Немецкая кухня

1. Технология приготовленияпищи1.1     Введение
 
Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины,птицы и дичи из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляютсяовощи особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварномвиде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. Приизготовлении блюд применяются пряности и приправы. В немецкой кухне не широкопредставлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также многокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различнымипродуктами и пиво.
Из первыхблюд: пюреобразные супы, бульоны, суп лапшу.
Вторые блюда:отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без добавления в неетомата) отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину,жареную птицу и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленыекотлеты и биточки, яичницы, омлеты.
На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктами,подливками. Мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любятчерный кофе и кофе с молоком.1.2     Правила приготовления и рецептура
 
Помидоры, фаршированные творогом
200 г. творога: 4 помидора: 1 cm. ложка молока; зелень:соль.
В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая частьмякоти. Творог смешивают с помидорной мякотью, добавляют молоко, мелконарезанную зелень петрушки, укропа, соль. Все тщательно перемешивают. Помидорынаполняют фаршем, укладывают на тарелку и подают к столу.
Помидоры,фаршированные фасолью или горохом и ветчиной
4помидора: 250 г. отварной фасоли: 150 г. ветчины; зелень петрушки, укропа; 1луковица; 100 г. майонеза или сметаны; сок лимона: листья салата; соль.
Помидоры разрезать пополам горизонтально. Выбрать мякоть,посолить. Перемешать фасоль или горох с измельченной ветчиной и зеленью, луком,майонезом или сметаной, разбавленным соком лимона. Наполнить помидоры. Выложитьна блюдо и украсить листьями салата.
Икра грибная
200 г. сушеных грибов; 650 г. соленых грибов; 150 г. репчатого лука; 100г. растительного масла; 25 г. 3%-ного уксуса: перец; соль: зеленый лук.
Сушеные грибысварить, порубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы измельчить,репчатый лук нашинковать, слегка пассировать с растительным маслом, добавитьподготовленные грибы. Помешивая, их жарить 10–15 минут. Икру заправить уксусом,перцем, солью, посыпать зеленым луком.
Закуска из яиц
4яйца: 60 г. плавленого сыра; 40 г. моркови; 40 г. майонеза: зелень: соль.Морковь натереть на терке, желтки яиц, сваренных вкрутую, растереть с плавленымсыром, солью, тертой морковью и наполнить этой массой половинки яиц, политьмайонезом и посыпать зеленью.
Куриное филепод майонезом
1цыпленок; 100 г. майонеза; зелень петрушки и укропа; перец; соль.
Цыпленка сварить, отделить мясо от костей и кожи, охладить инарезать кусочками. Посолить, заправить майонезом и специями. Все хорошоперемешать. Сверху посыпать зеленью.

Суп из чечевицыпо-берлински и по-любекски
Ингредиенты:1 упаковка Сухой коричневой чечевицы (500г) 300г Лука, порезанного на грубые кубики 5г Майорана 5г Белого перца 10 г. Соли 300г Отварного картофеля кубиками прим. 1*1*1 см 10г Рубленой свежей петрушки 200г Зеленого лука, мытого и порезанного на кусочки длиной 3 см (как кусочки колбаски). (Использовать только светло-зеленую часть лука I Темно-зеленая верхняя часть лука горькая и часто жесткая.)
Способ приготовления:
Помойте чечевицу в сите под проточной холодной водой. Затемоставьте чечевицу на ночь размокнуть (как минимум 5 часов) в прокипяченной, нохолодной воде. На 500 г чечевицы нужно 2 л воды.
На следующий день добавьте в воду с чечевицей зеленый лук,репчатый лук, соль, майоран и перец. Теперь доведите воду с чечевицей докипения. После того как вода закипит, убавьте температуру, так чтобы суп толькочуть-чуть кипел.
Если вода будет кипеть очень сильно, время приготовлениячечевицы и лука не уменьшится, а суп станет кашеобразным.
Если чечевица очень старая или низкокачественная, добавьтев воду, в которой замачивается чечевица, 1 чайную ложку питьевой соды. Так какона содержит соль, убавьте количество соли.
Только тогда, когда чечевица полностью готова, в самомконце добавьте кубики картофеля.
В случае необходимости, если суп очень густой, разбавьтеего небольшим количеством воды. В самом конце добавьте по вкусу соль, перец ищепотку майорана. И лишь непосредственно перед подачей положите в суп петрушку.
Полезные рекомендации:
Порежьте 200 г бекона (не очень жирного, по возможности,копченого) маленькой тонкой соломкой и поджарьте его на сковороде (но не доочень коричневого состояния). Добавьте в суп вместе с зеленым луком. Вместобекона можно взять кусочки колбасы.
Возьмите вместо майорана такое же количество тмина (Суп изчечевицы по-любекски). Перемешайте тмин с 20 г холодного сливочного масла имелко порубите масло с тмином на мелкие кусочки. Масло нужно для того, чтобытмин не разлетелся со стола в разные стороны.
Форшмак или также «Фальшивый заяц»
Ингредиенты:800г Фарша (прим. 50% свинины и 50% говядины) 200–300 г. Цветной капусты и нужно отварить до
из заморозки (свежую капусту
полуготовности) 100г Панировочных сухарей 100г Молока 3,2% 20г Муки 5г муската 3–4 шт. Яйца 5г Белого перца 10 Розового перца (сладкого перца, НЕ красного!) Соль по вкусу /> /> /> />
Способ приготовления:
Выложите цветную капусту на сито и дайте ей оттаять. Черезсито вся вода стечет.
Возьмите емкость или кастрюлю минимум на 3 л. Положитетуда фарш и основательно перемешайте его с панировочными сухарями. Оставьтемясо постоять 5 минут. В другой емкости взбейте 3–4 яйца, добавьте молоко,муку, перец и примерно 10 соли. Теперь хорошо взбейте эту смесь венчиком, покане образуется пена.
Теперь смешайте молочно-яичную смесь с мясом. Попробуйтемясную массу на деле. Вылепите одну фрикадельку и поджарьте её. Теперь вызнаете, какого она будет вкуса. В зависимости от вкуса, добавьте в сырую массусоль и перец.
Возьмите растаявшую и стекшую цветную капусту. Посыпьте еесолью и мускатом.
Слегка смажьте стенки прямоугольной формы (для выпеканияхлеба) объемом на 2–2,5 л растительным маслом. Заполните половину формымясной массой. Выровняйте поверхность гак, чтобы высота была одинаковой по всейформе. Теперь выложите на середину формы предварительно приправленную цветнуюкапусту. Выложите ее на середину таким образом, чтобы со всех 4 краев откапусты до стенки оставалось расстояние прим. 2 см. Теперь выложите поверхи с боков остатки мясной массы. Снова разровняйте поверхность и хорошопостучите дном формы о стол. За счет этого из цветной капусты выйдет весьвоздух. С помощью ножа сделайте сверху продольный надрез (прим. 1 смглубиной).
Нагрейте предварительно духовку до 180 град. Поставьтеформу в духовку и убавьте температуру через 10–12 минут до 160 градусов, а ещечерез 20 минут до 130–140 градусов. Если поверхность начнет сильно менять цвет,накройте ее фольгой. Через 40–45 минут возьмите спицу или длинную вилку и,воткнув ее, проверьте, приготовилось ли мясо. Мясное блюдо считается готовымтогда, если спица или вилка в том месте, где находится середина мяса оченьгорячая.
Выньте форму из духовки, с помощью ножа освободите форшмакпо краям от стенок формы и осторожно выложите мясо на стол. Теперь порежьтеблюдо на толстые кусочки как хлеб. Подайте на стол с соусом по Вашему выбору.Форшмак едят холодным.
Полезные советы: Попробуйте сделать это же блюдо вместоцветной капусты с брокколи или морковью.

Красная капуста с яблоками (по-рейнски)
Ингредиенты1 кг Свежей красной капусты 300г Яблок без кожуры и сердцевины 200г Сливочного масла 300г Лука кубиками 60г Картофельного крахмала 2 шт. Лавровых листа 4г Гвоздики (или молотой гвоздики на кончике ножа) 5г Муската 50г Сахара 5г Корицы 15г Соли
Способ приготовления:
Удалите кочерыжку и жесткие основания листьев. Порежьтекрасную капусту соломкой шириной 2–3 мм.
Очистите яблоки. Разрежьте яблоки на четвертинки (4 части)и удалите сердцевину. Порежьте четвертинки на дольки прим. в 1 см шириной.
Растопите сливочное масло в кастрюле объемом как мин. 3литра и поджарьте в ней лук, но при этом лук должен стать прозрачным, а нетемным, масло также не должно менять цвет. Налейте к луку и маслу воды. Теперьдобавьте лавровый лист, гвоздику, мускат, сахар, корицу и соль. Поварите всеэто 2 минуты и добавьте затем нарезанную красную капусту. Накройте кастрюлюкрышкой, чтобы довести воду до кипения.
Оставьте капусту вариться при слабой температуре. Примерноза 15 минут до того, как капуста готова, добавьте туда порезанные яблоки.Дольки яблок должны свариться до готовности, но не разваливаться. Во времяварки следите за тем, чтобы в кастрюле всегда было достаточно жидкости. Капустадолжна вариться в жидкости и вода должна всегда ее покрывать.
Разведите крахмал водой (чтобы не было комочков) и с егопомощью загустите красную капусту до такой степени, как Вы любите. Не сразудобавляйте крахмал, а по этапам. Крахмал проявляет свое действие только через 3минуты варки. Осторожно! После добавления крахмала красная капуста можетподгореть. Поэтому постоянно мешайте. Теперь добавьте по вкусу сахар, соль,белый перец и сливочное масло.
Полезные советы:Красная капуста по-баварски Возьмите вместо масла свиное сало (жир). Красная капуста по-нюрнбераски Уберите яблоки и добавьте тмин и майоран. Красная капуста из Оденвальда Возьмите вместо яблок груши. Красная капуста из земли Баден Уберите яблоки и возьмите вместо них 150г винограда без косточек. Убавьте количество воды и вместо этого добавьте 200 г не очень кислого красного вина. «Рождество в Любеке» Убавьте количество сахара и добавьте 100г марципана.
Жареный картофель
Существует очень много видов жареного картофеля. Здесь мыдадим лишь несколько наиболее известных и употребляемых рецептур.
