Организация работы ресторанного предприятия ООО «Мисон»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Материально-техническая база предприятия
.2 Ассортимент предоставляемых услуг
.3 Организация охраны труда и пожарной безопасности
. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»
.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения
.КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ
.1 Количественный и качественный состав сотрудников
.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»
.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»
. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Рекламная деятельность
.2 Ценовая политика
. Систематизация изученного материала
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
ресторан услуга управление менеджмент
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.
Отчет по практике представляет собой анализ деятельности ООО «Мисон». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.
Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.
Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Материально-техническая база предприятия:
Новое Лидо - это 4 этажа:
этаж- Бистро (до 100 посадочных мест);
этаж - Ресторан(120 посадочных мест);
этаж - Банкетный зал(60 посадочных мест);
этаж - Караоке-бар и кальянная(50 посадочных мест);
Режим работы:
Бистро - с 9.00 до 24.00
Ресторан - с 12.00 до 02.00
.2 Ассортимент предоставляемых услуг
Бистро «Новое Лидо» осуществляет доставку домой или в офис горячей пиццы и вторых блюд. Стоимость доставки 50 руб.
.3 Организация охраны труда и пожарной безопасности
Все помещения ресторана оснащены специальной пожарной сигнализацией, которая в случае пожара оповещает звуковым сигналом. На всех этажах здания предприятия висят огнетушители, есть кнопка включения пожарной сигнализации и висят планы эвакуации. Весь персонал предприятия прошел инструктаж по технике безопасности.
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»
.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения
Администратор ресторана:
Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль сохранности материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль оформления помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации. Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства предприятия.
Официант:
- Сервирует столы.
Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.
Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.
Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.
Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.
Подает заказанные блюда.
Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
Поддерживает чистоту в зале.
Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.
Проводит ежемесячный переучет посуды.
3.КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ
.1 Количественный и качественный состав сотрудников
официантов;
администратора;
хоста;
повара;
Всего: 32 человека.
.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»
краткосрочное (не менее 72 часов) тематическое обучение вопросам конкретного производства. Осуществляется по месту основной работы специалистов и заканчивается сдачей соответствующего экзамена, зачета или защитой реферата;- тематические и проблемные семинары (от 72 до 100 часов) по технологическим, социально-экономическим и другим проблемам, возникающим на предприятии;
длительное (свыше 100 часов) обучение специалистов в образовательном учреждении повышения квалификации для углубленного изучения актуальных проблем технологии, социально-экономических и других проблем по профилю профессиональной деятельности.
.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»
Новое Лидо - это высокий уровень обслуживания, большой ассортимент блюд и напитков, необыкновенный интерьер и при этом демократичные цены.
Фирменный стиль ресторана - рыцарская эпоха. Здание ресторана выполнено в виде рыцарского замка как снаружи, так и изнутри, что действительно напоминает об эпохе средних веков.
4. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Рекламная деятельность
Рекламная деятельность предприятия питания ООО «Мисон» имеет 3 вида:
реклама в интернете (имеет свой официальный сайт, где размещена самая актуальная информация о деятельности ресторана, акциях, скидках и т.д.);
рекламные баннеры (на короткий срок);
реклама на телевидение (на непродолжительный период времени).
.2 Ценовая политика
Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов. Что касается портрета потребителя ресторана - это самые разные люди. Очень много молодых, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности - всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус. Средняя цена за обед или ужин 2 000р. на человека. Таким образом, мы можем сделать вывод, что цены на данном предприятии питания рассчитаны на людей довольно зажиточных.
5. Систематизация изученного материала
Выделим несколько видов изменений, которые следует провести в ресторане:
Первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.
Предлагается расширить карту вин ресторана, а также расширить меню десертов и напитков.
Вторые - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.
К ним можно отнести:
проведение презентаций, организацию новогодних банкетов, специальных культурно - досуговых мероприятий к другим праздникам; в такие дни можно предлагать специально разработанное меню.
Постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе - клубная карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном. Организация специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.п.
Создать систему подарков и скидок в праздничные дни.
Помимо всего прочего можно организовывать дни национальных кухонь, специальные детские программы и пр.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе прохождения практики на базе ООО «Мисон» ознакомился с организацией работы ресторанного сервиса, изучил организационную структуру предприятия, кадровую политику и культуру обслуживания предприятия сервиса, ознакомился с маркетинговой деятельностью предприятия, получил профессиональные навыки в работе ресторанного сервиса, которые в дальнейшем помогут в работе на предприятии питания.
