Федеральное агентство по рыболовству Российской Федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Астраханский государственный технический университет"
Рыбохозяйственный факультет
Кафедра "Пищевая биотехнология и технология продуктов питания"
ОТЧЕТ
по учебно-ознакомительной практике на предприятиях общественного питания г. Астрахани.
Выполнил: студентка гр. ДРТ - 21
Садовничая А.В.
Астрахань 2009 г.
Содержание
Введение
1. Национальные кухни
1.1 Итальянская кухня
1.2 Кавказская кухня
1.3 Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
1.4 Специализация и типизация
1.5 Инвентарь
1.6 ОСТы, СТП, ТУ, ТИ
1.7 Закон РФ "О защите прав потребителей", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству"
2. Технологические карты
2.1 Итальянская кухня
2.2 Кавказская кухня
2.3 Японская, китайская и тайская кухня
2.4 Европейская кухня
Список литературы
Введение
В связи нехватки времени либо за неимением или в ряде других причин всё больше становятся популярным посещение точек общественного питания. В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг предприятия разделяются на различные типы.
Наш город не исключение, по всей территории рассредоточены всевозможные кафе, рестораны, закусочные, столовые. Во многих используются самые современные технологии приготовления и обслуживания. Точки общественного питания рассчитаны на различные категории посетителей. Широкое распространения получили кафе и закусочные, расположенные в больших торговых центрах.
На планете не существует каких-либо одинаковых рецептов блюд и образа питания. С древних времён происходит обмен между кухнями стран мира. С увеличением технического прогресса и процессом глобализации всё сильнее можно наблюдать процесс синтеза между национальностями в области кулинарии. Нетрадиционные кухни славятся большой популярностью среди людей. Самый простой способ ознакомиться с новой кухней это посещение предприятий общественного питания.
В нашем городе имеется достаточно много предприятий общественного питания со специализацией на определённую национальную кухню. Итальянскую кухню у нас представляет кафе "Санн Пицца", Кавказскую кухню кафе "Виктория", европейскую ресторан "Камелот", японскую, тайскую и китайскую ресторан "Ямато". И, как уже было сказано выше, большое распространение получили, в частности в нашем городе кафе в торговых центрах. Как например "Cats house" в ТЦ "Три кота".
Нам, как технологам общественного питания, необходимо знать основы устройства и принципы работы общественного питания. Знания, полученные в ходе ознакомительной практики, станут фундаментальными как для нашей специальности, так и для общего развития.
1. Национальные кухни
1.1 Итальянская кухня
Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие - приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.
Итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, много соли и масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Далее - десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный "Тирамису", ромовый бисквит "Дзуппа Инглезе, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень - эспрессо, его употребляют круглые сутки.
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества, благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни.
Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое.
Хотя региональные различия велики, всюду порядок принятия пищи одинаковый. Первое обязательно включает макароны, рис (особенно на севере) или суп. Второе - мясо или иногда (в основном по пятницам) рыба, к которым полагается по крайней мере один, два-три гарнира из овощей. Затем, после зеленого салата - грандиозный финал - что-нибудь экзотическое и сладкое, сыр и фрукты.
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы.
1.2 Кавказская кухня
Национальная кухня народов Кавказа - самобытная и своеобразная - завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же как и повсеместно распространены рестораны кавказской кухни). Кухня кавказских народов отличается пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), пряную различную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне дает не столько острый и жгучий, сколько ароматически-пряный, освежающий эффект. Из выращиваемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года подается тщательно промытая и очищенная зелень.
1.3 Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
общественное питание национальная кухня
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Существует шесть главных типов меню.
. Меню a la carte (а ля карт) - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
. Меню table d'hote (табль д'от) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе.
. Меню du jour (дю жур) - перечисляет дежурные блюда, т.е. имеющиеся в этот день.
. Туристское меню - формируется таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества.
. Калифорнийское меню - названо так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
. Цикличное меню - меню, которое повторяется через какой-то период.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
.фирменные блюда и закуски;
2.холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;
.горячие закуски;
.первые блюда;
.вторые блюда;
.сладкие блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;
.напитки - горячие, холодные;
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным - молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки.
.кондитерские изделия.
Разделение на классы характерно для ресторанов и баров кафе же Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"
на классы не разделяют. Основные функции, которые выполняет предприятие:
) Приготовление блюд
) Реализация готовой продукции
) Организация потребления
1.4 Специализация и типизация
Тип предприятия определяется следующими показателями:
материальной базой (инженерно - техническим оснащением и оборудованием, составом помещений, архитектурно - планировочным решением);
методом обслуживания (квалификацией персонала, качеством обслуживания, комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Характеристика торговых помещений.
Традиционно торговыми помещениями предприятия принято считать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживание), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные и моечные столовой посуды.
Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его психику и эмоции.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание.
В вестибюле размещается гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.
Оборудование вестибюля это зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики.
Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хранения сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.
Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя.
Существуют два способа расположения официантов: кабинетный и зальный.
В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Вся продукция, поступаемая на предприятие проходит тщательный осмотр и правильную технологическую обработку.
Существуют три формы обслуживания клиентов:
полное
частичное
самообслуживание
1.5 Инвентарь
Торговый инвентарь - приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций.
В кафе присутствует инвентарь:
кухонный;
столовый;
бытовой.
Из кухонного инвентаря в кафе имеются ножи различного вида, веселки, скалки, лопатки, толкушки деревянные, доски разделочные, колоды разрубочные, подносы пластиковые и металлические, термосы и пр. Приборы изготовлены из дерева и металла. Используются для приготовления блюд, поэтому их состояние должно проверяться и поддерживаться в качественном, пригодном виде.
Столовая посуда представлена различными видами:
фарфоровая,
фаянсовая;
стеклянная;
хрустальная;
керамическая;
металлическая;
деревянная;
пластмассовая.
Фарфоровая и фаянсовая посуда служит для подачи:
хлеба, тостов, мучных изделий (пирожковые тарелки, хлебницы);
холодных закусок (тарелки закусочные мелкие, салатники квадратные, лотки, селёдочницы, блюда овальные, круглые, вазы, соусники);
для подачи первых блюд (чашки бульонные с блюдцами, тарелки столовые глубокие, тарелки столовые мелкие, суповые миски с крышками, блюда круглые);
для подачи десерта;
для подачи горячих напитков;
для подачи фруктов и кондитерских изделий.
