Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.
В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной спецификации. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников кафе «В Гости». Для создания такой атмосферы для посетителей создана культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность, для чего на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей.
Основная цель производственной практики - получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом.
Основные задачи практики:
освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;
- методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов
1. Общая характеристика предприятия
Кафе «В Гости» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [13].
Кафе находится в городе Канаш, улица Фрунзе, д.13а. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.
Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города, в близи с учебными заведениями. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «В Гости» складывается из следующих элементов:
встреча и размещение гостей;
прием заказа;
выполнение заказа;
подача заказных блюд;
расчет по окончании обслуживание.
Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.
К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.
К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты,
торговый зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 40 посетителей, бар. Залы кафе выдержаны в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.
Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»[21].
По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено [11].
Товарооборот и выпуск продукции в кафе «В Гости» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.
Кафе «В Гости» - развивающееся кафе. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню.
У кафе есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни.
Обзор рынка общественного питания города Канаш позволяет сделать вывод, что большая часть кафе города ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Кафе с явно прослеживающейся тематикой выделяется на фоне многообразия конкурентов.
Резюмируя ситуацию кафе «В Гости» на рынке общественного питания города Канаш вывод таков, развитие идет высокими темпами, так как рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества кафе.
Для того чтобы кафе приносило еще больше прибыли, построена грамотная маркетинговая политика, нацеленная на
привлечение и удержание целевой аудитории, что поддерживает постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.
Перспективы развития кафе «В Гости»
Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом с учебными заведениями.
Предложения:
) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.
) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.
. Организация снабжения и складского хозяйства
Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности.
Основными требованиями к организации снабжения кафе являются:
поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;
минимальные трудовые затраты при организации снабжения.
Складское помещение размещено на первом этаже, вблизи служебного входа.
В состав складских помещении входят:
охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,
неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,
кладовая картофеля и овощей;
камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Полы в кладовых влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитанны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.
В неохлаждаемых помещениях искусственное освещение. Товары укложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т.д.
В кладовых - созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) [17]. При организации складского хозяйства особое внимание уделено к хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам
Таблица 1 Условия хранения продовольственных товаров
Группа товаровТемпера-тура хранения, CОтноси-тельная влажность воздуха , %Кратность обмена воздухаСрок хранения, ДНИОсвещен-ность, лкБакалейные10-1260-701-25-1025Мясные0-275-852-22-315Рыбные0-285-901-22-315Молочно-жировые и гастрономические продукты1-680-851-21-215Картофель и овощи2-680-85-5-1015Фрукты, ягоды, зелень2-675-852-2115Ликероводочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия6-1060-704-45-1025Хлеб и хлебобулочные изделия10-1465-701-11-2
Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется из централизованного источника.
Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются частные фермерские и рыбного хозяйства, мясомолочной промышленности, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями кафе, которые по основным видам товаров снабжают по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных видах сырья.
Поставщиком алкогольной продукции является: ООО «Аврора». Соки и напитки поставляются: ИП «шулаев». Поставщик кондитерских изделии: ООО «Сладкоежка». Хлеб и хлебобулочные изделия доставляются: ООО «Энергия», ООО «Канашский хлебзавод №2», Колбасные изделия ООО «Вурнарский мясокомбинат».
Поставка товаров в кафе регулируется договорами, которые кафе заключает непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение договора. При составлении договора руководствуются «Положением о поставке товаров народного потребления».
Для доставки товаров поставщики используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба). Тара, в которой привозят продукты с базы промаркирована и используют только по назначению. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры.
Рыба, колбаса, субпродукты и другие товары в поступают в специальных тарах, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий». Хлебобулочные изделия и пирожные привозят в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками. Картофель, овощи доставляются в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар - в промышленной таре.
У поступающих на склад продуктов проверяется сохранность тары, штучные изделия взвешиваются или пересчитываются. Результаты проверки сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя от поставщика. При поступлении особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяют соответствие их стандартам и техническим условиям.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» [5] и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
В соответствии СП 2.3.6.1079-01"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" [21]. В кафе не принимают:
мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции» [16].
Рыбу мороженую хранят (филе рыбное) на подтоварниках в таре поставщика. Сметану, хранят в таре с крышкой.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их хранят в специальной посуде и после использования промывают. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте сохраняют до полного использования продукции.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними проложены прокладки из картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски перетаривают в специальные короба.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.
