Введение
Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной высокой калорийностью. Паштет из печени приготавливают из моркови, репчатого лука, печени, сало шпик, сливочного масла. Паштет разнообразит ассортимент холодных закусок.
Борщ украинский являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части борща содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронный изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы не значительно-15-20 кал на 1 литр бульона, но благодаря наличию в борще плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Борщ является национальным украинским блюдом.
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ -железа, фосфора, кальция, серы и др., а также жироподобных веществ -холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образования крови).
Сладкий омлет разнообразит ассортимент блюд в детском питании.
Раздел№1. Качественная характеристика основного сырья
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани.
Не допускают к приемки печень, дважды замороженное, потерявшее естественный цвет, имеющее порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Упаковка, хранения. Замороженную печень упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть может поступать и фасованная печень по 0,5 и 1 кг. в полиэтиленовой или целлофановой пленки. Оттаявшая печень должно немедленно подвергаться кулинарной обработки. Хранят охлажденную печень при температуре от 0 до +40С не боле 12 часов, замороженное при температуре -60С -24часа.
Свекла должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, не загрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Свекла должна быть ботанического сорта, неуродливой по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2 см., сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусу и запаху. Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер свеклы по наибольшему диаметру у отборных сортов: 5-10 см.; у обыкновенных сортов 5-14 см., с отклонением размеров до 10%.
Упаковка и хранение свеклы. Для упаковки свеклы используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодую свеклу помешают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят свеклу на ПОП в той же таре или закромах при температуре +30С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная -масса одного яйца 65гр., первая -55гр., вторая - 45гр.
Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0,1, первая -1, вторая -2.
Качества диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.
У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимают центральное положение и не перемещается.
У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм.; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного МИНЗДРАВОМ.
Не соответствуют требования стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно -яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно -яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной белочной оболочками; кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшие запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерии, при овоскопировании яйцо не прозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное -яйцо изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое -яйцо с посторонним запахом; выливка -яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка -яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Упаковка, хранения яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением не этикетки (мелкие).
Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют штампом круглой формы. на нем указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых -только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр. продукта.
Хранят диетические яйца при температуре не выше +200С и не ниже 00С; столовые - при температуре не выше +200С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -20С и при относительной влажности воздух 85-88%.
Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.
борщ омлет яйцо печень паштет
Раздел№2
Перед началом работы в цехах повар знакомиться с меню на день, план-меню, заявками, производит расчет сырья, используют технологическую карту; на каждое количества блюд, производит подборку инвентаря, посуду, сборку для технологического процесса оборудования, получают нужное сырье со склад или у заведующей производством, используют сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, после чего производят процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные требования, нормы и правила. В конце процесса проводят санитарную обработку рабочего места.
Для механической обработки лука, моркови, свеклы, картофеля овощи в овощном цехе сортирую, калибруют в ручную на столе производственном СП-1470, затем промывают на столах со встроенными ваннами и укладывают в латки с маркировкой « О.С. п/ф». Картофель, морковь, свеклу и лук для супов в овощном цехе моют и чистят. Картофель моется и чистится в машине типа МОК-250, доочистка производится на специальном столе. Нарезается машинным способом типа МРО-50-200 или ручным, на разделочной доске с маркировкой О.С., ножами поварской тройки той же маркировки, складывают в лотки горячего цеха и отправляют для тепловой обработки. Лук, свеклу, морковь после сортировки, калибровки и мойки очищают на специальном столе с вытяжными шкафами, промывают в ванной. Нарезают машиной типа МРО-50-200 или ручным способом на столе производственном СП-1470, используют различные доски с маркировкой « О.С. п/ф», коренчатым или средним ножом поварской тройки.
Капусту после сортировки. калибровки, вручную мойки в ванной, очищают и выдерживают в солевом растворе для удаления слизней, промывают водой, откидывают на друшлак, для стекания и нарезают машинным или ручным способом на машине типа МРО-50-200, ручным- на столе, разделочной доске с использованием ножей поварской тройки и лотка с маркой «О.С. п/ф».