Ингредиенты:1 кг Нечищеного, но хорошо помытого картофеля (берите такой сорт картофеля, который не разваривается во время варки / не мучнистый / 200г Постного копченого бекона (60% мяса, 40% сала) 300г Лука, порезанного кубиком 50–80 г. Растительного масла 5г Майорана 10г Рубленой петрушки / весеннего зеленого лука Соль Белый перец
Способ приготовления:
Очень хорошо помойте картофель и отварите его в хорошоподсоленной воде. Добавьте в кипящую воду столовую ложку растительного масла.Варите картофель не до очень мягкого состояния, он не должен разваливаться. Кактолько картофель будет готов, сразу же слейте воду и выложите картофель на стол(или противень), чтобы вода могла стечь и испариться. Снимайте шкурку сразу же,как только Ваши руки смогут терпеть температуру. Холодный картофель чиститьгораздо труднее.
Когда картофель остынет, порежьте его на толстые кружочки(южно-немецкий способ) или на грубые кусочки размером прим. 1,5*1,5*1,5 см(жареный картофель, который готовят в северной и западной Германии).
Налейте в сковороду растительное масло и нагрейте его.Положите туда мелко нарезанный бекон и медленно поджарьте его до коричневогосостояния. Увеличьте температуру и добавьте туда кубики лука. Жарьте дальше, нопри этом лук не должен темнеть, наоборот, он должен стать прозрачным. Снимитесковороду с плиты и посыпьте все это белым перцем и майораном. Выложите этусмесь лука с беконом на сито и дайте жиру стечь. Возьмите жир и разогрейте егов сковороде. (Осторожно – он брызгается!)
Поджарьте в этом жире кусочки или кружочки картофеля дозолотого и хрустящего состояния. Время от времени переворачивайте картофель.Когда картофель приобретет необходимый цвет, добавьте смесь лука с беконом ипродолжайте жарить. Переворачивайте картофель чаще, пока лук и бекон ненагреются и хорошо не распределятся. По вкусу можно еще добавить соль и белыйперец. Перед подачей посыпьте картофель рубленой петрушкой или мелко рубленымзеленым луком.
Полезные советы:
Возьмите вместо майорана тмин. Возьмите вместо майораначерный мак и щепотку корицы. Возьмите вместо майорана чищеный кунжут и тертыеорехи. Оставьте майоран и добавьте 100г кубиков ананаса (консервированный, дайтеему предварительно хорошо стечь) и 30г изюма (предварительно размочить его вгорячей воде, дать стечь, добавить в картофель). Посыпьте кокосовой стружкой.
Тирольский Рёсль.
Возьмите половину указанного в рецепте майорана, а вместовторой половины возьмите тимьян. Перед тем как добавить луково-беконную смесь,положите на сковороду кубики готового (жареного или отварного) куриного мяса(без косточек). Это традиционное австрийское блюдо из Тироля.
Рулет по-немецки
Для приготовления блюда Вам потребуется: свинина-300г; хлеббелый черствый – несколько кусочков; шампиньоны – около 100г; масло сливочное-1 ст. л.; мускатный орех, перец молотый, зелень, соль – по вкусу
Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой,заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешкикладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачиваютлепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике досветло-коричневого цвета, заливают основным белым соусом, кладут пучок зелени итушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушилсярулет.
Говядина, маринованная по-берлински
Для приготовления блюда Вам потребуется:
для маринада: морковь -1–2 шт.; лук репчатый – 1 луковица;корень сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль –по вкусу; уксус – по вкусу; говядина – 200г; лимон – 1 шт.
Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, кореньпетрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким жеколичеством воды и кипятят.
Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду,заливают охлажденным маринадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой,смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают,обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью,петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой вдуховке.
Готовое мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметаннымсоусом. Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
Айнтопф из квашеной капусты
Для приготовления блюда Вам потребуется:
свинина (шейка) – 500г; растительное масло – 3 ст. л.; лукрепчатый – 2–3 луковицы; чеснок – по вкусу; томатная паста – 2 ст. л.; квашенаякапуста – 500г; картофель – 4–5 шт.; бульон – 2 стакана; сметана – 250–300 г.;молотый тмин, соль – по вкусу.
Свинину нарезать большими кубиками. Лук нарезатьполукольцами. Мясо обжарить на масле, затем добавить лук, измельченный чеснок итоматную пасту.
Капусту смешать с дольками картофеля и положить в кастрюлю.Влить бульон и приправить тмином, перемешать и варить около 45 минут.
Картофель, жаренный с ветчиной и яйцами
Для приготовления блюда Вам потребуется:
вареный картофель – 200; яйцо – 2 шт.; ветчина – 100 г;соус красный – 2–3 ст. л.; перец, соль – по вкусу; жир-1 ст. л.; лук зеленый,зелень петрушки – по вкусу
Сваренный картофель очистить, охладить и обжарить.
Отварить ветчину, нарезать мелкими кубиками, добавить мелконарезанные лук, соль, сырые яйца и размешать. Полученную смесь обжарить с однойстороны до образования золотистой корочки, сложить вдвое и посыпать мелконарезанной зеленью петрушки и молотым перцем.
Подавать на стол с красным соусом к жареному картофелю.
Суп картофельный с сосисками
Для приготовления блюда Вам потребуется: молоко – 1/4стакана; яйцо -1/2 шт.; сахар – 1–2 чл.; пиво – 60 г.; хлеб -100 г.;морковь- 1 шт.; сельдерей (корень) – 20 г.; лук репчатый 1/2 луковицы;масло сливочное -1–2 ст. л; картофель – 2 шт., бульон мясной -1.3 стакана;сосиски – 50 г.; мясо или сардельки – 50 г.; зелень, лист лавровый; перецгорошком; соль – по вкусу
Коренья нарезают кубиками и пассируют на сливочном масле.Затем добавляют нарезанный картофель, слегка поджаривают и заливают бульоном.Вводят перец и лавровый лист.
При подаче в приготовленный овощной суп кладут нарезанные ипроваренные сосиски, мясо или сардельки.
Готовый суп посыпают зеленью петрушки.
Салат немецкий овощной
Для приготовления блюда вам потребуется: яблоки – 1 шт.;картофель – 1 шт.; огурцы соленые – I шт.; масло оливковое -1–2 ст. л.; лукрепчатый -1/2 луковицы; свекла -1 небольшая; уксус, зелень петрушки, соль – повкусу.
Картофель и свеклу в кожуре испечь в жарочном шкафуочистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными, мелко нарезаннымисолеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтикамияблоки мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать, посолить и заправитьсалатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Запеканка по-гамбургски
Для приготовления блюда вам потребуются: морковь – 2 шт.;лук репчатый – 400 г; картофель – 900 г.; смесь сметаны с майонезом – 200мл; филе сельди; сливочное масло – 4 ст. л.; соль; панировочные сухари; зеленыйлук – по вкусу.
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезатькружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь – кусочками.
Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжаритьрепчатый лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм.Подготовленную керамическую, гусятницу смазать сливочным маслом. Положитьслоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слойовощей немного посолить. Сверху положить слой картофеля. Кружочки посыпатьпанировочными сухарями и положить маленькие кусочки сливочного масла. И взавершении полить запеканку слегка подогретой смесью сметаны с майонезом.
Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку.Запекать при 200 градусах около 45–60 минут.
Шницель из курицы
Для приготовления блюда Вам потребуется: курятина – 200г;масло сливочное -1 ст. л.; перец молотый черный – по вкусу; мука – 1 ст. л.;яйцо -1 шт.; панировочные сухари 1 ст. л.; лимон – 10 шт.; анчоусы – 1 шт.;каперсы – по вкусу; соль – по вкусу; салат-латук – 30 г.
Куриное филе очистить от пленок и сухожилий, разрезатьвдоль, отбить, посолить и посыпать перцем. Затем запанировать в муке, смочить вяйце и запанировать в хлебных крошках. Жарить филе на сливочном масле.
Готовый шницель на блюде, украсив его протертыми крутымияйцами. На середину положить кружочек лимона, на который уложить филе анчоуса,свернутое в виде улитки, а на него по одному каперсу. На гарнир податькартофельное пюре и салат.
Колбасные клецки
Для приготовления блюда Вам потребуется: сосиски охотничьи –100г; булочки сухие – 50 г.; шпинат – 60г; лук репчатый -1 луковица; мука – 1 ст.л; крупа манная -1 ст. л; яйцо -1 шт.; шпик – 20 г.; перец молотый черный,соль, петрушка (зелень) – по вкусу.
Сухие булочки замачивают в воде и разминают. Охотничьисосиски рубят на маленькие кубики. Шпинат, лук, петрушку также мелко рубят. Всепродукты смешивают с мукой, манной крупой и яйцом, солят, перчат и изполученной массы формируют клецки величиной с яйцо. Отваривают их в слегкаподсоленной воде и, как только они всплывут, вынимают шумовкой.
Шпик растапливают на сковороде, вливают немного воды, вкоторой варились клецки, и слегка припускают мелко рубленый лук. В концедобавляют рубленую петрушку и смешивают все с клецками. Клецки запекают,готовое блюдо заливают яйцами. Отдельно подают зеленый салат.
Картофельный салат
Для приготовления блюда Вам потребуется: картофель – 1 кг;лук репчатый – 1 луковица; зелень петрушки – 1 пучок; мясной бульон -1/4 л;оливковое масло – 5 ст. л.; уксус – 3 ст. л.; молотый белый перец, соль – повкусу.
Вскипятить подсоленную воду, положить картофель и варитьего примерно 30 минут в кипящей воде. Готовый картофель немного охладить ипочистить. Еще теплый картофель порезать тонкими кружками и аккуратно выложитьв салатницу.
Почистить и мелко порезать лук. Промыть и высушитьпетрушку, удалить твердые стебли и мелко порезать зелень. Лук и зелень выложитьна картофель и все полить мясным бульоном, чтобы масса стала влажной. Накрытьсалатницу и оставить на 1 час. Затем добавить масло и уксус и все осторожноперемешать, чтобы картофель не превращался в пюре. Готовый салат посолить ипоперчить по вкусу.
Салат селедочный
Для приготовления блюда Вам потребуется: сельдь (филе) –100 г.; картофель -1–2 шт.; огурцы соленые – 1–2 шт.; лук репчатый – 1/2луковицы; яблоки -1 шт.; масло оливковое -1–2 ст. л.; уксус – неполная чайнаяложка; сахар -1 ч.л.; зелень – по вкусу; яйцо-1/4 шт.; перец молотыйчерный, соль – по вкусу
Картофель отваривают «в мундире», очищают и нарезаютмелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от семян и кожицыогурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.
Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом,сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Украшают сельдью, яблоками,кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.
Рольмопс (сельдь под маринадом)
Для приготовления блюда Вам потребуется: сельдь -100 г.;лук -15 г.; морковь – 100 г; масло растительное – 5 г; уксус 3%-ный – 20 г.;сахар – 1/2 ч.л.; лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица – повкусу; вода-1 ст. л.