Растительное масло хранят в заводской таре. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.
Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят в лотках, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении. Капусту
на отдельных стеллажах. Квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих , чистых, проветриваемых помещениях.
Продукты с истекшим сроком хранения, отвечающие требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забракование осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Отпуск продуктов из кладовых предприятия кафе осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для передачи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бухгалтером. При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инструментом для вскрытия тары.
Таблица 2 Анализ условий хранения сырья и продуктов
НаименованиеАссортимент товаров, подлежащих хранениюУсловия храненияСроки храненияЗаключение о соблюдении санитарных нормКладовая сухих продуктовКрупы, макаронные изделия, мука бобовые, консервы, алкогольные напитки, Температу-ра16…18 0СХранение сырья непродол-жительное,сроки соблюденыХранение различных товаров со сходными условиями хранения, не издающих сильные и не поглощающих запахи, не представляющих угрозу с микробиологической точки зрения,в одном помещении допускается.Товарное соседство соблюдено. Шкаф холодиль-ныйМолочные продукты, сыры, ветчина, колбасы, пресервы, рыбныеТемпера-тура сырья 2…6 0СХранение сырья непродол-жительное сроки соблюденыУсловия и сроки хранения соблюдены, санитарные нормы не нарушеныЛарь морозиль-ныйЗамороженные мясо, птица, рыбаТемпера-тура -20 …-18 0СХранение сырья непродолжительное, сроки соблюденыУсловия и сроки хранения соблюдены, санитарные нормы не нарушены
Изучив, снабжение кафе выявлен недостаток продукты со склада отпускаются заведующей производством, она приходит на работу к 8 часам, когда кухня начинает работать с 7 утра и если нет каких-либо продуктов приходится ждать её. Продукты с вечера не оставляют, что иногда «тормозит» производство.
. Характеристика технологического оборудования
Самыми важными отделами кафе являются производственные помещения. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды Производственная мощность кухни обеспечивает потребность торгового и банкетного залов.
Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
Холодный цех.
В нем проводится очистка овощей, нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд.
Основным оборудованием холодного цеха является универсальная овощерезка Fimar La Romagnola 2000R, холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0), электронные весы CAS SW-10,а также немеханическое оборудование - производственные столы ПРПС-8/6, моечная ванна двухсекционная ВМ2-10/6Б, кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).
Мясо - рыбный цех.
В этом цехе обрабатывается мясо, птица, рыба в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса ВМ1-6/7Б, разрубочный стол РС - 1А, стол производственный для обвалки мяса ПРПС-8/6, мясорубка. Для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом МИМ - 82. Мясные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в морозильных ларях Полаир SF150SF-S.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для размораживания рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы ПРПС-8/6. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями - терками и скребками различной конструкции. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в морозильных ларях.
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитой, пароконвектоматом, электрофритюрницой, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для приготовления блюд и пассерования продуктов используют плиту электрическую ПЭ-724О, пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ, используется фритюрница Bosch.
Имеется кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430 для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря.
Для быстрого измельчения орехов, приготовления пасты используют блендер Bosch. Микроволновая печь Samsung, используется для разогрева пищи. кафе общественный питание обслуживание
Рабочие места оснащены производственными столами, кухонной посудой, инвентарем.
Мучной цех.
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное.
В мучном цехе организованы отдельные участки выполнения отдельных операций. Цех оснащен тепловым, механическим, нейтральным оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.
В цехе размещены производственные столы оснащенные стеллажами, встроенными ваннами ВВ1/453Л-10/6Н, стеллаж для не скоропортящегося сырья, стеллаж для чистого инвентаря СМ-10/4Н-430, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.
Оборудование в цехе расстановлено по ходу технологического процесса.
Участок просеивания муки расположен смежно с участком замеса теста. В нем установлена машина для просеивания муки КАСКАД 150кг/ч, тестомесильная машина Fimar 18/SN и подтоварники.
На участке подготовки сырья установлены стеллаж СМ-10/4Н-430, подтоварник, производственный стол ПРПС-8/6, весы электронные CAS SW-10 для выполнения подготовительных операций.
На участке выпечки для расстойки изделий используют шкаф расстойный Восход электрический ШРЭ-2.1,для выпечки- универсальную ярусную печь Восход ХПЭ-500, для жарки во фритюре- фритюрницу Fimar FT8N.
