Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО

Волгоградский государственный аграрный университет

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра технологии производства, переработки продуктов животноводства и товароведения







ОТЧЕТ

о технологической практике

Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"














Волгоград - 2013


Содержание


Введение

.Краткая характеристика предприятия


.1Природно-экономические условия предприятия


1.2Организация и оплата труда


.3Производительность труда по отраслям


.4Себестоимость продукции по видам, рентабельность отраслей и предприятия в целом


.5Организация и управление на предприятии


2.Переработка продукции животноводства


.1Организационная структура предприятия


2.2Переработка молока


3.Стандартизация и сертификация продукции


.1 Требования к организации производственного контроля

3.2 Содержание программы производственного контроля

3.3 Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

Заключение

Список использованной литературы



Введение


Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т.е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов

1.Краткая характеристика предприятия


1.1Природно-экономические условия предприятия


Организационно-правовая форма: представительства и филиалы


Вид собственности: частная собственность

Тип компании: организация, учрежденная юридическими лицами или юридическими лицами и гражданами.

Компания является филиалом по отношению к ООО "ЮНИМИЛК"

Дочерние общества в России:

·ОАО «Тверьмолоко»,


·ОАО «Старицкий сыр»,


·ООО «Вербилевское»,


·ОАО "Завод детских мясных консервов «Тихорецкий»,


·ООО «Масленица»,


·ЗАО "Комбинат молочных продуктов «Эдельвейс-М»,


·ОАО "Молочный комбинат «Саранский»,


·ОАО «Надежда»,


·ЗАО «Первая молочная компания»,


·ЗАО «Мир молока»,


·ЗАО «ПМК-ЮМ»,


·ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,


·ОАО "Маслодельный комбинат «Чановский»,


·ООО «Ставровский молочный завод»


Филиалы в России:

·Молочный комбинат „Владимирский,


·Молочный комбинат „Волгоградский,


·Молочный комбинат „Кемеровский,


·Молочный комбинат „Костромской,


·Молочный комбинат „Лабинский,


·Молочный комбинат „Липецкий,


·Молочный комбинат „Милко,


·Молочный комбинат „Надежда,


·Молочный завод „Новосибирский,


·Молочный комбинат „Орловский,


·Молочный комбинат „Пермский,


·Молочный комбинат „Петмол

·СООО «ЮНИМИЛК Пружаны»


·СООО «ЮНИМИЛК Шклов»


Структура компании линейно-функциональная

Основные средства производства в денежном выражении, их структура

На балансе Организации числятся объекты основных средств: Транспортные средства на сумму 15млн. 640 тыс. руб.

Машины и оборудование на сумму 3 млн. 520 тыс. руб.

Источники поступления денежных доходов, структура, распределение

. Контроль за использованием денежных средств осуществляется в разрезе следующих направлений использования:

) оплата приобретенных товаров, работ, услуг, основных средств и нематериальных активов;

) оплата труда, налогов и прочие выплаты.

. Контроль за поступлением денежных средств осуществляется в разрезе следующих источников поступлений:

) выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг и прочих активов;

) поступления от погашения финансовых вложений;

) прочие поступления, кроме поступлений в виде кредитов и займов, предоставленных другими организациями;

. Организация осуществляет контроль за поступлением и использованием денежных средств в разрезе источников поступлений и направлений использования.

. На оплату труда, налогов и прочие выплаты Организация направляет поступившие денежные средства в следующем порядке:

) поступления в виде кредитов и займов, предоставленных другими организациями;

) прочие поступления, кроме поступлений в виде кредитов и займов, предоставленных другими организациями, поступлений от погашения финансовых вложений и поступлений в виде выручки от реализации товаров, продукции, работ, услуг и прочих активов;


1.2Организация и оплата труда


Одна из серьёзных задач в рамках совершенствования организации труда персонала, стоящих перед Компанией, - внедрение и развитие в регионах современных технологий организации труда и оптимизации численности через аутсорсинг процессов и аутстаффинг персонала.

На этапе консолидации предприятий в единую структуру компании Юнимилк предстояло решить сложную задачу реструктуризации ассортиментного портфеля и объединения множества локальных брендов в несколько федеральных. Сегодня можно смело утверждать, что с этой задачей специалисты по маркетингу компании Юнимилк успешно справились. Мы ведём постоянный диалог с потребителем, чутко реагируя на малейшие изменения в его потребностях, что позволяет нам своевременно и грамотно выводить на рынок новые продукты.

К службе производства относятся: аппаратный цех и цех розлива. В аппаратном цехе в смене находятся: начальник цеха, сменный мастер, аппаратчик производства кисломолочных продуктов, аппаратчик производства молочных продуктов, оператор моечной установки, грузчик, аппаратчик производства заквасок. В смене работы лаборатории находятся: начальник лаборатории, старший инженер-химик, инженер-химик, старший инженер - микробиолог, инженер - микробиолог, микробиолог 2 человека, инженер по качеству, контролер пищевой продукции 1 человек.

В цехе розлива в смене находятся: начальник цеха, оператор линии в производстве пищевой продукции, приемщик - сдатчик пищевой продукции, укладчик - упаковщик, грузчик.

Оплата труда

Социальный пакет устанавливается при найме сотрудника в зависимости от уровня должности и подразделения. Компания предоставляет своим работникам все льготы, гарантированные Трудовым законодательством.


1.3 Производительность труда на предприятии


Под производительностью труда понимается результативность конкретного живого труда, эффективность целесообразной производительной деятельности по созданию продукта в течение определенного промежутка времени.

Производительность труда - показатель эффективности использования ресурсов труда. Производительность труда измеряется:

либо количеством продукции в натуральном или денежном выражении, произведенным одним работником за определенное, фиксированное время (час, день, месяц, год);

либо количеством времени, затрачиваемым на производство единицы товарной продукции.

Показатель производительности труда является обобщающим показателем работы хозяйствующих субъектов. В данном показателе отражаются как положительные стороны работы, так и все ее недостатки.

