1.ЗАДАНИЕ
Задание кафедры ТПП и БТ
на учебную практику
студенту Ивлеву П.А.
на тему:
Технология изготовления булки «Городской»
Задание выдано:
.06.11
2.ВВЕДЕНИЕ
Хлеб - всему голова! Величайшее изобретение человечества!
Хлеб - один из самых старейших и распространённых продуктов питания
Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлебобулочных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления, которые были получены мною при прохождении учебной практики на хлебокомбинате ООО «Гарнец».
3.ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ И ЕГО ОРГАНИЗАЦИОННО - ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ
3.1 Общая характеристика хлебопекарного предприятия
ООО «Гарнец» - Традиции. Знания. Идеи.
ООО - завод по производству хлебобулочных изделий, мелкоштучной слоеной и сдобной продукции.
Полное название: Общество с ограниченной ответственностью «Гарнец».
Предприятие располагается по адресу: 153003 г.Иваново, ул. Парижской Коммуны, 62.
Главное направление работы - выпуск качественного хлеба различных сортов и сдобные мелкоштучные изделия, без добавления химических улучшителей и консервантов.
Хлебопекарное производство размещено в производственном корпусе на двух этажах по вертикальной схеме, что позволяет сэкономить производственные площади. Основные производственные процессы автоматизированы, но также активно применяется и ручной труд: при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом.
Производственное оборудование, как отечественного, так и зарубежного производства.
На комбинате установлены:
линии по производству ржаного хлеба;
линия по производству пшеничного хлеба;
линия по производству макаронных изделий (на сегодняшний день не активна);
- линия по производству мелкоштучных изделий весом 0,1 - 0,5 кг;
Кроме производственного корпуса проектом предусмотрены материальный склад, склад БХМ с компрессорной станцией, автомобильные весы, административно - бытовой корпус, котельная, газорегуляторный пункт, трансформаторная подстанция и другие сооружения.
Предприятие работает не только в городе, но и в области, поставляя продукцию даже в очень отдаленные населенные пункты на собственном транспорте.
3.2 История развития
Строительство ОАО «Ивановский хлебокомбинат №4» было начато в 1939 году, а осенью 1941 года завод был пущен в эксплуатацию.
В 2006 году предприятию исполнилось 65 лет. В настоящее время завод перешел в частную собственность - ООО «Гарнец» и зарегистрировал название «Корпорация вкуса».
Весь военный период хлебокомбинат работал без остановки, выпекая и отправляя хлеб на фронт и в военные части.
Технологический процесс со времени открытия практически не изменился, лишь стал более автоматизированным, так используются старые кирпичные печи, изменение лишь в том, что раньше они топились дровами и торфом, а сейчас газом.
Сама по себе история завода не сохранилась, лишь рассказы сторожил приоткрывают тайны того времени.
На сегодняшний день остались два ветерана, которые работали с первых дней открытия завода. Так как завод открылся осенью 1941 года, то не определен и День рождения завода, не до этого было.
Известно, что проектировать «ХЛЕБЗАВОД №10» Ивановского треста «Росглавхлеб» начали в 1939 году, на месте постройки был пустырь. Наиболее старые постройки это административно-производственный корпус года запуска завода, позднее была пристроена экспедиция, склад готовой продукции.
Имя первого директора Махотин Семен Никитич, недолго проработал на заводе, и вообще директора того времени на заводе подолгу не задерживались. Одни из немногих документов сохранившихся по сегодняшний день это данные по заработной плате и личные карточки сотрудников.
Первая ведомость по заработной плате датирована октябрем 1941 года численность персонала 112 человек, в т.ч. 20 человек инженерно-технических работников, 72 человека в бригадах и 20 человек в подсобном хозяйстве (7 возчиков, 1 шофер, 12 грузчиков).
С ноября 1941 года было первое упоминание о директоре завода, отработав 12 дней директор получил 480 рублей (оклад составлял 1 000 рублей). Вообще полагалось работать 6 дней в неделю.
К концу войны на заводе работало 193 человека. Заметные изменения произошли после окончания войны, так к концу 1946года на заводе работает 387 человек.
Завод имел сухарный и хлебный цеха, был открыт крахмальный цех, в летний периоды работал квасной цех, достаточно большой строительный отдел, около 30 лесорубов занимались заготовлением леса и изготовлением (предположительно) столов числятся ткачи, у завода имеется собственное приусадебное хозяйство, где выращивают свиней и овощи.
Впервые в декабре 1946 года выделяется автотранспортный цех с начальником гаража Хохлов А.К.(Глотов А.П.) в отделе числится 42 человека, из них 8 шоферов и 8 возчиков (гужевой транспорт), 2 служащих гаража и 23 грузчика.
Интересный факт бригады называли по фамилии бригадира, так на конец 1946 года были бригада Егорова, бригада Ясакова, бригада Мальковского.
Недаром говорят, что Иваново город невест, в бригадах работали в основном женщины, даже грузчиками, лесорубами, кочегарами были женщины, хотя и в меньшей доле, мужчины были в основном на руководящих постах.
В 1949 году впервые упоминается привлечение по трудовому соглашению юриста, обслуживание канализации, а также выполнение работ по технике безопасности.
В июне1949 года открывается пироженный цех, где трудились две бригада численностью 8 человек в составе пекаря и подручные. Но цех проработал недолго до конца года.
В начале 1950 года появляется профессия слесарь водопроводчик и слесарь канализации в штате предприятия, а также электрик по трудовому соглашению.
В 1953 году работало 3 бригады по 45 человек и около 115 человек повременщиков.
В 1977 году была поставлена линия по производству кукурузных палочек, отработав 10 лет линия была остановлена.
В 1987 году была поставлена линия по производству мармелада, просуществовав 6 лет, линия также прекратила работу. Объем выпускаемой продукции составлял 4 тонны в сутки.
В 1996 году было закуплено итальянское оборудование по производству макаронных изделий, производительность составляла 2,5 тонны в сутки.
В настоящее время на комбинате функционирует всего один цех по производству хлебобулочных изделий, имеющий три производственные линии с производительностью около 40 т/сут. Ведется расширение выпускаемой продукции.
В связи с возросшей конкуренцией предприятие в последние годы активно модернизирует и обновляет оборудование, что положительно сказывается на качестве продукции. Участвуя в различных выставках, активно рекламируя свою продукцию, тем самым расширяет рынки сбыта.