Изучив оборудование в цехах выявлен недостаток- отсутствие овощного цеха. Овощи очищаются в холодном цехе, где для этого организован отдельный участок, для обработки овощей
. Анализ производственной деятельности предприятия
Анализ производственной деятельности предприятия включает в себя: умение рассчитывать оборот предприятия питания по продукции собственного производства и валового дохода.
Оборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Оборот кафе « В Гости» включает в себя две основные части:
реализация продукции собственного производства;
реализация покупных товаров.
Оборот продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
Таблица 3 Расчет оборота кафе « В Гости»
НаименованиеЗакупоч-ная цена в тыс. руб.Наценка тыс. руб.Оборот пред-ия питания за 1 день тыс. руб.НДС, тыс. руб.Налог с продаж, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.1.Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства38,5227,8466,363,442,6121,79НДС по ставке 20%13,4810,3123,791,561,157,6НДС по ставке 10%25,0417,5342,571,881,4614,192. Покупные товары8,485,52140,940,584ИТОГО:4733,3680,364,383,1925,79
Таблица 4 Расчет общего оборота и валового дохода кафе « В Гости»
НаименованиеОборот предприятия питания одного дня, тыс. руб.Оборот предприятия питания за месяц, тыс. руб.Оборот предприятия питания за год, тыс. руб.Удельный вес, %Розничный оборот предприятия питания по продукции собственного производства66,361990,823889,682,37Оборот предприятия питания по покупным товарам14420504017,63Валовой оборот предприятия питания80.362410,828929,6100,00Валовой доход25,79773,79284,432,94
Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.
Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.
Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.
Валовой оборот предприятия питания за месяц = 30 х оборот предприятия питания за 1 день.
Валовой оборот предприятия питания за год 360 х оборот предприятия питания за 1 день.
Расчет показателей по труду и заработной плате
Численность работников предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания кафе. Штатное расписание кафе « В Гости» представлено в табл. 5.
Таблица 5 Штатное расписание кафе « В Гости»
Наименование должностейЧисленность работников, чел.Должностной оклад, руб.Сумма окладов, руб.1. Административно-управленческий персонал:1.1. Директор120000200001.2. Гл. бухгалтер11500015000Итого:2350002. Производственный персонал:2.1. Зав. производством113000130002.2. Повар311000330002.3. Кухонный работник2500010000Итого:6560003. Работники зала:3.1. Официант37000210003.2. Администратор1900090003.3. Уборщица160006000Итого:5360004. Прочие работники:4.1. Бухгалтер11200012000Итого:112000Всего:14139000
Плановая смета расходов по труду на год представлена в табл. 6 .
Таблица 6 Плановая смета расходов по труду на год
НаименованиеСумма, тыс. руб.% к итогу1. ФЗП по окладам166860,52. Премиальный фонд (35%)583,821,23. Надбавки (10%)166,86,14. Выплаты компенсирующего характера (10%)166,86,15. Оплата за неотработанное время (10%)166,86,1Итого ФОТ:2752,2100
Расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 7.
Таблица 7 Показатели плана по труду кафе
НаименованиеВеличина за месяцВеличина за годВаловой оборот предприятия питания тыс. руб.2410,828929,6в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб.1990,85040Среднесписочная численность работников, чел.1414в том числе работников производства, чел.66Оборот предприятия питания на 1 работника, тыс. руб.172,21928,64Оборот предприятия питания на 1 работника производства, тыс.руб.401,84821,6Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб.331,83981,6ФОТ, тыс. руб.229,352752,2Уровень ФОТ к обороту предприятия питания9,519,51Средняя заработная плата, тыс. руб.16,382196,584
Расчет издержек производства и обращения.
Издержки производства и обращения кафе « В Гости» определяются с помощью метода технико - экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных в нормативе затрат, ставок и тарифов.
Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.
Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли. Сущность издержек общественного питания определяется спецификой деятельности кафе, который не только производит и реализует продукцию, но и :
1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки. Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 200 руб./ч.
Потребность в транспорте в день 3 часа. Итого: 200 х 3 х 30=18000 руб. в месяц.
2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду.
3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.
Расчет отчислений на социальные нужды представлен в табл. 8.
Таблица 8 Расчет отчислений на социальные нужды
НаименованиеУровень отчислений от ФОТ, %Сумма отчислений, тыс. руб.1. Единый социальный налог35,60979,781.1. Пенсионный фонд28,00770,611.2. Фонд социального страхования4,00110,081.3. Фонд медицинского страхования3,6099,072. Социальное страхование по травматизму0,205,5Итого:985,28
Кафе « В Гости» имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.
