколаду, приготованого на воді з порошку какао з добавкою меду іванілі.
ДарЗемлі золотого качана, основа багатьох мексиканських страв – кукурудза. Якнайдавнішізнахідки, що свідчать про вирощування в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400–2300рр. до н. е., а ось диким предкам цієї культури вже більше 80 тис. років.
Табл.1. Порівнювальний аналіз атрибутів «цінності» звичайного кафе і ресторану «Картоплянахата»
Звичайне кафе
«Картопляна хата»
Емоції Дух пригод - - -
Емоції Дух пригод х х х Незалежність х Незалежність х х х Безпека х Безпека х х х Чуттєвість х Чуттєвість х х х Впевненість х Впевненість х х х Влада - - - Влада х х х
Ергономіка Комфорт х
Ергономіка Комфорт х х Захищеність - - - Захищеність х х Легкість в користуванні х х Легкість в користуванні х х
Естетика Візуальний фактор х
Естетика Візуальний фактор х х х Аудиторія - - - Слуховий фактор х х х Відчуття - - - Відчуття х Запах х х Запах х х х Смак х х Смак х х х
Ідентифікація Своєчасність х
Ідентифікація Своєчасність х х х Доцільність - - - Доцільність х х Індивідуальність х Індивідуальність х х х
Вплив На суспільство х
Вплив На суспільство х х х На оточуюче середовище - - - На оточуюче середовище х х
Технології якість Надійність х
Технології Надійність х х х Функційність х Функційність х х
Якість Відповідність очікуванням х х
Якість Відповідність очікуванням х х х Довготривалість - - - Довготривалість - - - Примітки: х – слабкі позиції, хх – середні позиції, ххх – сильні позиції, – – атрибут «цінності» не застосовується до концепції продукту і не розглядається
Перший рестораншвидкого харчування «Картопляна Хата» відкрився у Львові в 2000 г., асьогодні по всій Україні працюють двадцять три ресторани.
Досліджуванепідприємство – ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола,65.
Підприємство має 40посадочних місць.
Товарооборот підприємстваза місяць (вересень, 2006 року) – 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007року (вересень) – 87,545 тис. грн.
Середня вартість чеку– 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році.
Постійним відвідувачамзакладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопиченнядисконтних балів (Додаток).
Підприємствоскладається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.
Виробничий підрозділскладається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.
В гарячому цехуобладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, другихстрав.
В борошняному цехуготують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.
В м’ясному цеху –готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.
Частково стравиготують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкоюорганізовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний тавертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч длязапікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні,холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ)печі.
Кулінарний стильресторану – це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадянстравами мексикансько-техаської кухні.
Протипоказань доспоживання такої кухні немає. Гастрит не є достатньою підставою для того, щобвідкласти похід у «Картопляну Хату». Кожен може вільно регулювати гостротузамовленого блюда за власним смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. Авегетаріанець може собі сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.
Від конкурентівресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а неодноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю.Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до форматуQuick&Casual – проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.
Інтер'єр ресторану,зазвичай виконаний не в тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, алекожний з ресторанів «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливостіоформлення, усіх їх поєднує загальний стиль – етнічний поп-арт на грані кіtсh'а(кіча).
Ідеологія ресторануполягає в тому, що відвідувач тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу –передчуття повноти життя, вітер мандрівок і пристрасть пригод.
Основний ринковийсегмент ресторану це люди, далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилинперебування розслаблюєшся і розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторіяспоживачів – здебільшого молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівнабуржуазія, творчий люд… Одним словом – просто люди. Думаючі. Небайдужі.Налаштовані на позитив.
Рівень сервісучастковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймутьзамовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно.Гаряче подадуть офіціанти.
Ресторан «Картоплянахата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. Взакладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводятьсярізні несподівані перфоманси. Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnепрацівники закладу створили галерею молодих художників. До організації роботипідприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення ітільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.
Ось наприклад, БабкаКончита, яка зустрічає кожного відвідувача ресторану – це зухвалий виклик усімпостулатам про довге і здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще доприйняття Американської конституції. Випиває по чарці текіли в день задляапетиту. Спосіб життя сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі.Носить від пристріту забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманськізаговори від усіляких напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечномуспокої. Звідси робимо висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагатоефективніше, ніж заняття спортом, відмова від паління або низький рівеньхолестерину.
«Картопляна хата»,«Піца Челентано» – франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні,а зараз готуються до стрибка за кордон
На сьогодні в Українівідкрилося 28 закладів швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картоплянахата».
До кінця цього року їхпланується відкрити ще 16 (загалом – 44). А враховуючи темпи розвиткуукраїнських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю,схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець2007 року заплановано лише 85. Як з’ясувалося, для активного поширення вУкраїні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середньогобізнесу – франчайзингу – потрібна ще й ексклюзивна начинка.
Для тиражування булавибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO,на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.
Рецептуру ресторану«Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чиіталійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортиментібагато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняногоспоживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня успоживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементамиукраїнської кухні.
2.3Застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції таорганізації обслуговування споживачів в ресторані швидкого обслуговування«Картопляна хата»
Застосуваннятехнологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговуваннявідбувається згідно до концепції підприємства
Можнавиділити декілька основних напрямків фаст-фудів,для кожного з яких характерний певний набір устаткування.
Першийваріант, такзваний швидкий фаст-фуд, де приготування страв здійснюється з напівфабрикатіввисокого ступеня готовності на очах відвідувача. До нього відносяться: пункти зпродажу хот-догів, м'яса-гріль, чебуреків, шаурми, випічки, морозива, соків. Якправило, вони спеціалізуються на обмеженій кількості страв і тому потребуютьодного, двох видів основного устаткування і декілька допоміжного: всілякі видигрилів, апарати для випічки млинців, для приготування хот-догів, компактні печідля приготування піци, мікрохвильові печі, вітрини, що підігріваються, і такдалі від італійського виробника Sirman. Це устаткування характеризуєтьсяоптимальним співвідношенням ціни і якості і має великий попит в закладахшвидкого харчування.
Такплита-гриль, виготовлена з чавуну, покритого склоемаллю, забезпечує максимальну гігієну і стійкість до окиснення. Вонапідходить для приготування м'яса, риби, сиру, овочів, для приготування ірозігрівання сендвічів різних розмірів. Є декількаваріантів таких плит: гладка, рифлена, комбінована. Доповненням може статикомпактний роликовий гриль для сосисок для вуличного фаст-фуду. Також використовуються конвекційніпечі (Unox і ін.) для виробництва випічки з напівфабрикатів, фритюрниці (Emmepi), сокоохолоджувачі і установки«солодкий сніг» Nuova Simonnelli і Bras, холодильні шафи длянапоїв і морозильні скрині для морозива.
Другийваріантпередбачає розміщення фаст-фуду на більш просторій площі (піцерія, бар, бістро,кав'ярня). Вони розраховані на людей, які хочуть заощадити час на приготуванніїжі вдома, а також на тих, що бажають відпочити і поспілкуватися. У такихзакладах важливим чинником успіху стає різноманітність меню, тому даний вид«швидкої їжі» передбачає наявність повноцінної кухні і цехів заготівок.Покупець бачить лише найцікавіший етап приготування або готові страви.
Так,організація піцерії передбачає придбання наступного устаткування: печі длявипікання піци, прес, тістомісильник, овочерізка або куттер для приготуваннятопінга, салатів, а також теплова вітрина з полицями, що обертаються, іпідсвічуванням для демонстрації готового виробу. Використовують подові печі дляпіци італійських виробників і тісторозкаточні машини CUPPONE, конвеєрні печі Zannolli,печі для піци на дровах Pavesi Luciano, столи для піци Cold Master,овочерізки/куттери Robot Coupe, демонстраційні вітрини Sirman. Ціна комплектуустаткування для піцерії – $10000-$18000.
УШвидко і фаст-фудах з національною кухнею вибір того або іншого устаткуваннязалежить від меню, виробничих завдань і передбачуваних потужностей ресторанушвидкого харчування. Основними і найбільш універсальними видами устаткування єконвекційні і пароконвекційні печі Unox і Rational, плити, фритюрниці, жарильні поверхні Emmepi.
Укав'ярнях для правильного приготування кави підбирають професійне устаткування –кавоварки ТМ Nuova Simonelli.
Прекраснимдоповненням до цього ароматного напою стане свіжа випічка. Для її виробництвавстновлюють конвекційну піч і розстоєчну шафу італійської фірми Unox. Хорошимдоповненням для вищеперелічених підприємств швидкого харчування є барне устаткування, використання якого в літню пору приноситьвідчутну економічну вигоду. До нього відносяться: міксери для молочних коктейлів, блендери для приготування фруктовихкоктейлів, соковижималки, льодогенератори. Ціна набору устаткування длякав'ярні може складати $10000-$15000.
«Вибіртого або іншого устаткування не залежить від того, чи знаходиться підприємствошвидкого харчування в окремому приміщенні або в торговому центрі. Критеріямипідбору устаткування є виробничі завдання підприємства і необхідна потужність.
Окрімцього, серед вітчизняних операторів устаткування для фаст-фудів і ресторанів швидкого харчування, можнавиділити компанію «МТЦ – Запоріжжя», що запропонувала кардинальне новенаправлення в устаткуванні для ресторанного господарства харчування. Ноу-хаукомпанії представлене в розробленій фахівцями серії переносних тепловихапаратів, що працюють на природному паливі: дровах і деревному вугіллі. Дляроботи з ними немає необхідності використовувати електрику. Конструкція деякихз них практично не має історичних аналогів. До такого устаткування відноситься295-літровий самовар, зареєстрований в «Книзі Рекордів України».
Таксамо можна виділити кавоварки по-східному, де натуральна кава заварюється нарозжареному кварцовому піску, постійна температура якого підтримується жаромвбудованої топки. Пристрій кавоварки по-східному передбачає можливістьсамообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадськогохарчування, кафе, барів, ресторанів.
3. Технологія і особливостіприготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»
3.1 Рецепти страв мексиканськоїкухні
Мексиканськістрави дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанськихкультур є дуже відчутним в них. Коріння мексиканської кухні йде прямо вглибину індіанської мови майя і Ацтекських культур. Це – мови Майя і Ацтеків,хто зробив іспанських завойовників обізнаними про помідори, авокадо, арахіс,кабачки, солодку і білу картоплю, ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різнівиди перцю.
Запозику віддяка: іспанки привезли рогату худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис,горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші спеції і плоди до Америки. Місіонери –монахи, що живуть в Мексиці, були відповідальні за розвиток і поширення новихстрав. Для їх кулінарії вони використовували інгредієнти, типові для індіанськоїта іспанської кухонь.
Крокза кроком мексиканська кухня ставала все більш популярною, і латиноамериканські– індіанські кухарі пристосовували свою традиційну їжу і інгредієнт доєвропейських смаків. Для мексиканської кухні характерні інгредієнти і страви,які вже стали класикою: перець Chili, маїсовікоржики, рис і боби. І ще – поза сумнівом текіла, що має першість середалкоголю!
Самособою зрозуміло, що описує мексиканську кухню лише слово чілі, і особливоперець чілі. І немає жодної різниці чи використовується він цілим, або нарізанимшматками, або маринованим, або свіжим, або консервованим, або сухим, перецьчілі – складник мексиканських блюд.
