Отчет о прохождении практики на заводе коньяков

Южный Филиал

«Крымский Агротехнологический Университет»

Национальный Аграрный Университет

Технологический факультет

Кафедра ТБП и виноделия

Отчет О прохождении практики на Багеровском заводе марочных коньяков

Студентки 3-его курса.

Руководитель практики от университета

Бабакина Э. Л.

Руководитель практики на производстве

Руссо Г. И

Симферополь 2008

Дневник

О прохождении практики

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк-это крепкий напиток из виноградного спирта, полученного перегонкой сухих белых столовых виноматериалов и выдержанного длительное время в контакте с дубовой древесиной.

Коньяк обладает ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, сложным букетом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками. Обладая столь выдающимися органолептическими свойствами, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком. Он справедливо считается самым приятным, полезным и одновременно, с учетом больших затрат на его производство, самым дорогим напитком. Поэтому основное назначение коньяка-быть украшением праздничного стола. Торжественных приемов и спутником откровенного душевного общения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Общие сведения о предприятии и его структура

2.Ассортимент выпускаемой продукции

3.Характеристика готовой продукции

4.Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.гигиенические требования

2.микробиологические показатели воды

3.токсикологические показатели воды

4.органолептические показатели воды

- сахар-рафинад согласно ДСТУ 2213

-сахар-песок согласно ДСТУ 2316

5.Существующая технология на предприятии

-выработка коньячных виноматериалов

-дистилляция коньячных виноматериалов на коньячный спирт молодой

-выдержка коньячных спиртов

- купаж и обработка коньяков

-розлив и упаковка готового коньяка

6.Усовершенствование технологического процесса

7.Подбор технологического оборудования

8.Аппаратурно-технологическая схема

9.Организация ТХМК

Приложения

Список использованной литературы

1.1.1 Общие сведения о предприятии и его структура

15 октября 2004 года после коренной реконструкции состоялось открытие Багеровского завода марочных коньяков, на территории которого, компанией “Алеф-Виналь-Крым” был фактически заново построен современный комплекс по производству и розливу коньяка.

До открытия нового завода имеющиеся мощности позволяли компании “Алеф-Виналь-Крым” выпускать не более 300 тыс. бутылок коньяка в месяц для всех торговых марок. Багеровский завод позволил увеличить производственные мощности 3-4 раза.

Компания “Алеф-Виналь-Крым” на сегодняшний день представляет на рынке две марки коньяков: коньяк премиум-класса “Клинков” и коньяк средней ценовой категории “Жан-Жак”.

Раннее производство и розлив коньяков осуществлялся на Синельниковском винодельческом заводе “Золотая Амфора” согласно лицензии № 469, выданной ГНА 12 апреля 2000 года сроком на 5 лет. Однако Синельниковский винодельческий завод “Золотая Амфора” не имеет полного цикла по производству и розливу коньяков. Именно это обстоятельство заставило компанию “Алеф-Виналь-Крым” арендовать Багеровский завод марочных коньяков.

Багеровский завод марочных коньяков уже обеспечил мощный экспорт на территорию России.

В целом окупить средства, вложенные в строительство и оснащение Багеровского завода марочных коньяков планируется через 5-6 лет.

Сведения о компании

Форма собственности: ООО “Алеф-Виналь-Крым”.

Сфера деятельности: Производство и реализация алкогольных напитков.

Дата образования: 1999г.

Подразделения компании:

·  Багеровский завод марочных коньяков (п. Багерово, АРК);

·  Завод виноделия ООО “Атлантис” (500 га виноградников,

·  пгт Почтовое, Бахчисарайский район, АРК);

·  ЗАО “Бурлюк” (1300 га виноградников, пгт Каштаны, Бахчисарайский район, АРК);

·  ЗАО “Старокрымский” (750 га виноградников и завод виноделия, п. Первомайское, Кировский район, АРК);

·  Завод по розливу вин и коньяков ООО “Атлантис” (г. Синельниково, Днепропетровская область).

Торговые марки: “Золотая Амфора”, “Клинков”, “Жан-Жак”, “Хельсинки”, “Румелия”.

Торговый оборот: 2001 г. – около $ 10 млн,

2002 г. – около $ 16 млн,

2003 г. – около $ 20 млн,

2004 г. – около $ 32 млн.

Багеровский завод марочных коньяков расположен в АР Крым, Ленинского р-на, п. г.т. Багерово, ул. Одесская, 30.

Ближайшая автомагистраль Симферополь – Керчь находится в 16 км. от завода.

