Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

Зміст


Вступ

Розділ І. Загальна характеристика ресторану "Comme il faut"

Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану "Comme il faut"

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства

2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах

2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах

2.4 Організація технологічного процесу в кондитерському цеху

Розділ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану "Comme Il Faut"

3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану "Comme Il Faut"

3.3 Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю "InterContinental Kyiv"

3.4 Організація роботи барів

Розділ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства

Розділ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства

Висновки

Список використаних літературних джерел

Вступ


Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Розвиток ресторанного господарства:

дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоровя;


дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок - наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до обєкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.


ресторан складський тарний споживач

Мета виробничої практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, опанування сучасних методів та форм організації праці у сфері їх майбутньої професіональної діяльності, формування професійних вмінь та навичок, які допоможуть у прийнятті самостійних рішень при проходженні практики та під час самостійної роботи в сучасних ринкових умовах.


Завдання виробничої практики:

закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення дисциплін "Організація ресторанного господарства", "Технологія продукції ресторанного господарства", "Барна справа";

ознайомлення з торговельно-виробничою структурою підприємства;

ознайомлення з основним та допоміжним виробництвом підприємства харчування;

навчитися складати щоденне, святкове, бенкетне меню, меню з обслуговування окремого контингенту споживачів та меню сніданків;

ознайомлення з організацією робочих місць у заготівельних, доготівельних та спеціалізованих цехах;

ознайомлення із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розроблення технологічної документації на продукцію;

вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

засвоєння прийомів відпуску та оформлення страв;

засвоєння правил та набуття навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

ознайомлення з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі.

ознайомлення із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху.

Обєктом дослідження є ресторан "Comme il faut", який входить до складу готельно-ресторанного комплексу "InterContinental Kyiv".


Розділ І. Загальна характеристика ресторану "Comme il faut"


Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

"InterContinental Kyiv" - п'ятизірковий готель, що знаходиться в самому центрі Києва, політичної і ділової столиці України (вул. Велика Житомирська, 2А). На першому поверсі готелю та літній терасі знаходиться ресторан вишуканих страв французької та європейської кухонь "Comme il faut". Меню ресторану підкреслює ексклюзивність страв та широкий вибір вин, коньяків та міцних напоїв.

На створення ресторану "Comme il faut" власників готелю надихнуло широко відоме паризьке Café de la Paix, постійними гостями якого були Оскар Уайльд та Марк Твен. Тут, в оточенні меблів ручної роботи, гостей чекає насолодження вишуканими стравами та витриманими марочними винами. Декор ресторану складе конкуренцію для кращих закладів Парижу. В інтерєрі домінує тема срібла: в кришталевих люстрах, ліпки на стелі, столовому сріблі від Christofle і детально підібраних аксесуарах.


Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не буде приносити прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють у ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.

Генеральний директор готелю зазвичай мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і "зняття проби" носить в основному ритуальний характер. Так як ресторани готелю знаходяться в структурі готелю, то вони відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department), на чолі якого стоїть менеджер, що обов'язково входить до складу правління готелю. Управління суспільним харчуванням у готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, банкетний менеджер, головний бармен, супервайзер. Так як ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв - ці функції виконує менеджер даної служби. Так як в готелі кілька ресторанів, то кожен зал має чіткий імідж (це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу відповідає меню і клієнтові.

Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо. Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії

Ресторан "Comme il faut" працює сім днів на тиждень з 11: 00 до 01: 00. В "Comme il faut" діє меню "a la Carte" (денне та вечірнє), що переважно пропонує страви паризької кухні, також можна скористатися послугами сомельє, який може підібрати ідеальне вино до тієї чи іншої страви. З понеділка по пятницю з 12: 00 до 16: 00 гостям пропонується бізнес-ланч, у вартість якого входить закуска або салат, суп, основна страва на вибір у поєднанні з будь-яким гарніром, також безкоштовно пропонується чай або кава, при відмові від салату або супу можна вибрати будь-який фреш. До страв бізнес-ланчу сомельє ресторану обрав два види вина на вибір - Біле Шардоне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн) та Червоне Каберне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн). Загальна вартість бізнес-ланчу складає 195 грн.


До складу основних приміщень ресторану "Comme il faut" входить один зал на 54 посадочні місця та літня тераса, де кількість місць може регулюватись. Якщо в ресторані замовляють проведення бенкету, то залежно від концепції проведення того чи іншого свята кількість посадочних місць може збільшуватися щонайменше у два рази (вносяться інші столи та стільці, які можна розташувати більш компактно), або навіть у чотири-пять, якщо це бенкет-фуршет.


Також в ресторані наявна послуга безкоштовного Wi-Fi. В залі та на терасі звучить фонова музика, що сприяє хорошому настрою, створює затишну атмосферу і переносить гостей до затишних кафе та ресторанів Парижу. Кожного вівторка та четверга з 19: 00 до 22: 00 грає жива музика. За бажанням гостей та на бенкети також можна замовити музикантів та артистів, обрати жанр, репертуар, інструменти. Кредо ресторану - широко відомий вислів "клієнт завжди має рацію", йому слідують абсолютно всі працівники, не залежно від того, чи вони безпосередньо контактують з гостями чи лише частково повязані з основною діяльністю ресторану. Родзинкою закладу також є його універсальність: не залежно від того, наскільки дивною та складною може бути кожна забаганка гостя, персонал докладе усіх зусиль для її виконання (тим більше ресторан розташований в готелі найвищого рівня, де є практично все).


Основний контингент відвідувачів ресторану "Comme il faut" складають гості готелю (іноземці, відвідувачі столиці, люди, що прибули в ділових цілях), люди, які тісно повязані з різного роду бізнесом полюбляють тут влаштовувати свої ділові зустрічі, а також працівники різних фірм та компаній, які є постійними клієнтами, відвідують ресторан під час бізнес-ланчів.


Структура управління ресторану є досить складною, оскільки "Comme il faut" входить до складу та цілком і повністю належить готелю "InterContinental Kyiv". Головною в цьому закладі є менеджер Павлюченко Світлана Сергіївна, в розпорядженні якої два супервайзери та всі офіціанти. Менеджер підпорядковується головному менеджеру, який займається управлінням усіх служб з надання послуг харчування. Це зокрема: ресторани "Comme il faut", де можна спробувати страви французької кухні, "Olivera", де гостям пропонуються страви середземноморської кухні і спиртні напої, а також "b-hush" - лаунж-бар, який розташований на 11 поверсі, де пропонуються різноманітні страви, напої та коктейлі, "Lobby Lounge Bar", де пропонується найкраща кава в Києві, близько 100 видів віскі, широкий вибір сигар а також різних закусок та десертів, "Banqueting", який забезпечує організацію та проведення різного роду бенкетів, "Roomservice", що відповідає за високий рівень обслуговування та надання послуг харчування в ресторані. Кухарі ресторану підпорядковуються шеф-кухарю "Comme il faut", який в свою чергу є підлеглим шеф-кухаря всіх закладів ресторанного господарства готелю. Його роботу та роботу головного менеджера по харчуванню контролює і регулярно перевіряє генеральний менеджер InterContinental Kyiv Карстен Д. Раер.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена в додатку А.


