Организация обслуживания тематического мероприятия "Праздник Нептуна" на палубе теплохода. "Шведский стол" на 50 человек

Министерствообразования и науки РФ
СаратовскийКолледж Кулинарного Искусства
Курсоваяработа
Натему:
«Организацияобслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода.«Шведский стол» на 50 человек.»
Выполнил
Проверил
Саратов2009

Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятийобщественного питания
1.2 Основные и дополнительные услугиобщественного питания
1.3 Методы и формы обслуживания
1.4 Состав торговых помещений, иххарактеристика
1.5 Эстетичность интерьера
1.6 Методы и средства созданияфирменного стиля
1.7 Разработка меню, карт вин икоктейлей
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия (всоответствии с указанной в теме ситуацией)
2.2 Техническое оснащение предприятийобщественного питания для оказания услуг
2.3 Разработка программы обслуживания
2.4 Этапы организации обслуживания (всоответствии с темой курсовой работы)
 2.5 Подготовка материалов и защитатематического стола
Заключение
Используемая литература

 Введение
Банкетный теплоход- это оригинальное место для организации любого торжества. Любое мероприятиеможно сделать оригинальным и запоминающимся, если сменить обстановку, и изпривычного банкетного зала переместить праздник на теплоход. Какие же преимущества у этого вида отдыха? Преждевсего, новой и необычной обстановкой. Плывя на теплоходе, можно насладитьсякрасивыми видами природы. У человека есть возможность выйти на палубу иотмечать корпоратив на свежем воздухе или вернуться в помещение, где тепло иуютно. Как и стандартные праздники, торжественное мероприятие на теплоходеможет проходить в украшенном шарами и лентами зале, с живой музыкой иразвлекательной программой. Многие фирмы предлагают свои услуги в сфереорганизации такого праздника на выезде: на теплоходе можно при желании увидетьтрюки фокусника, заказать музыкальную программу, провести конкурсы иразвлечения. По сути, предоставляется два варианта проведения праздника: посвоему сценарию, так же, как он бы проходил в ресторане, арендуя толькопомещения и аппаратуру теплохода, или же заказать пакет услуг по организациидосуга. Далее необходимо определиться с видом вечеринки. Заказываете вы фуршетили банкет — определяет максимально количество пассажиров. Отсутствиенеобходимости в столах увеличивает вместимость теплохода вдвое. Праздник можетпроходить одновременно на двух уровнях — в верхнем и нижнем зале. Желающиепотанцевать и послушать музыку будут веселиться в одном помещении, а коллеги,которые хотят поговорить, могут занять другую палубу. Кроме кухни, котораянакроет на столы ужин, на теплоходе есть бар, где при желании каждый сможет заказатьсебе напиток по вкусу. Корпоративные вечеринки, проходящие в новой обстановке,могут не только сплотить коллектив, но и подарить массу приятных впечатлений.

 
1.Теоретическая часть
 
1.1Классификация предприятий общественного питания
Чтобырассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета ворганизациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четкопредставлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятиеобщественного питания» и «услуга общественного питания» в российскомзаконодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативнымдокументам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономическойдеятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.
ПостановлениемГосстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении вдействие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н«Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов»,55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях иучреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51«Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанногодокумента существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющихразбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.
СогласноГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденномуПостановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному вдействие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания — это предприятие, предназначенное для производствакулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
Приэтом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделийи кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарнаяпродукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов,стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарныхизделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям икартам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужноотметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, какодним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадноеколичество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятияобщественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питаниии проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также повидам оказываемых услуг.
Типпредприятия общественного питания — это вид предприятия с характернымиособенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции иноменклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Всоответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификацияпредприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типовпредприятий общественного питания:
— ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментомблюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные,табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетаниис организацией отдыха;
— бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующеесмешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыхапотребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораномассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
— столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингентпотребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующееблюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
— закусочная — предприятие общественного питания с ограниченнымассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья ипредназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Крометого, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферыобщественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении иреализации блюд диетического питания;
столовая- раздаточная — столовая, реализующая готовуюпродукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучныхкондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортиментаблюд несложного приготовления.
Тоесть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественногопитания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
— техническая оснащенность предприятия общественного питания;
— квалификация персонала;
— качество и методы обслуживания;
— виды предоставляемых услуг.
Нужноотметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и барыподразделяются еще и на классы.
Класспредприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаковопределенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень иусловия обслуживания.
Барыи рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителямразличаются на:
класслюкс;
высшийкласс;
первыйкласс.
Длякласса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, адля баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высшийкласс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразнымассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий дляресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – длябаров.
Первомуклассу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкийассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовлениядля ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждениесоответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классупроизводится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом РоссийскойФедерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Обратитевнимание!
Классностьприсваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятийобщественного питания на классы не подразделяются.
Однакопомимо типов и классности предприятия общественного питания могут различатьсяпо таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения иконтингент посетителей.
Так,например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются накафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут бытьпредставлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Барыпо ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный,кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенныеразличия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общеготипа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытоготипа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организациипитания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделитьна столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовленияи раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от другихпредприятий общественного питания.
Ответна вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает«Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденныйПостановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласноэтому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услугиимеющие код 122000 – 122706.
Услуги,предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можноподразделить на:
услугипитания;
услугипо изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услугипо организации потребления и обслуживания;
услугипо реализации продукции;
услугипо организации досуга;
информационно-консультационныеуслуги;
прочиеуслуги.
Такпод услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукцииобщественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии стипом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услугипитания подразделяются на:
услугипитания ресторанов;
услугипитания баров;
услугипитания кафе;
услугипитания столовых;
услугипитания закусочных.
Куслугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятсятакие виды услуг как:
изготовлениекулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовлениепродукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовлениекулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услугипо организации потребления и обслуживания представлены достаточно широкимспектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организацияи обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организацияи обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставкапродукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услугиофицианта на дому;
доставкакулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организациякомплексного питания и прочие.
Куслугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
реализацияпродукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;
отпускобедов на дом.
Услугипо организации досуга включают в себя:
организациюмузыкального обслуживания;
проведениеконцертов и других подобных мероприятий;
предоставлениегазет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятияобщественного питания могут предоставлять потребителям консультацииспециалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правиламсервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Крометого, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питанияоказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желаниюклиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
Тоесть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставленыпредприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура можетбыть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
1.2Основные и дополнительные услуги общественного питания
ГОСТР 50764-95 «Услуги общественногопитания общие требования»  
Предисловие
1.Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом постандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
2.Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N200.
3.Введен впервые.
1.Область применения Настоящий стандарт устанавливает классификацию услугобщественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательныетребования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всехформ собственности, различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами — предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питанияв соответствии с Законами Российской Федерации «О защите правпотребителей», «О сертификации продукции и услуг» с цельюобеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающейсреды. Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и7.
2.Нормативные ссылки
Внастоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы: — ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения; — ГОСТ Р 50647-94Общественное питание. Термины и определения; — СНиП 2.08.02-89 Общественныездания и сооружения; — СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия,сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; — СанПиН N 42-123-5777-91Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерскиецехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; — МБТ N 5061-89 Медико — биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья ипищевых продуктов.
3.Определения
Внастоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующимиопределениями:
3.1.Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании ипроведении досуга.
3.2.Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций,выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг приреализации кулинарной продукции и организации досуга.
3.3.Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя впроцессе получения услуги.
3.4.Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способностьудовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
3.5.Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она подвлиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействиена потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
3.6.Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятноговоздействия свойств услуги, продукции.
3.7.Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которыхоказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.
4.Классификация услуг общественного питания
4.1.Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питанияразличных типов и классов, а также граждан — предпринимателей, подразделяютсяна: — услуги питания; — услуги по изготовлению кулинарной продукции икондитерских изделий; — услуги по организации потребления и обслуживания; — услуги по реализации кулинарной продукции; — услуги по организации досуга; — информационно — консультативные услуги; — прочие услуги.
4.2.Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции исозданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом иклассом предприятия и подразделяются на: — услуга питания ресторана; — услугапитания бара; — услуга питания кафе; — услуга питания столовой; — услугапитания закусочной.
4.2.1.Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализациии организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложногоизготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров ивинно — водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным иобслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально — технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
4.2.2.Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализацииширокого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупныхтоваров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
4.2.3.Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализациикулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте посравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, атакже по созданию условий для их потребления на предприятии.
4.2.4.Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарнойпродукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания дляразличных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов идр.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребленияна предприятии.
4.2.5.Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкогоассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, атакже созданию условий для ее реализации и потребления.
