Анализ хозяйственной деятельности ОАО Игринский мясокомбинат Удмуртской Респубрики

ОТЧЕТ

о производственной практике

ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

Содержание

Введение……………………………………………………………………...........31. Анализ хозяйственной деятельности ОАО «Игринский мясокомбинат»..

2. Переработка мясного сырья…………………………………………………..

3. Производственная санитария и гигиена ………………………………

4. Безопасность жизнедеятельности и состояние пожарной без-ти на ОАО «Игринский мясокомбинат» ………………………………………………….

5. Экологические проблемы производства на ОАО «Игринский мясокомбинат»…………………………………………………………………….

6. Индивидуальное задание………………………………………………………

7. Выводы и предложения……………………………………………………….

Введение

Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.

На 45 международном конгрессе мясной промышленности (1999г) определены основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. Согласно прогнозам экспертов производство мяса в мире возрастает с 196 млн т в 1993-95 гг до 266 млн т в 2005 году. Доля птицы составит 52,7%, свинины- 31%, говядины – 11,6%, баранины – 4,7%. При среднем годовом росте объемов производства в 2,8 % рост производства составит 5,6%. Потребление мяса к 2011 г будет находиться на уровне 41 кг на душу населения планеты в год, т.е возрастает на15%.

В настоящее время потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии – 98 кг, в США – 115 кг на одного среднестатистического жителя в год.

В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990г. – 75 кг на человека в год. В течении последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год. Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В 2009 году в РФ произведено 4,5 млн т мяса в убойной массе. Потребление мясных продуктов составило6,2 млн т, разница покрывалось за счет импорта. 40% или 16 кг мясных продуктов на душу населения в год в России потребляется за счет импортного мяса. К 2011 году измениться структура потребляемых мясных продуктов.

К 2011 году значительно увеличиться потребление мяса птицы и снизиться потребление говядины. В России остается высоким удельный вес, в общем, потребление мясных продуктов, колбасных изделий 38% (из них вареные 55%) и низким удельный вес полуфабрикатов 8%, а 40% мяса продается в виде мяса на костях. Задачи для мясной промышленности РФ:

Получение высокачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

Новые высокомеханизированные технологии убоя и переработки животных;

Разработку новых функциональных добавок обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов сбалансированные по жизненно важным элементам;

Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

Расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

Рациональное использование вторичного мясного сырья, адаптированных к мясному сырью.

Анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Организация ОАО «Игринский мясокомбинат» находится в Удмуртской Республике, п.г.т. Игра, в Западноуральской климатической зоне, поэтому здесь больше всего преобладают северо-восточные ветра.     ОАО “Игринский мясокомбинат” расположен следующим образом: - с севера 480м до индивидуальной жилой застройки; - с юга 610м до жилых домов; - с запада производственная база СПК «Россия»; - с востока 430м до территории “Игринского молокозавода”.     Достоинствами данного расположения организации можно считать: 1 имеется надежный источник с доброкачественной водой, обеспечивающей полную потребность организации (своя водонапорная башня); 2 достаточно высокое расположение на местности и естественный уклон исключают затопление мясокомбината дождевыми и теплыми водами, а также разливами рек и дает возможность отвода дождевых вод; 3 имеются подъездные и магистральные шоссейные дороги, связывающие территорию организации  с поселком, базами, другими организациями и хозяйствами; 4 на территории мясокомбината предусмотрены автомобильные дороги с твердым покрытием; 5 к зданиям и сооружениям по всей их длине обеспечен подъезд пожарных машин; 6 вся территория организации ограждена по периметру; 7 административно-общественное здание расположено при входе на мясокомбинат и ориентировано на поселок.     Однако, несмотря на все достоинства, имеются и недостатки: 1. Нет защищенности от действия неблагоприятных ветров и снежных заносов; 2. Площадь озеленения должна составлять 15-20% общей площади территории организации, а на данный момент этот показатель ниже.      Эти недостатки легко можно устранить, увеличив зеленые насаждения.    