В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. Завантажувальна включає неохолоджувальні комори, де окремо зберігається різноманітна сировина (овочі і соління, сипучі продукти, добовий запас, вино-горілчані вироби та бакалія, хліб); приміщення комірника, де знаходиться матеріально-відповідальна особа, зберігається документація, виконуються операції по прийманню і відпуску продукції; комора та мийна тари призначена для миття і зберігання необхідної тари; склад матеріально-технічного забезпечення; охолоджувальні камери для зберігання продуктів при низькому температурному режиму (мясо-рибна, молочно-жирова, фруктів, овочів, напоїв, зелені, кондитерських виробів).


В ресторані окрему групу складають службово-побутові приміщення (адміністративні, головна каса, службові і приміщення персоналу) та технічна група приміщень.


Біля центрального залу та кухні знаходиться приміщення з холодильними камерами, де в основному зберігають алкогольні і безалкогольні напої і таким чином запобігають щогодинному руху товару з складів.

Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії.

Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану "Comme il faut"


2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства


Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Ресторан "Comme il faut" отримує продукти зі складу готелю, з них також отримують продукти і інші заклади ресторанного господарства готелю "InterContinental Kyiv". Отже, склади є спільними для всіх ресторанів та барів готелю.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, впровадженню наукової організації праці.

Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

наявний запас товару на складі (у днях);

оптимальний запас (у днях);

відхилення від оптимуму (у днях);

рівень продажів ресторанів;

сезонні коливання продажів;

час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

умови доставки;

час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Основні принципи руху товару:

оптимальний ланцюг руху товару;

ефективність використання транспортних засобів;

ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

скорочення кількості операцій з товаром.

Готель обрав змішану форму постачання, тобто для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська. Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами. Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Ресторан працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів. Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, оформлено санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Характерним для підприємства є те, що організацію постачання займається довірена матеріально-відповідальна особа - закупівельний агент, а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти. Аби продукція в ресторані була свіжою, відповідальна особа здійснює закупку при необхідності кожного дня, особливо швидкопсувної продукції з розрахунком на використання протягом поточного дня. Так, закупівельний агент отримує заявку з кожного підрозділу (кухня, бар тощо) і здійснює закупку на транспорті, що надається підприємством. Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.


Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.


Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів організовують товарні запаси. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8 - 10 днів;

швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) - 2 - 5 днів;

запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представляють у вигляді таблиці 2.1.


Таблиця 2.1 - Терміни та режими зберігання сировини в ЗРГ

№Найменування сировини та н/фТерміни зберігання, дібУмови зберігання, 0Сt, 0Свідносна вологість повітря,%1М'ясопродукти 1-42…475-852Рибопродукти1-30…-285-943Гастрономічні продукти2-62…680-854Молочно-жирові продукти2-42…480-855Молоко та молочні продукти1,5-34…680-856Яйця8-122…475-807Сухі продукти5-1012…1565-758Вино горілчані10-1510…1570-759Овочі, картопля5-82…880-8510Фрукти3-82…480-8511Ягоди та зелень2-32…480-8512Напої фруктові і мінеральні10-1510…1570-7513Хліб і хлібобулочні вироби2-3470-75


Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасне зберігання і відпуск. Вони забезпечують стійкі оптимальні умови зберігання товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ), виконання товарних операцій (сортування, підготовка до відпуску), контролюють стан і рух запасів продовольчих товарів, ведуть облік ТМЦ.

В окремих коморах та холодильних камерах зберігаються різні види сировини та напівфабрикатів.

Для приймання вантажів згідно відповідних правил є завантажувальний майданчик, підїзд до якого здійснюється через вулицю у внутрішній двір. Розрізняють наступні види складських приміщень: охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. В свою чергу вони розподіляються далі в залежності від сировини і продуктів, які в них зберігаються.


В додатку Б зображено схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю. Тому зберігання є тимчасове і пролонговане. В звязку з цим розрізняють приміщення для зберігання основного запасу сировини і приміщення для зберігання добового запасу незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але не використаної сировини, напівфабрикатів). Для забезпечення максимальної якості зберігання в певні строки створені оптимальні умови, які сприяють продуктам у відповідності згідно кольору, запаху, вигляду, смаку та консистенції. Такий оптимальний режим зберігання продуктів в складських приміщеннях полягає в підтриманні певної температури, вологості повітря, а також кількості разів обміну повітря на добу.


Для сухих продуктів в ресторані "Comme il faut" приміщення укомплектовані стелажами, полками, лотками. Вони призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю: борошна, круп, цукру. Особливість ресторану "Comme il faut" щодо зберігання таких продуктів в тому, що всі вони мають упаковку паперову, картонну чи етиленову різної розфасовки, проте в більшості випадках незначної ваги: 0,5 кг; 1 кг; 2 кг; 5 кг.

Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. Так комора овочів та солінь призначена для зберігання овочів, картоплі та коренеплодів, соління з овочів. Продукти зберігаються у ящиках на підтоварниках протягом 5 діб при температурі 10…120С, в даній коморі використовують також ваги для приймання та відпускання продуктів, інструменти для перевірки якості продуктів. В коморі сипучих продуктів зберігаються різноманітні спеції, борошно, фісташки, горіхи, сухе молоко, сухофрукти, чай, кава тощо стелажним способом при температурі 16…180С протягом 5 діб. В коморі хліба зберігають хліб, пиріжки, палянички коржі та ін. Ці вироби зберігаються стелажним способом, на полках, стелажах у шафах; при цьому вони захищають від зволоження. Зберігають протягом 1-2 діб при температурі близько 40С. Хлібобулочні вироби зберігаються в окремому приміщенні з добре налагодженою вентиляцією в спеціальних шафах, які після використання партії виробів промиваються і пересушуються. З обладнання використовують ваги, візки для доставки продуктів із складу. Комора горілчаних виробів напоїв та бакалійних товарів призначена для зберігання горілчаних виробів, різних лікерів, червоних вин у пляшках і розливних червоних вин, пива, а також бакалійних товарів. Вони будуть зберігатися також стелажним способом, тривалість зберігання близько 5 діб при температурі 15…180С. В даній коморі використовують ваги, інструменти для перевірки якості такі як молочне скло для перевірки пляшок з вином. Комора та мийна тари й інвентарю призначена для зберігання різноманітного обладнання для відпуску та прийому товарів, а також для перевезення товарів у приміщенні та ін. Зберігають тривалістю близько 5 діб при температурі 18…200С.