Различают производительность труда в масштабе общества, региона, отрасли, производительность труда на предприятии и производительность индивидуального труда отдельного работника.

Производительность труда характеризует результативность, плодородность и эффективность конкретного вида труда. Производительность труда означает экономию затрат живого и овеществленного (прошлого) труда. При этом доля живого труда уменьшается, а доля овеществленного труда увеличивается, но увеличивается так, что общая масса труда, заключенного в товаре, уменьшается.

Производительность труда, характеризуя эффективность затрат труда в материальном производстве, определяется количеством продукции, производимой в единицу рабочего времени или затратами труда на единицу продукции. Различают производительность живого труда и производительность совокупного овеществленного труда.


1.4 Себестоимость продукции по видам, рентабельность отраслей и предприятия в целом


Себестоимость продукции

Порядок исчисления себестоимости продукции переработки молока зависит от особенностей производственного цикла. На практике он обычно состоит из нескольких технологических стадий (переделов). Так, молочная продукция может проходить следующие перерабатывающие цехи.Сначала молоко попадает в аппаратный цех, в котором его доводят до базисной жирности и пастеризуют. Полученный полуфабрикат можно использовать для дальнейшей переработки или передать в цех розлива для упаковки. В цехе розлива молоко фасуют в пакеты, коробки или бутылки, получая готовую продукцию. Ее себестоимость складывается из затрат на розлив и стоимости полуфабриката, поступившего из аппаратного цеха.

Другой вид готовой продукции (кефир, простоквашу и т. п.), расфасованной в тару, получают в цехе диетических продуктов. Здесь к себестоимости полуфабриката из аппаратного цеха прибавляют затраты на сквашивание и розлив молочнокислых продуктов. Таким образом, если организация одновременно получает несколько видов продукции переработки, наиболее оправданным будет применение бесполуфабрикатного варианта попередельного метода исчисления себестоимости. То есть себестоимость полуфабриката не исчисляется, а в составе статей затрат передается из цеха в цех. Может использоваться и нормативный метод (учет по плановой себестоимости).

По определению себестоимость продукции (работ, услуг) есть стоимостная оценка всех использованных в процессе производства продукции:

природных ресурсов, сырья и материалов;

топлива и энергии;

основных фондов с учетом амортизации;

трудовых ресурсов (заработная плата);

затрат на реализацию и т.д.

Правильное определение себестоимости имеет очень важное значение при расчете цены продукции, и, как следствие, для расчета прибыли предприятия.

Себестоимость - это денежное выражение издержек на производство и реализацию единицы продукции; часть стоимости, выражающая затраты предприятия на израсходованные средства производства и оплату труда. Себестоимость продукции сельскохозяйственных предприятий складывается из затрат, связанных с использованием в процессе производства сельскохозяйственных угодий, машин, механизмов и других основных фондов, материальных, трудовых и прочих производственных ресурсов и выражается в виде затрат на всю продукцию, показателя затрат (в руб.) на единицу продукции или затрат (в коп.) на рубль продукции. Кроме этого, в себестоимость включаются расходы на реализацию продукции, обязательные платежи-налоги, страховка, проценты за банковские ссуды, отчисления в централизованные фонды, расходы на подготовку кадров и другие, то есть все текущие затраты предприятия, которые ему необходимо возместить для осуществления процесса простого воспроизводства.


Себестоимость продукции исчисляют на основе производственно-экономических расчетов, включающих определение величины затрат, необходимых для производства планируемого объема продукции (работ, услуг) при наиболее эффективном и рациональном использовании имеющихся сельскохозяйственных угодий, материальных и трудовых производственных ресурсов, обеспечении нормальных условий труда, соблюдении систем земледелия и животноводства и условий охраны окружающей среды. Расчеты себестоимости продукции (работ, услуг) используются при определении эффективности проектируемых и осуществляемых агрозоотехнических, технологических, организационных и других мероприятий по развитию и совершенствованию производства; планировании прибыли; организации внутрихозяйственного расчета; анализе и контроле уровня затрат.

Рентабельность производства

Основные источники резервов повышения уровня рентабельности - увеличение суммы прибыли от реализации продукции и снижение ее себестоимости. Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками являются увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.


1.5 Организация и управление на предприятии


Производственная структура предприятия

Предприятие имеет цеховую структуру: аппаратный цех и цех розлива. В состав аппаратного цеха входят отделение приемки - для детского питания участок приемки отдельный, молокохранильное отделение, аппаратный участок детского питания, аппаратный участок цельномолочного производства, заквасочное отделение. В цехе розлива имеется участок розлива детского питания и участок розлива цельномолочной продукции. На предприятии оборудованы большие холодильные камеры склада готовой продукции. На заводе имеется цех сушки, который в данный момент законсервирован. Для осуществления микробиологического и технохимического контроля имеются две оснащенные лаборатории. Завод имеет собственную мощную котельную и компрессорную, ремонтно - механический цех, тарный цех.

Способы развития персонала

Развитие персонала включает в себя: саморазвитие, обучающие мероприятия, работа в проектах, наставничество, стажировки, исполнение обязанностей



2.Переработка продукции животноводства


.1Организационная структура предприятия


Вспомогательные службы предприятия:

КИПиА - контрольно-измерительные приборы и автоматика. Содержит участок метрологии. Метрология - наука об измерениях, настройка измерения температуры, массы, длины и всех физических величин.


Структура организации: Начальник КИПиА, инженер-электроник, слесарь КИПиА-5 человек.

Производят ремонт и обслуживание оборудования, поддержание его в рабочем состоянии, отвечают за слаботочное оборудование. Участок содержит электрический шкаф.

Котельная (парасиловой участок и сантехнический участок). Отопление компании происходит с помощью центрального магистрального газопровода. Газ подается в котел с водой, вода закипает, образуется пар. Паром отапливается весь молокозавод, используется в производстве для пастеризации, для подачи горячей воды. Штаты: начальник, оператор котельной, слесари-сантехники. Отвечают за водоснабжение, раковины.


