Характеристика ОАО "Гродненский мясокомбинат"

1. Общая характеристика предприятия


1.1 Краткая история развития предприятия


ОАО «Гродненский мясокомбинат» одно из старейших предприятий г. Гродно. В 1939 г. начал свою работу Гродненский мясокомбинат. Во время ВОВ мясокомбинат временно не работал. 1953 году был построен колбасный цех мощностью 3 тонны колбасных изделий в смену. И в 1970 году начато строительство нового предприятия за чертой города. Общая площадь территории предприятия 10,6 га. Коэффициент застройки - 0,33; коэффициент использования территории - 0,65 га. В 1972 году был сдан в эксплуатацию новый мясокомбинат. Производственная мощность по производству мяса за смену составляла - 63 тонны, а емкость холодильника на то время 2 970 тонн единовременного хранения.

В 1996 году комбинат преобразован в Открытое Акционерное Общество. 1 августа 2003 года акции были распределены между государством, трудовым коллективом, поставщиками, прочими физическими лицами.

С июня 2003 года ОАО «Гродненский мясокомбинат» начинает работать согласно системе международных стандартов ИСО 9001-2001. Также у мясокомбината имеются сертификат системы менеджмента качества в национальной системе сертификации РБ и сертификат качества системы международных стандартов ISO 9000-2000 в Немецкой системе аккредитации ТГА. Приказом №130 по предприятию от 25.06.2003 года создана рабочая группа по разработке и внедрению системы НАССР.

В 2006 году была установлена линия по переработке свиней в шкуре производительностью 180 голов в час. В июле 2007 года на комбинате введена в эксплуатацию линия по убою крупнорогатого скота голландской фирмы «NAWI» (производительностью 60 голов в час), ведущего европейского производителя подобного рода оборудования.

Среди крупных инвестиционных проектов, реализованных в 2009 году, - досрочный запуск цеха по выпуску колбасных изделий из субпродуктов. С введением цеха производство изделий из субпродуктов возросло на 50%, до 6 тонн в смену. На предприятии увеличен выпуск продукта этого сегмента до 20 тонн в сутки.

Сегодня мясокомбинат производит и предлагает для реализации более 350 видов продукции. В настоящее время мощности комбината в смену составляют:

производство мяса всех видов и субпродуктов 1 кат.- 63 т.


производство колбасных изделий - 30 т.


производство мясных полуфабрикатов - 10,1 т.

Кроме основной производственной деятельности ОАО «Гродненский мясокомбинат» активно занимается и развитием агротуризма, создает условия для активного отдыха гродненцам и гостям г. Гродно.


1.2 Структура предприятия


На территории предприятия расположены:

·Административно-бытовой корпус;


·Производственный корпус;


·База предубойного содержания скота;


·Лаборатория;


·Санбойня;


·Центральный склад;


·Пункт мойки и дезинфекции тары;


·Пункт мойки для спецтранспорта;


·Прачечная рабочей и санитарной одежды;


·Канализационная насосная станция;


·Очистные сооружения;


·Крытый дезбарьер;


·Котельная;


·Тепловой пункт;


·Ремонтно-технический участок;


·Склад стройматериалов;


·Ремонтный блок;


·Весовая с КПП;


·Помещение охраны;


·Градирня;


·Трансформаторная подстанция;


·Площадка для стоянки автомобилей;


·Водонапорная башня;


·Станция второго подъема;


·Резервуары для воды;


·Площадки с контейнерами для отходов;


·Участок по подготовке овощей;


·Склад соли и костной муки;


·Склад хранения шкур;


·Ремзона автотранспорта;


·Участок изготовления колбасных изделий из субпродуктов;


·Изолятор;


·Участок временного размещения многооборотной тары;



1.3 Основные экономические показатели предприятия


№ п.п.Наименование показателейЕд. измерения2010 год2011 годТемп роста, %1.Товарная продукция в сопоставимых ценахмлрд. руб.186,9192,9103,22.Товарная продукция в действующих ценахмлрд. руб.169,048193,701114,63.Товары народного потреблениямлн. руб.173783193625111,44.Экспортмл. дол.21,915,671,25Импортмл. дол.8,83,135,26Выручка от реализациимлн. руб.188195205653109,28

2. Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий и производителей


2.1 Сырьевая зона предприятия


В сырьевую зону ОАО «Гродненский мясокомбинат» на 2010 год входят 4 района:

Гродненский - 15 хозяйств.