3.3 Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент предприятия включает 37 наименования продукции и постоянно обновляется с учетом потребностей заказчиков, производственно-технологических и финансовых возможностей предприятия.
Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой на ООО «Гарнец» представлен в таблице №1.
Таблица №1
Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой на ООО «Гарнец»
№ п/пНаименование продуктаВес продуктаНормативный документ12341Хлеб Дарницкий формовой упакованный и неупакованный0,5-1,25ГОСТ 26983-86, ГОСТ Р 52961-08, ГОСТ Р 53072-082Хлеб Дарницкий формовой нарезанный в упаковке0,5-1,25ГОСТ 26983-86, ГОСТ Р 53072-083Хлеб Дарницкий формовой упакованный и неупакованный0,35ГОСТ 26983-86, ГОСТ Р 52961-08, ГОСТ Р 53072-084Хлеб Белгородский с морской капустой0,3-0,75ГОСТ 28807-905Хлеб Горчичный подовой, в/с0,5ГОСТ 27842-886Хлеб белый Формовой, 1 сорт упакованный и неупакованный0,5-1,2ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-057Хлеб белый Формовой, 1 сорт нарезанный в упаковке0,5-1,2ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-058Хлеб белый Формовой, в/с упакованный и неупакованный0,5-1,2ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-059Хлеб белый Формовой, в/с нарезанный в упаковке0,5-1,2ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-0510Батон Нарезной, в/с упакованный и неупакованный0,4-0,5ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0811Батон Нарезной, в/с нарезанный в упаковке0,4-0,5ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0812Батон с изюмом, в/с упакованный и неупакованный0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0813Батон с изюмом, в/с нарезанный в упаковке0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0814Батон Домашний, в/с 0,4СТО 73214660-001-200715Батон Подмосковный, в/с упакованный и неупакованный0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0816Батон Подмосковный, в/с нарезанный в упаковке0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0817Батон Городской, в/с упакованный и неупакованный0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0818Батон Городской, в/с нарезанный в упаковке0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0819Батончик к чаю, 1сорт0,3ГОСТ 14121-6920Батон Ароматный, в/с0,3СТО 73214660-001-200721Булка Городская, в/с упакованная и неупакованная 0,2ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0822Булка Городская, в/с нарезанная в упаковке0,2ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0823Сайки подовые, в/с упакованные и неупакованные0,2ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0824Сайки подовые, в/с нарезанные в упаковке0,2ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0825Хлебцы Докторские, в/с0,2ГОСТ 25832-8926Батончик Мраморный, в/с0,2СТО 73214660-003-200727Изделия булочные Фитнес формовые, в/с0,3ТУ 9110-006-18256266-0528Изделия хлебобулочные Совитал фруктовый, в/с0,3ТУ 9113-004-18256266-0429Плетенка, в/с упакованная и неупакованная0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0830Плетенка, в/с нарезанная в упаковке0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0831Тарталетки для закусок упакованные, в/сТУ 9134-392-05747152-0132Кекс Весна, в/с0,05-1,5ТУ 9136-352-05747152-0033Изделия хлебобулочные Пряные, в/с0,05-0,2ТУ 9115-019-45362-031-200434Изделия хлебобулочные Изобилие0,2-0,4ТУ 9110-001-18256266-0435Изделия булочные Фитнес+ формовые, в/с0,2ТУ 9110-006-18256266-0536Изделия хлебобулочные «Чемпион»0,2ТУ 9110-019-18256266-0937Изделия хлебобулочные «Фитнес гречневый»0,4ТУ 9110-006-18256266-05
4.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни.
Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы.
«Городская» булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.
Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато - овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
4.1 Характеристика готовой продукции
Булка «Городская» готовится по специальной технологической инструкции, рецептуре и вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа 27844 - 88, которым предусматривается органолептическая и физико-химическая оценка готового изделия.
Таблица №2
Физико-химические показатели булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг
Наименование показателя Наименование изделияВлажность мякиша, %, не болееКислотность, град, не болееПористость мякиша, %, не менееМасс.доля сахара в пересчете на сухое в-во, %Масс.доля жира в пересчете на сухое в-во, % Булка «Городская» из пшеничной муки высшего сорта 41,0 2,5 73,0 4,0 ± 1,0 2,0 ± 0,5
Таблица №3
Органолептические показатели булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид: - форма - поверхность - цвет Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость Вкус Запах продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; с гребешком, проходящим вдоль всей булки; от светло-желтого до желтого; пропеченный, не влажный на ощупь; без следов непромеса; допускается неравномерная; Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.
Химический состав:
Ниже приведено содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, а также различных макро - и микро - элементов на 100 г. булки «Городской»:
Белки 7,7 гр;
Жиры 2,4 гр;
Углеводы 52,9 гр;
Пищевые волокна 2,6 гр;
Органические кислоты 0,2 гр;
Вода 32,7 гр;
Насыщеные жирные кислоты 0,5 гр;
Моно- и дисахариды 2,9 гр;
Крахмал 50 гр;
Зола 1,5 гр;
Макро - элементы:
Кальций 20 мг;
Магний 13 мг;
Натрий 437 мг;
Калий 97 мг;
Фосфор 68 мг;
Хлор 837 мг;
Сера 59 мг;
Витамины:
Витамин PP 1 мг;
Витамин B1 (тиамин) 0,11 мг;
Витамин B2 (рибофлавин) 0,03 мг;
Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг;
Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг;
Витамин B9 (фолиевая) 27 мкг;
Витамин E (ТЭ) 1,5 мг;
Витамин H (биотин) 1,7 мкг;
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,2 мг;
Холин 54 мг;
Микро - элементы:
Железо 1,2 мг;
Цинк 0,735 мг;
Медь 134 мкг;
Марганец 0,825 мг;
Хром 2,2 мкг;
Молибден 12,8 мкг;
Кремний 2,2 мг;
Кобальт 1,9 мкг;
Энергетическая ценность 100 г. составляет 265 ккал.
Штука (0,2 кг): 530 ккал.
5.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:
·основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, соль и вода);
·дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты).
На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.
5.1 Основное сырье
Для производства булки «Городской» применяют следующие виды основного сырья:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;
дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 - 81;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01.
Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.
Мука.