Сельдь разделать на филе. Морковь для маринада нарезатьломтиками, лук нашинковать, положить в кипяток, добавить лавровый лист, перец,гвоздику, сахар и варить 15 минут. Затем добавить уксус и еще проварить.
Филе сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом иположив на филе, сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой. Длятого чтобы трубочка филе не распалась, сделать в ней небольшой надрез и вложитьв нее ножом узкий конец филе.
Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовуюпосуду залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подаватьна стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кружочкамиовощей из маринада.
Блинчики с сыром
Для приготовления блюда Вам потребуется; для теста: мука – 3ст. л.; молоко – 125 г; яйцо – I шт.; для соуса: молоко – 2 ст. л.; мука – неполнаячайная ложка; сахар – по вкусу; масло сливочное -1 ст. л.; сливки – 30 г.; сыр –100 г.
Приготовить тесто и испечь блинчики.
Сыр измельчить на терке, добавить к нему яичные желтки игустой молочный соус, все хорошо размешать и этой смесью намазать поверхностькаждого блинчика. Затем свернутые рулетом блинчики уложить на смазаннуюсковороду или противень, залить сливками, посыпать тертым сыром и запечь вжарочном шкафу.
Тюрингское жаркое в горшочке
Для приготовления блюда Вам потребуется: свинина нежирная –250г; почки говяжьи -1–2 шт. (около 150 г); мед -1 ч.л.; масло сливочное-1 ч.л.; лист лавровый, перец душистый горошком, перец молотый черный,соль – по вкусу
Мясо отваривают до полуготовности в небольшом количествеводы с лавровым листом и душистым перцем.
Почку очищают, удаляют мочеточники и варят. вместе с мясомдо готовности, после чего охлаждают и нарезают.
Мясной бульон проваривают с медом, маслом, солью и перцем,вводят мясо и дают блюду настояться. Подают в горшочке.
Роль-мопс
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляютнашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулетскрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2–3 дня. При подачеполивают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшомколичестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.
Сельдь 156, огурцы соленые 18, лук репчатый 12, горчица 3,уксус 10, масло растительное 5, песок сахарный 3, соус ремолад 50. Выход100/50.
Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шинкуют,очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают иохлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют смайонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.
Майонез 600, сельдь 104, огурцы соленые 125 или корнишоны182, соус «Кабуль» 20, лук репчатый 59, вино сухое 100, петрушка 28, каперсы60, лук зеленый 63.
Выход 1000.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладутнашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной,заправленной сахаром, посыпают паприкой, Гарнируют кусочками соленого огурца.
Сельдь 156, сметана 50, лук репчатый 36, яблоки 71, сахар5, огурцы соленые 25, перец красный 0,1.
Выход 75/150.
Салат мясной
Вареное мясо, зеленый салат, лук, огурцы солевые, яблокишинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом,горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль».)Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.
Мясо 164, огурцы соленые очищенные 63, салат зеленый 45,лук репчатый 37, яблоки 71, масло оливковое 20, сахар 5, зелень 12, уксус 5,специи.
Выход 270.
Салат овощной с яйцом
Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками,добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез. Сверху кладут яйцо,сваренное «в мешочек», поливают соусом ремолад, украшают оставшимися огурцами,паприкой, зеленью или листиками салата.
Яйцо 1, морковь 63, горошек зеленый 77, огурцы свежие 53,майонез 40, соус ремолад 30, зелень 14, специи.
Выход 270.
Салат из колбасы
Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный. колбасу (лучшебез шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные,заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем.Заправленному салату дают выстояться в течение 1 часа для создания букета,укладывают в салатник и оформляют зеленью.
Колбаса докторская, столовая 103, лук репчатый 59, маслооливковое 30, уксус 5, сахар 5, огурцы соленые 63, зелень 5, специи.
Выход 240.
Салат картофельный с майонезом
Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, всостав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречныйрассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают надуршлаг, 1 охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.
Картофель 253, уксус 20, лук репчатый 12, майонез 30, сахар5, рассол огуречный 10, лук зеленый 7, специи.
Выход 220.
Зельц домашний
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам,маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, какдля студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелкорежут, все заливают бульоном (200 г.) и доводят до кипения. После закипаниякладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук,соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждаютзельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Отдельно можноподать жареный картофель.
Головы свиные 1000, ножки санные 400, огурцы соленые 250,лук репчатый 238, уксус 25. сахар 20, селитра 0,02.
Выход 1000 (на 1 порцию 150–200).
Суп из говяжьих хвостов
Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипяткоми промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочноммасле с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты икоренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3–4 часа при слабом кипении иоткидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательнопроцеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельнымкрахмалом.
Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные,обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливаютбульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.
Хвосты говяжьи 89, мясо для оттяжки 34. яйцо для оттяжки 3–4,сало свиное или масло сливочное 6, морковь 38, репа 53, базилик 0,1, сельдерей4, зелень петрушки 8, лук-порей 20, вино (мадера) 5, майоран 0,1, шафран 0,01,розмарин 0,1, крахмал, соль.
Выход 300.
Суп с пивом
Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивоми прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допускаякипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
Молоко 125, сахар 15, хлеб 100, пиво 60, яйцо l.
Выход 300.
Консоме по-германски
Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой.Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляютподготовленные капусту, сосиски и хрен.
Бульон 250, капуста краснокочанная 56, сосиски 21, хрен 31.
Выход 300.
Суп картофельный с сосисками
Коренья нарезают кубиками и пассируют на свином сале. Затемкладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляютперец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренныесосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.
Морковь 19, сельдерей 22, лук репчатый 18, картофель 133,масло сливочное 10, бульон мясной 300, сосиски 51, зелень 3, специи, соль.
Выход 500.
Судак орли с томатным соусом
Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5–6 смкладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью,перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15–20 минут. Затемкусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подачеукладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.
Соус томатный острый смешивают с майонезом и подаютотдельно. Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанноетесто перед употреблением добавляют взбитые белки.
Судак 233, сок лимонный 5, масло растительное 5, мука 38,зелень петрушки 3, яйцо 1, пиво 40, масло растительное 20, майонез 70, соустоматный 30, лимон 10, специи, соль.
Выход 200/100.
Судак с яйцом
Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют влимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом.На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный ивареное яйцо.
Судак 100, лимон 25, яйцо 5, лук репчатый 24, огурцымаринованные 91, перец сладкий 40, зелень 6, перец, соль, соус 50.
Выход 100/95/50;
Для соуса: майонез 60, лук репчатый рубленый 24, огурцысоленые 25, зелень петрушки 6.
Выход 100.
Шницель свиной
Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницелькладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир – картофель, овощи.
Свинина 168, яйцо 5, сухари 20, масло топленое 12, маслосливочное 3, каперсы 16, лимон 10, сельдь 21, гарнир 150.
Выход 125/150/10.
Бифштекс из сырого мяса с яйцом
Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякотьпропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают формубифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук,свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.
Мясо (говяжье) 135, яйцо (желток) 1, лук зеленый 25, салатсвежий 30, анчоусы 44 или каперсы 40, огурцы свежие 21, помидоры 24, зелень.
Выход 120/100.
Биточки в луковом соусе
Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают.Подают по 2 штуки с отварным картофелем, поливают соусом «Мадера с луком» имаслом.
Для котлетной массы: мясо говяжье 122, хлеб 10, свинина 12,лук 12, масло сливочное 15, вода 12.
Гарнир: картофель отварной 150, соус «Мадера с луком» 75.
Выход 100/150/75.
Грудинка говяжья отварная с соусом хрен
Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют врастворе поваренной соли и селитры (0,0002) в течение 3–4 дней. Затем варят скореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, отдельноподают соус хрен (холодный).
Говядина 218, морковь 6, лук 6, петрушка 4.
Гарнир: картофель отварной 150, соус хрен 75, зелень 3.
Выход 100/150/75.
Зразы отбивные
Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверхукладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного салаи свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушатс кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят доготовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварныеморковь, фасоль, капуста, тушенная без томата.
Говядина 226, огурцы соленые 13, масло сливочное 4, корейкасвиная 19, лук репчатый 48, сухари 6, зелень 3, масло топленое 7, томат-пюре 4,мука 4, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8, гарнир 150.
Выход 235/150.
Зразы рубленые
Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, лукомрепчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочномшкафу. На гарнир подают картофель отварной. Соус красный с вином подаютотдельно.
Говядина 154, хлеб белый 23, молоко 34; для фарша: лукрепчатый 86, масло сливочное 6, огурцы соленые 13, корейка свиная 19, сухари18, вес полуфабриката 251.
Выход 210/150/75. –
Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляютмадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Соус красный 1000, вино 50, масло 50.
Выход 1000.
Печенка, жаренная с рисом
Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду,обжаривают, солят, соединяют с пассерованыым луком и отварными шампиньонами,посыпают пассерованной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят.Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.
Печенка говяжья 143, лук репчатый 24, мука 20, масло 15,шампиньоны 28, вино мадера 10, зелень 3, томат-пюре 5, рис отварной 150, соль,перец.
Выход 50/150.
Крокеты отварные картофельные на свином сале
Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляютпшеничной и картофельной мукой, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелкихкубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г. иварят в подсоленной воде 10–15 минут до тех пор, пока шарики не всплывут. Передподачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом
Картофель отварной 205, мука высшего сорта 30, мукакартофельная 10, яйцо 1, сало свиное 10, сухари 5, орех мускатный 1.
Выход 200.
Нога баранья задняя по-немецки
Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют.Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином,водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу икипятят 10–15 минут, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом ивыдерживают мясо не менее 24 часов в холодном месте.
Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушиваютсалфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус,кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре изчечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.
Баранина 1105, масло сливочное. 100, лук репчатый 50,морковь 50. сельдерей 50, перец молотый черный 1, лист лавровый 0,1, винокрасное сухое 100, уксус винный 100, соус немецкий 300, соус кумберленд 375.
Выход 500/500/375 (5 порций).
Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основномусоусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.
Соус белый основной 850, яйцо (желтки) 5, масло сливочное50.
Выход 1000.
Студень изговядины
500 г. говядины; 500 г. говяжьих ног; 1–2 моркови; корень петрушки; 1луковица; 4 дольки чеснока: соль.
3–4 часа варят говяжьи ножки, затем добавляют говяжье мясо ипродолжают варить студень еще 2 часа. Общая продолжительность варки 6–8 часов.За час до окончания варки добавляют овощи и специи. Затем мясо отделяют откостей. Бульон процеживают, мясо мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят иварят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют мелко рубленый чеснок.Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. К студню подаютхрен с уксусом.
Студень свиной
4свиных ножки: 1 свиной язык; 2 свиных уха: 100 г. шпика (брюшного) с кожицей; 200г. ветчины: соль; уксус; хрен; чеснок; черный перец; 1 горчица.