Берестовицкий - 6 хозяйств.

Вороновский - 11 хозяйств.

Щучинский - 13 хозяйств.

Основные поставщики сырья для ОАО «Гродненский мясокомбинат»:

Гродненский район:СПК «Октябрь-Гродно», СПК «Прогресс-Вертелишки», СПК «Озеры», СПК «Обухово», СПК им. Деньщикова, СПК «Коптевка», СПК «Нива - 2003»


Берестовицкий район: СПК им. Воронецкого


Вороновский район: СПК «Дотишки»

Щучинский район: ОАО «Василишки», СПК «Демброво», СПК «Щучинагропродукт».


2.2 Заключение договоров поставки с поставщиками сырья


Организацию работ по закупкам убойных животных в хозяйствах и по централизованным их доставкам спецавтотранспортом проводят мясокомбинаты с участием автохозяйств на основе договоров контрактации и других договорных соглашений.

Хозяйства мясной промышленности осуществляют закупку скота на основе договоров поставки. Хозяйства, занимающиеся откормом животных на мясо, прикрепляются к МПП. Заявки по прикреплению принимаются рай.-и облселхозпродами за 6 месяцев до начала следующего года и передаются на мясокомбинаты. Вместе с прикреплением к сырьевой базе мясокомбината хозяйству прикрепляется литер или номер.

Переработчик заключает со сдатчиком договор на поставку скота на 1 год. Хозяйства-сдатчики не позднее, чем за 5 суток до начала каждого месяца составляют, исходя из договора поставки, графики ежедневных поставок и доводят их до мясокомбината. За 3 суток до начала следующего месяца эти графики согласовываются. График может быть изменен по согласованию не позднее, чем за 2 суток до срока сдачи.

В хозяйстве оформляются следующие сопроводительные документы:

.Товарно-транспортная накладная;


.Ветеринарное свидетельство;


.Опись животных: указывают наименование хозяйства и МПП, вид животного, индивидуальный номер;


.Путевой журнал;


.Акт выбраковки.


Доставленных животных осматривает ветврач, проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства и соотношение количества голов, проводит выборочную термометрию.


2.3 Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающие предприятия


В республике предприятия мясной промышленности осуществляют приемку убойных животных по массе и упитанности туш.

Принятый скот размещают на предубойной базе, сохраняя принадлежность к хозяйству.

На скотобазе осуществляют предубойную выдержку, с целью освобождения желудочно-кишечный тракта от кормовых масс; обеспечивают отдых; обеспечивают бесперебойную работу убойного цеха.

Доставленные на мясокомбинат животные с подозрениями на заболевания, повышенной температурой помещаются в изолятор, на них составляется акт, который подписывается ветврачом. Таких животных перерабатывают на санитарной бойне или в конце смены в ЦППС в присутствии ветврача.

После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу и возрасту. Крупный рогатый скот по возрасту и полу разделяют на четыре группы: первая группа - волы коровы; вторая - быки; третья - молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая - телята в возрасте от 4 дней до 3 месяцев.

Свиней по возрасту разделяют на следующие группы: свиньи, подсвинки (упитанные молодые свиньи живой массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории от 6 до 20 кг, «молочные поросята I категории от 2 до 6 кг).

Свиней, предназначенных для убоя, по полу не разделяют.

Упитанность животных - один из главных показателей качества скота, от которого зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Ее определяют внешним осмотром и прощупыванием животного. В настоящее время внедряют приборы для определения упитанности, принцип работы которых основан на использовании свойств ультразвука проникать через ткани и отражаться на границе перехода жира и мышечной ткани, мышечной ткани и костей.

Согласно действующим стандартам скот по упитанности классифицируют следующим образом:

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; быков и телят - на I и II.

Если животные по основным требованиям стандарта не соответствуют нижесредней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.

После ветеринарного осмотра и сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: свиней взвешивают партиями, крупный рогатый скот - каждое животное отдельно. Все отклонения отмечают в приемосдаточном акте. Прием и оценку скота на мясокомбинате производят на основании действующих «Особых условий поставки скота, птиц и кроликов».

При приеме скота производят скидку с фактической живой массы делают необходимые скидки.