4.3.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: — изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказампотребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлениемна предприятиях общественного питания; — изготовление блюд из сырья заказчикана предприятии; — услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных икондитерских изделий на дому.
 4.4.Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: — организациюи обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; — организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров,совещаний, культурно — массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; — услугуофицианта (бармена) по обслуживанию на дому; — доставку кулинарной продукции икондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетномисполнении; — доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий иобслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; — доставку кулинарнойпродукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в путиследования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салонесамолета); — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам иобслуживание в номерах гостиниц; — бронирование мест в зале предприятияобщественного питания; — продажу талонов и абонементов на обслуживаниескомплектованными рационами; — организацию рационального комплексного питания.
4.5.Услуги по реализации кулинарной продукции включают: — реализацию кулинарнойпродукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; — реализацию кулинарной продукции вне предприятия; — отпуск обедов на дом; — комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам длясамостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничнуюсеть).
 4.6.Услуги по организации досуга включают: — организацию музыкального обслуживания;- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; — предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
4.7.Информационно — консультативные услуги включают: — консультации специалистов поизготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий исервировке стола; — консультации диетсестры по вопросам использованиякулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделенияхи столовых); — организацию обучения кулинарному мастерству.
4.8.Прочие услуги включают: — прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;- продажу фирменных значков, цветов, сувениров; — предоставление парфюмерии,принадлежностей для чистки обуви и пр.; — мелкий ремонт и чистку одежды; — упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; — упаковкукулинарных изделий, приобретенных на предприятии; — предоставление потребителямтелефонной и факсимильной связи на предприятии; — гарантированное хранениеличных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; — вызов такси позаказу потребителя; — парковку личных автомашин потребителей на организованнуюстоянку у предприятия.
4.9.Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может бытьрасширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемогоконтингента потребителей.
5.Общие требования к услугам общественного питания
5.1.Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а такжеграждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящегостандарта.
5.2.Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей игармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей),предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: — соответствияцелевому назначению; — точности и своевременности предоставления; — безопасности и экологичности; — эргономичности и комфортности; — эстетичности;- культуры обслуживания; — социальной адресности; — информативности.
5.2.1.Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а такжеграждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности иэкологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях,отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
5.2.2.В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требованиекомплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
5.2.3.При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, котороехарактеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим,антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдениетребований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствуетсохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5.2.4.Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичностьхарактеризуется гармоничностью архитектурно — планировочного и колористическогорешения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числевнешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением иподачей кулинарной продукции.
 5.2.5.Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиямопределенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
5.2.6.Услуги общественного питания должны быть информативны. Требованиеинформативности предполагает полное, достоверное и своевременное информированиепотребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация опищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителюправильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимоеблюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагаетиспользование разнообразных видов рекламы.
 5.2.7.Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальныхмероприятий на предприятиях всех типов должны предоставлятьсявысококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условияхповышенной комфортности и материально — технического оснащения.
6.Требования безопасности услуг
 6.1.Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасныдля жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества иохрану окружающей среды.
6.2.При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов иклассов, а также гражданами — предпринимателями должны обеспечиваться следующиетребования безопасности:
6.2.1.Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарнойпродукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организациипотребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно — технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий,стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно — гигиеническим, микробиологическим и медико — биологическим показателям,утвержденным Минздравмедпромом России.
6.2.2.Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствоватьтребованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций,освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно- планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- ивзрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.
 6.2.3.Торгово — технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы иинвентарь, другие предметы материально — технического оснащения должны бытьизготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта спищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91,эксплуатационной документации заводов — изготовителей и нормам техническогооснащения предприятий общественного питания.
6.2.4.Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующуюспециальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правилличной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потреблениякулинарной продукции.
7.Требования экологичности услуг
 7.1.Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдениемустановленных требований охраны окружающей среды к территории, техническомусостоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации идругим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положенийгосударственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
7.2.Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как припроизводственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.
8.Методы оценки и контроль качества услуг
 8.1.Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а такжеграждан — предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико — химических, микробиологических, медико — биологических), экспертных(органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленномпорядке.
1.3Методы и формы обслуживанияГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ»  
Предисловие
1.Разработан Всероссийским институтом питания.
2.Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли иобщественного питания».
3.Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 N35.
4.Введен впервые. Введение Установленные в стандарте термины расположены всистематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые кприменению термины — синонимы приведены в круглых скобках послестандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп». Заключенная вкруглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина вдокументах по стандартизации. Наличие квадратных скобок в терминологическойстатье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номерастатьи. Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в нихпроизводные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указываяобъекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушатьобъем и содержание понятий, определенных в данном стандарте. В случаях, когда втермине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определениене приводится, и вместо него ставится прочерк. Термины и определенияобщетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведеныв Приложении А. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, ихкраткие формы, представленные аббревиатурой, — светлым, а синонимы — курсивом.
1.Область применения
Настоящийстандарт устанавливает термины и определения основных понятий в областиобщественного питания. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательныдля применения во всех видах документации и литературы (по данной научно — технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/илииспользующих результаты этих работ. Настоящий стандарт должен применятьсясовместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2.Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы ссылки на следующиестандарты: ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины иопределения. ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы.Термины и определения. ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей.Термины и определения.
3.Общие понятия
1.ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно — правовых форм и граждан — предпринимателей, занимающихся производством,реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2.ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное дляпроизводства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, ихреализации и (или) организации потребления.
3.ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех]общественного питания, предназначенное для централизованного механизированногопроизводства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий иснабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятийрозничной торговли.
4.ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественногопитания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарныхизделий, их реализацию и организацию потребления.
5.СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественногопитания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортиментукулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досугапотребителей.
6.СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятийобщественного питания.
7.НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числамест сети предприятий общественного питания к расчетной численностипотребителей.
 8.ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактическогочисла мест сети предприятий общественного питания к расчетной численностипотребителей.
9.СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. ):отношение фактического числа мест предприятий общественного питания кнормированному, выраженное в процентах.
10.УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании ипроведении досуга.
11.ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин — предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организациипотребления кулинарной продукции.
12.ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугамипитания, обслуживания, досуга.
13.ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций,выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг приреализации кулинарной продукции и организации досуга.
14.МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализациипотребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два методаобслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом илисамообслуживание.
 15.ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием,представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживанияпотребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером формобслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматыили столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпускскомплектованных обедов.
16.РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетомфизиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режимапитания.
17.РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий,скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиямирационального питания.
18.СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приемапищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи вобед [завтрак, полдник, ужин].
19.СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак,полдник, ужин.
20.КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающиеее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасностьдля здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4.Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21.КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с цельюпридания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/илиупотребления в пищу.
22.МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способамис целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23.ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктовхимическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24.ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов,заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарнойготовности.
25.КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико — химических,структурно — механических, органолептических показателей качества блюда икулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26.НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевыхпродуктов на части определенного размера и формы при помощи режущегоинструмента или механизма.
27.ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28.ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении наповерхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используютмуку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29.ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивномперемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышнойили пенистой массы.
30.ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
31.ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнениифаршем специально подготовленных продуктов.
32.ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчениипродукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33.ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощейили других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы вкусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34.РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся вчастичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процессатеплой обработки.
35.МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживаниипродуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовымизделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
36.СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенногокартофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с цельюпредотвращения от потемнения.
37.ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфереводяного пара.
38.ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственномсоку.
39.ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
40.ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарнойготовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфическойкорочки.
 41.ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарнойготовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептическихсвойств.
 42.ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град.C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Мукупассеруют и без жира при температуре 150 град. C.
43.ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратовс целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласнорецептуре.
44.ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности безжира.
45.РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженныхили охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 — 90град. C в центре продукта.
46.ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче илипри доставке к месту потребления.
 47.ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижениитемпературы кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности,хранения или дальнейшего использования.
48.ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарнойпродукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильномоборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
5.Кулинарная продукция
49.КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарныхполуфабрикатов.
50.КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов,прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения доготовности.
51.КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, изкоторого в результате минимально необходимых технологических операций получаютблюдо или кулинарное изделие.
52.КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные докулинарной готовности.
53.МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, вбольшинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят,например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.
54.БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных докулинарной готовности, порционированное и оформленное.
55.ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие],подвергнутое интенсивному охлаждению.
56.ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. ): блюдо, требующееиндивидуального приготовления и оформления после получения заказа отпотребителя.
57.БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое дляторжественных приемов.
58.ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологииили нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
59.ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышенияпищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
60.СОУС (Ндп. ): компонент блюда, имеющий различнуюконсистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к немудля улучшения вкуса и аромата. Приложение А (информационное)
ОБЩИЕПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1.КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно — хозяйственный комплекс,состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания сединым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазиновкулинарии и вспомогательных служб.