Расходы на отопление. 1 Гкал стоит 470 + 20 % = 564 руб. В год расходуется 42,7 Гкал. Расходы за год составят: 24083 руб.
Кафе « В Гости» имеет нагревательное оборудование, за счет чего за горячее водоснабжение не платит. Расходы на холодное водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20 % = 8,232руб. В год расходуется 1480 м3. Расходы за год составят: 12183 руб.
Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20 % = 1,56 руб., в год потребляется 3820 кВт. Расходы за год составят: 5959 руб.
5. Амортизация основных средств. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10.90 г. № 1072
«О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР». Расчет представлен в табл.9
Таблица 9 Расчет амортизационных отчислений
Виды основных средствБалансовая стоимость, тыс. руб.Норма амортизационных отчисленийСумма амортизации, тыс. руб.1. Здание13755,56,6907,92.ККА4,2110,463. Компьютер23,212,52,904. Холодильное оборудование208,51020,855. Тепловое оборудование148,312,518,546. Прочее оборудование694,71497,25Итого:14834,466,61047,9
6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 3 % от стоимости основных средств. То есть 445,03 тыс. руб.
7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в табл. 10
Таблица 10 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря
НаименованиеНормы эксплуатационных потерь к обороту предприятия питания Сумма, тыс. руб.Спецодежда0,1852,07Фарфорофаянсовая посуда0,55159,1Стеклянная посуда0,5144,6Столовые приборы0,0720,25Скатерти, салфетки, полотенца0,128,9Производственный инвентарь0,2572,3
. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.
На год запланировано потребить 23200 кВт х 1,56 руб. =36,19 тыс. руб.
9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к обороту предприятия питания. Итого запланировано 57,85 тыс. руб.
10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к обороту предприятия питания, то есть 115,7 тыс. руб.
11. Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.
12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к обороту предприятия питания, то есть 43,3 тыс. руб.
13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.
14. Прочие расходы. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4 % к обороту предприятия питания, и составили 115,71 тыс. руб. План издержек производства и обращения кафе « В Гости» представлен в табл. 11.
Таблица 11 План издержек производства и обращения кафе «В Гости»
Наименование статьиСумма, тыс. руб.Уровень расходов в % к товарооборотуВсего издержек производства и обращения4302,0714,87В том числе:1.Автотранспортные расходы2200,762.Расходы на оплату труда1182,064,083.Отчисления на социальные нужды423,071,464.Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования138,040,475.Амортизация основных средств1047,93,66.Расходы на ремонт основных средств445,031,537.Износ посуды, приборов, белья и др.477,221,658.Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд36,190,129.Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров57,850,1910.Расходы на рекламу115,70,4011.Затраты по оплате % за пользование кредитом0,000,0012.Потери товаров при перевозке, хранении и реализации43,30,1413.Расходы на тару0,000,0014.Прочие расходы115,710,40
Расчет прибыли и рентабельности
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Таблица 12 Расчет прибыли и рентабельности кафе «В Гости»
ПоказателиСумма, тыс. руб.Процент к товарооборотуВаловой оборот предприятия питания28929,6100Валовой доход9284,432,09Издержки производства и обращения4302,0714,9Прибыль от реализации4982,3317,2Рентабельность, %17,2Налог на прибыль (24%)1195,74,1Чистая прибыль3786,3713,08Чистая рентабельность, %13,08
Расчет показателей экономической эффективности
Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:
Э = П/К ; где П - прибыль за год, тыс. руб.;
Т = К/П ; где К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.;
Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в табл. 13.
Таблица 13 Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
ПоказателиСумма, тыс. руб.Валовой оборот предприятия питания28929,6Стоимость основных фондов14834,4Среднесписочная численность работников, чел.15Прибыль3786,37Фондоотдача2,04Фондоемкость0,49Фондовооруженность513,02Коэффициент эффективности0,25Срок окупаемости, лет5,7
Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.
По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 5 лет и 7 месяцев .
Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены в табл. 14.
