ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЛЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ
Кафедратовароведения
Курсовой проект
Исследованиеассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО «Сладонеж»
Выполнил:
Т-405 Гриценко Л.В.
Руководитель:
Доцент Рябкова Д. С.
Проверил:
Доцент Рябкова Д.С
Омск 2009
Оглавление
Введение
1.Обзор литературы
1.1Классификация и ассортимент вафельных тортов
1.2Технология производства вафельных тортов
1.3Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции
1.4Требования к качеству вафельных тортов
2.Экспериментальная часть
2.1Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке
2.2Исследование упаковки и маркировки вафельных тортов
2.3Контроль качества вафельных тортов
2.3.1Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям
2.3.2Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям
Выводыи предложения
Библиографическийсписок
Введение
Торты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количествожира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Онихарактеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Тортыотличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественнойотделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов:бисквитный, песочный, слоеный, миндально – ореховый, белково-сбивной, суфле,литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляетсобой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами(кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).
Актуальность работы состоитв том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производствакондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства.Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду спривлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствамидолжны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Вафельныеторты позиционируются производителями как доступное лакомство, продуктмассового потребления. Вообще, динамика роста рынка вафельных тортов впоследнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения накондитерские изделия не сократились. Тем не менее, вафельные торты продолжают лидироватьпо объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов,этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалекомбудущем появление новых брендов.
Целью написанияработы является исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителяОАО «Сладонеж». Для реализации поставленной цели в работе исследованыследующие задачи:
Изучение ассортиментавафельных тортов производителя ОАО «Сладонеж» представленных на Омском рынке.
Изучение технологиипроизводства вафельных тортов.
Изучение и анализпоказателей качества вафельных тортов
Изучение упаковки,маркировки, особенности хранения, дефекты, транспортировка.
Определение органолептическихи физико-химических показателей вафельных тортов ОАО «Сладонеж».
Источниками дляпоставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ
1.Обзор литературы
1.1Классификация и ассортимент вафельных тортов
Вафельные торты относятсяк мучным кондитерским изделиям, которые изготавливаются из вафельных листовпрослоенные между собой начинкой, определяющие вкус и свойства конечногопродукта.
Вафельные торты классифицируются
В зависимости от виданачинки:
с жировой начинкой
с начинкой пралине илитипа пралине
помадная
Вафельные торты сжировой начинкой выделяются отсутствием в начинке свободной влаги, благодарячему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентамирецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.
Среди популярныхначинок можно так же выделить с начинкой типа пралине. Как правило, в ихсоставе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Востальном они мало чем отличаются от вафельных тортов с жировой начинкой.Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительногобелка и витаминов группы B.
В зависимости от используемоготипа глазировки
шоколадная глазурь
другая кондитерскаяглазурь
В качестве глазуривафельных тортов может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь.
Ассортимент вафельныхтортов (не марочная фасовка) производителя ОАО «Сладонеж» представлен 6наименованиями:
«Шоколадный с воздушнымрисом» (код продукции 060)
Рисунок 1.1
/>
«Шоколадно – ореховый» (кодпродукции 061)
Рисунок 1.2
/>
«Двойной шоколад» (кодпродукции 062)
Рисунок 1.3
/>
«Лесной орех»(код продукции 063)
Рисунок 1.4
/>
«Шоколадный с орехом иизюмом» (код продукции 064)
Рисунок 1.5
/>
«С халвой»(код продукции 065)
Рисунок 1.6
/>
1.2Технология производства вафельных тортов
Процесс приготовлениявафельных тортов включает получение вафельного листа и отдельно начинки, ихсоединение, резку на штучные изделия и упаковку.
Приготовлениевафельного листа
Чтобы получитьвафельный лист, тесто готовят с высоким содержанием влаги — очень жидкое,сметанообразное. Для этого смешивают муку, меланж (вместо яиц), фосфатиды,растительное масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды помогаютотделять вафельные листы от форм, а также предохраняют их от ломки. Пористостьтеста достигается добавлением специальных разрыхлителей, а также еговзбиванием. Готовое тесто сливают в бачок. С него автоматически с помощьюнасоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто наповерхности формы прижимают другой плитой автоматически и выпекают. Процессвыпекания вафельных листов в следствии большой поверхности испарения инебольшой толщины изделия проходит от 2 до 3 мин при температуре поверхностиплит 170-150°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки — 2-3%, а прихранении — не больше 4,5%. Формы печей должны быть прогрет до заполнения ихтестом и периодически смазываться свиным жиром. Выпеченные листы охлаждаюткаждый отдельно на транспортере на протяжении 1-2 мин при температуре помещения(Рисунок 2.1). Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная)определяется поверхностью плит, в которых они выпекаются.