Чілі– приправа – ключ до розуміння унікального смаку мексиканської кухні.
Мексиканськалегенда про чілі притримується думки, що він захищає від холоду і малярії, єпомічним для травлення, чистить кров і піднімає імунітет.
Маїсовікоржики замінюють хліб в Мексиці. Вони бувають смажені, випечені, приправленісоусом, або з різними наповнювачами (наприклад, з желе). Їх можна їсти простотак, а також використовувати як тартинки.
Маїсовийкоржик – найпопулярніша закуска в Мексиці. Головний інгредієнт – хрусткі зерновічасточки, смажені у формі U. Раковини маїсового коржика як правило наповнюютьм'ясом і або із соєю. Потім це покривається салатом, цибулею, помідорами і посипаєтьсятертим сиром. Все це збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіантиприготування соусу для маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика,варений з помідорів, цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створюєунікальний смак мексиканської кухні.
Вважається,що рис і соя є самим традиційним Мексиканським гарніром.
Союзазвичай місять або товчуть, щоб заповнити маїсовий коржик. Соявикористовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в олії.
Рис.– інший популярний гарнір для більшості мексиканських страв. «Мексиканський рис»,можливо, вариться різними способами. Кожне мексиканське сімейство має свійвласний рецепт, успадкований від предків.
Самособою зрозуміло, що текіла – найпопулярніший мексиканський міцний напій. Дотекіли подають половинку часточки лимону і розетку з сіллю. Лимон поміщаєтьсяміж великим і вказівним пальцем. Щіпку солі беруть з'єднаними пальцями.Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток текіли і зрештою беретелимон.
Одинз улюблених напоїв, зроблених з текіли – Маргарита, готується на основілимонного соку. Подається в охолодженому келиху. Краї келиха потрібно посипатисіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою «Маргарити». Цей напій зазвичайподається майже замерзлий.
Крім цього, дужепоширений в Мексиці кавовий лікер. Він популярний як в коктейлях, так і вдесертах.
Типовастрава техасько-мексиканської кухні. Вона – один з прикладів впливу Мексики нахарчові пристрасті жителів американського південного Заходу. Цей соус єпрекрасним доповненням до багатьох страв, але особливо він хороший із смаженимм'ясом, птицею або морепродуктами.
Покластив блендер помідори, цибулю, часник, чилі іподрібнити за допомогою металевих ножів на великій швидкості до отриманняоднорідної пюреподібної маси.
Умаленькій каструлі на повільному вогні нагрівати масло. Потім додати томатнумасу, рідину з-під перцю, орегано і сіль. Кип'ятити цю суміш приблизно 10хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи, поки вона трохи неупариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.
Перекладетемасу в блюдо і подавайте на стіл.
Цейсоус можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді приблизно одинтиждень.
Тортільяс з авокадо ііндичкою
длясальси:
– помідори(дрібно порізані) – 4 штуки
– лукріпчастий (червоний) – 1 штуки
– огірок(очищений від насіння і дрібно порізаний) – 5 см
– квасоля(консервована) – 100г
– лайм (лише сік) – 1 штука
– коріандр(порізаний) – 2 столові ложки
– соусчилі – 2 столові ложки
длярулету:
– тортільяс (з пшеничної муки) – 8 штук
– авокадо– 2 штук
– індичка(порізана копчена) – 400г.
Розігрітидуховку до 180 °С.З’єднати помідори, лук, огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі.Приправити. Загорнути коржики у фольгу і розігріти в духовці протягом 5 хвилин.Очистити авокадо від кісточки і шкірки, покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.
Наповнититортільяс сальсою, авокадо і індичкою.
Тортілья з паприкою
Дляприготування страви потрібно:
– яйце– 8 штук
– рослиннаолія – 3 столові ложки
– лукріпчастий – 1 штук
– картопля– 500г
– солодкийперець (червоний) – 1/2 штуки
– солодкийперець (зелений) – 1/2 штуки
– паприка– 1/2 столової ложки
– сіль,перець – за смаком
– кинза (зелень) – 2 столових ложки
– салатнелистя – для прикраси.
Нарізатикартоплю скибочками. Зварити в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути надрушляк.
Нашаткуватицибулю. Нарізати перець кубиками. У сковороді розігріти рослинну олію.Пасерувати цибулю до м'якості. Додати картоплю і перець. Смажити овочі 2–3хвилини. У миску розбити яйця, приправити, додати паприку. Змішати. Вилитисуміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і смажити 5 хвилин. Перевернутиомлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на тарілки, прикрасити листямсалату.
Бурітос
Дляприготування «Бурітос» потрібно:
– свиннавирізка – 900г
– рослиннаолія – 1 столова ложки
– сіль– за смаком
– бульйон– 1.5 склянки
– томатнапаста – 1 склянки
– апельсиновацедра – 1/2 чайної ложки
– консервованийчилі (подрібнений) – 1 чайна ложка
– тортільяс– 8 штук
Свининупосолити, змастити рослинною олією, викласти на деко і поставити в заздалегідьнагріту до 180 градусів духовку. Запікати до тих пір, поки м'ясо незарум'яниться і не стане м'яким.
Пароваінвекторна піч з конвекцією і грилем значно прискорює і покращує процесприготування страви.
Одночасноготується соус: у каструлю вилити бульйон, томатну пасту, цедру апельсина ішматочки перцю. Дати закипіти, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні безкришки приблизно 30 хвилин, поки соус злегка не увариться і не загусне. Готовусвинину дрібно порізати, покласти в соус і довести до кипіння на дуже слабкомувогні. Загорнути тортільяс у фольгу і прогріти в духовій(пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяспокласти трохи м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і червоною квасолею(вареною, підсмаженою ітовченою).
Мексиканськебуріто
– тортільяс – 10 штуки
дляначинки:
– помідори– 3 штуки
– огірок– 2 штуки
– солодкийперець (стручок) – 2 штуки
– лукріпчастий – 2 штуки
– шампіньйони– 250г
– сир– 300г
– курячефіле (половинки) – 10 штук
– майонез– 200г
Куркузварити, остудити, дрібно нарізати, посолити і поперчити. Шампіньйони помити,покласти у воду, довести до кипіння і поварити 5 хвилин, потім остудити іпорізати. Змішати з дрібно нарізаними овочами, куркою, тертим сиром, імайонезом.
Загорнутимасу в коржики, помазати майонезом, що залишився, і запікати в духовці 10хвилин.
Податиз рисом і тушкованими бобами. За смаком можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.
Чилікон карне
яловичина– 450 г. фаршу
квасоляконсервована червона – 1 банка (425 г.)
помідориконсервовані у власному соку – 1 банка (400 г.)
бульйоняловичий – 300 г.
маслорослинне – 1 столова ложка
коріньпетрушки тертий – 1 столова ложка
лукріпчастий – 1 голівка
часник– 2 зубчики
борошнопшеничне – 1 чайна ложка
перецьчервоний мелений – 2 чайна ложка
сіль
зеленьпетрушки
рисна гарнір
Розігрітимасло в сковороді. Обсмажити нарізаний лук, подрібнений часник, корінь петрушкидо розм'якшення. Додати яловичий фарш і добре підсмажити. Змішати борошно,сіль, перець, помідори і бульйон.
Додайтедо м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть до кипіння. Зменшите нагрів і гаситена слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час від часу. Додати до суміші квасолю ітушкувати ще 5–10 хвилин.
Приподачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити подрібненою зеленню.
Мексиканськерагу
– гарбуз– 1 штука (близько 5 кг)
– лукріпчастий – 200г
– червоністручки перцю чилі – 2 штуки
– м'яснийфарш – 200г
– петрушка– 1 пучок
– рослиннаолія – 2 столова ложка
– томатнапаста – 2 столова ложка
– овочевийбульйон – 600 мл
– борошно– 1 столова ложка
– консервованакукурудза – 150г
– зеленийгорошок – 150г
– часник– 1 зубчик
– приправакарі – 1/2 чайна ложка
– сіль.
Зрізативерхню частку гарбуза. Ложкою вийняти м'якоть, залишивши шар товщиною 1 см.М'якоть очистити від насіння і нарізати кубиками Стручки перцю чилі і лукдрібно нарізуйте. Часник очистити і видавити ручним пресом.
М'яснийфарш обсмажити і приправите сіллю і карі. Петрушку дрібно нарізуйте.
М'якотьгарбуза і лук обсмажте в рослинне маслі 3–4 мін. Додайте перець чилі, часник, томат. пасту, залийте бульйоном і варите 8 мін.Всипте муку. Додати кукурудзу, горошок, м'ясний фарш і петрушку. посолити ідайте постояти 5 мін.
Цястрава добре підходить для святкового столу. Перед приходом гостей перекласти їїз каструлі в гарбуз і поставте в жарочну шафу (200 градусів) на 30 хвилин.
Курчапо-мексиканські
Курча– 1, червоний, жовтий і зелений (обов'язково болгарські) перці – по одному,цибулина 1, голівка часнику 1, свіжі помідори – 2, банка солодкої кукурудзи,оливкова олія -1 ложка, бульйон курки – 1 склянка, сіль, перець, соус табаско.
Обсмажитиптицю на оливковому маслі. Окремо обсмажити цибулю, дрібно порубаний часник,додати до них порізані перці.
Далідодати до курчати стакан бульйону і перекласти туди обсмажені овочі. Тушкуватице все хвилин 15, додати за смаком сіль, перець, табаско. За 5 хвилин до кінця тушкування додати порізані помідори.Перед подачею на стіл додати кукурудзу.
Курчапід шоколадним соусом
1курча, 100г вершкового масла, 250г білого несолодкого батона або булки, 3столової ложки молока, 2 великих цибулини, 2 яйця, 100г сосисок, 250г вершків,1 стакан білого вина, сіль, чорний мелений перець, 1 чайна ложка шавлії, 3зубчики часнику, 0,5 чайна ложка. суміші «чилі», 1 чайна ложка порошку какао.
Мексикадавно славиться своєї прекрасної кухнею. Можливо, ця страва здасться вам дуженезвичайною, а продукти не зовсім сумісними, але хто не пробує, той не можеоцінити дійсного смаку. Курча посолити, наповнити фаршем, приготовленим знарізаного на шматочки білого хліба, молока, часткою розтопленого масла, яєць,нарізаних сосисок, чорного перцю, частки шавлії і однієї розтертої часточкичаснику. Потім фаршироване курча зашити, покласти на деко, натерти сумішшю«чилі», посипати шавлією, що залишилася, і запікати на маслі приблизно 1 годинуразом з 2 часточками часнику і крупно нарізаною цибулею. Готове курча зняти здека, а в соус, що утворився, покласти какао-порошок, вино, довести суміш докипіння, а потім підлити вершки, а соус знову проварити. Курча (нитку зняти), розрізатина частини, укласти на блюдо, соус подати в соуснику.
Тамалес
Дляприготування потрібно:
– кукурудзянелистя (сушене) – 30 штук
– курчата(варені нарізані) – 400г
длязаправки:
– зеленіпомідори (без шкірки, очищені дрібні) – 500г
– лукріпчастий – 1/2 штуки
– коріандр(гілочки) – 12 штуки
– сіль,перець – за смаком
– оливковемасло – 1 столова ложка
длятіста:
– кукурудзянеборошно – 2 склянки
– сіль– за смаком
– розпушувач– 2 чайна ложка
– теплавода – 1,5 склянки
– жирсвиний (розм'якшений) – 130г
– теплийм'ясний бульйон – 1.25 склянки
Щобприготувати заправку, покласти зелені помідори в каструлю і залити водою так,щоб вона їх лише покривала. Кип'ятити 5 хвилин. Рідину злити і зберегти. Уміксері змішати зелені помідори, коріандр, сіль, перець. Додати стільки відварузелених помідорів, щоб вийшла досить густа паста.