Ножки, уши, шпик и язык варить на слабом огне. Затем отделитьмякоть от костей и порубить ее. Добавить мелко нарезанную ветчину. Процедить бульон и вылить в формы.К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем.
Сельдьпо-немецки
300 г. сельди; 150 г. сметаны: 2 луковицы; 3–4 яблока; 1 cm. ложка сахара; 1 соленыйогурец; перец красный молотый.
Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху положитьнарубленный репчатый лук и нашинкованное яблоко, залить сметаной, заправленнойсахаром, посыпать молотым перцем. Украсить кусочками соленого огурца.
Салат«Новогодний»
500 г. картофеля; 2 соленых огурца; 3 ст. ложки майонеза; 6 сваренныхвкрутую яиц; сок лимона; соль.
Для украшения: болгарский красный перец.
В салате сделать углубление для шести яиц (их поставить тупым концомвниз, полив майонезом). Из стручков перца вырезать кружочки и покрыть имиверхнюю часть яиц. Спичкой нанести на перец точки из майонеза, и яйца будутпохожи на гриб мухомор.
Салат «Птичьигнезда»
Приготовить картофельное пюре (500 г.). Добавить полстакана молокав измельченный шпинат (250 г.), всыпать черный перец по вкусу и посолить.Картофельное пюре выложить в хорошо смазанную растительным маслом и посыпаннуюмолотыми сухарями посуду и выровнять поверхность. Сверху разместить тремякучками шпинат, в каждой сделать по углублению, в которое положить по кусочкусливочного масла. Полить растопленным маслом и " запечь в духовом шкафупри умеренной температуре в течение 30 минут. В каждое углубление выпустить пояйцу, посолить и поперчить. Допекать, пока белок яйца не побелеет. Подать настол с салатом по выбору.
«Миш-маш»
250 г. грибов потушить в сливочном масле (30 г.) доготовности. Затем добавить 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, нарезанныепомидоры (0,5 кг), соль и тушить еще 15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью,черным перцем и разделить на порции. На каждую порцию положить яичницу-глазуньюиз двух яиц.
Штрудель
10–15 г. дрожжей; 4 стакана муки: 2 яйца; 1 1/2стаканамолока; сахар, соль по вкусу; растительное масло или сметана; масло сливочное.
Готовится тесто, раскатывается до 1 см, смазываетсярастительным маслом или сметаной, делается рулет, который делится на небольшиерулетики. Все это тушится на пару с мясом, капустой или картофелем в течение 45минут.
Тыква вареная
1кг тыквы; 3 стакана различных сушеных фруктов; 2 ст. ложки меда, или сахара,или варенья из одуванчиков.
Послойно уложить кусочки тыквы, посыпать сушеными фруктами и т.д.Последний пласт – из тыквы. Добавить мед, или сахар, или варенье изодуванчиков, залить 1/3 стакана воды и тушить на слабом огне, пока не выпаритсявода.
Картофель сгалушками
Чистим, разрезаем на равные доли картофель, опускаем в казанок срастительным маслом, солим, перчим, кладем туда же 1–2 лавровых листа, 2–3зубчика чеснока, среднюю луковицу, немного воды.
Из 0,5 л простокваши, двух яиц, 1–2 столовых ложек сметаны,муки с добавлением пищевой соды и соли замешиваем некрутое тесто, из негоделаем галушки, которые укладываем на картофель на некотором расстоянии друг отдруга. Тушим на медленном огне 20–25 минут.
«Голыепоросята»
Очищенный картофель отвариваем. Другую часть натираем на мелкойтерке, отжимаем через марлю, смешиваем с тертой вареной картошкой. Для начинкииспользуем творог, в который добавляем яйцо и соль. Массу, полученную изкартофеля, делим на равные порции и раскатываем, как на пирожки. Затемраскладываем творог, залепляем. Получились «поросята». Варим их в подсоленнойводе, пока не всплывут, затем обжариваем на жире (растительном масле). Подаем кстолу горячими со сметаной. На одну часть тертого картофеля берется 1/3вареного.
Домашняяколбаса
Ее делают после того, как установятся морозы, зарезана на мясоскотина. Очищаются свиные (можно говяжьи) кишки. Варится, пока не отстанет откостей мясо, голова, легкое, почки, печень, все остужается и пропускается черезмясорубку. Полученную массу тщательно перемешивают, добавляя по вкусу соль, перец,измельченный лук, чеснок. Ею набивают кишки. Полученную колбасу варят в кипящейводе.
Томпф-нудли
Дрожжи; вода; картофель; соль: сметана: масло.
Развести 5 г дрожжей в 1 стакане теплой воды, добавить 1/3 чайнойложки соли и замесить тесто. Поставить его в теплое место на расстойку. Когдатесто увеличится в 3 раза, раскатать его на овальные шарики (нудли). Нудлиуложить на доску и оставить на 10–15 минут на расстойку. Очистить двекартофелины и порезать их на пластины. Затем на разогретую сковороду положить 1столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку сливочного масла. Картофель уложитьна сковороду, слегка подсолить, сверху уложить нудли, добавить 1/3 стакана воды.Накрыть плотно крышкой и тушить 15–20 минут на среднем огне.
Вместо картошки можно использовать капусту. К этому блюду подаюткефир, молоко или арбузы.
Щи с галушками
Картофель (3–4 шт.); 1 стакан квашеной капусты.
Для теста: 1 яйцо; щепотка соды; 1 стакан молока или кефира; соль;мука.
В 1 литр воды положить квашеную капусту. Кипятить 10 минут, затемтуда опустить нарезанный картофель. Далее готовое мягкое тесто кладется на рукуи, обмакнув нож в воду, отрезаются небольшие одинаковые кусочки (чуть меньшегрецкого ореха), которые бросают в кипящий суп. Суп заправить поджареннымсвиным салом с луком. Через 15 минут суп готов.
Суп с колбаскойи обжаренной мукой
160 г. сливочного масла; 0,5 стакана муки; 4 шт. средних картофелин; 200г. полукопченой колбасы; 1 л воды.
Масло растопить. Добавить муку и, помешивая, поджарить на слабомогне до светло-коричневого цвета.
В воде сварить картофель, нарезанный мелкими кусочками. Колбасуразрезать на маленькие кусочки. Когда сварится картофель, заправить супподжаренной мукой. Готовый суп посыпать зеленью.
Суп с домашнейлапшой
Мука; яйца; соль.
Замесить тугое тесто (как на пельмени) из расчета: на каждыйсочень – 2 яйца. Раскатать тонкие лепешки. Когда они подсохнут, разрезать на 4части. Эти части положить друг на друга и свернуть в трубочку. Разрезать острымножом на одинаковые полоски. Готовятся в курином бульоне 10–15 минут.
Суп изсухофруктов
Смесь сухофруктов; маленькие, галушки или гренки; сметана.
Варится компот до готовности, в него опускаются галушки или гренки.
Галушки: сухой белый хлеб раскрошить и перемешать с размягченныммаслом и одним желтком. Из этой смеси сделать круглые галушки (размером сголубиное яйцо).
Гренки: маленькие кусочки хлеба, обжаренные в сливочном масле. Всееще немного поварить. Перед подачей на стол заправить сметаной по вкусу.
Фаршированныекартофельные оладьи
2кг картофеля; 2 яйца; 3 головки лука; 0,5 ч. ложки соды; соль; жир;немного муки.
Для фарша: любое мясо.
Картофель очистить, потереть, добавить яйца, соль, лук (натертыйна терке или пропущенный через мясорубку), соду и немного муки. Все хорошоперемешать. Приготовить фарш (его понадобится немного).
Растопить жир в сковороде, большой ложкой выложить туда тесто,затем на каждый блинчик положить фарш и сразу же выложить еще теста на фарш.Обжарить с обеих сторон до образования хрустящей и румяной корочки. Жарить насреднем огне.
Галушки скапустой
Капуста свежая; капуста квашенная; мясо (свинина или говядина);лук репчатый: растительное масло. Тесто дрожжевое (как на пирожки) не сдобное.
Мясо разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю вместе сквашеной капустой. Воды наливают столько, чтобы чуть-чуть покрывала содержимое,Затем нарезать свежую капусту и опустить в кастрюлю. Отдельно в сковородеобжарить лук в растительном масле. Залить этой поджаркой капусту с мясом.Тушится капуста не до готовности. Сверху положить кусочки теста (раскатать всочень, смазать маслом растительным, свернуть в рулет и разрезать на кусочки)по кругу на поверхность капусты. Посуду плотно закрыть и готовить на медленномогне 35–40 мин. Кусочки теста увеличиваются в объеме в 2 раза.
Фаршированныеяйца
Яйца; селедка; сливочное масло.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам, удалитьжелток, нафаршировать начинкой.
Начинка: филе селедки очень мелко разрезать, добавить желтки,сливочное масло. Все хорошо размешать.
Черносмородиновыйликер
1кг черной смородины; 2–4 шт. гвоздики; 1 литр водки; 385 г. сахара.
Смородину подготовить, сложить в подходящую посуду, размять,добавить гвоздику и водку, поставить на солнечную сторону на 6 недель.Профильтровать, отжать осадок, жидкость перемешать с сахаром, разлить побутылкам, время от времени взбалтывать. Ликер можно пить, когда сахар полностьюрастворится. Чем дольше он выдерживается, тем лучше становится его вкус.
Картофельныекнедли со сливами
Картофель отварной; яйцо; мука; сливочное масло; сливы илисливовое варенье; панировочные сухари; растительное масло; сахар.
Отваривается картофель, взбивается, добавляется кусочек сливочногомасла, яйцо, мука, немного соли. Замешивается тесто (муки должно быть немного). Затем из теста делаются лепешки (10 см в диаметре). В центркладется слива (чернослив) или ложечка сливового варенья. Лепешка залепляется иформируется шарик. В это время в кастрюле закипает подсоленная вода, кудаопускаются готовые шарики. Варятся как вареники. Готовые кнедли выкладываютсяшумовкой на горячую сковороду, где поджариваются на растительном маслепанировочные сухари. Кнедли обваливаются на сковороде в сухарях, выкладываютсяна блюдо и обильно посыпаются сахаром.
Куриный бульонс манными галушками
Галушки: взбивается 1 яйцо, добавляется немного соли и кусочек (10г.) сливочного масла. Все хорошо взбивается и добавляется манная крупа до консистенциигустой сметаны. Чайная ложечка сначала согревается в кипящем бульоне, а затемею набирается манная масса и опускается в бульон. Кипятится 20–25 мин.
Бульон заправляется свежей рубленой петрушкой и подается к столупо 2–3 галушки на порцию супа.