Стеклянные изделия представленные в кафе различаются по форме: чашевидные (ножка с основанием и высокая чаша), шале (ножка с основанием и плоская широкая чаша), бокалы (без ножки и основания, но на плоском прочном донышке), бокалы на ножках (чаша переходит в прочную ножку). Разливные стеклянные стаканы - простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Столовая стеклянная посуда, стаканы - по качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Стаканы и бокалы для безалкогольных напитков - подразделяются на посуду для воды, лимонада и молока. Стаканы и кружки для пива - пивные кружки используются для разливного и баночного пива, в качестве столовых, для бутылочного пива. Используются различные формы бокалов и кружек для пива: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; высоких бокалов, расходящихся кверху; кружек с ручкой.
Из металла изготовляются подносы. Столовая посуда из металла используется для подачи специальных блюд.
В кафе используется столовые, рыбные, закусочные и десертные виды приборов.
Классификация приборов рассмотрена на схеме 1.
1.6 ОСТы, СТП, ТУ, ТИ
В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания", ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", ГОСТ Р № 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания".
Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.
Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.
ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования" устанавливает обязательные требования и нормы для предприятий различных типов и классов.
ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания" содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия.
ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.
К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.
Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.
ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению" устанавливает требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, а также соблюдению технологических процессов приготовления блюд, использованию пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой продукции и методам контроля ее качества.
ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания" содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания.
Государственные стандарты (ГОСТ) и отраслевые стандарты (ОСТ), устанавливающие требования к предприятиям общественного питания.
Примеры остов:
ОСТ 10-237-99 Ароматизаторы пищевые. Автор: ГОССТАНДАРТ
ОСТ - 4938-85, ТИ с изменениями 1,2,3,4 - Продукты из шпика свиного
ОСТ 10-228-98 Патока мальтозная ТУ. Автор: ГОССТАНДАРТ
ОСТ 19-093-96 Красители натуральные пищевые. Автор: ГОССТАНДАРТ
Сертификация нестандартизованной в Российской Федерации продукции проводится по основополагающим государственным стандартам с учетом требований государственных стандартов на аналогичную по назначению продукцию, технических условий и /или технических заданий, утвержденных в установленном порядке. В сертификате соответствия, в разделе продукция, указывают документ, по которому продукция выпускается: стандарт, технические условия или техническое описание.
ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.
В кафе могут использоваться ТИ (технологическая инструкция).
Санитарно гигиенические правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.
1.7 Закон РФ "О защите прав потребителей", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству"
Инструкция "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству" применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.
Инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству" применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами не
установлен иной порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству и комплектности, а также тары под продукцией или товарами.
Закон РФ "О защите прав потребителей" регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
2. Технологические карты
Для хранения рецептов и технологии приготовления блюд, а так же весовой и ценовой раскладке используют специальную программу "Технологическая карта"
Все данные о сырье (продуктах) хранятся во встроенной базе данных, которую пользователь программы самостоятельно может пополнять и редактировать.
После составления технологической карты в соответствии с действующей на предприятии рецептурой нажатием одной кнопки генерируются готовые для распечатки документы. Эта система удобна в использовании, при желании можно легко внести изменения в программу, добавить или удалить какой-либо пункт.
2.1 Итальянская кухня
В городе Астрахань итальянскую кухню представляет траттория "Сан Пицца". Траттория - маленький ресторан, предназначенный для семейного отдыха. "Сан Пицца" специализируется по выпуску блюд итальянской кухни. Помимо национальных итальянских блюд в меню присутствуют блюда европейской кухни и традиционно российские блюда. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.
"Сан пицца" является предприятием сети ресторанов и кафе "Амхаус", под начальством Иванченко. Располагается на ул. Космонавтов, 14. Траттория находится в отдельном здании и работает с 11.00 до 23.00. "Сан Пицца" размещается в удобном месте, с непосредственной близостью с парком отдыха. Рабочий персонал приходит за 3 часа до открытия заведения и приводит его в порядок, а так же начинается приготовление блюд. На прилегающей к кафе территории находится место для парковки автомобилей. Имеется свободная площадка для подхода посетителей. Траттория имеет благоприятный, аккуратный внешний вид. Фасад здания украшается декоративным камнем.
Через центральный вход можно попасть в небольшой вестибюль. Дверь для посетителей открывает и закрывает швейцар, так же в его обязанности входит приём верхней одежды, которая сдаётся в гардероб. В летнее время гардероб не работает. Посетителей встречает и проводит в зал хостес. В вестибюле находится книга жалоб и предложений, выполненная в оригинальном стиле. В зал можно попасть, пройдя коридор, мимо женской и мужской туалетной комнат.
В интерьере зала преобладают коричневые и жёлтые цвета. Нет ярких цветов, раздражающих глаза посетителей. В "Сан Пицце" имеются два зала: общий и вип.
Общий зал просторен и вмещает 200 посетителей. Зал освещается посредством естественного и искусственного освещения. Свет равномерно освещает и проникает внутрь помещения. Искусственное освещение используется в вечерние часы, а так же в санузлах и кухне. Зал хорошо проветривается искусственной системой вентиляции. В помещение разрешено курить во все дни недели, кроме субботы - "Детского дня". В общем зале имеется открытая кухня для приготовления пиццы и открытый бар. Как украшения интерьера справа от бара располагается камин. Камин украшается красиво расфасованными итальянскими приправами, различными видами макаронных изделий, кухонной утварью. Один раз в неделю проводится мероприятие "День камина", тогда на камине идёт приготовление некоторых блюд.
Вип-зал рассчитан на 10 персон. Он скрыт от глаз остальных посетителей. Помимо сервированного стола в зале находится шкаф для посуды, телевизор и музыкальный центр. Официантов можно вызвать с помощью специального звонка, который подаёт сигнал на кухню.