Документом для расчета за скот служит двусторонний акт-расчет по установленной форме, который составляют в день взвешивания животных на основании отвес-накладной.

При оценке качества принимаемого скота могут быть разногласия между сдатчиком и приемщиком по определению упитанности и степени заполненности желудочно-кишечного тракта. В этих случаях производят контрольный убой, и упитанность животных определяют по результатам оценки категории упитанности мясной туши.

Скотобаза. Скотобазы проектируют на расстояние не более 500 м от мясокомбината. На скотобазе размещают принятый здоровый скот, который содержат там до 3-х суток. При содержании скота на скотобазе должны быть исключены потери живой массы, снижение упитанности и заболевания.

Скотобаза включает в себя следующие помещения и сооружения: загоны для выгрузки, ветеринарной и качественной оценки скота; помещения для здорового скота; склады хранения кормов; кормокухня; навозохранилище для складирования и обезвреживания навоза; площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта, оборудования и инвентаря после транспортировки животных.

Скотобаза имеет подъездные пути, водопроводные, канализационные и очистительные сооружения, весовое хозяйство и необходимые служебные помещения.

В карантине скот подвергают ежедневной термометрии, тщательному ветеринарному обслуживанию и при необходимости лечебным и профилактическим прививкам.

Цех предубойного содержания скота. Здоровый и отдохнувший скот направляют в цех предубойного содержания скота. Его размещают в загонах в таком же порядке, как и на скотобазе.

Во время предубойного содержания скот подготавливают к переработке: ставят на предубойную выдержку (крупный и мелкий рогатый скот - на 24 ч, свиней - на 12 - 14 ч). Данная выдержка необходима для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта и для облегчения выполнения последующих технологических операций. За 2-3 ч до убоя прекращают поить животных.

Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, расположенные рядом с цехом убоя скота и разделки туш, рассчитанные на убой и разделку скота за 1,5-2 ч. Скот в эти загоны направляют рассортированный по живой массе и возрасту, чтобы обеспечить переработку в цехе убоя скота и разделки туш сравнительно однородного сырья.


2.4 Оформление документации на мясоперерабатывающих предприятиях на сдаваемых животных


Приемщик предприятия перерабатывающей промышленности совместно со сдатчиком производит силами хозяйства взвешивание животных и определяет их качество в соответствии с ГОСТами. Крупный рогатый скот, лошадей при приемке однородных по качеству животных взвешивают группами, молодняк крупного рогатого скота - индивидуально. Допускается по согласию сторон взвешивать молодняк крупного рогатого скота группами однородных по качеству животных.

Свиней II, III, IV категорий и нестандартных взвешивают однородными по качеству группами, а свиней I и V категорий - индивидуально или группами однородных по качеству животных.

На основании данных взвешивания и определения качества животных заполняется товарно-транспортная накладная по графе «Принято» с указанием количества голов, пола, возраста, результатов взвешивания, категории качества и индивидуального номера (для крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов). По каждой голове молодняка крупного рогатого скота указывают возраст в месяцах. Данные о возрасте животных вносят на основании документов бухгалтерского учета или по состоянию зубной аркады.

В разделе «Примечание» товарно-транспортной накладной делают записи о загрязненности животных (навал), мокром шерстном покрове овец, выявленных пороках кожного и шерстного покрова, стельности, супоросности, жеребости и других недостатках, которые приемщик и сдатчик установят.

После подписания товарно-транспортной накладной ответственность за сохранность скота и птицы несет заготовитель. Данные товарно-транспортной накладной являются основанием для выписки бухгалтерией перерабатывающего предприятия приемной квитанции по форме ПК-1.


2.5 Порядок расчетов за сданных животных


Акт-расчет - единственный документ для расчетов. Представитель поставщика и мясокомбинат обязаны в акте-расчете отмечать в соответствии с записями в гуртовых ведомостях и в актах-отвесах дату и часы прибытия скота, а также часы начала и окончания взвешивания.

Скот засчитывается в выполнение плана закупок по его живой массе за вычетом установленных скидок, предусмотренных инструкцией.

Мясокомбинат при приемке от поставщиков скота производит скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3% фактической живой массы. Для стельных коров, суягных овцематок и супоросных свиноматок во втором периоде беременности скидка (сверх установленной на содержимое желудочно-кишечного тракта) составляет 10%.