Приготовление обливки: сахар с водой кипятить в течение 5 минут.Взбить белок, влить горячий сироп, помешивая.
Коктейль«Снежные хлопья»
1 л молока; 1 пачка ванилина; 1 яйцо; 0,5 стакана сахара.
Молоко вскипятить, отлив 0,5 стакана (будет использовано позже),томить на медленном огне в открытой кастрюле до образования коричневатогоцвета. Взять яйцо, желток отделить от белка. Желток растереть с 1 столовойложкой сахара, 1 пачкой ванилина, 0,5 стакана молока. Белок взбить с 2столовыми ложками сахара. Остатки сахара высыпать в кипящее молоко. В кипящее намедленном огне уже топленое молоко влить желтковую массу, непрерывно помешивая.Белок класть на кипящее молоко столовой ложкой, тщательно обливая его молоком.Довести до кипения, остудить. Напиток подавать в стаканах холодным.
Суп с мукой
Мясной бульон; картофель; лук; мука; сливочное масло.
В кипящий мясной бульон добавить почищенный и покрошенныйкартофель и лук.
Отдельно на сковородке поджарить 3–4 столовых ложки муки насливочном масле до золотистого цвета. Добавить муку в кипящий суп. Варить доготовности.
Суп подавать с пирожками с луком или картофелем.
Галушки сфруктовым, соусом
Для приготовления галушек нужно взять 2 яйца, 50 мл молока, соль,4–5 cт.ложки манки, муку.
Перемешать желтки яиц, молоко, соль, манку, муку. Аккуратнодобавить взбитые белки, помешивая.
Варить галушки в подсоленной воде, выкладывая тесто ложкой вкипящую воду.
Для соуса используется вишня, паслен, яблоки. Ягоду пропуститьчерез мясорубку, потушить на сковороде, добавить сахар, сливочное масло. Ещенемного потушить.
Штрудель
Капуста; свинина; лук; масло сливочное; пирожковое тесто.
В пароварку положить капусту (лучше квашеную), кусочки мяса.Сверху выложить приготовленное тесто. Для этого пирожковое тесто раскатать влепешку, смазать маслом, скрутить в рулет, порезать на кусочки. Закрыть плотнокрышкой. Тушить 1 час. При подаче на стол блюдо полить топленым сливочныммаслом.
Галушки скартошкой и гренками
2яйца; 1/3 стакана молока; 3 – 4 cm. ложки манки.
Желтки растереть с молоком, манкой. Добавить муку, соль. Затемвмешать предварительно взбитые белки. Варить в подсоленной воде, выкладывая вкипяток ложкой.
Готовые галушки вытащить из воды. В этой воде варитьпредварительно очищенный картофель. Затем вынуть из бульона, но не смешивать сгалушками. Отдельно на сливочном масле обжарить хлебные крошки до золотистогоцвета.
Перемешать обжаренные крошки с картошкой и галушками. Подавать сосметаной.
Вареники ссырой картошкой
2–3 яйца; 0,5 л молока: 3–4 картофелины; мука.
Приготовить тесто для вареников – мука, соль, молоко.
Начинка: картофель почистить, порезать кубиками, посолитьпоперчить.
Тесто раскатать в лепешку. Нарезать квадраты размером 5х5 см.Положить начинку, защепить с четырех сторон. Затем варить в подсоленной воде.Вынуть из воды.
Подавать со сливочным маслом, предварительно зажаренным дозолотистого цвета.
Клецки с сырой и вареной картошкой, начиненные мяснымфаршем
2яйца; картофель; мясной фарш; молоко.
1/2 часть сырого картофеля натереть на мелкой терке, отжать. Изоставшейся части картофеля приготовить пюре. Перемешать сырую картошку и пюре.Добавить яйцо, соль по вкусу. Отдельно приготовить котлетный фарш: свинину иговядину в равных порциях перемолоть, добавить мелко нарезанный лук, яйцо,соль, перец. Из мясного фарша сделать маленькие шарики. Затем облепить ихкартофельной массой.
Варить в подсоленной воде. Подавать с растопленным сливочныммаслом.
Riwelsuppe
Приготовить мясной бульон. Мясо мелко нарезать, выложить в бульон.Добавить нарезанную кубиками картошку. Крошку всыпать в кипящий суп, помешивая.Добавить лук, перец по вкусу.
Крошка: 1 яйцо; соль (щепотка); мука.
Яйцо растереть с солью. Всыпать муку и растирать в крошку, а невымешивать. Должна получиться рассыпчатая масса. При подаче на стол в супдобавляют зелень по вкусу.
Сухая лапша
2 яйца; мука; масло сливочное.
Замесить крутое тесто на лапшу. Раскатать на очень тонкие лепешки.Эти лепешки должны немного подсохнуть. Нарезать очень тонко. Затем готовуюсухую лапшу опустить в кипящую воду и сразу откинуть на дуршлаг. Подавать сосливочным маслом, предварительно зажаренным до золотистого цвета.
Фруктовый суп
Сухофрукты; мука; сливочное масло.
Сварить компот из сухофруктов. Отдельно обжарить муку на сливочноммасле. Добавить в компот. Отдельно приготовить крошку. Для этого мякоть хлебнойбулки размять со сливочным маслом. Крошку добавлять в горячий суп перед подачейна стол.
Суп с галушками
1 яйцо; курица; 2 cm. ложки манки; мука.
Отварить курицу. На бульоне сварить суп. Для этого сделать тестодля галушек: желток растереть с манкой, добавить соль, муку и взбитый белок. Вкипящий бульон выкладывать чайной ложкой полученную массу. В конце варкидобавить тертую морковь, зеленый лук. Подать суп. Курицу – отдельно.
Салат изогурцов
Огурцы; кефир (простокваша); зеленый лук.
В чашку или глубокую тарелку налить стакан кефира. Добавить мелконарезанные огурцы, лук, соль.
Жаркое
0,5 кг мясного фарша; 1 луковица; 1 яйцо; 0.5 стакана молока; соль;перец.
Из фарша, лука, яйца, молока, соли, перца готовится котлетный шар.Оформить колобок. Выложить в глубокую жаровню, предварительно смазанную жиром.Обложить крупно порезанной картошкой. Поставить в духовку. В конце жаркиоткрыть крышку. Жарить, пока картошка не покроется золотистой корочкой. (Вместофарша можно использовать курицу или свинину.) Во время приготовления поливатьжаркое бульоном.
«Крыша»
Свинина; растительное масло; 0,5 стакана сметаны; 1 яйцо; 0.5стакана риса; капуста свежая; картофель; лук репчатый; соль; перец; лавровыйлист: сода.
Приготовить тесто из сметаны, яйца, соды, муки. В кастрюлю сложитьмелко нарезанное мясо, рис, рубленую капусту, картошку, лук, соль, перец,лавровый лист, растительное масло. Долить воды так, чтобы закрыла всекомпоненты. Сверху положить тесто, загибая его на стенки кастрюли. Закрытькрышкой. Тушить на плите. При подаче на стол вынуть «крышу». Порезать накусочки. Подавать порциями. Поливать сметаной.
Мед из арбузов
Из мякоти арбузов прессом выдавливается сок. Сок варится в тазу,как варенье. При испарении сок доливается в таз. Варить нужно до тягучестинесколько часов, так чтобы капля с ложки капала медленно. Готовый мед заливаютв деревянные ведра. В остывший мёд кладут куски домашнего сливочного масла.Масло полностью покрыто медом. Без доступа воздуха оно долго не портится.
Рагу из дичи скрасным вином
Отварить дичь, вынуть ее. Поджарить 1 столовую ложку муки.Добавить бульон, стакан красного вина, немного мелко нарезанного лука, чашкубульона, несколько свежих или маринованных грибов, 10 шт. оливок. Кипятить 0,5часа.
Мелко изрубить сырую печень дичи и перед тем, как подавать, положитьв соус.
Поджарить белый хлеб небольшими кусочками. Обложить ими дичь. Всеблюдо облить готовым соусом.
Духовая дичь
Дичь пожарить, разделить на части. Положить в кастрюлю, добавить 2части уксуса, 1 часть бульона из телячьих ножек, соль, перец, лавровый лист ипрокипятить в течение 1 часа. Затем остудить, сложить в банку и залитьбульоном, в котором варилась дичь.
Паштет из зайца
Намариновать сырого зайца, слегка поджарить, разрезать на куски,отделить от костей.
Сырых рябчиков тоже разрезать на куски и отделить от костей.Подготовить свиной фарш.
Положить слоеное тесто на дно глубокой сковороды. На него выложитьсвиной фарш. Затем положить куски зайца, рябчиков, сосиски. Посолить,поперчить, посыпать мелко нарезанными луком и грибами. Сверху снова положитьсвиной фарш. Все прикрыть слоеным тестом, края которого защипать. В серединесделать отверстие, которое на время приготовления прикрыть кружочком теста.
Пока заяцготовится, сделать подливку из сметаны, куда положить кости от рябчика. Затемпроцедить, добавить грибы и влить в отверстие немного паштета. Остальное податьв соуснике.
Рыбапо-бисмарски
600 г. отварной рыбы; 50 г. лука; 5–10 г. лимонной корочки; сок.1/2 части лимона; 100 г. растительного масла; 50 г. зеленого лука; 10 г. петрушки;соль и перец по вкусу.
Куски океанической или пресноводной рыбы уложить в сотейник,смазанный растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанным луком,изрубленной лимонной корочкой, полить соком лимона и запечь в духовке. Приподаче посыпать петрушкой и зеленым луком.
Яблоки с мяснойначинкой
250 г. мясного фарша слегка поджарить в масле и полить бульоном;добавить соли, перца, мелко нарезанного лука и петрушки. Положить в фаршстоловую ложку муки и потушить до состояния густой массы. Очистить яблоки,вынуть из них сердцевину, наполнить фаршем и положить в смазанную маслом форму.Положить сверху кусочки масла и выпекать на умеренном огне около 25 минут.
Запеченныеовощи
Запекатьможно цветную капусту, морковь, брюкву, белую и кудрявую капусту, лук-порей изеленый горошек. Овощи тушат не до полной мягкости, кладут в смазанную форму(по желанию прослаивают кружками вареного картофеля, отварным рисом) и заливаютгустым яичным соусом с маслом. Сверху овощи посыпают сухарями и тертым сыром.Запекают овощи около 30 минут в не очень горячей духовке.
Луковый пирог
Сдобное тесто: 60 г. свиного смальца; 200 г. пшеничной, муки;щепотка соли; 1 ч. ложка пекарского порошка; 1/10 л молока или воды.Или дрожжевое тесто: 1/2 кубика или 1/2 пакетика дрожжей; 1/8 л. молока; 200г. пшеничной муки; 80 г. масла или маргарина; 1 щепотка соли; 1 яйцо.
