Содержание
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством
Тема 3 Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)
Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
30 апреля 2011 г.
Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение НПА, регламентирующих деятельность ООП. Изучение структуры предприятия.
Предприятие СДЦ "Ямайка" находится по адресу ул. Ольшевского,10 Согласно устава, к основному перечню работ и услуг, составляющих вид деятельности столовой, относится: общественное питание.
Ресторан находится в г. Минске по адресу Ольшевского, 10. Количество посадочных мест - 154. У данного объекта питания первая наценочная категория, его продукция пользуется большим спросом у широкого круга потребителей. Достигается это благодаря труду высококвалифицированных поваров, работающих на данном производстве (работают повара с 4 и 5 разрядами). Их умения и навыки способствуют повышению качества производимой продукции, что и является обязательным условием при успешном развитии производства.
Столовая осуществляет следующие работы и услуги: общественное питание (согласно установленным требованиям для данного типа и наценочной категории).
Директором столовой является Байдачный Анатолий Анатольевич, действующая на основании Устава предприятия, в котором представлен основной перечень обязанностей и прав, возлагаемых на руководителя объекта общественного питания. Право руководства данным объектом общественного питания дано ей непосредственным директором ОАО "УП Архифакт" Н.И. Бурый.
Ресторан работает пн-чт с 12.00 до 03.00, а в пятницу и субботу с 12 до 05.00. Расчет за приобретенную продукцию осуществляется как наличный, так и по средствам кредитных карточек (по желанию потребителя). Основным контингентом питающихся в данном ресторане являются работники близ лежащих предприятий предприятия, но кроме них также производится обслуживание участников различных конференций и съездов, проводимых на территории, так же проводится организация свадеб, банкетов. В среднем за рабочую смену обслуживается 200-250 человек.
В состав функциональных групп помещений ресторана, в которых и производится приготовление всех реализуемых блюд и закусок, входят горячий, холодный, мясной цеха, овощной цех, а также выделено специальное помещение, где осуществляется приготовление сладких блюд и мелкоштучных кондитерских изделий; моечные столовой и кухонной посуды. Все эти помещения располагаются на одном этаже производственного здания. Взаимосвязь данных производственных помещений соответствует требования Стандартов по компоновке помещений (горячий цех связан с холодным, раздачей, моечной кухонной посуды, мясным цехом). Все цеха столовой оснащены новейшими видами оборудования, инвентаря, инструментов, что во многом расширяет возможности предприятия в производстве широкого ассортимента продукции. В торговом зале установлена новейшая линия самообслуживания. Реализация продукции на такой линии значительно увеличивает пропускную способность торгового зала, что ведет к наибольшей прибыли предприятия.
Помимо основных производственных помещений в структуру столовой также входят и складские помещения (охлаждаемые камеры, камеры для хранения запаса молочных продуктов, камеры для хранения сыпучих продуктов), бытовые помещения (гардеробные, туалеты, душевые и иные), служебные и административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и иные), а также помещения для потребителей (обеденный зал, бар). Для хранения столовой посуды также предусмотрено отдельное помещение. Помимо посуды в этом помещении организована мини-библиотека, в которой всегда можно найти необходимую информацию об объектах общественного питания, а также ознакомится со всей возможной информацией, связанной с общественным питанием. Книги хранятся на полках, и к ним имеют доступ все работники столовой. Все складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, в комнате хранения сыпучих продуктов имеются электронные весы.
Для обработки яиц предусмотрено отдельное помещение, в котором установлены ванны и имеются все необходимые растворы для данной обработки.
Все выше перечисленные помещения связаны между собой, что обеспечивает поточность производства и повышает производительность труда.
Что касается непосредственного оборудования помещений, то оно представлено в основном германскими и итальянскими фирмами. В горячем цеху в большинстве своем оборудование расставлено островным способом, что обеспечивает экономию производственной площади, сокращает время продвижения по цеху, следствием чего является повышение производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции. Пристенно установлены производственные столы с полками. Из основных видов теплового оборудования имеются электрические плиты, варочные котлы, электрические сковороды. Пристенно установлены жарочный шкаф и пароконвектомат. Из малогабаритного оборудования имеются СВЧ-печь и электрочайник.
Из производственного инвентаря используются ножи поварской тройки (два комплекта), лотки, кастрюли различной вместимости, сковородки и многое другое. Для осуществления производственного процесса в цеху работают два повара 4 разряда.
Холодный цех оснащен производственными столами с охлаждаемыми камерами, всеми видами необходимого инвентаря и посуды. Оборудование расставлено пристенно. Работу в данном цеху осуществляет один повар 5 разряда.
Для удобства перемещения сырья и продукции имеются тележки.
В цехах, как правило, используется искусственное освещение: в основном применяются лампы дневного света. Стены выложены плиткой, цвет которой подобран в соответствии с требованиями к оформлению производственных помещений объекта питания. В горячем цеху имеются новейшие вытяжные устройства. Полы имеют кафельное покрытие.
Торговый зал оформлен в тускло-оранжевых тонах. Освящение в основном искусственное, но не раздражающее зрачки глаз, что позволяет не отвлекаться от приема пищи. Столы и стулья изготовлены из натурального дуба и имеют древесную окраску. Стены выложены специальными прессованными из опилок кирпичиками. Около барной стойки установлена мини-стойка с искусственным аквариумом внутри, который, в свою очередь, имеет подсветку. Полы также имеют кафельное покрытие. Расчет с потребителями производится в конце раздаточной линии кассиром.