Работу на предприятии питания, считаю, перспективной и привлекательной.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Основное меню ресторана:
Холодные закуски
Рыбное ассорти из копченой форели, масляной рыбы, семги слабого посола и красной икры222гр540рСемга слабого посола с оливками и лимоном150гр295рБлинные роллы с копченым лососем, масляной рыбой,свежимиогурчиками и соусом «фета»360гр370рФиле атлантической сельди с отварным картофелем, лучком и малосольными огурчиками 330гр220рЗапеченные мясные деликатесы с перечным соусом310гр450рАссорти из мясных копчёностей250гр350рОвощной букет из сладкого перца,помидор,огурцов,редиса,огурцов и зелени 300гр200рАссорти из солений и лесных грибов300гр215рПлато из твердых и мягких сыров с виноградом и инжиром262гр380р
Салаты
Салат с апельсинами, коктейльными креветками, авакадо, на микс - салате под цитрусовым соусом215гр295рСалат с тунцом, фасолью и томатами на микс - салате под оливково - лимонным соусом215гр250рСалат из обжаренной мраморной телятины , шампиньонов и томатов черри под соусом «фреш»220гр330Салат из пармской ветчины, артишоков, стручковой фасоли и болгарского перца, с рукколой под нежно - ореховым соусом190гр360рСалат из говядины с овощами под соусом из зеленого лука на микс - салате200гр220рГреческий салат из свежих овощей и сыра «фета» под оригинальной заправкой204гр170рСалат из спелых томатов с моцареллой, свежим базиликом под соусом «Бальзамико»215гр240рСалат с клубникой и сыром «Бри»180гр280рСалат «Цезарь» с креветками 217гр315рСалат «Цезарь» с лососем217гр260рСалат «Цезарь» с беконом217гр290рСалат «Цезарь» с куриной грудкой217гр230р
Горячие закуски
Этаже из баклажан105гр110рШашлычок из морепродуктов (креветки, цукини, морской гребешок)175гр295рКреветки с прованскими травами195гр180рТелятина с имбирем и овощной сальсой150гр260рМорской гребешок с тигровыми креветками260гр335р
Горячие закуски
Тигровые креветки, обжаренные с морскими гребешком и овощами260гр335рКреветки, подрумяненные с чесноком и прованскими травами195гр180рШашлычок из лосося с морепродуктами и овощами, запеченный на углях115гр295рТелятина с имбирем под овощной сальсой150гр260рБаклажаны, запеченные с томатами под сырно - чесносным соусом150гр110р
Первые горячие блюда
Рыбный суп - ассорти300гр200рКокосовый суп с тигровыми креветками300гр350рМясной суп с белыми грибами 300гр250рСуп с индейкой и овощами300гр200р
Рыбные блюда
Рулетики из сибаса с томатами черри240гр590рСтейк из форели с лимонным соусом217гр350рДорада в кокосовом соусе1шт/45гр520рЛосось на парах шампанского165гр320р
Блюда на углях
Семга филе100/40гр225рДорада1шт./80гр380рФорель речная1шт/75гр280рТелятина филе100/65гр280рСвинина филе100/55гр170рКорейка свиная100/55гр150рБаранина филе100/55гр250рКебаб «Три мяса»180/80гр300рКурица на кости100/45гр150рОвощи запеченные340гр250р
Мясо
Рибай - стейк360/60гр950рСтейк из телятины под сырно- ореховым соусом202гр380рМедальоны из телятины с сырном «Буко» в беконе257гр550рКорейка, фаршированная сыром и томатами260гр400рБаранина в вине с овощами400гр350р
Птица
Куриная грудка с грушей в беконе210гр310рКуриная грудка в сырно - грибном соусе272гр280р
Дополнительно
Соус шашлычный50гр30рСоус гранатовый50гр50рЗелень50гр50рЛаваш70гр30р
Гарниры
Басматимикс152гр70рОвощи на пару ( морковь,брокколи,спаржа,кукуруза, цветная капуста, болгарский перец)152гр150рСоте из баклажан152гр160рКартофельные дольки - фри152гр120рБобовые тушеные в томатном соусе152гр100рГрибы жареные ( Шампиньоны, вешонки, лук жареный)152гр170рОвощи - гриль152гр170рКартофель запеченный152гр70рПаста
Паста с морепродуктами295гр400рПаста с куриной грудкой250гр250рПаста с телятиной264гр350рПаста с языком294гр300рПаста с беконом 267гр250р
Пицца
Трофейная400гр330рБаварская410гр250грВегетарианская410гр200рМаргарита340гр200рМорская340гр260р4 сыра340гр320рДеревенская400гр250рПепперони400р250рТрапезная390гр250рФиладельфия400гр380рФокачча с сыром325гр100рФокачча с чесноком300гр70р
Десерты
Чизкейк классический140гр150рЧизкейк йогуртовый в кокосовом соусе160гр150рЧизскейк с тропическими фруктами 160гр150рЧизкейк « два шоколада»130гр150рЧизскейк с вишневым соусом175гр150рТирамису150гр220рТирамису фруктовое150гр200рЙогуртовый десерт с клубникой и орехами, глазированных шоколадом220гр200рКлубничный мусс с мороженым220гр150рПахвала100гр80рМороженое с кусочками фруктов и взбитыми сливками300гр200рАссорти из свежих фруктов1250гр500р
Хлеб
Хлеб из пекарни « Лидо»1порция10р
Фреш
Ананас300мл330рВиноград300мл260рКиви300мл150рЯблоко300мл150рГруша300мл150рАпельсин300мл150рГрейпфрут300мл150рМультифрукт (ананас, киви, апельсин, яблоко)300мл280рМорковный со сливками300мл100рОгуречный с сельдереем300мл230р