Нагріватимасло в сковороді з товстим дном і обсмажити цибулю протягом 2–3 хвилин. Викластипомідорну пасту і кип'ятити 20 хвилин, при необхідності додаючи рідину, щоботримати досить густу масу.
Щобприготувати тісто, змішати кукурудзяне борошно, сіль, воду і жир; поступовододавати бульйон. Покласти розпушувач і збивати дерев'яною ложкою, поки нез'являться бульбашки, а шматочок тіста не плаватиме, не розчиняючись, в склянціхолодної води.
Злитиводу із замоченого (на ніч в холодній воді) кукурудзяного листя і обсушити їх.Покласти 2 листки один на одного і викласти на них 1 столову ложку пасти, 1столову ложку тіста, маленький шматочок курчати і зверху ще одну ложку пасти.Листя загорнути, але так, щоб вони щільно не прилягали до вмісту. Покласти тамалес в пароварку і накрийте промасленимпапером. Щільно накрити кришкою і кип'ятити протягом 1,5 годин, поки тісто нестане легким і повітряним. Розігріти пасту, що залишилася, і подавайте окремо. Можназамінити пасту із зелених помідорів томатним соусом, а замість курчатвикористовувати варену свинину, яловичину, рибу або індичку. Якщо немаєсушеного кукурудзяного листя, використовуйте 30 квадратиків фольги розміром20х20 см, поклавши на них вощений папір. Викласти на них пасту, тісто,курчат і зверху ще пасту. Загорнути фольгу, але так, щоб вона щільно не прилягаладо вмісту, загорнути краї.
Енчиладас,запечені в духовці
Дляприготування страви потрібно:
– курка(м'ясо, зварене і подрібнене) – 1 склянка
– тортільї(кукурудзяні коржики) – 12 штук
– зеленіпомідори – 250г
– зеленийперець чилі – 3 штуки
– сир(нарізаний) – 150г
– вершки– 1 склянка
– вершковемасло – 1 столова ложка
– коріандр(дрібно нарізаний) – 2 ст. л.
– цибуляріпчаста (невелика) – 1 штука
– часник– 1 зубчик
– вершковемасло
– сіль– за смаком.
Помідориочистити і тушкувати з перцем чилі, потім розтерти їх з цибулею, часником ікоріандром. Отриманий соус тушкувати в невеликій кількості вершкового масла. У6 окремих форм, змащених маслом, покласти тортільї,полити їх соусом і заповнити курячим м'ясом.
Зновуполити все соусом, покласти зверху сир, вершки і вершкове масло. Формипоставити в духовку (250 градусів). Коли тортільїзарум'яняться, а сир розплавиться, енчиладасготові. Подавати гарячими.
Супз устриць
– устриці– 18 штук
– яйце(жовток) – 3 штуки
– молоко– 5,5 склянки
– петрушка(дрібно нарізана) – 1 столові ложки
– вершковемасло – 2 столові ложки
– борошно– 1 столова ложка
– сіль,перець – за смаком.
Розпуститимасло в каструлі і обсмажити в нім до золотистого кольору борошно. Відразу ждодати молоко і сіль з перцем.
Перемішатидо утворення рідкої кашки, стежачи за тим, щоб не утворилося грудочок. Залишитикипіти на повільному вогні протягом 20 хвилин. Після цього додати очищені івимиті устриці і варити їх ще 10 хвилин.
Жовткизбити і вилити їх в суп, весь час помішуючи і стежачи за тим, щоб вони незгорнулися.
В результатіповинен вийти легкий крем-суп, який потрібно посипати петрушкою і відразу жподавати на стіл.
Слідмати на увазі, що змішавши бульйон з жовтками, суп не можна знову ставити навогонь.
Емпанадас(листкові пиріжки)
Дляприготування страви потрібно:
борошно– 500 г.
пекарнийпорошок – 1/2 чайних ложки
яйця– 2 штуки
трохитеплого молока
масловершкове або інший жир – 200 г.
смаженем'ясо (можуть бути і залишки) – 250 г.
цибуля– 2 штуки
часник– 1 зубчик
зеленийперець – 1 стручок
оливковемасло – 2 ст. ложки
яйця,зварені круто – 2 штуки
зеленіоливки – 8 штуки
родзинки50 г.
кайенський перець, майоран, сіль
Борошнона дошці змішати з пекарним порошком, в центрі зробити поглиблення, в якерозбити два яйця, влити молоко з сіллю і перемішати. Потім додати жир,нарізаний на шматочки, знову все добре перемішати, вимісити гладке тісто ізалишити його в холодильнику на 2 години. Смажене м'ясо змолоти, лук нарізати,часник подрібнити в пасту, зелений перець очистити і дрібно нарізати, всеперемішати і підсмажити на рослинній олії. Масу злегка охолодити, додатинарізані яйця, оливки і родзинки, все добре перемішати, посолити за смаком.Тісто розкачати в тонкий пласт, вирізати кружечки, діаметром приблизно 100 мм,покласти фарш і надати їм довгасту форму. Краї змастити білком і добрез'єднати. Приготовані емпанадас смажити в розігрітій олії, покивони не придбають золотисто-жовтий колір. Подавати гарячими.
«Котячий»суп
Дляприготування страви потрібно:
м'якотьяловичини – 1 кг
помідори– 1 кг
горохтурецький, вимочений – 250 г.
квасолястручкова – 250 г.
морква– 2 штуки
цибуляподрібнена – 2 столових ложки
чилі – 6 стручків
сік1 лимона
кінзаподрібнена – 1 гілочка, сіль
М'ясозалити 5 склянками води, проварити протягом години, додати спочатку моркву,потім стручкову квасолю і горох, продовжити варити. Покласти помідори, посолитиі варити до готовності м'яса. Яловичину вийняти, нарізати кубиками і зновуз'єднати з супом.
Приподачі посипати суп очищеним від насіння і перегородок і нарізаним соломкоючилі, цибулею, кінзою і полити лимонним соком.
Смаженабаранина з чилі
Дляприготування страви потрібно:
м'якотьбаранини смажена – 450 г.
чилі подрібнений – 1/4 стручка
сиртертий – 1/2 склянки
часниктовчений – 2 зубчики
томатнапаста – 2 столових ложки
кминмелений – 1 чайна ложка
корицямелена – 1/2 ч. ложка
перецьчорний мелений – 1/4 ч. ложки
М'ясозачистити від надлишків жиру, скрутити рулетом і перев'язати ниткою.
Томатнупасту ретельно перемішати з чилі, чорним перцем, часником, кминомі корицею. М'ясо змастити з усіх боків приготованою масою і посипати тертимсиром, потім викласти на деко, помістити в розігріту до 180°с духовку і обсмажувати 35 хвилин до золотистого кольору.Вийняти м'ясо з духовки, накрити фольгою і остудити протягом 10 хвилин.
Післяцього звільнити м'ясо від мотузки, нарізати тонкими скибочками і подати достолу зі свіжими овочами.
Можнатакож подавати м'ясо в холодному вигляді з салатом і гарячими тортільяс.
Напійшоколадний
Дляприготування потрібно:
– шоколадтемний – 100г
– молоко– 1.5 склянки
Шоколадрозтопити в каструльці на водяній бані, влити молоко і дати тричі закипіти,кожного разу знімаючи з вогню. Потім ставлять на стіл, збивають вінчиком доутворення стійкої піни і подають гарячим.
Кавапо-мексиканськи
кавачорна міцна – 600 г.
корицямелена – 1/4 чайної ложки
мускатнийгоріх тертий – 1 щіпка
сиропшоколадний – 2 столових ложки
вершкизбиті – 1/2 склянки
цукор– 2 столових ложки
Готовугарячу каву змішати з половиною кориці. Збиті вершки змішати з корицею, щозалишилася, мускатним горіхом і цукром, ще раз збити.
Гарячукаву змішайте з шоколадним сиропом, розлийте по чашках, додайте збиті зпрянощами вершки.
3.2 Способи приготування старовиннихмексиканських страв з використанням сучасних технологій
Мексиканськакухня багата прянощами і соусами. Однією з головних складових мексиканськоїкухні є сальсас. Так називають вогненно-гострісоуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі іпомідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємницясальсас – в поєднанні типово мексиканських прянощів. Дуже поширені в Мексиці ітортільяс. Це круглі плоскі коржики з маїсової муки. Їх випікали ще ацтеки всвоїх вогнищах. Причому коли археологи знаходили ці коржики, то і через сотніроків від них все ще виходив аромат. У Мексиці їдять тортільяс з дуже гострим соусом, зазвичай їх чим-небудь начиняють абопросто подають свіжими і теплими. Мексиканська їжа – це вибух, полум'я. Вонагостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню, неповторними соусамивсіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них – пекучий соус чилі. Однією з основних особливостей мексиканської кухні єкактуси. Їдять їх по – різному. Нерідко післяретельного «гоління» їх ріжуть в салат – виходить не гірше за огірок! А ось щеодна незвичайна страва: чималі шматочки смаженої свинячої шкірки, скрученої врулет. Називають її «чичарони». «Чичарони» настількипопулярні в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.
Вресторані можуть запропонувати вершкове масло, розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячібулочки. Інший варіант – дрібно-дрібно нарізаний овочевий салат середньогоступеня гостроти, що подається з галетами.
Їстипо-мексиканськи – означає їсти м'ясо. Мексиканські м'ясні страви вельмирізноманітні. Одне з найзнаменитіших – це свинина, нарізана шматочками,тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік ірізноманітні приправи. У результаті виходить дивна страва оранжевого кольору зчудовим ароматом. У соусі – густому або не дуже – може бути приготована не лишесвинина, але і яловичина, і курка. До величезного шматка м'яса обов'язковододається велика кількість гарніру: смажена картопля або смажений рис, пюре зквасолі, а також цвітна капуста і декілька шматочків смаженого банана.
Окрімм'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, креветки. Їх подають в холодному і гарячомувигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Але за королеву морепродуктів поправу вважається креветка. «Коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок) – увисокий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якомуплавають варені очищені креветки. Зверху це все посипають дрібно нарізанимицибулею, петрушкою і кінзою і побризкати лимоннимсоком. На приготування коктейля йдуть найменші (і найніжніші!) креветки.Креветки – гіганти – скампії – використовуються длягарячих страв, і насампереддля «брочета де камарон». На тарілці подають небільше п'яти креветок – завдовжки сантиметрів 10, а завтовшки – два сантиметри.Їх запікають в духовці, заздалегідь накривши кожну цибулею і солодким перцем.Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусікарі, додавши трохи меду. До основних страв ідеально підходять салати. Дужехороший салат з тунця. Рибу змішують з дрібно січеною цибулею і помідорами.Потім очищають від шкірки авокадо, розрізають його навпіл, витягують кісточку,а на її місце кладуть отриману суміш з тунця, цибулі і помідорів.