Таким образом, подводя итого всему выше сказанному, можно с уверенностью сказать, что данный объект общественного питания имеет большие перспективы для дальнейшего развития и с каждым годом при таком раскладе рейтинг его может только повышаться.
Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством
02 мая 2011 г.
Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)
Заведующий производством относится к категории руководителей.
Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.
Заведующий производством должен знать:
1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
. Организацию и технологию производства.
. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
. Основы рационального и диетического питания.
. Порядок составления меню.
. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
. Экономику общественного питания.
. Организацию оплаты и стимулирования труда.
. Основы организации труда.
. Законодательство о труде.
. Правила внутреннего трудового распорядка.
. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.
На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Должностные обязанности.
Заведующий производством:
. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
. Составляет график выхода поваров на работу.
. Проводит бракераж готовой пищи.
. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
. Проводит работу по повышению квалификации работников.
. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Права заведующего производством.
Заведующий производством вправе:
. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
. В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) обо всех изменениях и нарушениях на производстве.
. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).
. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
Ответственность.
Заведующий производством несет ответственность:
. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.
. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.
. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Республики Беларусь.
04 мая 2011 г.
Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
Производственная программа в столовой разрабатывалась одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства. К продукции собственного производства в столовой относятся: обеденная продукция (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и десерты) и прочая продукция (напитки (горячие и холодные), мучные кондитерские и булочные изделия). Плановый выпуск их выражается в натуральных (блюдах) и стоимостных показателях (руб.).
Плановое меню является средством оперативного планирования, организации производственным процессом на предприятии. Его разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания.
ресторан производственная программа
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитывается потребительский спрос, возможность снабжения продуктами, сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.
Производственная программа составляется на основании ассортиментных перечней на продукцию, реализуемую в столовой. Ассортиментные перечни служат основой при составлении ежедневного меню для столовой и учитывается при составлении планового меню. Для составления производственной программы ассортимент блюд и кулинарных изделий берется в основном из Сборника рецептур. Но большая часть реализуемых в столовой блюд разработана самими работниками предприятия, на основании этих разработок были составлены технологические карты и акты контрольной проработки, благодаря которым достигается получение максимальной прибыли предприятием, так как все эти блюда являются необычными для потребителя и поэтому спрос на них возрастает с каждым разом.
Согласно перечню основных нормативных и технологических документов в объектах общественного питания должны составляться технологические карты на блюда, изделия, выпускаемые или включаемые в меню с указанием сроков годности или сроков хранения блюд или изделий, расхода сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции (брутто, нетто), а также с описанием технологии приготовления кулинарной продукции, правил ее оформления и подачи, должна даваться характеристика изделий по органолептическим показателям. Технологические карты, разработанные работниками предприятия на блюда не из Сборника, утверждаются приказом предприятия, а технологические карты на блюда, изделия из Сборника не утверждаются таким приказом.
При разработке технологической документации на продукцию собственного производства организаций общественного питания не требуется согласование этой документации с органами и учреждениями государственного санитарного надзора на основании проведения санитарно-гигиенической экспертизы.
Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным правилам и нормам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.
Технологические карты, как правило, составляются заведующим производством в соответствии с изготавливаемыми блюдами на предприятии.
Заведующий производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы.
На предприятия, работающих на сырье и полуфабрикатах, продукция поступает в складские помещения. Таким образом, заведующий производством, учитывая остаток сырья на производстве и необходимость в сырье для выполнения производственной программы, выписывает требование на получение продуктов из кладовой ("Требование в кладовую"). В данной требовании указывается наименование, количество и единицы измерения товаров, подлежащих получению из кладовой. Требование подписывается заведующим производством, подтверждением разрешения отпуска является подпись кладовщика.
05 мая 2011 г.
Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов
На основании полученного от заведующего производством требования в кладовую кладовщик производит выдачу сырья и пищевых продуктов со склада на производство. Для передачи всего ассортимента продукции составляется товарная накладная на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей. Данная накладная составляется бухгалтером-калькулятором. В ней указывается полное наименование, сорт продуктов и товаров, их вес и количество. Кроме того, обязательно указываются либо две цены отпущенных товаров и продуктов: учетная цена кладовой и учетная цена их на производстве; либо одна цена, если учетные цены кладовой и производства совпадают. Подписывается товарная накладная директором, старшим бухгалтером, а при получении продуктов - материально-ответственными лицами: заведующим производством и кладовщиком.
При приемке со склада кулинарная продукция проверяется на соответствие требованиям стандартов и нормативно-технологических документов на конкретный вид продукции заведующим производством. Кроме того, проверяются сопроводительные документы (товарно-транспортные, товарные накладные) на наличие в них штампов с указанием гарантии организации изготовителя о соответствии продукции требованиям стандартов на конкретный вид продукции в пределах установленного срока годности.
При приемке партии кулинарной продукции заведующий производством проводит проверку:
целостности потребительской и транспортной тары;
наличия марочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильность их оформления;
количество транспортной тары;
соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
Кроме всего, должны проверяться органолептические показатели качества в каждой партии продукции.