Главный механик осуществляет организационно-техническое руководство и контроль за технически правильной и бесперебойной эксплуатацией оборудования и несет ответственность за своевременный и качественный ремонт оборудования, коммуникаций горячего и холодного водоснабжения, котлов и т.д. Главный механик обязан разрабатывать графики осмотра всего оборудования основного и вспомогательных производств и определять сроки его профилактического, текущего и капитального ремонтов. Руководя ремонтными работами, главный механик контролирует расходование средств и их соответствие сметам на эти работы.


Оборудование цеха розлива

1.Автомат розливочный TR - 7, Q = 5600 уп/час, F= 500 г. Производит розлив снежка, бифилина, ряженки, густого йогурта, кефира. Таких в цехе 3 шт.


2.Автомат Ecolean, Q = 2900 уп/час, F = 900 г. Производит розлив молока, топленого молока, кефира в упаковку «кувшин» Таких в цехе 2 шт.


Оборудование аппаратного цеха

1. Сепаратор - сливкоотделитель НMRP- 518. Принцип действия сепаратора-разделителя заключается в следующем. Исходная гетерогенная система по центральной трубке поступает в тарелкодержатсль, откуда по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается вверх и растекается между тарелками. Под действием центробежной сипы легкая фракция оседает на верхнюю поверхность нижележащей тарелки. По этой поверхности легкая фракция движется к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимается вверх барабана и отводится из сепаратора.

2. Установка пластинчатая пастеризационно-охладителная Альфа-Лаваль Q=25м3/ч, Qфакт= 20м3/ч. Жидкости, участвующие в процессе теплопередачи, через патрубки вводятся в теплообменник. Прокладки, установленные специальным образом, обеспечивают распределение жидкостей по соответствующим каналам, исключая возможность смешивания потоков. Тип пластин и конфигурация каналов выбирается, исходя из заданных технических требований, обеспечивая оптимальные условия процесса теплообмена.

. Установка пластинчатая пастеризационно-охладительная ОКЛ-25 Q=25м3/ч, Qфакт= 20м3/ч. Предназначена для предварительного подогрева, очистки и пастеризации молока в тонкослойном закрытом потоке с последующим охлаждением его после кратковременной выдержки. Применяется на предприятиях молочной промышленности.

. Сепаратор-молокоочиститель марки Ж5-ОМ2-Е-С с центробежной автоматической, периодической выгрузкой осадка предназначен для очистки молока от механических примесей и молочной слизи. Тип сепаратора - очиститель с центробежной периодической выгрузкой осадка.

. Гомогенизатор А1-ОГМ. Гомогенизаторы предназначены для дробления жировых шариков в молоке, жидких молочных продуктах и смесях мороженого. Они применяются в различных технологических линиях для молока и молочных продуктов.


. Резервуар Я1-ОСВ-4 Резервуар имеет водяную рубашку спирального вида, за счет которой осуществляется охлаждение продукта. Каждая емкость оборудована мешалкой. Я1-ОСВ позволяют подключать к ним средства автоматизации и мониторинга параметров. Резервуары Я1-ОСВ в основном используются в молочной промышленности (в частности для производства кефира, сметаны, созревания сливок и т.п.).

. Ванная ВН-600. Ванны нормализации предназначены для нормализации высокожирных сливок в линиях поточного производства сливочного масла на предприятиях молочной промышленности.

Характеристика технологического процесса производства кефира

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 190Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.


Тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-870С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-920С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.


Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-650С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.


Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-300С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.


Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-120С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-250С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-1000Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.


Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 200С сгусток оставляют в покое.


Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.


Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.


Требования к готовому продукту


Таблица 1

В соответствии с требованиями ГОСТа 52093-2003 кефир должен удовлетворять следующим требованиям:

КефирКислотность в 0ТСодержание спирта в %, не болееДля массового потребления80-1200,6Лечебный:слабый80-900,2средний80-1050,4крепкий90-1200,6


Для маложирного кефира (2,5%), массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность в пределах от 85 до 1300Т, температура при выпуске с предприятия 0С 4-+2


Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет - молочно - белый, однородный по всей массе.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или с ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107.


Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 104.


Фосфатаза в продукте не допускается



Таблица 2

Ассортимент и качество выпускаемой продукции Филиалом «Молочный Комбинат «Волгоградский»» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

12345№ п/пНаименование продуктаНормативный документСрок годностиВид упаковки1Молоко питьевое пастеризованное, м.д.ж. 2,5%и 3,2%,1л, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-20037 сут, при t 4±20СПакеты типаPURE-PAK2Молоко питьевое пастеризованное, м.д.ж.2,5% и 3,2%,900мл, ТМ «Для всей семьи»ГОСТ Р 52090-200310 сутпри t 4±20 СУпаковочный материал типа ECOLEAN3Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное, м.д.ж. 3,4-4,5%, 1л, ТМ «Простоквашино»ТУ 9222-047-13605199-097 сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK4Молоко питьевое топленое, м.д.ж.4,0%, 0,5л ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-20037 сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK5Молоко питьевое топленое, м.д.ж. 4,0%, 0,9л, ТМ «Для всей семьи»ГОСТ Р 52090-200310 сут, при t 4±20 СУпаковочный материал типа ECOLEAN6Кефир, м.д.ж.0,5%, 1000г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-200314сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK7Кефир, м.д.ж.2,5%,500г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-200314сут,при t4±20 СПакеты типа PURE-PAK8Кефир, м.д.ж.2,5%,900г, Тм «Для всей семьи»ГОСТ Р 52090-200314сут, при t 4±20 СУпаковочный материал типа ECOLEAN9Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-200314сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK10Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Простоквашино»ГОСТ Р 52090-200314сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK11Ряженка, м.д.ж. 4,0%,500г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52094-200310сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK12Продукт кисломолочный «Бифилин-М» сладкий, м.д.ж. 3,2% 500г ТМ «Летний день»Ту 9222-371-00419785-20045 сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK13Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий, м.д.ж. 2,5% 500г ТМ «Летний день»ТУ 9222-021-05749091-200810сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK14Йогурт» Юнимилк» -с ароматом абрикоса, м.д.ж. 1,5% 500г -с ароматом земляники м.д.ж. 1,5% 500г - с ароматом лесных ягод, м.д.ж. 1,5% 500г ТМ «Летний день»ТУ 9222-042-13605199-200914сут, при t 4±20 СПакеты типа PURE-PAK15Йогурт со вкусом -абрикоса м.д.ж. 1,5% 450г -земляники м.д.ж. 1,5% 450г ТМ «Для всей семьи»ТУ 9222-042-13605199-200930сут, при t 4±20 СУпаковочный материал типа ECOLEAN16Йогурт густой -с черникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450 г - с клубникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 400г , ТМ « Для всей семьи»ТУ 9222-042-13605199-200930сут, при t 4±20 СУпаковочный материал типа ECOLEAN