2.ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочноепредприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питанияшкольников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.
3.ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при аэропорте, предназначенныйдля приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи насамолеты.
4.СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителейпредприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда всоответствии с разнообразным по дням недели меню.
5.ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализацииблюд диетического питания.
6.СТОЛОВАЯ — РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую отдругих предприятий общественного питания.
 7.РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюдсложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно — водочные,табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании сорганизацией отдыха.
 8.ВАГОН — РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнегоследования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.
 9.КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей спредоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Примечание. Кафе можетспециализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафемолодежное, детское) и по ассортименту (кафе — мороженое, кафе — молочная, кафе- кондитерская).
10.ПРЕДПРИЯТИЕ — АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукцииопределенного ассортимента через торговые автоматы.
11.БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные,крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучныекондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар можетспециализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способуее приготовления (молочный, коктейль — бар, пивной, винный, гриль — бар), атакже по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете — бар).
12.ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложногоприготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрогообслуживания потребителей промежуточным питанием.
 13.БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализациимучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортиментаблюд несложного приготовления.
 14.МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания,реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские ибулочные изделия, покупные товары.
 15.ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговыйзал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания,предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарнойпродукции.
16.ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременновмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.
17.МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствиис нормативами для обслуживания одного потребителя.
18.ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежутоквремени.
19.РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала или производственногопомещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовойкулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.
 20.БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различнымипродуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые изакрытые.
21.ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
22.СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах,квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
 23.СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово — ягодногосырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц,желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
24.НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
25.КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста дляподачи банкетных закусок и блюд.
26.ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста дляподачи закусок.
27.ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной иликруглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачибанкетных закусок.
28.ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
29.ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные вмасле.
30.КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
31.КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы сдобавлением других продуктов согласно рецептуре.
32.ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутыхпредварительно механической или тепловой обработке.
33.КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой вофритюре.
34.ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачиваютполуфабрикат перед панированием.
35.МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских ибулочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятииобщественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
36.ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема однимпотребителем.
37.РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный переченьсырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количествакулинарной продукции.
38.ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевыеи технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
39.ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессепроизводства кулинарной продукции. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»  
Предисловие1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347«Услуги торговли и общественного питания». 2. Принят и введен вдействие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524. 3.Введен впервые. 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливаеттребования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питанияразличных типов и классов независимо от форм собственности. Стандартприменяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а такжеможет быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу.Требования по безопасности изложены в 4.7, 4.8. 2. Нормативные ссылки Внастоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Р 50647-94Общественное питание. Термины и определения. 3. Определения В настоящемстандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: 3.1.Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании ипроведении досуга (ГОСТ Р 50647). 3.2. Процесс обслуживания — совокупностьопераций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителемуслуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647).3.3. Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукцииобщественного питания (ГОСТ Р 50647). 3.4. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методовобслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 4.Общие требования к обслуживающему персоналу 4.1. К обслуживающему персоналупредприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен,повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир,гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. 4.2. Приустановлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующиекритерии оценки: — уровень профессиональной подготовки и квалификации, в томчисле теоретические знания и умение применить их на практике; — способность круководству (для метрдотеля); — знание и соблюдение профессиональной этикиповедения; — знание нормативных и руководящих документов, касающихсяпрофессиональной деятельности. 4.3. Обслуживающий персонал предприятий всехтипов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж сцелью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.4.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персоналадолжны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителемпредприятия. 4.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатываетадминистрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно — квалификационного справочника работ и профессий [1] с учетом особенностейработы каждого предприятия и требований действующего законодательства. 4.6.Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания,квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе еготеоретической подготовки и практической деятельности. 4.7. Обслуживающийперсонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а такжесохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал долженпройти подготовку по безопасным методам работы [2]. 4.8. К обслуживающемуперсоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общиетребования: — знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннегораспорядка предприятия; — соблюдение требований санитарии, правил личнойгигиены и гигиены рабочего места [5]; — знание и соблюдение мер пожарнойбезопасности, правил охраны труда и техники безопасности; — обладание общейкультурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживанияпотребителей; — знание требований нормативных документов на продукцию и услугиобщественного питания; — повышение квалификации всех категорий работников (нереже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара). 4.9. Обслуживающийперсонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувьустановленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состояниибез видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика,метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должнаобеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия наформенной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия иуказанием должности и профессии. 4.10. Все работники предприятия должныподлежать периодическому медицинскому освидетельствованию [3]. При поступлениина работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушатькурс по санитарно — гигиенической подготовке [5]. В процессе работы напредприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года,должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должнабыть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результатымедицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, осдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица,являющиеся источником инфекционных заболеваний [5]. 4.11. Профессиональнымиэтическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность,внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределахсвоих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятииатмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательностьи терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтныхситуаций. 4.12. В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работатьобслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания вдругих государствах. 5. Требования к конкретным должностям и профессиямобслуживающего персонала 5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)5.1.1. Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональнуюподготовку. 5.1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ«О защите прав потребителей», Правила производства и реализациипродукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы,касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификацииуслуг. 5.1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию,соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащегопорядка. 5.1.4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживанияпотребителей, основные правила этикета и сервировки столов. 5.1.5. Знатьосновные товароведные, технологические, санитарные показатели качествапродуктов питания, кулинарной продукции. 5.1.6. Знать традиционные методыприготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи. 5.1.7. Знатьв пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения ипрофессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкси высший). 5.1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменныхи заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барахкласса люкс и высший). 5.1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и другихспециальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. 5.1.10.Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и спецификуобслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).5.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами ибарменами. 5.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу,располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей,связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения. 5.1.13. Организовыватьобслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных ссамообслуживанием). 5.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты исигнализации, а также правила пользования ими. 5.1.15. Организовывать эвакуациюпотребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызовмилиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости. 5.2. Требования кофицианту 5.2.1. Официант должен иметь профессиональную подготовку. 5.2.2.Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживанияпотребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. 5.2.3. Знатьвиды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых приобслуживании потребителей. 5.2.4. Знать правила и очередность подачи блюд,напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортиментавинно — водочных изделий характеру подаваемых блюд. 5.2.5. Уметь составлятьменю для банкетов, официальных и неофициальных приемов. 5.2.6. Знать правиламеждународного этикета, технику и специфику обслуживания иностранныхпотребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.2.7.Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных изаказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барахкласса люкс и высший). 5.2.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов,торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентовпотребителей. 5.2.9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить ихпотребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.5.2.10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык ипрофессиональную терминологию. 5.2.11. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.5.2.12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютойи кредитными карточками. 5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать приобслуживании принципы профессиональной этики. 5.2.14. В целях обеспечениябезопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным ивнимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами позалу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале иоколо раздачи. 5.3. Требования к бармену 5.3.1. Бармен должен иметьпрофессиональную подготовку. 5.3.2. Знать основные правила этикета и техникуобслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. 5.3.3. Знать ассортимент,рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерскихизделий. 5.3.4. Знать правила международного этикета, специфику и техникуобслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс ивысший). 5.3.5. Знать иностранный язык международного общения в пределахразговорного минимума. 5.3.6. Знать виды и назначение инвентаря, столовойпосуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпускенапитков и закусок. 5.3.7. Знать и соблюдать условия и сроки хранениякулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков изакусок. 5.3.8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящейаппаратуры. 5.3.9. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов,порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 5.3.10. Знатьномера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.5.4. Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче 5.4.1. Повар,занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальнуюподготовку и образование повара. 5.4.2. Знать правила порционирования и отпускаблюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этогоинвентарем. 5.4.3. Знать технологию приготовления, правила оформления итемпературу подачи блюд. 5.4.4. Предоставлять потребителям краткую информацию ореализуемых блюдах. 5.4.5. Знать и выполнять требования нормативных документовпо условиям и срокам хранения кулинарной продукции. 5.4.6. Знать устройство исоблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного)с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей. 5.5. Требованияк буфетчику 5.5.1. Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. 5.5.2.Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними. 5.5.3. Производитьреализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгомсоответствии с нормами их выхода и отпуска. 5.5.4. Знать и выполнять правилаэксплуатации торгово — холодильного оборудования для обеспечения безопасностипотребителей в процессе обслуживания. 5.5.5. Знать ассортимент, рецептуру,технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков. 5.5.6. Знатьправила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельныхтоваров. 5.5.7. Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимыхранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров. 5.5.8.Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря. 5.5.9. Знатьспособы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках,режимы хранения продуктов в холодильных шкафах. 5.5.10. Знать краткуютовароведно — технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров ипродукции. 5.5.11. Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.5.5.12. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, правилаподсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. 5.6. Требования к кассиру5.6.1. Кассир должен иметь профессиональную подготовку. 5.6.2. Знать порядоквыполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем. 5.6.3. Знатьассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемыеуслуги. 5.6.4. Знать признаки платежеспособности государственных денежныхзнаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.5.6.5. Знать устройство и правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратовразличных систем. 5.7. Требования к гардеробщику 5.7.1. Гардеробщик долженпройти инструктаж по правилам работы. 5.7.2. Знать правила приема и храненияличных вещей потребителей. 5.7.3. Принимать от потребителей на хранение верхнююодежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) инести ответственность за их сохранность в установленном порядке. 5.7.4.Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.5.7.5. Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки илимелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы). 5.7.6. Нестиответственность за принятые на хранение ценности потребителей. 5.8. Требованияк швейцару 5.8.1. Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы. 5.8.2.Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии. 5.8.3. Знатьрасположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правилапользования ими. 5.8.4. Информировать потребителей о размещении залов и наличиисвободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественногопитания. 5.8.5. Следить за исправностью входных и внутренних дверей напредприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля итерритории около входных дверей. 5.8.6. Знать номера телефонов вызова такси,милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п. 5.9. Требования к продавцумагазина (отдела) кулинарии 5.9.1. Продавец магазина (отдела) кулинарии должениметь специальную подготовку. 5.9.2. Знать порядок обслуживания потребителей вмагазинах кулинарии. 5.9.3. Знать ассортимент и краткую характеристикуреализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.5.9.4. Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров,признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов. 5.9.5. Знатьсроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерскихизделий (температурные режимы, товарное соседство). 5.9.6. Знать и соблюдатьправила эксплуатации торгово — технологического оборудования. 5.9.7. Знатьвиды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых приобслуживании потребителей. 5.9.8. Знать правила размещения и выкладки продукциив витринах, способы упаковки товаров. 5.9.9. Знать правила работы контрольно — кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки ирасчета с потребителями.