На объекты общественного питания запрещается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по салъмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопушки", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления;
особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности. Поступившие товары хранятся в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.
Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильных и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.
Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах.
При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль сахар и др.).
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры промаркированы по назначению.
Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.
Мороженое мясо хранят на стеллажах.
Птицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) прокладывают рейки.
Рыбу мороженную (филе рыбную) хранят на стеллажах в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в потребительской таре или транспортной упаковке в зависимости от поставки.
Масло сливочное хранят в заводской таре, в лотках.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухом прохладном помещении при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухом проветриваемом помещении.
Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираются с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи - в таре поставщика, при температуре не выше 10 градусов. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературной холодильной камере.
Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняются до полного использования продуктов.
06 мая 2011 г.
Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания
Ежедневно, накануне дня приготовления блюд, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке); количество их, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарниров.
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством. На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия, заведующий производством рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов, заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требования в кладовую, также утвержденное руководителем предприятия, служит основанием для выписки Товарной накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
Второй экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством служит основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве.
При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня заведующий производством выписывает дополнительное требование.
Приходование на производстве продуктов и полуфабрикатов, поступивших непосредственно от поставщиков, оформляется проставлением на товарно-транспортной накладной штампа приемки и подписью заведующего производством.
Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдается потребителю вне зависимости от того, наличными ли деньгами была внесена плата или производилась оплат кредитной карточкой. Один кассовый чек выдается потребителю в случае оплаты стоимости отобранных блюд в конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видам блюд; по окончанию дня подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.
"Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" составляется в одном экземпляре; отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в нем в разрезе каждого наименования блюд. Если продукция в обеденном зале в течение дня реализуется с одним размером наценки общественного питания, в "Акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" заполняются 1-5 графы; итог графы "по ценам фактической реализации - сумма" равен стоимости израсходованных на выпуск блюд сырья и продуктов по учетным ценам производства.
На предприятиях, где потребители рассчитываются за отобранные блюда в конце раздаточной стойки (линии), допускается составление "Акта о продаже готовых изделий кухни". "Акт о продаже готовых изделий кухни" составляется в одном экземпляре только в стоимостном измерении с выделением стоимости продукции, реализованной по учетным ценам и по ценам, отличающимся от учетных. Если часть продукции была реализована по ценам, отличающимся от учетных, в графе "Примечание" указывается размер дополнительной наценки общественного питания (размер скидки с учетных цен), общая стоимость отпущенной потребителям продукции по ценам фактической реализации должна соответствовать показателю счетчиков кассового аппарата.
Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется "Дневным заборным листом". "Дневной заборный лист", выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается гл. бухгалтером и директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством. При отпуске продукции из кухни в раздаточную, в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством.
По окончании рабочего дня заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй остается у заведующего производством.
Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (ТН-1), с указанием в ней времени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по специальному меню, на оборотной стороне которого приводится список этих работников; допускается вариант ссылки на табель учета рабочего времени персонала. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия составляется заведующим производством, утверждается директором предприятия.
Наименование и количество блюд, переданных в раздаточную, если она не отделена от производства, как правило, регистрируют в порядке оперативного учета.
Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных; в этом случае в документе делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
"Отчет о движении продуктов и тары на кухне" составляется заведующим производством с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питание персонала предприятия; сведения об объеме реализованной в течение два (смены) продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся итоговой суммой либо из "Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет", либо из "Акта о продаже готовых изделий кухни". При наличии более пяти дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять "Опись дневных заборных листов или накладных" и в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" вносить итоговые суммы отпуска продукции. При передаче в бухгалтерию "Отчета о движении продуктов и тары на кухне" к нему, помимо приложенных первичных документов, добавляется план-меню и экземпляр меню обеденного зала.
07 мая 2011 г.
Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализация, организация потребления
Одной из основных задач руководителей предприятий питания является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества, т.е. совокупности потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью. Пищевая ценность, в свою очередь, характеризуется энергетической (количество энергии, высвободившейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления), биологической (качество белков пищи - перевариваемость и степень сбалансированности аминокислотного состава), физиологической (наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека) ценностями.
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
маркетинг;
проектирование и разработка продукции;
планирование и разработка технологического процесса;
материально-техническое снабжение;
производство продукции;
контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение;
реализация;
утилизация отходов.
Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий, стандартов предприятия) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.
Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально-техническое снабжение основано на том, что сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции складывается из трех этапов:
) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
) приготовления блюд и кулинарных изделий;
) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводится в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Многие блюда, приготавливаемые на предприятиях общественного питания, взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании. Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы ("Холодные блюда", "Супы" и т.д.).
Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными, а выбор сырья и замена необходимых по рецептуре продуктов - выбор самого юридического лица или индивидуального предпринимателя, являющегося руководителем объекта питания.
Требования Сборника по органолептическому показателю - нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.
Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания. В Сборник рецептур белорусских блюд включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарами республики, учтены особенности белорусской старинной и современной кухни.
Сборник технологических карт блюд диетического питания предназначен для организации диетического питания населения с хроническими заболеваниями или после проведенного лечения.
Использование определенного вида Сборника на предприятиях питания является инициативой самого руководителя.