Начинка: 1 кг лука; 60 г. копченого сала или шкварок; 30 г. маслаили маргарина; 60 г. муки; 1/4 л сметаны; 2–4 яйца, белок и желтокотдельно; соль; 1 cm. ложка тмина; хлопья масла.
Для приготовления сдобного теста смальц слегка взбить, постепенносмешать с другими ингредиентами, поставить тесто на 1 час в прохладное место.Или приготовить дрожжевое тесто из выше указанных компонентов, дать подняться,
Для начинки: очистить лук, мелко порезать, потушить насале, порезанном на кусочки, до стекловидного состояния. Муку замесить сосливками, добавить желток яйца, соль, тмин и немного охлажденного поджаренноголука, все перемешать. Всю массу выложить на взбитый белок, Сдобное или дрожжевоетесто хорошо раскатать, выложить на смазанный жиром противень, края тестахорошо загнуть вовнутрь. Начинку равномерно распределить по тесту, сверхуположить несколько кусочков сливочного масла. Выпекать в предварительноподогретой духовке примерно 40 минут. Луковый пирог вкусен только теплым.
Вариант: оставить немного взбитого белка изалить им пирог за несколько минут до готовности, от этого выиграет его внешнийвид, пирог будет красивого коричневатого цвета.
Картофельныйсалат
500 г. картофеля в мундире; 2 луковицы или лук-резанец; 2 cт. ложки уксуса;растительное масло; соль; сахар; перец.
Очищенный картофель, сваренный в мундире, и лук мелко нарезать.Приготовить маринад из уксуса, растительного масла, соли, сахара, перца икипяченой воды. Полить маринадом салат, дать хорошо пропитаться.
Лапша на пару
30 г. дрожжей; 500 г. муки; 2 яйца; 1 стакан молока; 50 г. сахара;соль; 50 г. сливочного масла; растительное масло.
Приготовить дрожжевое тесто, поместить в теплое место и датьподойти. Сформировать лапшу и дать подойти. В глубокую кастрюлю налитьрастительное масло, добавить соль, сахар, воду. Лапшу опустить в кипящую воду,накрыть крышкой. Только после того, как запахнет поджаренным, открыть крышку. Клапше очень хорошо подходит картофельный суп или компот.
Чесночныепампушки
Для теста: 500 г. муки; 1/4 л молока; 40 г. дрожжей; 75 г. сливочногомасла: соль; сахар.
Для соуса: жир: обжаренная мука; немного воды: 5 зубчиков чеснока.
В глубокое блюдо просеять муку. В подогретом молоке растворитьдрожжи и сахар, добавить масло и замесить тесто. Дать тесту подняться. Затемсформировать маленькие клейс и выложить на противень, смазанный маслом. Датьтесту еще немного подняться и выпекать в духовке. Приготовить соус, обмакнуть внего пампушки.
Штрутли
Для теста: 1 стакан кефира; муки (сколько кефир возьмет); 1 яйцо;соль: 0,5 ч. ложки соды; 1 cт. ложка масла.
Гарнир: 300 г. свежего сала с прослойкой (можно мясо); 1 кгквашеной капусты: 1 cm. ложка томата; 0,5 кг картофеля; соль по вкусу; 2 среднихлуковицы; 0,5 стакана кипяченой воды.
Обжариваемсало. Добавляем лук, томат и обжариваем. Закладываем капусту. Тушим. Покакапуста тушится, готовим тесто: разводим в кефире соду, добавляем яйцо, всыпаеммуку, затем соль, замешиваем тесто (как на вареники). Раскатываем круг толщиной0,2 мм, смазываем маслом, затем скатываем оборота на три и режем на кускидлиной 5 см. Затем штрутли складываем в кастрюлю на капусту и плотнозакрываем крышку. Готовится на медленном огне 40 минут, не открывая крышку. 
2.Технология приготовления кондитерских блюд2.1Особенности кондитерских изделий
Кондитерские изделия в немецкой кухне изготавливаются изсдобного, бисквитного, дрожжевого и т.д. теста.
Для отделкииспользуют фрукты, овощи, мак, орехи различных сортов, шоколад, цукаты и многоедругое.
Славятсянеобычным процессом приготовления.
А главное ониочень вкусные, питательны и оригинально оформлены.
 2.2Технология и приготовление кондитерских изделий и рецептура
Тортыбаум-кухен
«Баум-кухен» в переподе с немецкого означает «торт-дерево».Своеобразный способ выпечки теста для этого торта придает полуфабрикату форму,похожую на ствол дерева с сучьями.
Выпеченный полуфабрикат, посыпанный сахарной пудрой, уже представляетсобой торт. Наряду с этим он может быть использован как основа для тортовразличной формы: в виде полена, пня н др.
Рецептура полуфабриката баум-кухен с отделкой пудройСырье
Количество, кг
Мука высшего сорта…….
Сахарный песок………….
147
243 Масло животное…………. 273 Яйцо………………………. 732 Молоко цельное…………. Картофельная мука ……… Сахарная пудра для посыпки….
243
147
70 Итого……………………… 1955 Выход……………………… 1000

Приготовление теста
Яйца разбивают и отделяют белок от желтка. Масло кладут в котел,подогревают до сметанообразного состояния, добавляют в пего сахар и вымешиваютдо полного растворения сахара и получения пышной белой массы; затем добавляютжелтки, хорошо вымешивают смесь и всыпают муку. Тесто с мукой размешивают дополного отсутствия комочков. Белки взбивают до образования пышной пенообразноймассы.
В массу из масла, сахара, желтков и муки добавляют частьвзбитых белков и хорошо размешивают; затем добавляют остальные белки и такжетщательно быстро размешивают до получения теста однородной консистенции.
Молоко вливают в порцию теста (отложенного от всего теста)постепенно, небольшими дозами. Тесто разводят молоком до получения консистенциигустой сметаны. При разведении теста следует учитывать необходимость полученияв первой стадии выпечки полуфабриката более слабой консистенции, чем во второй,когда наращивают «сучки».
Нельзя вливать сразу все полагающееся по рецептуре молоко воизбежание разжижения взбитой массы и оседания теста. Можно тесто без молокаразделить па две-три порции, взбивать их сразу, а но мере использования его длявыпечки разводить молоком каждую порцию.
Размер порций теста должен быть небольшим, так как при долгомстоянии взбитое тесте осядет и уплотнится.
Оборудование для выпечки
Баум-кухен выпекают на металлическом конусном валике, обернутомслоем пергаментной или гладкой оберточной бумаги, перевязанной шпагатом. Концышпагата накрепко завязывают на оси валика. Рекомендуется использовать бумажныйшпагат толщиной до 2 мм или толстую суровую нить. Пользоватьсяпеньковым шпагатом нельзя, так как от него в тесто могут попасть волокнапеньки.
Длина, валика 70 см, она может быть и другой. (с однойстороны валика имеется ручка, служащая для вращения его во время выпечки).Выпекание (поджаривание) полуфабриката баум-кухен производят на очаге. По краямочага устанавливают металлические подставки высотой 45–50 см снесколькимипазами, в которые вкладывают ось с валиком и ручкой на нужной высоте.
Металлический валик имеет форму усеченного конуса, меньший диаметр75–110 мм, больший – 110–150 мм. Конусная форма валикаудобна для съема выпеченного полуфабриката.
/>
Установка для выпечки основы торта «Баум-кухен»
Под установленный на подставке валик подкладывают металлические(лучше алюминиевые) противни размером 400Х750 мм с. высотойбортиков 60 мм. При выпекании полуфабриката в противень стекают свалика излишки теста, которое сразу же собирают и используют для последующейзаливки.
Для выпечки пользуются газом. Горелку делают из 4–5 параллельнорасположенных, загнутых в концах труб с мелкими отверстиями. Длина труб должнасоответствовать длине валика. Подачу газа регулируют двумя-тремя кранами.Горелку укрепляют на наклонной железной подставке, стоящей под углом 400.Нижнюю трубу прикрывают железным, слегка приподнятым козырьком, предотвращающимпопадание стека сверху теста в отверстия горелки. За горелкой устанавливаютжелезный экран, имеющий откидные дверцы для регулирования тепла по длиневыпекаемого полуфабриката.
При отсутствии газа для выпечки баум-кухси используютсухие березовые дрова и угли, не дающие искр и дыма. Дрова ставят к стенкепочти вертикально, огонь регулируют количеством поленьев или горящих углей.
Выпечка
Конусныйвалик при сращении (во избежание сгорания шпагата и бумаги) равномернопрогревают до 75–800. Подготовленное и разведенное молоком тестоналивают в небольшой тазик или черпачок и при медленном вращении валика (одиноборот в секунду) выливают на пего ровным слоем но всей длине и окружности. Приэтом необходимо регулировать подачу огня, добиваясь равномерного колера по всейповерхности выпекаемого теста. Когда поверхность полуфабриката приобретет цветзолотистой, хорошо поджаренной корочки, операцию полива теста повторяют. Притретьем сплине вращение валика ускоряют в 2–3 раза. Создающаяся при этомцентробежная сила стремится оторвать тесто в местах наибольшего его скопления,на этих местах начинают образовываться небольшие и почти плоские наросты теста,бугорки.Выпечкаосновы для торта «Баум-кухен»
В дальнейшем следует залипать не всю площадь полуфабриката, арядами, где наиболее четко выделяются бугорки («сучки»), Продолжая время отвремени заливать тесто и ускоряя или замедляя вращение валика, можно добитьсяравномерной выпечки полуфабриката по всей его длине с красиво расположенными поокружности рядами сучков. Следует учитывать и толщину тестовых стенокполуфабриката. Нельзя допускать образования па одном полуфабрикате слишком,толстых пли слишком тонких стенок. Это затруднит последующую обработку и отделкуторта.
Число заливов теста па одни полуфабрикат колеблется от 5–6 до 8–10в зависимости от консистенции н количества теста, стекающего с валика, отразмера полуфабриката, температуры очага и желаемого размера сучков. Последниезаливы теста стараются делать на концы сучков, чтобы удлинить их.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в холодильной камере в течениечаса, не снимая с валика, в подвешенном па стойках состоянии. Остывшийполуфабрикат снимают с валика следующим способом. Отрезают концы шпагата от осивалика. Снимают валик с подставок. Ставят валик вертикально на стол, широкимконцом кверху и, придерживая полуфабрикат левой рукой, правой приподнимаютвалик за ручку оси с полуфабрикатом вместе и, быстро опустив, слегка ударяютконцом оси об стол. Полуфабрикат легко соскользнет с валика вместе с бумагой ишпагатом. В результате получается полая труба из выпеченного теста, покрытаявнутри бумагой.