 
1.4Состав торговых помещений, их характеристика
Вресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятсябанкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группуторговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а такжебуфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Вресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможностьснять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтомуна предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб,туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить передвходом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Площадьвестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьерсоответствовать характеру ресторана. Вестибюль должен быть просторным, чтобы несоздавалось ошщущения тесноты, площадь ресторана должна равняться примерночетверти площади зала. В зависимости от площади вестьибюли бывают: малый,большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными.В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляетресторан и указатели.
Гардеробобычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше,по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должносоответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшегопритока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическимидвусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалкамидолжно быть не менее 70 см.
Приприеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки итолько потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращаетвозможные недолразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потомтолько головной убор.
Вкомнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дымакомната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.
Ожидаядруг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление егодолжно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Этопомещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов,журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специальноприспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубинойбольше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся наопоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений.
Ваванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Ониприменяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторыхсовременных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальнымистоликами.
Журнальныестолики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы.Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычнонизкие, в виде квадрата или прямоугольника.
Туалетныекомнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом,сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальныесалфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой иозонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки илиавтомат для чистки обуви, а также автомат для одеколона.
Залресторана – это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурой,декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен располагатьблагоприятное психилогическое воздействие на посетителя. Сочетание окраскистен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение –все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение.
Hопрежде всего зал должен быть удобным и привлекательным, посетитель долженчувствовать себя уиединенным. В ресторанах люкс и высшей категории посетительдолжен считать свой столик самым удобным из всех.
Психолигиучат, что комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированныйстол, искусно сложденные салфетки, живфе цветы на столах, негромкая музыка –создает у клиентов хорошее настроение.
Разумеется,в создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение,акустика зала и акустика. Если зал заполняется только в обеденное и вечернеевремя, его можно разделить нанесколько частей, что даст возможность создатьатмосферу интимности. Hаиболее уединенные места зала можно отводить дляпроведения банкетов.
Залдолжен итметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовойпосуды и буфетом. Это ускорит обьслуживание и повысит его каечство.
Какправило, раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могутпройти нарздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интереснопланировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже– зал и танцплощадка, на втором – зал.
Танцевальнаяплощадка мождет находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера.Площадку выделяют из окружающего пространства с помощью специального освещения.В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15м2 на одно место, глубина эстрады – 3-8м.
 
1.5Эстетичность интерьера
Интерьер– это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом.
Понятиеинтерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания,включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цветстен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых ибанкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связанооформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане,стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер,обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитаниюэстетического вкуса посетителей.
Одиниз важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространстваторгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет,где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовалсебя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связимежду ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютныениши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.
Приоформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальнаякухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.
Интерьерыусловно делят на две группы: динамическую и статическую. Для первой группыхарактерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружнойстены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежийвоздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологическийнастрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники илисозерцая виды природы.
Интерьерывторой группы отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала.
Крупнымресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферуторжественности и праздничности.
Основнойпринцип создания интерьера сорвременного ресторана – комплексность оформления,создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты. Широко применяютсясборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешнийвид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п. Вместе с тем, интерьерресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и тонов. Дерево,поролон, войлочные покрытия придают помещениям домашний уют.
Оформлениеинтерьера определяется и спецификой ресторана. Рестораны в виде «трактиров»,«почтовых станций», «мельниц» сами диктуют характер оформеленияпомещений.
Мебель.Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должнагармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям,предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет,расстановка – все это связывается с архитектурным решением зала, егодекоративным оформлением.
Мебельможет оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер егоотдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должнабыть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии,т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью созданиястолов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающихнаибольшие удобства для посетителей.
Внекоторых зарубежных ресторанах для более четкой связи официантов спроизводством и информации о готовности заказанных блюд используется световоетабло, находящееся в xторговом зале. По мере изготовления блюд марочница насвоем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта,заказ которого выполнен. Подобные установки работают теперь во многихресторанах.
Вентиляция.Для создания нормального температурного режима (температура 16–18°, влажностьвоздуха 60–65 %) в торговых помещениях иногда осуществляетсякондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режимподдерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычнопри этом используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причемвентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративнооформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраиватьсамостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высотапомещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительнодорогих.
Оченьважно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шумаможет быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами егоработы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционныхканалах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающихматериалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала иприданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установокдолжен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.
Освещение.Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенностиразличных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей,так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и приоформлении интерьера.
Всовременных ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногдасменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чемдостигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создатьвидовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины.В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающейместности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизитьяркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следуетувеличить яркость наружного света, например с помощью направленногопрожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.
Светспособен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким иливысоким. Он психологически воздействует на человека: может способствоватьшумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещениезалов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участниковсъезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат ихотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Приисполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различныеиллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. п.). Hадо учитывать, чтоокраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на видосвещенных предметов, а также и на самочувствие человека.
Освещение,как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов вдневное и вечернее время.
Самаяраспространенная система освещения – смешанное или комбинированное освещение.При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторыеместа выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Системасмешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенностьзала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты,включая и отключая светильники.
Дляобщего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянногосвета. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточнойравномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркостисвета. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобыотражать значительное количество направленного на них света.
Еслипотолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентомотражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение даетболее мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частейсветильников. Как правило, освещение светильниками отраженного светаосуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которыерасполагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей,а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен,отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, крометого, способствуют эффектной стеклянной посуды и блеску столовыхприборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса,применяются различные решетки и рассей ватели из белых пластмасс или изполосовой жести, окрашенной в белый цвет.
Привыборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовомуоттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, которыйразлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такимилампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнеелампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.
Светильникидолжны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуациипосетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах ивыходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.
Отделочныематериалы. Для оформления торговых залов ресторана сейчас вместо обшивок издорогих пород дерева и фанерованных поверхностей все чаще применяютоблицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны,эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, весьмаразнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов иоттенков.
Стеныторговых залов иногда облицовывают древесностружечными плитами со своеобразнойрисунчатой поверхностью. Эти плиты изготовляются из стружек, связанныхсинтетическими смолами методом прессования; после шлифовки и покрытия лакомплиты достаточно тверды и отвечают гигиеническим требованиям. Большой интересдля отделки интерьеров торговых залов представляют материалы из синтетическихсмол с запрессованными в верхний слой рисунками или панно.В целях уменьшенияшума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающиеплиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могутприменяться специальные акустические панели, благодаря которым можно улучшитьакустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадныхвыступлений и т. п. Однако применять звукопоглощающие материалы с перфорированной,ребристой и другими подобными поверхностями нужно умело, чтобы не нарушитьсанитарно-гигиенических норм.
Большоераспространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционныхматериалов (перфорированных плит) в подвесных потолках при строительстве илипереоборудовании обеденньк залов не только способствует значительному (примернона 85° о) снижению уровня шума в здании, но и помогает также скрытьэлектропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие коммуникации. Кроме того,в подвесном потолке из перфорированных плит легко и удобно размещаетсяэлектроосветительная арматура. Наиболее распространенный звукоизоляционныйматериал – перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки,покрываются огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно недороги.
Основныетребования к полам в ресторанах – ровная нескользкая поверхность,влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени вбольшинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышеннойвлажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того,требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, ихпокрывают бесцветным лаком, которьш образует водостойкую пленку, сохраняющуюсяв течение 1–1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком,значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делаютприменение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанахвсю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическимковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки коверзакреплен латунной полоской шириной 2 см.
Наиболееподходящими для покрытия полов в торговых залах считаются различные рулонныематериалы на основе синтетических смол. Рулонный поливинилхлоридный динолеумклеится на любое тщательно выровненное и просушенное основание пола с помощьюспециальной мастики. Но основание пола должно быть гладким, так как, будучипластичным материалом, поливинилхлоридный линолеум повторяет на своейповерхности все неровности основания пола.
Дляпокрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы (фенолит).асбестосмоляные и релиновые плитки. Покрытие пола плитками дает возможностьсоздать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую изплиток легко заменить. Высокими гигиеническими свойствами и стойкостью квоздействию кислот и щелочей обладают плитки и рулонный материал из релина(резинового линолеума).
Принципамоформления торгового зала аналогичны принципы оформления и банкетною зала,предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров,празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр.
1.6Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменныйстиль— это база приемов, которые обеспечивают целостность всемизделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость ивосприятие покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не толькотоваров фирмы, но и всей ее деятельности; а также разрешают противопоставлятьсвои товары и деятельность товарами и деятельности конкурентов.
Первоевпечатление о ресторане складывается от того, каким будет внешний видофициантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемаячасть имиджа фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокиетребования. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность,подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играетаккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не толькокрасивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивомкаблуке.В каждом ресторане форма одежды должна быть единого образца. При этомодежда метрдотеля отличается каким-либо элементом от формы официанта. На каждыйсезон года в ресторанах определяются виды тканей для форменной одеждыобслуживающего персонала.Для метрдотелей:— мужчин: костюм шерстяной (фрак ибрюки), сорочка белая, галстук-бабочка;— женщин: платье полушерстяное, платьелетнее.Для официантов:— мужчин: костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочкабелая, галстук-бабочка;— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.Вресторанах с национальной кухней допускается ношение метрдотелем и официантамиформенной одежды с учетом национальных традиций.
Однимиз важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личнаягигиена и внешний вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным вовсех отношениях, независимо от того, что на нем надето — униформа или другаяодежда. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношенияк работе. Первое — визуальное — впечатление о персонале ресторана складываетсяу посетителей при взгляде на официантов. Именно первое впечатление — это залогкоммерческого успеха предприятия сферы обслуживания. Ухоженность и строгое соблюдениеправил личной гигиены не только выражают положительное отношение к гостям, но ипридают каждому официанту чувство уверенности в себе. Высокие требования кличной гигиене необходимо предъявлять ко всем работникам, имеющим отношение кпродуктам питания и напиткам, так как от этого зависит здоровье посетителей.Строгое соблюдение правил личной гигиены официантами очень важно еще и потому,что это нравится посетителям. Удовольствие от ужина в ресторане будетиспорчено, если вас обслуживает официант с дурным запахом или с грязныминогтями. Официанты должны уделять особое внимание выбору обуви и вырабатыватьхорошую осанку и походку. Если у человека болят ноги или спина, вряд ли онсможет проявлять любезность и гостеприимство по отношению к посетителям. Прическиофициантов должны соответствовать стилю ресторана. Не вдаваясь в подробности,можно сказать, что прическа официанта должна быть модной, но при этомобязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Модная аккуратнаяприческа добавляет человеку уверенности в себе и в то же время отвечаеттребованиям гигиены. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом,надевать бижутерию — но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего,кричащего, навязчивого. Независимо от того, обеспечивает ресторан официантовуниформой или нет, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любоевремя была чистой и хорошо отглаженной. Подбирая униформу по размеру и фасону,необходимо убедиться, что она не сковывает движения. Она должна быть сшита изнатуральных тканей, которые легко пропускают воздух и, кроме того, болеепожароустойчивы, чем ткани синтетические. По закону официант несёт личнуюответственность за соблюдение гигиенических правил.
1.7Разработка меню, карт вин и коктейлей
Визитнойкарточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. переченьзакусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже втечение всего времени работы.Слово «меню» происходит от франц. menu и означаетрасписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы(трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюддля приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта,лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).Меню представляет собойперечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков,предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетомассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятиесамостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии соспециализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.В международной практике приняторазличать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte) — используется в оченьдорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждогоблюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания вгостинице; дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд; туристское меню —формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.Вресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другойпродукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и ценуказываются нормы выхода.Основные требования к меню: предельная ясность дляпосетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков,кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в какомобъеме, по какой стоимости; каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретноеназвание (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например,вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусинойпечени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»). Требованияк оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служитьэффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают менюэмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должнобыть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами исловами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительнуюинформацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правойверхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация офирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместитьяркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к немувнимание потребителя.При печатании меню в типографии необходимо в каждомразделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставитьназвания закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком менюцены проставляются на пишущей машинке или компьютере.Предприятия, обслуживающиеиностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском,немецком, французском).Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячихблюд, 6 — сладких блюд.Для большинства загородных, национальных и тематическихресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально.Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия,отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленностьресторана.В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные ифирменные блюда.Все блюда в меню перечисляют в последовательности,соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем менювыделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствоватьассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которыеежедневно должны быть в реализации.Сокращение количества наименований блюд и закусок,предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортиментможет быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.Блюда изакуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работыресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда илиужина Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могутпосещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда вразмере полупорций или специальные блюда для детей.При составлении меню должнобыть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видамсырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарнойобработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а такжеправильное сочетание гарнира с основным продуктом.При составлении менюучитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметьв виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетанияразличных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки сосвининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.Следующий фактор, учитываемый присоставлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирамии белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спросна холодные блюда, овощи и свежие фрукты.При подборе гарниров и соусов к блюдамнеобходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например,к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, крыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.В меню всезакуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к болееострым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.Существует определенный порядокрасположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи,определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетанияосновных блюд с гарнирами и соусами.Блюда и закуски в меню располагаются вследующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски — овощные,рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками,профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы(из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья,фруктовые супы и т.д.); вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочныхпродуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья такжеучитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовленияи порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например,судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак втесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначалевписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе(гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторыхблюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками совсевозможными наполнителями; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например,пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие(чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные(кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
1.2.Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в менюI. Фирменныезакуски, блюда и напиткиII. Холодные блюда и закускиИкра зернистая лососевых иосетровых рыбРыба малосольная (семга, лососина с лимоном)Рыба соленая(копченая)Рыба отварнаяРыба заливнаяРыба под маринадомРыба под майонезомРыбнаягастрономия и закусочные консервыСельдь натуральная, с гарниром,рубленаяНерыбные продукты моряСвежие овощи натуральныеСалаты и винегретыМяснаягастрономияМясо отварное, заливноеМясо жареноеПтица и дичь холодныеЗакуски из овощейи грибовКисломолочные продуктыIII. Горячие закускиРыбные и из нерыбныхпродуктов моряМясныеИз субпродуктовИз птицы и дичиОвощные и грибныеЯичные имучныеIV. СупыПрозрачныеЗаправочныеПюреобразныеМолочныеХолодныеСладкиеV. ВторыеблюдаРыба отварная и припущеннаяРыба жаренаяРыба тушеная и запеченнаяБлюда изкотлетной (из рыбы) массыМясо отварное и припущенноеМясо жареноеМясо всоусеМясо тушеное и запеченноеСубпродукты жареныеБлюда из рубленого мяса икотлетной массы Птица отварная, припущеннаяПтица фаршированнаяПтица и дичьжареныеБлюда из тушеной птицыБлюда из рубленой птицыБлюда из овощей (отварных,припущенных, жареных, тушеных)Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,мучныеБлюда из яиц и творогаVI. Сладкие блюдаГорячие (суфле, пудинги и др.)Холодные (компоты, кисели, желе и др.)VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао,шоколад и др.)VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейлибезалкогольные)IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)X.Хлеб (пшеничный, ржаной)Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольныеи безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на триподгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню(или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующемпорядке: вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое,импортное красное, шипучие игристые вина, южные; аперитивы — белый вермут,красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртныенапитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос; пиво —отечественное, импортное; смешанные напитки — коктейли; безалкогольные напитки —минеральная вода, лимонады, соки.Прейскурант цен винно-водочных, табачныхизделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие,настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые истоловые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское,коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков,качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры,виноградные вина), цена указывается за 100 г.В прейскуранте печатаются четыреграфы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкостьбутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкостьбутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. 2. Виды менюВ зависимости отназначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд;заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов);дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания(например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Менюсо свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда вменю указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.Менюзаказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд изакусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс ивысшего.В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые,сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов иподают через 15—20 мин.В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюдсоставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживанияпосетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельныхбланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд.Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работыресторана.На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в техслучаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции,совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех-или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости отвозрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность менюдневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.Меню дневного рациона можетбыть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованнымзаранее набором блюд и закусок.Это меню составляется на предприятиях питанияиногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленныхфизиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. Вбольницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлениидневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельностипитающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточныйрацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характератруда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).Менюкомплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд,подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели.Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживатьпосетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.В меню обедаресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложногоприготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот видменю в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальныхресторанах.Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второегорячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп,второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска,суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбноеблюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячаязакуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий изпяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.В качестве дежурныхблюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые— четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырехнаименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие даетвозможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда(отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).Меню порционных блюдпечатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всегосезона.Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневноевремя вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.Менюбанкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активноеучастие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета:банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню можетбыть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичнымобслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также длятематических банкетов.Меню банкета-обеда, например, может включать несколькохолодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторыхгорячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе иличай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистойикрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе,паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе,приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.В менюбанкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкиеспиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие рольаперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый,томатный, виноградный, вишневый).При частичном обслуживании официантамиассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета ?, 1/3 или1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты,горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организацииюбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета накаждого потребителя.Меню для специальных видов обслуживания (встреча Новогогода, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюднациональной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможныхпохлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.В менювключают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво,табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их вследующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые,белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далееперечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.
