Исследование причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"

Оглавление


Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Характеристика технологического оборудования и нормативных документов предприятия

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Основные поставщики сырья

2.2 Технология производства сахарного рожка "Гигант крем-брюле"

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"

4. Экспертиза качества сырья готовой продукции (изделий)

Заключение

Список используемой литературы


Введение


Изобретение самого вафельного рожка приписывается итальянцу Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 г. и запатентовавшему свое изобретение 1903 г. Однако "отцом" вафельного рожка для мороженого стал сириец Эрнест Хамви, торговавший вафлями на Всемирной ярмарке 1904 г. в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое и он предложил ему сворачивать вафельные рожки, которые тот стал наполнять своим продуктом. Публике новинка понравилась, и расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков Cornucopia Waffle Company.

Вафли - мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских мучных изделий характерной легкостью, большой пористостью, хрупкостью, малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.

Обычный вафельный лист - популярный полуфабрикат. Этот низкокалорийный продукт приятно хрустит и легко усваивается. Вафельные изделия широко используют в кондитерской промышленности и в домашних условиях. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженого (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли - питательный, хорошо усваиваемый пищевой продукт с большой калорийностью.

Товароведно-технологическая практика предусматривает достижение следующих целей - закрепление и углубление теоретических знаний, выработка профессиональных навыков и умение в области производственной деятельности предприятия в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Товароведно-технологическая практика - это изучение причин возникновения дефектов готовой продукции на всех этапах ее производства и приемы их устранения.

Задачи практики опираются на само предприятие, то есть рассмотрения его организационной структуры, характер планирования деятельности; непосредственно на изучение основных технологических операций производства и их влияние на формирование качества полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты, изучение приемов сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения, а также изучение нормативно-технической документации по сертификации, идентификации и планирования процессов производства, влияющих на качество продукции.

1. Общая характеристика предприятия


Предприятие, на котором мы проходили товароведно-технологическую практику - это ООО "Фабрика мороженного "САМ-ПО". Оно расположено по адресу г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Предприятие начало свое существование с 1994 года. Производство было основано при участии европейских компаний "Тетра Пак Хойер" и "Хуура", что позволило использовать только передовые европейские технологии. Опыт показывает, что для успешной работы предприятия необходимо постоянно идти вперед и развиваться, так в 2004 году на фабрике появился свой вафельный цех.

По своей организационной структуре фабрика общество с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Во главе предприятия стоит генеральный директор Васякин А.А., которому подчиняются: директор по производству, директор по развитию и инновациям, главный бухгалтер, лаборатория и технологи, а также все остальные сотрудники производства. Директору по производству подчиняются: технологи, мастера, лаборанты, бригадиры, механики. В подчинении у мастера находятся бригадиры, которые обеспечивают проведения технологического процесса на каждой линии.


В настоящее время на Фабрике имеется три основных производственных цеха, в которых располагаются 18 линий, рецептуроварочное отделение, склад сырья и полуфабрикатов, участок приёмки молока, участок созревания смесей, вафельный цех, склад готовой продукции, подсобное помещение. Качество всей продукции фабрики контролируют две лаборатории на каждом этапе производства, начиная с приёма сырья до отгрузки продукции покупателям. Численность персонала составляет 312 человек. В сезон численность увеличивается в 2-2,5 раза, так как устанавливают ночные смены.

Система показателей производственной деятельности любого предприятия должна быть ориентирована на выполнение обязательств по поставке продукции, повышение ее качества, эффективное использование всех производственных ресурсов на основе совершенствования техники, технологии, организации производства и труда. Основные показатели производственной деятельности это - объем выпускаемой продукции, ее номенклатура и качество. На фабрике мороженого "САМ-ПО" - основным показателем производственной деятельности является объем выпускаемой продукции, за смену выпускается в среднем 3,5 - 4 тонны мороженного в зависимости от спроса на мороженное, и это только на одной линии. Производство мороженого носит сезонный характер, то есть летом варится до 70 тонн смесей в день. А зимой значительно меньше - 10-15 тонн. По качеству мороженное этого предприятия не уступает другим производителям, что тоже оказывает значительное влияние на количество получаемых заказов.