Рецептзнаменитого мексиканського салату «Гуакамоле» – для його приготування очищенеавокадо розтирають до пюреподібного стану, додають в нього знову ж таки дрібнонарізану цибулю, помідори і все рясно присмачують лимонним соком. Гуакамолеїдять, беручі його галетами або намазуючи на маїсові (кукурудзяні) коржики, якізазвичай в Мексиці використовують замість хліба. Маїс спрадавна був основнимпродуктом харчування для мексиканців. З нього не лише випікали коржики, але іварили кашу і навіть робили освіжаючий і тонізуючий напій, заливаючи маїсовеборошно водою і настоюючи отриману суміш декілька днів. Зараз приблизно затаким же рецептом виготовляють інший освіжаючий напій – орчату. Лише замість маїсового борошна використовуютьрисове. Виходить дуже смачна і живильна, схожа на молоко суміш.
Вресторані «Картопляна хата» для приготування названих страв використовуютьширокий спектр технологічного і холодильного устаткування «Компанії БІО» як дляроботи в торгівельному залі, так і на кухні. Технологічне і холодильнеустаткування – Berto’s і Afinox (Італія)
Перелікустаткування:
1.Холодильний стіл Afinox TRX-502 (робоча поверхня з полірованої харчовоїнержавіючої сталі, температура –2.+8 °С, об'єм 300 л,
Холодильні столивикористовують для тимчасового зберігання напівфабрикатів, що поступили іззаготівельного цеху
2. Жарильна поверхняBerto’s E7FM8M-2 (рифлена / гладка робоча поверхня з полірованоїнержавіючої сталі,
3. Стіл виробничий Berto’sN7–8M
4. Виробничі модулі(столи) служать для вставки безпосередньо в лінії теплового устаткування івикористовуються як допоміжне устаткування при приготуванні і відпуску страв
5. Марміт водянийBerto’s E7BM8M (марміт водяного обігріву під гастроємности
6. Стіл виробничийBerto’s N7T4M
7. Парасолькивентиляційні (3 шт.).
Черезжаркий клімат особливо відносяться мексиканці до напоїв. І споживають у величезнихкількостях соки – від свіжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасногодо зовсім екзотичного – сокутамарінда, який, недивлячись на лякаючий чорний колір, угамовує спрагу краще за будь-який іншийнапій. Посперечатися з тамаріндом в цьому відношенні може,мабуть, лише хамайка – охолоджений відвар різнихкольорів. Спиртні напої п'ють з невеликих судин і дрібними ковточками. Сіль ілимонний сік мексиканці із задоволенням додають і в пиво, називають цей напій«челада». А ось «мічелада» – це вже напій налюбителя. До перерахованих вище інгредієнтів додається ще величезна кількістьнайгострішого перцю.
Кулінарна обробка їжівпродовж сторіч проводиться з метою забезпечення її для споживача, поліпшеннясмакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішньоговигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною. Кулінарна обробка містить усобі три основні методи, які тією чи іншою мірою застосовують при приготуваннібудь-якої страви:
• прямий тепловийвплив;
• конвекційний вплив;
• надвисокочастотневипромінювання.
Прямий тепловий впливдопускає прямий контакт їжі з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце,поміщене на сковороду, розігріту до 130°С.
Конвекційний вплив – цевплив на їжу гарячим повітрям, рідиною (жир, вода) або парою. Наприклад,грудинка у духовій шафі смажиться завдяки примусовій циркуляції гарячогоповітря.
Надвисокочастотневипромінювання – це вплив на продукт електромагнітної енергії, що зумовлюєвнутрішній розігрів їжі і, як результат, її якісну зміну. Наприклад, продукти умікрохвильовій печі будуть смажитись під впливом прямого магнітноговипромінювання, що проникає в їжу і поглинається молекулами води. Дія намолекули води електромагнітних хвиль високої частоти спричиняє їх розігрівання,що і сприяє приготуванню страви. їжа готується завдяки прямому впливу тепла інадвисокочастотного випромінювання одночасно. Взагалі, варто зауважити, щобудь-яка страва готується завдяки частково прямому тепловому впливу, якщонагрівається зовнішня поверхня продукту. Потім тепло проникає всередину завдякирозігріву.
Вибір методуприготування їжі також пов'язаний з часом обробляння, температурою, а такожустаткуванням, що дозволяє зберегти смак, живильні речовини, вітаміни і воду, акрім того, надати продукту привабливого зовнішнього вигляду.
Існує декількапроцесів готування їжі, які можна класифікувати за методами передачі тепла іспособами приготування. Методи приготування їжі, що застосовують у Мексиці,залежать від виду продуктів, а також тієї національної культури, до якої належитьбільша частина відвідувачів конкретного закладу.
Використаннятрадиційних і новітніх спецій та приправ
Для надання смакових іароматних відтінків до основних продуктів при приготування страв добавляють спеції іприправи. Серед найбільш розповсюджених у мексиканській (індіанській)кухні виділяємо такі:
Аніс – це насінняоднолітньої трав'янистої рослини – анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм),зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємнийсолодкуватий смак і пахощі. Аніс використовується при виготовлені деяких соусіві страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві;
Баддя (бадьян), або цебро – це плоди вічнозеленоготропічного дерева, називані ще зірчастим анісом;
Базилік, або рейган. Приправою служить свіжаабо сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючийсмак, пряний запахю. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом абочабером;
Барбарис – ягодибарбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%),багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис використовують у свіжому,сушеному і маринованому виді;
Ванілін і ванільний цукор–це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що має запах ванілі. Смак кристалівпекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром».
Ванілін заміняєтьсяванільним цукром у співвідношенні 1:20.
Ваніль Характерний пряний бальзамічний запах мають боби (стручки довжиноюдо 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітнимзасобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, апри тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.
Використовується дляароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегкапідсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану;
Гвоздика – це висушені квітковібруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. Довжинабруньки 4–19 мм. Запах дуже сильний, пекучий,гострий, пряний;
Гірчиця. Для виготовленняприправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів.Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.
У готовій столовійгірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можутьміститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.).
При виготовленні гарячихсоусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир – кореневище тропічноїбагаторічної рослини. Імбир у залежності від засобу обробки може бути білим(очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком.Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення стравкондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідногозапаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частинаімбира може бути замінена ними;
Каперці. Приправоюслужать як бруньки квітів колючого чагарнику каперсника, що не розкрилися, такі молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадкубруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару іпродають як каперці.
Гілочки каперсника зквітами заквашують, як білоголову капусту. Отриманий таким способом продуктназивають джонджолі.
Смак каперців своєрідний,кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси– дрібно нарізаними в кінці приготування;
Кардамон– це недостиглі висушені плоди тропічноїрослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, абовибіленими, тому колір плодів може бути різним – від ясно-коричневого доясно-жовтого.
Кервель – це листова зеленькервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамінС.
Кервель сорту «Кучеряваголова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, нимирекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви;
Колюрія рафілатна – це багаторічна рослина.Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкимикорінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основнучастину ефірних олій складає євгенол.
Коріандр Насіння ароматноїрослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом. Зелень цієї рослинивідома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравамспецифічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому так і сушеному виді.
Кориця– кора вічнозелених деревCinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia. Кориця цейлонська, або справжня,має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, – більш сильні і гострі смакі аромат. Це найбільше поширені види кориці.
Кориця вводиться за 10 хвдо закінчення приготування страви.
Лавровий лист Висушені листи деревалавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкимипахощами. Летючі речовини (30%) містять 50–80% цинеола. До складу летючихречовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Промисловість випускає лавровітаблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел ізводяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Майоран – багаторічна рослина,використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майоранугострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
Маслини Це зрілі плодивічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до56,4%) і специфічним присмаком.
Використовуються вони вконсервованому вигляді. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди(темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) – оливками.
Маслини можуть служити нетільки приправою,їх подають як самостійну закуску.
Мускатний горіх і цвіт одержують ізмускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під нимтемно – червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у нійядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зернистаі тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневіабо сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.
М'ята Найбільше поширенняодержали м'ята кучерявенька і перцева
У м'яті утримуютьсяментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен,фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострийпікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле іподрібнене листязі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Пастернак Коренеплід містить до0,35% ефірних масел, близьких по запаху до олій петрушки і селери, тому пастернак можнадобавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крімефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С.
Перець (білий, запашний,червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий. Зрілівисушені плоди тропічної рослини. Він вживається рідше чорного перцю і має смак іпахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю.
Перець запашний, пімент. Це висушенінезрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, єцинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
Перець червоний. Використовуються незріліі зрілі плоди стручкового перцю. За смаком різноманітні види діляться на гостропекучі,середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілимидля фарширування. Солодкий перець називають болгарським, – а гострий – кайенським.Смак їх коливається у великому діапазоні.
Перець чорний– тропічна рослина.Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або вмеленому виді.
Смак і аромат обумовленітими ж складовими частинами, що й у білого перцю, але виражені набагаторізкіше.
Петрушка відноситься до дворічнихрослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушкиміститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол,що надають їй приємний пряний смак і аромат.
У зелені петрушкиутримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють убульйони. Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють приготуванні бульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).
Корінь петрушки відносятьдо числа білих коренів.
Портулак. Рослина, відрізняєтьсясоковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С икаротином.
У їжу використовують листя з квітковими бруньками в сирому,вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати, заправленіоцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кількостях істравах, що і каперці.
Розмарин. Аромат розмаринуобумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол,камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із присмаком камфори.Цвіт висушених рослин коричневато – зелений.
Рута звичайна володіє не тількисмаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі сушенелистя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, міститьметил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера відноситься додвохрічних рослин. Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три видиселери: кореневий, салатний черешковий і листовий.
У листі і кореніміститься 0,1–3,0% ефірних масел, у насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота.Селера багата аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірнихмасел, ніж зелень петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесізбереження.
Тимьян, або чебрець. Багаторічна рослина.Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємнийзапашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5%ефірних масел;
Кмин– висушені насіння від світло– до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність – 8,0%.Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смаксолодкуватий, злегка гострий;
Кріп– одна з найпоширенішихпряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегканагадують кмин.
Дрібно нарізаною зеленнюкропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпускубільшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляютьза 5–10 хв до готовності.
Фенхель – багаторічна рослина. Свіжелистя використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для наданняаромату стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегкавигнуті, колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс;
Хрін. Має пекучий,подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компонентигірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий довжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом.
Чабер запашний, абодушевик містить 0,1% ефірних масел. Смак його злегка гострий, аромат приємний, щонагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому івисушеному виді
Шафран. Прянощамислужать висушені рильця квітів. Шафран має гіркуватий смак (від глікозидівпірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5–1,3%),але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, щоароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді здодаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.
3.3 Технологіяприготування напоїв з какао та шоколаду
З какао і шоколаду у мексиканськійкухні готують багато різноманітних напоїв – солодких, ароматизованих, холоднихі гарячих.
Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском,добавляють невеличку кількість окропу (70–80 мл) і розтирають до одержанняоднорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп, що залишився, ігаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках ізпідсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок – 20 г.,цукор — 100 г., молоко — 600-800 г. або вершки 10%-й жирності – 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньомурецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао,охолодженим до 30–40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячидо кипіння (65 – 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають настіл.