Із складів у режимі охолодження чи глибинної заморозки виділяють охолоджувальну камеру м'яса та риби для короткочасного зберігання. М'ясо та рибу зберігають у холодильних камерах окремо один від одного. М'ясо зберігається протягом 2-3 діб, а рибу 1-2 доби при такій же температурі при температурі 0…20С. Охолоджене м'ясо зберігають підвісним способом в холодильниках, а запаковане м'ясо зберігається в середньотемпературних холодильних шафах. Рибу морожену зберігають на стелажах в ящиках, а велику рибу цінних порід (осетрові) на стелажах безпосередньо. Морепродукти надходять до ресторану в замороженому вигляді різної розфасовки і зберігаються в холодильниках на стелажах при температурі - 18…-250С.


Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії використовується для зберігання молока та молочно-жирових продуктів. Молоко зберігається 1-1,5, молочно-жирові продукти зберігають 2 доби, гастрономія - 2-3 доби при температурі 2…40С стелажним способом. Також виділяють охолоджувальну камеру фруктів, овочів, зелені, напоїв де зберігання проходить при температурі 4…60С: зелень та ягоди 1 добу, фрукти 2 доби, овочі 5 діб. Зберігають напої та вино у пляшках стелажним способом. Зберігають стелажним способом та ящиковим. Заморожені фрукти зберігаються у морозильних камерах при температурі - 18…-250С. З напоїв зберігають буле розливне і біле в пляшках вино стелажним способом.


Для зберігання кондитерських виробів що потребують невисоких температур зберігання призначена охолоджувальна камера кондитерських виробів. Зберігають різноманітні тістечка, чізкейки тощо при температурі 0…50С 1-2 доби. Тут також можуть зберігати борошняні кулінарні напівфабрикати.


В ресторані використовують багато різноманітного обладнання для приймання та відпускання продуктів. Для неохолоджувальних приміщень підібрано наступне обладнання: стелажі, підтоварники для компактного розміщення і зберігання продуктів. У охолоджувальних камерах використовуємо підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання (низькотемпературне, середньо температурне). Для контролю режимів зберігання в ресторані наявні термометри, ареометри, психрометри. Складські приміщення оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску (совки, овоскоп, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп, струна для нарізання масла, лопати деревяні і решітчасті для картоплі, лопатка кондитерська, молокоміри, пристрій для переміщення бочок, ложка для сметани, лійка, лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок, пломбір, гаки для мяса, "вісімки"). Транспортними засобами для складських приміщень є вантажні візки. Для відкривання тари в ресторані є необхідне обладнання, а саме: молотки деревяні і металеві, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і деревяний, фігурний важіль, молоток-лапка та ін.


З складу відпуск сировини на виробництво здійснює комірник. При цьому складається накладна на переміщення в 3 екземплярах. Одна залишається у матеріально-відповідальної особи, а дві інші надходять в бухгалтерію.

Склад і площі складських приміщень власне самого ресторану "Comme il faut" відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Підлога в складах і прилеглих до них коридорах є міцною і розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.

На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.

Досліджуване ПРГ чітко притримується термінів та режимів зберігання сировини і готових продуктів. На підприємстві використовують тару різного матеріалу як одноразову так і багаторазову з врахуванням технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічних та екологічних вимог.

Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною. Проте, відчувши особисто як працює дана система, я хотіла б запропонувати деякі корективи, що могли б ще більше покращити роботу складського господарства. Зокрема, комори та склади підвладні не лише ресторану "Comme il faut", а й усім закладам та структурам, що повязані з харчуванням готелю "InterContinental Kyiv". Правильніше було б розділити продукти між цими закладами відповідно до оформлених замовлень кожного з них, оскільки не завжди можна забрати всі замовлені продукти зі складу, що створює деякі незручності та затримки (затрачається час на визначення в якому саме закладі є надлишковий продукт).



2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах


Ресторан "Comme il faut" працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо).

До заготівельних цехів на досліджуваному підприємстві відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи, які знаходяться на 2 поверсі і підпорядковуються також ресторану "Olivera". Аналізуючи цехову структуру, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами. Складські приміщення знаходяться з боку виробничого входу, а не з лицьового. Таким чином, здійснюючи виробничу діяльність, працівники не завдають дискомфорту відвідувачам ресторану.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м, проте не у всіх цехах дотримано такі норми. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги, згідно ДБН облицьовані керамічною плиткою, в деяких приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту.

М'ясо-рибний цех - обєднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями (ресторан працює переважно на привозних напівфабрикатах). Овочевий цех не розміщений в окремому приміщенні, він являється окремим процесом холодного цеху. Хоча це не відповідає нормам, але дослідивши ЗРГ і отримавши консультацію від фахівців, виявляється, що для даного закладу, як і для більшості нових, потреби в окремо спроектованому приміщенні для овочевого цеху немає. Крім цього цех розміщений на відстані від основного процесу приготування. Отже, щодо розташування заготівельних цехів є певні недоліки, але в цілому дотримано правил ДБН.


Сировина до цехів надходить з складів по накладних на переміщення товару.

Періодично в ЗРГ проводиться інвентаризація товарно-матеріальних цінностей. У випадках псування продуктів по не по вині постачальника, а також для списання відходів чи очистки оформляється документ на списання. В документі вказують вагу та причину списання і затверджує підписом шеф-повар. На основі цього документу в бухгалтерії оформляється акт на списання товарно-матеріальних цінностей.

Технологічні лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по кожному цеху.

Овочевий цех

В даному ЗРГ, як ми вже згадували, овочевий цех являється окремим процесом холодного цеху. Доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності.

Якщо замовлено бенкет, то овочі підготовлюють раніше і зберігають в необхідних умовах. Так очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки є різною залежно від страви.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.

Отже, на підприємстві я ознайомилася з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів.

В даному ЗРГ чітко стежать за кількістю відходів і намагаються мінімізувати їх.