Начиная с широкой части отверстия, осторожно отделяют бумагу ишпагат.
В таком виде полуфабрикат готов к дальнейшей обработке, апосыпанный сахарной пудрой может считаться готовым тортом.
Если полуфабрикат подлежит хранению, то удалять бумагу и шпагат неследует, так как они будут содействовать прочности и его устойчивости.
Торты баум-кухен «Пень» и «Полено» (фигурные)
/>
Разновидности выпеченной основы для тортов «Баум-кухе»

Торты можно изготовлять по разным рецептурам. Ниже приводится одиниз возможных вариантов рецептуры, по которой вырабатывают торты «Пень» и«Полено» массой по 1,5 кг.
Торт «Пень» изготовляют следующим образом. Квадратную или круглуюбисквитную лепешку пропитывают сиропом и обмазывают кремом, па боковуюповерхность торта отспринцовыпают бордюр из крема.
В разогретое пралине окунают наружной стороной полуфабрикатбаум-кухен в виде пня и глазируют его, поворачивая вокруг осп. Дав стечьизлишку пралине, пень ставят на лист для застывании пралине, затем пеньустанавливают па подготовленную бисквитную лепешку и сверху закрывают круглойминдально-вафельной лепешкой, которую отделывают кремом.
Вокруг пня размещают кремовые грибы и цветы. На пне спомощью разогретого праттне укрепляют полые шоколадные фигурки белки, зайца,ежа, совы и других животных и птиц.
Для изготовления торта «Полено» массой 1,5 кг берутразрезанную вдоль часть полуфабриката. Наружную сучковатую сторону этой частиглазируют пралине. После застывания пралине полено укладывают па прямоугольнуюбисквитную основу. Торцы его закрывают миндально-вафельными лепешками и отделываюткремом, имитируя слои древесины. Вокруг полена и на нем размещают разной формыи размеров грибы, цветы, листики. Лежащее полено можно также украситьшоколадными фигурками животных. Для усиления сходства с поленом следуетнесколько «сучков» срезать под углом к полену ножом.
Благодаряналипанию теста при выпечке сучок будет иметь слои натурального характера.
Немецкий пирог («Кухе»)
20 г. дрожжей; 5 стаканов муки: 1 стакан молока; 1 стакан воды; 3яйца; сахар и соль по вкусу; масло растительное.
Готовится тесто, раскатывается. Из муки, сахара и растительногомасла готовится крошка и посыпается поверх раскатанного теста. Ставится вдуховку и выпекается в течение 30–40 минут.
Оладьи из тыквы
1,5 кг тыквы; 1 стакан молока; 1 стакан молотых сухарей или муки, или3/4 стакана манной крупы; 1 ст. ложка сахара; 2 яйца; соль.
Тыкву натереть на терке и все смешать с другими продуктами, жаритьна растительном масле. К оладьям подать сметану.
«Kuche»
1,5 л молока; 1 стакан сметаны; 4–5 яиц; 10O г дрожжей; соль; сахар;мука.
Поставить опару – теплое молоко, в нем дрожжи. Когда поднимется(появятся пузыри), замесить тесто, дать ему подняться, перемешать еще раз, ипока поднимается, приготовить посыпку: свежее масло, сахар, один желток (можнопачку ванилина). Все перемешать. Тесто должно быть мягкое. Поднявшееся тестораскатываем, укладываем на лист, смазанный растительным маслом, даем подняться,смазываем взбитым с сахаром яйцом, укладываем посыпку, ставим в разогретуюдуховку. Выпекается 25–30 минут.
Шарлот
Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками,растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формыобкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов,бисквита и т.д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6–8 часов. Послеохлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливаютсладким десертным вином.
Бисквит 300, сливки 300, сахар 80, яйцо (желток) 3, желатин10, клубника 207, абрикосы 203;
для оформления: сливки 100, сахар 20, вино 30.
Выход 1250 (10 порций).
Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»
Из мягкого металла или картона готовится шаблон спрямоугольным вырезом в середине 9х12 см, подбирается скалка с длинойокружности 8,5 см.
Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицызамешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист.Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудриваютмукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертикананосят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. Послеэтого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченныепрямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), краясжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.
Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, вконце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками.Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.
Для теста: мука 200, яйцо 5, пудра сахарная 200, корица 3,порошок какао 10.
Выход 25 шт. по 15 г.
Для начинки; сливки 750, пудра сахарная 80, желатин 2,шоколад) 300.
Выход 25 шт. по 60 г.
«Krebli»
1 л простокваши; 2 cm. ложки сметаны; сода; соль, сахар – по вкусу, 2яйца.
Всехорошо перемешать, взбивая ложкой. Добавить муку постепенно. Тесто должно бытьмягким. Поставить на 2 часа в теплое место. Затем раскатать лепешки, которыеразрезать на прямоугольники с прорезями. Обжарить их в раскаленном растительном(подсолнечном) масле.
Кребли
0,5 л сметаны; 1 ч. ложка соды; 3 яйца; соль, сахар повкусу; мука; растительное масло.
Из указанных компонентов замешивается не жидкое тесто. Раскатать,разрезать на квадратики. Каждый квадратик разрезать в середине и один конецвывернуть через разрез. Жарить в раскаленном растительном масле. По желаниюхолодные изделия можно обсыпать сахарной пудрой.
Булочки сначинкой
0,5 л молока; 3 яйца: 0,5 стакана подсолнечного масла; 50 г. сливочногомасла; 0,5 стакана сахара: соль; мука: 40 г. дрожжей.
Размешать молоко с сахаром. Взбить яйца, добавить молоко ссахаром. Перемешать, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Когдатесто 2 раза подойдет, сделать комочки (чуть больше яйца), положить насмазанный противень и дать постоять 1 час. Затем поместить в духовку.
С испеченных булочек срезать верх, убрать все внутри и залитьсметанным кремом.
Крем: 2 стакана сметаны и 1 стакан сахара взбить.
«Заяц ибарашек» на Пасху
200 г. маргарина; 1 стакан муки; 2 яйца; 200 г. сахара; 2 cт. ложки какао; сок(абрикосовый, вишневый, апельсиновый): 0,5 ч. ложки соды; соль.
Муку смешать с содой, маргарин растопить и смешать с сахаром,взбить яйца. Все хорошо перемешать до однородной массы. 2 столовые ложки сокасмешивают с какао и добавляют для украшения в тесто. В хорошо смазанную формувыливают тесто и пекут в духовке 40 минут.
Бисквитныерозочки
11/4 стакана муки: 10 яичных желтков; 1 стакан сахара для теста и 1 стакансахара для белкового крема.
Бисквитное тесто разливают на лист, выстланный бумагой и смазанныймаслом. Выпекают при температуре 200–220 °С. Остывший бисквитсмазывают густо взбитой белковой массой. Сворачивают рулетом и нарезают.Выкладывают на лист и выпекают еще 15–20 минут.
Пряники
Для теста: 0,5 л кефира; 3 яйца; 500 г. сахара; 4 cт. ложки растительногомасла: соль: сода; 1 ч. ложка уксуса; мука; 1 пачка ванильного сахара.
Для обливки: 1 стакан сахара; 8 cm. ложек воды; 1 яичныйбелок.
Из указанных выше компонентов приготовить средней мягкости тесто,придав ему форму пряников. Выпекать 30 минут. Смазать горячие пряники обливкойи оставить на листе подсохнуть.
Торт «Саше»
5cm. ложек муки, 125 г. маргарина,1 1/4 стакана сахара; 250 г. плиточного шоколада; 1 пакет ванильной пудры; 6шт. яиц; соль; конфитюр (абрикосовый или яблочный).
Шоколад мелко натереть, маргарин взбить со 125 г. сахара иванильной пудрой, постепенно добавляя 125 г. шоколада и желтки. Взбитые белкисмешать с шоколадной массой. Затем добавить просеянную муку и тут же выпекать вумеренной духовке, в разъемной форме.
На следующий день оставшийся шоколад, сахар прокипятить в 125 г. водыв течение 10 минут и дать остыть. Поверхность торта смазать теплым конфитюром инанести шоколадную глазурь.
Яблоки в тесте по-немецки
На пиве замешивают тесто, как на блины (мука, соль,оливковое масло, сахар – 20 г.). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяютс тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцамитолщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только что приготовленноетесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почтибелыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей. Подают каксладкое к ужину.
Пиво 500, мука в/с 350, соль 5, яйцо (белок) 2, песоксахарный 170, масло оливковое 30, яблоки свежие 400, корица 8, масло топленое150.
Выход 1200 (10 порций).
Омлет конфитюр
В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона ижарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлеткладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигаютраскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхностиомлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают вгорячем виде.
Яйцо 2, масло сливочное 10, молоко 30, сахар 5, конфитюрили варенье без косточек 25, пудра сахарная 15, цедра лимонная 10.
Выход 160.
Мороженое воздушное
Из готового бисквита выемкой вырезают кружок и кладут вкреманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него –фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладутна фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладутпеченье.
Бисквит 18, фрукты, консервированные без сиропа 40,портвейн 2, сливки 70, мороженое 50, печенье бисквитное 13, сахар 5, шоколад 2.
Выход 200.
Блинчикипо-немецки с сыром
Для теста: 1 стакан молока; 100 г. муки; соль.
Для начинки: 1 яйцо; 20 г. масла сливочного; 200 г. сыра твердого.
Для соуса: 0,5 стакана молока; 1 cm. ложка муки: 0.5 стаканасливок.
Из муки, молока, соли замешивают тесто и выпекают блинчики. Тертыйсыр, яичные желтки и густой молочный соус перемешивают между собой и намазываютэту смесь на поверхность каждого блинчика. Затем свертывают блинчики рулетом иукладывают на предварительно смазанную маслом сковороду. Заливают блинчикисливками, посыпают оставшимся сыром и запекают.
Оладьи«по-заячьи» из моркови
0,5 кг моркови; 2 яйца; 2 cт. ложки муки; соль.
Морковьнатереть на терке, добавить, муку, соль. На сковороду в хорошо разогретое маслоположить столовой ложкой небольшие оладьи, поджарить с обеих сторон, чтобызарумянились. Подавать оладьи со сметаной.
Пирог сяблоками
Продукты для теста: 0,5 л молока; 20 г. дрожжей; 250 г. сахара;2 яйца; 100 г. маргарина; 0,5 cт. ложки соли; мука.
Из этих продуктов заводится дрожжевое тесто: дрожжи, теплоемолоко, мука. Дать подойти. Добавить соль, взбитые яйца с сахаром, муку. Датьрасстояться. Добавить талый маргарин, немного муки. Третий раз дать теступодойти.
Раскатать тесто, выложить на противень, сверху положить порезанныеяблоки. Залить заварным кремом или бисквитным тестом. Выпекать в духовке.