Территория завода расположена в южной части поселка. В зоне влияния жилых построек, музеев, заповедников, зон отдыха, лечебных и детских учреждений не имеется.

Рельеф участка спокойный со слабым уклоном в юго-восточном направлении ~ 1,5 %. Грунтовые воды на разведанной глубине до 6 м отсутствуют. Площадь, занимаемая заводом, составляет 5,4 га.

На предприятии работают 160 человек.

На территории винзавода расположены следующие цеха и службы:

1.  Спиртохранилище, предназначенное для хранения спирта.

2.  Цех деревообработки.

3.  Котельная со складом печного топлива.

4.  Главный корпус по стабилизации, отдыху, розливу коньяка и хранению готовой продукции.

5.  Лаборатория.

6.  Административное здание.

7.  Компрессорная.

8.  Очистное хозяйство канализационных стоков.

9.  Гараж с автостоянкой.

Максимальная расчетная производительность по производству и розливу коньяков – 240 тыс. дал. в год.

Отгрузка произведенной продукции проводится автомобильным транспортом.

Снабжение завода паром производится от котельной, в которой установлен паровой котел марки Е-1,0-0,9М-З(Э) с общей производительностью 1,0 т/ч пара.

Технические данные котла представлены ниже:

Номинальная паропроизводительность, т/ч…………………1,0

Рабочее давление насыщенного пара, мПа…………………..0,8

Расчетное топливо………………………………….мазут М 100

Расход топлива, кг/ч…………………………………………...74

Полная поверхность нагрева, м²…………………………….31,6

Водяной объем котла, м³……………………………………...1,1

Установленная мощность, кВт…………………………………6

Водоснабжение производится из артезианской скважины, глубиной 110м, которая полностью обеспечивает потребности предприятия.

Электроэнергией завод снабжается от двух закрытых трансформаторных подстанций – 3ТП-204 (2 трансформатора мощностью по 315 кВт). Поставщик электроэнергии – Ленинская РЭС.

Очистные сооружения для сброса промышленных сточных вод разработаны и внедрены ООО “Комфорт-Сервис” и отвечают требованиям СНиП 2.04.03-85. Принятая технология очистки хоз-бытовых сточных вод базируется на применении механических (фильтрование, отстаивание) и биологических (аэробное и анаэробное окисление) методах очистки.

На предприятии применяют холодильную установку OMF, использующей в качестве хладагента фреон, который в свою очередь охлаждает пропилен-гликоль.

Технические данные установки представлены ниже:

Холодильный агент…………………………………………………..Фреон

Хладопроизводительность, ккал/ч…………………………………..60000

Потребляемая мощность, кВт………………………………………..69,6

Масса, кг………………………………………………………………4600

1.1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

В ассортименте предприятия следующие наименования коньяков:

·  Коньяк «Жан-Жак» 3 звезды.

Выдержка: не менее 3 лет в дубовых бочках.

Крепость: 40% об.

Коньяк «Жан-Жак» три звезды имеет красивый золотисто-янтарный цвет с характерной гармоничностью вкусовых оттенков. Изготовлен из высококачественных коньячных спиртов.

·  Коньяк «Жан-Жак» 4 звезды.

Выдержка: не менее 4 лет в дубовых бочках.

Крепость: 42% об.

Коньяк «Жан-Жак» четыре звезды имеет тонкий аромат и мягкий вкус. Произведен из высококачественных коньячных спиртов возрастом не моложе 4 лет. Настоящий европейский коньяк французского типа.

·  Коньяк «Жан-Жак» 5 звезд.

Выдержка: не менее 5 лет в дубовых бочках.

Крепость: 42% об.

Коньяк «Жан-Жак» пять звезд – зрелый коньяк, выдержанных высококачественных специально резервированных коньячных спиртов, возраст которых не менее 5 лет. Произведен по классической французской технологии.

·  Коньяк «Клинков V. S»

Ординарный, возраст коньячных спиртов не менее 5 лет.

Объемная доля этилового спирта: 42%

·  Коньяк «Клинков» V. S.O. P»

Выдержанный, возраст коньячных спиртов не менее 6 лет.

Объемная доля этилового спирта: 42%

·  Коньяк «Клинков» X. O.»

Выдержанный высшего качества, возраст коньячных спиртов не менее 10 лет. Объемная доля этилового спирта: 42%

Ассортимент и обьем продукции, выпущенной в 2006-2007 годах, представлен в таблице 1.1.