Одним из важнейших этапов технологического цикла производства кулинарной продукции является проверка соответствия качества выпускаемой продукции установленным требованиям. Контроль качество условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный). Предварительный контроль предусматривает контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Выходной контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятиях проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.
Благодаря правильной упаковке, транспортированию и хранению готовой продукции обеспечивается сохранение достигнутого уровня качества.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляются следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.
Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортя-щуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами.
Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 градусов, соусы и вторые блюда - не ниже 65 градусов, холодные супы и напитки - не выше 14 градусов. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приготовления супов и т.д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.
Продукция готовится партиями по мере ее реализации.
Размораживание мяса производится в мясном цеху на производственном столе (мясо в воде и рядом с горячей плитой не размораживают). Мясной фарш хранят, как правило, в замороженном виде, при необходимости использования размораживают, как и мясо.
Субпродукты размораживают на воздухе, но иногда допускается водное размораживание. Размораживание тушек птицы производится на воздухе. После размораживания их промывают проточной водой, а затем дают воде стечь. Для обработки птицы в мясном цеху выделен отдельный стол, разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают в холодной воде. Рыбное филе размораживают, как правило, на воздухе.
Салаты и винегреты заправляют перед отпуском. Заправленные салаты хранят не более 6 часов.
Готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Обработка яиц осуществляется в специально отведенном месте в промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 % раствором кальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Гарниры промываются только горячей водой.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал.
Для раздачи используется чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь, в свою очередь, также чистый, в достаточном виде для каждого вида готовой продукции (блюда).
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими средствами и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
08 мая 2011 г.
Проведение бракеража кулинарной продукции
Ответственность за качество выпускаемой продукции в кафе несут: директор предприятия, заведующий производством, повара, кондитеры и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на объекте общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой утвержден приказом руководителя предприятия.
В состав бракеражной комиссии входят: директор предприятия, заведующая производством, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии председателем назначен директор.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий. Сверка показателей качества производится по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (для блюд, рецептуры которых есть в данном Сборнике).
Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.
Порционные блюда контролируются заведующим производством периодически в течение рабочего две.
При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.
Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: "5" отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическом показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда, (изделия).
Оценка блюда, изделия в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), не допускающие его реализации без переработки.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Бывали случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими формуй
В столовой имеется бракеражный журнал установленной формы.
В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд, (изделий) в баллах, фамилия, имя отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие отклонений - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ТУ и действующим рецептурам".
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
Все листы в журнале пронумерованы и заверены подписями всех членов бракеражной комиссии.
11 мая 2009 г.
Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.
Столовая обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.
Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что исключены встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальном приводе - сменные механизмы.
Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.
При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере окончании работы.
Столовая также оснащено современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Производственное оборудование пожаро - и взрывобезопасное при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.
Производственное оборудование выполнено таким образом, что не имеет острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования обеспечивает свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.
Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Вращающиеся валы закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.
Стационарное незакрепленное производственное оборудование является устойчивым.
Ограждения и предохранительные приспособления не снижают освещенность рабочего места, не увеличивают шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.
Откидные, съемные, раздвижные дверцы и крышки имеют удобные ручки и скобы и открываются вручную.
В пищеварочных котлах хорошо видна отметка номинального уровня вовремя наполнения.
Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях оборудования имеют устройства, исключающие их случайное снятие или открывание.
Производственное оборудование выполнено так, что исключает накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не превышают нормативной динамической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование оснащено аппаратом аварийного отключения "Стоп", который смонтирован на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.
Кнопки аварийного отключения имеют красный цвет, увеличенный размер по сравнению с другими кнопками.
Рукоятки управления надежно зафиксированы в установленном поло-жениной имеют покрытие из материала с низкой теплопроводностью.
Опрокидывающиеся электрические котлы оснащены приспособлениями, предотвращающими самопроизвольное опрокидывание. Выгрузка пищи из электрических котлов производится не раньше, чем через 5 мин после отключения их от сети.
Плиты для приготовления пищи имеют бортовую поверхность и поручни. Поручни расположены на расстоянии 0,07 м от бортов плиты. Настил плиты ровный и гладкий.
Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки обеспечивает сток излишков жира в съемные сборники.
Электросковороды также соответствовуют требованиям, установленным технической документацией.
Механизм опрокидывания электросковороды обеспечивает плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180 +/ - 10 град для слива содержимого и осмотра дна чаши.
Крышка электросковороды самопроизвольно не опускается в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки имеется устройство для слива конденсата.
Микроволновая печь (СВЧ-печь) соответствует требованиям, установленным технической документацией. Она имеет специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
Холодильное оборудование используется только с огражденным машинным отделением. Удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков не допускается. Эксплуатация холодильных камер со снятым ограждением воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата не производится.
Контроль загазованности в охлаждаемых помещениях осуществляется с помощью стационарных газосигнализаторов.
Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования после полного остывания нагретых поверхностей.
Монтаж оборудования выполняется в соответствии с технической и технологической документацией.
Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.
Личные медицинские книжки работников хранятся у администрации предприятия.