Качество и безопасность лежат в основе создания молочной продукции и детского питания компании Юнимилк. Чтобы укрепить завоёванное потребительское доверие, тщательно контролируют весь путь молока и ингредиентов для производства продукции. Компания уделяет большое внимание качеству сырья, получаемого от поставщиков. Требования к сырью, приобретаемому компанией у производителей, соответствуют европейским. Производственные комплексы компании оснащены самым современным технологическим, производственным и упаковочным оборудованием, что позволяет избежать ошибок при производстве продукции. Компания Юнимилк владеет складскими комплексами и автопарком, оснащёнными холодильными установками для безопасного хранения и транспортировки продукции

Транспортировка и хранение готовой продукции

Хранение продуктов должно производиться производится при температуре 4 ± 20С в соответствии с действующими санитарными правилами по хранению скоропортящихся продуктов Продукты транспортируют специализированными автомобильными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями - автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорте.


Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Перечень моющих средств для производственной санитарии в ОАО «Компания Юнимилк»


Таблица 3

Внешняя мойка оборудования и производственных площадей

НаименованиеОписаниеНазначение и область примененияПараметры мойкиЩелочные пенные средства:Стерилайн М-1 арт.001Щелочное пенное моющее средство с дез. эффектом на основе активного хлора.Комплексная мойка и дезинфекция различного технологического оборудования: емкостей, танков, резервуаров, трубопроводов, доильных установок, линий розлива, упаковочных машин, сепараторов, охладителей и оборудования для творожных изделий, инструментов, тары, полов, стен, стирка и замачивание хлопчатобумажного белого белья и серпянки, халатов, фильтров. и т.п.Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=3÷5% T=20-500С ?=5-10 минНанотек ЧАС арт.004Щелочное пенное моющее средство с дез. эффектом на основе четвертично-аммониевых соединений (ЧАС).Комплексная мойка и дезинфекция технологического оборудования: емкостей, трубопроводов, транспортерных лент, блоков розлива, инструментов, тары, полов и стен, транспортных средств. Эффективно инактивирует плесень, и дрожжевые грибки, предотвращая их рост.Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=3÷5% T=20-600С ?=5-10 минНанотек ТК-1 арт.015вВысокощелочное пенное средство для удаления нагаров, жировых отложений в плавильных котлах.Очистка оборудования для тепловой обработки, мойка термоагрегатов, прочистка стоков.Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=1,5÷5% T=20-600С ?=5-60 минКислотные пенные средства:Нанофлекс арт.023Кислотное пенное средство для удаления минеральных отложений.Очистка внешних поверхностей оборудования: танков, емкостей из нержавеющей стали. Придает блеск нержавеющей стали. Удаляет известь, силикаты, ржавые подтеки, минерально-органические отложения.Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=5÷10% T=20-400С ?=2-5 минНанофлексТМ-1 арт.007Кислотное пенное средство с дез. эффектом.Очистка и дезинфекция наружных поверхностей оборудования: емкостей, трубопроводов, тары, полов и стен. Удаляет ржавчину, водный и молочный камень, накипь и т.п.Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=5÷10% T=20-400С ?=3-7 мин


Таблица 4

Внутренняя мойка оборудования (СIP-мойка)