М'ясо-рибний цех

М'ясо-рибний цех на досліджуваному підприємстві являється окремим процесом холодного цеху. М'ясо, що надходить у охолодженому стані, зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів - "кухарська трійка". Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж використовують для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе тощо. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м'ясорубки. Всі інші операції по формуванню, порціонуванню виконуються вручну.

Робоче місце для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу встановлено лотки для передачі підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.

Риба на підприємство надходить в охолодженому та замороженому вигляді. В охолодженому виді надходить філе тріски, окунь морський, філе судака, сом, короп, судак. Замороженими надходять палтус, мерлуза, стейки форелі, стейки сьомги, вугор. Крім того надходять палтус та скумбрія холодного копчення і сьомга слабосолена.

Лінія обробки риби забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Розморожують свіжоморожену рибу занурюючи у ванну з 3-5 % розчином повареної солі протягом 2-3 годин. Риба хрящових порід (червона) надходить оброблена, пластована або порціонованими шматками - стейками, тому майже не потребує додаткової обробки, крім промивання. Риба кісткових порід потребує ретельної обробки. Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка або звичайною терткою. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців використовують ножиці. Голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем. Після потрошіння рибу промивають у ванні.

На лінії обробки риби виготовляють порційні напівфабрикати для смаження звичайного і на вогні, рибу цілу потрошену для запікання та смаження на відкритому вогні, рибу цілу без кісток для фарширування. Підготовлену рибу передають в доготівельні цехи, де здійснюють приготування вже готових страв.

Структурно-технологічну схему виробничого процесу м'ясо-рибного цеху зображено в додатку В.

Керівництво роботою м'ясо-рибного цеху на досліджуваному підприємстві здійснює шеф-кухар.

Працівник цеху на підставі меню і поточних замовлень визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Працівник цеху відповідає за санітарний стан цеху. Вихід напівфабрикатів зазначено в технологічних картках. Вихід готового продукту вказано в меню, ужарка становить 30-35 %.

Вся сировина, яка зіпсувалася не з вини працівників та відходи оформляються документами на списання, де зазначають причину та масу.


2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах


Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання продукції. До них відносяться гарячий та холодний цех.

Кожного дня на кухню ресторану "Comme il faut" приходить різноманітна сировина і напівфабрикати з складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, з складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, мясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м'ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, мясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого - підготовлені овочі, фрукти. На кухні готують різноманітний асортимент страв. Характерним є наявність вегетаріанських страв, дитячого меню, страв масового споживання.


Холодний цех

Як правило, під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, холодного цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам і становить 2-6 градусів за Цельсієм, холодних страв - 10-14 градусів.

З обладнання використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужним німецьким модульним обладнанням. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

В холодному цеху ресторану "Comme il faut" всі технологічні операції проходять на окремих послідовно звязаних робочих місцях.


Структурно-технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми, яка зображена в додатку Г.

Тривалість робочого дня працівників кухні 16 годин і працюють вони по двобригадному графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви, заготовки. Працюють 2 кухарі IV та V розряду. Складні страви безпосередньо оформляє шеф-кухар.

Гарячий цех

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Гарячий цех безпосередньо звязаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.


Надходження сировини і напівфабрикатів з складів, м'ясо-рибного, овочевого цехів оформляється документами. Проаналізувавши асортимент бачимо, що гарячий цех ресторану "Comme il faut" пропонує страви з різноманітної сировини в відвареному, тушкованому, смаженому, запеченому, припущеному вигляді.

На підприємстві до гарячого цеху входять супова та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають в киплячий бульйон для варіння та настоювання. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертою картоплею або пасерованими овочами) і заправляють перші страви.


Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребують різної теплової обробки, випускає соусна ділянка. Тут організовано робочі місця приготування других страв, гарнірів та соусів.

Всі операції, що відбуваються на кожній ділянці наведено на структурно-технологічній схемі в додатку Д.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею 1 м2, де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать мясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.


Роздавальні стійки для відпуску приготовлених страв встановлені на відстані 0,5-1,0 м від плити. Внизу вбудований термостат для підтримки страв в певній температурі. Температура подачі перших страв не менше 75°С.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді, дзеркальних підносах тощо.


2.4 Організація технологічного процесу в кондитерському цеху


Кондитерський цех, так як і заготівельні цехи, знаходиться на 2 поверсі і ним користуються також всі ресторани готелю "InterContinental Kyiv". Приміщення є гарно освітленим. Майже всі операції, крім замісу тіста та збивання сумішей проводять вручну. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Випікання проводять у гарячому цеху, де встановлений потужний габаритний пароконвектомат.

Начинки до різноманітних пирогів та тістечок готують в гарячому чи холодному цеху. Саму тістову заготовку випікає пекар-кондитер. В кондитерському цеху випікають дріжджове (безопарне), пісочне та бісквітне тісто. Листкове тісто для бріошів та круасанів закупляють.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання рідких сумішей здійснюється міксером. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби - 250-260°С.

Для збивання і перемішування продуктів застосовують вінчики. Випікання здійснюється в деках для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см. Для тортів використовують круглу складну форму. Формування виробів виконується вручну.

В цеху є холодильна камера для зберігання тістових заготовок та готових виробів (торти з желе, чізкейк, тірамісу, желе для прикрас виробів тощо). Готові вироби зберігаються від 36 до 72 годин в залежності від виробів.

Таким чином в кондитерському цеху організовано дві лінії: Лінія приготування тіста та ліня приготування, кремів, тістечок та оздоблення виробів. Технологічні схеми виробничого процесу кондитерського цеху та обладнання наведені в додатку Е.

Розділ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства


3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану "Comme Il Faut"


Особливістю організації роботи ресторану є високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування. У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, інтер'єру, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря тощо.

Проте найбільш сильне враження на гостей справляє рівень сервісу і власне професіональність всіх працівників закладу, будь це менеджер, офіціант, кухар чи прибиральник. Перш ніж починається новий робочий день і гостей впускають до ресторану, потрібно виконати цілий перелік підготовчих робіт. Для цього щотижня складається список того, що необхідно зробити і навпроти кожного пункту ставиться прізвище відповідальної особи. Обєм робіт розподіляється між різними групами осіб.


Щоранку, перед приходом кухарів та офіціантів, прибиральники зі служби готелю "housekeeping" приводять в порядок абсолютно всі приміщення готелю. Замітання та миття підлоги на кухні, в залі ресторану, підсобному приміщенні для офіціантів та коридорах проводиться щоденно. Періодично замітається та чиститься тераса. Раз в тиждень вимиваються всі вікна. Тобто працівники цієї служби ретельно слідкують за чистотою в ресторані.