Таблица 14 Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «В Гости»
№ПоказателиЕдиница измеренияСуммаПроцент к товарообороту1Валовой товарообороттыс. руб.28929,61002в том числе продукции собственного производстватыс. руб.23889,682,53в том числе по покупным товарамтыс. руб.504017,54Валовой доходтыс. руб.9284,432,095Издержки производства и обращениятыс. руб.4302,0714,876Прибыль предприятиятыс. руб.4982,3317,27Рентабельность, %%17,28Налог на прибыльтыс. руб.1195,74,19Чистая прибыль предприятиятыс. руб.3786,3713,0810Чистая рентабельность, %%13,0811Среднесписочная численность работников предприятия, чел.чел.1512Среднесписочная численность производственного персонала, чел.чел.613Товарооборот на одного работника предприятиятыс. руб.1928,646,614Выработка на одного работника производстватыс. руб.4821,616,615Фонд оплаты трудатыс. руб.1182.064,0816Средняя заработная плата, мес.тыс. руб.6,5670,0217Стоимость основных фондовтыс. руб.14834,451,2718Фондоотдача2,0419Фондоемкость0,4920Фондовооруженность513,0221Срок окупаемостилет5,7
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Таблица 15 Расчетное меню кафе «В Гости»
Номер рецептуры блюдаНаименование блюдаВыход, гТТКФирменное блюдо Салат «В Гости» (ветчина, говяжий язык, куриное филе, огурцы маринованные, помидоры, яблоко, болгарский перец, лук репчатый)100ТТКХолодные блюда и закуски Рыбная нарезка (масленая, семга, форель)120ТТКСельдь по-русски (сельдь соленная, картофель отварной, лук)150ТТКМясные деликатесы (карбонат, шейка, салями)120ТТКОвощная нарезка (огурцы, помидоры, перец )250ТТКСырная композиция (сыр Гауда,пармезан, мраморный, мед, грецкие орехи)120ТТКСоленья из погреба (маринованная капуста, маринованные помидоры черри, корнишоны, маринованыи перец, зеленыи горошек)250ТТКЛимонная нарезка100ТТКФруктовая корзина800ТТКФруктовая ваза1600ТТК3акуска к пиву Пивное ассорти (куриное филе в кляре с кунжутом, чипсы, арахис соленный)100ТТКПивное ассорти (сырные палочки, чипсы, арахис соленный)100ТТККреветки отварные150ТТКСалат «Атлантик» (семга с\сол, салат «Айсберг», сл.перец, помидоры, огурцы, кунжут, репчатый лук)100ТТКСалат «Цезарь» с семгой150ТТКСалат «Цезарь» с креветками150ТТКСалат со свининой гриль (свинина, огурцы, шампиньоны, соевый соус)100ТТКСалат «Цезарь» с куриным филе (салат «Айсберг», сыр «Пармезан», помидоры, соус «Цезарь», гренки)150ТТКСалат «Колизеи» (карбонат, филе курицы, ананас, орехи грецкие, гранат, майонез)150ТТКСалат- коктейль «Кампания» (ветчина, сыр «Моцарелла», огурцы, яйцо, болгарский перец, майонез)100ТТКСалат «Лакомка» (огурцы, чернослив, апельсин, орехи грецкие, курица, майонез)100ТТКСалат «Теплыи с грибами» (Шампиньоны, сл.перец, чеснок, зелень)100ТТКГорячие закуски Жульен с курицей и грибами (куриное филе, грибы, лук, сливки, сыр) 150ТТКЖульен с грибами (грибы, лук, сливки, сыр)150ТТКШампиньоны фаршированные (Шампиньоны, перец слад, лук репчатый, свинина, говядина, сыр, зелень)150174Первые блюда Солянка мясная, сборная400ТТКПохлебка по-охотничьи (говядина, баклажаны, перец слад, лук репчатый, картофель)3189Крем-суп с грибами и курицей (курица, грибы, лук репчатый, сливки)400ТТКЛагман (говядина, лук репчатый, перец слад, помидоры, лапша)400ТТКХарчо400ТТКВторые блюда Стейк из семги с икорным кремом (семга, икра, сливки, белое вино) 175ТТКСоте с форелью (форель, перец, помидоры, лук, морковь, сливки)150125Говяжий язык под пикантным сливочным соусом130ТТКМясо по-итальянски (свинина корейка, сыр «Гауда», помидоры)150ТТКГовядина с грибами (говяжья вырезка, сыр «Гауда», Шампиньоны)150ТТКМясо по-французски (говядина, лук репчатый, сыр, майонез, орехи грецкие, кукуруза)150ТТККурица с брокколи под сливочным соусом (куриное филе, сливки, брокколи, помидоры, перец слад, мол.