Какао-порошок -8 г., цукор -30 г., молоко – 170 мл, яєчний жовток – 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10 °С. Подаютьу келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи абофужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можнаготувати і без молока.
Какао з молоком 150 г., морозиво вершкове або молочне – 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають учашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г., цукор -23 г.,молоко -180 мл.
Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збитісливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г., цукор -24 г.,молоко -180 г., вершки 35%-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10–12С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушуютьтертим шоколадом.
Шоколад-12 г., цукор — 24г, молоко –150 г.,лікер -10 г., вершки – 40 г.
Какао «Еліксир». Молоко вариться з цукром. Какао розтирається зневеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко.Змішують усе, через 2–3 хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду.Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.
Зняте молоко -250 г., цукровапудра – 30 г., вода – 60 г., вершки – 40 г., лід.
Какао Гоголь-моголь». Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненоюапельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу збісквітним печивом.
Какао – 25г, яєчні жовтки – 6 шт.,цукор-пісок – 180 г., цедра апельсинова – 1 чайна ложка.
Коктейль «Какао-тонік». Жовтки розбивають, добавляють до них мед іпряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.
Пряжене молоко – 150 г., бджолиний мед –50 г., яєчні жовтки – 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г.) – 10 г., какао – 30 г. (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком івершками. Готують напій «шоколад»(див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усезмішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни інегайно подають.
Молоко – 250 г., яєчний жовток – 1 шт.,вершки – 30 г., цукор – 20 г., шоколад – 50 г., лід.
Напій «Шоколад – Кава». Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім донього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко.Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.
Цей напій добре пити зимою гарячим, авлітку – холодним.
Шоколад – 200 г., вода – 200 г., молоко– 800 г., цукор – 200 г., проціджена кава – 100 г.
Шоколадний напій «Віденський». Шоколад варять із молоком, водою і цукром, ізпостійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають дляохолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до40 °С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подаютьхолодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.
Шоколад – 40 г., цукор – 20 г., яєчнийжовток – 1 шт., вода – 120 р.
Шоколадний «Баваруаз». Жовток старанно збивають із цукром. Шоколадрозчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішуютьобидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим.Перед подачею можна додати каву або ваніль.
Жовтки яєчні – 3 шт., прісне молоко –200 г., цукор – 150 г., шоколад – 30г, міцний гарячий чай – 30 г.
Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають ухолодному виді. П'ють через соломину.
Шоколад – 50 г., вершки – 40 г., сироп – 20 г., простокваша– 250г.
3.4 Рецепти страв української кухніта сучасні технологічні новинки
Клімато-географічні особливості проживаннякожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Тому, вивчаючинаціональні кухні народів світу, ми вважаємо за необхідне досліджувати іособливості та традиції українського національного харчування, та вплив наформування традиційної національної кухні різних факторів.
Харчування людини щільно пов’язане зеволюційним розвитком як самого людського організму, так і людськогосуспільства в цілому. Якщо зазирнути в минуле і замислитись, що ж їлаукраїнська прадавня людина, то помітимо: це була одноманітна і груба рослинногопоходження сировина, яка погано перетравлювалась. На перетравлення таутилізацію їжі у наших пращурів витрачалося багато енергії, подібний процессьогодні можна спостерігати у травоїдних тварин. Внаслідок, фізичний розвитокдавньої людини був надто повільним. Згодом з’явилися горох, часник, дикацибуля, сочевиця, ріпа. Лише вогонь зробив можливим обробку рослинної татваринної сировини. Пізніше у харчуванні почали використовувати лише їжутваринного походження, їли м’ясо усіх диких тварин, обмеження стосувалося лише «нечистих»істот (бобри, білки, лисиці, тхорі, хом’яки) тощо. У деяких районах споживаливолове м'ясо та телятину, в інших – баранину, козлятину та конину, аленайбільше – свинину, сало, птицю і сир із молока, про масло нічого не відомо.Багато споживалося риби. З приправ використовували кріп, часник і багатомісцевих трав, наприклад, чебрець. У часи Київської Русі поширення набули імбирта чорний перець, але це у людей заможних, а в простого люду – корені хрону тапівників.
З напоїв здавна відомі кисіль, мед тапиво із меленого солоду та хмелю.
Треба звернути увагу на такі обставини:1) 60% українців мають саме І групу крові; 2) індіанці Америки до періодузавоювання європейцями на 100% мали також І групу крові, різниця лише врезус-факторі; 3) гарбуз і перець мають американське походження, але прижилисяв Східній Європі, увійшли і в дієту, і в етнічну свідомість усіх слов’ян,особливо українців.
Досліджуючи українську кухню можнапомітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народівЛатинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але ієвропейських традицій.
Серед слов'янських кухонь українськакористується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межамиУкраїни, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшлив меню міжнародної кухні.
Українська національна кухня склаласядосить пізно, в основному – до середини XVIII ст., а остаточно – до початку XIXст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь.Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації йукраїнської держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Українапережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чогорізні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі,Угорщини, Румунії).
Оскільки окремі українські територіїбули довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрайповільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росіїввійшли Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. – Правобережна Україна.З кінця XVIII ст. південна частина України – Причорномор'я і Новоросія – стализаселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з коріннимнаселенням.
Таким чином, до початку – середини XIXст. сформувалася в основному територія України, велика частина українськоїнації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі.Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнськихблюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини іВолині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.
Пізне формування української кухніобумовило цілий ряд її особливостей.
По-перше, вона була створена на базівже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарноїкультури.
По-друге, незважаючи на те, що ціелементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинуласявід Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природнихумов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів(росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки),українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як подобору характерної національної харчової сировини, так і за принципами йогокулінарної обробки.
По-третє, у національну українськукухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втраченопісля монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської ібілоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте,зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняладеякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але ітатарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажуванняпродуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено вукраїнське «смаження» (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чив других стравах).
Відношення до свинини ріднитьукраїнську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців – білорусів,однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало нетільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їмне тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовуютьйого навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такиймасовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжатьв салі.
Українській кухні властиво і не меншчасте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готуваннясамостійного блюда – різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як ісало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.
Дуже характерна для української кухні йвелика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українцівіддають перевагу прісному – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне,прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських виробів –переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простогобездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі ібільш нові за часом кондитерські вироби – вергуни і ставбиці. У борошнянихблюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречане всполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис(між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» – перекручене сарацинське, тобтотурецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесенодо неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва «сарацинське»).
Поряд з борошняними виробами важливароль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжіподають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці знаходиться,безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають нетільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщіз осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властивотакож вживання бобових – бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не встручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культурварто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як іквасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українськійкухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. ЗXVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тутсамостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам,стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших «приправ»(тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широкезастосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви,сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в другихстравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготуваннясолодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.
Хоча українська кухня майже остаточносклалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, якпомідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний українськийстіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, щорослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром(свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише востанньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воновживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним,настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільшвідоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви – салати,вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобтодля готування на ньому гарячих других блюд.
Із прянощів і приправ використовуютьсяпереважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер,червоний перець, із привізних прянощів – лавровий лист, чорний перець і кориця(для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевихблюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених на Українімоченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна вважативишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Порядіз фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор йпатоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень таособливо повидла і кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш відмітноюрисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів.Вона полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного чи рослинногопоходження – спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкомупасеруванню, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобтоварінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українськихблюд здавна пов'язані й особливості українського посуду – казанки для варіння,сковороди для смажіння – глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд длянаступного напівтушкування – різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжізвертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здрібнювання їжі,зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів(завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами ісічеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених знімецької кухні через польську і чеську. Це притаманно, як ми знаємо також імексиканській кухні.
Як і всяка кухня з багатим історичнимминулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнськакухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні набуковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської Українине підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня ЦентральноїУкраїни, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ маємасу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливимрецепту.
Найбільш популярні рецепти стравукраїнської кухні
Борщ
Буряк 56 г.
Картопля 100 г.
Капуста білокачанна 63 г.
Цибуля ріпчата 18 г.
Морква 25 г.
Петрушка 11 г.
Томат-пюре 25 г.
Перець болгарський 13 г.
Борошно 5 г
Жир 10 г.
Часник 0,2 г
Оцет 5 г
Сіль, спеції
Сметана 15 г., зелень
У проціджений кип'ячий бульйон кладутькартоплю, нарізану дольками, доводять до кипіння, додають нашинковану капусту,солодкий перець і варять 20 хв. Потім у борщ кладуть шинкований буряк,протушений заздалегідь з томатом-пюре, з оцтом і часточкою жиру, підсмаженуцибулю і борошно, розведену бульоном. Варять 10 хв. Борщ заправляють потовченимчасником, сіллю та спеціями і настоюють 20–25 хв.
Вареники
Борошно 330 г.
Яйце 1/2 шт.
Сіль 150 г.
Вода 150 г.
Фарш 500 г.
Із води, борошна, яєць замішують тісто.Розкачують пласт товщиною 1,5–2 мм. На одну половину пласту кладутьрядками шаріки фаршу і накривають другою половиною. Вирізають вареникиспеціальною формочкою.
Фарш картопляний
Картопля 1,1 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Сіль 10 г.
Перець чорний
Варену потовчену картоплю заправляютьпідсмаженою цибулею і перцем.
Фарш капустяний
Капуста квашена 1,4 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Цукор 50 г.
Сіль, перець.
Оцет 10 г.
Посічену капусту тушать і заправляютьцибулею, підтушеною з томатом-пюре і цукром.
Фарш сирний
Сир 870 г.
Цукор 100 г.
Яйце 1 шт.
Борошно 50 г.
Сіль
Сир вимішують з яйцями, цукром, сіллю іборошном, перемішують і пропускають через м'ясорубку.
Фарш із вишень
Вишні 1 кг
Цукор 200 г.
Крупа манна 70 г.
Вишні промивають і виймають кісточки.М'якоть вишень посипають цукром і прогрівають до t 30–40.
Галушки
Борошно 400 г.
Яйце 2 штуки
Масло вершкове 100 г.
Вода 100 мл
Сметана 100 г., сіль
Борошно просіюють, вливають воду,додають вершкове масло, яйця та сіль. Усе це замішують. Розкачуюють пластзавтовшки 0,5 см і розрізають його на невеликі шматочки. Ці шматочки(галушки) вкидають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 10хв. Галушки, що піднімаються на поверхню води, перекладають в дуршлаг чи насито. Потім галушки трошки підсмажують на розігрітому вершковому маслі. Післяприготування їх можна полити сметаною.
Голубці
Яловичина 1 кг
Капуста 1,2 кг
Рис. 4 ст. ложки
Цибуля 2 штуки
Масло вершкове 3 ст. ложки
Сіль, перець
Підлива
Сметана 0,5 склянки
М'ясний бульйон 2,5 склянки
Пшеничне борошно 1 ст. ложка
Масло вершкове
З капустини знімають верхні листки,промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду й варять 15–20хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товстіжилки зрізають. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають припущений рис,пасеровану цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовленілистки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Голубціукладають у каструлю, заливають сметанною підливою й тушкують у духовці доготовності. Для приготування підливи борошно пасерують на вершковому маслі так,щоб воно не змінило кольору, додають сметану, перемішують, розводять гарячимбульйоном, проварюють 8–10 хв. на малому вогні, солять, проціджують, доводятьдо кипіння й заправляють вершковим маслом.