При приеме животных, доставленных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта снижается на 1,5%. Животных, доставленных автотранспортом на расстояние свыше 100 км и прибывших в открытых полувагонах и находившихся в пути более 6 ч, принимают без скидки 3%. За каждый час задержки приема (сверх 2 ч) скидку уменьшают на 0,5%.

Массу туш переработанного скота, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в зачетную живую массу по установленным коэффициентам.


3. Способы убоя и переработки животных на мясоперерабатывающем предприятии (технологическая инструкция предприятия)


3.1 Технологии убоя различных видов животных, принятые на МПП


На ОАО «Гродненский мясокомбинат» производят убой и переработку свиней в шкуре и крупный рогатый скот.

Первичная переработка свиней в шкуре осуществляется на линии фирмы «Шультэ» Германия и состоит из следующих этапов:

.Подача животных на переработку.


Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны разрешается пользоваться электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов не повреждающих кожный покров.

При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения, кроме указанных средств, допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25В.

Подачу свиней на убой осуществляют равномерно по прогону по одному животному, при этом их моют водопроводной водой с помощью душирующего устройства.

.Оглушение свиней.


Животное подается в убойную бухту, где оглушается электрическим током, напряжением 230 V (-15%, +10%) и частотой 50-60 Гц.

Оглушение животного производится приставкой пневматических клещей в области головы животного и немедленного приведения в действие кнопки, при котором клещи закрываются и включается ток, загорается красное световое поле «Bemaubung» «Оглушение». Немного позже следует за тем подключение центрального электрода (загорается желтое световое поле «Herz» «Сердце»).

В зависимости от программы и запрограммированного времени следует затем отключение напряжения и автоматическое открытие клещей.

.Обескровливание.


Свиней обескровливают не позднее 30 секунд после их оглушения. Обескровливание производят на столе для горизонтального обескровливания Т W (роликовый стол).

При сборе крови для технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши, и направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. После обескровливания на роликовом столе на заднюю ногу животного накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством и элеватором поднимают на конвейер для обескровливания.

Кровь для технических целей с горизонтального роликового стола для обескровливания, а также с желоба, расположенного под конвейером (участком подвесного пути) по трубопроводу поступает в блоутанк, расположенный в подвале и оттуда под давлением поступает в цех кормовых и технических фабрикатов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6 минут.

После обескровливания туша подается в машину ТИП - JWE 200 для предварительной промывки водопроводной водой.

.Шпарка туш и удаление щетины.


Туши шпарят в двухваловой машине для удаления щетины с автоматическим циркуляционно-ошпаривающим желобом ТИП - JWE 80 I+II 160 / 10. В машину свинья подается автоматически и укладываются для ошпаривания.

Машина оснащена прибором управления для автоматического регулирования температуры и времени ошпаривания. Время ошпаривания составляет от 5 до 7 минут, температура воды от 59 до 62ºС.


После ошпаривания свиньи автоматически направляются в машины для удаления щетины и обжига щетины. Общее время нахождения свиньи в машине для удаления щетины и машине для обжига 1,5-2 минуты. Обжигание газом составляет 10-30 сек, в зависимости от выбранной программы. Для лучшей очистки в машины для удаления щетины и обжига подается водопроводная вода.

В конце цикла туши выгружаются на стол, где закрепляются на крюки и элеватором поднимаются в машину для очистки животных бичами ТИП - JWE 210 / 3.

В машине туши свиней очищаются от остатков щетины и эпидермиса.

. Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Туши опаливают в печи для опаливания остатков щетины ТИП - JWE опалочная печь. Время опаливания - 7 сек. После опалки туши направляют в вертикальную полировочную машину ТИП - JWE 210 / 4 и горизонтальную полировочную машину ТИП - JWE 210 / 4, в которые подается водопроводная вода.

Далее туши подаются на конвейер разделки, где производится растяжка задних конечностей на 600 мм, что облегчает ведение технологического процесса.

.Вырезание гузенки.


Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны с помощью боенского ножа или машины для вырезки гузенок и отделяют хвост у основания туши.

.Извлечение из туш внутренних органов.


Разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее 25-30 минут после обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши кишечник с желудком и селезенкой и кладут на специальный стол. Разделяют грудную кость ножом. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей.