перец, зел. лук)135ТТКСоте с курицей (куриное филе, сливки, помидоры, перец слад, лук, морковь)150ТТКГарниры Овощи на гриле (болгарский перец, лук, баклажаны, брокколи)150235Картофельные дольки (картофель, масло подсол., базилик)150ТТКГраттен с грибами (картофель, шампиньоны, сливки, сыр)150220Картофельное пюре со шпинатом и сыром150515Рис отварной с овощами (рис, болгарский перец, лук, морковь)150ТТККартофель фри130ТТКЛапша домашняя150ТТКПасты Карбонара классик (тонкие итальянские спагетти с беконом под ароматным сливочным соусом)300ТТКДель Фунги (спагетти с мелко нарубленными грибами заправленные нежным сливочным соусом)340/20ТТКДесерты Сырники с маковом соусе (творожная масса, курага, сливки, мед, мука, мак)300ТТКГруши «Фламбе» (груши, коньяк, корица, мороженое, сгущенное молоко, сироп малиновый, сахар)300706Мороженое с фруктами150ТТКМороженое с шоколадными капельками150ТТКМороженое с сиропом (сироп карамельный, клубничный, шоколадный, лесные орехи)150ТТКМолочно- фруктовый коктейль (мороженое, молоко, фрукты)250ТТКШоколад100ТТКГорячие напитки Чай « SVAY»150мл Продолжение табл.15ТТКЧай « SVAY»300мл712Чай (черныи, зеленыи)150млТТККофе «Lavazza» «эспрессо»70млТТККофе «Lavazza» «американо»150млТТККофе «Lavazza» «капучино»150млТТКГорячий шоколад «Lavazza»150млНапитки Соки «J-7» в ассортименте1000млСоки «Фруктовый сад» в ассортименте200млСоки «Фруктовый сад» в ассортименте100млМинеральная вода «Волжанка» (газ.,негазированная)500млМинеральная вода «Волжанка» (газ.,негазированная)1000млМинеральная вода «Директорская»500млМинеральная вода «Нарзан»500млГазированный напиток «Фанта», «Кола», «Спрайт»500млТТКПицца «Барбекю» (куриное филе, бекон, соус «Пелати», помидоры, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)60/50/50/50/50/200ТТК«Пепиронни» (салями, помидоры, соус «Пелати», сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)70/70/60/50/50/200ТТК «Квардо фармаджи» (сыр «Гауда», сыр «Моцарелла», соус «Пелати», сыр «Фетаки», сыр «Дор-блю»)50/50/40/40/50/200ТТК«Балоньез» (говядина, свинина, соус «Пелати», помидоры, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)50/50/60/60/50/550/200ТТК«Пикантная» (сосиски, сервелат, соус «Пелати», сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)70/70/50/30/40/220ТТК«Тайская» (морепродукты, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла», маринованный острый перец, маслины, аджика, соус «Пелати»)150/10/35/40/50/50/15/ 220ТТК«По-русски» (грибы, куриное филе, грудинка, майонез, соус «Пелати», лук репчатый, маринованные огурцы)200/10/80/50/100/150ТТКХлебная корзина150
В меню кафе "В Гости" на первом месте расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу. Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено. Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Далее представлены блюда только из жареного мяса.
Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. В данном меню представлен ассортимент горячих и холодных напитков. Что является правильным при составлении меню.
Все блюда меню подвергаются органолептическому анализу. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
На предприятиях общественного питания органолептическая оценка качества продукции проводится согласно ГОСТ 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»[14] .
Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.
Требования к помещению в лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36° С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.
Салат «В Гости»
Технологический процесс
Говяжий язык отваривают, огурцы очищают от кожуры. Огурцы, помидоры, яблоки, болгарский перец, лук репчатый и мясные продукты нарезают соломкой, все соединяют и перемешивают, заправляют майонезом.
Салат «Колизеи»
Технологический процесс
Куриное филе режут соломкой и обжаривают на сковородке до готовности. Карбонат нарезают соломкой. При подаче выкладывают горкой, оформляют майонезом, ананасами и гранатом.
Лагман
Технологический процесс
Говядину нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем перец, помидоры и лук. При подаче в тарелку выкладываем отварную лапшу, наливаем лагман, посыпаем зеленью.
Харчо
Технологический процесс
Мясо баранины нарезать кубиками, обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем промытый рис и пассерованныи лук. При подаче наливаем в тарелку, посыпаем зеленью.