Кутя
Пшениця 2 склянки
Мак 1 склянка
Горіхи 1 склянки
Родзинки 50 г.
Мед 100 г.
Пшеницю миють, замочують на кількагодин. Потім відварюють на середньому вогні до готовності. Мак миють, заливаютьна 20–30 хв. окропом, перетирають з молоком у макітрі. Горіхи подрібнюють іпідсмажують до золотавого кольору. Усе перемішують, додають родзинки, мед тацукор.
Пампушки з часником
Борошно житнє 450 г.
Борошно пшеничне 120 г.
Вода (окріп) 0,5 стакана
Вода 0,5 стакана
Дріжджі 30 г.
Сіль
Борошно житнє тапшеничне просіюють, вливають окріп, розмішують і чекають, доки маса охолоне.Дріжджі розводять у теплій воді (0,5 склянки), вливають утісто, розмішують і ставлять у тепле місце. Коли тісто підніметься, солять,додають у разі потреби борошно і місять протягом 45 хв. Чекають, доки масазнову підніметься. З тіста роблять пампушки, кладуть їх на деко, посипанеборошном і чекають 10 хв. Обливають теплою водою, ставлять у піч на 12–15 хв. ізнову обливають водою. Готові пампушки подають з часниковим соусом.
Узвар
Фрукти сушені 125 г.
Цукор 75 г.
Мед 50 г.
Вода 1 л
Сушені груші, яблука, вишні, сливи,родзинки перебирають, великі розрізають, миють тричі теплою водою і варять (призакритій кришці) до готовності. Заправляють цукром та медом, доводять докипіння і охолоджують.
Сучасна українська кухня
Фаршировані яйця
4 яйця, 80 г. цибулі, 50 г. горіхів, 2ст. л. густої сметани, 20 г. вимочених у ромі родзинок, зелень петрушки, сільчорний мелений перець до смаку.
Яйця круто зварити, розрізати вздовжнавпіл, вийняти жовтки і перетерти їх через ситою
Цибулю дрібно посікти і вимішати зжовтками, меленими волоськими горіхами та сметаною. Заправити сіллю та чорнимперцем.
Викласти яйця на тарілку, начинити їхсумішшю, зверху прикрасити родзинками та зеленню петрушки.
(Для надання яйцям більш приємногосмаку волоські горіхи перед обробкою злегка підсмажити на сковороді довідставання шкурки).
Ікра з баклажанів
500 г. баклажанів, 1–2 цибулини, 4–5помідорів, 3–4 стол. л. олії, перець, сіль за смаком.
Баклажани спекти в духовці без жиру дом’якості. Розрізати нижню частину кожного баклажана і покласти на 1–2 годинипід гніт. Далі зняти шкірку, м’якоть посікти, додати порізані на кубики цибулюта помідори. Додати сіль, перець і заправити олією. Все добре перемішати. Датипостояти в холодильнику 2–3 години.
(Ікра набуває особливо приємного смаку,якщо замість звичайної цибулі взяти солодку синю ялтинську цибулю).
Судак заливний
1 кг судака, 10 г. желатину, 1цибулина, коріння, сіль за смаком.
Рибу почистити і порізати на шматки.Кістки, голову без зябер і ікру скласти в каструлю, додати коріння, цибулю,сіль, лавровий лист, залити водою і варити 20 хвилин. Далі покласти у киплячийбульйон шматки риби.
Коли риба звариться, вийняти її,покласти на блюдо у вигляді цілої рибини з невеликими проміжками і остудити. Збульйону, отриманого при варці, приготувати 2 склянки прозорого желе іохолодити його.
Кожний шматок риби прикраситискибочками цитрини, моркви, зеленню петрушки і залити желе. Поставити у холоднемісце.
Гриби у сметані
500 г. свіжих грибів, ½ склянкисметани, 1 чайна ложка борошна, 2 столові ложки вершкового масла, сіль засмаком.
Гриби почистити, промити і обсмажитигарячою водою. Відкинути на сито, нарізати скибочками, посолити та підсмажитина вершковому маслі. До грибів додати борошно і перемішати. Залити сметаною ізапекти в духовці.
Подаючи на стіл, гриби посипати зеленнюпетрушки чи кропом.
Котлети по-київськи (1 варіант)
400 г. курячого філе, 150 г. вершковогомасла, 1 яйце, 100 г. панірувальних сухарів, сіль до смаку.
З філе видалити сухожилля, гостримножем зрізати зовнішню плівку, розрізати навпіл і злегка розвернути і відбитидо товщини 2,5–3 мм. На середину покласти шматок вершкового масла так, щобповністю закрити його. Котлету посолити, надати їй грушоподібну форму, змочитив збитому яйці, обкачати в сухарях, ще раз змочити в яйці і ще раз обкачати всухарях. Смажити у великій кількості жиру(фритюрі) 3–4 хвилини, потім поставитина 2–3 хвилини у розігріту духовку.
Гуска (качка), смажена з яблуками
1 гуска або качка, 1 кг яблук, кращесорту антонівка, сіль перець за смаком.
Підготовлену птицю натерти зверху ізсередини сіллю та перцем. Яблука розрізати на четвертинки і видалитисерцевину. Нафарширувати птицю яблуками і зашити отвір нитками Покласти спинкоюна сковороду, налити трохи води і поставити у духовку смажитись. Під чассмаження птицю треба час від часу поливати жиром, що вишкварився. Гуску смажать1.5–2 години, качку близько 70–80 хвилини, в залежності від ваги.
Короп тушкований з грибами
1 кг риби, 1,5 ложки борошна, 10–12картоплин, 40 г. сушених грибів, 2 столові ложки вершкового масла, 2 склянкигрибного бульйону, 0,5 склянки сметани, перець, зелень, сіль за смаком.
Почищену, випотрошену і промиту рибунарізати порціями, посолити, за панірувати у борошні і обсмажити на вершковомумаслі з обох боків. Сушені гриби замочити у холодній воді на 3–4 години,відварити і дрібно нарізати. Обчищену картоплю нарізати великими скибками,додати гриби, 1,5 склянки грибного бульйону, посипати перцем, посолити,стушкувати до напівготовності.
У каструлю з товстим дном або у глибокусковороду укласти тушковану з грибами картоплю, обсмажену рибу, залитизалишками грибного бульйону, додати сметану і тушкувати у духовці доготовності.
Подаючи на стіл, посипати січеноюзеленню петрушки і кропу.
Десерт
Солодкі страви дуже прикрашають стіл.Оформленню їх треба приділити особливу увагу. Продукти, що входять до складусолодких страв, дають можливість створити красиві за формою та кольоромкомпозиції.
Дуже красивий контраст дають збитівершки з яскраво-червоними суницями, малиною, вишнями. Фруктове желе, фруктовікреми й муси наливають у фігурні форми. Красивих поєднань можна досягти,заливши форми невеликою кількістю різних за кольором желе. Якщо нарізати твердежеле різних кольорів (суничне, яблучне, апельсинове й малинове) на маленькіфігурки, покласти цю різноколірну суміш у форму й залити її безбарвним абоблідо-жовтим желе, вийде дуже ефектне желе-мозаїка.
4. Дослідженняринку споживачів закладів швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Одним із важливих факторів впливу на результати діяльностізакладів ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та тенденціїйого розвитку.
В наш час у багатьох країнах зростає зацікавленість дораціонального харчування, вживання страв повноцінної кухні, так як повноціннехарчування допомагає людині зберігати здоров'я та гарний фізичний стан.
Однак довгий час існувала думка, що повноцінне (здорове)харчування не має нічого спільного зі смачним апетитним столом. А щобпереконати більшість людей харчуватися раціонально, одного усвідомлення того,що ця їжа корисна для здоров'я, було мало. Люди не хочуть обділяти себезадоволенням смачно поїсти разом із тим не хочуть платити за це своїмздоров'ям.
Таким чином, виникла потреба у вишуканій і разом із тимздоровій їжі. Така потреба задовольнялась в наш час створенням так названої натуральноїкухні (нова течія в гастрономії). В такій кухні майже не використовуєтьсясіль, цукор, алкоголь, велику роль у ній відіграють свіжі овочі та фрукти,надається перевага біологічно чистим продуктам, дикорослим плодам,використовуються пісні сорти телятини, птиця, риба, широко використовуютьсярізноманітні натуральні приправи. Необхідні елементи натуральної кухні –мінімальний час обробки продуктів та гарне оформлення страв.
Ми провели дослідження у закладах швидкого харчування«Картопляна хата» і «Піца Челентано», за результатами якогоможна прослідкувати динаміку попиту на страви та напої на протязі останніхроків (табл. 2, 3).
Як видно з таблиці 2, список очолює салат. Сьогодні важкособі уявити меню закладу ресторанного господарства без салату. Значну роль уйого популярності відіграє прагнення людей харчуватися раціонально, зберігаючифігуру та здоров'я. Однак, якщо проаналізувати результати досліджень за останніроки, то популярність салатів падає та можна прийти до висновку, що повиненз'явитися новий лідер. Росте попит на морепродукти та рибу. Про це свідчитьпереміщення морепродуктів з 13 на 7 місце.
Таблиця 2. Оцінка популярності страв на підприємствахресторанного господарства в УкраїніНазва страви (продукту) Номер місця страви 2006 р. 2007 р. Салат 1 1 Страви повноцінної кухні 2 2 Овочеві страви 3 3 Меню з відсутністю м'яса 4 4 Кури – гриль 25 5 Картопля фрі 26 6 Морепродукти 13 7 Страви італійської кухні 7 8 Морозиво 10 9 Шніцелі 8 10 Фруктові десерти 9 11 Страви з птиці 12 12 Страви східної кухні 11 13 Картопляні страви 14 14 Піцца 24 15 Закуски 18 16 Продовження таблиці 2 Страви з рису 15 17 Варена риба 21 18 Баранина 20 19 Сир - 20 Дрібна випічка 22 21 Смажена риба 16 22 Стейки 27 23 Пудинги, креми 19 24 Пироги 28 25 Гриби 23 26 Страви з рубленого м'яса 30 27 Макарони 5 28 Запіканки 6 29 Солена картопля 31 30 Торти 33 31 Яєчня 29 32 Супи 35 33 Жарке 36 34 Сосиски 32 35 Густий суп 34 36 Гуляш 37 37 Дичина 39 38 Свинячі ніжки 38 39 Потрохи 40 40
Слід відмітити паралельний ріст попиту на делікатесні дорогісорти риби. Покращився стан із стейками. За чотири роки вони перемістилися з 27на 23 місце. З іншого боку знизився попит на шніцелі: з 8 на 10 місце. Слідвідмітити збільшення попиту на картоплю фрі, кури – гриль, піцу. Причини цьогоросту різні, але факт цілком обнадійливий. Перш за все, це пов'язано зішвидкими темпами життя та великою зайнятістю населення, а ці страви єпоживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своє значенняфаворити останніх років: сосиски, пудинги, густі супи. Зростає попит наспоживання фруктів, овочів, а також страв зарубіжних кухонь. Зростає рольпродуктів рослинного походження.