Разработкойменю ресторана занимается шеф-повар, но не без участия владельца, которыйвыбирал тематику и составлял концепцию заведения. Прежде чем занятьсясоставлением меню важно определиться в некоторых моментах.
•Состав меню зависит от того, в какое время открывается ресторан. Если онначинает работу в восемь утра, то очевидно, клиенты будут ожидать предлагаемыхзавтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.
•Разрабатывая карту кушаний надо определиться, на чем именно специализируетсязаведение. Одни рестораны подают напитки и закуски, другие еду и напитки. Впервом случае предполагается большой ассортимент алкоголя и аперитива. Вресторане, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различныхблюдах. Тут клиенты не ожидают сильно широкого предложения выпивки.
•Блюда в меню должны соответствовать тематике ресторана. Если заведениепредлагает китайскую кухню, то итальянские спагетти будут неуместны.
•Важно обратить внимание на форму обслуживания. Некоторые рестораны готовятшикарные блюда, которые подносятся к столу в красивых тарелках уже готовыми.Другие заведения предлагают фаст-фуд. Кушанья в виде картофеля фри, жареныекрылышки, коктейли упаковываются для подачи клиентам в пакетики. Иногда к нимне подают столовых приборов, так как это задумано в концепции ресторана. Естьрестораны, где блюда готовятся на глазах у клиентов и посетители даже принимаютв этом участие. Выбор таких направлений тоже влияет на разработку меню.
Когдапуть составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд.Специалисты рекомендуют вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания наих количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой,так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результатев меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложитьфирменное блюдо, которое может стать изюминкой ресторана.

2. Практическая часть
 
2.1Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)Организацияобслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»
посадка Северный РечнойВокзал
теплоходная прогулказагород
легкий фуршет иразвлекательная программа на теплоходе
высадка на«зеленой площадке»
барбекю иразвлекательная программа на природе
возвращение на Северныйречной Вокзал
На теплоходе находитсяресторан «Каюта» — предприятие общественного питания, отличающееся наилучшимоснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнемобслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийсяизысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментомфирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Интерьер ресторанавыполнен морском   стиле: роскошь мореного дерева, живые цветы,VIP-Кабинет,напоминающий кают компанию старинного парусника.
Кухня ресторанаосновывается на использовании натуральных продуктов. Блюда готовятсяисключительно на оливковом масле, с морской солью, в соответствии с лучшимитрадициями Средиземноморья.
В ресторане «Каюта»большой выбор качественных вин из Италии, Испании, Франции и Португалии.
В ресторане «Каюта»оплата полученной продукции производится как по наличному, так и побезналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Заобеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетителирасплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). В нашемресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «К».Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой.Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан«Каюта» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть сосуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, азатем ее реализацией. Здесь всегда хорошая музыка, а для любителей танцеватьимеется специально оборудованная танцплощадка. Ресторан оснащен девятьюдвухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными столиками. Разрабатываемоепредприятие, ресторан «Каюта» на 50 мест с обслуживанием официантами. Дляресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонкесборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.Переченьуслуг предоставляемых предприятием
Услуга — это результатдеятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются вовсех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказанияуслуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФот 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК022-93 и ГОСТом
Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должнысодержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменноенаименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд,сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Всеуслуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товарылицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемыерестораном сводятся в таблицу 1.Таблица 1 Код Наименование /> 12200 Услуги общественного питания /> 122101 Услуга питания ресторана /> 122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий /> 122201 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания /> 122300 Услуги по организации потребления и обслуживания /> 122303 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий /> 122310 Бронирование мест в зале предприятий общественного питания /> 122313 Организация рационального комплексного питания /> 122500 Услуги по организации досуга /> 122501 Услуги по организации музыкального обслуживания /> 122502 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм /> 122600 Информационно-консультативные услуги /> 122603 Организация обучения кулинарному мастерству /> 122700 Прочие услуги общественного питания /> 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей />
2.2Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услугОрганизацияобслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»
Банкет на 50 человек
1. Четырёх местный столлюбой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт.
2.Скатерти 14штуки,салфетки полотняные 60шт., ручники 15шт.
3.Салфетка для подноса15шт., салфетка для корзины с хлебом 15шт.
4.Тарелки пирожковые50шт., тарелки закусочные 50шт.
5.Тарелки столовыемелкие 50шт, сервировочный поднос 15 шт.
6.Овальное блюдо дляхолодной закуски 20 шт.
7.Чашки кофейные сблюдцами 50., ложки кофейные 50шт.
8.Бокалы для воды 50т.,бокалы для вина 50шт.
9.Рюмки водочные 50т.,ваза на ножке для конфет 15 шт.
10.Ножи столовые 50шт,вилки столовые 50 шт.
11.Ложка дляпорционирования 25шт.
12.Вилка дляпорционирования 25 шт.
13.Корзина для хлеба20шт. щипцы для хлеба 25шт.
14.Набор для специй20т., пельницы 20шт., цветами 20шт.
15.Стеклянные бутылкидля напитков и муляжи кулинарной продукции.Технологическоеоборудование для основных производственных цехов.
Функциональная
группа помещений Основные требования к организации
Наименование оборудования
и его назначение
Кол- во
оборудо-вания. />
Охлаждаемая
камера Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 — 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.
Стеллажи
1400*400*1850 4*6014 />
Загрузочная и
неохлаждаемая
кладовая Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.
Стеллажи
1400*400*185
Полки для хранения
продуктов (закрытые)
1500*400*600
6
8*7884 />
Мясо — рыбный,
овощной цех При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.
Ванна с бортиками
530*530
Разрубочный стул
Стол производственный
1200*600*870
Стеллаж передвижной
1400*400*1850
Универсальный привод
ПМ — 1,1
Мясорубка
Опалочный шкаф
Ванна моечная ВМО — 1/530
Холодильный шкаф
1570*785*2070
Циферблатные весы
ВИЦ — 26 кг
Овощерезка МПР —
350-02
Картофелечистка
МОК — 150
3*2323
9*2588
3*6014
1
1
3*3640
2*33100
3*2275
1
1 />
Холодный
цех Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.
Холодильный шкаф
ШХС — 1,12 1570*785*2070
Стол производственный
1200*600*870
Кухонный комбайн
Слайсер CELME — 220
0,3 кВт/ч
Раковина
Стол с охлаждаемым
шкафом
Циферблатные весы
ВНЦ — 2
1
3*2588
1
1
1
1
1 /> Горячий цех Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. /> /> />
 Раздаточная Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок
Охлаждаемый прилавок
Шкаф для подогрева тарелок
Стол производственный
1
1
2 />
Кондитерский
цех В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий
Стеллаж кондитерский передвижной
Холодильный шкаф
Стол производственный
Конвекционная печь
Взбивальная машина
В — 20
Электрошкаф
Циферблатные весы
ВНЦ — 2
Стеллаж производственный
6*8546
2
6*2588
2*28984
1
1
4*2275
4*6014 />
Моечные
кухонной и
столовой посуды Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.
