КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По курсу:
«Организацияслужбы питания»
На тему:
«Меню.Характеристика меню»
Якутск 2010
Введение
Общественноепитание является важным звеном в системе экономических и социальныхмероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизнилюдей.
Развитиеобщественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов вмасштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятоеорганизацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачейявляется обеспечения значительного подъема материального и культурного уровняжизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения егоэффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народабудет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст ихорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпускпродукции которого должны постоянно увеличиваться.
1. Рестораны и их характеристика
В Россиипервой половины XIX века были распространены постоялые дворы, при которых, какправило, были рестораны. В быту их часто именовали трактиры. Они служили ибиржей для коммерсантов, заключавших здесь миллионные сделки, и столовой дляодиноких, ми местом для деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.
Трактирыпользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактировотличался своими обычаями, своим особым блюдом. Имел своих постоянныхпосетителей. В трактире были огромные залы и отдельные кабинеты, где заименитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа не имелправа ни кто занимать.
Меню тогдабыло примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп,селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третьеобязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.
Конечно,современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество исервис обслуживания, но цель осталась неизменной – доставить посетителюресторана приятное чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд ивысокого класса обслуживания.
Кухня(меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широкимассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением,вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повар и кондитеры,достигшие высокого кулинарного мастерства, знающие тонкости в приготовленииблюд и напитков.
Помиморесторанов, располагающихся при гостиницах, выделяют рестораны размещающиесяпри вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах,должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания – вывеску сназванием ресторана, хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторанудолжен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.
Государственныйстандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762–95) устанавливает классификациюресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а так жеассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупностиэтих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс,высший класс и первый.
1.1 Ресторан класса «люкс»
Характеризуетсясовременным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами,уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Дизайн долженсоответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетнымзалом, баром, коктейь-холлом с барной стойкой.
Метрдотелии официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владетьтехникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей,официанты обязаны знать иностранный язык.
Официантыдолжны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется назаказ. При обслуживании используется фирменная посуда (фарфоровая ихрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказныеи фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную частьассортимента занимают приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюдаимеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.
В «люксе»гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения с эмблемой ресторана, ввечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаютсяпопулярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев.Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живыхцветов и др.
1.2 Рестораны высшего класса
Такжехарактеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобноймебели, оригинального интерьера, надлежащим микроклиматом за счеткондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей иразнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Как правило, вменю входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс». Мебель дляресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан схудожественным оформление интерьера. В качестве дополнительных услуг рестораныорганизуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейныхторжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд икулинарных изделий для обслуживания на дому.
В вечернеевремя в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов,эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменныеменю, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.
1.3 Ресторан первого класса
Характеризуетсяпростотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. Мебель вресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. В ресторанахпервого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков,заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты ибармены в форменной одежде (белый верх, черный низ). В вечернее время в ресторанезвучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура исветотехника.
Прием иоформление заказов
Как толькогости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левойрукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру.Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде.
2. Назначение и принципы составления меню
Меню – этоперечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.
Меню – красочнаякарта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, ихвыход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитаннаяс помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотельподают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок,могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующимпроизводством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.
Ассортиментныйминимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневнов продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятияпитания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должныизготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способовкулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный минимум можетбыть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение недопускается.
Меню должнослужить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортиментблюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следуетвключать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательноовощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованиемразличных способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные,запеченные).
Присоставлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включатьхолодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой –более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырыхи квашенных овощей – источников витаминов.
Вресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций менюсоставляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов менюсоставляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. Вресторанах «люкс» и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоитпреимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанахпервого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.
Менюподписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен иутверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении всего дняменю не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в менюрасполагаются по давно сложившемуся принципу – от менее острых к более острымблюдам, от припущенных к жареным и тушеном.
Примерноерасположение закусок, блюд и напитков в меню:
1. фирменныезакуски, блюда и напитки
2. холодныеблюда и закуски
3. горячиезакуски
4. супы
5. вторыеблюда
6. сладкиеблюда
7. горячиенапитки
8. холодныенапитки, соки и коктейли безалкогольные
9. мучныекондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
10. хлеб
Одно изосновных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд,– разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья ипродуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо неследует включает в меню ежедневно.
3. Виды меню
Взависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания менюподразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневногорациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев);комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; менюэкспресс-обедов.
Вресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностьютакого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выборфирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков икондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителейресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждатьгостей.
Присоставлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правилрасположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемойразличиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами исоусами.
Менюдневного рационасоставляют для участников съездов, конференций,симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три иличетыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак,обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее илипредлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости отсуммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованногозавтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдои горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.
Примерноеменю скомплектованного завтрака
· Масло сливочное.
· Творог со сметаной.