Работники объекта соблюдают следующие правила личной гигиены:
оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно моют руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку или надевают специальную сеточку для волос;
при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают администрации и обращаются в организацию здравоохранения для лечения;
сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;
не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).
В столовой имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в данной организации в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.
На предприятии для контроля за соблюдением санитарных правил, правил личной гигиены и соблюдением правильной эксплуатации производственного оборудования организуется производственный контроль.
Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.
Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют типу и мощности объекта и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Условия труда работников объектов питания отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
В столовой созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.).
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Бытовые помещения (туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.
При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускаются сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах.
В горячем цехе установлена система кондиционирования воздуха. Также кондиционеры установлены и в торговом зале.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ кафе:
строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд;
операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
все работы проводятся только при включенной местной вытяжной вентиляции.
Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
Общая продолжительность рабочего времени на объекте установлена в соответствии с действующим законодательством о труде.
Для соблюдения работниками всех санитарных правил руководитель организации обеспечивает:
наличие на предприятии настоящих санитарных правил;
выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия;
должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
организацию производственного и лабораторного контроля;
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;
выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;
наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;
ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал "Здоровье", журнал контроля работы бактерицидных облучателей);
условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд, выработке продукции.
Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.
Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
Кроме того, на предприятии организуется обучение и проверка знаний работников по вопросам охраны труда, которые осуществляются отделом кадров совместно с соответствующими структурными подразделениями организации при участии службы охраны руда.
Учебная материальная база, создаваемая для обучения по вопросам охраны труда, включает учебные помещения, мастерские, цеха, участки, отдельные рабочие места и кабинеты охраны труда, оснащенные в соответствии с новым положением о кабинете охраны труда.
Ответственность за организацию обучения, инструктажа и проверки знаний по вопросам охраны труда в организации возлагается на руководителя организации.
Контроль за своевременным и качественным проведением обучения, инструктажа и проверки знаний работников по вопросам охраны труда осуществляют службы охраны труда в соответствии с Типовым положением о службе охраны труда организации.
Работники, замещающие временно отсутствующих работников, дополнительно проходят обучение в объеме требований по замещаемым должностям (профессиям) и проверку знаний по вопросам охраны труда на допуск к работе в этих должностях (профессиях).
Перед проверкой знаний работников по вопросам охраны труда организуются консультации по вопросам охраны груда.
Для проверки знаний работников по вопросам охраны труда в организации создается комиссия (далее - комиссия организации). Комиссия организации создается приказом ее руководителя. Возглавляет комиссию организации руководитель организации. В ее состав включаются работники службы охраны труда, юридической службы, главные специалисты (главный энергетик, главный механик, главный технолог и другие), представители государственных органов надзора и контроля (по согласованию с этими органами).
Работа комиссии организации осуществляется в соответствии с графиком работы, утвержденным председателем комиссии. О дате и месте проведения проверки знаний работники предупреждаются не позднее, чем за 15 дней.
Решение комиссии организации о результатах проверки знаний работников по вопросам охраны труда принимается большинством голосов присутствующих членов комиссии. В случае равенство голосов окончательное решение принимается председателем комиссии.
Проверка знаний по вопросам охраны труда проводится в индивидуальном порядке устным опросом с учетом должностных обязанностей и производственной деятельности.
Работник, не прошедший проверку знаний по вопросам охраны труда проходит повторную проверку знаний не позднее месяца.
Правила внутреннего трудового распорядка оговариваются с работниками при принятии их на работу. Инструктирует их по всем вопросам относительно производство директор кафе. При возникновении конфликтных ситуаций на производстве все вопросы также решаются с директором предприятия в соответствии с трудовым кодексом Республики Беларусь.
12 мая 2011 г.
Составление графика выхода на работу производственного персонала
Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддержание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдыха. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени, начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва.
Рабочая смена в столовой составляет 8 ч при пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графикам выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с руководством унитарного предприятия. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 4 ч после начала работы.
На предприятиях общественного питания применяются линейный график выхода на работу, который составляется на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом. Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками.
Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятии ведется табельный учет. В соответствии с трудовым кодексом работникам предприятия ежегодно (1 раз в полгода) предоставляется очередной отпуск.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха обеспечивает повышение работоспособности работников и эффективность их труда, снижает производственный травматизм, заболеваемость, повышает культуру производства.
13 мая 2011 г.
Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала
Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента продукции в кафе осуществляется по согласию с директором предприятия. Основой для расширения ассортимента блюд и изделий служит повышение спроса на продукцию, выпускаемую предприятием, необходимость расширения производственной программы, следствием чего может служить получение большей прибыли предприятием, а значит и успешным его развитием. Кроме того, расширение ассортимента связано также с привлечением большего круга посетителей кафе, что также может служить толчком к росту прибыли производства.
Расширение ассортимента производится с учетом сырья и продуктов, находящихся на складе предприятия и с учетом поставок продукции от поставщиков. Также расширение связано и с категорией кафе: блюда используются менее сложного приготовления, доступные по цене. На новую продукцию составляются технологические карты, проводятся акты контрольной проработки.
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС) - нормативный документ, регулирующий вопросы тарификации труда рабочих. ЕТКС, обязателен для применения в организациях любых организационно-правовых форм Республики Беларусь.