Посудомоечная машина МПУ — 100 3800*1100*1350
Стол производственный
Шкаф для чистой посуды
Ванна моечная
Стеллаж для чистой посуды (напольный)
910*270*1675
1
1
1
4*2323
2*8197 /> /> /> /> /> />
 
План размещенияоборудования в холодном цехе.
S=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
1. Секция-стол сохлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секциянизкотемпературная.
4. Весы настольныециферблатные.
5. Столпроизводственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальныйпривод.
 
Формы контроля качествавыпускаемой продукции.
Качество понимается каксвойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворениепотребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения уклиента.
Контроль качествавыпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторанобеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контрольза поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры посовершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечиваетпроизводство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляетпрофилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Стремление к качеству — бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услугпостоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач иповысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечитьвысокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.
Из-за низкого качестваприготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группуклиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказатьсявесьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.
В ресторане «Каюта»обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты  соответствуютнормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверениякачества.
Показатели качества ибезопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет,консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда.
Показатели пищевогосостава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетическойценности блюда, которые важно для организации питания определенных групппотребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.
Оформление и оснащениеторговых помещений. Перечень и характеристика торговыхпомещений ресторана. Торговые помещения предназначены для реализацииготовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана«Каюта» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.
Торговый зал ресторана«Каюта» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.
В большом залерасполагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и попериметру зала расставлены 4 — 6-местные столы.
Площадь торгового залаc эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на однопосадочное место.
План — схема торговыхпомещений ресторана.
Обеденный зал на 30мест.Банкетный зал на 20 мест.
1- эстрада;
2- установка длядиджея;
3- раздаточная;
4- касса;
5 — Бар.
Т.к. — туалетныекомнаты.Мебельторговых залов.
Мебель в ресторанеповышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеютмягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов cполиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.
В зале ресторанаиспользуются следующие виды мебели:
— для приема пищи:столы обеденные, банкетные;
— для сиденья: стул,табурет барный;
— для хранения посуды истолового белья — серванты;
— для подготовки блюд кподаче — подсобные столы;
Расстояние междуверхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.
Схема расположениямебели.
Обеденный зал на 30мест:
1) 1, 2, 3 — 4-хместные столы
2) 4,5, 6 — 6-и местныестолы.
3) 7 — касса;
4) 8 — раздаточная;
5) 9 — эстрада
6) 10 — установка дляди-джея.
7) 11 — танцплощадка.
Банкетный зал на 20мест:
1) 1, 2, 3, 4, 5 — 4-хместные столы.
2) 6 — барная стойка.
Торговое оборудование
Оборудование вобеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны бытьтравмобезопасными.
Для свободногопередвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) — 0,6м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц. Торговоеоборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров,подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальнаяаппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.
 2.3 Разработка программ обслуживания
В программе:
Выступление прекраснойрусалки Анастасии Глазковой и веселые конкурсы;
Конкурс «Юныепожарные»;
Пастирушки – тетя Асяотдыхает;
Конкурс «ЗаковыкаНептуна»;
Русалочная эстафета изабеги водяных;
Морская викторина;
Зажигательная дискотекав течение всего вечера до 3.00 ночи (DJ Horoshiy);
Множество подарков,призов и специальное предложение от шеф-повара и сомелье ресторации.
Меню для мероприятия«Праздник Нептуна» составляется заранее за 10 — 12 дней до банкета всоответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкетавключены:
4 холодные закуски,
1 горячая закуска,
2 вторых горячих блюда:рыбное и мясное,
десерт,
горячие напитки,
безалкогольные напитки;
спиртные напитки.
В плане — менюуказывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Пример меню представленв приложении 1.
При оформлении залаучитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от видамероприятия.
Для оформления зала лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли быподчеркнуть праздничное настроение.
При оформлении залаважно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитываютплощадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположениедверей и окон.
Длина столаопределяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м — на остальныхучастников банкета.
На банкете будетприсутствовать 50 человек, из них 4 — почетные гости. Т.к. для почетных гостейстол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола приодносторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.
Ширина стола дляпочетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный столшириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2стола для почетных гостей.
Длина стола дляостальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.
Ширина банкетного столапри двусторонней посадке должна быть 1,2 — 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8м — общая длина стола.
Так как торцы центральногостола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания,то 13,8 м — 1,8 м = 12 м — длина стола для остальных участников банкета.
Значит, потребуется12/0,9 м = 14 столов.
Банкетные столы будутпокрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчетенеобходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатертидолжны быть спущены на 25 — 30 см от столешницы.
Размер банкетныхскатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетныхгостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. Наостальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.
Для официантовнеобходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одногоофицианта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5полотенец.
Для гостей будутнеобходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все этипринадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Банкетные столыукрашают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветамиставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой,соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку вовремя банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать ихбеседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.
Для банкетного столапорядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится вполной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала кобслуживанию.
Стол сервируютзакусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож ивилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда,включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмкуводочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь ставятфарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальнуюили стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль,перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, гдеразрешено курить в зале.
Иногда до расстановкитарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участниковбанкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола,ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них.После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелоксоблюдают следующие правила:
борт тарелки долженнаходиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
фирменная эмблема илизнак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
места, предназначенныедля почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют сгораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.
После расстановкизакусочных тарелок слева, в 10 — 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелкамираскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочныйнож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвиемк тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельнокромке стола, в 1 -2 см от нее.
Расставляя фужеры набанкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножкифужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровнявфужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина — лафитнуюили рейнвейную, а правее этой рюмки — водочную.
Коньячные рюмки ставятна стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правеерюмки для вина.
Закончив сервировкустола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Ихсвертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер»,«Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).
Холодные закуски ставятза 30--60 мин до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала отраздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждойстороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню.На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски впосуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе кцентру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметамсервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами изакусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола,количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники,соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставятрядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи — соль, перец — запирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами ицветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертымисухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.2.4 Этапыорганизации обслуживания.Обслуживаниетематического мероприятия «Праздник Нептуна» со «шведским столом» на 50человек.
Что такое «шведскийстол» сегодня, наверное, не нужно объяснять никому. Каждый, хотя бы раз вжизни, сталкивался с угощением в таком стиле. Шведский стол кстати везде, гденеобходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостейза короткий срок, когда банкет – слишком торжественно, а фуршет — слишкомофициально. Шведский стол позволяет обслужить множество клиентов одновременно,а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этогоподготовить. Шведский стол – излюбленный способ организации питания большихгрупп людей. Особенно часто это практикуется при организации большихкорпоративных мероприятиях, это идеальная форма организации праздника, особенноудобна при проведении массовых мероприятий, корпоративных праздников, а так жев теплое время года на природе в форме пикника, барбекю./>Шведскийстол (по-шведски это звучит как «смергасброд», буквально – «бутербродныйстол»)— это способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляютсярядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол — скандинавскаятрадиция, принятая со временем всем миром. Швеция была малонаселенной страной,селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал многогостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлосьдолго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколькодней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутуюяйца, холодное мясо и бутерброды./>Cамишведы считают, что такой тип застолья заимствован из России. Шведы утверждают,что именно русская традиция начинать застолье с соленых закусок под водочкупришла в страну в восемнадцатом веке. Встречается, что в Швеции такой столназывают русским./>Обслуживание“шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию иустанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол”состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд.
На столахустанавливаются мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы.Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы ирюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Бар обслуживает бармен, аофицианты обслуживают гостей у “шведской линии”. Но и обслуживание по принципубанкета тоже присутствует в организации шведского стола, так как помимофуршетной линии – раздачи присутствуют «посадочные места». Гость, выбравпонравившиеся блюда, следует в зону банкета, где его ожидает уютная атмосферапраздника за торжественно сервированными столами. Шведский стол очень популярену посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть(что не всегда возможно сделать, заказывая по меню, например, на банкете), да истоит дешевле, обычно действует демократичный принцип самообслуживания, но навыездных мероприятиях ресторана «А ля Фуршет» свободный официант обязанпредложить гостям свою помощь.