1.2.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Для приготовления марочного коньяка группы КВ “Клинков” используются:

- Спирты коньячные отечественные среднего возраста выдержанные не менее 6-ти лет;

- Спирты коньячные импортные среднего возраста выдержанные не менее 6-ти лет согласно с “Тимчасовими технiчними вимогами на iмпортнi коньячнi спирти ”, утвержденными Госпродом 26.03.03;

- Вода питьевая умягченная с жесткостью до 0,36 моль/м³ согласно ГОСТ 2874:

1. Гигиенические требования.

1.1 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

1.2 Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

2. Микробиологические показатели воды

2.1 Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

2.2 По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.4.

Таблица 1.4 – Микробиологические показатели

3. Токсикологические показатели воды

3.1 Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

- встречающихся в природных водах;

- добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;

- появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

3.2 Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в табл. 1.5

Таблица 1.5 – Токсикологические показатели

2.2 Существующая технология на предприятии

Производство коньяка на ООО «Алеф-Виналь Крым» состоит из следующих технологических этапов:

-выработка коньячных виноматериалов;

-дистилляция коньячных виноматериалов на коньячный спирт молодой;

-выдержка коньячных спиртов;

-купаж и обработка коньяков

- розлив и упаковка готового коньяка.

Производством коньячных виноматериалов в ООО «Алеф-Виналь Крым» заняты 3 цеха по переработке винограда, расположенных в: пгт. Почтовое,

С. Изюмовка и с. Бурлюк.

Их получают переработкой белых сортов винограда (Алиготе, Ркацители, Сильванер и др.) по «белому» способу без применения сернистого ангидрида.

Хранение коньячных виноматериалов осуществляется в вертикальных резервуарах из нержавеющей стали при температуре не выше 15°С и ограниченном доступе кислорода.

ООО «Алеф-Виналь Крым» производит коньячные виноматериалы, как из собственного винограда, так и закупленного у соседей. Также производит закупку готовых коньячных виноматериалов от других винодельческих предприятий.

Дистилляцию коньячных виноматериалов производят в цехах дистилляции расположенных в с. Изюмовка и пгт. Почтовое.

Техническое оснащение: в с. Изюмовке - 3 дистилляционные установки

КУ-500, в пгт. Почтовое - 1 установка С-7 (итальянская).

Производство молодого коньячного спирта на аппаратах КУ-500 осуществляется периодическим способом, по однократной схеме, фракционно.

Установка КУ-500 состоит из куба емк. 500 дал, снабженного паровым змеевиком для его подогрева, укрепляющей колонны, состоящей из 6 одноколпачковых тарелок, дефлегматора, холодильника и приемных емкостей.

Эгализированный виноматериал загружается в куб, подогревается паром через змеевик и доводится до кипения. Образующиеся пары поднимаются в укрепляющую колонну, где за счет интенсивного массообмена со стекающей флегмой из дефлегматора укрепляются. Укрепленные (богатые спиртом этиловым и сопутствующими летучими компонентами) пары поступают в конденсатор-холодильник и после охлаждения - в приемный резервуар. Разделение по фракциям производят по ходу процесса.

Первая фракция, головная, появляется сразу после начала кипения вина в кубе. Она составляет 1-3 % от общего содержания спирта в навалке. Собирается в отдельную емкость. Переход на среднюю фракцию - спирт коньячный молодой, осуществляется при заметном улучшении органолептической характеристики дистиллята. Доля средней фракции составляет 65-85%. При ухудшении качества дистиллята, что соответствует его крепости 55-45%об., переходят на отбор хвостовой фракции, которая составляет 12-15% от общего объема алкоголя в навалке.

Фракционной дистилляцией оператор имеет возможность регулировать в больших пределах состав дистиллята и, соответственно, его качество.

Дистилляционная установка С-7 фирмы CADALPE является непрерывно действующей. Ее производительность составляет 6000 дал в час по виноматериалу, либо 500 дал а. а. - по коньячному спирту.

Состоит из выварной и укрепляющей колонны, эпюрационной колонны, системы дефлегматоров и конденсаторов, холодильника и приемных резервуаров.

Виноматериал, после предварительного нагрева отходящей бардой, подается в верхнюю часть выварной колонны. В нижней части этой же колонны подается острый пар. Передвигаясь с тарелки на тарелку вниз, вино контактирует с поднимающимся вверх острым паром. В результате интенсивного массообмена по высоте колонны пар, поднимающийся вверх, обогащается этиловым спиртом и сопутствующими летучими компонентами и поступает в укрепляющую колонну, а вино обедняется ими и выходит в виде барды из нижней части колонны.