Таблица №1 - Производственная мощность предприятия

(кг/смену готовой продукции)

Проанализировав данные таблицы № 1 можно сделать вывод о том, что производственные мощности предприятия загружены на полную мощность и не простаивает без работы. Сухих кормов производится в 2 раза меньше, чем по проектной мощности это можно объяснить, тем что сухие корма не пользуются спросом у конечного потребителя и высокая себестоимость сухих кормов, при малой производительности и высокой себестоимости имеет довольно большие производственные площади, что экономически не целесообразно.

Таблица №2 – Анализ размеров производства

Данные таблицы №2 показывают нам общий рост производства так объем товарной продукции в 2009 году составил 386217 тыс руб, в 2007 году 257620 тыс руб рост составил 50% к базисному 2007 году. Лидером роста являются производство полуфабрикатов 104 тонны в 2007 году и 159 тонн в 2009 году, далее идет жир топленый пищевой рост на 28,6%, мясо и субпродукты 1 категории увеличение производства на 12,9%. Почти не изменилось производство колбасных изделий и даже снизилось по отношению к 2008 году на 43 тонны. Причина в снижении покупательской способности населения и появление в магазинах других производителей колбасных изделий более высокого качества при такой же цене (Восточный, Удмуртская птицефабрика и др.). По остальным показателям мы видим незначительное повышение производства в основном за счет модернизации производства и установкой нового технологического оборудования в колбасном цехе и цехе полуфабрикатов. В целом предприятие производит достаточно продукции для обеспечения спроса у покупателей, продукция не залеживается на прилавках в магазинах, продукция в магазинах всегда свежая. В увеличении производства предприятие не нуждается, противном случае продукция будет не востребована, что нанесет предприятию серьезные экономические потери, вследствие большого количества невостребованной продукции.

Таблица №3 – Структура товарной продукции

Проанализировав данные таблицы 3, я делаю вывод, что производство в основном сосредоточено на производстве колбасных изделий в среднем 90 % от всей выручки. В 2009 году произведено колбасных изделий 824441 тонн, что на 23057 т больше чем за 2008 год, в 2009 г выручка составила 74,25% а в 2008 г 94,24% (531718284 т.р), против (101028061 т.р) выручка от реализации снизилась в 5 раз. За 2009 год произошло значительное увеличение производства шкур на 135 шт по сравнению с 2007 годом (291 шт), возросло производство субпродуктов 1 категории на 6781 тонну по сравнению с 2007 годом (79186т.), жиры пищевые увеличение производства на 29848 тонны. По этим показателям можно сделать вывод: идет увеличение производства товарной продукции, кроме субпродуктов 2 категории снижение на 31991 тонну к 2007 году, но произошло снижение выручки при повышении производительности в 2009 году, что можно объяснить снижением покупательной способности конечных потребителей. Также подьем производства можно объяснить, тем что из года в год повышается забой скота, и увеличивается спрос на готовую продукцию.

Таблица№4 – Структура затрат на производство товарной продукции

Исследовав данные таблицы №3, можно сделать вывод, что основная структура затрат составляет сырье и материалы 87,7 % структура затрат с каждым годом постоянно увеличивается, что в конечном итоге сказывается на повышении цены на готовую продукцию, предприятию необходимо снижать расходы на сырье, чтобы повысить экономическую эффективность производства.

Таблица №5 –Экономическая эффективность производства товарной продукции

Анализируя данные таблицы №5 можно сказать, что производство всех продуктов рентабельно, за 2009 год в 2 раза выросла рентабельность у полуфабрикатов 41,4%, за 2009 год снизилась на 10% рентабельность колбасных изделий. В целом рентабельность достаточно высокая от 10 до 98,7%.

Переработка сельскохозяйственной продукции.

На ОАО «Игринский мясокомбинат» осуществляют выпуск мяса (говядина, свинииа, конина),субпродуктов(1 и 2 категории), жиров топленых, пищевых (говяжий, свиной, костный), колбасных изделий (колбасы вареные, полукопченые, сосиски, сардельки, хлеба мясные, студни, зельцы), копченостей, ветчинных изделий, п/ф мясных, кишфабрикатов, шкур (конских, свиных, крупного рогатого скота),мясокостной муки, жира кормового, кости (рядовой, паспортной), эндокринно-ферментного сырья.