Готель "InterContinental Kyiv" має власного флориста, який постійно слідкує за всіма квітами в закладі та насадженнями навколо готелю. Концепція готелю ні в якому разі не дозволяє використання штучних квітів у інтерєрі. У ресторані "Comme Il Faut" є досить багато живих рослин. Зокрема, на кожному столику тераси знаходиться невеличкий букетик живих квітів, на підвіконнях достатньо посаджених в землю вазонів. Навколо самої тераси багато гарно вистрижених та доглянутих кущів, які приховують від очей відвідувачів службовий вхід та підїзну частину і одночасно приглушують шум, який долинає з вулиці. В основному залі на кожнісінькому столику стоїть невеличка ваза з квіткою (переважно це орхідеї одного кольору). Ці квіти регулярно міняються, так як і вази, щоб не надокучати гостям одноманітністю. Саме ці композиції потребують найбільшого догляду, оскільки вони є найніжнішими та постійно перебувають на очах у відвідувачів. Також посередині залу стоїть найбільша квіткова композиція, яка замінюється кожні два тижні. Вона одночасно символізує красу та свіжість у закладі та вишуканість і зірковість готелю, оскільки є досить дорогою і не кожен заклад може собі таке дозволити. Весь обєм робіт флорист із своїм помічником виконує до приходу перших гостей.


Кухарі також приходять задовго до відкриття ресторану. З самого початку вони перевіряють що залишилось з вчорашнього дня і записують на спеціальний бланк рівень запасів до початку робочого дня. З цим бланком звіряються в кінці зміни, враховуючи використані запаси та надходження. Також на кухню приносять всі прибори, які можуть знадобитися протягом дня, а також вже натерті тарілки для відпуску різних страв. Всі заготовки, які не псуються швидко та будуть потрібні протягом дня теж готуються зранку.

Щоранку супервайзер чи менеджер приходить зі зборів департаменту Food & Beverage і повідомляє останні новини для персоналу та оголошує список робіт, які необхідно виконати крім тих, що знаходяться в списку. Вмикає Micros (сітка компютерів для запису та передачі замовлень), перевіряє касу.


Список ранкових робіт офіціантів є чи не найбільшим. Робота на терасі включає в себе: розкручування зонтів (щовечора в кінці зміни їх необхідно закручувати); розставлення столів, стільців та диванчиків; виніс та розкладання подушок на всі меблі для сидіння; розстелення скатертин на столах та протирання скла на плетених столиках; розстановка квітів; сервірування столів; підготовка дровера на колесах та вивезення його на терасу (дровер повинен бути застелений білою скатертиною так, щоб не видно було коліс; на дровері повинен знаходитись сервант з необхідною кількістю приборів та тарілок, спецовники наповнені сіллю та перцем, серветки паперові в підставках та з тканини складені в конверти, замінник цукру, попільнички з сірниками та піднос); виніс підставок для сумок. Все на терасі повинно бути акуратним та знаходитись на своїх місцях. В залі не менше роботи, ніж на терасі. Необхідно перевірити сервіровку всіх столів (сервіруванням та натиранням приборів займаються офіціанти вечірньої зміни), визначити чи вистачить на зміну натертих приборів та складених серветок, навести порядок на всіх дроверах, що знаходяться в залі, а також наповнити сахарниці у підсобному приміщенні цукром, фруктозою, медом та печивом.

Лише після детальної перевірки щодо готовності ресторану до відкриття менеджер відкриває двері "Comme Il Faut".


3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану "Comme Il Faut"


У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання його зручними меблями, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра тощо. Ресторан "Comme Il Faut" організовує обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

У ресторані використовують посуд з порцеляни, що має вишуканий, привабливий вигляд, легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах, фаянсовий посуд, керамічний, скляний. За обємом та формою посуд є досить різноманітним (блюдо овальне, кругле, квадратне; баранчик круглий, овальний, миска для супів, мідій, соусники тощо). Рідкі перші страви подають в супницях, бульйонних чашках. Салати та перші страви подаються у великих тарілках середньої глибини, проте для кожної страви шеф-кухар особисто вибирає ту чи іншу тарілку та форму подачі. Коньяки, вина, коктейлі та інші напої подають в спеціальних фужерах. Кава та чай в спеціальних чашках, залежно від виду напою, чай настоюється в невеличких чайниках, які також подаються на стіл. Морозиво та десерти оформляють у креманки. Бенкетні страви та фірмові страви викладають на спеціально призначений посуд, підставки та оздоблюють страву.


Столові прибори ресторану "Comme Il Faut" вражають своєю кількістю та різноманітністю. Основні столові прибори - ніж, ложка, виделка. Також постійно використовуються закусочні ніж та виделка, ніж b&b (для хліба та масла), стейковий ніж та рибні прибори - виделка та ніж-лопатка, при потребі використовують виделку для устриць. Прибори в основному зі столового срібла, лише на терасі використовують прибори з високоякісної нержавіючої сталі. Широко використовуються різні допоміжні прибори: лопатки для тортів, різного роду та вигляду щипці, великі ложки для багато порційних салатів та черпаки для супів і т. ін. Фігурно складені серветки знаходяться на столах, які в свою чергу накриті двома білими скатертинами та повністю за сервіровані. Випрана столова білизна добре підкрохмалена і вигладжена.

У ресторані практикується метод повного обслуговування офіціантами. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується при проведенні бенкетів та прийомів. За способом розрахунку використовується метод з наступним розрахунком. При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою. За організацією праці офіціантів обрано метод обслуговування індивідуальної форми. Офіціанти протирають посуд і столові прибори. Розміщують столові набори на підсобному столі або на таці з серветкою, яку складено у вигляді "конверта. На підсобному столі підготовляють набори для спецій, вази з квітами. У закладі є обовязковим попереднє сервірування столів.


Офіціанти добре знають меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готують ту або іншу страву, гарнір і соус до страви, напої, вміють запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також вони обізнані з специфікою роботи закладу ресторанного господарства, формою і документацією розрахунку із споживачами, правильно організовують своє робоче місце, дотримуються правил етикету.

