--PAGE_BREAK--Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:
— производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;
— дефростеры для размораживания рыбы и курицы;
— моечные ванны для мойки сырья;
— овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и
натирания;
— варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;
— мясорубки для измельчения мяса;
— цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;
— стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;
— холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.
II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.
Столы производственные.
Стол производственный СПММ-1500.
Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.
На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3……………………………………………0,21
Площадь полок, м2:
для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0
для хранения разделочных досок…………………………….0,56
Вместимость функциональных емкостей, м3:
для кухонного инвентаря……………………………………...0,03
для специй……………………………………………………...0,01
Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт………...1,0
Род тока………………………………………………………Однофазный
переменный
Частота тока, Гц………………………………………………………….50
Напряжение, В…………………………………………………………...220
Основные размеры без выступающих частей, мм:
длина……………………………………………………………1500
ширина …………………………………………………………..800
высота ……………………………………………………………850
Общая высота стола, мм………………………………………………1600
Масса, кг…………………………………………………………………125
Стол производственный СП-1200
Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………..0,21
Площадь полок для хранения кухонного инвентаря, м2……………0,36
Габариты, мм:
длина…………………………………………………………….1200
ширина……………………………………………………………800
высота……………………………………………………………..850
Высота рабочей поверхности стола, мм……………………………...900
Масса, кг…………………………………………………………………65
Стол производственный СПМ-1500
Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна. К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного инвентаря.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………….0,14
Площадь полок для кухонного инвентаря, м2:
верхней………………………………………………………....0,5
нижних………………………………………………………..0,56
Вместимость, м3:
моечной ванны………………………………………………..0,7
функциональных емкостей для кухонного инвентаря……..0,3
Габариты, мм:
длина………………………………………………………..1500
ширина……………………………………………………….800
высота………………………………………………………..850
Высота до рабочей поверхности стола……………………………….1600
Масса, кг……………………………………………………………….243,5
Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8
Это сборно-разборные каркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом и используется для очистки и разделки лука.
Используются столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.
Техническая характеристика.
СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8
Габариты, мм……......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330
Масса,… кг, не более 50 58 68
2.2 Размораживание
Для размораживания рыбы и курицы необходимо размораживающее устройство – дефростер.
Микроволновый дефростер (915 МГц)
Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Лучше всего с высоким содержанием воды. В естественном состоянии воды, молекулы воды находятся в хаотичных позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта — с выделением тепла. Без разрыва молекулярных связей.
Быстрая разморозка
— Мяса птицы (тушки и окорочка)
— Свинины и говядины, бескостной и на кости
— Рыбы и морепродуктов
— Овощей и фруктов
— Молочных продуктов (сыров, творога, масла).
Техническая характеристика
Производительность, кг/ч………………………………………………680
Питание от сети переменного тока частотой, МГц……………………950
Габариты, мм:
длина………………………………………………………………2.800
ширина…………………………………………………………….1.500
высота……………………………………………………………..2.100
МТ-Т-Малые камеры дефростации
Эти камеры дефростации используются для размораживания мяса, мяса птицы, рыбы на предприятиях общественного питания.
Малые камеры дефростации MT-T 2-4 содержат от двух до четырех европотдонов.
Техническая характеристика
Производительность, кг/ч…………………………..………..1.200-2.400
Температура дефростации, С0…………………………….………..-20/-2
Продолжительность дефростации, ч…………………………………8-10
Электропитание, В/А………………………………………………400/80
Габариты, мм:
MT-T 2 ……………………………………… 3.800 x 1.700 x 3.100 мм
MT-T 4 ……………………………………… 5.200 x 1.700 x 3.100 мм
Дефростеры паровые транспортёрные
Параметр
Единица измерения
Мод. 112
Мод. 113
Назначение…………….
—
Универсальный непрерывнодействующий
Для размораживания рыбы, замороженной блоками и россыпью
Производительность……
кг/час
1000
300 — 500 (в зависимости от размеров блоков и рыбы)
Размеры обрабатываемых брикетов / блоков………
мм
800х250х60
800х500х120
Длина размораживаемой рыбы всех видов
в блоках…………………
мм
—
от 100 в пределах размеров блока
Длина размораживаемой рыбы россыпью…………
мм
—
от 100 до 800
Расход воды……………
куб.м/час
3
3
Давление воды………….
кгс/кв.см
2
—
Расход пара……………
кг/час
310
300
Давление пара…………
кгс/кв.см
6
—
Установленная мощность, ……………
кВт
8,6
8,6 с циркуляционным насосом
Габариты……………….