1.1 Характеристика технологического оборудования и нормативных документов предприятия


Процесс производства мороженного делится на две основные части: приготовление мороженой смеси и приготовление самого мороженного из этой смеси. Для осуществления этих процессов требуется наличие различного оборудования.

Прежде чем сырье, необходимое для приготовления смеси в соответствии с заданной рецептурой, доставленное из складов и камер хранения в цех, загрузить в смесительную ванну, его нужно освободить от тары, а, следовательно, вскрыть ее. Так как и сырье и тара всегда разные, то механизированная распаковка невозможна. Поэтому процесс вскрытия тары производят вручную с помощью простейших инструментов. Распакованное сырье извлекают из тары и подготавливают соответствующим образом. Мука просеивается на просеивателе П2-П.

Очищенные монолиты масла режут на куски на маслорезках и расплавляют на маслорасплавителях.

Молотковые дробилки применяют для размельчения слежавшихся в комки сухих молочных продуктов.

Необходимая для некоторых видов мороженого начинка варится в варочных котлах.

После того как основное сырье уже приготовлено, его нужно смешать. На данном предприятии использовались сливкосозревательные ванны марки ВСПМ-1200, рабочая емкость которых 1200 литров. Для того чтобы уменьшить трудоемкость операций по внесению сухого и сгущенного сырья в такие смесительные ванны на предприятии стали использовать специальные устройства для подъема и опрокидывания бочек. Для фильтрования смеси применяют цилиндрические фильтры, которые предназначены для фильтрации молока.

Для пастеризации смесей на фабрике мороженого "САМ-ПО" применяются автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, в которых процесс теплообмена осуществляется в тонком слое движущейся под давлением жидкости. Это установка марки Al-OKB-2,5, в этих же установках смесь охлаждается.

Для того чтобы приготовленная смесь была более однородной, применяют гомогенизаторы двухступенчатого сжатия марки А1-ОГМ-2,5. Для хранения смесей мороженого применяют вертикальные и горизонтальные резервуары, в которых обычно хранят молоко. В последнее время широкое распространение получили емкостные аппараты-резервуары, которые больше используют в молочной промышленности. Вертикальные резервуары марки РМВЦ-2 имеют рабочую вместимость 2000 л.

После процесса приготовления смеси мороженого, осуществляется следующий процесс - приготовление мороженого из смеси. Смесь фризеруют в специальных аппаратах-фризерах непрерывного и полунепрерывного действия. Конструктивными основными элементами фризеров являются горизонтально расположенный на станине замораживающий цилиндр с мешалкой, продуктовые насосы, расходный бачок для смеси с поплавковым клапаном. Цилиндр имеет рубашку, покрытую тепловой изоляцией и металлическим кожухом. Мешалка снабжена взбивательным устройством и ножами скребкового типа.

Над цилиндром размещен резервный бачек емкостью 19 л для предварительного охлаждения и кратковременного хранения смеси. На этот бачек навит змеевик, в котором кипит холодильный агент.

Простейший прибор, используемый для определения криоскопической температуры смеси мороженого представляет собой открытый с верху деревянный ящик, теплоизолированный изнутри, внутрь которого вставлен металлический сосуд со снимающейся теплоизолированной крышкой. Прибор, который называется "вискозиметр Геплера" применяют для определения коэффициента динамической вязкости смесей мороженного. Предельное напряжение сдвига определяют с помощью конических пластомеров (Воларовича-Маркова, Ребиндера-Семененко). [4]

К нормативным документам, применяемым на предприятиях, вырабатывающих мороженое, относятся ТУ 10.16.0015.005-90 и ГОСТ Р 52175-2003, содержащие требования, которым должно отвечать выпускаемое мороженое. Нормативными документами, определяющими способы производства и применения технологического оборудования, влияющими на качество продукции, являются производственная рецептура и технологический режим производства. Оформлением данной документации занимается технолог. Качество сахарных рожков должно соответствовать требованиям ТУ 10.16.0015.004-90 и рецептуре 013-2005. В технологии производства так же, как и в производственной рецептуре указывается наименование изделий и по какому ГОСТу они вырабатываются. Затем описывается оборудование, задействованное на том или ином этапе, а также его значение в процессе изготовления.