Сырьевая база Игринского мясокомбината.

Перед отправкой на мясокомбинат в хозяйствах скот осматривают, биркуют и взвешивают не ранние чем через 3 часа после последнего кормления и поения. После этого в хозяйствах перед оправкой скот формируют в следующие группы:молодняк скота повышенной живой массы, откормленные бычки до 2-летнего возраста живой массой 300 кг и более.

Скот на Игринский мясокомбинат доставляется автомобильным транспортом в основном из хозяйств Игринского, Шарканского, и Якшур-бодьинского районов. Скот из этих хозяйств благополучен по заразным болезням и не находятся на карантине. На скот подлежащий вывозу, оформляется ветеринарная справка или веет свидетельство. За 2009 год было закуплено у хозяйств крупного рогатого скота 13296 голов (73%), свиньи 4919 голов (27%), лошади 18 голов (10%). Всего 18233 голов. Автомобили предназначенные для перевозки, оборудованы соотвествующим образом. Высота бортов не менее 100-110 см, их оборудуют прочными съемными щитами необходимой высоты. На полу кузова делают настил и укрывают его соломой. В основном скот грузят продольным способом реже поперечным или смешанным. В одном кузове размещают однородных по полу и возрасту животных. Водители автомобилей перевозящие скот соблюдают скоростной режим на асфальтированных дорогах не более 60 км/ч, на булыжных и щебенчатых – до 45, а на грунтовых – до 25, при обгоне и выезде на обочину – не выше 30 км/ч. После транспортировки животные почти всегда в повышенной возбудимости, в стрессовом состоянии, происходят потери живой массы и травмы( в следствии длительного неудобного положения, тесного и неправильного размещения в кузове, переохлаждения или перегревания). При перевозке на мясокомбинат потеря массы крупного рогатого скота не превышает 2,4% ; у свиней – 1,3%, при среднем расстоянии в 30 км, что соотвествует требованиям перевозки. У предприятия заключены контракты на поставку скота на долгосрочный период, предприятие закупает домашний скот также и у населения, мясокомбинат закупает только живой скот, в нормальном физиологическом состоянии.

Порядок приемки и сдачи убойных животных, принципы и методы прижизненной оценки их мясной продуктивности.

На ОАО «Игринский мясокомбинат». В день принимают 90 голов из них: 60 голов крупного рогатого скота, и 30 свиней и один раз в месяц 1 голову конины. Скот привозят в порядке очередности, в начале завозят КРС в основном это молодые бычки в убойном весе до 150 кг, больных животных завозят по одному. Бычков до убоя размещают в отдельных загонах, где имеется свежая питьевая вода. Приемка происходит обычно с 8 часов утра до 16 часов. На мясокомбинате производиться сдача-приемка по массе и качеству мяса. При сдачи этим спосом на предприятии учитывают принадлежность каждой партии скота хозяйствам-сдатчикам. Подготовка скота для здачи и сохранность поголовья до убоя требуют не допускать обезлички скота и получееных туш до момента их взвешивания при передаче из убойного цеха в холодильник. На каждую партию скота подписывают накладную (форма 2-заг., мясо) в 3 экземплярах, первый передают поставщику, второй в убойный цех, а третий оставляют на скотобазе. С момента подписания сдатчиком и приемщиком товарно-транспортной накладной скот считается принятым по числу голов, и отвественность за него уже несет мясокомбинат.

Принятый мясокомбинатом скот, рассортированный по группам размещают по принадлежности к тому или иному хозяйству для предубойной выдержки, продолжительность которой устанавливают в зависимости от способ транспортировки и времени последнего кормления. Чтобы можно было установить принадлежность туш тому или иному хозяйству, в убойном цехе бирку или татуировочный номер животных срезают с уха, прикрепляют к туше и сохраняют его до взвешивания. Упитанность скота по качеству мяса определяют в соотвествии с ГОСТом в присуствии представителя хозяйства-сдатчика. После клеймения полутуши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками, а туши телят – с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

После переработки скота данные по массе и упитанности каждой туши заносят в отвес-накладные на приемку мяса (форма 3 – заг., мясо). Накладные составляют в 4 экземплярах; третий экземпляр передают здачику скота. Массу мяса указанную в накладной, пересчитывают для зачета выполнения плана в живую массу по зональным коэффициентам. На предриятии установлен порядок разрешения разногласий при сдаче-приемке скота, браковке туш или частей, оприходовании массы туш в случае нарушения технологии их обработки. Организация и контроль за порядком сдачи-приема скота и расчетов за него осуществляют постоянные представители инспектирующих организаций.

