Содержание
1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов.Их использование
1.1 Схема обработки птицы и дичи
1.2. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование
2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемыпроизводства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов.Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами
2.1 Классификация соусов
2.2. Ассортимент и технологические схемы производствахолодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов
2.3. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами
3. Задача
Список использованной литературы
1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортиментполуфабрикатов. Их использование
1.1 Схема обработки птицы и дичи
Блюда из птицы и дичииграют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценностьмяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А иэкстрактивные вещества.
Птицу делят по виду — накуриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; поспособу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.
В настоящее времяразработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов изптицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушкицыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филекуриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный,тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочекиндюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат дляшеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур,цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые изиндеек.
Из субпродуктовпредусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят изобработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студняиспользуют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, длясупов, головы и ноги.
При нейтрализованномпроизводстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме:размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье,формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционныхполуфабрикатов, охлаждение.
Размораживаниерекомендуется производить при температуре 0—8 С и относительной влажности90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг кдругом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицуразмораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочномцехе.
Перед опаливанием у птицыс головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицырасправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидногопера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленнойптицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всехвидов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее сшеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия местаотруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею.Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицысустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анальногоотверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы;участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги,печень, желудок- сердце) обрабатывают.
Выпотрошенную тушкупромывают холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этомзагрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают настеллажи для удаления воды.
Обработанную тушкуформуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась илипрожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «вкармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу наспинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляютножки.
Дичь после размораживанияощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, ивыдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположномросту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкойптицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневыйсустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава.
Из птицы и дичи можноприготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят изкур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов,которые выпускаются централизованно.
Филе натуральноепредставляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезаннымсухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочкидругого филе.
Окорочка выделяют вместес кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.
Котлеты особые из кур илииндеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочныесухари.
Котлеты в мелкихпредприятиях общественного питания ем изготавливают из мякоти кур с добавлениириса сырца или сливочного масла.1.2 Ассортимент полуфабрикатов. Их использование
Готовые полуфабрикатыпозволяют экономить время и средства на приготовлении блюд. Сейчас многиекомпании занимаются изготовлением различных видов полуфабрикатов не только изтрадиционного мяса или овощей, но и производством и продажей полуфабрикатов изсамых разных продуктов, иногда весьма экзотических. Эту продукцию розничныепокупатели могут видеть в магазинах, а организации имеют возможность купитьполуфабрикаты оптом. Полуфабрикаты для кафе производства отечестественныхкомпаний пользуются популярностью и малого бизнеса в общественном питании, т.к.высокое качество продукции сочетается с приемлемыми ценами.
Успех производственнойкомпании часто базируется на трех основных принципах, неукоснительнособлюдаемых в повседневной работе:
1) Технологии.Производство полуфабрикатов должно быть оснащено современным качественнымоборудованием, которое позволяет не только выпускать продукцию высшегокачества, но и осваивать прогрессивные технологии переработки пищевыхпродуктов.
2) Поставщики. Партнерыкомпании должны производить экологически чистую продукцию. При этом каждаяпартия продуктов должна проходить тщательную проверку как непосредственно вместе выращивания, так и на производстве в процессе приготовленияполуфабрикатов.
3) Оперативные продажи.Представительства компании в крупных городах, развитая сеть магазиновполуфабрикатов, оптовая продажа полуфабрикатов и оперативная доставка по местуназначения,- всё это составляющие эффективной торгово-логистической сетиуспешной компании.
Отличия успешной компанииот других производителей полуфабрикатов следующие:
— неизменно высокоекачество продукции;
— только натуральныеингредиенты в производстве натуральных полуфабрикатов;
— строгая системасертификации полуфабрикатов;
— постоянное техническоеперевооружение — в изготовлении полуфабрикатов используются самое современноеоборудование;
— соответствие всейпродукции системе ГОСТ полуфабрикаты;
— полуфабрикаты оптом и врозницу, без торговой наценки;
— современные линии поупаковке полуфабрикатов — свежесть продуктов в течение длительного времени;
— производство замороженныхполуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности;
— уникальные рецептыполуфабрикатов, домашние полуфабрикаты и полуфабрикаты собственногопроизводства;
— заморозкаполуфабрикатов по технологии Shock Frost;
Большинство компанийзанимаются производством следующих видов полуфабрикатов:
— мясные полуфабрикаты;
— овощные полуфабрикаты;
— рыбные полуфабрикаты;
— полуфабрикаты из мясаптицы.