Точность и правильность исполнения всех положений производственной рецептуры и технологического режима в результате приводит к получению качественного продукта. [3]


2. Анализ технологического процесса производства


2.1 Основные поставщики сырья


Сырьё, необходимое для производства мороженого, фабрика закупает у российского производителя. Делается мороженое из натурального коровьего молока, поставщиками которого являются: ООО "Просвет", ООО "Молочная река", ООО "Пахарь", Исаклы, в таких хозяйствах Самарской области, как Сергиевского, Камышлинекого, Нефтегорского, Шенталинского районов; Ульяновской области: с. Новомалыкла. Продукция фабрики изготовлена по рецептурам, обеспечивающим высокие вкусовые качества мороженого.

Сахарные рожки и вафельные стаканчики раньше закупали в Татарстане, но, по мере развития фабрики, открылся новый цех для производства вафельных изделий: стаканы, рожки, листы. Цельное коровье молоко, сливки и сливочное масло вырабатываются в хозяйствах Самарской области и прилежащих к ней регионах.

Для производства мороженого используются ещё сливочное масло - Оренбургская область, ООО "Степное", Кошкинский район. Конфитюры и орехи обжаренные привозят из города Отрадный ООО "Долина". Молоко сухое обезжиренное - ЗАО "Мемузовский молоко - комбинат". Варёное сгущённое молоко - ЗАО "Туднякконсервмолоко". Арахис обжаренный дроблёный, фундук обжаренный дроблёный - "Унитром - пром". Глазурь шоколадная - ОАО "Знаменский маргариновый завод", город Калининград.

Вместе с сырьём организации-поставщики выдают предприятию копии сертификатов соответствия (заверенные печатями и подписями руководителей и экспертов) на каждый вид сырья [1]. Также предприятию предоставляется и копия гигиенического сертификата, а также ветеринарное свидетельство. Всё это нужно предприятию для того, чтобы удостовериться в качестве поставляемого сырья. От качества сырья будет зависеть качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сырьё для производства мороженого должно соответствовать требованиям ГОСТа на данный вид сырья. Для изготовления мороженого "Гигант крем-брюле" применяют:

·молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;


·яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;


·сахар-песок по ГОСТ 21;


·полуфабрикаты - сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;


·вафли по ГОСТ 14031;


·какао-порошок по ГОСТ 108;


·воду питьевую;


·кондитерская начинка с какао 5569 по ТУ 800001541.225-2003;


·агар пищевой (Е 406) по ГОСТ 16280;


·муку пшеничную по ГОСТ Р 52189 высшего сорта;


·стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации; и др.



2.2 Технология производства сахарного рожка "Гигант крем-брюле"


Технологический процесс производства этого мороженого можно разделить на три этапа: 1 - приготовление сахарного рожка, 2 - приготовление мороженой смеси, 3 - фасовка и упаковка мороженного.

Приготовление сахарного рожка.

Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы.

Схема производства этих изделий резко отличается от производства других мучных кондитерских изделий. Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 63-66%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. Они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты).

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре.

Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпекают, нагревая вафельные формы электрическими нагревателями в течение очень короткого времени (1-3 мин.). Выпеченные вафельные листы разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают.

Готовые плоские вафли, по окончании выпечки, сворачивают в конус при помощи деревянной болванки. После охлаждения (обычно около 4 мин) рожки снимают с болванок. После чего их подсушивают, вкладывая рожки в гнезда специальной металлической стойки.