Наряду с требованиями, изложенными в тарифно-квалификационных характеристиках, предъявляемыми к уровню теоретических и практических знаний рабочего соответствующей квалификации, рабочий также должен знать:
технологический процесс выполняемой работы;
технологические карты, рабочие инструкции и другие документы, регламентирующие выполнение соответствующих работ;
рациональную организацию труда на своем рабочем месте (участке, др.);
правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, приспособлениями и инструментом, при помощи которых он работает, которые обслуживает; способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ;
способы выполнения текущего, профилактического и капитального ремонта оборудования при участии рабочего в них;
нормы расхода горючего, энергии, сырья и материалов на выполняемые им работы, методы рационального использования материальных ресурсов;
требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в том числе по смежным операциям или процессам;
виды брака, причины его порождающие, способы его предупреждения и устранения;
правила внутреннего трудового распорядка в организации;
правила и инструкции по охране труда, безопасные методы и приемы работы;
правила охраны окружающей среды при выполнении работ;
правила, способы, приемы и средства предупреждения и тушения пожаров, предупреждения и устранения последствий аварий, иных происшествий на своем рабочем месте (участке, цехе);
правила и способы оказания доврачебной помощи пострадавшим;
систему автоматического контроля и сигнализации, правила управления подъемно-транспортным оборудованием. и правила выполнении стропальных работ, перемещения и складирования груза, где это предусматривается организацией труда на рабочем месте;
основы законодательства о труде, договорного регулирования трудовых отношений, в том числе в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора организации и процедуру ведения переговоров по его заключению;
формы и системы оплаты труда, установленные в организации, их особенности, порядок установления и пересмотра тарифных ставок, норм и расценок;
порядок и особенности тарификации и перетарификации работ и рабочих;
основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве.
Присвоение (повышение) рабочему разряда производится с учетом сложности самостоятельно выполняемых им работ, имеющихся в организации, уровня образования, профессиональной подготовки рабочего.
Вопрос о присвоении (повышении) разряда рабочему рассматривается квалификационной комиссией организации (производственного структурного подразделения) на основании заявления рабочего, прошедшего обучение, по представлению руководителя соответствующего подразделения (мастера, начальника смены и т.д.). Право на повышение разряда в установленном порядке имеют рабочие, успешно выполняющие работы более высокой квалификации не менее трех месяцев в течение года. Рабочим, выполняющим нормы труда, присвоение более высокой квалификации производится в первую очередь.
Руководитель организации имеет право понизить рабочему квалификацию на один разряд сроком до трех месяцев за грубое нарушение технологической дисциплины и за другие серьезные нарушения, повлекшие ухудшение качества изготавливаемой им продукции или выполняемых работ.
Восстановление разряда производится в общем порядке, установленном для присвоения или повышения разряда.
В кафе центрального офиса "Приорбанк" ОАО создается квалификационная комиссия, которую назначает директор кафе. Привлекаются также к участию в квалификационном экзамене представители учреждений профтехобразований.
Рабочий при сдаче экзамена квалификационной комиссии на присвоение квалификационного разряда по той или иной профессии должен в соответствии с требованиями тарифно-квалификационной характеристики соответствующего разряда ответить на вопросы из раздела характеристики "должен знать" и сдать квалификационную пробную работу, т.е. самостоятельно выполнить отдельные работы, указанные в разделах "Характеристика работ" или "Примеры работ" устанавливаемого разряда согласно работ, имеющихся в данной организации.
При сдаче квалификационной пробной работы рабочий должен выполнить установленное нормированное задание, обеспечив при этом необходимое качество работ. Оценку уровня практической подготовки рабочего на участках, где не могут быть выполнены практические работы, дает мастер.
Если работа, выделенная в качестве пробы для присвоения (повышения) рабочему разряда, требует участия под его руководством других рабочих, то необходимая для этого бригада (звено) организуется мастером.
На основании заключения квалификационной комиссии наниматель издает приказ (распоряжение) о присвоении профессии и разряда рабочему, вносит соответствующую запись в трудовую книжку работника.
Тема 3 Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)
14 мая 2011 г.
Изучение должностных обязанностей администратора (метрдотеля)
Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.
Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора кафе. Администратор зала, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Администратор зала должен знать:
1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
. Ассортимент реализуемых услуг.
. Основы маркетинга.
. Экономику общественного питания.
. Порядок ценообразования.
. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
. Организацию оплаты и стимулирования труда.
. Законодательство о труде.
. Правила внутреннего трудового распорядка.
. Правила и нормы охраны труда.
. Администратор зала подчиняется директору кафе;
. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Должностные обязанности.
Администратор зала:
. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.
. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
. Руководит работой официантов, буфетчика, уборщицы торговых помещений, мойщиков посуды, работника сервизной, резчика хлеба.
. Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.
. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы.
. Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале.
. Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
. Встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.
. Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.
. Организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.
Права администратора зала. Администратор зала вправе:
. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
. Не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.
. Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены.
. Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.
. Проверять знания официантов и давать заключение об уровне к профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации.
. Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).
. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
Ответственность администратора зала. Администратор зала несет ответственность:
. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.
. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.
. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Республики Беларусь.
15 мая 2009 г.
Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья, приборов
Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала в столовой производится уборщицей в начале и конце рабочего дня с помощью уборочных машин и уборочного инвентаря.