Остановимся на каждой изпозиций подробнее.
Производство мясныхполуфабрикатов — один из важнейших сегментов этого рынка. Такого рода продукцияобладает ценными питательными качествами, содержит натуральный животный белок,идеально подходит для людей, ведущих активный образ жизни.
Ассортимент мясныхполуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: различные фарши, готовыемясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые мясные полуфабрикаты,бифштексы, котлеты, купаты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницеля,биточки, зразы, фрикадельки.
Отличительное свойствовсех мясных полуфабрикатов, производимых успешной компанией — качественнаяформовка, отличные вкусовые качества. При производстве замороженных мясныхполуфабрикатов используется только современное оборудование, что позволяетсохранять максимальное количество полезных питательных веществ, при этомгарантирована долгая сохранность продукции и хороший внешний вид. Изготовлениемясных полуфабрикатов производится только под контролем экспертов. Достаточночасто дополнительным гарантом качества продукции выступает сертификация мясныхполуфабрикатов, поэтому Вы можете быть уверены в безопасности продукции иполном соответствии мясных полуфабрикатов заявленнымсанитарно-эпидемиологическим требованиям.
Производствополуфабрикатов из мяса — та область, в которой работает большинствоотечественных компаний.
Производствополуфабрикатов из птицы. Мясо курицы — диетический продукт. Оно обладаетотличными вкусовыми, питательными качествами, содержит меньше жира, чем мясодругих домашних животных. В числе полуфабрикатов высокой степени готовности изптицы: котлеты, пельмени, блины с куриным мясом. Кроме этого, частопроизводятся охлажденные полуфабрикаты из птицы: куриные окорочка, филе птицы,куриные грудинки и ножки. Замороженные полуфабрикаты позволяют значительноэкономить время при приготовлении пищи, и в то же время оставляют хозяйкам иповарам «свободу маневра» в выборе способов приготовления блюда.
Производство рыбныхполуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты — прекрасный способ разнообразить своеменю морепродуктами. Технология изготовления полуфабрикатов из рыбы позволяетсвести до минимума время от начала обработки до окончательной заморозки иупаковки. Таким образом, замороженные рыбные полуфабрикаты сохраняют своиполезные свойства в течение длительного времени. Свежезамороженныеполуфабрикаты из рыбы станут незаменимым помощником любой хозяйки, ведьготовить блюда с их использованием намного проще и быстрее.
Производство овощныхполуфабрикатов. При изготовлении овощных полуфабрикатов используется толькосвежее и качественное сырье. Ассортимент овощных полуфабрикатов включаетследующие позиции: овощные смеси, заготовки для салатов, овощное ассорти. Еслизаморозка готовых овощных смесей совершается на современном оборудовании потехнологии производства полуфабрикатов Shock Frost — это позволяет практически моментальноохладить ингредиенты полуфабрикатов до необходимой температуры. При этом вцелости сохраняются полезные вещества, витамины и минералы. Вы получаетеочищенные, помытые, порезанные и замороженные овощные смеси, которые могут бытьиспользованы при приготовлении различных блюд, поскольку овощи сохраняют своиестественные вкусовые качества и внешний вид.
2.Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодныхсоусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов сосновными ингредиентами2.1 Классификация соусов
Со́ус (от фр. sauce— подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/илигарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают ихкалорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которыедействуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгоднооттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают кготовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продуктыбрезеруют в соусе или запекают под соусом.
Широко распространённыесоусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса,рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.
Собственно слово «соус»восходит к латинскому salus — «посоленый». К эпохе античного Рима относится иодин из первых общеизвестных соусов — гарум.
Каждый соус состоит изжидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты,пряности и приправы.
Соус, приготовленный наопределенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальноеколичество продуктов, называется основным.
Соусы, приготовленные набазе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характерудополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленныес мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (откоричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе соусыразделяются: «с мукой» и «без муки» (только белые)
· на бульонах(красные и белые):
· на мясном бульоне(красные и белые)
· на рыбном бульоне(красные и белые)
· на грибномбульоне (красные и белые)
· в диетическомпитании:
· на воде
· на овощных отварах
· на крупяныхотварах
· сметанные (белые)
· молочные(белые)на сливочном масле
· на растительноммасле
· яично-масляные
· на уксусе
Отдельную группусоставляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодныхотваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служатсахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используютсякартофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различатьсятакже и по другим характеристикам.
В зависимости оттемпературы, при которой их используют:
· горячие —подаются к горячим блюдам;
· холодные —подаются к холодным блюдам.