Для выпечки вафельных сахарных рожков используется автомат с электрическим обогревом типа ГКО фирмы "Франц Хаас" (Австрия) с числом подовых плит 60 производительностью соответственно 3600 рожков в час. Скручивающие устройства являются сменными, в результате чего можно изготовлять вафельные рожки различных размеров.


Приготовление мороженой смеси

Приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40.45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для обработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Следующий этап - это фильтрование. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. После чего смесь пастеризуют на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке при температуре 80.85°С с выдержкой в 50.60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68.72°С, выдержка 25.30 мин; 73-77°С, выдержка 15.20 мин; 83-87°С, выдержка 3.5 мин. Затем смесь гомогенизируют. Она необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2.60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1.2°С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше - 5°С. После того как смесь приобрела однородную форму ее направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4.6°С не более 24 час, при температуре 0.4°С не более 48 час. На этом этап производства мороженной смеси окончен. [1]

Фасовка и упаковка

После того как смесь созрела приступают непосредственно к фасовке и упаковке мороженного. Эта стадия технологического процесса мороженного включает в себя следующие этапы:

·Фризерование смеси. При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой 2.6°С, температура мороженого на выходе должна быть не выше - 3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40.60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.


готовая продукция экспертиза дефект

·Закаливание и дозакаливание мороженого. После фрезерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха при температуре от - 25 до - 37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24.36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.


·Упаковывание мороженого в потребительскую тару. Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000гр. включительно. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - от 3 до 5кг включительно.


Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации. В качестве потребительской тары и упаковочных материалов для мороженого "Гигант крем-брюле" используют:

пакетики из полипропиленовой пленки;

коробки из картона;

Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.

Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18°С. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 мес. с даты изготовления.

Технологический процесс влияет на качество готовой продукции. В ходе производства вафель и мороженого может возникнуть ряд дефектов (пороков):

Дефекты вафель:

·Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами.


·Дефекты цвета - пятна, пригорелые места.


·Дефекты строения в изломе - следы непромеса.


Дефекты мороженого:

·Окисленный вкус может варьироваться по интенсивности и типам. Продукт с этим дефектом описывается терминами "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, салистый, рыбный привкусы, а также привкус краски. Привкус обычно замечается в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что связано с окислением жиров, тогда как окисление под действием света ведет к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается не часто, так как оно обычно редко подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.


·Пороки химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.


·Кислый вкус мороженого, как правило, является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого перед использованием. Причиной является рост микрофлоры в условиях температуры выше плюс 4°С.


·Прогорклость, салистость возникают вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, используемых при производстве. Прогорклый вкус достаточно редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван использованием прогорклого молочного сырья.


·Недостаточно свежий аромат указывает на использование ингредиентов с просроченным сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В готовом замороженном продукте этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается только при таянии и проявляется как послевкусие.


·Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но, учитывая, что некоторые рецептуры содержат соль, существует возможность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус легко определяется во время дегустации.


·Песчанистость - продукт с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустации такого продукта создается впечатление присутствия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, предрасполагающим к появлению данного вида дефекта, усиливающегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения во время дегустации мороженого.


·Дефекты таяния. Как слишком, быстрое, так и слишком медленное таяние мороженого может быть расценено потребителем как дефект. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния можно выделить "творожистое" таяние. Причиной этого дефекта может являться коагуляция белков вследствие высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.


·К дефектам цвета можно отнести излишне яркий или недостаточно выраженный цвет продукта. Как правило, эти факторы создают ощущения насыщенности вкуса продукта и могут вводить потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.


·Дефекты упаковки. Первостепенную роль в выборе продукта играет упаковка. Великолепное мороженое в блеклой упаковке никогда не привлечет потребителя. Основными дефектами, относящимися к упаковке, считаются: несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности упакованного продукта, загрязнение упаковки и стертый рисунок.