В открытом баре наглядно располагается весь ассортимент алкогольной продукции. Продажа напитков осуществляется в соответствии с законом РФ. Обслуживание проводят специально обученные бармены.
Обслуживание посетителей производят официанты, которые дают меню, забирают и приносят заказы. В кафе "Сан Пицца" предусматривается зальный способ размещения официантов. За порядком в зале следит администратор. Для поддержания чистоты служат уборщики.
Траттория "Сан Пицца" имеет все необходимые сертификаты, что позволяет корректно и правильно работать.
В кафе установлены правила бытового и иных видов обслуживания потребителей. Для поддержания чистоты в помещении проводят уборку. Во время работы официанты и уборщики смотрят за чистотой места клиента. Грязная посуда уносится из зала.
В кафе "Сан Пицца" присутствует только полная форма обслуживания. Обслуживание клиента происходит исключительно официантом. Официант обязан усадить клиента, принести меню, забрать и принести заказ. Оплата услуг посетителем происходит после приёма пищи. В баре напитки оплачиваются на месте.
За обслуживание официантом с клиента берётся дополнительная плата, включённая в цену блюд. Все поощрения в виде чаевых складываются в отдельную коробку и делятся между персоналом в конце рабочего дня.
Если клиент недоволен обслуживанием, он обращается к администратору. Если в пище обнаруживается брак, то заведение заменяет блюдо или частично, либо полностью снимает цену. Весь обслуживающий персонал кафе имеет опрятный вид и общую форму: чёрный фартучки. Стажёры не носят форму. При большом объёме работы помогать обслуживать клиентов может администратор зала.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.
Вся продукция готовится на кухне в соответствующих цехах, за исключением пиццы. Приготовление блюд начинается за 3 часа до открытия заведения. Некоторые блюда требуют дополнительной длительной обработки. Заранее готовятся заготовки блюд: нарезается мясо, рыба, приготавливаются блины, оладьи и т.д. Все заготовки хранятся в специальных холодильных камерах при определённой температуре. Заранее приготовляются десерты. Приготовление блюд идёт в соответствии с технологическими картами и требований посетителей.
Пиццу приготовляют в открытой пиццерии в общем зале. Готовят её два специально обученных повара по итальянской технологии. Сначала идёт приготовление тестовых заготовок. Используют дрожжевое тесто, приготовленное на воде из итальянской муки. Готовую заготовку взвешивают на весах. Ведётся точный весовой контроль над добавляемыми ингредиентами. Готовые заготовки хранят в столе холодильнике при температуре 1-2 С0 тепла. Там же хранят различные наполнители. Как наполнители в кафе используют: овощи, грибы, ветчину, морепродукты и для дополнительного вкусового эффекта зелень, фрукты, соусы, приправы и др. Раскатывают тесто без помощи скалок, всё производят вручную. Для улучшения внешнего вида пиццы используют красители из натуральных продуктов. К выпечке пиццы приступают непосредственно после заказа. Делают это в специальной печи, нагрев в которой происходит до 300 С0. Пиццу в зависимости от наполнения называют по-разному.
Весь ассортимент изготовляемой продукции расписывается в меню, а так же на специальных карточках и на доске возле бара. На доске, как правило, указываются блюда, которые отсутствуют в основном меню. А так же фирменные блюда и "блюдо дня". На карточках представляют меню для завтраков и ланчей. В кафе имеется отдельное детское меню. Напротив каждого блюда написана его стоимость, а так же рецептурный состав основных ингредиентов. Десерты и нарезки необходимо спрашивать у официанта.
В кафе подают, как холодные напитки, так и горячие. Безалкогольные коктейли готовят в открытом баре. В кафе готовят кофе различного вида: "Американо", "Латте", "Мокко", "Капучино" и др. Чай предлагают чёрный и зелёный с различными добавками.
Ассортимент алкогольной продукции разнообразен. Для Италии традиционными алкогольными напитками являются: вино, абсент. В открытом баре представлены такие виды напитков: коньяк, бренди, виски, ром, текилла, мартини, джин, абсент, ликёр, водка.
Готовые блюда приносятся на заранее сервированный стол. На столе уже находятся соль, перец, уксус и традиционное итальянское оливковое масло. Сервировкой стола занимается официант. Для каждого вида кулинарной продукции предназначена собственная сервировка.
Организация работы горячего, холодного и цеха мучных изделий. Технологическое оборудование.
Все продукты в тратторию привозится на специальных машинах. Некоторые продукты изготавливаются в Италии, такие как мука, макароны и д. р. Большинство продуктов имеют отечественное производство.
В траттории имеются горячий, холодный, мучной основные раздельные цеха. При входе на кухню располагается раздаточная, в которой находится стеллаж для подачи готовых заказов. И сразу проход в горячий цех. Из горячего цеха можно попасть в складские помещения, холодный цех, моечную и мучной цех. Цеха располагаются в соответствии с правилами техники безопасности.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим. В цехе находится пароконвектомат. В пароконвектомате готовятся мясные и рыбные блюда. Так же имеется электроплита, фритюрница, печь-гриль, микроволновка. Для приготовления супов и паст используют пищеварительные котлы и специальную посуду. В цехе располагаются холодильные шкафы для хранения заготовок. Для работы шеф-повара определено отдельное место. Для контроля в цехе имеются электронные весы.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов, нарезок. Для нарезки мясных и рыбных продуктов используют отдельное оборудование. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Для тонкой нарезки продуктов используется слайстер. Это аппарат, требующий особых навыков для использования, поэтому для работы на нём необходимо иметь должную классификацию. Слайстер необходим для приготовления Корпачо, т. е блюдо из тонконарезанных продуктов. В траттории изготовляют Корпачо из овощей других продуктов. Для удобства и экономии рабочего пространства используются столы холодильники и столы - морозильники.
В мучном цехе присутствует специальная печь для изготовления хлеба, а так же оборудование для выпечки кондитерских изделий. В основном мучной цех специализируется на выпуске булочек, бисквитов, рогаликов и пр. В цехе находится оборудования для приготовления и разделки теста.
Для приготовления кофе разного вида используют электрическую кофеварку, которая стоит в открытом баре. Для приготовления коктейлей и для других целей используют блендер.