Для обработки печени для паштета в мясорыбном цехе организуется универсальное или специализированное рабочее место. Оттаивание, мойка, производится в ванне, затем на столе типа СП-1470 на разделочной доске, удаляют пленку, вырезают ножом поварской тройки желчетоки, моем, обсушиваем и нарезаем на разделочной доске, ножами поварской тройки, укладываем в посуду горячего цеха и отправляем для тепловой обработки.
Помещение для мытья яиц.
Для омлета яйца проходят первичную механическую обработку в 4х ванновом режиме с использованием дизенфецирующих растворов, затем освобождают от скорлупы и в посуде горячего цеха отправляют в него для тепловой обработки.
Горячий цех.
Для приготовления борща, бульон может вариться в котлах пищеварочных электрических типа КПЭ-100 или в наплитной посуде с маркировкой «бульон». Для снятия пенки используют шумовку, для процеживания- сито и черпак. Варка борща производится в той же посуде, что и бульон или аналогичной посуде с маркировкой «1 бл.».
Овощи пассируют в наплитной посуде или противне путем помешивания металлической лопатки. Тушение свеклы производится в сотейнике. Борщ доводится до вкуса на электрической плите. Компоненты перемешивают и порционируется разливной мерной ложкой (250 или 500), далее борщ для реализации отправляют на раздачу.
Для приготовления омлета нужна плита электрическая типа ПЭСМ-4Ш (плита электрическая секцеонно-модулированая), наплитная сковорода, металлическая лопатка, лопатка соусница. Для приготовлении смеси машину выбивальную МВ-35М или венчик. Для порционирование, оформления омлета необходим стол типа СП-1470, сито для сахарной пудры, весы ПВ-6, емкость для варенья с мерной ложкой.
Тепловую обработку печень проходит в горячем цехе на электрической плите с использованием сковороды, металлической лопатки. Для протирания компонентов печени используют мясорубку с маркировкой «М.В.», сито. Для перемешивания компонентов можно использовать машину взбивальную МВ, затем охлаждать до 20С печень отправляют в холодный цех.
Холодный цех.
Для приготовления паштета организуют специализированное рабочее место, где устанавливают стол типа СП-1470 и стол охлаждаемый типа СОЭСМ (Стол охлаждаемый электрический секционно-модулированный) с поварской иглой. Для порционирование используют щипцы, ложки-соусницы, насыпные ложки. Работу производят в латексных одноразовых перчатках.
Санитарно-гигенические требования.
Все овощи сортируют для удаления порченных, производят мойку овощей, чтобы смыть загрязнения в виде остатков земли, микробов, яиц глистов, которые могут привести к пищевым инфекциям и отравлениям. При обработки зелени, используемой в сыром виде, после тщательного промывания производится промывания кипяченой водой. Для всей животной продукции (мясо, яйца) при приемки по качеству производится проверка наличия ветеринарного свидетельства и клейм. Для всего сырья во всех цехах должна соблюдаться последовательность технологических процессов и выдерживаться раздельная маркировка для посуды и инвентаря под сырье и п/ф. Например О.С. и О.С. п/ф, О.К. и О.К. п/ф, М.С. и М.С. п/ф.
Особенно строго необходимо соблюдать санитарные нормы и правила при приготовлении холодных блюд и закусок, т. к. блюда холодного цеха является особо скоропортящимися.
Яйца должны обязательно пройти в помещении для мытья яиц 4-ванновый режим мойки.
Правила техники безопасности.
При эксплуатации электрического оборудования, вначале проверяют наличие резинового коврика у плиты, исправность болта заземления, зануления, рубильника и пускового устройства. Механическое оборудование проверяется на холостом ходу. Проталкивать сырье в мясорубке в других измельчающих механизмах руками категорически запрещено. Для этого служит специальный толкач.
При обслуживании теплового оборудования, во избежание ожога, рукава повара должны быть плотно застегнуты. При перемешивании наплитной посуды необходимо пользоваться прихватками, крышки котлов и жарочных шкафов открывать от себя, чтобы не обжечься паром. При выплескивании жиров на жарочную поверхность, она может воспламениться. В этом случае оборудование нужно обесточить, место воспламенения засыпать солью. Оборудование нужно остудить, промыть проточной водой с добавлением жирорастворяющих средств.
Раздел№3. Технологическая карта блюд
Организация: ООО « Ставка»
Предприятия: СК «Кристалл»
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Паштет из печени»
Рецептура №130/1, сборник 2007г., выход 100 грамм.
