Содержание
ресторан официант обслуживание меню
Введение
Глава 1. Описание предприятия
.1 Нормативная база предприятия
.2 Определение типа, класса, специализации предприятии
.3 Общие характеристики ресторана «Волгуша»
.4 Характеристика моей деятельности
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии
.1 Форма обслуживания посетителей
.2. Меню
. 3Подготовка зала к обслуживанию
.4 Правила подачи блюд
Глава 3.Характиристика помещений ресторана
.1 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений
.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции
Заключение
Введение
Я студентка 4 курса Александрова Кристина Алексеевна прошла преддипломную практику с 7 мая по 19 мая 2012 года в ООО «Волгуша - Дмитров».
На рынке услуг для ресторана «Волгуша» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Волгуша» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.
Ресторан «Волгуша» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.
Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.
С 7 мая по 19 мая я проходила преддипломную практику в ООО «Волгуша-Дмитров» официантом.
Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д. Для этого официант должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.
Глава 1.Описание предприятия
1.1 Нормативная база предприятия
Ресторан «Волгуша», находится по адресу: ул. Советская, д. 3а, режим работы: с 12:00 до 24:00, без выходных.
Ресторан «Волгуша», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Волгуша-Дмитров».
.2 Определение типа, класса, специализации предприятия
Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).
Ресторан «Волгуша» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Данный ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 95 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
1.3 Общие характеристики
Помещение, занимаемый ресторан, располагается на оживленной улице города. Обустроенная автостоянка для машин.
Снаружи ресторана имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.
В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Зал ресторана сделан в русском стиле. Стены выполнены в бело-желтом оттенке.
Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, кованая мебель на фоне молочно-розоватых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок и сушеными цветами, так же в ресторане есть большая сцена для празднования торжеств.
Ресторан «Волгуша» - место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.
В меню представлены все самые разнообразные блюда и напитки.
Имеется один основной зал на 60 человек и один маленький на 20персон. Общее количество посадочных мест - 80, максимальная вместимость - 95 человек
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, установлены телевизионные панели для просмотра телепередач, а так же по выходным проводится дискотека 80-х.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
.4 Характеристика моей деятельности
В первые две недели я работала официанткой. Первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.
В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.
Научилась вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.
Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии
.1 Форма обслуживания посетителей
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В ресторане «Волгуша», складывается из следующих элементов:
·встреча и размещение гостей;
·прием заказа;
·выполнение заказа;
·подача заказных блюд;
·расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает официант. После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В ресторане «Волгуша», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке.
После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
2.2 Меню
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Меню кафе «Волгуша»
НаименованиеЦена
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИАссорти рыбное (белуга паровая, семга соленая, балык х/к, лососевая икра)130/45/2шт.900-00Сельдь с гарниром100/161/30150-00Закуска«Домашние деликатесы»200/95/25650-00Язык отварной, соус-хрен75/40/25200-00Студень, соус-хрен100/64120-00Сырная тарелка (сыр «Моццарелла ди Буффала», сыр «Пармезан», сыр «Дор Блю», сыр «Валансе», сыр «Горгонзола», сыр «Камамбер»)200/140600-00Ассорти овощное1/208100-00Соленья по-домашнему1/267160-00Огурчики соленые100/1160-00Грибы белые маринованные1/130300-00Маслята, маринованные с луком1/130200-00Оливки, фаршированные лимоном1/10080-00Маслины с косточками1/10080-00САЛАТЫСалат «Славянский» (ростбиф, почки отварные, авокадо, корнишоны, помидор, майонез)1/215 300-00 Салат «Оливье»1/220250-00Салат «Генеральский» (жареное куриное филе, шампиньоны, сыр, майонез)1/215 250-00 Салат «Вдохновение» (нежный салат с куриным филе, свежим ананасом, кукурузой и огурчиками под майонезом или оливковым маслом)150/23 180-00 Салат «Греческий» (ассорти из овощей с брынзой, оливками и миндальными орешками)1/197 150-00 Салат «Витаминный» (разноцветный салат из капусты, сладкого болгарского перца и долек натуральных огурцов и помидор)1/160 100-00
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Рулет из семги с баклажанами130/51280-00Рулетики из баклажанов с сыром, кинзой, орешками и с соусом из помидоров110/51180-00Баклажаны с пикантной начинкой из куриного филе, потрошков и грецких орехов 90/30/41200-00Блинчик с телятиной, грибами и соусом110/35/16260-00Жульен из филе курочки75/3150-00Жульен из шампиньонов75/3150-00
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ГОРЯЧИЕ )
Солянка сборная мясная100/346300-00Суп-лапша с курочкой и грибами70/330/1250-00Бульон с пельменями500/1220-00ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Мясо по деревеньки280 /1280-00Бефстроганов с молодым картофелем250/100/2330-00Королевские креветки на гриле170/50/7320-00Медальоны из свиной вырезки180/100/10320-00Мясо по-французски ((вырезка говяжья запеченная с луком и сыром) (маринованные с добавлением пряных трав куски свиной корейки готовятся до поджаристой корочки300/33650-00
ГАРНИРЫ
Овощи гриль (баклажаны, цуккини, сладкий перец, помидора)1/200180-00Картофель жареный с маслятами100/77230-00Картофель жареный Картофель отварной с укропом1/10040-001/11140-00Картофель фри1/15060-00Картофельное пюре150/150-00Баклажаны, запеченные с помидорами1/101150-00Капуста брокколи отварная с укропом1/11150-00Рис цветной1/15040-00Греча отварная1/15050-00СОУСЫ
Соус сливочный с черносливом1/5050-00Соус-хрен1/2515-00Соус Тартар (майонез, корнишоны)1/2515-00Соус «Соевый»1/2545-00Сметана порциями1/5020-00Соус-майонез1/2510-00Соус «Кетчуп»1/2510-00Горчица1/2510-00ДЕСЕРТЫ и МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Десерт «Любимый» (контрастное сочетание ягод, персиков и мороженого)1/250250-00Фруктовый салат «Незнакомка» (фруктовое попурри под клубничным соусом)1/160150-00Банан жареный с миндальными орешками в малиновым соусом100/50/30150-00Блинчики с мороженым и шоколадным соусом1/180180-00Блинчики с медом1/150150-00Мороженое (пломбир, крем-брюле)1/10060-00ФРУКТЫ
Клубника1/100100-00Виноград1/10035-00Апельсины1/10025-00Бананы1/10025-00Яблоко порциями1/10025-00СОКИ
Сок ананасовый250/30300-00Сок яблочный250/30180-00Сок морковный250/30160-00Сок грейпфрутовый250/30250-00Сок апельсиновый250/30170-00
2.3 Подготовка зала к обслуживанию
Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.
Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
Глава.3. Характеристика помещений ресторана
.1 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений
Ресторан «Волгуша», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В ресторане «Волгуша» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Рис.1 Помещение ресторанаРис.2 Мебель ресторана
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.
.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ, и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончании работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.
3.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции
Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.
Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.
Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
Заключение
В процессе прохождения практики в ресторане ООО «Волгуша», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в Дмитровском институте непрерывного образования по специальности и применила их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с кассой предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официанта ресторана очень проста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Волгуша» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.