· Кофе с молоком.
· Булочка.
· Хлеб.
Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого,хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например,закуски – небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, – возбуждаютаппетит. Первые блюда – борщи, солянки, супы – благодаря содержанию экстрактныхвеществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и темсамым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, котороедолжно хорошо насыщать. Третье – сладкое (компот) – завершает обед.
Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты,не рекомендуются жаренные и острые блюда.
Вресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживанияпосетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых дляотпуска.
Менюбанкетасоставляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика ив зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичнымобслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет,банкет-коктейль, банкет-чай.
В менюбанкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции начеловека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки,кондитерские изделия, вино.
Для банкета-обедав меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второеиз рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.
Примерноеменю банкета
Холодныезакуски
· Икра зернистая
· Ассорти рыбное
· Ассорти мясное
· Заливное из языка
· Салат «Оливье» из дичи
· Свежие овощи, зелень
Горячиезакуски
· Рыба в кляре
Супы
· Солянка жидкая сборная мясная
Вторые горячие блюда
· Шницель по-министерски с гарниром
Десерт
· Мороженое с наполнителем
Кондитерские изделия
Фрукты
Горячие напитки
· Кофе
Хлеб
Вина по заказу
В меню праздничногобанкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочныеи безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только околичестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которыевходят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов морярекомендуются охлажденные до 12–140С белые столовые вина. К мяснымгастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовыевина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатнойтемпературы. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–220Ссухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.
Меню дляспециальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например,для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Менюсоставляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такоеменю характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в менювключают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерскиеизделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе илимуссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино – водочные изделия,безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают нетолько ассортимент, но и количество порций.
Менюкомплексных обедовпредполагает быстрое обслуживание посетителейресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебныхзаведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлениикомплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваетсяразнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокиевкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов,различные по составу блюд и цене.
Примерноеменю комплексного обеда
Первыйвариант
· Салат витаминный
· Солянка сборная мясная
· Эскалоп с гарниром, зеленью
· Морс клюквенный
· Хлеб
Второйвариант
· Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих огурцов и помидоров(летом)
· Борщ с мясом, окрошка мясная (летом)
· Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром
· Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)
Менюдежурных блюдсоставляется для быстрого обслуживания посетителей, укоторых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовыдля отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеетвозможность выбора.
Приобслуживании по методу экспресс-обедовв меню включают блюда не сложногоприготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах привокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручаетсяпосетителю во время заказа.
Прейскурантвинно-водочных изделийсоставляется отдельно от меню. Слово«прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». В винно-водочномпрейскуранте ресторана для водки и вин, а также для напитков, фруктов,кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательностьперечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия,затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные,далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода,фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты итабачные изделия.
Впрейскуранте указывается емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которыхпосле откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкиевиноградные вина), цена указывается за 100 г.
Меню ипрейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню – одно из средств рекламы,поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителя. Меню должнобыть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки менювкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном истилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика,картона, кожзаменителя, кожи.
Количествопапок с вложенным в них меню должно соответствовать количеству столов в зале.Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой,национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошемсостоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий неоставляют незаполненные места.
Прикаких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его накомпьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут бытьприготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на одинили несколько дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираютсядля приготовления из числа указанных в прейскуранте.
Заключение
Меню – этоперечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня. Поспособу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рационапитания (разновидность – меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина),банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетическогопитания.
Присоставлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания,наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий,квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.
Организацияработы предприятия общественного питания предусматривает составление плана-менюна следующий день уже к 15–16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные опринятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителейк ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда,реализуемые предприятием.
Вресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые днем посниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишьприготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляютна неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели,своевременно заготовить необходимое сырье.
Вплане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию повара,ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графикареализации.
Картанапитков – это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерскихи табачных изделий с указанием их цены.
Впрейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка,водочные изделия, виноградные вина (крепкие, столовые, полусладкие, десертные),шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив,поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Картунапитков подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор,затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.
Менюявляется средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюди кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программойпредприятия и служит основанием для определений потребности в сырье и полуфабрикатов.
Составляетсяменю в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментнымминимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятийобщественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждойгруппе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Поэтому при составлениименю, прежде всего, учитывается тип предприятия.
Однако ксоставлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиеническихтребований.
ресторанметрдотель официант меню
Списоклитературы
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхпитания. Учебник изд. 6-е доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс. 2006. – 352 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителейресторанов и баров. Учебник. Ростов н/Д: Феникс. 2002 – 416 с.
3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организацияпроизводства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.2-е изд. Испр. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко»,2007. – 328 с.
4. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания:рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
5. Волков Ю.Ф., Технология гостиничного обслуживания: Учебникизд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
6. Шматько Л.П., Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие2-е изд. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 352 с.