НаименованиеОписаниеНазначение и область примененияПараметры мойкиЩелочные беспенные средства:Нанотек CIP арт.017Щелочное беспенное средство.Мойка емкостей, резервуаров, доильного оборудования, трубопроводов, пастеризационных установок, вакуум-выпарных установок, смесителей, охладителей, сепараторов, гомогенизаторов, линий производства творога, масло- и сыроизготовителей, фасовочно-упаковочных машин и автоматов.CIP-мойка / циркуляция, замачивание. С=0,2÷3% T=20-850С ?=20-60 минСтерилайн М-2 арт.002сЩелочное беспенное средство с дез.эффектом на основе активного хлора.Комплексная мойка и дезинфекция емкостей, резервуаров, трубопроводов, смесителей, гомогенизаторов, фасовочно-упаковочных машин и автоматов, доильного оборудования.CIP-мойка / циркуляция, замачивание. С=0,2÷3% T=20-500С ?=20-60 минСтерилайн М-2 арт.002фЩелочное беспенное средство с дез.эффектом на основе активного хлора.щелочная мойка и дезинфекция доильного оборудования, молокопроводов, танков-охладителей. Удаляет белково-жировые отложения и т.дCIP-мойка / циркуляция, замачивание. С=0,3÷1% T=20-500С ?=20-60 минАктивная добавка с пеногасящим эффектом к раствору щелочиНанотек АД арт.018Добавка к щелочному р-ру с пеногасящим эффектом для усиления моющего действия щелочных растворов.Щелочная мойка емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, доильно-молочного оборудования, пастеризационно-охладительных установок, вакуум-выпарных аппаратов и т.п.CIP-мойка / циркуляция. С(NaОH)=1,2÷2,5% С(Нанотек АД)=0,25÷0,5% T=35-850С ?=30-60 минАктивная добавка с пеногасящим эффектом к растворам кислотНанофлекс АД арт.024Добавка для усиления моющего действия растворов сульфаминовой (фосфорной, азотной) кислоты.Кислотная мойка емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, пастеризационно-охладительных и стерилизационных установок, вакуум-выпарных аппаратов и т.п. Удаляет молочный камень, минерально-органические отложения.CIP-мойка / циркуляция. С(к-ты)=0,8÷1,5% С(НанофлексАД)=0,25÷0,5% T=30-500С ?=30-60 минКислотные беспенные средстваНанофлекс CIP арт.025Кислотное беспенное средство.Кислотная мойка танков, емкостей и резервуаров, доильных аппаратов, трубопроводов и молокопроводов, пастеризационно-охладительных установок, выпарных и варочных аппаратов, и т.п. Удаляет молочный камень и минеральные отложения.CIP-мойка / циркуляция. С=0,2÷3% T=20-850С ?=20-40 минНанофлекс К-2 арт.006Кислотное беспенное средство для мойки при низких температурах. Возможно изготовление пенного варианта.Кислотная мойка танков, емкостей, резервуаров, трубопроводов, цистерн, доильно-молочного оборудования, сепараторов, гомогенизаторов, оборудования для производства сыров, творога, масла, холодильников, транспортеров, тележек, полов, стен и т.п. Удаляет минеральные и органические отложения, работает в холодной воде.CIP-мойка / циркуляция. С=1÷4% T=до 400С ?=30-60 минНанофлекс CIP арт.025сфКислотное беспенное средство.Кислотная мойка сырных форм. Удаляет отложения минерально-органического происхождения, молочный камень, соли кальция, остатки масложировых и белковых продуктов.Ручная или механическая мойка. С=0,5÷1% T=20-60С ?=10-30 минНанофлекс CIP арт.025фКислотное беспенное средство.Кислотная мойка доильных аппаратов, трубопроводов и молокопроводов, пастеризационно-охладительных установок. Удаляет молочный камень и минеральные отложения.CIP-мойка / циркуляция. С=0,3÷1% T=20-50С ?=20-40 мин


Таблица 5

Средства специального назначения

НаименованиеОписаниеНазначение и область примененияПараметры мойкиСмазка для транспортерных лентЛюбомил арт.008 Любомил ПЭТ арт.009Моющая смазка с дез. эффектом для транспортерных лент.Смазка конвейерных лент транспортеров для улучшения скольжения стеклянных и пластиковых бутылок, металлических банок и упаковки типа «Tetra Pak».С=0,1÷0,4%Любомил Силикон арт.010а«Сухая смазка»Препарат не требует разбавления с водой.Дезинфекция поверхностейНанофлекс арт.023аконцентрированное пенное средство кислотного характера на основе НУКдля комбинированной мойки и дезинфекции технологического оборудования, посуды, тары, ящиков, инструментов, изготовленных из нержавеющей стали, пластиков, пластмасс и т.д..Пеногенератор, ручная мойка. С=1÷3% T=10-200С ?=3-7 минКалгонит Стерицид Форте 15Дезинфицирую-щее средство на основе НУК. Содержание НУК 15%.Дезинфекция оборудования. Обладает широким бактерицидным действием против всех групп микроорганизмов (бактерии, дрожжи, вирусы и т.д.).CIP-мойка / циркуляция. С=0,1÷0,2% T=5-200С ?=10-20 минМоющие средства для сантехнического оборудованияБиотон арт.011Концентрированное кислотное средство с дезинфицирующим эффектомОчистка и обеззараживание сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, ржавчину, известковые, грязесолевые и масло-жировые отложения с кислотостойких поверхностей: керамической плитки, кафеля, стекла и т.п.Пеногенератор, ручная мойка. С=20÷50% T=20-300С ?=5-10 минБиотон-гель арт.011аКонцентрированное гелеобразное средство кислотного характераОчистка и обеззараживание сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, застарелую ржавчину, известковые, грязесолевые отложения с кислотостойких поверхностей. Устраняет резкие запахи.Ручная мойка. Расход 5-7 мл/м2 ?=5-10 минОчистка сточных водНанозим арт.021АСухой препарат.Рекомендуется использовать для обработки сливных коммуникаций.1 солюпак на сток каждые 2 неделиНанозим арт.021БКонцентрированное жидкое беспенное средство.Первое применение: 200 мл/1 сток Регулярное применение: 100 мл/1 сток/в нед.Гигиена рук персоналаНанорин арт.014дЖидкое мыло с дезинфицирующим эффектом.Рекомендуется использовать в дозаторах жидкого мыла.Расход - 2-3 мл на одну обработку рук.Нанорин П арт.022Средство с активным кислородом для ручной мойки посуды.Предназначено для ручной мойки всех видов посуды. Применяется для мойки жирных половС=0,5÷1%


Требования к организации процессов мойки и дезинфекции

1. Мойка и дезинфекция производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств должны обеспечивать безопасность продуктов переработки молока, предотвращать возможность вторичного их загрязнения и проводиться с периодичностью, установленной программой производственного контроля.

. Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть экологически безопасными и разрешенными для использования в пищевой промышленности федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

. Мойка и дезинфекция резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки осуществляются не позднее чем через 2 часа после каждого опорожнения резервуаров. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более чем 6 часов, повторно дезинфицируется перед началом работы.

. В случае простоев оборудования более чем 2 часа пастеризованное молоко или нормализованные смеси исходных продуктов его переработки должны быть направлены на повторную пастеризацию, трубопроводы и оборудование должны быть промыты и продезинфицированы.

. Эффективность мойки и дезинфекции определяется посредством лабораторных испытаний в объеме и с периодичностью, которые установлены программой производственного контроля.

Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов

Растворы хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема - сначала концентрированный 10%, затем рабочий раствор. Концентрированный раствор готовят из расчета 2-5 суточной потребности, а рабочие ежедневно.