Технология убоя животных и первичная обработка мяса.

На ОАО «Игринский мясокомбинат» скот оглушают до ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарного состояния в цехе.

Животных оглушают в специальных боксах АБ 50 М. В бокс одновременно помещают не более двух животных. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале оглушают последнее, а затем первое животное. Крупно рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Во время перерыва в работе электростек находиться в специальном гнезде на стенке бокса при выключенном электротоке. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка 8-10с. Для подьема на путь обескровливания боец обхватывает путовой цепью с крючком обе задние ноги в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю в цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство. Лебедка используется марки ЛМБ-1-1600 в одном количаестве.

Обескровливание. Наложение лигантуры на пищевод. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудка на пищевод животных перед их обескровливанием накладывают лигантуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Затем оттягивают пищевод рукой, отделяют небольшую ее часть рукой от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим. Сбор крови на предприятии не производят. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. Съемка шкуры с головы и отделение головы. Перед съемкой туши с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню в направлении атланта.

Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей.

Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 от них.

Разрезают шкуру по середине шеи вниз от разреза, сделанного ранние для наложения на пищевод лигантуры, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок и затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. На конвейре инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: недопуская повреждений, подрезают языки у верхушки, а подлежащие осмотру лимфотические узлы были сохранены. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности органов и туш на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех кормовых и технических продуктов.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвочника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам

позвонков, после чего электропилами туши разделяют на продольные половины, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допускают дробление позвонков или припуска к одной из полутуш. Допускается туш телят не разделять на полутуши.

Зачистка туш.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке: ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост между между вторым и третьим хвостовыми позвонками; срезают бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щетовидная, грудино-подьязычная, и грудино-сосцевидная, мышцы шеи должны быть оставлены при туше, а грудино-челюстная отделена по границе с грудино-сосцевидной мышцей); зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь – в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощъю душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38гр) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Повторное использование полотенца для этих целей не допускается. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежании нарушения целостного наружного слоя мышечной и жировой тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соотвествующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости по указанию ветеринарного врача обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экпертизы.

Клеймение и взвешивание туш.

Туши клеймят в соотвествии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Говяжие туши (полутуши) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками) краями диафрагм шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят-с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах-категорию мяса, возрастную группу и другие показатали. На предприяти, принимают скот по массе и качеству мяса, регистрируют категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Особенности переработки туш свиней.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 сек. После оглушения свиней при помощи электролебедки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах. Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю,после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, которые поднимает тушу на путь обескравливания.

Обескравливание.

Свиней обескравливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38 гр.) водой в течении 35-40 сек. Также проводят промывку туш холодной водопроводной водой.

Извлечение из туш внутренних органов.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

Разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы (после срезания прикрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливаня. Сначала отделяют из извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или ленточный транспортер. Ливер извлекают вместе с языком. Надрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер от грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускают нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туши внутренние органы не нумеруют. Желудок, ливер и кишечный комплект направляют на обработку в кишечный цех.

Разделение туш на полутуши.

Продольное разделение туш на проводят посередине позвонков без дробления их или при пуска целых тел позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстоянии 600 мм. Туши разделяют электропилой. При разделении туши на разгонах последний шейный позвонок оставляют целым, его разделяют в холодильнике.

Зачистка туш.

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы для трихинелоскопии.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача, побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

Зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

Надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют их от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки отправляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех.

После заключения ветеринарного о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют их на обработку в субпродуктовый цех;

Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см, внутренних органов;

От туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможный загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующем удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Во избежании нарушении целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание свиных туш.