По назначению —подаваемые к:
· мясу
· рыбе
· птице
· макаронам
· овощам
· крупяным блюдам
· сладким блюдам
· салатам(заправки)
По консистенции:
· жидкие(консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
· средней густоты(консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
· густые(консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторыеблюда.2.2 Ассортимент и технологические схемы производствахолодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов
Холодныесоусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез,сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбнымблюдам.
Вгруппу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов исельди.
«Хренс уксусом» (холодный)
На 500 г соуса: хрен 200 г, уксус 9%-ный 100 г, вода 200 г, сахар 10 г, соль 10 г.
Вмелко натертый хрен кладут соль, сахар, наливают разведенный водой уксус ихорошо размешивают. Хранят этот соус в глиняной или фарфоровой посуде. Подают всоуснике к различным холодным блюдам из рыбы и мяса.
Соустоматный (холодный)
На 500 г соуса: лук репчатый 200 г, чеснок 10 г, масло растительное 100 г, томат-пюре 150 г, мука пшеничная 25 г, специи, уксус.
Мелконарезанный репчатый лук пассеруют с растительным маслом, кладут томат-пюре ипассеруют все вместе. Затем добавляют воду, соль, перец молотый, растертыйчес-нок, уксус по вкусу и варят 10—15 минут, после чего заправ-ляют мукой,кипятят и охлаждают. Подается к крабам и холодным фаршированным овощам.
Горчица
На 500 г горчицы: горчица сухая в порошке 150 г, вода 250 г, уксус 9%-ный 100 г, соль 15 г, сахар 25 г, масло растительное 25 г.
Сухойпорошок горчицы просеивают, кладут в посуду, заливают небольшим количествомкипятка, хорошо размешивают и наливают кипяток на 1—2 см выше уровня массы.Залитую горчицу (не размешивая) оставляют на 5—7 часов, затем осторожно сливаютводу, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и хорошо перемешивают. Вготовую горчицу можно добавлять:
а)корицу, гвоздику и белое виноградное вино, б) корицу, гвоздику и лук-шалот, в)пшеничную муку и молотый перец. Горчица входит в состав соусов, а также служитстоловой приправой.
Всостав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль. Взаправки можно добавлять готовую горчицу и майонез. Заправки представляют собойнестойкие эмульсии. В спо-койном состоянии эмульсия (заправка) быстрорасслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Заправкасалатная
На 300 г заправки: растительное масло 175 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 15 г, перец 1 г, соль 10 г или: масло растительное 100 г, уксус 3%-ный 200 г, сахар 15 г, перец 1 г, соль 10 г.
Соль,сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошоперемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливкисалатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов,селедки с гарниром и др.
Заправкагорчичная
На 300 г заправки: масло растительное 150 г, уксус 3%-ный 150 г, горчица готовая 50 г, сахар 20 г, перец 1 г, соль 5 г.
Готовуюгорчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус,растительное масло и хорошо взбалтывают. Используется для поливки селедки сгарниром и салатов.
Заправкагорчичная с майонезом
На 300 г заправки: уксус 3%-ный 200 г, горчица готовая 20 г, масло растительное 100 г, яйца (желтки) 1 шт., сахар 20 г, перец 1 г, соль 10 г.
Вготовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят майонез, затем добавляютуксус и молотый перец. Используется для поливки селедки с гарниром, салатов ивинегретов.
Сладкиесоусы используют горячими и холодными. Подают их отдельно в соуснике, ими можнополивать сладкие блюда.
Абрикосовыйсоус
Сушеныеабрикосы промывают, перебирают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой.Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, в которой онибыли замочены. Посуда при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареныеабрикосы освобождают от косточек, протирают, добавляют сахар и проваривают наслабом огне.
Яблочныйсоус Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в посуду,заливают водой, закрывают крышкой и припускают до готовности. Затем протирают,добавляют сахар, воду и проваривают.
Масляныесмеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбныхблюд.
Раковоемасло
На 500 г ракового масла: масло сливочное 600 г, скорлупа от раков 300 г.
Панцири,клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу итолкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочныммаслом и жарят при температуре 120—130°. Когда масса окрасится в оранжевыйцвет, осторожно наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, чтобыизмельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут егов другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое маслоиспользуется для соусов и супов.
Зеленоемасло
На 500 г зеленого масла: масло сливочное 400 г, зелень петрушки 208 г, лимонная кислота 1 г или лимон 0,5 шт.