Таблиця 3. Оцінкапопулярності напоїв у секторі ресторанного господарства швидкого харчуванняНазва напою Номер місця напою 2006 р. 2007 р. Безалкогольне пиво 3 1 Газована мінеральна вода 2 2 Свіжий сік 1 3 Сухі вина 5 4 Кава 4 5 Фруктові соки 6 7 Негазована мінеральна вода 8 8 Чай 10 9 Шампанське 13 10 Молоко 9 11 Коньяк 12 12 Особливі сорти пива 11 13 Шипучі вина 15 14 Какао, шоколад 14 16 Пиво 18 18 Міцні спиртні напої 20 19 Солодкі вина 19 20
При оцінці популярності напоїв (таблиця 3) лідером сталобезалкогольне пиво. Це результат послідовної маркетингової діяльності. Пивокористується великою популярністю у водіїв. В ньому поєднується свого родукомпроміс між відмовою від алкоголю та бажанням отримати задоволення відвипивки. З першого на третє місце перемістився свіжий сік, збільшився попит насухі вина, легкі напої, негазовану мінеральну воду та шампанське. Порівнянозменшився попит на молоко, какао, солодкі вина.
При дослідженні була поставлена задача: встановити, які груписпоживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємствресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. Впершій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці,люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представникистаршого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.
Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанногогосподарства швидкого харчування велике значення має також розробкапринципів позиціонуваннязакладу харчування. Для цього було проведено дослідження діяльності десяти закладівшвидкого харчування у Львові.
Аналіз досліджень потенційного ринковогосегменту.
Прогнозуючи ринковудіяльність,підприємство неодмінно повинно проаналізувати й оцінити свій власний потенціал.
У ході такого аналізубули поставленні такі запитання:
- Чи сумісна можливість, яка відкриваєтьсяна ринку, з місією й цілями підприємства?
- Чи має підприємство необхідні фінансовіресурси?
- Чи технічний рівень виробництва, гнучкістьвиробничих ліній дасть можливість перейти на випуск нової продукції?
- Чи зможе воно організувати виробництво зпомірними витратами, що дасть змогу отримати бажаний прибуток?
- Чи має підприємство можливість дляефективного розподілу товару?
- Чи дозволить його кадровий потенціалздійснити поставлені завдання?
- При позитивному результаті проведеногооцінювання можна переходити до позиціонування підприємства ресторанногогосподарства на ринку.
Можуть бути й іншірізні критерії сегментації. Головне, щоб підприємець знайшов свій сегмент(нішу) ринку. Наприклад, якщо дослідження показали, що в окремому районі містає великий процент людей, які не сплять ночами, то можна для них відкрити нічнийбар або кафе.
Сегментація ринку дозволяєбільш детально вивчити бажання потенційних споживачів і на цій основівідпрацювати основну стратегію майбутнього підприємства. Наведемо декількаприкладів.
В результатіпереорієнтації нашого суспільства з планової на ринкову економіку виник новийтип потенційних споживачів підприємств ресторанного господарства – ділові люди.Вони хочуть смачно та швидко поїсти в денний час та смачно поїсти тарозважитися у вечірній час. Це їх спільна концепція, якої однак недостатньо дляорганізації ресторанного господарства.
Проведено дослідженняданого сектору ринку. Покажемо це на конкретному прикладі.
Досліджуваний секторринку – діловий район міста Львова та його ділові люди як потенційні споживачіпідприємств харчування. Використані два критерії сегментації:
– вид контингентуспоживачів (ділові люди)
– географічний(Галицький район міста Львова).
В результаті вивченняринку підприємств харчування у вибраному діловому районі міста виявили, щонайбільшу питому вагу по кількості місць займають кафе (41,2%) та ресторани(35,7%), значно менше барів (13,8%) і зовсім мало їдалень (4,5%) і закусочних(4,8%).
Серед великоїкількості підприємств громадського харчування даного району можна виділити таківідомі як: «Кактус», «Гармонія», «Жорж», «Гранд Готель», «Міраж», «Вероніка» таінші.
Вивчаючи ринокпідприємств харчування, діючих у вибраному нами районі міста, дослідили думкупотенційних споживачів. Ними стали 198 чоловік – представники акціонернихпідприємств, зовнішньо – торгівельних корпорацій, банків, приватних підприємств,туристичних фірм, страхових компаній.
Серед опитаних 58%чоловіки. Більша частина ділових людей (67,1%) має середній вік 25–39 років,однак четверта частина з них ще не досягла 25 років. Група людей у віці 40–50років займає лише 7,2% і взагалі відсутні люди старшого покоління (більше 50років).
Таким чином, ринокпотенційних споживачів – це люди молоді та середнього віку, що створюєсприятливі умови для введення прогресивних тенденцій в області організаціїпідприємств ресторанного господарства.
Обрані намиреспонденти в основному молоді бізнесмени (60%) зі стажем в бізнесі до 8 років.
Професійний складопитаних досить різноманітний, більше всього серед них економістів (12,5%),менеджерів (14%), бухгалтерів (8,3%). Таким чином, основна маса бізнесменів –це люди з вищою освітою. Серед інших професій, які представлені незначноюкількістю людей (2 – 4% кожна) – це юристи, електрики, геологи, лікарі,викладачі, фізики.
Що стосуєтьсяпосадового складу респондентів, то найбільшу питому вагу займають директорифірм (13%), комерційні директори (8,4%), бухгалтери (10%), комерційні агенти(5,7%). Усі інші – це менеджери, референти, ведучі спеціалісти та ін.
Таким чином, ванкетному опитуванні представлені різноманітні групи людей за віком, статтю,стажем у бізнесі, професійному та посадовому складу. Це свідчить продостовірність вибірки, достатньої вагомості отриманих відповідей у вирішенніпоставленої задачі.
На думку більшостіпотенційних споживачів у даному діловому районі міста Львова будутькористуватися попитом ресторани та підприємства з нічним режимом роботи (44%опитаних), бари (18,4%), кафе (13,5%), підприємства швидкого обслуговування(12,8%), бари – вар'єте (10,3%), їдальні (0,7%).
Різноманітним бувпопит на страви. По значимості їх можна розподілити наступним чином: борщукраїнський, вареники, млинці з різними начинками, пельмені, деруни,різноманітні салати, стейки, рибні та м'ясні закуски, котлети, піцца, кури –гриль, морозиво, різноманітні десерти.
Результати вивченняпопиту на напої дозволили виділити найбільш улюблені з них: кава (23%), соки(21,4%) та чай (20,4%).
Більшість діловихлюдей хотіли б розраховуватися за харчування кредитними картками (68,5%) таготівкою (22%). За розрахунок у кредит (9,5%).
Більше половиниопитаних (54%) надають перевагу повільному музичному супроводу в закладахресторанного господарства, приблизно одна третина – за тиху музику, а любителівголосної музики зовсім мало (10,5%).
Приблизно дві третиниреспондентів стверджують, що їх зовсім не пригнічують високі ціни, головне – їхякість та асортимент.
Таким чином, провівшидослідження обраного сектора ринку можна:
- Визначити структуру типів підприємствресторанного господарства для даного ділового району міста Львова;
- Встановити їх режим роботи, клас, формурозрахунків зі споживачами;
- Сформувати асортимент продукції длякожного підприємства харчування;
- Вибрати методи та форми обслуговуванняспоживачів, запропонувати додаткові види послуг;
- Розрахуватипрогнозований економічний ефект від діяльності закладу ресторанногогосподарства
У ресторанномугосподарстві зосереджена значна частина матеріально – технічної базитуристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання,різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування тазадоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.
З метою вирішення вищеописаної проблеми, що полягає у організації високоякісного харчування взакладах ресторанного господарства на локальному рівні було проведено опитуваннясеред популярних львівських закладів ресторанного господарства швидкогохарчування ресторанів на предмет впливу маркетингових чинників на діяльністьзакладів ресторанного господарства. Результати впливу даних чинників, яківідображатимуть реальний стан речей на підприємствах ресторанного господарстваі згідно яких відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі напідприємстві, дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповіднихресторанів та впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякіснехарчування, обслуговування та рентабельність підприємства.
Так, в процесідослідження було запропоновано власникам закладів ресторанного господарствашвидкого харчування три види анкет (Додатки 4,5,6), що розглядали маркетинговічинники у відповідності до трьох груп: чинники внутрішнього середовища,макросередовища та мікросередовища; за десятибальною шкалою, згідно якоїреспондентові було запропоновано оцінити важливість представлених чинників для діяльностіі розвитку відповідних підприємств харчування, закреслюючи потрібний код.
Отриманий результатмає суб’єктивний характер, який розглядає:
- вплив кожногофактора відповідної групи на діяльність підприємства,
- впливсукупності факторів відповідної групи на одне підприємство,
- вплив факторіввідповідного середовища в залежності від рівня класифікації ресторану,
- вагомістьвпливу факторів відповідного середовища.
В закладах швидкогообслуговування вплив маркетингових чинників зумовився таким чином. У Львовінараховується немала кількість фаст-фудів, які працюють за різнимибізнес-концепціями, пропонуючи якісне обслуговування та певні додатковіпослуги. Так, на ринку фаст-фудів виокремлюють чотири типи закладів швидкогообслуговування:
- Перший – фаст-фудизахідного зразка (McDonald’s, Містер Снек, Баскін Робінс).
- Другий формат –заклади з національною кухнею (українська – Швидко, Пузата Хата, східна – Оріон,турецька – Гурме).
- Третій формат –так звані ресторани з «якірним» продуктом, що роблять ставку на якусь однустраву. Наприклад, піцерії нижнього цінового сегмента (МакСмак, Пан-піца,Челентано), заклади, що пропонують млинці (Блін Клінтон), страви з курятини(Ростикс), картоплі (Печена картопля, Смачна картопля).
- Четвертийформат – заклади Quick&Casual(Картопляна хата).
На початок цього рокув лідери за кількістю ресторанів швидкого обслуговування вийшла мережа піцерій«Челентано» – 69 закладів по всій Україні, які здебільшого працюють зафранчайзинговою схемою. У McDonald’s – колишнього лідера – 53 ресторани,Картопляна Хата (належить власникам ТМ «Челентано») налічує 30 точок, Два Гуся –11, Швидко – 11.
Згідно дослідження, вякому прийняло участь десять закладів швидкого обслуговування, що розмістилисяв центральній частині м. Львова, перший формат представляє мережа «McDonald's»,а саме 2 заклади, що розташувалися на проспектах Шевченка та Чорновола; другийформат – заклади «Пузата хата» та «Картопляна хата»; третій – 2 заклади піцерії«Челентано», Манджаро; четвертий – кафе «Біля фонтану», кафе-бар «Цитрус», кафе«Вероніка».
У львівських бістроспостерігається подібна закономірність впливу маркетингових чинників успіввідношенні першості (Додаток 7,8,9). Першу позицію займають чинникивнутрішнього середовища (7,3 б.), де основна увага приділяється кваліфікації іпрофесійній майстерності (8,7 б.), слідом позицію займає місце розташування(8,5 б.), наступний чинник – режим роботи (8,0 б.), найменшої вагомості впливуна діяльність має чинник інтер’єру і санітарно-гігієнічних умов споживання напідприємстві (5,0 б.), значна увага приділяється спеціалізації закладу (7,8 б.)та рівню цін (7,4 б.). Друга позиція за чинниками макросередовища (6,2 б.), деправове регулювання в країні (8,1 б.) згідно опитування найбільше впливає надіяльність закладу швидкого обслуговування, слідом – науково-технічний прогресв країні (7,9 б.), зміна доходів населення (7,1 б.), меншого впливу зазнаєдіяльність від природо-кліматичних умов в країні та регіоні (4,6 б.). Третюпозицію займають чинники мікросередовища, серед яких виділяються чинникизначного впливу – взаємодія з фінансовим оточенням підприємства (7,8 б.),міграція населення (7,2 б.), потреби населення в послугах (7,2 б.); помірного –кількість постійного населення та рівень сервісу при постачанні (6,6 б.);найменшого – склад сім’ї споживачів і взаємодія із засобами масової інформаціїта громадськими організаціями (3,9 б.)