Хостес вітає гостей, питає, на скільки персон необхідно підготувати стіл, дає можливість обрати місця в залі самостійно. Потім проводить гостей до столика та розсаджує їх, при чому весь обслуговуючий персонал ресторану користується французьким етикетом та методом обслуговування, що помічається у найменших дрібничках (наприклад, жінка першою сідає за стіл і меню першим подається саме жінці, а не старшому за віком чи вищому за посадою). Меню подає хостес або офіціант. Який закріплений за цим столиком. Після того. Як гості зробили замовлення. Офіціант вводить назви страв у Micros в такій послідовності, в якій їх потрібно подавати. Потім він готує замовлені напої та разом з сахарницею відносить їх до столу одночасно забираючи зайві прибори або розкладаючи додаткові. Залежно від замовлених страв. За вчасною зміною страв та приборів також уважно слідкує офіціант. Коли відвідувачі просять їх розрахувати, офіціант роздруковує рахунок за допомогою Micros і відносить його гостям у розрахунковій книжці. Коли клієнт готовий розрахуватись супервайзер через касу закриває рахунок та відносить решту гостю (або кредитку, якщо він розраховувався карткою). Потім гість за власним бажанням може залишити офіціанту чайові в тій же самій розрахунковій книжці. Після того, як відвідувачі пішли офіціант одразу приводить в порядок стіл та сервірує його.

Ресторан "Comme Il Faut" пропонує невеликий вибір вишуканих страв своїм відвідувачам проте кожна з них заслуговує найвищої оцінки найвибагливіших гурманів. Меню ресторану подається українською та англійською мовами, в ньому зазначається вага готової страви та ціна за порцію (представлене в додатку Є). Також в ресторані є власна винна карта з неймовірною кількістю вишуканих вин та шампанських з усіх куточків світу. Тут представлені вина Франції та Італії (причому вони згруповані не тільки за видами, а й за регіонами, де виробляються), Чилі, Аргентини та Австралії. В "Comme Il Faut" також є меню всіх інших закладів ресторанного господарства, які розташовані в готелі, тому за бажанням гостя можна замовити також страви із цих ресторанів.

Проаналізувавши організацію обслуговування споживачів можна зробити висновок, що робота організована на досить високому рівні. Жителям готелю іноземцям запропоноване меню сніданків на їх мові. Кожен відвідувач може обрати залу на свій смак. Бенкетний зал передбачає проведення будь-якої урочистої події - день народження, весілля, конференція, фуршети. Єдиним недоліком є швидкоплинний потік кадрів (офіціантів), внаслідок чого не завжди у всього обслуговуючого персоналу є знання іноземних мов. Тому може виникати певний мовний барєр з іноземцями.



3.3 Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю "InterContinental Kyiv"


Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.

Підрозділи громадського харчування, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетінга, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування.

Готель "InterContinental Kyiv" має службу обслуговування номерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер - Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару. Кухня цієї служби знаходиться біля основних виробничих приміщень, та безпосередньо звязана з іншими ресторанами.Service має власних офіціантів, які добре володіють етикетом та надають високий рівень обслуговування. Сервіс в номерах дещо відрізняється від сервісу ресторану, оскільки там зовсім інші умови і обслуговування по суті відбувається на території гостя. Ця служба є найменшою службою готелю по наданню послуг харчування, оскільки кількість споживачів в номерах не перевищує 1-3 % від кількості тих, що харчуються в ресторанах готелю. Коефіцієнт споживання страв - 3-5.


Нижче наведено послідовність приймання замовлення та самого обслуговування в номерах:

.Приймання замовлення


-Запис номеру кімнати


2-Кількість гостей


-Найменування та кількість страв, особливості приготування й подачі


-Час виконання замовлення


2.Передача замовлення на виробництво


3.Підготовка до сервірування та транспортування


1-Попередньо готують: металеві глибокі блюда з кришками, металеві кавники, чайники, вершківниці, підставки, прибори й обладнання для підтримання температури страв, підноси прямокутної форми, візки різних конструкцій, легкі портативні столи


2-В разі виконання замовлення одним офіціантом використовується дво-триповерховий візок. На середній і нижній полицях - предмети сервірування, на верхній - страви і напої. Якщо декілька офіціантів, то використовуються таці. Страви накриті клоше або серветками.


Правила обслуговування в номерах:

)Замовлений сніданок, обід або вечеря подаються на підносі, візку або розкладному столику.


2)При використанні таці вона несеться на лівій руці, права рука завжди залишається вільною для того, щоб відчинити двері, переставити будь-який предмет.


)При переміщенні по коридору піднос тримають на рівні плеча в лише перед входом до номеру опускають на рівень грудей.


)В номер необхідно постукати, увійти після дозволу.


)Необхідно привітатися з гостем.


)Якщо гість збирається снідати в ліжку - тацю ставлять зі сторони, якщо снідають двоє - для кожного окрема таця.


)При сервірування для кожної особи на таці все розміщене так, як ставиться на столі в ресторані.


)Якщо збираються їсти за столом в номері або на балконі - обовязково застелити скатертину, розмітити тацю або переставити прибори на страви.


)В номері офіціант не повинен затримуватися довше, ніж потрібно. Розмовляти з гостем дозволяється з його ініціативи, але дотримуватись делікатності.


10) Вид обслуговування залежить від побажання гостя.


3.4 Організація роботи барів


В готелі "InterContinental Kyiv" працює "Lobby Lounge Bar" та "b-hush Lounge Bar". "Lobby Lounge Bar" розташовується на першому поверсі готелю, поряд з вестибюлем, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний. Саме тут подають найкращу каву в Києві, професійно приготовану кваліфікованими барменами. Для своїх гостей бар пропонує близько 100 видів віскі, включаючи 50 односолодових. Також представлений широкий вибір сигар. В "Lobby Lounge Bar" можна швидко та якісно поїсти, так як меню містить хороший вибір салатів, сандвічів та закусок. Прямо в барі стоїть сервіровочний столик з ексклюзивними десертами, які чудово підходять до кави або чаю. В барі пропонується широкий вибір класичних коктейлів, а щосереди гості можуть насолоджуватись спеціальною дегустаційною пропозицією віскі та вина під звуки живої джазової музики. Сомельє бару може розповісти багато цікавого про культуру виробництва та споживання віскі.

Вдень "Lobby Lounge Bar"прекрасно підходить для ділового спілкування, а ввечері для романтичного побачення завдяки затишній і теплій атмосфері бару в поєднанні з дружним сервісом персоналу, що піклується про кожного гостя.

"Lobby Lounge Bar" працює щодня з 8: 00 до 4: 00, кухня - європейська, два зали (для курців і для тих, що не палять), 89 посадочних місць, меню "a la carte", безкоштовний Wi-Fi, обслуговування відвідувачів - барменом та офіціантами.