Важно обращать внимание на органолептические характеристики упаковки, например, при недостаточной выдержке материала с офсетной печатью перед использованием может отмечаться резкий запах растворителей, переходящий впоследствии в мороженое. Использование палочек из определенных пород древесины часто приводит к переходу запаха дерева в эскимо. Существуют различные методы выявления органолептических дефектов упаковки, например, обонятельная проверка упаковочных материалов в сравнении с эталоном после предварительного нагревания, тест Робинсона и другие виды проверок.

Учитывая, что органолептические характеристики продукции играют решающую роль в выборе потребителя, обучение специалистов технике и методам органолептической оценки не менее важны, чем подготовка персонала производства и лаборатории.

На "Фабрике мороженого ООО "САМ-ПО" соблюдаются санитарные нормы и правила. Перед поступлением на работу работники проходят медицинскую комиссию, а по зачислению на работу слушают короткий курс санитарного минимума. Перед началом работы работники цехов моют в горячей воде с мылом руки, одевают чистые белые халаты и повязывают косынки. Так же в цехе всегда стоит бак с чистой питьевой водой. Перед посещением уборной халат и косынка снимаются. В каждом цехе имеется аптечка. Прием пищи и курения осуществляется в специально оборудованных местах. В течение дня уборку цеха осуществляет уборщица, а по окончании рабочего дня уборку рабочего места осуществляют сами рабочие.

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"


Производственный ассортимент - это номенклатура товаров, выпускаемая промышленными или сельскохозяйственными предприятиями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами, товарами единичного и серийного производства, "наукоемкими" и "обычными" товарами, овеществленными товарами и/или лицензиями и "ноу-хау". При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.

Суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции - непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический опрос и регистрационное наблюдение. Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъектуры рынка (платежеспособности покупателя, социально - экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).

Основные направления формирования ассортимента - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов:

) сокращение ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

) расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров.

Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;

) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

) стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;

) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;

) совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности;

) гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам.

Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно-технического прогресса.

Производственный ассортимент ООО "САМ-ПО" представлен широким выбором различных видов мороженого. Во - первых, это сахарные рожки ("Гигант", "Стандарт"), которые пользуются большим спросом у населения, во - вторых это и эскимо ("ГОСТ", "Гольфстрим"). Полный перечень ассортимента товаров изложен в приложении к отчету.

Показатели ассортимента

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Ассортимент товаров характеризуется широтой, глубиной, полнотой, степенью обновления, взаимозаменяемость.

Широта ассортимента означает количество изделий того или иного назначения. Она рассчитывается:


Кш = Шд / Шб * 100 %, где



Шд - показатель широты действительный,


Шб - показатель широты базовый, Шд = 81, Шб = 88



Кш = 81/91 *100% = 92 %



Полнота ассортимента определяется отношением фактического количества разновидностей товаров к его количеству, предусмотренному соответствующим прейскурантом или спецификацией. Она рассчитывается:


Кп = Пд / Пб * 100 %, где



Пд - показатель полноты действительный,


Пб - показатель полноты базовый,



Кп = 10 / 13*100% = 77%



Следует рассчитать коэффициент полноты для каждой отдельной группы товаров:


Таблица №1

Полнота ассортимента выпускаемой продукции на фабрике мороженого ООО "Сам-по".

Наименование продуктаПолнота базовая (Пб) Полнота действительная (Пд) Коэффициент полноты (Кп) %1234Сахарные рожки1010100Фруктовый лед11100Эскимо99100Трубочки22100Вафельные стаканчики55100Пластиковые стаканчики88100Брикеты77100Ведерки8787.5Пломбир 1000мл в пакете22100Контейнеры11872Рулеты22100Сердца3133Торты4375Весовое 3500мл5360Мороженое для кафе и ресторанов 3 3 100Индивидуальный заказ88100


Степень обновления ассортимента означает удельный вес новых изделий в общем объеме, поставленных на продажу.

Во время прохождения практики на фабрике мороженого "Сам-по" выпуск новых продуктов не происходил, следовательно, показатель новизны равен 0.