Рисунок 2.1
/>
Приготовление начинки
Сначала происходитсмешение следующих ингредиентов: Крошка+85% жира (пальмовое масло, начиночныежиры)+сахарная пудра. При добавлении раствор лимонной кислоты и эссенции — ихдобавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты (10 весовых частейлимонной кислоты: 8 весовых частей горячей воды). в последнюю очередь дляполучения вязкой начинки загружают остаточное количество жира в расплавленномвиде и сбивают до готовности (18 мин). Полностью избежать образование комковсахарной пудры в процессе приготовления начинки возможно в том случае, еслипредварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов иоколо 2% жира, который идет на приготовление начинки. Эмульсия: фосфатидырастворяют в жире, потом добавляют эссенцию, перемешивают. Потом вносят воду за3-4 приема, перемешивают. В последнюю очередь добавляют кристаллическуюлимонную кислоту. Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретнойрецептуры, в среднем это 20:80. Ранее выпускали вафельные изделияпреимущественно с жировой начинкой — она имеет низкую влажность и поэтому неразмягчает вафельные листы. Жировая начинка представляет собой смесь жира (чащекокосового масла) с сахарной пудрой и эссенциями, содержит большое количествовоздуха после взбивания, на вкус маслянистая, нежная, тает во рту. Также частоиспользуется помадная начинка, полученная взбиванием сахарного сиропа суваренным молоком и фруктово-ягодными заготовками. Начинка типа пралинесодержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар.
Глазирование.
Обработка поверхноститортов заключается в их глазировании. Глазурь придает изделиям болеепривлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, улучшает вкусовыедостоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури. Чащеиспользуется шоколадная глазурь, реже жировая и карамельная.
Рисунок 2.2
/>
Рисунок 2.3
/>
1.3Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение готовой продукции
Готовый тортзапаивается в полиэтиленовый пакет, упаковывается в индивидуальную коробку,затем упаковывают в картонные гофрокороба объемом 0,023010 м3, по15 упаковок в коробке. При упаковывании вафельных тортов размеры салфеткидолжны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортовне соприкасались со стенками коробки.
После взвешиванияящиков из гофрированного картона их заклеивают фирменной липкой лентой и укладываютпо 84 коробки. Внутри цеха поддоны еремещаются ручной тележкой с подъемнойплатформой. Из цеха поддоны вывозятся на склад электропогрузчиками. Срокхранения на складе готовых изделий 10 — 15 дней. Вафли транспортируюттранспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии справилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Приперевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена отатмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, вкоторых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортироватьвафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Вафельныеторты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах,не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, притемпературе (18±5)°С и относительной влажности не более 75%, без воздействияпрямого солнечного света на готовую продукцию. Не допускается хранить совместнос продуктами, имеющими специфический запах.
Вафельные изделиямаркируются в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 «Информация для потребителя»:
наименование продукта;
наименование иместонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, принесовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации вРоссийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий отпотребителей на ее территории (при наличии);
масса нетто;
товарный знакизготовителя (при наличии);
состав продукта. Длякондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий,указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (безуказания состава каждого конкретного наименования изделия);
— пищевые добавки,ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктовнетрадиционного состава;
— пищевая ценность. Длякондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий,указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указанияпищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);
условия хранения;
срок годности или срокхранения;
дата изготовления идата упаковывания;
обозначение документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация оподтверждении соответствия.
дополнительно можетбыть нанесено наименование организации—разработчика изделий.
Информацию о товарерасполагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобномдля прочтения месте. По способу предоставления: информация может быть нанесеналюбым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
Маркировка некоторыхвидов вафельных тортов представлена в приложении А
1.4Требования к качеству вафельных тортов
Требования к качествуготовой продукции вафельных тортов определяется по ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельныеизделия. Вафельные торты с жировой начинкой»
Вкус, запах и цветдолжны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусови запахов.