Организация работы раздачи или реализации продукции.
Заказы принятые от посетителей заносятся официантом в терминал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. Официант набирает заказ, и он на принтере распечатывается в кухне. Принятый на кухню чек подаётся повару, который приступает к приготовлению заказа. Готовая продукция, как и сырье, проходит тщательный весовой контроль. Выполненные чеки складируются отдельно. Эта система очень удобна своей простотой и быстротой. В зал готовый заказ относит официант.
Ещё один способ реализации готовой продукции - заказ по телефону или покупка. Клиент заказывает продукцию без употребления её в зале кафе. Как правило, идёт заказ национальных итальянских блюд, таких как пицца, пасты.
Торгово-технологическое оборудование. Мебель для торговых залов.
Мебель, используемая в кафе удобна и гармонирует с интерьером. Столы и стулья выполнены в одном стиле. Столы накрыты скатертями, подходящими по цветовой гамме к интерьеру и итальянскому стилю. Форма столов различна: есть круглые, квадратные и прямоугольные столы, рассчитанные на 4-6 человек. При необходимости организации большего числа посадочных мест столы сдвигают. Круглые столы изготовлены с металлическим каркасом, конструкция четырёхопорная. Количество стульев соответствует числу мест в зале. Основание стульев металлическое. В вип-зале стол и стулья деревянные.
Для хранения инвентаря используют серванты и шкафы, где размещается и хранится текущий запас посуды, столовых приборов, столового белья в залах. В общем зале находится специальная стойка, для хранения представляемых видов пирожных.
Измерительное оборудование.
В кафе ведётся постоянное калькулирование, т. Е весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы, для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.
Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.
Контрольно-кассовое оборудование.
Контроль над товаропотоком ведётся с помощью терминала. Терминалы сбора данных (ТСД) - это специализированные портативные устройства, представляющие собой компьютер со встроенным списком предоставляемых блюд и передачу данных о заказе на кухню через определенный канал связи. На кухне через принтер распечатывается заказ в виде технологических карт. В баре имеется отдельный кассовый аппарат.
2.2 Кавказская кухня
В нашем городе очень много предприятий общественного питания, специализирующихся на изготовление блюд и кулинарных изделий Кавказской кухни. Одно из таких предприятий - кафе "Виктория". Представляемая кухня в кафе смешанная, с преобладанием блюд и традиций Кавказа.
Ознакомление с предприятием в целом. Режим работы.
Кафе располагается в Кировском районе на ул. Красная Набережная дом 167а. Кафе имеет удобное расположение. Сейчас на прилегающей территории ведутся ремонтные работы, что снижает количество клиентов. Кафе работает с 10: 00 до 24: 00.
Кафе имеет парковочную стоянку. Внешний вид кафе отделан светло-желтым кирпичом. Вокруг заведения чисто и убрано.
Через центральный вход мы попадаем в коридор, который, мимо кабинета менеджера ведёт в вестибюль. Вестибюль выполнен в мягких, пастельных тонах и обставлен удобной кожаной мебелью и журнальными столиками. В холодный период работает кафе. При входе в кафе посетителей встречает официант. Из вестибюля можно попасть в банкетный зал, туалетные комнаты и по лестницам на второй этаж.
Банкетный зал рассчитан на 150 человек. Имеет несколько столов обставленных стульями, шкафы с посудой и открытый бар.
На втором этаже располагаются вип-залы, рассчитанные на разное количество человек, от 4 до 30. Для удобства посетителей на втором этаже располагаются несколько отдельных туалетных комнат их количество рассчитано по количеству посетителей. В вип-залах находятся шкафы для посуды, музыкальные центры и телевизоры.
Из кафе можно попасть в гостиницу, миновав красиво устроенный природный уголок.
Форма обслуживания в кафе "Виктория" полная. Клиент обслуживается официантом полностью.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.
Рабочий персонал приходит в кафе за 3 часа до его открытия. Официанты занимаются сервировкой столов. На кухне начинается приготовление некоторых блюд, таких как супы и прочее. Для персонала не предусмотрено наличие формы.
В кафе меню выполнено в твёрдом переплёте. Для наглядности представляются фотографии изготовляемой продукции. В меню представлены все блюда, которые изготовляются в кафе. В баре так же располагается доска с перечнем новых блюд или блюд, которые отсутствуют.
Официанты принимают заказ и относят его на кухню. Там происходит процесс приготовления блюд. Готовую продукцию официант приносит в зал. Для Кавказской кухни характерно присутствие большого количества зелени и овощей.
Перед подачей блюд столы сервируются, приносятся основные и вспомогательные приборы. Все блюда подаются в соответствии с правилами подачи данного вида продукции.
В кафе в меню представлены, как национальные Кавказские блюда, так и европейские.
Принципы работы цехов и складского помещения.
В кафе преобладает продукция из мяса и овощей, поэтому для хранения сырья предназначены складские помещения. Всё сырьё поступает в кафе до начала его работы. Приёмка сырья осуществляется по всем правилам, подвергается тщательному органолептическому анализу и строгой калькуляции. Для мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и др. предназначены различные камеры хранения с разными условиями. Мясо, поступающее на предприятие, разделывается на порции и хранится отдельно.
В кафе присутствуют цеха: посудомоечный, хлебный, овощной, мясной, горячий и холодный.
В посудомоечном цехе находятся раковины для мытья посуды и шкафы для сушки и хранения посуды. В хлебном цехе изготовляются блюда из муки. Цех оснащён специальным оборудованием для приготовления и разделки теста. Для приготовления традиционного блюда "Лазании" используют специальное оборудование для механической раскатки теста.
В овощном цехе проходят технологические процессы обработки овощей: сортировка, мытьё, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для тонкой нарезки используется слайстер.
В мясном цехе идёт разделка, взвешивание и порционирование мяса. Для разделки используют топор. Хранят мясные куски в специальных холодильниках. В горячем цехе идёт приготовление и доготовка большинства блюд. В цехе находится микроволновочная печь, электрические плиты различного размера с вытяжками. В цехе находится куттер, для приготовление фарша из мяса.