Коэффициент устойчивости - бесперебойное наличие товаров в продаже, предусмотренных ассортиментным перечнем.


Ку = У/Шб * 100%,



где У - показатель устойчивости; Шб - показатель широты базовый.


Шб = 91


У = 58


Ку = 58/91 * 100% = 64%



4. Экспертиза качества сырья готовой продукции (изделий)


Для эффективной и продуктивной деятельности предприятия по выработке качественного мороженого проводятся операции по проверке качества не только готовой продукции, но и сырья. Что касается сырья, то большое внимание отводится, конечно же, молоку. На всё сырьё предприятиями-поставщиками выдаются копии гигиенических сертификатов и сертификатов соответствия, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия-поставщика. Операции по проверке качества делятся на: идентификацию сырья и продукции на соответствие наименованию, отбор образцов сырья и продукции, проведение процедур проверки органолептических, физико-химических и показателей безопасности, а также анализ полученных результатов экспертизы, которые обрабатывают технолог и товаровед данного предприятия.

Идентификацию готовой продукции на соответствие наименованию проводят по таким показателям, как внешний вид, цвет, аромат, вес, форма. Для проверки соответствия качества готовых изделий производят процедуры отбора образцов от партии. Партией на данном предприятии считают вафли одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Проводят многократный осмотр за смену 4 изделий с линии, с непосредственным взвешиванием.

Требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, состоят из трёх групп. Первая группа - требования к качеству готовых изделий по органолептическим показателям; вторая - по физико-химическим; третья - по показателям безопасности.

Внешний вид и цвет вафель определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

Для проведения экспертизы качества был взят сахарный рожок "Гигант крем-брюле".

По органолептическим показателям сахарный рожок "Гигант крем-брюле" характеризуется:

·Вкус и запах приятные, соответствует сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха.


·Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков, вафли имеют одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования.


·Цвет вафель однотонный, желтый. Без пятен пригорелости.


·Вафли с развитой пористостью равномерно пропеченные, хрустящие.


По физико-химическим показателям сахарный рожок "Гигант крем-брюле" характеризуется:

·Массовая доля влаги до 4,2%. Ее определяли по ГОСТ 3626 (норма до 4,5%).


·Массовая доля общего сахара 24%. (норма в зависимости от рецептуры - от 0 до 74%)


·Массовая доля жира 17% (норма от 0 до 24%)


·Щелочность вафельных листов 0,8% (норма не более 1%)


Измеряют так же геометрические параметры и массу. Геометрические параметры (диаметр, высота) сахарного рожка определяют измерительными приборами, массу - на аналитических весах.

Требования к качеству готовых изделий по показателям безопасности:

·Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и т.д. определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26932.


·По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям. Кишечную палочку определяют по ГОСТ30518, ГОСТ 9225.


·Содержание золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты - не более 0,1%.


Предприятие имеет комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (ГОСТ Р или ТУ), производственную рецептуру и технологический режим (инструкция), утверждённые в установленном порядке.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдаёт аккредитованный орган по сертификации. За две или четыре недели до истечения срока действия сертификата соответствия, выданного ранее, в орган по сертификации отправляется оговоренное количество продукции на проведение экспертизы качества готовых изделий (анализ). Через неделю после оплаты оказываемой органом по сертификации услуги предприятию выдаются сертификаты соответствия на каждый вид продукции, сроком на три года. По истечении этого срока предприятие вновь обязано получить сертификаты соответствия.

В сертификате соответствия выделяются следующие пункты: номер сертификата; срок действия; знак соответствия (добровольная сертификация); название органа по сертификации с регистрационным номером; адрес органа по сертификации, выдавшего сертификат; наименование и ГОСТ продукции, на которую выдаётся сертификат; отметка о соответствии требованиям нормативных документов, с указанием этих документов; название, ИНН и юридический адрес изготовителя; указывается, кому выдаётся сертификат, на каком основании.

