Введение
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа.
Сеть общественного питания Республики Беларусь на 1 января 2010 года представлена 11651 объектов на 724,0 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети.
В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% - частной.
Товарооборот организаций общественного питания в 2009 году составил 2703 млрд. руб., и увеличился по сравнению с 2005 годом на 1424 млрд. руб. или на 111,34% в действующих ценах. Наибольший удельный вес в структуре товарооборота организаций общественного питания - 65,56% составляют ТООП с частной формой собственности, по сравнению с 2005 годом данный показатель вырос 4,39 п.п. Так же наблюдается рост удельного веса в общем объёме товарооборота организаций с иностранным капиталом - на 0,24 п.п. Удельный вес розничного товарооборота общественного питания в общем объёме розничного товарооборота Республики Беларусь в 2009 году составил 4,94% по сравнению с 2005 годом данный показатель снизился на 0,13 п.п.
За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Постоянное внимание направлено на развитие придорожного сервиса. Сегодня на автомобильных дорогах республики функционируют 373 объекта общественного питания.
Развитие организаций общественного питания в нашей стране характеризуется следующими основными тенденциями:
изменяется размещение розничного товарооборота между городом и селом за счет возрастания удельного веса города, что обусловлено снижением удельного веса сельского населения в численности населения республики;
- за последние годы потребительские предпочтения в общественном питании изменились в пользу более ценных в питательном отношении продуктов, о чем свидетельствует возрастание в структуре расхода сырья удельного веса мяса и птицы, колбасных изделий;
- в последние годы складываются более высокие, чем в среднем по отрасли, темпы роста спроса на продукцию и услуги объектов придорожного сервиса;
происходит опережающий рост суммы расходов на питание вне дома по сравнению с ростом общей суммы расходов на покупку продуктов питания.
В настоящее время Правительством Республики взят курс на либерализацию экономической деятельности, в том числе и в сфере общественного питания. В этой связи вносятся изменения в законодательную базу, регулирующую осуществление данной деятельности, направленные на упрощение осуществления общественного питания, в том числе в части налогообложения, закупки товаров, ценообразования, требований к торговым объектам общественного питания. В тоже время для каждой отдельной организации общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых объектов общественного питания разных типов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания объектов общественного питания разных форматов, адекватной дифференциации ассортимента предлагаемой продукции и услуг, удовлетворяющих потребности различных групп потребителей с учетом их потребительских предпочтений.
Таким образом, развитие общественного питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и опасностями рынка.
1.Характеристика предприятия
Кафе «Fresh Cafe» относится к организациям общественного питания 1-й наценочной категории. Обслуживание в нём осуществляют традиционным методом - официантами.
Кафе «Fresh Cafe» работает ежедневно с 10.00 до 22.00. В кафе 1 зал, рассчитанный на 75 посадочных мест. Так же имеется летняя терраса. Это новый формат заведения, в котором вкусно, атмосферно и полезно одновременно. «Свежесть» во всем: в мыслях, пристрастиях, еде - это стиль жизни.
Кафе отличается современным интерьером. Попадая в кафе, уже настраиваешься на волны позитива, - книжные полки, мягкий ковер и диваны, здесь просторно и уютно. Огромные окна выходят на оживленный проспект, можно взять с полки книгу и почитать, позволив стремительному времени замедлить ход. «Fresh Cafe» удобно своим зонированием: отдельный зал для некурящих, огражденные стеклом столики для больших компаний, VIP-зал.
Здоровое питание, натуральность продуктов и естественность вкусовых ощущений нынче не просто в моде, это актуально для нашей жизни, где нехватка времени приводит к употреблению некачественного фастфуда и, как следствие, неправильному питанию. «Fresh Cafe» создано для того, чтобы сделать привычное питание более полезным и свежим. Меню «Fresh Cafe» сможет удовлетворить запросы любого гурмана, ведь здесь можно найти всё от фрешей до салатов ? мясных или со свежими овощами с заправками, от японской кухни до классических европейских блюд от шеф-повара, причем все блюда готовятся по технологиям здорового и правильного питания. В кафе так же предлагают огромный выбор свежевыжатых соков и миксов от цитрусовых до овощных (всего около 13 наименований). А особенно здесь уникальны и изумительны молочные коктейли ? смузи («smoothie» по англ. от слова «smooth» ? гладкий, нежный) ? это смесь разных компонентов фруктов, молока, йогурта, газировки, свежевыжатых соков, морсов и т.д. Бананово-клубничным смузи можно наслаждаться круглый год; смузи «Пина колада» поможет перенестись на Карибские острова, ведь это вариация на тему знаменитого карибского коктейля из ананаса, банана, йогурта и мороженого; получить заряд бодрости и витамина С поможет клюквенный смузи. Много этих и других чудесных смузи, а также овощных и фруктовых фрешей предлагает «Fresh Cafe».
Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания (фоновая музыка); обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители города Минска, иностранные гости, жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий (в обеденное время).
В настоящее время кафе «Fresh Cafe» работает стабильно и имеет свой круг посетителей. Особенно высокая посещаемость в вечернее время в предвыходные и выходные и праздничные дни. Качественное и разнообразное обеденное меню, изысканный интерьер, безупречное обслуживание привлекают сотрудников близлежащих учреждений в будние дни в обеденное время.
Кафе «Fresh Cafe» относится к предприятиям с полным производственным циклом. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Планировка помещений выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.
В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется разработке и внедрению прогрессивных технологий производства, разработке новой фирменной кулинарной продукции. Так в 2009 году в кафе был приобретён современный пароконвектомат, что позволило расширить ассортимент горячих блюд, улучшить их качество и снизить время, требуемое для их приготовления.
Тенденции современной ресторанной кухни оказывают значительное влияние на разработку новых блюд в кафе «Fresh Cafe». В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи: калорийность, способ приготовления. Таким образом, рестораны и кафе должны предлагать своим гостям более «здоровые» позиции. Эти тенденции так же учитываются в кафе «Fresh Cafe», расширяя ассортимент блюд и гарниров из овощей, салатов с лёгкой, йогуртовой или горчичной заправкой.
В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется охране труда и противопожарной безопасности. Ответственным за разработку, контроль и выполнение мероприятий по противопожарной безопасности, охране и гигиене труда работников возложена на заместителя директора. Ответственное лицо следит за безопасностью эксплуатации оборудования и техники, проводит вводные и плановые инструктажи среди работников, несет ответственность за нарушения в эксплуатации оборудования и техники среди работников. Следует отметить, что в кафе «Fresh Cafe» на протяжении всего периода работы не отмечено нарушений в эксплуатации техники и оборудования, не было ни одного случая производственного травматизма. Это является заслугой замдиректора, его постоянным мероприятиям, занятиям, беседам с работниками предприятия.
2.Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех кафе имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной кафе посуды.
Производственная программа холодного цеха кафе составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы холодного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники холодного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Так как режим работы кафе с 10. 00 до 22.00 часов, в холодном цеху организована работа 9.00 до 21. 30.
При организации работы холодного цеха нашем кафе учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготовлятся в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и имеют температуру 10-14°С.
В холодном цехе установлены:
) Столы производственные СПСМ - 2 шт.
) Универсальный привод ПХ - 0,6 - 1 шт. со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов.
) ШХ - 0,56 - для хранения продуктов и готовых изделий.
) Моечная ванна ВМСМ -2 - 1 шт.
) Стеллаж С-1260 - 1 шт.
) Весы ВНЦ-2 - 1 шт.
В холодном цехе нашего кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезка, яйцерезка, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и др.
В начале рабочего дня осуществляется подбор посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.
В кафе работают повара IV разряда. Они занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди); приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Работу цеха возглавляет заведующий производством. Всего в холодном цехе работает 3 человека.
3.Технологические расчёты
3.1 Расчёт количества потребителей кафе первой категории на 75 посадочных мест
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:
Nчас = , чел.
где Nчас - количество потребителей за данный час работы зала;
Р - количество мест в зале;
- оборачиваемость места в зале за час;
d - средний процент загрузки зала за час.
Режим работы кафе ежедневно с 10.00 до 22.00 с перерывом на обед с 16.00 до 17.00. С 11. 00 до 16.00 - 40% мест в зале обслуживается по меню скомплектованных рационов, а 60% мест обслуживаются по меню со свободным выбором блюд.
В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых днём по меню скомплектованных рицинов составит:
Рск.р. = 75*40/100 = 30 мест
по меню со свободным выбором блюд
Рсв.в. = 75*60/100 = 45 мест.
Используя эти данные определяем количество потребителей, обслуживаемых по меню со свободным выбором блюд (в разные часы)
N9-10 = 75*1,5*30/100 = 34 чел.
N10-11 = 45*1,5*40/100 = 27 чел.
N11-12 = 45*1,5*90/100 = 61 чел.
по меню скомплектованных рационов
N11-12 = 30*2*40/100 = 24 чел.
N12-13 = 30*2*90/100 = 54 чел.