Говядина с грибами
Технологический процесс
Мясо очистить от жилок и нарезать кубиками. Обжарить в течение 10-15 минут на 1 ст. ложке масла, посолить и залить вином. Тушить до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Залить сливками, добавить сухую смесь приправ, тушить до загустения сливок. Добавить к грибам мясо, хорошо перемешать. При необходимости еще немного посолить. Тушить все в течение 5-10 минут. Подавать с картофельным пюре.
Стейк из семги с икорным кремом
Технологический процесс
Филе семги промыть, обработать от костей, чешуи, кожи и всего остального. Нам понадобится чистое филе семги.
Филе семги посолить и немного сдобрить растительным маслом. Семгу положить в глубокую миску, полить ее растительным маслом, сверху положить веточку тимьяна и дать рыбе промариноваться в течение 10 минут.
Затем лосось обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем рыбу полить белым вином довести до полной готовности в сковороде под крышкой или в духовке.
Готовый стейк из семги выложить на большую плоскую тарелку вместе с икорным кремом.
Сырники с маковом соусе
Технологический процесс
Творог смешать с мукой, сахаром и курагой. Добавить яйцо и хорошо перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики, обвалять их в муке и поставьте на 3 часа в морозилку.
Приготовить соус. Мак поместить в кастрюльку, залить кипящей водой и дать распариться 15 минут под крышкой.
Сливочное масло растопить на водяной бане, добавить сливки, мак и мед. Нагреть соус на слабом огне, но не кипятить. Сырники обжарить в растительном масле, сложить в глиняный горшочек и залить соусом. Довести до кипения в духовке при 180 градусах.
Пицца «Барбекю»
Технологический процесс
Порцию теста положить в муку, затем положить на ровную поверхность и раскатать скалкой или руками до круглой формы. На смазанный растительным маслом противень или форму для пиццы выложить раскатанное тесто. В центр выложить соус «Пелати» и соус барбекю круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста. Посыпать по всей поверхности тертый сыр.
Филе птицы нарезать на полоски, замариновать в соевом соусе и обжарить на сковороде до готовности.
Бекон нарезать на тонкие полоски, помидоры- кружочками. Все продукты уложить по всей поверхности равномерно.
Выпекать в духовке до готовности. Перед подачей украсить зеленью. Согласно ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»[10].
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы имеется техническая документация.
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения 30. 12 2012 г.
Начало - 8.00 ч
Окончание - 17.00
Продолжительность - 8 ч
Обеденный перерыв - 1 ч
Предприятие - кафе «В Гости»
Цех - горячий
Наименование процесса - приготовление супов, вторых блюд
Ф.И.О. работника - Васильев А.Н.
Специальность - повар
Разряд - 4
Возраст - 26 лет
Стаж работы в общественном питании - 7 лет
Таблица 17 Наблюдательный лист
№Что наблюдалосьТекущее времяПродолжительность, минИндексчмин1Начало работы8002Получение задания и подготовка рабочего места8055Тпз3Нарезка овощей84540То4Получение продуктов90015Тв5Нарезка маринованных огурцов9077То6Нарезка колбасных изделии94336То7Перерыв на завтрак100017Тп8Чистка зеленого лука102020То9Нарезка репчатого лука103515То10Пассеровка репчатого лука110025То11Открывание банок с маслинами и оливками111313Тв12Варка солянки120047То13Перерыв на обед130060Тп14Получение продуктов131010Тв15 Нарезка мяса 135545То16Нарезка репчатого лука141520То17Нарезка моркови143015То18Пассерование овощей150434То19Приготовление поджарки160056То20Нарезка зелени16055То21Мытье стола, разделочных досок16105Тпз22Получение продуктов162010ТвИТОГО:--480-
Организация рабочих мест в производственных цехах
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. В кафе « В Гости» цеховая структура производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим и небольшим объемом производства. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 г.) с изменениями от 01.04.2003 г [21].
В холодном цехе используется механическое, нейтральное и холодильное оборудование, разнообразные инвентари, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных, муссов. Инвентарь имеет маркировку.
В мясо - рыбном цехе на участке обработки рыбы размещена ванна для размораживания рыбы, столы для очистки и потрошения. Для мяса имеется разрубочный стол, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, ванна для мойки мяса.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов. Горячий цех оснащен современным оборудованием. Блюда соответствуют ГОСТу, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим картам при соблюдении СанПиН.