Туши клеймят в соотвествии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах-категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятии осуществляют приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировкам или биркам) также категории упитанности свиней. После взвешивания туши направляют в холодильник.

В холодильном цехе имеются шесть камер.

Камера №1 (санитарная камера температура = -10)

Камера №2 (камера охлаждения температура =-18)

Камера №3 (камера заморозки температура=-18)

Камера №4 (камера хранения сырья температура =-18)

Камера №5 (камера заморозки температура=-25)

Камера №6(камера заморозки температура=-25)

Коридор (приемник)

Весовая холодильника

Из холодильника туши поступают на продажу, либо в собственный колбасный цех на дальнейшую переработку. В колбасном цехе замороженные туши направляются в дефростер для разморозки.

Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник имеет толстый и отнкий отделы. К тонкому отделы относят двенадцатиперстную, тощую и подвздочную кишки; к толстому – слепую и ободочную, прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек что и кишки.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой черева оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяют рукой без ножа), опуская в кастрюлю с водой. надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшиеся отверстие, пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30мин. На предприятии кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывют прессом для дополнительно удаления рассола. Соленые кишки содержат 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараних черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5 гр.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижется.

Срок хранения соленых говяжих, конских кишок при температуре 0-5 гр до двух лет, сивных и бараних кишок при температуре 0-10 до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха выше 65% до одного года.

Переработка побочных продуктов животноводства (субпродукты).

Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота.

На предприятии субпродукты подлежащие переработке делят на четыре группы:

1. 
   

   Мясо-костные – головы и хвосты говяжьи и бараньи;

   
   


2. 
   

   Мякотные – язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги,калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;

   
   


3. 
   

   Слизистые – рубцы говяжьи и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

   
   

Различают технические и пищевые субпродукты.

Технические субпродукты – это половые органы, трахея, рога и др. субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3ч.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др.мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой. После этого их направляют в холодильник.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос, промывают и также отправляют в холодильник.

Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять с них оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68) в течении 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Шерстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи.

Производство вареных колбас, сосисок и сарделек.

Предприятие выпускает следующие виды вареных колбасных изделий: молочная 1с, мальцовская, особая, лефортовская, докторская в/с,докторская оригинальная, докторская по-русски, чайная, новая, любительская по-русски, любительская в/с, ямская, пряная, посадская, заречная, городская, дворецкая особая, каприз, классическая, колбаски приятные, мичуринская особая, стародонская, сельская, троицкая, колорит, обеденная, крестьянская, к чаю, хлеб мясной говяжий 1с, хлеб мясной отдельный 1с, хлеб мясной чайный 2с.(31 наименование).

А также производит полукопченые колбасы,(34 наименования) ливерные колбасы,(1 наимен.) студни мясные,(1) и зельцы,(1) , а также полуфабрикаты(40) и копчености(15).

Рассмотрим технологическую схему производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления, сосиски – небольшие вареные колбаски, диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см. сардельки – небольшие вареные колбаски, диаметром 32-44 мм, длиной 7-15 см.

Рис. 1 – Схема производства вареных колбас на ОАО «Игринском мясокомбинат»

Рис.2- Технологическая схема производства ливерных колбас на ОАО «Игринский мясокомбинат»

Рис3-Технологическая схема производства студней мясных на ОАО «Игринский мясокомбина

Производственная санитария и гигиена.

Вся территория мясокомбината огорожена по периметру. Территория спланирована для отвода ливневых вод. Основные дороги для транспорта заасфальтированы. Свободная территория озеленена. Прием скота осуществляется на специальной площади (база предубойного содержания). Санитарной бойни на предприятии нет. Прием скота осуществляется в присутствии ветеринарных работников. Для дезинфекции транспорта имеется дез. барьер. Транспортировка скота осуществляется по принципу «поточности», без пересечения потока с готовой продукцией. Для мусора имеется площадка с контейнерами. Мусор вывозят на общепоселковую свалку. Вынужденный забой производится после основного с последующей обработкой всего оборудования и помещений. Проектная мощность мясокомбината – 12 тонн мяса в смену, 1 тонна колбасных изделий, 600 кг сухих кормов. Для хранения топлива, тары, вспомогательного сырья имеется складская зона.