Извлеченный из туш ливер с языком вешают на крюк.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Для удаления возможных загрязнений тушу промывают с внутренней стороны с помощью душирующей щетки водопроводной водой.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют.

Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект- в кишечный цех.

.Разделение туш на полутуши.


Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

Туши разделяют вместе с головой. Для разделения туш используют пилу для разделки на полутуши ТИП - EFASB292E.

Для смывания костного остатка в пилу подается водопроводная вода.

.Окольцовка головы.


Делают разрез шкуры от места сочленения атланта с затылочной костью у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линии, проходящей на уровне одной трети нижней челюсти, начиная от ее угла.

Головы свиней оставляют до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

.Зачистка туш.


После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке: удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических фабрикатов. После разделения туш на полутуши извлекают спинной мозг, отделяют и извлекают из полутуши сальник, надрезают ножом слой жира, покрывающей почки и их капсулы; выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота направляют их в жировой цех, а также вымя от свиноматок и направляют их в цех кормовых и технических фабрикатов.

Зачищают шейную часть полутуши от кровеносных сосудов, сгустков крови и висящих лимфатических узлов, отделяют диафрагму свыше 1 см.

После зачистки полутуши промывают с помощью душирующих щеток с внутренней стороны водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений.

После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: голову по линии окольцовки, передние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку.

После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков.

.Клеймение и взвешивание.


По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и за чистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы. Клеймение туш производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения полутуши вручную от места проведения мокрого и сухого туалета до приемосдаточных весов составляет 7-10 минут.

Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах - накладных регистрируют массу туш, способ обработки (в шкуре) и по клеймению на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. После взвешивания туши направляют в холодильник.

3.1.2 переработка крупного рогатого скота

Переработка скота осуществляется на линии фирмы «NAWI» Голандия в следующей последовательности:

1 Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота, животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения, разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов не повреждающих кожный покров.

В предубойном загоне ноги животных моют с помощью душирующих устройств водопроводной водой.

2 Оглушение животных

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и обездвиживания, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций.

Оглушение производят в регулируемом боксе с фиксацией головы, пневматическим аппаратом оглушения в лобную часть головы туши. Используют пневматический аппарат оглушения типа: ЕFА V В225, рабочее давление сжатого воздуха 12 атм. При необходимости дополнительного оглушения тяжеловесного скота может использоваться аппарат оглушения с картузом тип: ЕFA Cаsh Magnum gooos с помощью патронов.

Открывается задняя дверца и животное загоняется в бокс, после чего дверца автоматически закрывается.

При помощи приспособления, встроенного в заднюю дверцу животное проталкивается к передней стенке бокса, где находится шарнирная площадка и фиксатор для головы, с помощью которого голова животного поднимается снизу вверх, при чем учитываются размеры животного.

Производится фиксация затылка животного, для предотвращения «подвешивания» животного и лучшей фиксации головы.

Оглушение животного производится при помощи пневматического аппарата в лобную часть головы.

После оглушения фиксирующее устройство отключается.

Открывается боковая сторона бокса и оглушенное животное при помощи опрокидывающегося пола и выдвижной боковой стенки выталкивается из бокса на приемную решетку.

На заднюю ногу животного закрепляют цепь и как можно быстрее поднимают на путь обескровливания.

Правильно выполненным оглушением считается такое оглушение, когда животное не убивается, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

3 Обескровливание животных

Животных обескровливают не позднее, чем через 1-2 минуты после оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания туш до 5 минут.

3.1 Сбор крови на пищевые и медицинские цели

Сбор крови на пищевые и медицинские цели производят только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.

Для сбора крови сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем.

Кровь собирают с помощью установки для сбора крови фирмы «Nawi» или полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость собирают кровь не более чем от 5-10 голов скота. Сбор крови производят в течение 10-30 сек до прекращения обильного вытекания крови струйками, после чего полый нож извлекают из туши.

3.2 Сбор крови на технические цели

Ножом животному дополнительно перерезают сонную артерию и яремную вену, в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесными путями, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

4 Отделение путового сустава

Путовый сустав передних ног отделяют также на конвейере обескровливания с помощью гидравлических щипцов (между костями пясти и путовыми костями).

5 Отделение ушей и рогов

Отделение ушей от головы (у основания) производится на конвейере обескровливания при помощи ножа.

Рога отсекаются при помощи гидравлических щипцов.