Рабочие растворы технических моющих средств (сложные смеси) готовят, растворяя порошок в горячей воде температурой от 55 до 600С. Масса порошка технических моющих средств в каждом конкретном случае регламентирована инструкцией по санитарной обработки оборудования. При приготовлении моющих рабочих растворов на жесткой воде необходимо увеличить расход моющего средства на величину, установленную экспериментальным путем. Для приготовления моюще-дезинфицирующих растворов к приготовленному рабочему моющему раствору добавляют раствор дезинфицирующего средства. Такие растворы следует использовать однократно при ручной мойке без последующей дезинфекции.

Для санитарной обработки оборудования и тары применяют рабочие растворы (растворы требуемой концентрации). Рабочие растворы моющих индивидуальных средств готовят из концентрированных растворов. Для этого лаборатория определяет массовую концентрацию моющего раствора в используемом концентрированном растворе.

По мере приготовления цех обязан предъявить рабочие растворы лаборатории для приготовления в них массовой доли моющего реагента и массовой концентрации активного хлора в установленном порядке. Температуру растворов определяют с помощью лабораторного или технического термометра со шкалой от 0 до 1000С.


Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами

Персонал, который в процессе своей работы имеет контакт с моющими и дезинфицирующими средствами должен быть обеспечен спец одеждой, обувью, предохранительными приспособлениями (противогазами, респираторами, защитными очками, резиновыми перчатками, сапогами и т.д.), а также необходимым уборочным инвентарем (ведрами, шлангами с брандспойтами, гидропультами, лестницами, тележками - пылесосами, мешалками, щетками, полотенцами и т.д.), химикатами и материалами. Уборочный инвентарь должен иметь отличительную окраску и надписи, чтобы исключить возможность использования его не по назначению.

Санитарную обработку оборудования и тары должны выполнять рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение, инструктаж по безопасности данной работы. В последующем названные рабочие обязаны подвергаться профилактическим медицинским осмотрам и повторному инструктированию безопасности труда.

Каждое предприятие должно иметь запас инвентаря химикатов, материалов и дезинфицирующих препаратов не менее чем на 3 месяца, их необходимо хранить в специально отведенном сухом помещении. Запасы концентрированной кислоты и щелочи как сильнодействующие вещества необходимо хранить в сухом прохладном, темном запираемом складе или шкафах под замком. Концентрированные растворы гипохлоритов натрия и кальция негорючи и невзрывоопасны, однако высохшие концентрированные растворы гипохлоритов могут вызвать загорание при контакте с органическими веществами (опилками, ветошью и т.д.). Концентрированные растворы гипохлоритов должны храниться в специальных складских помещениях в полиэтиленовых канистрах. Пролитый концентрированный раствор следует немедленно смыть водой. Моющие и дезинфицирующие реагенты используют в порядке установленном администрацией предприятия. Однако срок хранения не должен превышать срока, предусмотренного инструкцией на данный реагент. Ответственный за хранение этих веществ назначается приказом по заводу после прохождения соответствующего инструктажа.

Технические моющие средства относят к негорючим веществам, токсичность их обусловливается только наличием в их составе кальцинированной соды, поэтому при приготовлении моющих растворов следует пользоваться респираторами марки У-2К и защитными очками. Надо помнить, что соляная и азотная кислоты, а также концентрированные растворы каустической соды попадая на кожу, вызывают ожоги напоминающие термические, поэтому для предупреждения ожогов при любых работах с агрессивными веществами все рабочие обязаны пользоваться предохранительными герметическими очками в резиновой оправе и резиновыми перчатками. При переносе или переливании необходимо пользоваться резиновым фартуком и резиновыми сапогами. Выполнение работ с кислотами и щелочами без предохранительных приспособлений воспрещается.

Вскрытие бочек с сухим каустиком следует производить специальным ножом. Большие куски каустика раскалывают на мелкие кусочки в специально отведенном месте, предварительно накрыв разбиваемые куски плотной материей (бельтингом) и надев предохранительные приспособления.

Переливать кислоты и щелочи в емкости необходимо с помощью сифона и специальной воронки, предохраняющих их от разбрызгивания.

Концентрированные кислоты и щелочи разрешается наливать только в чистые ведра из нержавеющей стали или эмалированные в количестве, не превышающем 70% вместимости ведра. Ведра должны закрываться крышками. технологический метрологический молоко кефир


При стерилизации оборудования необходимо проверить исправность парового вентиля, манометров и не допускать давления в пропариваемых трубопроводах и емкостях более 0,7 МПа.

При санитарной обработке оборудования и инвентаря необходимо строго соблюдать правила безопасной эксплуатации.

По окончании работы с моющими и дезинфицирующими реагентами и растворами следует тщательно вымыть руки мылом, рот прополоскать водой, защитные приспособления необходимо промыть водой и оставить для просушивания. Загрязненную каустической содой, соляной или азотной кислотой спецодежду (халат, косынку) необходимо немедленно прополоскать в воде и передать в стирку.

При санитарной обработки технологического оборудования имеющего электропривод, на пусковых устройствах необходимо повесить таблички с надписью: "Не включать - работают люди", "Не включать - идет мойка" и другие соответствующие виды выполняемой работы.

Виды производственного учета и отчетность на перерабатывающем предприятии

Нормы расхода сырья, основных материалов, тары и упаковки, а также вспомогательных материалов на все виды вырабатываемой продукции разрабатываются с учетом «Типового положения о нормах и нормативах потерь сырья, основных и вспомогательных материалов» ОАО «Компания Юнимилк»

Это Положение является нормативным актом, устанавливающим порядок разработки, утверждение, изменение и соблюдение фактических норм расхода применяемых при планировании и анализе производства продукции. Нормы расхода разрабатываются технологами по результатам проведения контрольных производственных выработок. Контрольные выработки проводят в течении месяца не менее трех раз при установившейся технологической схеме производства и объеме выпуска продукции. По результатам контрольных выработок оформляются акты. Нормы расхода сырья утверждаются руководителем предприятия.