Водоснабжение осуществляется из собственных скважин, водопровод имеется во всех зданиях и помещениях. Контроль за качеством питьевой воды осуществляется по договору с МР ЦГСЭН в п. Игра. Горячее водоснабжение централизованное за счет собственной котельной. Резервуары для воды подвергаются очистке и дезинфекции согласно графика. В производственных помещениях имеются сливные краны с подводкой холодной и горячей воды для мытья полов. Имеются раковины для мытья рук, снабженные мылом, дез. раствором. Производственные помещения оборудованы трапами для стока жидкости. Мясокомбинат канализован имеются жироловки. Очистных сооружений нет, сточные воды сбрасываются на рельеф. В 2002 году начато строительство очистных сооружений. Каныга в настоящее время вывозиться на специально отведенные площадки.

Производственные и бытовые помещения имеют искусственное и естественное освещение. Искуственное освещение представлено люминесцентными лампами и лампами накаливания. Уровень освещенности на рабочих местах соотвествует требованиям СН и П 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Вентиляция имеется во всех помещениях естественная и принудительная.

Стены во всех помещениях покрашены, потолки побелены. Полы выложены плиткой и забетонированы. Уборка во всех помещениях проводиться ежедневно в процессе работы и по окончании смены. Моющими и дезинфицирующими средствами предприятие обеспечено (кальцинированная сода, хлорная известь). Хлорная известь разводиться централизованно. Все оборудование используемое на предприятии разрешено к применению в пищевой промышленности. Внутрицеховой транспорт закреплен за отдельными видами сырья и промаркирован. Все оборудование и инвентарь после работы очищают моют горячими растворами кальцинированной соды. Мелкий инвентарь- ножи, мусаты кипятятся и дезинфицируются. Стерилизаторов нет. Контроль за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования проводится лабораторией предприятия. Результаты регистрируются в журнале.

Все цеха расположены с учетом поточности технологического оборудования. Все поступающее сырье подвергается входному контролю. Для хранения суточного запаса в колбасном цехе имеется отдельная холодильная камера и кладовая. Мороженое мясо храниться в подвешенном состоянии или на подтоварниках. Между штабелями имеестя проход. Колбасные изделия хранятся в подвешенном состояни. Участок приготовления пельменей расположен в отдельном здании. Фарш для пельменей получают из колбасного цеха. Специи получают из кладовой колбасного цеха, лук очищенный со склада. Лук моется в специально отведенной мойке. Мука храниться на складе, просеивается на специально отведенном участке и затем поступает в цех. Замораживание пельменей производиться в морозильной камере, специальном шкафу из нержавеющей стали. Используются фанерные противни. Отпуск готовой продукции осуществляется через экспедицию. Используется возвратная тара. Тара обрабатывается в моечных ваннах. При хранении мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий соблюдаются температурно-влажностные режимы хранения.

Транспорт для перевозки мясных продуктов имеет санитарные паспорта. Для перевозки мороженого мяса имеется рефрижератор. Для рабочих мясокомбината имеются бытовые помещения. Одежда храниться в шкафах и открытым способом. Имеются душевые. Уборка в помещениях проводиться ежедневно. Стирка спец. одежды осуществляется в собственной прачечной. На выпускаемую продукцию имеются сертификаты, оформляются качественные удостоверения. Лабораторный контроль за выпускаемой продукцией осуществляется собственной лабораторией мясокомбината и по договору с МР ЦГСЭН в п.Игра.

Лаборатория предприятия расположена в отдельном одноэтажном здании. Имеется централизованное водоснабжение, канализация. В лаборатории имеется бактериологическое и физико-химическое отделение.

Безопасность жизнедеятельности и состояние пожарной в предприятии

С работниками предприятия проводят следующие виды инструктажей по охране труда: вводной и инструктажи на рабочем месте – первичный инструктаж, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу, со студентами, прибывшими на производственную практику.