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен
Органолептические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Наименование показателяХарактеристикаЦвет: Вкус: Запах:Белый или белый с кремовым оттенком; Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый;
Таблица №5
Физико-химические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Влажность, %, не болееБелизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееЗольность в пересчете на сухое вещество %, не болееКрупность помола, % Клейковина сырья Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не болееЗаражен-ность вредителями хлебных запасовГазообразующая способность** остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77, не болееостаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924-74, не болеепроход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77количество, %, не менеекачество15,054 и более0,555, сито №43-28,0не ниже 2-ой групп3,0Не допускается1300 -1600* - вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости;
**- газообразующая способность муки - количество углекислого газа выделившегося за определенный период времени при брожении теста.
Таблица №6
Пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
ПродуктВес , гр.БелкиЖирыУглеводыЭнергия, ккалМука пшеничная в/сорта10010,31,168,9334
Дрожжи.
Дрожжи - группа одноклеточных
Суммарное уравнение спиртового брожения:
6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 кДж;
В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом разрыхляя тесто и поднимая его, придает тесту пористую структуру, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Спирт же при выпечке испаряется.
По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171 - 81, указанным в таблицах №7 и №8.
Таблица №7
Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Наименование показателяХарактеристикаЦвет: Вкус: Запах: Консистенция:Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок; Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов; Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи; Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться;
Таблица №8
Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Влажность в день выработки, %, не болееПодъемная сила, (подъем теста до 70 мм), мин, не болееСтойкость, ч, не менееКислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не болеедля дрожжей, от спец-ых заводовдля дрожжей, от спиртовых заводовв день выработкина 12-ые сутки75,070,060,048,0120300
Таблица №9
Пищевая ценность дрожжей хлебопекарных прессованных
ПродуктВес , гр.БелкиЖирыВодаКлетчаткаЗолаДрожжы пресс.10013,0 - 14,00,9 - 2,068 - 751,81,77 - 2,5* - так же в дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин, такие минеральные вещества как калий, фосфор, магний, железо и кальций. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие);
Соль пищевая поваренная.
Соль пищевая поваренная - пищевой продукт, представляющий собой природный NaCl (хлористый натрий) с очень незначительной примесью других минеральных солей.
Соль применяют для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.
Булку «Городскую» вырабатывают с использованием пищевой поваренной соли сорта «экстра».
По показателям качества соль пищевая поваренная сорта «экстра» должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574, указанным в таблицах №10 и №11.
Таблица №10
Органолептические показатели соли пищевой поваренной сорта «экстра»
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид: Вкус: Запах: Цвет:Классический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; Соленый, без постороннего привкуса; Без посторонних запахов; Белый;
Таблица №11
Физико-химические показатели соли пищевой поваренной сорта «экстра»
Наименование показателяНорма в пересчете на сухое вещество для сорта «экстра»Массовая доля хлористого натрия, %, не менее Массовая доля кальций-иона, %, не более Массовая доля магний-иона, %, не более Массовая доля сульфат-иона, %, не более Массовая доля калий-иона, %, не более Массовая доля оксида железа (III), %, не более Массовая доля сульфат натрия, %, не более Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более Массовая доля влаги, %, не более pH раствора99,70 0,02 0,01 0,16 0,02 0,005 0,20 0,03 0,10 6,5 - 8,0
Таблица №12
Гранулометрический состав соли пищевой поваренной сорта «экстра»
Гранулометрический составНормаДо 0,8 мм включ., не менее Св. 0,8 до 1,2 мм включ., не более75,0 25,0
Вода питьевая.
Вода питьевая - вода
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении по микробиологическим и паразитологическим показателям
ПоказателиЕдиницы измеренияНормативыТермотолерантные колиформные бактерииЧисло бактерий в 100 мл ОтсутствиеОбщие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл ОтсутствиеОбщее микробное число Число образующих колонии бактерий в 1 млНе более 50Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 млОтсутствиеСпоры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 млОтсутствиеЦисты лямблий Число цист в 50 лОтсутствие
Таблица №14
Содержание вредных химических веществ в питьевой воде
Показатели Единицы измеренияНормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК)), не болееПоказатель вредности Класс опасностиОбобщенные показатели Водородный показатель единицы pHв пределах 6 - 9 Общая минерализация (сухой остаток)мг/л 1000 (1500) Жесткость общая мг-экв./л7,0 (10) Окисляемость перманганатная мг/л 5,0 Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1 Поверхностно - активные вещества (ПАВ), анионоактивные мг/л 0,5 Фенольный индекс мг/л 0,25 Неорганические вещества Алюминий (AL3+) мг/л 0,5 с.-т. 2 Барий (Ba2+) - " - 0,1 - " - 2 Бериллий (Be2+) - " - 0,0002 - " - 1 Бор (B, суммарно) - " - 0,5 - " - 2 Железо (Fe, суммарно) - " - 0,3 (1,0) орг. 3 Кадмий (Cd, суммарно) - " - 0,001 с.-т. 2 Марганец (Mn, суммарно) - " - 0,1 (0,5) орг. 3 Медь (Cu, суммарно) - " - 1,0 - " - 3 Молибден (Mo, суммарно) - " - 0,25 с.-т. 2 Мышьяк (As, суммарно) - " - 0,05 с.-т. 2 Никель (Ni, суммарно) мг/л 0,1 с.-т. 3 Нитраты (по NO3-) - " - 45 с.-т. 3 Ртуть (Hg, суммарно) - " - 0,0005 с.-т. 1 Свинец (Pb, суммарно) - " - 0,03 - " - 2 Селен (Se, суммарно) - " - 0,01 - " - 2 Стронций (Sr2+) - " - 7,0 - " - 2 Сульфаты ( ) - " - 500 орг. 4 Фториды (F-) для климатических районов - I и II - " - 1,5 с.-т. 2 - III - " - 1,2 2 Хлориды (Cl-) - " - 350 орг. 4 Хром (Сr6+) - " - 0,05 с.-т. 3 Цианиды (CN") - " - 0,035 - " - 2 Цинк (Zn2+) - " - 5,0 орг. 3 Органические вещества гамма-ГХЦГ (линдан) - " - 0,002 с.-т. 1 ДДТ (сумма изомеров) - " - 0,002 - " - 2 2,4-Д - " - 0,03 - " - 2 вещества, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабженияХлор - остаточный свободныймг/л в пределах 0,3 - 0,5 орг. 3 - остаточный связанный - " - в пределах 0,8 - 1,2 - " - 3 Хлороформ (при хлорировании воды) - " - 0,2 с.-т. 2 Озон остаточный - " - 0,3 орг. Формальдегид (при озонировании воды) - " - 0,05 с.-т. 2 Полиакриламид - " - 2,0 - " - 2 Активированная кремнекислота (по Si) - " - 10 - " - 2 Полифосфаты (по РO4(3-)) - " - 3,5 орг. 3
Таблица №15
Органолептические свойства питьевой воды
ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы, не болееЗапахбаллы2Привкус- " -2Цветностьградусы20 (35) МутностьЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)2,6 (3,5) 1,5 (2)
Таблица №16
Радиационная безопасность питьевой воды. Показатели общей альфа- и бета- активности
Показатели Единицы измеренияНормативыПоказатель вредностиОбщая альфа-радиоактивностьБк/л 0,1 радиац. Общая бета-радиоактивностьБк/л 1,0 - " -
5.2 Дополнительное сырье
Для производства булки «Городской» применяют следующие виды дополнительного сырья:
сахар-песок по ГОСТ 21 - 94;
маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85).