6 Забеловка шкуры вокруг губ и ноздрей

Кольцевой разрез шкуры на голове вокруг ноздрей и губ делают на расстоянии 2-3 см от них.

2.7 Пересадка туш на путь забеловки

При пересадке туш с пути обескровливания на путь забеловки левая нога туши висит на цепи, правая нога не закреплена.

Для забеловки разрезают шкуру на обеих ногах и вокруг хвоста, а также делают раскрой хвоста с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия.

Проводится забеловка правой, а затем левой ноги, бедра, голяшки и отделение путового сустава, цевки. Крюком ролика цепляют за ахиллово сухожилие и пересаживают туши на путь забеловки.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом (давление не более 6 атм) в скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей.

8 Съемка шкуры с вымени или мошонок и паха.

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают шкуру с вымени или с мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см. Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех кормовых и технических продуктов.

9 Съемка шкуры с брюшной части.

Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения края грудо-брюшной подкожной мышцы.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом (давление не более 6 атм) области пупка вверх с каждой стороны от разреза по белой линии живота.

10 Окончательная механическая съемка шкуры

Тушу подготовленную к механической съемке подают к шкуросъемке. Для улучшения снятия шкуры с туши на шкуросъемке делают забеловку лобной части головы. Съемка шкуры производится сверху вниз. Шкуру в области костреца захватывают цепями шкуросъемки и снимают сверху вниз через голову.

Во время механической съемки шкуры для устранения выхватов жира и мышечной ткани с туши производят подсекание ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от паха до лопаток. На этой операции надо стараться избегать разрыва шкуры (или надреза ее ножом) и мускулатуры туши.

Процесс снятия шкуры облегчается электростимуляцией, что позволяет достичь лучшего товарного вида туши, а также исключить переломы позвоночника и выхваты мышечной и жировой ткани.

Шкура протягивается с помощью двух вращающихся цепей под оба барабана шкуросъемки и отделяется автоматически посредством пневматического управления.

11 Вырезание прямой кишки (проходника)

Делая ножом круговые движения, разрезают мышечную ткань вокруг анального отверстия, на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки. Захватив рукой с пакетом проходник закрывают его. При этом надо следить, чтобы содержимое кишек не попало на тушу.

12 Извлечение из туш внутренних органов

После вырезания прямой кишки, движущиеся по подвесному пути туши КРС автоматически подают на конвейер нутровки, где предусмотрена растяжка задних конечностей туши на расстояние 1,3 м с помощью специальных устройств.

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 30 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: отделяют голову, делая поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше (на трахее). Подрезают язык с боков, так чтобы он свободно выпадал из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфоузлы были сохранены.

Зацепить голову чистым крюком за нижнюю челюсть и навесить на конвейер инспекции органов. Полностью отделить голову от туши перерезая трахею (три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы).

Голову промывают водопроводной водой с распылителя для двойной промывки носа.

На конвейере органов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовое отделение. Голова транспортируется до обработки синхронно с тушей.

13 Разделение грудной кости

Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка пилой для распила грудинки.

Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания мышцы ножом. От передних конечностей туш отделяют цевку.

От туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками.

14 Разделение лонного сращения

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов, вымя отправляют на обработку в субпродуктовый цех.

После этого разрезают мышцы в области лонного сращения.

15 Извлечение внутренних органов

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. С эмбрионов коров во второй половине беременности при наличии шерстного покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуру и передают их в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы и матки коров первой и второй половины беременности направляют в цех кормовых и технических продуктов.

15.1 Извлечение кишечника и желудка.


Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связку между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Селезенку навешивают на крюк инспекции органов. Желудок и кишечник с помощью желоба попадает на транспортер для желудков.

15.2 Извлечение ливера.

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи. Отделяют печень и навешивают на крюк конвейера инспекции органов. Отделяют сердце, легкое, трахею в естественном соединении. Подвешивают на крюк конвейера органов. Конвейер для органов движется синхронно с конвейером убоя туш и ленточным транспортером для желудков.

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовое отделение. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этого емкости и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные к использованию в колбасном производстве после ветеринарно - санитарной экспертизы, направляют на обработку в кишечное отделение, предварительно отделив от них поджелудочную железу.