мм
8500х2345х2500
8500х2345х2690
Масса……………………
кг
3075
4360
2.3 Мойка
Для мойки сырья необходимы моечные ванны.
Ванна моечная ВМСМ
ВМСМ – это передвижная секционная модулированная ванна с одной алюминиевой чашей. Предназначена она для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы в моечных отделениях.
Техническая характеристика
Габариты, мм………………………………………………630*840*860
Масса, кг, не более……………………………………….……….40
Ванны моечные ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5
ВМСМ-1 и ВМСМ-2 – это стационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами. Предназначены они для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы на предприятиях общественного питания.
Техническая характеристика
ВМСМ-1 ВМСМ-2 ВМСМ-5
Число чаш, шт………… 1 2 1
Габариты, мм…………630*630*860 1260*630*860 840*840
Масса,. Кг……………. 23 60 180
2.4 Нарезка
Нарезка сырых овощей (лука, моркови и т. д.) производится с помощью овощерезательных машин.
Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000.
Машина (рис.8 ) предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. Состоит она из корпуса, роторного и дискового приспособлений и привода.
В корпусе вертикальный приводной вал вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом одного из двух сменных приспособлений.
Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости- барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган (ножевой блок), и подвижного ротора с лопастями, подающего продукт к рабочему органу.
Барабан состоит из литого корпуса с каналом для выгрузки продуктов, откидной крышки с загрузочной воронкой и съемных ножевых блоков.
Ротор состоит из трех лопастей и литого основания, крепящегося к валу машины посредством стопорного винта.
Ножевые блоки состоят из литой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или отрезного ножа с ножевой гребенкой. В ножевую гребенку входят обойма, прорезные ножи и запорная планка. Конструкция ножевой гребенки позволяет быстро разбирать гребенку для замены и заточки ножей.
Дисковое приспособление состоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток. Сменные ножевые диски устанавливаются на приводном валу и закрепляются стопорным винтом.
Ножевой диск служит для нарезки продукта кружочками и шинкования капусты, ножевые решетки, устанавливаемые под ножевыми дисками,- для нарезки кубиками, пластинками и соломкой, терочный диск — для натирания овощей для пассерования.
Безопасность работы машины обеспечивается электроустройством, блокирующим двигатель при снятом приспособлении.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч:
на барабане……………………………………………..600-3500
на ручном приспособлении……………………………...80-300
Частота вращения приводного вала, об/мин……………………..465
Электродвигатель:
тип…………………………………………………… АОП2-21-6
форма исполнения………………………………………… М361
частота вращения, об/мин…………………………………..930
мощность, кВт………………………………………………..0,8
напряжение, В…………………………………………..220/380
абариты, мм, не более:
длина………………………………………….………….…..750
ширина…………………………………………………….…510
высота………………………………………………………..710
Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более……………...50
Масса с полным комплектом рабочих органов, кг, не более....…..90
Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200
Машина (рис.9) предназначена для нарезки сырых овощей и шинковки капусты. Состоит она из корпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих органов и привода.
В корпусе установлен вертикальный привод вал, вращение которому передается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом.
В верхней цилиндрической части корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служит для удаления измельченных продуктов.
Сверху на корпус устанавливается съемное ручное приспособление, предназначенное для загрузки продуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя и двух цилиндрических толкателей. В корпусе для загрузки продуктов имеются три отверстия- серповидное и два цилиндрических. Серповидный толкатель закреплен на кронштейне.
Для безопасности работы машины имеет устройство для блокировки двигателя при снятом приспособлении.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч…………………………………….……….200
Частота вращения приводного вала, об/мин…………………………480
Электродвигатель:
тип………………………………………………………..….АВ 072-4
форма исполнения………………………………………………М361
мощность, кВт………………………………………………………0,4
Напряжение, В……………………………………….……………..220/380
Частота вращения, об/мин……………………………………………14000
Габариты, мм:
длина……………………………………………………………530
ширина……………………………………………………………….335
высота…………………………………………………..……………460
Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более………………….35
2.5 Варка
Для варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.
Огневые пищеварочные котлы
Огневые пищеварочные котлы используются для первых блюд, соусов, гарниров и т. д. Подразделяются они на две группы: с непосредственным и косвенным обогревом. К последним относятся котлы типа КПТ-160 и КПТ-100.
Котел КПТ-160.
Котел (рис.10) состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд выполнен из нержавеющей стали и имеет вогнутое днище для увеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.
продолжение
--PAGE_BREAK--