Цехи расположены так, что можно легко перемещаться из цеха в цех. Рабочие места цехов оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В цехах выполняются правила по техники безопасности, санитарно-гигиенические требования и пр. Блюда готовят повара различных категорий.
На улице для приготовления традиционных блюд располагаются крытые тандыр и мангал. На Кавказе мясо, рыбу, овощи как правило, жарят на вертеле над огнем или раскаленными углями. Тандыр - это древняя глиняная кувшинообразная печь, в которой выпекают национальные мучные изделия (например, лепешки), пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу и готовят шашлык. В блюдах при таком способе приготовления нет избытков жиров, но сохранены все природные соки. Возможно приготовление цельного барашка. Шашлыки готовятся на мангале, обученным поваром. Используются шампура различной длины.
Продукцию кафе употребляют непосредственно в заведении. Готовую продукцию в зал приносят официанты на подносах, либо на специальных тележках.
Торгово-технологическое оборудование. Мебель для торговых залов. Инвентарь.
В банкетном и вип-залах используется деревянная мебель. Столы и стулья хорошо комбинируют между собой и с окружающим интерьером. Столы накрыты скатертью. Столы рассчитаны на различное число посадочных мест. В обычные дни столы рассчитаны на 4 человека. Для банкетов и фуршетов столы сдвигаются, в зависимости от количества гостей. В торговых залах располагаются мягкие диванчики и журнальные столики. Сервировочная посуда хранится в специальных шкафах в залах.
Инвентарь кафе представлен кухонными, столовыми и бытовыми предметами. На кухне для разделки, резки, чистки и других процессов используют различные ножи. Для приготовления супов используют большие кастрюли. На кухне так же имеются сковороды, различной вместимости кастрюли и пр.
Для сервировки столов и укладывание блюд служит столовый инвентарь. В зависимости от блюда или напитка правил его подачи используют разные столовые приборы.
Все приборы раскладываются на столе в зависимости от правил сервировки.
2.3 Японская, китайская и тайская кухня
В Астрахани эту кухню представляет ресторан Ямато.
Классификация, функции и принципы организации производства
1.1 Специализация и типизация
Ресторан специализируется на изгототовление традиционных блюд японской, а так же китайской и тайской кухонь. По типу "Ямато" это ресторан, поэтому к заведению применяются особые требования к оформлению и обслуживанию.
.2 Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы.
Ресторан расположен в Кировском районе на ул. Урицкого, 5. Работает с 12: 00 до 24: 00.
Ресторан находится в отдельном одноэтажном здании. Для автомобилей имеется парковка. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов. Подойти к центральному входу можно через каменный мостик. Перед рестораном располагается небольшой японский сад камней.
Дверь открывает и закрывает швейцар. В холодное время работает гардеробная. Внутреннее убранство комфортно вмещает мягкие диванные зоны, аквариумы с многообразием рыб, лестницы из дерева, ведущие наверх с двух сторон, абсолютно симметрично. В интерьере преобладают чёрные и белые цвета. Общий зал на первом этаже разделяется на секции с помощью аквариумов, перед приходом посетителей в зале включают музыку с японскими и китайскими мотивами. На первом этаже располагается открытый бар и место шеф-повара. Вместимость общего зала 102 человека. На втором этаже располагаются два VIP зала, аренда каждого из них 800 рублей, с неограниченным временем пребывания. Интерьеры комнат VIP залов выдержаны в современных традициях Японии и Китая. Один из них вмещает банкетный стол на 14 персон, туалетную комнату, плазменный телевизор, DVD проигрыватель с караоке. Во втором зале стол в виде барной стойки, туалетная комната, телевизор и мягкий диван для отдыха. Все интерьеры выполнены в японском стиле. Присутствует большое число элементов декора.
Форма обслуживания в ресторане "Ямато" полная. Официанты обслуживают посетителей, как в общем зале так и в вип-залах. Для вызова официанта в вип-залах используют специальные кнопки.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.
Блюда готовятся, как на кухне, так и на открытой кухне в общем зале. В суши-баре готовят в основном японско-китайские блюда, а на кухне корейские. Для готовки используют только свежее сырьё. Изготовление многих японских и китайских блюд требует постоянную подачу воды, поэтому суши-бар оснащён должным оборудованием.
Подача блюд производится в характерной для продукта посуде. Традиционным для японской кухни является то, что блюда едят палочками. В ресторане наряду с привычным столовым приборами подают палочки. Специально обученные официанты могут объяснить посетителям, как правильно пользоваться палочками. Одной из традиций является чайная церемония. В ресторане проводят чайную церемонию по правилам.
В ресторане используют меню "а ля карт" в твёрдом переплёте. Официант приносит меню, забирает заказ и приносит готовый блюда. Расплачиваются посетители после приёма пищи.
В меню преобладают блюда из морепродуктов. На глазах у посетителей, на открытой барной стойке, готовятся роллы, суши. Многие блюда готовятся на сковородке-вок, которая позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах. Некоторые блюда готовятся на мангале. Из напитков в меню присутствуют фирменные "Императорские холодные коктейли на основе зеленого чая и алкогольных напитков, чай, кофе и пр.
Организация снабжения и складского хозяйства.
В ресторан поступает только свежая и качественная продукция. Сырьё проходит тщательный весовой контроль. Так как в основном блюда изготовляют из сырой рыбы, требования к её качеству
Для хранения продуктов используют складские помещения, холодильники и морозильники. В холодильниках хранят морепродукты, вина, молочно-кислую продукцию и др. Всё сырьё хранится на складе.
Некоторые продукты привозят из самой Японии, такие как рис и водоросли - нории.
Организация работы цехов.
Перед работой цеха проводят влажную уборку. Проверяют всё технологическое оборудование и приступают к приготовлению пищи.
На кухне ресторана находятся горячий и холодный цех, а так же моечная. Горячий и холодный цеха не разделены. Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарём. Для мытья сырья используют мойки.
В горячем цехе находится пароконвектомат, фритюрница, электроплита. В холодном цехе для нарезки используют ножи и слайстер.
Для приготовления свежевыжетых соков используют фрешницу. Для приготовления пельменей (гёдзе) используют специальные вантонницы.