Пофизико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожныхдолжны соответствовать требованиям/>.
Физико-химическиепоказатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительнойобработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствоватьтребованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
По микробиологическимпоказателям должны соответствовать требованиям./>
Посодержанию токсичных элементов торты должны соответствоватьтребованиям,
2.Экспериментальнаячасть
2.1Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке
Ассортимент и вкусовыекачества продукции Компании «Сладонеж» по достоинству оценены какпотребителями, так и специалистами в области кондитерского производства. Рядпродуктов компании отмечен дипломами и медалями различных выставок имеждународных семинаров. Так, в 2001 году компания была удостоена Золотоймедали VI Межрегиональнойуниверсальной выставки (г. Якутск) в номинации «За оригинальность продукции». В2002 году за высокие вкусовые качества вафель предприятие было награжденомедалью выставки «Продовольствие. Продмаш. Агро» (г. Красноярск).
Ассортимент в торгово –розничных организация в среднем представлен довольно скудно. Для изучения ассортиментавафельных тортов были проведены исследования в магазинах города омска:
В фирменном отделе«Сладонеж» выставлено на витрине одно наименование вафельного торта «шоколадныйс воздушным рисом» по цене 55,80 руб.
Торгово-продовольственныйкомплекс «Заря» по адресу улица Багратиона, 4
В фирменном отделе«Сладонеж» на витрине выставлено 6 единиц товара, 4 наименований вафельныхтортов: «шоколадный с халвой», «шоколадный с орехом и изюмом», «шоколадный своздушным рисом», «лесной орех» по цене 55,60 руб.
Вывод:Ассортимент в торгово – розничных организация в среднем представлен довольноскудно. Ни в одном магазине широко не представлен ассортимент вафельных тортов.Наиболее полно он представлен в торгово-продовольственном комплексе «Заря».
2.2Исследование упаковки и маркировки вафельных тортов
Проверка маркировкивафельных тортов компании «Сладонеж» проводилась на соответствие требованиямГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общиетребования» (приложение Б).
Для изучения были взяты3 образца вафельных тортов: «Двойной шоколад», « Лесной орех», «Шоколадный сорехом и изюмом», данные занесены в таблицу.
Таблица 4
Маркировка вафельноготорта «Двойной шоколад»
Наименование показателя
Фактические данные Наименование продукта Вафельный торт «Двойной шоколад» Наименование и местонахождение изготовителя ОАО «Сладонеж», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77. Товарный знак изготовителя (при наличии)
/> Масса нетто 275 гр. Состав продукта Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» Пищевая ценность В 100 гр. продукта: белки – 4,9 г., жиры – 31,3 г., углеводы – 59 г. Энергетическая ценность: 552 ккал Дата изготовления и дата упаковывания
04.10.2009
04.10.2009 Срок годности 6 месяцев Условия хранения Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа,
в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9137-002-00351231-2003 Информация о подтверждении соответствия Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)
Таблица 5
Маркировка вафельноготорта «Лесной орех»
Наименование показателя
Фактические данные Наименование продукта Вафельный торт «Лесной орех» Наименование и местонахождение изготовителя ОАО «Сладонеж», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77. Товарный знак изготовителя( при наличии)
/> Масса нетто 275 гр. Состав продукта Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, фундук жаренный дробленный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» Пищевая ценность В 100 гр. продукта: белки – 5,4 г., жиры – 32,5 г., углеводы – 57,5 г. Энергетическая ценность: 537 ккал Дата изготовления и дата упаковывания
10.11.2009
10.11.2009 Срок годности 6 месяцев Условия хранения Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75% Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9137-002-00351231-2003 Информация о подтверждении соответствия Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)
Таблица 6
Маркировка вафельноготорта «Шоколадный с орехом и изюмом»
Наименование показателя
Фактические данные Наименование продукта Вафельный торт «Шоколадный с орехом и изюмом» Наименование и местонахождение изготовителя ОАО «Сладонеж», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77. Товарный знак изготовителя( при наличии)
/> Масса нетто 280 гр. Состав продукта Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, изюм, арахис жаренный дробленный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» Пищевая ценность В 100 гр. продукта: белки – 6,1 г., жиры – 29,8 г., углеводы – 58,3 г. Энергетическая ценность: 521ккал Дата изготовления и дата упаковывания
16.10.2009
16.10.2009 Срок годности 4 месяца Условия хранения Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75% Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9137-002-00351231-2003 Информация о подтверждении соответствия Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)
Порядок вычисленияконтрольной цифры:
Для вафельного торта«Двойной шоколад» (рис 4.1)
1)Сложить цифры, стоящиена четных местах: 6+7+0+5+5+9=32
2)Полученную суммуумножить на 3: 32 • 3 = 96
3)Сложить числа, стоящиена нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+4=26
4)Сложить числа,указанные в пунктах 2 и 3: 96 + 26 =122
5)В полученном результатеотбросить все цифры, кроме последней: 2
6)Из 10 вычестьзначение, полученное в пункте 5: 10 — 2= 8
Цифра, полученная послерасчета, совпадает с контрольной цифрой. Это свидетельствует о том, что вафлине является подделкой.