Преимущества «Шведскогостола»
Красота — привлекательная сервировка и оформление шведского стола на вашей территории, атакже, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.Свобода – свободапередвижения, демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения.Скорость- нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как набанкете и фуршете.Популярность — «шведский стол»- уже отработанный изарекомендовавший себя с отличной стороны способ питания, который пользуетсяуспехом у наших клиентов.Организация питания по типу «шведский стол» — этотрудоемкий процесс, требующий профессионального подхода и наличия теоретическихи практических навыков у организаторов. Основными плюсами ресторана « Каюта»являются:/>большой опытработы;/>профессиональныйколлектив;/>индивидуальныйподход к каждому мероприятию;/>многоступенчатыйконтроль всех процессов;/>взаимодействие спроверяющими органами на всех этапах развития;/>помощьв оформлении и дизайне мероприятия;/>все виды ресторанногообслуживания (шведский стол, банкет, фуршет, кофе- брейк, мероприятия вбанкетном зале);
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодныезакуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты ихлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрамвозможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. Содной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный»завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, ктооплатил завтрак целиком.
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом сзакусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу взал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда(отдельно – рыбные, отдельно — мясные). В конце – десерты. Напиткирасполагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напиткии продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специальногонапитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее всвободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать наодной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколькотарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба иморепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставитьна шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказуили наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могутстоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, нанем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначалапредлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее.Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд.Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях изнержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах соснегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах).Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Такжехолодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками илибез. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезкаобычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столамипредусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она непозволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствуетболее длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышкамипрекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучшевыглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии частодобавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всегомероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны скондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться притемпературе до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладываютзаранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят вхолодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры исам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются,наоборот, «с пылу, с жару».
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться,независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менятьв среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдостоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когдаемкость опустела наполовину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах(которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшинывыглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться.Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятсянебольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор– либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном изнержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зренияевропейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатовкладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а столвыдержан в этническом стиле.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведскогостола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить иливешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоятдва диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальнойжирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченныхсвоим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед иужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
Обычно действует принцип самообслуживания, но впятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложитьгостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должностьбуфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом:приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь,заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началомработы ресторана — горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается нашведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
На шведском столе всегда находятся приборы общегопользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затемидет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовыеприборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он такженаходится на шведском столе — выкладывается на поднос с крышечкой или надеревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож,чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстровысыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуетсяпредложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же эторассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себязаведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают удругого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек(спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный(желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскомустолу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать,пока подход освободится.
Организация тематических шведских столов отличаетсяспециальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это деньитальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с«Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны поварготовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения китальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятиинедопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные дляИталии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой,специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуетсясоответствующая тематике униформа.
Если в центре вниманиякакой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимоподобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировкеможно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслонялиблюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.
Проходятвремена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд изакусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника недостаточно однихтолько яств, пусть даже незнакомых и экзотических.
«Вкус»современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний, а выборубанкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.
Акакой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный Современныйресторанный бизнес нельзя представить себе без такой отрасли, какпрофессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, темтребовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочномуоформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов иискусственных зеленых уголков.
Вдорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные композициипосередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коемслучае не должны загораживать проход или мешать официантам. Не совсем грамотнорасполагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно,то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдаявсе правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляетгостей, создает более уютную и стильную атмосферу.
Оформлениеглавного участника банкета – стола — варьируется в зависимости от егоназначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также отсамого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае непревращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей отпраздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальныхсобеседников.
Особенностифуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, чтоприглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят,
— позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокойили стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на полу. Еслиона стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.
Следуетучитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение кцветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинстваевропейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и похоронами.
Особыетребования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов.Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярковыраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприемлемыми.
Ещеодин козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместотрадиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придатьочарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников донебольших, но очень эффектных композиций в низких креманницах с плавающейсвечой и распустившейся розой. На Западе очень популярен ритуал: для каждогоприглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, отвечающие общемуоформлению зала и характеру банкета, которые прикалываются входящим и являютсядополнением к их праздничному наряду.
Длятематическом мероприятии «Праздник Нептуна» будут использоваться только живыецветы.Меню изморепродуктов
Меню на тематическоммероприятии «Праздник Нептуна» будет состоять из морепродуктов.
Мировой океан щедроделится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которыхбеспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы,креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии игребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотуриии морские ежи).
Морепродукты вошли вменю россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и моднойпищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары,золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленьюстанут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представитьчеловека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия изних. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видампродуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё болеепопулярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктовстановятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможныеделикатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол нетолько в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразияморепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно былопредставить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто идругие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы,ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых донедавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты — вещьнеобыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, приправильном использовании.
Морепродукты гораздонежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятсябыстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются.
Кроме того,морепродукты низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтомуони входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D,фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезныекомпоненты, которые так необходимы нашему организму. 
Несмотря на то чтоРоссия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженноредко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают нашорганизм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
В самой «рыбной» странеЯпонии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовиднойжелезы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечныхзаболеваний на треть.
Характеристика иассортимент блюд из морепродуктов.
 По содержаниюпитательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия.Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы,белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваиваетсянесколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов непревышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже этоничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). Врезультате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60(осьминог) до 120 (крабы) ккал. — идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, вотличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальныеполиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизитьуровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает такжепротивовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включаяастму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образованиераковых клеток.
Содержание холестеринав морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его дажевдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислотнейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употреблениепродуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержатнеобходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1,В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, апо содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят дажемясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей изубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменимдля заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценныиз-за высокого содержания йода, без которого не может функционироватьщитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относятвсех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на двебольшие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, ик ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюскиобъединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки(мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги,каракатицы).
Морепродукты обладаютсильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении.Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном иливареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблениюсалатах.
При заморозкеразрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важныебелки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Главная особенностьсостоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортиментблюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Оформление и подачаблюд из морепродуктов.
Морепродукты прекрасноподдаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодноми горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам изакускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное сморепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки идругие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренномхлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкийассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродахрасполагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательныйвид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут доподачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродовнарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезаютнаискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктамисолоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальныевкусы.
В качестведополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки илидольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольцарепчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочкисваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочкамиредис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладутосновной продукт в целом или нарезанном виде, сверху — гарнир.
Для салатов изморепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи вотварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощирекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи,чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салатызаправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противномслучае блюдо получится менее вкусным.
Для салатов используютглавным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами,креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многомзависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».
При изготовлениисалатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшенияблюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих,соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины,зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты длясалата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачейблюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.Меню
АПЕРИТИВНЫЕМИНИ-ЗАКУСКИ
Канапе с тигровойкреветкой в лодочке из сельдерея
Тарталетка с икройкетовой, маслом и веточкой зелени
Канапе с осетриной, х/кс маринованным имбирем
Канапе с лепесткамикопченой корейки на шампиньонах
Канапе с карбонадом иперчиком «Пеперони»
Канапе с куриным филе вобжаренных кунжутных семечках с фруктами
МАРИНАДЫ
Малосольные огурчикипо-старорусскому рецепту
Ароматные лесныегрибочки
Помидорчики,фаршированные ароматным укропом и чесноком
Капуста по-грузински
Маслины, оливки изгреческих погребов
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Шашлычок из осетриныпо-оригинальному рецепту
Шашлычок из семги сцуккини и помидорчиками «Черри»
Мясная симфония нашпажке с перчиком
Соте из куриного филе смаслинами и оливками
Овощной брошет(помидорчики «Черри», баклажаны, лук порей, перец болгарский)
СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
Соус «Айоли»
Соус «Острыйапельсиновый»
Соус «Муслин»
ГАРНИРЫ
Картофельные дольки спаприкой
Овощной микс
ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ
Булочка ореховая
Бородинский хлеб
Хлеб Загребский ссеменами льна и сои
Хлеб пшеничный, ржаной
Лаваш грузинский
ДЕСЕРТ
Коллекция из фруктов иягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандарины, сливы,
апельсины, виноград,ананасы, клубника)
Птифуры в ассортименте
Чай, кофе, сливки,лимон
Заключение
Благодаряразнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведскийстол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни одинбольшой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он частонезаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время естьсмысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том,зачем он нужен и каким должен быть.
«Шведскийстол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака.Косвенная выгода «шведского стола» — это экономия на зарплате персонала.
Популярность«шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяетзначительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всехкатегорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского столанравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяеткаждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организацияпитания: шведский столсчитается самой удобной, престижной и популярнойуслугой нашего времени.

Используемая литература
1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятияхобщественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г.
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятияхобщественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.
3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания.Москва.Академия,2004г.
4. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2004г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс.Санкт-Петербург,2003г.
6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону.Феникс, 2007г.