Аналогично производятся остальные расчёты, а их результаты сводятся в таблицу 1.
Рассчитываем коэффициент пересчёта блюд:
К = Nчас/Nрац
где Nрац - количество потребителей обслуживаемых за день по определённому рациону
Пример расчёта по меню со свободным выбором блюд:
К10-11 = 34/410 =0,0829
по меню скомплектованных рационов:
К11-12 = 24/228 =0,1053
Сумма коэффициентов за день должна равняться единице
,0828+0,0663+0,1492+0,1657+0,1492+0,0829+0,0276+0,0552+0,0829+0,0829+0,0552=1,000
,1053+0,2368+0,2368+0,2632+0,1579 = 1,000
На основании данных таблицы 1 вычерчиваем график загрузки зала, который является первым листом графической части проекта.
Таблица 1
Часы работы залаОборачиваемость места в час, Средний% загрузки зала, dКоличество потребителей, NКоэффициент пересчёта блюд, Кпо меню со свободным выборомпо меню скомплектованных рационовпо меню со свободным выборомпо меню скомплектованных рационовпо меню со свободным выборомпо меню скомплектованных рационоввсегопо меню со свободным выборомпо меню скомплектованных рационов10-111,53034340,082911-121,5240402724510,06590,105312-131,52909061541150,14880,236813-141,521009068541220,16590,236814-151,529010061601210,14880,263215-161,5250603436700,08290,157916-1717-180,53011110,026818-190,56023230,056119-200,59034340,082920-210,59034340,082921-220,56023230,0561Итого41022863811
3.2 Расчёт производственной программы предприятия и проектируемого цеха
кафе кулинарный потребитель производственный
В соответствии с количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчет блюд и товаров производится отдельно по меню заказных блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитывается также количество блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных булочно-кондитерских изделий и других товаров.
Общее количество блюд за день определяется по формуле:
Адн = m Nдн.,
где Адн - количество блюд, приготовленных за день за определённый рацион;дн - количество потребителей, обслуживаемых за день за данный рацион;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.
Учитывая, что коэффициент потребления за день в проектируемом кафе по меню со свободным выбором блюд составляет 2,5, а всего за день обслуживается 410 потребителей по данному меню:
Ар=2,5*410 = 1025 блюд необходимо предусмотреть производственной программой по меню со свободным выбором блюд.
После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда). Принимая во внимание, что mхол.бл= 0,9, mспов=0,1, mгор.бл.= 1,0, mсл. бл. =0,4
Ахол. бл. = 0,9*410 = 369 блюд
Асупов = 0,1*410 = 41 блюд
Агор. бл. = 1,0*410 = 410 блюд
Асл. бл. = 0,5*410 = 205 блюд
Итого 1025 блюд
При расчёте количества блюд по меню скомплектованных рационов следует иметь в виду, что на данном предприятии скомплектованные рационы реализуются в двух вариантах. Из общего количества потребителей, питающихся по меню скомплектованных обедов (228 человек) 50% (114 человека) выбирают первый вариант и 50% (114 человека) второй вариант. Первый вариант состоит из 4 блюд (салат, суп, горячее и сладкое блюдо), а второй вариант - из 3 блюд (суп, горячее и сладкое блюдо).
Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяется по каждому рациону отдельно.
Первый вариант
Ахол. бл. = 1*114 = 114 блюд
Асупов = 1*114 = 114 блюд
Агор. бл. = 1*114 = 114 блюд
Асл. бл. = 1*114 = 114 блюд
Итого 456 блюд по 1 варианту
Второй вариант
Асупов = 1*114 = 114 блюд
Агор. бл. = 1*114 = 114 блюд
Асл. бл. = 1*114 = 114 блюд
Итого 342 блюда по 2 варианту
Данные расчёта основных групп сводим в таблицу 2.
Таблица 2
Часы работыКоличество потребителейКоэффициент потребленияКоличество блюдОбщийХолодные блюдаСупыГорячие блюдаСладкие блюдаВсегоХолодные блюдаСупыГорячие блюдаСладкие блюдаМеню со свободным выбором блюд10-224102,50,90,11,00,5102536941410205В процентном соотношении10020,030,040,010,0Меню скомплектованного обеда №111-1611441111456114114114114В процентном соотношении10025252525Меню скомплектованного обеда №211-161143111342114114114В процентном соотношении100333334Итого за день: число1823483269638433процент10026,4714,7834,9723,78
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.
Количество горячих напитков определяется по формуле:
Nдн=mгн: Nдн,
Nдн - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;
mгн. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день (рацион);дн - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.
Значение m гн. берем из справочной литературы для проектируемого объекта.