№п/пнаименованиеЗакладка сырья в граммахНа 1 порциюНа 75 порцийНа 100 порцийбруттонеттоВ.г.п.бруттонеттоВ.г.п.Брутто неттоВ.г.п.1Печень говяжья106,388,2607972,5661545001063088206000Или свиная100,288,2607515661545001002088206000Или бараньяИли телячья2Сл. масло1010-750750-10001000-3шпик15,615-11701125-15601500-4Лук репчатый11,9105892,57037,5119010005005морковь9,37,4697,55553759307405006Яйцо кур.1/4шт4-7,5шт300-10шт400-7Молоко или бульон55-375375-500500-выход-100100-75007500-1000010000Технолог: Варивода
Краткое описание технологического процесса.
Лук и морковь подвергают первичной холодной обработке. Нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке. Спассеровать на жирах, вытопившегося от шпика до полуготовности. Ввести нарезанную на небольшие кусочки печень, соль, специи. Все жарить и пропустить через мясорубку 2 раза с мелкой решеткой. Добавить 2/3 нормы сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивать. Сформировать в виде батона или в форме ежиков, украсив сливочным маслом, яйцом, зеленью. Укладывают в предварительно охлажденную мелкую столовую тарелку. Выход готового блюда 100гр. Температура подачи +12…+140С
Качественная характеристика блюда.
Форма у паштета разная, украшенная сливочным маслом и яйцом. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственный используемых продуктов с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Условия и сроки хранения.
Хранят в посуде с маркировкой х/з при температуре +2…+40С, до 24 часов.
Технологическая карта №2
Организация: ООО «Ставка»
Предприятия: СК «Кристалл»
Наименование блюда: «Борщ украинский»,
рецептура №141/1, сборник 2007г., выход 500гр
№п/пнаименованиеЗакладка сырья в граммахНа 1 порциюНа 75 порцийНа 100 порцийбруттонеттоВ.г.пбруттонеттоВ.г.пбруттонеттоВ.г.п.1свекла7560-56254500-75006000-2капуста свежая5040-37503000-50004000-3картофель106,580-7987,56000-106508000-4морковь ( корень)2520-18751500-25002000-5петрушка (корень)10,58-787,5600-10508000-6лук репчатый1815-13501125-18001500-7чеснок21,5-150112,5-200150-8т/пюре15-11251125-15001500-9мука пшеничная в/с33-225225-300300-10шпик5,25-390375-520500-11кулинарный жир1010-750750-10001000-12сахар-песок55-375375-500500-13уксус 9% 1,51,5-112,5112,5-150150-14перец сладк13,510-1012,5750-13501350-15бульон352,5352,5-26437,526437,5-3525035250-выход-500500-3750037500-5000050000Технолог: Варивода
Краткое описание технологического процесса.
Подготовленною свеклу нарезаем соломкой, ввести уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нарезают соломкой и лук- полукольцами, пассируют с жиром до золотистого колера.
В кипящий бульон положите нарезанный дольками картофель, довести до кипения, закладываем нашинкованную капусту, и варят 10-15 минут, затем тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 минут до конца варки пассированную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, специи. Доводят до вкуса шпиком, растертым с чесноком. Подают в подогретую столовую тарелку или бульоницу со сметаной и пампушками с чесноком. Выход готового блюда 250гр., 500гр.Температура подачи +65…+750С.
Качественная характеристика блюда.
Все овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция мягкая не переваренная. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с привкусом и ароматом мясопродукта. Цвет должен быть малиново-красный.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +800С не более 2 часов.
Технологическая карта№3
Организация: ООО «Ставка»
Предприятия: СК «Кристалл»
Наименование блюда: « Омлет, фаршированный вареньем»,
рецептура №315/1, сборник 2007г., выход 145гр.
№п/пнаименованиезакладка сырья в граммахна 1 порциюна 75 порциина100 порцийбруттонеттов.г.п.бруттонеттов.г.п.бруттонеттов.г.п.1яйцо куриное2шт.80-150шт6000-200шт8000-2сливки или молоко (нежирное)3030-22502250-30003000-3масло сливочное1010-750750-500500-4варенье (без косточек) джем или конфитюр 2525-18751875-25002500-5кардамон сухой молотый или цедра лимона 0,01 0,1 0,01 0,1-0,75 7,50,75 7,5-1 101 10-масса готового продукта-130130-97509750-13000130006рафинадная пудра1515-11251125-1500015000-выход-145145-1087510875-1450014500Технолог: Варивода
Краткое описание технологического процесса.