Заварной крем: 0,5 л молока; 0,5 стакана сахара; 1 пачкаванилина; 2 стакана муки; 2 яйца; 150 г. сметаны.
В молоко добавить, помешивая, муку, сахар, ванилин. Закипятить принепрерывном помешивании. Снять с огня. Остудить. Добавить яйца, сметану.Взбить.
Бисквит: 4 яйца; 1 стакан сахара; сода; 1 стакан муки.
Желтки взбить с сахаром, добавить гашеную соду, муку. Взбить.Добавить предварительно взбитые белки.
Кребель
1 стакан кефира; 2 яйца; 1 cm. ложка сахара; 2 cm. ложки сметаны; сода,погашенная уксусом.
Замесить тесто, как на пирожки. Тесто пусть полежит в холоде 2часа. Раскатать. Вырезать фигуры. Выпекать во фритюре. Готовый кребель посыпатьсахарной пудрой.
Ривелькухен
Дрожжевое сдобное тесто; варенье или сметана; мука; сахар;топленое масло.
Дрожжевое сдобное готовое тесто раскатать и уложить на противень,смазать сметаной с сахаром или вареньем, посыпать крошкой. Дать теступодняться, выпекать в духовке.
Приготовление крошки: муку перемешать с сахаром в соотношении 2:1.Добавить топленое масло. Растереть.
Пирожки с сыройкартошкой
2яйца; 1/3 стакана молока; 20 г. дрожжей; мука.
Замесить тесто. Дать расстояться дважды.
Начинка: картофель почистить, порезать кубиками, посолитьпоперчить.
Тесто раскатать в лепешку для большого пирога (на противень входит2–3 пирога). Положить начинку, лавровый лист, полить подсолнечным маслом,защепить с четырех сторон. Выпекать в духовке. Подавать со сливочным маслом,предварительно зажаренным до золотистого цвета.
Фруктовый пирог
1 яйцо; 3 сухарика из хлеба; 1 стакан молока; 1/2 стакана сахара; 200г. сухофруктов; мука; сахарная пудра.
Желтки растереть с сахаром. Добавить молоко, ванилин,сухофрукты, сухарики. Все перемешать, добавить взбитый белок. Полученную массувыложить в сковороду, предварительно посыпанную толчеными сухарями. Выпекать вдуховке. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Медовый пирог
400 г. патоки или меда; 4 стакана сахара; 200 г. масла; 1 ст. ложкумелко нарубленных корок апельсина; 1 cm. ложка толченого имбиря; корица; по 1 ч.ложке кардамона и гвоздики; 3 яйца; 10O г миндаля; 5 фунтов муки.
Патоку или мед вскипятить, добавить масла, пряности и коркиапельсина. В теплую массу постепенно всыпать муку. Промесить. Затем добавитьяйца, снова размешать и поставить тесто в холод. Тесто можно хранить там до техпор, пока не понадобится печь пирог.
Тесто тонко раскатывают. Вырезают формочки, смазывают яйцом икладут сверху миндаль. Пекут в умеренно жаркой печи.
Пасха
5фунтов протертого творога; 1 фунт сливочного масла; 10 сырых яиц; 2 фунтасметаны.
Все смешать, поставить на плиту, постоянно помешивать деревяннойложкой, чтобы не пригорело.
Когда творог дойдет до кипячения, снять и поставить в холод, датьостыть. К готовой массе добавить 2 фунта толченого сахара, ванили, цукатов, 0,5стакана толченого миндаля, размешать и выложить в форму.
Только одну ночь продержать массу под прессом, затем пресс снять.
Венскийшоколадный торт
4желтка, 0,5 стакана сахара, 6 ложек толченого миндаля с шелухой, 0,5 плиткишоколада (разогретого), взбитые до пены белки хорошо смешать. Выложить в формуи печь.
Ягодный крем
Ягоды (землянику, малину) перебрать и протереть сквозь сито.Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки охладите и взбейте.Положите в них протертые ягоды и, размешивая, влейте струйкой растворенныйтеплый желатин. Полученный крем быстро разлейте в формочки или стаканы. На 1стакан сливок – 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г. желатина.
Мятные пряники
Размешать 1 фунт сахарного песка в 3/4 стакана молока. Добавить1/8 фунта сливочного масла и остудить. Затем добавить 14 капель мятного масла,1 чайную ложку аммония в порошке, 3 яйца и замесить 2 фунтами мягкой муки.
Скатать длинной палкой, нарезать и сделать круглые шарики. Печьнедолго.
Лепешки изтертого сырого картофеля
1,5 кг картофеля; 2 яйца; мука: соль; растительное масло.
Очищенный сырой картофель натереть на терке, перемешать с солью,яйцами и небольшим количеством муки. Столовой ложкой выкладывать лепешки насковороду с горячим растительным маслом и обжаривать с обеих сторон.
«Крыша»
Тесто: 200 г. сметаны; 200 г. маргарина; 2 яйца; 1 ч. ложкасоды, гашенной уксусом; 1 стакан сахара; мука в таком количестве, как дляпесочного теста.
Крем: 200 г. сливочного масла; 1 стакан сахара; 0,8 л молока;3 cm. ложки крахмала; 2 cm. ложки муки; 2 желтка.
Сахар растереть с маргарином, добавить яйца, сметану, соду.Замесить тесто. Разделить на 15 частей, из каждой раскатать узкие длинныеполоски. На каждую полоску положить по всей длине вишни (можно свежие, можноконсервированные), защипнуть, испечь, остудить.
Приготовление крема: масло растереть с сахаром. Вскипятить 500 млмолока и туда влить разведенные в 300 мл холодного молока крахмал, муку, 2желтка. Довести до кипения. Остудить, смешать с маслом и сахаром. Трубочкиукладывать плотно: 1-й ряд – 5 штук, 2-й ряд – 4 штуки, 3-й ряд – 3 штуки, 4-йряд – 2 штуки, 5-й ряд – одна. Каждый ряд смазать кремом. Оставить на ночь,чтобы торт пропитался. Торт имеет форму крыши. Сверху посыпать крошкой илитертым шоколадом.
Кубэте
Для теста: 3 стакана муки; 250 г. сливочного маргарина; 1 cm. ложка уксуса; 1 яйцо;соль: 150 г. воды.
Для начинки (все сырое): 400 г. свинины; 6 средних картофелин; 2средних луковицы. Все мелко порезать, поперчить, посолить, добавить лавровыйлист, кусочки сливочного масла.
Маргарин порубить с мукой. Смешать воду, уксус, соль, яйцо и,постепенно добавляя в муку с маргарином, рубить до однородной массы, затемразделить на две части, сделать два колобка и положить в холодильник на 4–12часов. Затем раскатать один круг, выложить на него начинку, накрыть вторымкругом, в середине сделать отверстие, смазать верх желтком. Выпекать 45–60минут на среднем огне./> 2.3 Хранение и транспортировка пирожных и тортов
Хранениеи транспортировка изделий осуществляется в соответствии с требованиями,установленными органами санитарного надзора.
Торты должны укладываться в художественнооформленные коробки, обеспечивающие сохранность формы изделия. Коробки должныбыть обвязаны лентой. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента илиполпергамента.
Пирожные должны укладываться в металлические с антикоррозионнымпокрытием лотки или листы. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающимиметаллическими крышками. Дно листа пли лотка должно быть выстлано пергаментомили полпергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в лотки в одниряд.
Лоток имеет низкие борта (20 мм) и выступающее на 20 ммза борт дно лотка, на которое упирается крышка. Все лотки н крышки должны иметьмаркировку с наименованием предприятия, выпускающего изделия. Лотки и крышкинеобходимо ежедневно промывать содовым раствором, а затем ополаскивать горячейводой и высушивать.
Пирожные штучно – формованные («Корзиночки», крошковые, воздушные,бисквитные, миндальные тина «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсули, азатем в лотки. Допускается укладка пирожных без отделки на ребро в лотки – неболее 100 шт.
Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой илифруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в лотки или по 12 штук икоробки. Коробки оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок завертывают в бумагу.
На любой наружной стороне коробки с тортом ставят штамп суказанием даты и часа изготовления, на коробке наклеивается товарный знак,содержащий наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, номерРТУ, срок хранения и цену. В лоток с пирожным должен быть вложен талой сномером, присвоенным укладчику или бригаде, с указанием даты и часаизготовления.
Торты и пирожные с кремовой пли фруктовой отделкой должныхраниться в холодильниках при температуре не выше 6–8 °С и не ниже 0 °С. Кремовыеизделия по изготовлении и охлаждении должны немедленно направляться пареализацию.
При отсутствии указанных температурных условий на предприятиях в торговойсети выработка пирожных с заварным кремом или со взбитыми сливками (сметаной)не допускается.
Изделия без крема и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовойначинкой, должны храниться при температуре не, выше 18 °С относительнойвлажности воздуха 70–75% в течение 10 суток.
Торты ипирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками могут храниться приобычных температурных условиях до 30 суток.
Транспортировка кремовых изделий производится в автомашинах малогогабарита с плотно закрывающимися кузовами, не пропускающими внутрь отработанныхгазов автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого рода запахам, поэтому нельзятранспортировать кремовые изделия в машинах, использовавшихся для перевозкитоваров с резкими запахами. Категорически запрещается ставить лотки с пирожнымии коробки с тортами на пол или землю.
Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, безударов и резких сотрясений с предохранением от атмосферных осадков.
Всех работников автотранспорта и экспедиции, связанных с отпускоми транспортировкой кремовых изделий, необходимо обеспечивать чистой санитарнойодеждой, которую надо сменять по мере загрязнения.
В торговой сети кремовые изделия хранят в холодильных камерах илив шкафах, а и торговом зале в холодильных витринах под стеклом при температуреот 0 до 8 °С.
Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, взависимости от степени их общей сохранности (отсутствие органолептическихпризнаков порчи и т.п.) могут быть возвращены на предприятие и использованы тамв тесто для таких изделий, которые подвергаются выпечке, т.е. высокойтермической обработке.
Кремовые пирожные и торты, как особо скоропортящиеся продукты,нельзя при современных условиях заготавливать впрок. В связи с этим повышенныйв праздничные дни спрос потребителей остается неудовлетворенным.
Разработаны следующие рекомендации:
Сразу после выработки надо замораживать кремовые торты в закрытыхкоробках в течение 5 ч при температуре минус 30 °С; хранить ихследует при температуре минус 25 °С до четырех недель; при размораживанииизделия нужно хранить в течение 8 ч при минус 10 °С, а затем при +6 °Сперед непосредственной отправкой в торговую сеть; срок реализации при этихусловиях исчисляют с момента переключения хранения на + 6 °С.