Сахар - песок.
Сахар-песок - пищевой продукт, содержащий отдельные кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм, состоящий в основном из сахарозы (C12H22O11), обладающим сладким вкусом и высокой калорийностью.
В хлебопечении сахарный песок применяется для улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его энергетической ценности.
По показателям качества сахарный песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 - 94, указанным в таблицах №17 и №18.
Таблица №17
Органолептические показатели сахарного песка
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запах: Сыпучесть: Чистота раствора: Цвет:Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; Сыпучий; Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; Белый;
Таблица №18
Физико-химические показатели сахарного песка
Наименование показателяНорма Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество, %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более99,75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003
Маргарин столовый.
Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсионную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов.
Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время он снижают интенсивность брожения теста.
Булку «Городскую» вырабатывают с использованием маргарина столового марки МТ (твердый).
По показателям качества маргарин столовый должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178 - 2003, указанным в таблицах №19 и №20.
Таблица №19
Органолептические показатели маргарина столового марки МТ
Наименование показателяХарактеристикаЦвет: Вкус и запах: Консистенция и внешний вид:От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками; Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются; При температуре (12 ± 2) °C; Консистенция пластичная, плотная, однородная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, допускается матовая;
Таблица №20
Физико-химические маргарина столового марки МТ
Наименование показателяНорма Массовая доля жира, % 39,0 - 84,0Массовая доля влаги, %, не более 61,0Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °C 27 - 38Массовая доля соли, %0 - 1,5Кислотность маргарина, °К, не более2,5Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности 5 10Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: - бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту) - сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту) 1000 2000Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: - бутилоксианиозол - бутилокситолуол - третбутилгидрохинон - галлаты 200 100 200 200Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более:Не определяетсяpH водной или водно-молочной фазы4,2 - 5,5Твердость маргарина, г/см, при 15 °CНе нормируется
5.3 Нормы расхода сырья
Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице №21.
Таблица №21
Унифицированная рецептура булку «Городскую» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг
Наименование сырьяКоличество, кгМука пшеничная высший сорт1000,0Дрожжи хлебопекарные прессованные18,0ВодаСоль поваренная пищевая15,0Сахар-песок40,0Маргарин столовый25,0ИТОГО сырья:1098,0
Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 22.
Таблица №22
Наименование сырья и показателей технологического процессаСпособ тестоведения и стадии технологического процессаопаратестоМука пшеничная высшего сорта, кг500,0500,0Вода,кгПо расчетуПо расчетуДрожжи прессованные, кг10,08Соль поваренная пищевая, кг-15,0Сахар-песок, кг-40,0Маргарин столовый-25,0Начальная температура, 0С28-3132-29Продолжительность брожения, мин200-18040-35Влажность, % не более-39-40Кислотность, 0Н не более2,5-3,52,5-3,0
Примечание:
) приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.
) количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.
) норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.
6.ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА
Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
? подготовка сырья
? приготовление полуфабрикатов
? деление теста
? формирование тестовых заготовок
? выпечка
? охлаждение
? хранение
? реализация
Подробная графическая схема изготовления булки «Городской» представлена на стр. 25, так же для более наглядного представления о последовательности отдельных стадий, рабочих операций производства и о видах оборудования дает аппаратурно-технологическая схема.
Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства булки «Городской» на комплексно-механизированном хлебокомбинате «Гарнец» приведена стр. 37.
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
? мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели
? тестомесильные машины
? тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины
? расстойные и пекарские шкафы и печи.
Графическая схема приготовления булки «Городской»
6.1 Прием и хранение сырья
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.
На хлебозаводе, в основном предусматривается бестарная доставка и хранение сырья. При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Мука.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сверяют данные анализа с данными удостоверения.
Муку, доставленную на хлебозавод с базы, автомуковозом, взвешивается на автомобильных весах, и помощью сжатого воздуха выгружается в бункера склада бестарного хранения. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство. Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Далее с помощью разряжения, создаваемого вакуум - компрессором, подеется в бункер дозатора - просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача.
Дрожжи.
Прессованные хлебопекарные дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 °C и относительной влажность воздуха не более 70%.
Вода.
На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода.
Соль.
Соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар. Сюда же поступает вода для растворения соли, затем она подается насосом в производство.
Сахар.
Сахар хранится в складе в мешках массой 50 кг. Сахар, также как и соль, нельзя хранить вместе с другими продуктами, ввиду гигроскопичности.
Как правило, сахар хранят в ларях или в виде раствора 51-62 %-ной концентрации плотностью 1,23-1,3 кг\м3 .
Маргарин.
Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 0С, при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Таблица №5
Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырьяСрок хранения, сутТемпература хранения, град.Способ храненияНормы складирования, кг/м2Мука пшеничная высшего сорта718бестарное1000Дрожжи хлебопекарные прессованные 30-4 В пачках250Соль поваренная пищевая15-В ларях или растворе800Сахар-песок15-В мешках800Маргарин столовый50-4В ящиках400
6.1.1 Дефекты сырья, вызванные нарушениями подготовки
Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.
Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта
Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то:
1) брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло-коричневого цвета;
2) опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме, следовательно замедляется процесс брожения;
3) готовое тесто, в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки, будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки;
) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.
Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь рамесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.
6.2 Подготовка сырья
Мука.
Мука перед поступлением в производство просеивается, с помощью муко-просеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очищается от металломагнитных примесей, с помощью магнитов и подается в дозаторы, установленные над тестомесильными машинами при помощи шнеков.
Дрожжи.
Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой с температурой воды не выше 40?С (приготовлении суспензии), в соотношении 1:(2-4).
Сахар.
Перед пуском в производство готовиться сахарный профильтрованный раствор весовой концентрации 63 %, который перекачивается в расходную емкость.
Соль.
Соль перед использованием просеивается через сито. Соль используется в виде 25 - 26 % профильтрованного раствора, плотностью 1,2 по ареометру, который затем перекачивается в расходную емкость.
Маргарин.
Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.
6.3 Приготовление опары
Тесто для булки «Городской» готовят опарным способом, который предусматривает приготовления теста в две фазы: первая - приготовление опары, вторая приготовление теста.
Опара - дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.
Опарный способ длительнее и менее экономичен, увеличивается количество оборудования, особенно деж, но хлеб при этом получается более высокого качества. Опарное тесто полнее созревает, чем безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего количества дрожжей; в связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, по сравнению с безопарным способом. Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста. Хлеб имеет лучший вкус и аромат, более развитую и тонкостенную пористость мякиша.
Опару готовят влажностью 41-45% из половины общего количества муки, около двух третей воды и всего количества дрожжей, согласно рецептуре. В дежу дозируется вода и дрожжевая суспензия, содержимое перемешивается, затем дозатором сыпучих продуктов засыпается 50 % муку, происходит замес опары в тестомесительной машине. Все содержимое дежи перемешивают до образования хорошо перемешанной однородной массы, которую оставляют на брожение в течение 180-200 минут. При брожении объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а к концу брожения опара начинает "оседать". Это признак, что опара готова. Готовность опары определяют по кислотности (2,5 - 3,5 0H) или по органолептическим показателям.
6.4 Приготовление теста
В готовую опару, в соответствии с рецептурой, дозатором вносится вода, солевой и сахарный растворы, маргарин. Все перемешивается до однородной консистенции, затем добавляется оставшаяся мука и дрожжевая суспензия. Замес продолжается в течение 8 - 9 минут, до однородной массы. Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.
После замеса тесто бродит в течение 35 - 40 минут до кислотности 2,5 - 3,5 0H. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.
6.5 Разделка теста
Тесто выгружается в тестоспуск, из которого попадает в тестоделительную машину, где его делят на куски определенной массы. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упёк) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). Для булки «Городской» масса тестовой заготовки составляет 225 граммов.
После тестоделительной машины тестовые заготовки поступают в округлительные машину, где им придается круглая форма. Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия, а шарообразная форма, облегчает формы тестовых заготовок. После этого заготовка должна пройти предварительную расстойку: в течении 3 - 8 минут отлежаться на ленточном конвейере шкафа предварительной расстойки для восстановления клейковинного каркаса.
Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.
Далее тестовая заготовка поступает на закаточную машину, где ей придается продолговато-овальная форма.
Технологическое значение формования: раскатка теста волками машины способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделия.
Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные заготовки укладываются на листы и направляются на расстойку.
6.6 Расстойка тестовых заготовок
Окончательная расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Сформованные заготовки укладываются по 8 штук на люльки попадают в шкаф окончательной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура 29 - 32 0С и относительная влажность 39 - 40 %) среды расстойной камеры.
Во время окончательной расстойкитеста происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
6.7 Выпечка
Выпечка - заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
6.7.1 Биохимический процессы при выпечки
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста - хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96- 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста - хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
6.7.2 Процесс выпечки
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз.
Перед посадкой в печь по длинне всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный «Городской» булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20 - 25° к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпечка булки «Городской» происходит в увлажненной пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 180-195 °С, температурный режим может изменяться в зависимости от системы печи и условий ее эксплуатации. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0,2 кг 18 - 20 минут.
Определение готовности хлеба.
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша-эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.
Готовность изделия определяют по одному из следующих признаков:
? цвету корки;
? состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша ? основной признак готовности хлеба;
? относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
? по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
6.8 Укладка и охлаждение
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные «Городские» булки выгружают на пластинчатый стол, где они сортируются, отбраковываются и укладывают в чистые четырехбортные пластиковые лотки (по 10 штук на лоток) со сплошным днищем. Лотки с изделиями помещают в контейнеры, на которых они поступают в остывочное отделение для охлаждения.
6.9 Упаковка и хранение
Остывшие «Городские» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта булки упаковывают на упаковочной машине в полипропиленовую двухосноориентированную пленку с заварными швами. Данное мероприятие, помимо снижения усыхания хлеба, большему сохранению его свежести и увеличению срока хранения, имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченной продукции до потребления.
Упакованную продукцию помещают в склад хранения готовой продукции, где соблюдаются необходимые условия хранения (температура воздуха 20-25°С, относительная влажность воздуха до 85%), помещают в склад хранения готовой продукции, откуда её транспортом отправляют в торговлю.
Транспортирование и хранение булочных изделий булки «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта - по ГОСТ 8227.
хлебопекарный булка технологический хлеб
6.10 Описание аппаратурно - технологической схемы производства
Мука из автомуковоза (1), путем подачи сжатого воздуха в нижнюю часть цистерны, через разгрузочный рукав (2), поступает в бункер бестарного хранения (3). Откуда мука с помощью роторного питателя (4) и питательного шнека (5), по трубопроводам (6), проходя через фильтр (7), попадает в бункер дозатора сыпучих продуктов (8), где взвешивается заданная доза, после чего отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель (9), установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека (10) подается в дежу тестомесильной машины.
Автоматический дозатор-регулятор температуры воды (11) установленным на шкале параметрам температуры и количества подогревает воду до определенной температуры, отмеряет и подает ее порцию в дежу. Сахарно-солевой раствор подаются из расходной емкости (12).
Тесто замешивается в деже тестомесильной машины (13). После замеса дежа (14) поднимается подъемником (15) и тесто из нее подается на разделку.