Водный инструктаж проводят до подписания приказа о приеме  работника на предприятие, знакомят со структурой предприятия, с характерными особенностями производства, правилами внутреннего трудового распорядка предприятия, сообщают порядок действий при обнаружении на участке обстоятельств, создающих угрозу жизни  и здоровью работающих.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми работниками, принятыми на предприятие, переведенного из одного подразделения в другое, с работниками, выполняющими новую для них работу.

Повторный инструктаж проходят все работники не реже 1 раза в полугодие. Его проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование, машины, трактора по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, замене инструментов, сырья, грубых нарушениях работниками безопасности труда, а также при перерывах на работе более чем на 60 дней, по требованию органов надзора, при введение в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, при производстве работ, на которые оформляют наряд-допуск, при организации экскурсии.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-32-463, ОСТ 27-00-216 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренной ГОСТ 12.1.005. Температура нагретых поверхностей варочных котлов не должна превышать 45 °С.

Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами. Аптечка первой медицинской помощи укомплектована. Бытовые помещения оборудованы шкафами для раздельного хранения верхней и спец. одежды.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должна превышать: 15 кг – при подъеме и перемещении при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течении рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами.

Охрана труда на мясокомбинате

Структура службы охраны труда:

Контроль за охраной труда

Государственный надзор Профсоюзный контроль

Техническая профсоюзная

инспекция

Прокуратура Комиссия ОТ профсоюзного

Госгортехнадзор комитета

Госэнергонадзор

Госпожнадзор

Госсельтехнадзор

Экологические проблемы производства на ОАО «Игринский мясокомбинат»

ОАО «Игринский мясокомбинат» является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и  аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль. Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. В соответствии с коллективным договором ОАО «Игринский мясокомбинат» проводит следующие мероприятия по защите окружающей среды: - организация бесперебойной и эффективной работы системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов; - выпуск продукции, удовлетворяющей стандарты качества окружающей среды; - обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований. Мероприятия по охране воздушного бассейна территории мясокомбината можно разделить на общие и частные. К общим мероприятиям по борьбе с загрязнением воздуха относятся: - высокая санитарная культура ведения отрасли; - бесперебойная работа систем обеспечения микроклимата (в первую очередь, приточно-вытяжной вентиляции); - тщательная очистка и дезинфекция помещений; - организация санитарно-защитной зоны. Частные мероприятия направлены на очистку, обеззараживание и дезодорацию воздуха. Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Важно отметить, что на территории мясокомбината имеются зеленые насаждения, но их недостаточно. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий, проводимых предприятием по защите окружающей среды необходимо включить  дальнейшее озеленение территории комбината, усиление контроля за проведением агитационно-массовой работы с  работниками мясокомбината по вопросам охраны природы, решением проблемы утилизации отходов и др. Реализация мероприятий по охране окружающей среды возложена на инженера-эколога. По данным этой службы мясокомбинатом на природоохранные мероприятия в 2009 году было затрачено 918 тысяч рублей,      в  том числе: - на прием и очистку сточных вод - 414,4 тысяч рублей; - на охрану окружающей среды от отходов производства и потребление - 11,5 тысяч рублей; - на охрану земельных ресурсов - 100 тысяч рублей; - на охрану водных ресурсов -  801 тысяч рублей.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ:

Индивидуальное задание.

Цель: изучение технологии производства – замороженных пельменей на ОАО «Игринский мясокомбинат» и пути расширения ассортимента.

Пельмени на ОАО «Игринский мясокомбинат» производят в цехе полуфабрикатов, также в этом цехе изготавливают копчено-вареные продукты, котлеты, фарш, различные рулеты. Предприятие выпускает следующие виды пельменей: Сибирские, Крестьянские, Пельмени как у бабушки, Равиоли Московские. В целом ассортимент представлен недостаточно необходимо разнообразить ассортимент введением новых видов пельменей.

Пельмени на предприятии вырабатывают по ТУ 9214-339-01597945-03.