Рисунок 4.1
/>
Для вафельного торта«Лесной орех» (рис 4.2)
1)Сложить цифры,стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+3=26
2)Полученную суммуумножить на 3: 26 • 3 = 78
3)Сложить числа, стоящиена нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27
4)Сложить числа,указанные в пунктах 2 и 3: 78 + 27 =105
5)В полученномрезультате отбросить все цифры, кроме последней: 5
6)Из 10 вычестьзначение, полученное в пункте 5: 10 — 5= 5
Рисунок 4.2
/>
Для вафельного торта«Шоколадный с орехом и изюмом» (рис 4.3)
1)Сложить цифры,стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+2=25
2)Полученную суммуумножить на 3: 25 • 3 = 75
3)Сложить числа, стоящиена нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27
4)Сложить числа,указанные в пунктах 2 и 3: 75+ 27 =102
5)В полученномрезультате отбросить все цифры, кроме последней: 2
6)Из 10 вычестьзначение, полученное в пункте 5: 10 — 2= 8
Рисунок 4.3
/>
Вывод: упаковкавафель соответствует предъявляемым к ней требованиям. Маркировка содержитдостаточно полную информацию
2.3Контроль качества вафельных тортов
2.3.1Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям
Отбор проб дляпроведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовкипроб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества былипроведены в лаборатории кафедры товароведения ИВМ ОмГАУ
Анализорганолептических показателей качества вафельных тортов вырабатываемых ОАО«Сладонеж» проводился на соответствие требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003 по 3образцам:
Вафельный торт «Двойнойшоколад»
Внешний вид:
Поверхность с четкимрисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильнуюформу. Покрыт глазурью равномерно. Вафельный лист плотно соприкасается сначинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури сприсущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листасветло – желтый
Вид в изломе:
Вафельные листыравномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами.Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без постороннихпривкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однороднойконсистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вафельный торт «Леснойорех»
Внешний вид:
Поверхность с четкимрисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильнуюформу. Покрыт глазурью равномерно, дробленый орех не выступает из-за глазури.Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури сприсущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листасветло – желтый
Вид в изломе:
На верхнем вафельномлисте имеется дробленый орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листыравномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами.Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без постороннихпривкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однороднойконсистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вафельный торт«Шоколадный с орехом и изюмом»
Внешний вид:
Поверхность с четкимрисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильнуюформу. Покрыт глазурью равномерно, с небольшим отставанием на дне изделия.Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури сприсущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листасветло – желтый
Вид в изломе:
На верхнем вафельномкорже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листыравномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами.Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без постороннихпривкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однороднойконсистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вывод: Образцыпо органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003
2.3.2Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям
Метод определениясодержания влаги
Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003,по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяетвкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ» (Приложение Г).
Проведение анализа:
Для проведения анализабыли взяты 3 образца вафельных тортов
Для вафельного торта«Двойной шоколад»
Проводится двапараллельных испытания.
В две бюксы состеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченнуюмассу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК — 200G.
Масса бюксы с навеской довысушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.