Замешанное тесто попадает в воронку тестоделительной машины (16), делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину (17).
Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки (18).
Далее заготовки направляют на закаточную машину (19), для придания им продолговато-овальной формы.
Сформованные тестовые заготовки для булки «Городской» укладывают на листы контейнера (20) и направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф (21).
Для выпечки изделий листы с расстоявшимися заготовками изымаются из шкафа расстойки и пересаживаются на под печи (22).
Выпеченные изделия перекладываются в контейнер (23) с деревянными лотками и направляются в остывочное отделение.
Остывшие готовые изделия направляют на упаковку, которая осуществляется на горизонтальной упаковочной машине (24).
Упакованные изделия отправляют в камеру хранения готовых изделий, откуда на автофургоне поступают в магазины города.
7.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДЫВАНИЕ
В данном разделе отчета будет представлено основное технологическое оборудование хлебокомбината «Гарнец» основных процессов производства булки «Городской», их характеристика, марки, номенклатура, назначение и область применения.
7.1 Оборудование для транспортировки хранения и подготовки муки к производству
1.Полуприцепы-цистерны для бестарной перевозки муки.
Полуприцепы-цистерны предназначены для бестарной перевозки сыпучих пищевых продуктов (мука, отруби, комбикорма и др.). Транспортирование цистерн производится седельным тягачом. Выгрузка материала осуществляется при помощи сжатого воздуха, подаваемого из компрессора, установленного на раме полуприцепа.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (1).
Техническая характеристика.
МодельТЦ-25,5 ТЦ-20 ТЦ-21,2
1. Рекомендуемый тягач с нагрузкой
на седельно-сцепное устройство, т, не менее 8 8,1 11
Рассчитанный на полную массу полуприцепа, т, не менее 13,1 16,5 17,5
2. Полезный объем цистерны, м313,1 17,4 24,4
3. Масса перевозимого груза, т (у = 0,65 т/м3)8,5 11,3 16
4. Производительность пневмовыгрузки, т/мин0,35 0,35 0,35
5. Дальность подачи материала, м50 50 50
- в т. ч. на высоту, мдо 17 до 17 до 17
6. Тип компрессора
- масляныйБЦМ-01 БЦМ-01 БЦМ-01
безмасляныйБЦМ-02 БЦМ-02 БЦМ-
Масса снаряженного полуприцепа, кг 5100 5500 6500
. Габаритные размеры полуприцепа, мм
- длина9000 9800 10300
- ширина2500 2500 2500
высота3100 3200 3600
Изготовитель: ЗАО «БЕЦЕМА» г. Красногорск Московская область.
2.Рукав загрузочный М-127.
Рукав предназначен для подачи муки из емкостей автомуковоза в мукопровод системы аэрозольтранспорта. Входит в комплект приемного оборудования для бестарного хранения и аэрозольтранспорта муки на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (2).
Техническая характеристика.
. Рабочее давление, МПа0,4
2. Диаметр условного прохода, мм100
3. Габаритные размеры, мм
- длина4400
- ширина (по рукояткам)380
. Масса, кг40
Изготовитель: Государственное машиностроительное предприятие «Звездочка» , г. Северодвинск
3.Установка бестарного хранения муки М-135.
Предназначена для бестарного приема, хранения и последующей подачи муки на производство. Представляет собой завершенный модуль, включающий 3 бункера, воздуходувный агрегат (компрессор), воздухе- и мукопроводы с переключателями, а также центральный фильтр, установленный на одном из бункеров, с автоматической системой принудительного встряхивания для очистки фильтрующего элемента. Каждый бункер оборудован виброднищем для обрушения сводов муки, шнековым питателем, системой сигнализации" нижнего и верхнего уровней.
Предусмотрена возможность установки тензометрических весоизмерительных устройств-датчиков.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (3). На схеме показан один из трех бункеров.
Техническая характеристика.
1 Число бункеров, шт3*
Вместимость установки, м3 х 78,4 = 235,2
Производительность разгрузки, т/часдо 5
4 Габаритные размеры, мм
- длина13440
ширина3305
высота13133
Масса, кг22000
Занимаемая площадь, м45
Установленная мощность, кВт17
* Возможно увеличение или уменьшение числа бункеров.
Изготовитель: Государственное машиностроительное предприятие «Звездочка», г. Северодвинск.
4.Питательный ротор (РП).
Питатель роторный предназначен для аэрозольного транспортирования муки и разгрузки силосов бестарного хранения. Он состоит из корпуса с приемной воронкой и камерой аэрации, ротора, двух торцевых крышек, мотор-редуктора и цепной передачи.
Мука из силоса поступает в питатель через приемную воронку и заполняет карманы ротора. При вращении ротора она перемещается в нижнюю часть корпуса (камеру аэрации). Сжатый воздух, подаваемый через торцевой патрубок в камеру аэрации, захватывает муку, и смесь муки и воздуха через другой патрубок перемещается по мукопроводу к месту назначения.
Положение на аппаратурно-технологической схеме ( ).
Техническая характеристика:
1. Производительность, кг/часдо 6000
Диаметр ротора, мм240
Длина ротора, мм316
. Количество лопастей10
. Емкость ротора, дм9,5
. Частота вращения ротора, об/мин30
. Мощность электродвигателя, кВт0,6
8. Частота вращения вала электродвигателя, об/мин 1500
9. Габариты, мм
- длина675
ширина597
высота426
. Масса, кг195
Изготовитель: Московский ремонтно-механический комбинат.
5.Шнек питательный (распределительный).
Шнеки предназначены для транспортирования муки и других сыпучих материалов из производственных силосов в мучной дозатор в горизонтальном или наклонном направлении. У питательного шнека форма короба круглая, у шнека распределительного - тор корытообразная.
Шнек состоит из кожуха, собственно шнека, муфты и мотор-редуктора. Шнек представляет собой полый вал, на котором расположена винтовая лента с переменным шагом. Мука из производственного силоса поступает в приемную воронку питательного шнека, перемещается вращающимся шнеком к выходной горловине и через нее подается в дозатор муки.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (10).
Техническая характеристика:
1 Производительность, т/час3
Диаметр шнека, мм200
Частота вращения шнека, об/мин56
Шаг шнека переменный, мм75-150
5 Размеры шнека - длина, мм1250
Длина дополнительных секций, мм2000
7 Габариты, мм
- длина3167(2417)
ширина320
высота350
8 Масса, кг163
Изготовитель: Московский ремонтно-механический комбинат.