Желудок попадает на транспортер и ветеринарная служба дает заключение о его пригодности на пищевые цели. От желудка отделяют большой сальник и после накопления в емкости передают на переработку в жировой цех. Разделение желудка на составные части (рубец с сеткой, книжку, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов; а сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного сырья.

Преджелудки (рубцы с сетками и книжку) и желудки (сычуги) освобождают от содержимого в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовое отделение. Если книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузыря, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

16. Разделение туш на полутуши.

Производится пилой с электроприводом. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш.

В процессе разделения туш на полутуши производится автоматическая подача воды для очистки и охлаждения полотна пилы и частичного удаления опилок.

17 Зачистка туш.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

-ножом отделяют почки и околопочечный жир;


-срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань;


срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше, зачищают шейный зарез от сгустков крови;

отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;

от туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц;

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученные при обработке полутуш срезки жира передают в жировой цех, мясную обрезь в субпродуктовый цех, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

Для удаления кровоподтеков и других загрязнений после зачистки полутуши промываются водопроводной водой с помощью душирующих щеток.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуш или четвертины говядины. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертин говядины, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленых) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

18 Снятие крюков и перецепка на роликовые крюки.

Для дальнейшей транспортировки туш КРС по подвесному пути проводится замена крюков. Крюк извлекают из разреза ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями (около скакательных суставов) и в отверстия вставляют крюки роликов. С ног снимают освободившиеся крюки и по конвейеру пустых крюков автоматически направляют в специальную кабину для промывки, а затем к месту подъема туш на путь обескровливания.

19 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

По окончании ветеринарно - санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуш направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки направляют на финальную точку для экспертизы.

20 Клеймение и взвешивание туш.

Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 20 мин.

Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), основаниями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.


3.2 Технологии обработки побочных продуктов убоя


Субпродуктовый цех

По пищевой ценности и вкусовым характеристикам субпродукты подразделяют на две категории:

Первая категория: языки говяжьи, свиные, бараньи, конские; печень говяжья, свиная, баранья, конская; почки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье, конское, диафрагма говяжья, свиная, баранья, конская; мясокостные хвосты говяжьи.

Вторая категория: мясная обрезь (включая срезки мяса с языков) говяжья, свиная, баранья, конская; вымя говяжье; почки конские; головы говяжьи, бараньи; головы свиные; головы конские с мозгами; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; ноги и путовый сустав конские; легкие говяжьи, свиные; легкие бараньи, конские; уши говяжьи, свиные; уши конские; мясокостные хвосты свиные; мясокостные хвосты бараньи, конские; желудки свиные, конские; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское; губы говяжьи, конские; рубцы с сетками говяжьи, бараньи; калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские; сычуги говяжьи, бараньи; селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские; трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские; книжки говяжьи.


В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты классифицируют на:

-мясокостные пищевые субпродукты - хвосты и головы без шкуры;


-мякотные пищевые субпродукты - языки, мозги (кроме конских), печень, почки, сердце, мясная обрезь (включая срезки мяса с языков), диафрагма, легкие, мясо пищевода, селезенка, говяжье вымя, калтык, трахеи.


-шерстные пищевые субпродукты - свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, говяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре.


-слизистые пищевые субпродукты - говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки, свиные (конские) желудки.


Далее приведены общие технологические схемы обработки субпродуктов.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки говяжьи, свиные, конские

Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин. укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Ливер говяжий, свиной, конский

Отделяют желчный пузырь с протоком, подвешивают ливер за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

) Обработка печени

От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки, промывают и укладывают в перфорированные емкости.

) Обработка сердца

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане.

) Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, затем их промывают.

) Обработка диафрагмы и трахеи

Зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, после стекания воды направляют в холодильник.

) Обработка говяжьего вымени

Вымя вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза и промывают в течение 10 мин в моечном барабане. Промытое нарезанное вымя укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

) Обработка почек говяжьих, свиных, конских

Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

) Обработка говяжьих пищеводов

С пищевода КРС снимают мышечный слой. Для этого пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на холодильник.

) Обработка свиных пищеводов

Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

) Обработка мясной обрези

Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках. Многокамерные желудки КРС вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку с сычугом. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой и сычуг направляют на дальнейшую обработку, а книжки в ЦТФ. Из сычуга при необходимости извлекают сычужный фермент.

мясоперерабатывающий животное переработка убой