На предприятии изготавливают следующие виды пельменей:

1.Сибирские Состав:

Говядина 2 с - (30 кг)

свинина п/ж,(50 кг)

свинина жирная, (10кг), лук (7 кг), меланж яичный (3 кг), соль поваренная пищевая (1,5 кг), перец черный (0,1кг) в расчете на 100 кг несоленого сырья). Равиоли Московские состав: говядина (40), свинина 2с (50), лук свежий измельченный (7), меланж яичный (3), соль поваренная пищевая (1,5), тари комплект биф и порк (0,6), чеснок (0,3). Крестьянские состав: свинина п/ж (60), капуста свежая бланшированная (33), лук свежий измельченный (7), соль поваренная пищевая (1,5), фибрисольмикс Братвурст (0,7)). Пельмени как у бабушки состав: свинина п/ж (50), грибы отварные (33), свинина жирная (10), лук свежий измельченный (7), соль поваренная пищевая (1,5), тари Комби КС Экстра (0,5), тариспайс киндер (0,1).

Целью моего индивидуального задания было расширения ассортимента выпускаемых пельменей. Рассмотрев рецептуры пельменей я обратил внимание на рецептуру пельменей по-японски они ранее не выпускались их особенность в использовании в рецептуре риса отварного (20 кг) на 100 кг несоленого сырья, рассмотрим состав по ТУ 9214-339-01597945-03.

Состав: 1) говядина односортовая 30 кг, 2)свинина п/ж (30), 3)свинина (10), 4)рис отварной (20), 5)лук свежий измельченный (7), 6)соль поваренная пищевая (1,5), 7)тари комплект биф и порк можно заменить на черный или красный перец(0,5), 8)тарома Хэм (0,1). Тесто: 1)мука пшеничная высшего сорта (62), 2)меланж (7), 3)соль поваренная пищевая (2), 4)вода (29), 5)мука на подсыпку(1,5), 6)масло растительное для смазки формующих элементов (0,06). Изготовление данного вида пельменей, требует емкости для варки риса, и следовательно установки хотя бы одного нагревательного элемента в цехе, следовательно идет увеличение затрат на электроэнергию и повышается себестоимость готового продукта, рекомендовал бы уменьшить содержание риса до 10% это связано с его физическими свойствами его увеличением в объемах, необходимо контролировать качество поступающего риса, данный продукт не выводился на рынок поэтому отзывов потребителей тоже пока нет. При приготовлении контрольного образца, пельмени получились вкусными, но рис был не проварен, что говорит о важности контроля за тех. Процессом.

Выводы и предложения.

1). ОАО «Игринский мясокомбинат» является одним из крупных производителей мяса и мясопродуктов на рынке Удмуртской Республики. Доля рынка Общества в Республике составляет около 10%. Доля рынка в 2009 году выросла на 0,5% по мясу, на 0,2% по колбасным изделиям, на 0,1% по полуфабрикатам. Структура продаж существенно не изменилась.

2).ОАО «Игринский мясокомбинат» производит более 150 наименований изделий: различные виды мяса и субпродуктов, полуфабрикаты, пельмени, колбасы и деликатесы.

3). В 2009 году расширился ассортимент выпускаемой продукции, улучшилось качество продукции. Запущена в производство новая группа варено-копченных колбас, несколько видов полуфабрикатов и деликатесов.

4). Значительную долю производства и реализации занимает мясо и субпродукты 66%, колбасные изделия и деликатесы 26,0%, полуфабрикаты 5,0%, жиры пищевые 1,0%, сухие корма 0,5%, оказание услуг и прочая торговля 1,5%.

мясокомбинат имеет значительные мощности для увеличения производства своей продукции, по потребности в этом пока, не наблюдается, у мясокомбинаты имеются в п.Игра фирменные отделы, имеются контракты на поставку мяса в госрезерв г.Братск Иркутской области, предприятие имеет собственные представительства в п.Балезино, г.Глазов и г.Ижевск. поставляет замороженное мясо в Пермь, а жир-сырец в Самару.

5). В ходе практики я поставить задачу расширить ассортимент пельменей, и ввести в производство пельмени по-японски, которые ранее на предприятии не производились, но пока спроса на него нет, и поэтому они не производятся, предлагаю внимательнее подходить к вопросам качества и контроля технологии производства, более детального изучения спроса потребителей.