6.Дозатор - регулятор мучной МД-100.
Мучные дозаторы предназначены для отмеривания определенных доз муки или других сыпучих материалов.
Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в отверстие которой приварен патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Отмеривание заданного веса муки производится автоматически путем установки на весовой шкале необходимой дозы. При достижении заданного веса электродвигатель подающего шнека отключается и подача муки в бункер прекращается.
Отвешенную муку с помощью заслонки бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (8).
Техническая характеристика:
1 Геометрическая емкость бункера, дм3 200
Пределы дозировки, кг 100
Значение дополнительной шкалы, кг деление через
г
Точность работы, % 2
5 Габариты (без подвески кожуха коромысла), мм
- длина 1473
ширина 1072
высота 1000
Масса, кг 159
Изготовитель: Московский ремонтно-механический комбинат.
7.Мукопросеиватель «Воронеж».
Мукопросеиватель «Воронеж» шнековый предназначен для непрерывного контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. Мукопросеиватель оснащен системой металлоулавливания УМП-1 с использованием редкоземельных магнитов.
Мукопросеиватель состоит из просеивателя, электродвигателя циклона и рамы. При подаче воздушно-мучной смеси в циклон, мука оседает на его конусной части и попадает в просеиватель. Вал просеивателя, вращаясь в подшипниковых опорах, транспортирует муку при помощи шнека на сито. Шнек изготовлен с переменным шагом для образования в нем мучной пробки, которая предотвращает попадание воздуха из циклона в мукопросеиватель. Внутри сита вращаются гонки, которые сообщают муке осевое и радиальное движение относительно сита. На выходе просеянной муки из мукопросеивателя установлены магниты, которые улавливают металлические частицы. Выход отходов происходит через патрубок, к которому можно привязать мешок.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (9).
Техническая характеристика:
Производительность, кг/ч 6000
Площадь ситовой поверхности, кв.м 0,54
Размер ячейки сита, мм 2
Установленная мощность привода, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм 1400´650´2300
Масса, кг 190
7.2 Оборудование для подготовки дополнительного сырья
1.Бак водомерный (БВР).
Мучные дозаторы предназначены для отмеривания определенных доз муки или других сыпучих материалов.
Применяется для смешивания горячей и холодной воды до заданной температуры и объемног одозирования подготовленной воды в процессе приготовления теста.
Регулирование температуры и объема воды производится вручную по показаниям термометр и уровнемера. Измерение температуры подготавливаемой воды производится с помощь* электронного цифрового термометра, а измерение объема воды - с помощью указателя по шкале проградуированной в литрах.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (11).
Техническая характеристика:
1 Диапазон дозирования воды, л 5-100
Диапазон температуры дозируемой воды, °С 20- 60
Цена деления шкалы уровнемера, л 1
. Потребляемая мощность, Вт 50
Напряжение, В 220
6 Габариты, мм
- длина 600
ширина 600
высота 900
Масса, кг 50
Изготовитель: АО «Производственное конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности» (АО ПКТБ ЛП), Санкт-Петербург.
2.Бак дозировачный БСД2-Х.
Предназначен для автоматического дозирования раствора поваренной соли, раствора сахара,
дрожжевой суспензии и растительного масла в процессе приготовления теста.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (12).
Техническая характеристика:
1. Диапазон дозирования жидкостей, л0,1-20,0
. Плотность дозируемой жидкости, г/см0,9-1,2
3. Продолжительность дозирования максимальной дозы, сек 120
4. Потребляемая мощность, кВт0,20
5. Габариты, мм
- длина435
ширина430
высота462
. Масса, кг25,0
Изготовитель: АО «Производственное конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности» (АО ПКТБ ЛП)
3.Дежа подкатная А2-ХТД.
Дежа подкатная А2-ХТД предназначена для порционного замеса опары и теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки. Положение на аппаратурно-технологической схеме ( 14).
Техническая характеристика:
1. Вместимость, л140
2. Габаритные размеры, мм
- диаметр чана795
высота722
. Диаметр ходовых колес, мм200
Расстояние между ходовыми колесами, мм392
. Масса, кг65
Изготовитель: АО «Смелянский машиностроительный завод», г. Смела, Черкасская область.
4.Тестомесильная машина А2-ХТЗБ.
Тестомесильная машина А2-ХТЗБ с подкатными дежами из углеродистой или нержавеющей стали, предназначена для замеса полуфабриката или теста, используется на хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах. Машина снабжена спиральным месильным органом. Время замеса опары или теста устанавливается с помощью реле времени.
По окончании замеса месильный орган автоматически останавливается и включается привод траверсы, который осуществляет ее подъем и вывод из дежи месильного органа.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (13).
Техническая характеристика:
1 Емкость дежи, л330
Производительность, кг/час1350
Влажность замешиваемого теста, %33_54
Число скоростей рабочего органа1
Установленная мощность, кВт4,0
6 Габаритные размеры, мм
- длина1800
ширина1100
высота1250
Масса, кг675
Изготовитель: АО «Смелянский машиностроительный завод», Украина, г. Смела, Черкасская область.
7.3 Оборудование для деления и формовки теста
1.Дежоопрокидыватель А2-ХП2Д-2.
Дежеопрокидыватели предназначены для подъема и опрокидывания деж с тестом в приемные бункера тестоделительных машин или на рабочие столы.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (15).
Техническая характеристика:
1 Грузоподъемность, кг500
Время опрокидывания, сек45
Высота подъема, мм1900
Время опускания, сек45
Мощность электродвигателя, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм
длина2870
ширина1500
высота1700
Масса, кг600
Изготовитель: АО «Смелянский машиностроительный завод», Украина, г. Смела, Черкасская область.
2.Тестоделительная машина А2-ХТ-2Н.
Предназначена для деления по объемному принципу теста на заготовки определенной массы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничного и ржано-пшеничного теста.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (16).
Техническая характеристика:
1 Производительность, шт/мин20-60
Точность деления, %2-2,5
Масса тестовых заготовок, кг0,2-1,2
Установленная мощность, кВт2,45
Габаритные размеры, мм/
длина1950
ширина930
высота1700
Масса, кг900
Изготовитель: Воронежский механический завод, г. Воронеж.