Також в готелі "InterContinental Kyiv" працює "b-hush Lounge Bar", що розташований на найвищому 11-му поверсі будівлі. Звідси можна любуватися старим містом з висоти пташиного польоту: крізь скляні стіни відкривається унікальна панорама, обхват якої складає 270 градусів. В "b-hush Lounge Bar" пропонується чудовий вибір закусок, приготованих в кращих традиціях європейської та азіатської кухні. Особлива гордість закладу - коктейль-меню та кальян на карта. Новинка від "b-hush Lounge Bar" - знаменитий кальян "Meduse", відмінна особливість якого - табак без смоли й нікотину на морському камінні замість вугілля.

В "b-hush Lounge Bar" - два просторих, зручних і стильних зали. Гостям, що бажають спокою, бар пропонує дві VIP-кімнати. З травня по вересень в "b-hush Lounge Bar" відчинена літня тераса, звідки навіть вдень можна розглядати зіркове небо в справжній телескоп! Вечори з понеділка по суботу проходять під звуки живої музики: лаунж-блюз, соул, джаз. Години роботи: понеділок - четвер, 18: 00-02: 00; пятниця - субота, 18: 00-04: 00. Кухня - європейська, азійський фьюжн. Посадочних місць - 120. Послуги: меню "a la carte", коктейль-меню, кальян на карта.


В ресторані "Comme Il Faut" немає власного бару чи барної стійки, проте в спеціально відведеному приміщенні офіціанти самостійно готують каву та чай, легкі коктейлі, фреші, розливають спиртні напої та прохолодні напої.

Кава готується у великій та потужній каво-машині фірми "MFB", яка самостійно перемелює кавові зерна, відбирає необхідну кількість меленої кави, води та молока для певного напою. З її допомогою можна приготувати такі напої: рістретто, еспресо, подвійний еспресо, американо, капучіно, лате, чай (є спеціальний вивід для кипяченої води). Нещодавно встановили найновішу кавову машину італійської фірми "ILLY", з допомоги якої можна готувати більш смачну та якісну каву з капсул, виробниками яких є та ж фірма. На всі напої є свій посуд: найменші кавові чашки для еспресо та рістрето, трохи більші, але такої ж форми для американо, капучіно та чаю, чашки з подвійними прозорими стінками для лате та невеличкі чайники для чаю (розраховані на 3 чашки). Всі напої подаються в чашках з підставними тарілками та кавовими і чайними ложками. Офіціанти разом з гарячими напоями ставлять на стіл сахарницю з печивом.


Також в приміщенні стоять великі холодильники з мінеральною водою, тонізуючими напоями різних виробників, а також соками та спиртними напоями, які необхідно зберігати та подавати холодними. Є льодогенератори, в яких є лід подрібнений та в кубиках.

В приміщенні на стелажах розміщено багато видів елітних спиртних напоїв. Вина переважно знаходяться у винній кімнаті, що розташовується в кінці основного залу ресторану (там знаходяться камери з заданою температурою для певного роду вин). Вина, які користуються найбільшим попитом регулярно переносять до підсобного приміщення, де вони розливаються. Переважно у винній карті ресторану представлені вина, що реалізуються в пляшках, але є й такі, що продаються побокально, перелік цих напоїв наведено в додатку Ж (вся винна карта включає в себе близько 350 найменувань і розміщена на 25 сторінках). На кожен вид напою є різні види келихів. Найчастіше замовляють червоне та біле вино, тому необхідно слідкувати, щоб келихів цих видів завжди було вдосталь. Також є невеликий драфт, за допомогою якого розливають два види пива.

В даному приміщенні також готують фреші: морквяний, селеровий, яблучний, ананасовий, апельсиновий, грейпфрутовий (за бажанням гостя можливе будь-яке поєднання). Для їх приготування встановлено дві соковижималки: для цитрусових та для твердих фруктів і овочів.

Отже, незважаючи на те, що в ресторані немає власної барної стійки та бармена, офіціанти чудово справляються з його роботою та продовжують радувати гостей якістю та рівнем сервісу.

Розділ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства


Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. У ресторані "Comme Il Faut" існує 2 види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює спеціально призначений працівник готелю.


Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери-технологи безпосередньо органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал).

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, завідувач виробництва, його заступник, інженер-технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.


Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників. Бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом - зовнішній вигляд, смак, запах.

В ресторані "Comme Il Faut" є ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємства. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Підтримка тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Підтримка рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі вони постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників кухні з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії предявляються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо, зовнішній вигляд кухаря.


Отже, можна зробити висновок, що оперативний контроль за виконанням технологічних операцій на виробництві є досить продуманим і справно діючим. Якість сировини, напівфабрикатів та готової продукції відповідає вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Якість сировини підтверджується сертифікатами постачальників сировини, а якість напівфабрикатів та страв, що готуються в ресторані регулярно перевіряється і підтверджується працівниками відповідного департаменту готелю. Протягом всього періоду проходження виробничої практики в ресторані не було помічено ні одного порушення стосовно якості того чи іншого продукту.

Розділ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства


Ресторан "Comme Il Faut" працює з 11: 00 до 01: 00. Тобто всі робітники працюють у дві зміни. Робочий день усього персоналу триває 9 годин, з урахуванням часу на споживання їжі та короткочасний відпочинок. Першим до ресторану приходить офіціант (о 9: 00 год.). Виконує всі ранкові обовязки, про які детально описувалось у розділі 3 (підрозділ 3.1). Другий офіціант приходить о 10: 00 год. Також о 10: 00 год. приходить супервайзер, який виконує свої обовязки в офісі та ресторані (вмикає Micros, відкриває касу, перевіряє готовність ресторану до відкриття). Об 11: 00 займає своє робоче місце менеджер ресторану і протягом робочого дня вирішує всі проблемні запитання, допомагає в обслуговуванні гостей та виконує офісну роботу. Працівники обслуговуючого персоналу по черзі обідають в їдальні для співробітників, яка працює з 12: 00 до 15: 00. О 17: 00 приходить наступна зміна офіціантів та супервайзер. Вони розпочинають вечірню зміну, в той час як перші офіціанти виконують всю роботу по закриттю своєї ранкової. Працівники також відвідують їдальню, яка працює з 16: 00 до 17: 00. Менеджер фактично працює до 20: 00, проте коли виникають ситуації, коли без нього не обійтись, то він завжди затримується (проблеми з рахунками, організація бенкетів тощо).


Кухарі ресторану також працюють у дві зміни. Шеф-кухар працює за таким же розкладом як і менеджер ресторану (з 11: 00 до 20: 00).