Открытые бюксы снавесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С.Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навескаминеплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотнозакрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской послевысушивания составила 46,36 г, второй 45,96г
Содержание влагивычисляем по формуле:
/> (1)
Где X- массовая доля влаги в процентах;
m1– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2– масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m– масса навески изделия, г.
Расчет содержания влагинавески первого испытания:
/>
Расчет содержания влагиво втором испытании:
/>
Расчет среднегосодержания массовой доли влаги:
/>
Вывод: Порезультатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, котораясоставила 1,3%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываетсявафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%.Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемомукачеству.
Для вафельного торта«Лесной орех»
Проводится двапараллельных испытания.
В две бюксы состеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченнуюмассу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК — 200G.
Масса бюксы с навеской довысушивания составила 45,36 г и в параллельном опыте 47,30 г.
Содержание влагивычисляем по формуле 1.
Расчет содержания влагинавески первого испытания:
/>
Расчет содержания влагиво втором испытании:
/>
Расчет среднегосодержания массовой доли влаги:
/>
Вывод: Порезультатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, котораясоставила 1,0%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываетсявафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%.Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемомукачеству.
Для вафельного торта«Шоколадный с изюмом и орехом»
Проводится двапараллельных испытания.
В две бюксы состеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченнуюмассу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК — 200G.
Масса бюксы с навеской довысушивания составила 47,56 г и в параллельном опыте 48,10 г.
Содержание влагивычисляем по формуле 1.
Расчет содержания влагинавески первого испытания:
/>
Расчет содержания влагиво втором испытании:
/>
Расчет среднегосодержания массовой доли влаги:
/>
Вывод: Порезультатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, котораясоставила 1,9%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываетсявафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%.Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемомукачеству.
Метод определениямассовой доли жира.
В соответствии ТУ9137-002-00351231-2003 массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должнабыть не менее 20%. Определение проводится по ГОСТ 5899-85 «Методы определениямассовой доли жира» (Приложение Д).
Выводыи предложения
В ходе выполнениятеоретической части курсового проекта я провела обзор литературы: изучилаассортимент, технологию производства вафельных тортов, органолептические ифизико-химические показатели качества вафельных тортов и особенности упаковки,хранения и маркировки, а также ознакомилась с нормативно-техническойдокументацией: ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты сжировой начинкой», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация дляпотребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора иподготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ5899-85 «Методы определения массовой доли жира».
На основании полученныхмною данных я сделала вывод, о том, что ассортимент вафельных тортов ОАО«Сладонеж» на Омском рынке представлен довольно скудно, в некоторых магазинахвафельных тортов ОАО «Сладонеж» вообще не наблюдалось, для повышения объемапродаж данных изделий предприятию неплохо было бы увеличить ассортимент. Маркировкаизученных мною образцов упаковки полностью соответствовала ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», упаковкаяркая, красочная, надписи на ней четкие, разборчивые. В результате проведенныхлабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что содержание влаги вовсех 3 образцах соответствует ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия.Вафельные торты с жировой начинкой», что говорит о том, что изготовительпридерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продуктана складе.
Библиографическийсписок
1. ГОСТР 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.-М.: Издательство стандартов, 2004. — 25 с.
2. ГОСТ5904-82. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. — М: Издательствостандартов, 1982. — 10 с.
3. ГОСТ5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ. — М.: Издательство стандартов,1988. — 8 с.
4. ГОСТ5899-85. Методы определения массовой доли жира. — М.: Издательство стандартов,1985. — 14 с.
5. Новикова,А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб.Для нач. проф. Образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.-М.: ПрофОбрИздат, 2001.-480с.
6. ШепелевА.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.ФШепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224с.
7. Кузнецова,Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Мастерство, 2001. — 320 с.
8. Мурчаева,Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучныхкондитерских изделий. — М., 1995. — 75 с.
9. Николаева,М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник длявузов / М. А. Николаева. — М.: Норма, 2002. -283 с.
10. Смирнова,Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А.Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. — М.: Экономика, 1989.-352 с.
11. Чепурной,И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной.- М.: Дашков и К0, 2005. — 416 с.
12. Соловьева,О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров:Учебное пособие / О.И. Соловьева. — Омск, 2003. — 304 с.
13. Чечеткина,Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс,2000. — 512 с.