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия. На участке просеивания муки установлена машина для просеивания муки, тестомесильная машина и подтоварники. На участке подготовки сырья установлены стеллаж, подтоварник, производственный стол, весы электронные. На участке выпечки для расстойки изделий используют шкаф расстойный, для выпечки- универсальную жарочный шкаф, для жарки во фритюре- фритюрницу.
Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции
С 18 декабря 2008 года действует ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», утвержденный приказом Стандартинформ (дата введения 01 .01.2010 г.) [15].
Этот стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. К технологическим документам (утверждаются руководителем организации) относятся технологические карты на продукцию общественного питания, инструкции по производству (доставке и реализации) продукции общественного питания, технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания.
На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере услуг общественного питания определены в «Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг. В рамках добровольной системы сертификации услуг
уверенность исполнителя услуги в её соответствии требованиям нормативов;
защита покупателя от недобросовестного исполнителя услуги.
Заключение
В ходе прохождения производственной практики в кафе « В Гости» было осуществлено ознакомление с предприятием, с ее организационно-производственной структурой. Освоен навык технохимического контроля сырья и производства, правила работы с персоналом, изучены условия работы реального производства на уровне производственного и руководящего персонала, начиная от организации снабжения сырьем и работы складского хозяйства до анализа работы цехов и составления рекомендаций по улучшению условий работы и сокращения потерь рабочего времени поваров. Ознакомилась с оборудованием производственным.
Кроме того были усовершенствованы навыки практической работы в роли дублера заведующей производством. Таким образом основная цель практики - была выполнена.
При прохождении производственной практики нарушений требований стандарта ГОСТ , СНиП, СанПиН , Федеральных законов РФ не выявлено.
При прохождении производственной практики в кафе "В Гости" были выявлены такие недостатки как:
.Отсутствии овощного цеха.
Обработка овощей производится в холодном цехе, где для этого выделен отдельный участок. Для решения данного недостатка необходимо объединить горячий и холодные цеха, а на прежнем месте холодного цеха сделать овощной.
2. Недостаток рекламной деятельности.
Кафе имеет вывеску снаружи, но этого не достаточно, так как вывеску видят только проходящие мимо люди и проезжающие машины. Для решения данного недостатка необходимо изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видео рекламу, раздавать флаера.
. Отсутствие поощряющего стимулирования персонала в кафе.
Для решения данной проблемы предлагается ввести компенсационный пакет. Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.
Компенсационный пакет включает:
. Постоянную (фиксированную) часть заработной платы:
базовые оклады (тарифные ставки);
доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам).
. Переменную часть заработка:
премии;
бонусы;
комиссионные;
другие подобные выплаты.
. Дополнительные льготы.
. Возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда.
. Опционы, пенсионные и сберегательные программы.
. Другие выплаты.
Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания.
Список использованных источников
1. Конституция Российской Федерации с комментариями конституционного суда РФ. -2-е изд. -М.: ИНФРА-М, 2001.-157с.
. Трудовой кодекс Российской Федерации: официальный текст - М.: Дашков и К, 2002.-179 с.
. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002-30 c.
. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000 г. № 29-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002.-28 с.
. Федеральный закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002-30 c.
. ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования».-М.: Госстандарт СССР, 1991.-124 с.
. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности».-М.: Госстандарт СССР, 1991.-8 с.
. ГОСТ 12.1.003-93. ССБТ «Шум. Общие требования к безопасности».-М.: Госстандарт СССР, 1993. - 16 с.
. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения».-М.: Стандартинформ, 2011.-17 с.
. ГОСТ Р51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».-М.: Стандартинформ, 1998.-15 с.
. ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».-М.: Стандартинформ, 2007.-5 с.
. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».-М.: Стандартинформ, 2007.-5 с.
. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».-М.: Стандартинформ, 2011.-10 с.
. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы
органолептической оценки качества продукции общественного питания».-
М.: Стандартинформ, 2009 . - 10 с.
15. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»-.M.: Стандартинформ, 2010.-15с.
16. СанПиН 2.3.1078-01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.
. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.
. СНиП 2.02.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».-М.: Госстой, 1991 . - 72 с.
. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».-М.: Минстрой РФ, 1995.-42 с.
. СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». -М.: Госстрой России, 2001. - 12 с.
. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».-М.: Минздрав России, 2001.-72 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2001.-500 с
. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.
. Кирпичников В.П Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1993.-328 с.
25. Компания сладкая жизнь . - URL : http: // www.phoenrostov.ru./ дата обращения 11.01.2013.