При уборке удаляется пыль с карнизов, панелей оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, приводится в порядок пол и т.д. Уборка полов производится влажным способом (полы имеют плиточное покрытие). Уборку производят в следующей последовательности: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол.
На предприятии применяют специальные машины для ухода за полами: импортные машины, позволяющие чистить большие поверхности (550-780 м в ч). Эти машины предназначены для одновременного натирания и высушивания любых полов, а также для ежедневного подметания твердых полов и чистки ковров. Машины оснащены системой трех щеток, самоходны и оборудованы центральным поворотным колесом для обеспечения максимальной маневренности; ременный привод обеспечивает бесшумную работу.
Уборка торговых помещений заканчивается за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветриваются.
В течение дня при необходимости также делается небольшая местная уборка.
В столовой один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.
Столы в торговом зале прямоугольной формы, выполнены из дуба и имеют лаковое покрытие. За одним столиком размещается четыре посетителя. Стулья выполнены в том же стиле, что и столы.
Столы расставлены группами-зонами, разделенными основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов дифференцируется исходя из типа предприятия (кафе) и составляет не менее 1,2 м. Имеются также дополнительные проходы для распределения потоков посетителей. Ширина проходов определена между спинками стульев, между свободными сторонами столов.
У стен столы расположены по диагонали. Ежедневно перед началом работы администратор проверяет правильность расстановки столов, дает официанту распоряжения и указания по особенностям обслуживания посетителей в определенный день.
После расстановки мебели производится подготовка посуды для обслуживания посетителей. Как правило, используется керамическая посуда, салатники выполнены из огнеупорного стекла. Столовые приборы - из нержавеющей стали. Стаканы и чашки также изготовлены из стекла. Используется также одноразовая посуда: в основном это порционные емкости для соусов, кетчупов.
При обслуживании банкетных вечеров (бывают очень редко) на столы застилаются хлопчатобумажные скатерти с орнаментом. Посуда используется с орнаментом, выполнена из мельхиора. Ассортимент посуды различен: многопорционная и однопорционная, используются также менажницы, икорницы и многое другое.
Посуда для каждодневного использования выдается каждому из представителей цехов. В холодный цех выдаются однопорционные салатники, а в горячий - мелкие столовые тарелки и суповые чашки.
Что касается банкетного обслуживания, то в данном случае посуда выдается со склада под расписку официантам администратором кафе. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.
При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Используется посуда без трещин и сколов, приборы - все недеформированные, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники - чистые, накрахмаленные, отглаженные.
Для доставки предметов сервировки используют двухъярусные тележки; ярусы застилаются салфетками.
Посуда перед подачей вся протирается, после обслуживания моется в посудомоечных машинах и возвращается на склад.
После проведенной подготовки посуду и приборы (для банкетного обслуживания) расставляют и раскладывают на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
Здесь же, на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.
Перед сервировкой столов для банкетного обслуживания столы накрывают скатертями.
Подсобные столики, которые в процессе обслуживания подставляются к обеденным столам, накрывают большими салфетками.
Предварительная сервировка столов включает в себя установку на стол столовой посуды, приборов, стекла. Сервировка производится в соответствии с установленными правилами порядка проведения сервировки столов.
При использовании скатертей и салфеток для подготовки зала к обслуживанию придерживаются стилевого единства.
Так кафе имеет небольшую мощность и третью наценочную категорию, то применение в нем сложных элементов сервировки не является обязательным. Также стоит заметить и тот факт, что если и происходит обслуживание каких-либо праздничных вечеров, то они проводятся только для работников "Приорбанка", посторонние люди на территорию кафе не допускаются.
Обслуживание посетителей осуществляют два официанта, которые и производят подготовку зала к обслуживанию. Во время каждодневного обслуживания (обеды) посетители сами выбирают по предложенному меню на раздаче блюда, а повар, который стоит на раздаче, производит порционирование заказанных блюд.
Предварительная сервировка обеденных столов включает в себя установку на столы приборов со специями, ваз с одноразовыми салфетками, баночек с зубочистками.
Встречу гостей при обслуживании банкетных мероприятий осуществляет администратор столовой с официантами. В начале приема гостей приветствуют, указывают места в зале, где установлены для них столики и помогают разместиться за данными столиками. Как я уже отметила, вечера проводятся только для работников банка, поэтому заказ столиков производится заранее и согласовывается с директором кафе.
После проведения банкета производится уборка зала, которая контролируется администратором. Полы моет уборщик торгового зала. Официанты же производят уборку грязной посуды, передают ее в мойку, а затем на склад.
Для определения непригодности столовой посуды, приборов, столового белья и производственного инвентаря к дальнейшему использованию, невозможности или неэффективности производства восстановительного ремонта, а также для оформления необходимой документации на списание и утилизацию указанных предметов приказом руководителя предприятия создается постоянно действующая комиссия.
Комиссия производит непосредственный осмотр столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря, подлежащих списанию, устанавливает непригодность их к восстановлению, а также определяет возможность использования или реализации материалов, остающихся от списываемых предметов.
На пришедшие в негодность столовые приборы, столовую посуду, столовое белье и производственный инвентарь составляется акт о порче, бое, ломе.