3.Тестоокруглительная машина А2-ХПО.
Машина предназначена для округления тестовых заготовок, которые поступают в округлитель из тестоделительной машины.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (17).
Техническая характеристика:
1. Производительность, шт/мин30
. Развес тестовых заготовок, кг0,09-0,9
3. Установленная мощность, кВт
- привода машины0,75
вентилятора0,37
нагревателей1,28
. Напряжение питания, В380
5. Габариты, мм
- длина1240
ширина930
высота1450
. Масса, кг315
. Расход муки, г/час400-500
Изготовитель: НПО Энергетического машиностроения им. академика В. П. Глушко, г. Химки, Московская область.
4.Тестозакаточная машина И8-ХТЗ.
Машина предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической и сигарообразной формы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (19).
Техническая характеристика:
. Масса тестовых заготовок, кг 0,22-1,1
. Производительность, шт/мин при массе тестовых заготовок
- 0,22-0,55 кг63
- 0,55-1,10кг30
3. Установленная мощность, кВт 1,1
. Габаритные размеры, мм
- длина2400
- ширина850
- высота1400
5. Масса, кг450
Изготовитель: ОАО Завод «Киевпродмаш»
Украина, г. Киев.
7.4 Оборудование для расстойки тестовых заготовок
1.Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1.
Предназначен для предварительной расстойки округленных заготовок теста широкого ассортимента хлебобулочных изделий. (с автоматическим поддержанием заданных параметров температуры и относительной влажности среды расстойной камеры).
Шкаф представляет собой каркас Г- образной формы, закрытый снаружи металлическими панелями и листами из оргстекла (для удобства обслуживания и обеспечения обзора). Внутри находится цепной конвейер с люльками, каждая имеет по восемь ячеек из синтетического материала для тестовых заготовок.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (18).
Техническая характеристика:
Производительность, кг/ч 500
Установленная мощность, кВт 7,6
Время расстойки, мин 14…45
Параметры среды расстойной камеры:
температура, С 30…35
относительная влажность, % 65
Занимаемая площадь, м 6,5
Средний срок службы, годы не менее 10
Установленный ресурс, до капитального ремонта (при односменном режиме работы в течение 12 ч), годы: не менее 5
Габаритные размеры, мм 2960х2185х2715
Масса, кг 970
2.Шкаф окончательной расстойки JET 76-11.
Шкаф предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий, находящихся на пекарских листах или в формах, расположенных в контейнерах-тележках. Используется в пекарнях или в цехах хлебопекарных предприятий.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (21).
Техническая характеристика:
1. Разовая загрузка, кг330
Температура в рабочем пространстве, °С30-50
3 Относительная влажность
в рабочем пространстве, % 70-85
Установленная мощность, кВт7,32
Потребляемая мощность, кВт5,5
Напряжение сети, В380
Напряжение цепей управления, В24
8 Габаритные размеры, мм
- длина2230
ширина2200
высота2560
Масса, кг655
Изготовитель: АО «Utenos Krosnys», Утена, Литва.
7.5 Хлебопекарные печи
1.Печь хлебопекарная Г4-ПХС-20.
Печь Г4-ПХС-20 предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь выпускается взамен печи ФТЛ-2-81 и представляет собой блочно-каркасную, цельнометаллическую конструкцию с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами, так же отличается повышенной заводской готовностью, простотой в настройке и управлении, высокой производительностью, экономичностью, низкой тепловой инерционностью, что позволяет работать в 1-2 смены.
В печи предусмотрена регулировка температуры по зонам выпечки, улучшено пароувлажнение и применена двухпроводная горелка, что дает возможность работать на среднем и низком давлении газа.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (22).
Техническая характеристика:
Площадь пода, м2 20
2 Количество люлек, шт 32
3 Производительность, кг/час
- батон нарезной 0,4 кг 430
хлеб формовой 1,0 кг 680
4 Расход топлива
- газ природный, нм3/т 32
условное топливо, кг/т 34
Установленная мощность, кВт 7
6 Габаритные размеры, мм
- длина 7380
- ширина 2910
высота 3460
Масса металлоконструкций, кг10500
Изготовитель: АО «Шебекинский машиностроительный завод», г Шебекино, Белгородской области.
7.6 Оборудование для упаковки и транспортировки
1.Упаковочный аппарат «БЕСТРОМ GSP-65».
Упаковочный автомат представляет собой машину горизонтального типа для упаковки штучных продуктов: батонов, формового хлеба, булок и др. в пакеты из термосвариваемой пленки, подаваемой с рулона в виде полотна.
Базовая машина имеет в своем составе: вариатор для изменения длины пакета, двигатель с электронной регулировкой скорости, два цифровых терморегулятора, подающий и отводящий конвейеры длиной соответственно 1,5 и 1,0 м, одну регулируемую или одну фиксированную формующую коробку.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (24).
Техническая характеристика:
1 Производительность, пак/миндо 60
. Размер пакета, мм
длина от 60 до 600
ширина от 10 до 280
высота от 50 до 120
Пленка, мм
- максимальная ширина рулона600
- максимальный диаметр рулона350
- внутренний диаметр рулона 68-75
4 Тип пленки,целлофан, полипропилен
5 Толщина пленки, мкм25-30
6 Потребляемая мощность, кВт 3
7 Напряжение, В 380
8 Габариты, мм
- длина2800
- ширина800
- высота 1800
9. Масса, кг 400
Изготовитель: Компания «Бестром», г. Красногорск, Московской обл.
2.Контейнеры (КЛ и КП).
Контейнеры предназначены для транспортирования и временного хранения хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (23).
Техническая характеристика
контейнерконтейнер
лотковый КЛ полочный КП
1 Грузоподъемность, кг200 150
Количество полок (ярусов), шт7 7
Расстояние между полками, мм200 185
4 Количество укладываемых лотков, шт 14 -
5 Размеры лотка, мм
длина738
ширина 450
высота 85
Масса лотка, кг 3,9
7 Габариты контейнера, мм
- длина980 870
ширина870 650
высота1725 1660
Масса контейнера, кг98 (с лотками) 75
Изготовитель АО «Производственное, конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности» (АО ПКТБ ЛП), г Санкт-Петербург.