В омлетную массу добавляют мелкорубленую цедру, или растертый с сахаром кардамон. Выливаем на порционную сковороду с раскаленным жиром и жарим до готовности. Когда нижняя сторона поджарится выкладываем на подогретую закусочную тарелку, кладем в середину джем или варенье и складываем конвертиком. Подают в разогретую мелко столовую тарелку, украсив ягодами из варенья или консервированными фруктами. Посыпаем сахарной пудрой. Температура подачи +65…+750С. Выход готового блюда 145гр.
Качественная характеристика блюда.
Омлет жареный должен иметь форму пирожка. Цвет- светло-желтый со слегка коричневатым оттенком. Гарнир сочный.
Все блюда из яиц готовятся по мере спроса.
Раздел№4
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.М. Кулинария: Академия, 2005г.
. Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП. М.: ИРПО Академия, 2005г.
. Матюхина З.П. Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Профиздат.2005г.
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. М.: Академия, 2005г.
. РадченкоЛ.А. Организация.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Профикс, 2007г.
. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. М: ИРПО Академия, 2005г.
Приложение №1
Алгоритм: Паштет из печени.
соль перец печень сало лук морковь молоко сл.масло яйцо
п/ф п/ф п/ф п/ф 2/3 1/3 варен.
нарезка однородно кипячение шинковка
100С
3 минуты
жарка160С
7-10мин.
жарка150С
15мин.
жарка150С
15-20мин.
охлаждение до 20С
измельчение 2-3 раза
стерилизация100С
2-3 мин.
охлаждение до 20С
взбивание
формовка
охлаждение до 4С
порционирование и
украшение
подача 12-14С
Алгоритм: Омлет, фаршированный вареньем.
омлетная тертая цедра варенье сироп рафинадная
смесь лимона пудра
сахар
жир соединение
жарка при 140-160С
10-15 минут
формовка (в виде пирожка)
порционирование
подача 55-65С
Алгоритм: «Борщ украинский»
Лук Свекла Морковь Жир Т/пюре Капуста
картофель п/ф п/ф п/ф
п/ф пассерование
нарезка нарезка нарезка нарезка 1200С,15мин. шинковка
брусочкам солом. солом. солом. соломкой или
шашками
пассерование
1200С,10мин
пассерование бульон
1200С,15мин. кипячение
варка1000С
-5мин
варка1000С
5-7мин. соль
перец
сахар
мясопродукт доведение лавровый лист
сметана до вкуса
чеснок порционирование
сало шпик растирание
подача+65…+750С пампушки
Приложение № 2
Творческий отчет о практике.
Последнюю производственную практику я проходила на ООО «Ставка» в кафе-баре «Кристалл», который расположен по проспекту Мира 19, в городе Омске. Руководителем кафе является директор Симаков. Моим наставником была Кукушкина Оксана.
В зависимости от характера производства предприятия относят к предприятиям с доготовачным циклом производства, т. к. кафе «Кристалл» изготавливает продукцию из п/ф, получаемых от заготовочных предприятий ПОП. А своих сырьевых цехов не имеет.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции кафе-бар является универсальным предприятием, т. к. выпускает разнообразные блюда из разных групп сырья, ограниченные ассортиментным перечнем блюд для кафе. В зависимости от совокупности отдельных признаков характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания данное кафе-бар относятся к предприятиям 2 категории. Мебель разная, посуда фарфоровая, стеклянная, гончарная, полная сервировка с приборами из нержавеющей стали. Интерьер стен в силе техно и мебели выполнены в красно-синих тонах. Используются приемы обслуживание официантами и барменами. Расчет наличными и безналичными (клубные карты). В зависимости от времени функционирования предприятие является постоянным, потому что функционирует круглый год. Режим работы с 16:00 до 22:00. В зависимости от места функционирования кафе-бар является стационарным, т. к. оно расположено в капитальном здании. В зависимости от обслуживаемого контингента является открытого типе, потому что в ней может отдохнуть и покушать любой желающий.
Вывод: мне очень понравилось кафе «Кристалл»!