В укрепляющей колонне, за счет дефлегмации, происходит повышение крепости спиртовых паров. Богатый спиртом и летучими компонентами паровой поток из верхней части укрепляющей колонны через дефлегматор поступает в конденсатор, где после конденсирования направляется на эпюрационную колонну.

Эпюрационная колонна состоит также из многоколпачковых тарелок и предназначена для отбора головной фракции из коньячного спирта. И происходит это за счет перемещения самых летучих компонентов (ацетальдегид, этилацетат, уксусная кислота и др.) в верхней части колонны, которые через дефлегматор эпюрационной колонны поступают в конденсатор и далее через холодильник в резервуар-приемник головной фракции. Количество головной фракции регулируется расходом воды в дефлегматор головной фракции.

Освобожденный от головной фракции дистиллят из нижней части эпюрационной колонны поступает в холодильник, где после охлаждения направляется в приемный резервуар.

Установка может работать в режиме непрерывной двукратной схеме дистилляции. Для этого отключается дефлегмация укрепляющей колонны. Как результат конденсат выходящий от укрепляющей колонны и поступающий на эпюрационную колонну будет иметь крепость 28-32%об. В таком случае в эпюрационной колонне будет иметь место и укрепление паров спирта и отделение головной фракции.

Применение той или иной схемы дистилляции зависит от качества исходного виноматериала. И определяется опытным путем.

Полученные от дистилляции спирты коньячные молодые подвергаются химическому и органолептическому анализу, эгализируются и направляются на выдержку.

Выдержка коньячных спиртов осуществляется с целью улучшения качества молодых коньячных спиртов, придания им свойственных коньяку качественных органолептических характеристик.

В период выдержки происходят глубокие физико-химические изменения в продукте в результате прохождения процессов экстрагирования, гидролиза и окислительного превращения нелетучих компонентов, в основном фенольных веществ, а также селективного испарения летучих компонентов, переэтерификации эфиров и др. Чем продолжительнее выдержка спиртов - тем глубже и полнее проходят эти процессы и тем лучше качество получаемых спиртов.

В настоящее время наиболее распространены два способа:

-выдержка в дубовых бочках;

-выдержка на дубовой клепке в металлических резервуарах.

В ООО «Алеф-Виналь Крым» применяются оба эти способы. Предприятие располагает крупным коньячным хранилищем в пгт Почтовое, состоящее из вертикальных нержавеющих резервуаров общим объемом 450 тыс. дал и коньячным хранилищем в Багерово из эмалированных резервуаров и дубовых бочек, общим объемом 200 тыс. дал. Как правило, металлические резервуары применяются для выдержки спиртов для ординарных коньяков, дубовые бочки - для марочных спиртов и коньяков.

По истечение установленного срока выдержки, выдержанные коньячные спирты снимаются с выдержки и направляются на купаж для приготовления соответствующих марок коньяков.

В ООО «Алеф-Виналь Крым» использует для производства коньяков, как свои собственные спирты, так и импортные, из Франции, Болгарии, Грузии и др. стран.

Купаж коньяка состоит в доведении выдержанного коньячного спирта до кондиций по составу, органолептической характеристике и внешнему виду, пригодных к употреблению в качестве товара широкой публике.

С этой целью, выдержанный коньячный спирт крепостью 62-70 %об разбавляется до 40%об., добавляется сахар для смягчения вкуса и колер для улучшения цвета. Практически эта операция осуществляется следующим образом:

В крупную емкость закачивается выдержанный коньячный спирт, умягченная вода, сироп и колер. Смесь тщательно перемешивается. После доведения до кондиций, соответствующих определенной марки коньяка, купаж направляется на отдых в металлических резервуарах и бочках.

Колер на предприятии готовят из сахара-песка согласно требованиям ДСТУ 2316 и умягченной воды на “открытом” огне:

Определенное количество сахара-песка засыпают в железный чан, ставят на огонь и производят термическую деградацию. При варке колера температура более 150-180°С недопустима, так как при этом происходит обугливание колера с появлением в его вкусе горечи. Некачественно сваренный колер придает вкусу коньяка горелые тона и значительно снижает его розливостойкость. Управление температурными режимами при варке колера на открытом огне не возможно, вследствие этого по данным лаборатории, а также годовой отчетности мною установлено, что из 100% сваренного за месяц колера 65% не отвечает требованиям предусмотренными технологической инструкцией. Влияние колера на качество коньяка не ограничивается только изменением цвета. Э. Я. Мартыненко доказано, что колер является также источником летучих соединений, способных участвовать в формировании букета коньяка.