Горячие напитки всего = 410*0,15 = 61,5 л
,5/0,2 = 307 порции
Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий произведём в таблице 3.
Таблица 3
Продукт, изделиеЕдиница измеренияНорма потребления на 1 чел.Количество продуктовПо меню со свободным выборомПо меню скомплектованных рационовВсего за деньобед 1 вариантобед 2 вариантГорячие напиткил0,1561,5 (307)--61,5 (307)чай%106,1 (31)--6,1 (31)кофе%8049,2 (246)--49,2 (246)какао%106,2 (30)--6,2 (30)Холодные напиткил0,07530,8 (154)--30,8 (154)фруктовая водал0,0312,3 (62)--12,3 (62)минеральная водал0,02510,3 (51)--10,3 (51)натуральный сокл0,028,2 (41)--8,2 (41)Хлебобулочные изделиякг0,07530,758,558,5547,85ржаной хлебкг0,02510,252,852,8515,95пшеничный хлебкг0,0520,55,75,731,9Кондитерские изделияшт.0,5205--205Конфеты, печеньекг0,0312,3--12,3Фруктыкг0,0312,3--12,3
3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона; в данном случае - в кафе по меню со свободным выбором блюд. Для проведения расчётов используем формулу:
Агр.бл =
где А гр. бл. - количество блюд данной подгруппы;
А х.бл - количество холодных блюд;
% - процент данной подгруппы.
При расчётах используется числовое выражение общего количества блюд по видам, приведённое в таблице 2.
Пример расчета:
Гастрономические продукты составляют 60% количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их будет реализовано:
Агр бл == 221 порц
Аналогично производятся расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.
Таблица 4
Наименование блюд и закусокКоличество блюд в плане-менюПроцентЧислоХолодные блюда и закуски100369- Гастрономические продукты60221- Салаты2074-Молочно-кислые2074Супы10041Вторые горячие блюда100410- Мясные50205- Овощные, крупяные и мучные2082- Яичные и творожные30123Гарниры100205-овощные60123-крупяные, из бобовых, макаронных изделий4082Сладкие блюда100205- холодные80164- горячие2041
3.4 Составление плана-меню
План меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляем план - меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоёмкости приготовления блюд.
План - меню составляем на основе данных таблиц 3, 4 на конкретную дату 25 марта 2011 года (пятница).
Таблица 5
Блюда, закуски и кулинарные изделияОтветственный за изготовление, ф.и.о.№ рецептурыВыход, г.НаименованиеКоличество, п.12345Горячие напитки30710041/200/15/7Чай чёрный «Акбар» с лимоном и сахаром15Моисеева С.М.10041/200Чай зелёный «Тэсса»16Моисеева С.М.10081/100Кофе чёрный «Эспрессо»60Моисеева С.М.10171/100/30Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски60Моисеева С.М.10161/100Кофе по-восточному60Моисеева С.М.10141/200/5Кофе на молоке по-варшавски66Моисеева С.М.10231/200Горячий шоколад30Моисеева С.М.Холодные напитки1541/200Напиток фруктовый «Аква трайпл» в ассортименте621/200Минеральная вода «Минская-4»511/200Сок натуральный «Сочный» в ассортименте41Мучные кондитерские изделия2053551/65Пирожное «Георгин» воздушное603131/75Пирожное корзиночка «Любительская»601001/100Торт с творожным кремом85Холодные блюда и закуски369481/30/10/10Икра зернистая лососевая с лимоном и маслом сливочным21Гурская О.С.491/75/10/5Сёмга слабо солёная с лимоном и сливочным маслом40Гурская О.С.521/75/20/10Шпроты с оливками и лимоном40Гурская О.С.531/50/25Колбаса сырокопчёная «Брауншвейгская» со свежим помидором40Гурская О.С.531/75/25Окорок «Венский» в/к с маринованным огурчиком40Гурская О.С.471/50Сыр «Рокфор»40Гурская О.С.1691/120Салат коктейль из креветок со свежими овощами25Гурская О.С.123451681/115Салат-коктейль с ветчиной и сыром25Гурская О.С.951/150Салат-коктейль «Вянок»24Гурская О.С.4881/130Творог с сыром37Белова Т.К.10261/200Простокваша37Белова Т.К.Супы413071/400Уха ростовская20Нестерчик М.И296, 3001/400/50Бульон куриный с клёцками21Нестерчик М.ИВторые горячие блюда4105781/300Поросёнок жареный40Шамрук Д.А.5801/100/1/15Бифштекс с яйцом и хреном40Шамрук Д.А.5871/75/65Лангет с помидорами40Шамрук Д.А.3101/110Эскалоп по-домашнему40Шамрук Д.А.7151/125+7Котлета по-киевски45Шамрук Д.А.3721/75/75Шампиньоны в сметанном соусе с грибами82Шамрук Д.А.4751/210Омлет, фаршированный грудинкой63Шамрук Д.А.4951/175Творожные батончики60Шамрук Д.А.Гарниры2057611/150Картофель, жареный во фритюре123Нестерчик М.И7471/150Рис. припущенный82Нестерчик М.ИСладкие блюда2059031/100/10Ананасы свежие с сахаром41Белова Т.К.9111/190Груши с сиропом и вином41Белова Т.К.9871/100/20Мороженое с мармеладом41Белова Т.К.10011/150/20Мороженое «Мокко»41Белова Т.К.9761/100Яблоки по-киевски20Нестерчик М.И9691/300Суфле шоколадное со сливками21Нестерчик М.ИкгХлебкгХлеб ржанойкгХлеб пшеничныйкгКонфеты «Минчанка»кгПеченье «Ореховое»кгБананыкгКиви3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов следует учитывать сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а так же необходимость их разнообразия по дням недели. Меню обеда составляем в двух вариантах (таблица 6) на шестидневную неделю.