Документы отчетности в производстве составляются мастером по учету каждого цеха. Мастера по учету составляют ежедневные отчеты за прошедшие сутки, которые включают в себя

остатки сырья и готовой продукции на начало смены ( в кг)

поступление сырья от поставщиков

поступление сырья от других цехов

передача сырья другим цехам

количество выработанной готовой продукции за смену и переданной на склад готовой продукции, остатки сырья, полуфабрикатов.

количество фактически израсходованного сырья, с учетом потерь при производстве.

Расходы тары и упаковки, вспомогательных материалов по цехам составляются ежемесячно по фактическому расходу каждого цеха.

Все виды отчетов проверяются технологом и сдаются в бухгалтерию предприятия, где на основании цеховых отчетов составляются ежемесячные заводские производственные отчеты по сырью, упаковке, основным материалам. Базовыми данными для отчета за смену является отчет по выработке и реализации сменного мастера.

Холодоснабжение на ОАО «Компания Юнимилк»

К холодильному хозяйству относятся: компрессорный цех, конденсаторная с линейными ресиверами, насосное оборотное водоснабжение и градирня. К потребителям относятся: холодильные камеры, аппаратный цех, аппаратный цех детского питания, теплообменники на приемке молока. Основным условием обеспечением основного производства холодом является постоянная работа компрессора и температура среды, чем жарче, тем хуже, а также изоляция в камерах должна быть хорошо обеспечена.

Режим работы компрессорной непрерывный.

Контрольно - измерительные приборы: монометры, термометры, датчики температур, и автоматические датчики давления.

Фактическая холодопроизводительность цеха: 8275 Гкал

На предприятии имеется дополнительная вентиляционная установка и в зимний период естественный холод этой установки нагнетается в камеру.

Мероприятия по экономическому расходу холода: на всех дверях, воротах, нишах установлены воздушные завесы и в последнее время устанавливаются завесы из полиуретана.

В Компании используется две системы охлаждения: аммиачная - для получения ледяной воды используемой в производстве и фреоновая - для охлаждения склада готовой продукции.

Почасовой график расхода холодной воды в аппаратном цехе.

Хладоагент: аммиак; хладоноситель: ледяная вода.

с 8:00 до 10:00 - 0 копрессоров

с 10:00 до 11:00 - 2 компрессора (840 *2 = 1680 Квт/час холода)

с 11:00 до 17:00 - 3 компрессора (840*3 * 6 = 1520 Квт/час холода)

с 18:00 до 20:00 - 2 компрессора (840*2*2 = 3360 Квт/час холода)

Итого за сутки = 20160 Квт/час холода.

Квт/час - это холодопроизводительность одного компрессора в час.

Во фреоновых камерах расход электроэнергии = 3680 Квт или 4 Гкал в день.

Аммиачный компрессор типа ВХ-350-7-0

Фреоновый компрессор типа «Битзер»

Теплоснабжение

В среднем за сутки используется:

Газ 6500-7200 м3/сутки, теплотворная способность газа 8500Ккал


Пар 80-120 тн/сутки 1940С


Горячая вода 60-120 м3/сутки, 50-700С


Тепловое оборудование

В Компании Юнимилк используют следующее тепловое оборудование:

. Паровые котлы ДЕ /14-ГМ, производительность 25 тн пара/час, давление=14 Атм, работает на газе и на мазуте. Используют для приготовления сетевой воды и для отопления.

2. Деаэратор питательной воды ДА-100. Используют для приготовления питательной воды поступающей в котлы.

. Экономайзер ЭП-808. Используют для для подогрева питательной воды поступающей в котел. Вода подогревается уходящими газами, образующиеся после горения газа.

. Горелка газомазутная ГМП - 16, производительность 1600м/час.

. Деаэратор горячего водоснабжения ДА -100. используют для приготовления горячей воды на хозяйственные нужды и технологию.

Охрана труда и безопасность

Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Охрана труда включает в себя: систему законодательных актов, производственную санитарию, личную гигиену и технику безопасности.

Техника безопасности - это совокупность технических мероприятий, направленных на создание безопасных условий труда работающим на технологическом оборудовании в цехах.

Существует инструкция по работе на оборудовании, она состоит из пяти отделов:

общие требования безопасности;

требования безопасности перед началом работы;

требования безопасности во время работы;

требования безопасности в аварийных ситуациях;

требования безопасности по окончании работы;

К работе на технологическом оборудовании допускаются:

лица не моложе 18лет прошедшие медосмотр и обучение соответственно;

прошедшие первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте. Инструктаж проводит мастер или начальник цеха с записью в журнале о регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктирующего и инструктируемого. Без первичного инструктажа лица к работе не допускаются.

лица, прошедшие стажировку на рабочем месте, продолжительностью от 2 до 14 рабочих смен. Периодически проводится повторный инструктаж один раз в месяц.

Техника безопасности перед началом работы:

спецодежда

внешний осмотр технологического оборудования

проверить наличие защитных заземлений

осмотреть арматуру, проверить правильность положения кранов

соблюдать правила пользования оборудования

Требования безопасности во время работы :

соблюдение технологии производства и правила эксплуатации оборудования;

соблюдение правил по технике безопасности;

не оставлять работающее оборудование без присмотра;

при нарушении нормального режима работы установки , отключить ее и сообщить мастеру;

Требования техники безопасности в аварийных ситуациях:

Аварийной считается ситуация, при которой нарушается нормальный режим работы, сто может привести к несчастным случаям с людьми, аварии, поломкам и повреждениям оборудования.

Виды нарушений нормального режима работы технологического оборудования: поломка, сбой в работе, внезапное заболевание работающего, несчастный случай, пожар на рабочем месте (нужно остановить работу и сообщить начальнику цеха или мастеру).

При несчастном случае сообщить в медпункт и оказать доврачебную помощь пострадавшему. Каждый работник обязан уметь оказать доврачебную помощь (при вывихах перелома, кровотечения, поражениях электрическим током, остановки сердца).