На данный момент предприятие использует 3А схему сертификации. Схемы сертификации 1а, 2а, 3а, 4а, 9а и 10а применяются вместо соответствующих схем 1, 2, 3, 4, 9 и 10, если у органа по сертификации нет информации о возможности производства данной продукции обеспечить стабильность ее характеристик, подтвержденных испытаниями. Сертификация по этим схемам предполагает также анализ состояния производства. При сертификации по схемам 1а, 2а, 3а, 4а, 9а и 10а в анализе состояния производства должны участвовать эксперты по сертификации систем качества (производств) или эксперты по сертификации продукции, прошедшие обучение по программе, включающей вопросы анализа производства.

Гигиенический сертификат оформляется на новый вид продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется. Поэтому предприятие не получает таких сертификатов.

Сертификация продукции предприятия играет важную роль в конкурентоспособности данных изделий. Если на продукцию выдаётся сертификат, то это говорит о том, что сырьё и готовые изделия соответствуют требованиям, направленным на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, а также, что содержание предельно допустимых концентраций вредных веществ (тяжёлых металлов, микотоксинов, пестицидов) соответствует требованиям СанПиНа. Выпуск качественной и безопасной продукции говорит о том, что данное предприятие продержится на рынке довольно длительный период и будет на хорошем счету у потребителей, а это очень важно для эффективной и прибыльной работы предприятия.

Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.

Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельным носителем информации, который приклеивается или прикладывается к товару.


Сопроводительными документами, используемыми на предприятии, являются:

.товарно-транспортная накладная - основной перевозочный документ (автомобильным транспортом), в котором содержатся сведения об отправителе, получателе, скорости перевозки, наименование, количество мест и масса груза, объявленная отправителем ценность груза, время приёмки груза к перевозке;


2.заявка на магазин - документ, в котором получатель делает отметки о последующей поставке груза: количество изделий, дату и время поставки;


.отгрузочное поручение - перечень операций, поручаемых экспедитору;


.экспедиторские инструкции, экспедиторское свидетельство о получении груза, складская расписка экспедитора, ордер на выдачу товара.


.путевой лист - документ, в котором отражается движение транспортного средства (автомобиля) и на основании которого рассчитывается заработная плата водителя.


.копия договора купли-продажи (с отметкой о том, что копия верна) - коммерческий документ, представляющий собой договор поставки товаров, сопутствующих услуг, согласованный и подписанный поставщиком и покупателем.


.копии сертификатов соответствия, СанЭпид заключений и заключений отдела по качеству (лаборатория предприятия) на каждый вид продукции, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия-изготовителя. [3]



Заключение


Уникальность мороженого "САМ-ПО" состоит в использовании исключительно натурального (цельного) коровьего молока для всего ассортиментного ряда продукции, которое поставляется собственным молочным заводом и собственными молочными фермами в Самарской области и обеспечивает отличные вкусовые качества.

"Фабрика мороженного ООО "САМ-ПО" имеет достаточно выгодное размещение: рядом с ней располагается железная дорога, а так же проходит шоссе ведущее в город. Фабрика использует железную дорогу, я считаю, что это один из наиболее выгодных путей транспортирования как самого мороженого так и сырья для его производства.

Новые разработки - важнейшее направление деятельности фабрики мороженого "САМ-ПО". И главные критерии в этих разработках - уникальность, свежесть решений. К каждому сезону ассортимент компании обновляется на 15-20%.

Сегодня ООО "САМ-ПО" радует почитателей мороженого более 100 видами продукта. Среди них - сахарный рожок "Гигант" ("САМ-ПО" заслуженно называют Родиной "Гиганта", здесь впервые его разработали и научились правильно выпускать, что было высоко оценено покупателями и теперь "Гигант" - это имя нарицательное в отрасли мороженого).

Список используемой литературы Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2002; 184 с.


2.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.3-е изд. Переработанное и дополненное - СПб: ГИОРД, 2001; 320 c.


.Нормативные документы: ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и прочее.


.Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.


.Чепурной, И.П. - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2002. - 416 с.