Таблица 6
№ по сб. рец.Выход блюд грНаименование блюд и закусок, кулинарных изделийДни неделиКоличество блюдпнвтсрчтптсб123456789101 вариантХолодные блюда и закуски671/100Салат «Случь»Х114721/100Салат «Мозаика»Х1141101/100Салат из свеклы с сыром и чеснокомХ1141171/100Салат «Радуга»Х114121/100Салат из белокочанной капусты с яблокамиХ114731/100Салат «Агеньчык»Х114Супы2571/500Суп картофельный гороховыйХ1142241/500/30Борщ с капустой и картофелемХ1142661/500/20Суп-лапша грибная со сметанойХ1142681/500/70Суп рисовый с фрикаделькамиХ1142491/500/30Рассольник по-ленинградски со сметанойХ1142391/500/30Щи из свежей капусты с картофелем и сметанойХ114Горячие блюда621, 7571/100/125/150Говядина тушеная с картофелем отварнымХ114606, 7461/115/150Котлеты с сыром и морковью с рисом отварнымХ114593, 7431/100/35 /150Поджарка из свинины с гречневой кашейХ114666, 7581/100/150Оладьи из печени с картофельным пюреХ114706, 7431/75/150Цыплёнок жареный с отварным рассыпчатым рисомХ114593, 7531/100/100/150Грудинка свиная в соусе с отварными макаронамиХ114Сладкие блюда9161/200Компот из апельсиновХ1149321/200Кисель из сиропа клюквенногоХ1149201/200Компот из смеси сухофруктовХ1149301/200Кисель из сока яблочногоХ1149191/200Компот из изюмаХ1149391/200Кисель молочныйХ114Хлеб1/100Хлеб пшеничныйХХХХХХ1141/100Хлеб ржанойХХХХХХ1142 вариантСупы1581/500Суп картофельный со шпикомХ1141621/500Похлёбка грибная по-молодеченскиХ1141511/500/30Щи кислые с фасолью, со сметанойХ1141671/500/30Крупеня со сметанойХ1141491/500Борщ рыбацкийХ1141571/500/30Суп «Осенний» со сметанойХ114Горячие блюда2851/50/200Свинина, тушеная с грибами и рисомХ114249, 7581/120/150Котлета «Нежность» с картофельным пюреХ1142541/240/10Оладьи картофельные с рыбойХ1142801/150/150Мачанка с блинамиХ1143211/275Жаркое «Берестье»Х114299, 7431/100/ 150Колбаса по-несвижски с кашей гречневой рассыпчатойХ114Сладкие блюда3301/120Салат фруктовый со сметанным соусомХ1143331/100/30Яблоки по-брестки с вареньем клубничнымХ1143471/100Желе многослойноеХ1143571/100Крем «Снежок»Х1143371/160Яблоки, запечённые с орехом и черносливомХ1143581/100Крем сметанный с курагойХ114Хлеб1/100Хлеб ржанойХХХХХХ1141/100Хлеб пшеничныйХХХХХХ114
Литература
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. - М., 1990.
. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М., 1990.
. Герасимова Г.А., Константинова Н.Г., Городинский Б.С., Вепринский А.Д. Справочное пособие к СНиП: проектирование предприятий общественного питания. - М., 1992.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1996.
. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1997.