В акте указывается наименование, цена, количество и стоимость столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря, пришедших в негодность в процессе использования, причина и виновники потерь. Акты подписываются членами комиссии, передаются бухгалтеру. Потери от порчи, лома предметов отражаются в бухгалтерском учете в установленном порядке.
Выявленные комиссией столовые приборы, столовая посуда, столовое белье и производственный инвентарь, частично утратившие свой товарный вид, некомплектность и т.д. используются в иных целях, а также передаются сторонним организациям. Расходы, связанные с реализацией предметов, списываются на внереализационные расходы, а доходы - на внереализационные доходы.
Списание боя, лома, в пределах норм относится на издержки производства и обращения. Списание боя, лома сверх принятых норм относится на виновных лиц или на внереализационые расходы (прибыль). Решение по данному вопросу принимает директор столовой.
Списание потерь столовой посуды, приборов, столового белья и производственного инвентаря производится по результатам инвентаризации. Результаты инвентаризации отражаются в инвентаризационной описи, к которой прилагается расписка материально-ответственного лица. В столовой инвентаризационные описи составляются отдельно по кухне, по бару, по инвентарю, столовой посуде, приборам, столовому белью.
16 мая 2011 г.
Организация и ведение расчетов с потребителями, оформление документов, сдача официантами выручки
Для расчета с потребителями в столовой установлен электронно-кассовый аппарат, а также аппарат для безналичного расчета (расчет по средствам кредитных карточек). Удостоверением оплаты за приобретенную продукцию является чек, который выдается кассиром покупателю после осуществления оплаты за приобретенную продукцию.
Подготовка к работе на кассовом аппарате начинается с получения ключа-клавиши, чековой заправки и контрольных лент. Затем осуществляется проверка исправности блокирующих устройств, дататором устанавливается нужная дата и переводится нумератор чеков на нули. После этого проверяется наличие заземления у аппарата и производится включение ее в электросеть. Для проверки правильности установления даты и четкости печатания чека пробиваются один-два пробных чека без обозначения суммы. В конце дня пробные чеки прикладываются к кассовым чекам.
Аппарат для безналичного расчета взаимосвязан с кассовой машиной. В нем имеется устройство для считывания информации о содержании денежных средств на кредитной карточке посетителя.
В столовой кассиром ведется книга кассира-операциониста. Она предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата и кассовой машины. Данная книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями директора столовой, гл. бухгалтера, а также проставлена печать.
Записи в книге производятся ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. В начале рабочего дня производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппаратов на начало рабочего дня. По окончании рабочей смены производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренной формой книги.
Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат, отражаются в книге кассира-операциониста отдельной строкой в конце рабочего дня.
После выдачи покупателю чека аппарата наличные денежные средства помещаются в специальный контейнер.
В случае возврата покупателю наличных денежных средств, принятых с использованием аппарата, составляется акт о возврате денежных средств покупателю.
В случае ошибок, допущенных кассиром, использование (погашение) в течение рабочего дня этого чека аппарата не допускается. В конце рабочего дня в таком случае составляется реестр ошибочно сформованных чеков кассового суммирующего аппарата, к которому прилагаются ошибочно сформованные чеки.
После расчета с потребителями в конце рабочего дня кассир-операционист производит снятие показаний с кассового аппарата. Все полученные в ходе снятия показаний счета, а также карточки-чеки от расчетов по пластиковым карточкам сдаются бухгалтеру для ведения учета по экономическим операциям.
При обслуживании банкетных мероприятий все операции по оплате за продукцию производятся также через кассовый аппарат и регистрируются в том же порядке, что и в случае обслуживания посетителей в каждый день работы торгового зала.
18 мая 2009 г.
Прием и оформление заказов на обслуживание различных торжеств, организация их проведения. Составление меню
В столовой проводятся такие виды банкетов, как банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Организация каждого из выше перечисленных банкетов включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.
При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещение гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Как правило, прием заказа производится самим директором столовой, согласовывается с администратором, который, в свою очередь, распределяет обязанности между официантами и контролирует выполнение ими полученных ими поручений. По желанию заказчика производится изготовление фирменных блюд, изготовление тортов.
После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% от стоимости всего заказа; на принятые деньги кассиром выписывается приходный кассовый ордер и квитанция к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и главного бухгалтера и заверена печатью столовой.
Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 2-х экземплярах и утверждается директором столовой. Номер выписанного заказа-счета соответствует номеру данного заказа в книге учета заказов. Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, а второй - остается у администратора после предварительного просмотра директорам к столовой.
Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтером приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет каждый экземпляр подписью и пробивает данные через кассовый аппарат, печатает чеки.
Выдача продукции с кухни и бара производится по чекам и согласно заказам-счетам.
Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными.
Банкетное меню включает разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, вторых блюд сложного приготовления, включаются в меню также свежие фрукты, десерты, возможна по желанию заказчика подача чая, кофе.
При организации банкета за столом количество мест строго соответствует числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, как правило, являются официальными (приемы). Особенностью данного обслуживания является то, что подача всех блюд, напитков и фруктов осуществляется официантами.
В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп одного или двух наименований, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.
В процессе подготовки к обслуживанию администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Также он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал.
При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений.
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его проводят, как уже отмечалось, по случаю товарищеских встреч, юбилеев, праздников и т.д.