Мелкошинкованную зелень петрушки, соль, лимонную кислоту соединяют с размягченнымсливочным маслом. Полученную однородную массу формуют в виде колбасы иохлаждают. Хранят масло при температуре 5—8°. Зеленое масло, нарезанноекружочками толщиной 1 см, кладут на горячий кусок рыбы фри, на антрекот,бифштекс. Помимо масляных смесей, указанных выше, можно приготовить хренное,яичное, горчичное, томатное, ветчинное, с копченой рыбой и другие виды масел(используя те же пропорции).2.3 Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами
Соус– это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один изуважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, дляприготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибныебульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов.
Длягустоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко,крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат,в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболееизвестные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп,лук, чеснок, эстрагон.
Каждыйсоус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на двегруппы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к ужеготовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги,о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.
Оченьпопулярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждаянациональная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят всостав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальныесоусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока.Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, которыйсвязывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурнымитрадициями соответствующего народа.
Ковторой группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ееприготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются наВостоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточнойкухни.
Дляприготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный игрибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженныйвкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.
1. Соусы на мясном бульоне
Подразделяютсяна красные, белые и томатные.
Красныесоусы приготовляют на коричневом бульоне, белые – на бульонах, получаемых приварке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек,предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусына бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусыострее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соусаследует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а длякрасного – до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надоразвести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус непригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить,добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилосьс соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложкивиноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, адля красного – мадеру или портвейн).
2. Соусы на рыбном бульоне
Основойдля приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит издвух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.
Брезомв кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержаниемэкстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевыеотходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целомвиде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть,залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульонобязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для варки рыбныхбульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.
3. Соусы на грибном бульоне
50 гсушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу. Грибыпромыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности (промытые втеплой воде грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа,затем в этой воде сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить отбульона. Бульон процедить.
Репчатыйлук мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелконашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить спассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную мукупассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном,посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить,добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проваритьеще 10-15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к тушеному мясу,картофельным и крупяным блюд
4. Молочные соусы
Молочныесоусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Ониприменяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. Взависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции:густой, который употребляется для фарширования, средней густоты – для запеканияблюд, жидкий – как обычный молочный соус.
5. Сметанные соусы
Сметанныйсоус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или изсметаны в соединении с белым соусом.
6. Яично-масляные соусы
Яично-масляныесоусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла,лимонного сока или лимонной кислоты и специй.
Приизготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т.е.отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид,вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло,необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйцадолжны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Дляприготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. Принагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление вжелтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков.Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывнопомешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлениемосновного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус ицвет.
Этисоусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается,поэтому готовить их следует перед употреблением.
3. Задача
Сколькокилограммов кур нужно взять для приготовления 45 порций кур жареных порецептуре №712 I и II колонки, (поступили куры полупотрошенные 1 и 2категории).
Решение
СогласноСборника рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 712, выход-нетто на 1порцию кур жареных составляет по 1 колонке – 125 грамм; по 2 колонке – 100 грамм. А согласно таблице Сборника рецептур норма выхода тушки, отходови пищевых обработанных субпродуктов при обработке сельскохозяйственной птицысоставляет для кур полупотрошеных 1 категории – 68,6 %; 2 категории – 66,3 %.
Находимвыход-брутто на 1 порцию по 1 колонке:
1категории: />
2категории: />
Отсюдамасса-брутто по 1 колонке 1 категории: />
Масса-бруттопо 1 колонке 2 категории: />
Находимвыход-брутто на 1 порцию по 2 колонке:
1категории: />
2категории: />
Отсюдамасса-брутто по 1 колонке 1 категории: />
Масса-бруттопо 1 колонке 2 категории: />
Следовательно,для приготовления 45 порций кур жареных по 1 колонке кур полупотрошеных 1категории массой-брутто необходимо 182•45=8,19 кг; 2 категории 198•45= 8,91 кг
Следовательно,для приготовления 45 порций кур жареных по 2 колонке кур полупотрошеных 1категории массой-брутто необходимо 146•45=6,57 кг; 2 категории 158•45= 7,11 кг.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.:Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная итехнологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
4. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.:ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
5. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец,Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
6. Справочник технолога общественного питания /Под ред. О.И.Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
7. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методическиеуказания. — Новосибирск: СибУПК, 2001. — 164с.
8. Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
10. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителяобщественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2003.-562с.
11. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб.,«Питер», 2003.-658с.