В моечной находится посудомоечная машина.
Торгово-технологическое оборудование предприятия. Технологическое оборудование, его специфика.
Находящийся в горячем цехе пароконвектомат оснащён термоиглой. Термоигла позволяет определять температуру внутри изделия во время приготовления, а так же служит регулятором температуры. На парконвектомате находятся отдельные клавиши для управления работой термоиглы.
Во фритюрнице можно приготовить тайские рыбные котлеты или темпуру в японском стиле с овощами, рыбой или фруктами, креветки в кляре или завернутые в тесто-фило, китайские рулетики. Для хранения сырья и полуфаблрикантов служат холодильники.
В суши-баре находятся специальные электро-сковороды Вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С округлым дном и с антипригарным покрытием. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими. Мясо или птицу перед обжариванием в вок нужно нарезают небольшими кусочками против волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Овощи нарезают в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидают в сковороду первыми. Вок служат для приготовления суши и роллов. В этих сковородах варят рис, делая рисовую массу - Моти. Свежеприготовленные Моти хранят в термосах. Приготовленные суши или роллы режут специальным японским ножом - косуми.
Мебель для торговых залов. Инвентарь. Измерительное оборудование. Контрольно-кассовое оборудование.
Мебель для торговых залов подобрана и хорошо подходит по тематике и к интерьеру. В общем зале находятся деревянные столы со стульями. В отделённых частях зала, мебель представлена столами и диванчиками. Скатерти отсутствуют. В вип-залах мебель чёрно-белых тонов. Все диванчики обиты мягкой обивкой.
Инвентарь как и во всех предприятиях общественного питания состоит из бытового, кухонного и столового. Это традиционные наборы посуды и бытовых предметов для приготовления, сервировки и уборки. Специфичным инвентарём считаются специальные ножи, посуда из бамбука, Вок и пр. Из бамбука делаются циновки или дощечки, с помощью которых заворачивают некоторые блюда для придания формы, например, суши. Круглые слегка с вогнутыми краями и квадратные плетенки тоже изготавливают из бамбука - они напоминают дуршлаг. Для формования некоторых видов блюд используют кору бамбука. Из бамбука делают также шампура, специальные небольшие тонкие палочки, которыми фиксируют блюда. Для чайной церемонии используют специальную посуду.
Измерительное оборудование представлено разнообразной мерной посудой и электронными весами.
Контрольно-кассовое оборудование представлено терминалом. Подробно о работе оборудования написано в пункте 2.9 раздела Итальянской кухни.
Блюда и кулинарные изделия Японской и Китайской кухни.
Японская кухня - это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.
В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.
Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.
Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.
Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу - это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.
Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.
Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает "корень вкуса".
Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).
Любимейший напиток японцев - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых - чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Суши
Суши - это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Выглядит это блюдо следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намоюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба - инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири - треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в бруски оши-зуши и сабазуши (последние - из слегка замаринованной в уксусе макрели] Даже "ленивое" суси есть - "чироши - зуши". В особую лакированную коробоч ку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суси - камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитоке (грибы), тамагояки (подслащенный омлет), окари (гребешок), токеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный форш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр.
Блюдо суси непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкуза-са" - их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают *гар-. маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари - разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике-юномияван.
К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса - это васаби - японский хрен. А еще к суши подают маринованный имбирь - перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус.
Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши - с огурцом, нагго-суши - с бобами (ферментированная соя), тамагосуши - с омлетом, шиитаке-суши - с грибами, тофу-суши - с соевым творогом), якидофу-суши - то же, но тофу жареный, и т.д.).
Кроме того в отдельный тип выделяется изуши - если в обычном суси рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней.
Сабазуши - суси с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе - особый вид сасими, ток называемое "ледяное сосими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают не размороженными до конца (близко к строганине).
Чтобы сделать суси, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок - точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине, режут - получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке красные или еще какие - это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда - тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки
Подают, украсив блюдо красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтик имбиря освежает рот между суси разного вкуса). Этикет позволяет есть суси как руками, так и палочками.
Для приготовления 30 порций суши нужно: 10 больших креветок,20 кусочков рыбы или одной небольшой селедки, 2 стаканов сухого риса, несколько ст. ложек уксуса и готовый хрен.
Креветки надо разморозить, положив их в воду - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис надо брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдая правила японской технологии.
Прежде всего надо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой миске, промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока не будет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу.
Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. Во время приготовления крышка должна быть плотно закрыта и ни при каких условиях не должна приоткрываться.
Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на 1 минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 минут. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 минут. Выключить огонь и оставить рис на 10 минут, чтобы окончательно "созрел", забирая тепло от стен кастрюли.
Пока рис "дозревает" приготовить соус для него. На указанную порцию крупы берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем.
Через час-другой, когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1часть), забираем в ладонь, сколько сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кладем сверху цепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой.
Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив ее водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем поверхность и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово.
Китайская кухня.
Утка по-пекински
Подготовленную утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10-12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.
По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30-45 минут.
После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем режут на небольшие куски.
К утке подают соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, порезанный кусочками по 2-3 см.
Утка - 320 г, зеленый лук - 25 г, ячменная патока - 100 г, соевый соус, блинчики - 2 шт.
2.4 Европейская кухня
Одними из лучших ресторанов в Астрахани по приготовлению блюд Европейской кухни является ресторан "Камелот".
Классификация, функции и принципы организации общественного питания. Специализация, типизация и функции.
По типу "Камелот" - ресторан. Специализируется на выпуске блюд и кулинарных изделий Европейской кухни. Из функций основные это: изготовление блюд и кулинарных изделий их реализация и организация потребления.
Ознакомление с предприятием в целом. Режим работы.
Ресторан находится в центральной части города, что очень удобно для посетителей. Он располагается на улице Эспланадная, 13. Работает с 12.00 до 24.00 ежедневно, по будням с 12.00 до 16.00 - Бизнес - ланч.