Організацію кадрового забезпечення закладів ресторанного господарства готелю "InterContinental Kyiv" зображено в таблиці 5.1 Зокрема, зазначено режим роботи кожного закладу готелю, поверхи, на яких вони розташовані та кількість осіб, що одночасно працюють на підприємстві.


Таблиця 5.1 - Режим роботи та штат закладів ресторанного

господарства готелю "InterContinental Kyiv"

Назва закладуРежим роботиШтат в зміну, осібадміністративнийофіціантиВиробничийПоверх - 1Їдальня персоналу1,5 зміни122Банкетний зал1 зміна379Поверх 1Ресторан "Comme Il Faut"2 зміни225Бар "Lobby Lounge Bar"2 зміни132Поверх 2Ресторан основний "Olivera"2 зміни3612Поверх 11Бар "b-hush Lounge Bar"1 зміна243Всього122433

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

. Перелік обсягу послуг, що надаються рестораном "Comme Il Faut":

1) основна послуга - харчування (меню "a la Carte" денне та вечірнє);

) надання послуги бізнес-ланч (спеціальне меню зі сталою вартістю, не залежно від комбінації страв);

) організація бенкетів (будь-яка подія, вид бенкету - за бажанням замовника);

) організація coffee-break та святкових обідів і вечерь;

) проведення конференцій;

) послуги сомельє;

) безкоштовний Wi-Fi;

) жива музика.

Ресторан намагається виконувати будь-які забаганки та побажання замовника, чому неабияк сприяє той факт, що "Comme Il Faut" знаходиться у безпосередньому підпорядкуванні готелю (великий обсяг та різноманітність матеріального майна, яке при потребі можна завжди використати).

2. Характеристика меню бізнес-ланчу ресторану "Comme Il Faut"

Ресторан "Comme il faut" працює сім днів на тиждень з 11: 00 до 01: 00. В "Comme il faut" діє меню "a la Carte" (денне та вечірнє), що переважно пропонує страви паризької кухні. З понеділка по пятницю з 12: 00 до 16: 00 гостям пропонується бізнес-ланч, вартість якого складає 195 грн. До даного меню входять закуска або салат (переважно традиційні салати), суп (пропонується вибір між крем-супом, заправним супом, бульйоном та супом з морепродуктів), основна страва (з кількох видів мяса, овочевий - обовязкова умова - присутність вегетаріанської страви) у поєднанні з гарніром на вибір. Також безкоштовно пропонується чай або кава (чай подається в невеликих чайниках обємом в три чашки, кава на вибір - еспресо, рістрето, американо, капучіно чи лате).


Хорошим бонусом даного меню є те, що при відмові від салату або супу можна вибрати будь-який фреш (на вибір: морквяний, яблучний, ананасовий, селеровий, апельсиновий, грейпфрутовий, або будь-яке поєднання цих фрешів). До страв бізнес-ланчу сомельє ресторану обрав два види вина на вибір - Біле Шардоне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн) та Червоне Каберне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн) - вартість напою не входить до вартості всього бізнес-ланчу, проте пропозиція є дуже вигідною, дані вина продаються лише під час бізнес-ланчу. Перелік страв, що пропонує ресторан на бізнес-ланч наведено в додатку З.

Висновки


У період практики на готельному підприємстві "InterContinental Kyiv" я дізналася багато нового в галузі готельної та ресторанної індустрії, виконала програму в повному обсязі, пройшла кваліфіковану практику та детально ознайомилася з роботою ресторану "Comme il faut". З інтересом і відповідальністю підходила до роботи в закладі, з особливим інтересом спостерігала за роботою ресторану, що підпорядковується готелю, брала участь у суспільному житті підприємства.

На закінчення моєї практики зроблені наступні висновки.

Готельний комплекс є надзвичайно важливим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення.

Отримані під час практики знання дають змогу дати характеристику ресторану "Comme il faut" і зробити аналіз відповідності категорії готелю в цілому та ресторану конкретно відповідно до міжнародних стандартів. Судячи з відгуків гостей та відвідувачів і будучи безпосереднім учасником в процесі забезпечення гостя відповідним комфортом, можна сказати, що готель "InterContinental Kyiv" повністю відповідає категорії "*****", а ресторан "Comme il faut" є прикладом істинно французької вишуканості, європейського стандарту, високого та якісного сервісу. Рівень надання послуг у ресторані "Comme il faut" є дійсно високим, про що свідчать відгуки гостей як в самому закладі, так і на різних форумах та сайтах (для прикладу на всесвітньовідомому форумі "tripadvisor" ресторан має власну сторінку з дуже хорошими відгуками відвідувачів різних національностей та з різним соціальним статусом).

Загалом недоліків у ресторані не помічено. Відповідальний персонал усуває будь-яку проблему у найкоротші терміни так, що гість й не дізнається про її наявність. Хочеться зауважити, що плинність кадрів у контактній зоні ресторану дуже висока, доводиться багато часу приділяти введенню нових працівників у роботу, що певною мірою негативно впливає на робочий процес. Ресторан сприяє "збереженню" хороших працівників, робить ставку на карєрний ріст всередині колективу (більше 90% працівників управлінської ланки всередині готелю виросло зі звичайних офіціантів чи кухарів).


"Comme il faut" досить серйозний конкурент багатьох столичних ресторанів, що славляться високою кухнею та відмінним сервісом. Унікальність ресторану полягає в тому, що кожен працівник дивиться не тільки на картину загалом, а помічає найменші дрібнички, адже, як відомо, саме вони є складовими ідеального закладу. Причому це не залежить від того, яку посаду обіймає той чи інший співробітник - офіціант слідкує за дрібницями під час обслуговування, супервайзер під час приготування залу до зустрічі гостей, прибиральник за ідеальною чистотою як в ресторані, так і за його межами, кухар за кожною дрібничкою та елементом у приготуванні страви.

Список використаних літературних джерел


1.ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.


2.ДСТУ 3862: 99 Громадське харчування. Терміни та визначення.


.Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.


.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.


.Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. - К.: Ліра - К, 2010. - 388с.


.Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов`єв Г.О., Самарцев Є.В. Управління сучасним готельним комплексом. Навчальний посібник. К.: Ліра, 2005. - 520с.


.Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент - К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. - 348с.


.Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с.


.Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: [для вищ. навч. закл.] / За ред. П'ятницької Н. О.


.Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: навч. посібник. - К.: Кондор, 2005. - 408 с.


11.Офіційний сайт InterContinental Hotels & Resorts - www.ihg.ru

.Офіційний сайт "InterContinental Kyiv - www.InterContinentalKyiv.com

.http://travel.uaportal.com/news/85428.html