Найбільший впливчинників внутрішнього середовища спостерігається в фаст-фудах третього формату(7,7 б.), найменший – у закладів швидкого обслуговування четвертого формату(6,8 б.). Вплив чинників мікросередовища має значну вагомість для закладівчетвертого формату (6,5 б.), найменшу – для закладів першого формату (6,0 б.).Чинники макросередовища значно впливають на діяльність бістро другого формату(6,5 б.), менше – на третій формат (5,8 б.).
Загальний рейтингвпливу маркетингових чинників на діяльність фаст-фудів, що розміщуються вцентральній частині міста, наведений в таблиці №4.
Зрозуміло, щоконцепція діяльності у кожного закладу швидкого обслуговування є різною таіндивідуальною, так як ці заклади бачать перед собою різні пріоритети, але взагальному на діяльність як закладів ресторанного господарства (першого,вищого, «люкс» класів), так і фаст-фудів значно впливають чинники внутрішньогосередовища, а саме місце розташування та графік роботи. Адже бістрозабезпечують не лише якісним та поживним харчуванням споживачів, але іпропонують швидке обслуговування із масою додаткових послуг (організацієюбізнес-ланчів, святкуванню ювілеїв, свят та дитячих днів народжень з масоюцікавих анімаційно-розважальних заходів). Бістро у порівнянні із ресторанамипропонує смачну їжу за помірні ціни, за рахунок самообслуговування тавикористання більш дешевої сировини у приготуванні страв.
Значна увагаприділяється саме кваліфікації та професійній майстерності кадрів, адже крімякості кухні багато часу і уваги приділяється роботі з персоналом. У швидкомурозвитку підприємств мережі найважливішу роль відіграє правильно підготовленийта ініціативний персонал. З цією метою створюється власна система навчанняперсоналу, в основі якої лежать новітні технології управління людськимиресурсами.
На роботу в ресторанимережі фаст-фудів запрошують активних та ініціативних людей, які орієнтовані назадоволення потреб клієнта, мають креативний стиль мислення та бажання постійновдосконалюватись. Основні вимоги до претендентів на роботу – це вік до 30років, рухливість, доброзичливість і вміння працювати в команді.
Робота з кадрами – цевзаємний процес, де забезпечуються комфортні умови праці, правильно будуєтьсямотивація і надається можливість для особистого і кар’єрного росту.
Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як усуспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу хотіли б більшшвидких змін у попиті на страви, скорішого зближення усвідомлення та поведінкиспоживачів. За даними дослідження, включення в асортимент підприємствресторанного господарства новинок має й інше значення: як правило на новістрави легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі. Хоча при цьому маємісце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть великими.
Таблиця 4. Загальнийрейтинг львівських бістро№ п/п Влив чинників макросередовища Вплив чинників мікросередовища Вплив чинників внутрішнього середовища 1 Пузата хата (7,4 б.) Пузата хата (7,3 б.) Пузата хата, Манджаро (7,9 б.) 2 Манджаро (7,1 б.) Кафе «Вероніка» (7,0 б.) Піца «Челентано» вул. Князя Романа (7,7 б.) 3 Кафе-бар «Цитрус» (6,7 б.) Кафе «Біля фонтану», кафе – бар «Цитрус» (6,3 б.) Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (7,5 б.) 4 Кафе «Вероніка», кафе «Біля фонтану» (6,2 б.) Манджаро, «McDonald's» пр. Чорновола (6,0 б.) «McDonald's» пр. Чорновола (7,3 б.) 5 «McDonald's» пр. Шевченка (6,0 б.) «McDonald's» пр. Шевченка (5,9 б.) Картопляна хата, Кафе «Вероніка» (7,1 б.) 6 «McDonald's» пр. Чорновола (5,9 б.) Піца «Челентано» вул. Лесі Українки, вул. Князя Романа (5,5 б.) «McDonald's» пр. Шевченка (7,0 б.) 7 Картопляна хата (5,6 б.) Картопляна хата (5,2 б.) Кафе «Біля фонтану» (6,8 б.) 8 Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (5,1 б.). - Кафе-бар «Цитрус» (6,5 б.) 9 Піца «Челентано» вул. Князя Романа (5,1 б.). - -
Висновки
Отже, в дипломнійроботі було розглянуто організацію обслуговування на підприємствах швидкогохарчування, особливості поєднання старовинної кухні та сучасних технологій взакладі швидкого харчування «Картопляна хата», досліджено сучасні тенденціїрозвитку фаст-фудів, проблеми з якими вони стикаються.
– Українськийринок фаст-фудів характеризується розширенням бізнесу лише за рахунок зростаннякількості закладів в мережі, та використанням нових способів залученнявідвідувачів. Особливістю вітчизняних фаст-фудів є відмінності в інтер’єрізакладів навіть однієї мережі. Зокрема, роблять ставку на заклади, орієнтованіна певну цільову аудиторію.
– Особливо розвиваєтьсяформат Quick&Casual – сучасні їдальні, що від фаст-фудів взяли швидкістьобслуговування, а від ресторанів – велике меню.
– Негативнимаспектом в діяльності українського ринку фаст-фудів є відсутність стандартівзакладів швидкого харчування. Класичні зарубіжні фаст-фуди вирізняє жорсткастандартизація, якій піддаються інтер’єр, вивіска, меблі, посуд, меню, а такожбізнес-процеси, технологія та обладнання, рекламні матеріали. Отже длядосягнення рівня зарубіжних фаст-фудів необхідне і державне втручання з питаньрегулювання цієї сфери ресторанного бізнесу.
– Прикладомдотримання основних вимог до організації закладу швидкого харчування є широкорозповсюджений в Україні бренд «Картопляна хата». Її вирізняє чітка політика вобслуговуванні відвідувачів та в оформленні приміщень.
– Позитивним є тойфакт, що їжа в закладі – а це мексиканська кухня є корисною для здоров’ялюдини, а також вона користується надзвичайною популярністю серед українців.
– Дляшвидкого і якісного обслуговування чітко відпрацьована технологія приготування.Як правило, тут використовуються напівфабрикати. І як виключення в мережіресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якостіпродукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствахцієї торгівельної марки.
– Дляефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Картоплянахата» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключовихкомпетенціях.
– Кожен елемент всистемі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий івнесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі.
– Застосуваннятехнологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговуваннявідбувається згідно до концепції підприємства
– Кулінарнаобробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення для її споживачаполіпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також змінизовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною.
– Своєрідність українськоїнаціональної кухні полягає в використанні різноманітних продуктів, якіпроходять комбіновану теплову обробку: обсмажування, варіння, запікання,тушкування.
Досліджуючи українську кухню можнапомітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народівЛатинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але ієвропейських традицій.
– Для подальшого розвитку мережі закладівресторанного господарства швидкого харчування велике значення має такожрозробка принципів позиціонуваннязакладу харчування.Для цього було проведено дослідження діяльностідесяти закладів швидкого харчування у Львові.
Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як усуспільстві, так і в культурному житті.
Списоквикористаних джерел
1. «Про підприємства в Україні» ЗаконУкраїни від 22.03.94 №22
2. Про захист прав споживачів:Закон України від 15.12.93 №3682
3. Про туризм: Закон Українивід 15.09.95 №325/95 – ВР
4. Артюх Д.Ф. Українська народна кулінарія:Іст.-етногр. дослідж. – К.: Наук. думка, 1977. –154 с.
5. Артюх Л. З історії народной кухні //Неопалима купина. – 1995. – №5/6. – C. 253–255.
6. Артюх Л. Українська кухня // Українськаминувшина: Ілюстр. етногр. довід. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В.Косміна та ін. – К., 1993. – С. 79–108.
7. Балабанова Л.В. Управлениемаркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
8. Организация производства иобслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: – Экономика,1986.
9. Бережной И. Организацияпредприятий общественного питания – М.: Экономика, 1986.
10. Гаевская Л.Я. Украинскаякухня. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. – 159 с.: ил.
11. Доцяк В.С. Українськакухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища шк., 1995. – 550 с.: іл.
12. Забытые рецепты / Под ред. Э.А. Степанова.– К.: Техника, 1991. – 72 с.
13. Завадинська О.Ю.,Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном:Навчальний посібник – Київ. нац. торг. – екон. ун – т, 2003. – 200 с.
14. Захарченко М.Н. Обслуживаниена предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1981.
15. Карсекін В.І.Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.
16. Карпенко В.Д.,Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствахгромадського харчування – Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003.-248с
17. Клиновецька З. Страви й напиткина Україні. – К.: Час, 1991. – 218 с.
18. Ковешников В.СОрганизация общественного питания в условиях непрерывного производства. – К.: Техника,1980, с. 109.
19. Котлер Ф. Основымаркетинга. – М.: Прогрес, 1990, с. 736.
20. Крымская Б.А. Маркетингпродукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). – Донецк:ДГКИ, 1994, с. 50.
21. Кучер Л.С. Организацияпроизводства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.
22. Кучер Л.С. Организацияпроизводства и управления предприятиями общественного питания, М.: Экономика,1980.
23. Экономикаобщественного питания: Учебник для технологических факультетов торговых вузов (А.И. Менделевич,К.С. Коровин, П.В. Петров и др.) под ред. Менделевича А.И. – М:Экономика, 1989.
24. Нейман П.,Шарфе А. Исскуство обслуживания. – М.: Экономика, 1986.
25. Похлебкин В.В. Национальныекухни наших народов: (Основные кулинарные направления, их история иособенности. Рецептура). – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 304 с.
26. Пятницкая Н.А. Организацияпроизводства и обслуживания в общественном питании. – К.: Вища школа, 1990
27. П’ятницькаГ.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. – Київ: КНТУ,2001. – 655 с.
28. Снєжко Є.В. Традиційнехарчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень //Українознавство – наука самопізнання українського народу. – К.: НДІУ, 2001.С. 258– 259.
29. Радченко Л.А.«Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов – на –Дону, изд – во «Феникс», 2000, – 320 с.
30. Усов В.В. Организацияобслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.
31. Уокер Д.Введение в гостеприимство: Пер. с англ. – М.: Изд. об – ние «ЮНИТИ», 1999.
32. Шаповалов Н.Н.,Крымская Б.А., Организация предприятий общественного питанния. – Учеб.пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.
33. Шевченко А.Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, ЕкономікаУкраїни, 1995 р.
34. Эгертон –Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт.1999
35. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.
36. Збірникрецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування,Київ: Ю.К.С., 2000
37. Рестораннегосподарство Львівської області у 2006 році,Статистичний збірник, Львів – 2006
38. FrancisButtle. Hotel and Food Service Marketing. A Managerial Approach. Jonathan Cagan, Craig
39. M. Vogel. CreatingBreakthrough Products. Innovation from product planning to programapproval. – Prentice-hall PTR, 2002.