Фасад ресторана отделан декоративным камнем. Основные помещения располагаются в подвале здания. Интерьер оформлен в стиле старой крепости ХII - ХIII вв, очень много элементов декора среднеевропейской тематики, например оружие на стенах. Через центральный вход можно попасть в вестибюль, где находится гардеробная и вход в залы. Для украшения в вестибюле располагается фонтанчик и собранные доспехи рыцаря. В зал посетителей провожает хостес.
В крепости Камелот находятся три зала: Банкетный, основной и вип-зал. Основной зал украшен большим аквариумом и оригинальным фонтаном в центре зала. В зале располагаются удобные 6-ти местные столы. Декоративные стойки с винами. Зал украшается картинами. В основном преобладают зелёные и коричневые тона. Вип - зал используется для проведения торжественных мероприятий и банкетов на 15-25 персон, зал оснащен DVD аппаратурой, караоке, дополняет зал небольшой аквариум с рептилиями. В зале имеется отдельная туалетная кабинка, стоимость аренды зала 1000 рублей независимо от времени. В Банкетном зале находится круглый стол на 12 человек. В зале аквариум с рыбами осетровых пород. Так же в зале стоит шкаф для столовых приборов. Стоимость зала 400 рублей независимо от времени.
Так как ресторан находится в подвальном помещении, свет в основном искусственный. Все залы хорошо вентилируются
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню. Формы обслуживания на данном предприятии.
Рабочий персонал приходит в ресторан за 3 часа до открытия. Идёт подготовка рабочих мест, влажная уборка и сервировка столов в зале. До открытия начинается подготовка сырья и приготовление некоторых блюд.
Форма обслуживания в ресторане полная. Клиент расплачивается с заведением, после приёма пищи. Все блюда подаются с соблюдением всех требований.
Меню в ресторане типа "а ля карт" и выполнено в твёрдом переплёте. В меню указываются все блюда приготовляемые на кухне. Преобладают продукты изготовленные из морепродуктов: осьминоги, судак, окунь и др. В меню имеется страничка с блюдами приготовленных на углях. Это блюда из фазана, чилийского сибаса, форели, перепелов, ягненка, телятины и утки.
Организация работы цехов и складского помещения.
На кухне имеются складские помещения, приспособленные к хранению продуктов. Для хранения некоторых видов сырья используют холодильники и морозильники. Сырьё и посуда моются в мойках. В ресторане находится горячий и холодный цеха.
В холодном цеху готовятся продукты, нарезки и прочее. Обязательно в цехе располагаются весы, для взвешивания продуктов. Тонкие нарезки делаются на слайстере. В горячем цеху приготовляют блюда из мяса, рыбы, морепродуктов и др. Используют электроплиту и парконвектомат. Так же обязательным оборудованием считаются весы. Готовую продукцию официанты уносят из раздаточной. По всем двум помещениям кухни развешены объявления о правилах поведения персонала и напоминания о закупке продуктов.
Торгово-технологическое оборудование предприятия. Технологическое оборудование, его специфика.
В кафе ведётся постоянное калькулирование, т.е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы, для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.
Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.
Мебель для торговых залов. Инвентарь
Мебель торговых залов представлена наборами столов и стульев, выполненных из дерева, диванчиками и журнальными столиками. В залах располагаются винные стойки, на которых представлены виды вин. Набор инвентаря в ресторане стандартный.
Контрольно-кассовое оборудование
В ресторане "Камелот" имеется терминал. С помощью него ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда имеющиеся в наличии вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.
Рецепты европейских блюд и кулинарных изделий. История Европейской кухни.
Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы - высшее сословие познало вкус специй; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.
Сведений о меню до середины XII века практически нет. Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества.
Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу - муку для выпечки сероватого хлеба.
Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов - различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически отсутствовали. Повсеместно использовались приправы, чаще всего это были местные овощи или травы - чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.
Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей).
Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав.
Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. Этот список дополняет мелкая дичь, а также свинина. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню.
Стол рыцарского сословия был более богатым. Хорошего качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба - вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.
Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось.
С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп, молочных продуктов, приправ, пряностей и т.д. значительно расширился. Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным.
Говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях
В качестве основной еды используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют пиво, а романские - вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив. Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира. Европейцы часто употребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). В качестве закуски используется хлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд).
Блюда ресторан "Камелот"
В ресторане в основном из Европейской кухни представлены блюда французской и английской кухни. Как и во Франции в ресторане подают блюда из различных морепродуктов: раков, креветок, моллюсков и др. К примеру "Мидии в кляре", "Суфле из креветок" и др. Ещё "Жареные перепела с грибами" "Карпаччо из красного тунца" " Куриная грудка с мятой и базиликом"
Популярностью пользуются вина, привезенные со всего мира: вина Франции, Италии, Чили, Испании и других стран. Для любителей сигар есть табачная карта.
Томатный мусс с сыром
Положить томаты в сковороду, добавить лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растереть томаты, накрыть сковороду крышкой, довести до кипения, держать на слабом огне 10 минут. Развести желатин в вине и кипяченой воде, дать настояться. Протереть томаты через сито и измерить количество полученной мякоти. Добавить воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавить сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавить набухший желатин. Размешать до полного растворения желатина. Охладить смесь и разлить ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставить для загустения. Соединить сыр с луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрыть сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка остудить. Подавать с серым хлебом.
г консервированных томатов, полоска лимонной корки, 1 лавровый лист, 1 маленький зубчик чеснока,20 г желатина, 65 г белого вина, 65 г кипяченой воды, щепотка сахара, молотый черный перец, 125 г тертого сыра чеддер, мелко нарезанный лук-шалот.
Ростбиф
Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить, Приготовить заправку из овощей. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, как можно мельче нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, молотые приправы и рукой вымешивать до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в глиняную или эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 часа. На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу нужную форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливать жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде и полить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и зеленым салатом.
кг говядины, 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.
Для заправки: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Мясо по-ирландски
Рубленое мясо разделить на 4 части и приготовить большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить (минут 5-10). Мясо внутри должно остаться сыроватым, поэтому каждая хозяйка сама должна определить продолжительность жаренья. Затем котлеты следует посолить, поперчить и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.
г рубленого мяса, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной), растительное масло, соль и перец.
Рыбный суп с кнелями
Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25-30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.
Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.
кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл сухого белого вина, 2,5 л воды, 100 г репчатого лука, укроп, 2 шт. гвоздики, соль, перец, 2 яйца.
Для гарнира: 100 г рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.
Мидии в натуральном виде
Использовать только хорошо закрытые мидии. Почистить их, тщательно промыть в нескольких водах и дать стечь воде. Сварить мидий в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и кусок сливочного масла. Когда мидии начнут раскрываться, подбрасывать их время от времени в кастрюле. Подавать, когда мясо станет белым.
кг мидий, 50 г моркови, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, петрушка, чабрец, лавровый лист.
Устрицы запеченные
Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, когда они впитают масло. Положить на эту подстилку устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость. Полить сметаной и 2 ст. ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабо нагретой духовке в течение 20 мин.
дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.
Салат из креветок
Креветок варить в кипящей подсоленной воде (мало воды и много соли).
Нарезать копченую лососину тонкими пластинками, смешать с креветочными хвостами и полить соусом винегрет или майонез. Приготовить этот салат за 2 ч до подачи.
г очищенных креветок, 60 г копченого лосося, соус.
Предприятие быстрого питания кафе "Кошкин дом". Ознакомление с предприятием в целом.
Кафе "Кошкин дом" находится по адресу Минусинская, 8/Вокзальная, 40 торговый центр "Три кота". Кафе имеет удобное расположение, и занимает два этажа. На первом этаже находятся торговый зал, касса и кухня. На втором только столы для приёма пищи. Кафе работает с 10 до 19 ежедневно, по выходным рабочий день меньше.
Кафе не отделяется от торговой площади центра. От соседних помещений отделяется стеной. Стены заведения украшены картинами с изображением кошек. На второй этаж ведёт лестница. Освещение в кафе искусственное.
Формы обслуживания на данном предприятии
В кафе имеются все три формы обслуживания:
полная;
частичная;
самообслуживание.
При полной форме обслуживания, посетитель садится за столик и ему дают меню, забирают и приносят заказ. В этом случае официанту платят проценты от заказа за обслуживание. Клиент расплачивается за заказ после приёма пищи.
При частичной форме обслуживания, посетитель заказывает еду за кассой, расплачивается, ему выдают флажок с номером, заказ посетителю приносит официант. Посетитель так же оплачивает услуги официанта.
При самообслуживании посетитель сам приносит себе заказ. Оплата заказа происходит за кассой.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.
Многие блюда в кафе полностью не готовятся. В 11.00 происходит доставка заготовок в специальной посуде - мармитах. После поступления заготовок их приготовляют в горячем цехе. Ассортимен приготовляемой продукции представлен такими блюдами как блины, омлеты, сэндвичи с наполнителями, салаты и др. Из напитков предлагают кофе, чай, безалкогольные коктейли. Десерты, в основном - торты, поставляются в кафе уже готовыми. Единственный десерт, изготовляемый в кафе - "Фруктовый хаос".
Ассортимент предлагаемой продукции прописывается в меню. Меню представляется тремя видами: "а ля карт" в твёрдом переплёте, наличие или присутствие каких-либо блюд пишется на доске в кассе, на столиках присутствует табличка со списком дежурных блюд.
Организация работы цехов и складского помещений
В кафе привозимое сырьё хранится в специальных шкафах, холодильниках, морозильниках.
Кухня находится в небольшом помещении, без фиксированного разделения на цеха. В кафе присутствуют только горячий и холодные цеха и моечная. Мясные блюда, блины, омлеты, сэндвичи приготовляются в горячем цехе. Салаты и десерты в холодном цехе. Готовую продукцию выдают официантам через раздаточное окошко.
Торгово-технологическое оборудование предприятия
Технологическое оборудование, его специфика
В горячем цеху имеется парконвектомат, электроплита и микроволновая печь. В холодном цеху имеется блэндер для производства коктейлей. В кафе имеются машины для приготовления кофе и горячего шоколада.
На кухне присутствуют весы, а так же мерная посуда. Терминал в кафе отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом.
Мебель для торговых залов. Инвентарь
Мебель представлена столиками и стульями из ДСП на металлической основе. На втором этаже находятся столики и диванчики. Столовые приборы хранят в специальных шкафах. В кафе имеется инвентарь для уборки помещения.
Рецепты блюд и кулинарных изделий.
Все блюда готовятся в соответствии с технологическими картами. В основном это блюда быстрого питания. Продукция строго соответствует ГОСТам, СТО, ТУ.
Блинчики со сгущенкой
Пшеничная мука - 2 стакана, молоко - 3 стакана, яйцо - 2 шт., сливочное масло - 2 ст. л., сахар - 1/2 ч. л., соль - 1/2 ч. л.
Яйца, соль, сахар, масло растирают ложкой и разводят молоком. Затем смесь вливают, постоянно помешивая, в муку и перемешивают, чтобы не было комков. Тесто должно быть жидким. Наливают на горячую сковороду, смазанную жиром, тонким слоем.
Жарят до подрумянивания с обеих сторон. Блинчики складывают треугольником. На тарелку выливают сгущенное молоко, выкладывают в середину блин и сверху посыпают сахарной пудрой.
СЭНДВИЧИ (закрытые бутерброды)
Сандвичами это закрытые бутерброды. Для приготовления сандвичей обычно используются специальные булочки, а так же формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. В кафе сэндвичи приготовляют в микроволновой печи.
Список литературы
1.ФЗ "О защите прав потребителей" с изменениями от 25 января 1996 г.
2.Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
.ГОСТ 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
.6. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
.7. ГОСТ 50764 - 95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
.ГОСТ Р 28 - 1 - 95 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 г.
.Японская кухня .Заведения города Астрахани .История итальянской кухни .РОСЭК. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. .Правила подачи блюд .Лекция по основам торговой деятельности .Технические условия (ТУ) .Комитет Российской Федерации по торговле письмо "О нормативной и технологической документации предприятий общественного питания" / от 11 июля 1995 г. N 1-955/32-7 .Книги о Пицце .Национальные кухни .Кавказская кухня .Рецепты блюд http://www.100receptov.ru/nat8. htm