Отдых послекупажный предназначен для восстановления качественных характеристик выдержки, которые временно теряются в результате разбавления спирта водой. Как правило, 3 месяца в нормальных условиях температуры достаточно для этого. Однако выдержка купажного коньяка содействует существенному улучшению его качества. Поэтому ординарные коньяки выдерживаются 3 месяца, а марочные - более 6 месяцев.

По технологической инструкции послекупажный отдых коньяка КВ“Клинков” должен быть не менее 270 дней. За это время коньяк выдерживается в эмалированных емкостях без дубовой клепки. На мой взгляд, добавление дубовой клепки будет способствовать лучшему восстановлению качеств коньячного спирта, который он частично утратил после купажа и дополнительному насыщению коньяка веществами из дубовой клепки.

По данным В. П. Осипова за время отдыха на дубовой клепке коньяк дополнительно насыщается следующими веществами:

Таблица 2.1 – Насыщение ароматическими веществами за период отдыха

В период отдыха купаж подвергается фильтрации и обработке холодом с целью придания коньяку стабильного товарного вида на длительный срок. Процесс осуществляется следующим образом. Продукт охлаждается до температуры минус 8-12°С, выдерживается при этой температуре 5-7 суток в термоизолированных резервуарах, затем фильтруется при температуре не ниже минус 3°С.

Обработанный холодом коньяк отдыхает 2-3 дня, затем проходит контрольную фильтрацию и направляется на розлив.

Обработка холодом является слабым звеном в коньячном производстве, так как из-за нехватки термоизолированных емкостей коньяк часто не довыдерживается на холоде 3-4 суток. Дополнительная установка термоизолированных резервуаров, емкостью 15 м³ из нержавеющей стали поможет решить этот вопрос.

Розлив коньяка осуществляется с целью его доведения до покупателя в удобной и красиво оформленной посуде. Поэтому качество, как коньяка, так и всех комплектующих элементов (бутылка, пробка, этикетки, коробки и др.) имеет первостепенное значение в деле придания ему надлежащего товарного вида.

В целях исключения попадания в бутылках с коньяком инородных включений, перед подачей на автомат розлива бутылки ополаскиваются умягченной водой.

Розлив и оформление коньяков осуществляется на автоматической линии розлива состоящей из автоматов фирм «Advirmatic», «Cavajino Gati» и «Norton». Ее производительность 4000 бутылок в час.

Процесс розлива включает следующие операции: ополаскивание бутылок умягченной водой; розлив коньяка в бутылках; укупорка бутылок комбинированной корковой пробкой; одевание колпачка на горлышко бутылки и его термообжим; наклеивание этикеток на бутылку с коньяком; укладка в картонные короба.

Укладка готовой продукции в короба занимает относительно длительное время и является довольно тяжелой операцией, так как укладка производится по 4-6 бутылок одновременно ручным трудом.

На сегодня существуют машины, которые предназначены для автоматической укладки бутылок в коробки/извлечение из коробок. Машина для укладывания в картонные коробки работает в три этапа: группирование продукции; формирование коробки из листа картона; заклейка коробок.

Картонные короба с готовой продукцией укладываются на поддоны и направляются в склад готовой продукции для хранения до реализации.

Ассортимент и обьем продукции, выпущенной в 2007-2008 годах, представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Ассортимент продукции за 2007-2008 год

3. Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в данном проекте является коньяк марочный группы КВ “Клинков”, приготовленный из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных в дубовых бочках не менее 6-ти лет.

Готовая продукция должна отвечать таким показателям:- по органолептическим показателям:

Таблица 1.2 - Органолептические показатели

9. Организация ТХМК

Лаборатория ТХМК (технико-химико-микробиологического контроля) является отдельным структурным подразделением, которая осуществляет технологический, химический и микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами и готовой продукцией на всех этапах технологического процесса на предмет соответствия объектов контроля требованиям стандартов и нормативной документации. После предлагаемой реконструкции объектами контроля микробиолога лаборатории являются факторы, описанные в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Схема лабораторного контроля технологического процесса

Продолжение табл. 2.7

Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции по показателям безопасности проводится согласно Методических указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности», утвержденных МОЗ Украины 11.10.96, № 5.08.07/1232.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Технология коньяка Э. Я. Мартыненко. – Симферополь, «Таврида»,2003.

2.  Справочник по виноделию. Под редакцией Г. Г.валуйко и В. Т.Косюры