Требования техники безопасности по окончании работы:

выполнять инструкцию по остановки оборудования, правила мойки и дезинфекции.

обязательна спецодежда

по окончании работы сообщить мастеру если были неполадки в работе оборудования.

При работе с оборудованием, во избежание несчастных случаев используют специальные знаки и таблички типа «не включать - работают люди» и т.д.

Охрана окружающей среды

Продукция компании Юнимилк выпускается в качественной и удобной потребителю упаковке. При этом для нас важно снизить негативное воздействие упаковки на окружающий мир. Поэтому компания Юнимилк выбирает самые современные упаковочные решения, используя пригодные для вторичного использования материалы, в том числе инновационные возобновляемые материалы. При выборе упаковки мы исходим из разумного баланса между удобством для потребителя и безопасностью для окружающей среды.

С целью снизить выброс выхлопных газов в атмосферу компания Юнимилк постоянно совершенствует логистические цепочки. Мы стараемся оптимально использовать транспортные средства при перевозке сырья и готовой продукции, стремясь к максимальному коэффициенту загрузки автомобилей как по весу, так и по объёму.

Переработка молока требует постоянного поддержания низких температур для сохранения надлежащего качества молочной продукции. С целью снижения негативного влияния на окружающую среду компания Юнимилк стремится к сокращению использования при производстве вредных хладагентов. Кроме того, компания Юнимилк внедряет на своих предприятиях самые современные и эффективные решения в области энергообеспечения и энергосбережения. Так, в непосредственной близости от предприятий компания строит собственные энергетические станции, что позволяет существенно снизить энергопотребление и обеспечить непрерывность производства. Снижение энергопотребления положительно сказывается на экологии, а кроме того позволяет сократить издержки на производство молочной продукции.

Деятельность каждой крупной производственной компании так или иначе сказывается на окружающей среде. Одной из приоритетных задач компании Юнимилк является снижение негативного воздействия на окружающую среду в течение всего цикла производства молочной продукции. Компания следует высоким стандартам экологической безопасности, чтобы сохранить здоровую природу для будущих поколений. Мы стараемся использовать высокоэффективные производственные, очистные, охладительные технологии, имеющие минимальное влияние на окружающую среду. Кроме того, компания Юнимилк регулярно организует и проводит просветительские и образовательные программы по экологии и охране окружающей среды.


2.2 Переработка молока


История Компании «Юнимилк»

История компании Юнимилк началась в 2002 году, когда были выкуплены молочные активы компании «Планета Менеджмент».

На этапе становления компания активно расширяла географию своего присутствия, приобретая ведущие молокоперерабатывающие предприятия в России и на Украине. Многие приобретённые заводы требовали существенной модернизации, на что были направлены существенные финансовые ресурсы. С самого начала реализовывали стратегию национального масштаба, а потому приобретённые предприятия не только активно модернизировались, но и встраивались в управленческую вертикаль. Наконец, компания приступила к оптимизации ассортимента и внедрению единой коммерческой и маркетинговой политики.

Сегодня благодаря применению экспертизы и опыта сотрудников, а также с учётом грамотного менеджмента компания Юнимилк является вторым в России и первым на Украине производителем молочной продукции.

Компания Юнимилк занимается производством молочных продуктов и детского питания. Строят динамичную и ответственную компанию, претендующую на лидирующие позиции на рынке России и стран СНГ. Сегодня компания объединяет 24 предприятия в России, 2 предприятия в Украине и 2 предприятия в Республике Беларусь.

Компания ориентируется на производство традиционных и инновационных молочных продуктов, способных удовлетворить динамично меняющиеся потребности конечных потребителей.

Сегодня у компании Юнимилк есть все атрибуты зрелой компании - структурированный портфель национальных брендов, оптимальная производственная платформа, развитая система дистрибуции и продаж, грамотно выстроенная организационная структура.

В 2010 г произошло слияние компании «Юнимилк» с международной компанией «Данон». Объединенное предприятие является лидером молочного рынка и индустрии детского питания в Восточной и Центральной Европе, России и стран СНГ.

Филиал «МК Волгоградский» специализируется на выпуске цельномолоной, кисломолочной продукции и продуктов детского питания торговых марок «Простоквашино», «Летний день», «Для всей семьи», «Тема», «Смешарики».

Производительность предприятия предприятия 150-200 т в сутки.

Сырьевые зоны Филиала «Молочный Комбинат «Волгоградский»» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

Поставщиками молока являются Волгоградская, Краснодарская и Ростовская области.

Контроль качества поступающих молока, тары, припасов и материалов

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом

Молоко

Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку их к анализу

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок, масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из каждой однородной группы емкостей.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.


Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны методом титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

Пробы редуктазная, на брожение и присутствие маслянокислых бактерий

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-68).

На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу 9225-68. При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают чаще. В сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губчатого, броженого рисунка, вспучивания сыра, а также салистого вкуса (что указывает на присутствие масляно-кислых бактерий), производится проба по Родыгину.

В молоке, принятом от хозяйств индивидуальных сдатчиков, эти пробы производят в сомнительных случаях.

Определение содержания жира

Перед отбором проб лаборант подготавливает чистые бутылочки с пробками и этикетками, на которых имеется наименование сдатчика или его условный номер.

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой секции цистерны отдельно и в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах.

При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

Среднепропорциональную пробу из ванны циферблатных весов отбирают металлической трубкой после тщательного перемешивания.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в десять дней в среднепропорциональной декадной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубкой из молокомера: молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день проведения анализов лаборант должен сверить по данным приемного журнала количество консервированных проб с количеством хозяйств, участвующих в сдаче молока, и проверить состояние проб. При обнаружении каких-либо нарушений в отборе, консервировании или сохранности проб делаются соответствующие замечания в акте.

По окончании определения жира остатки консервированных проб должны быть уничтожены.

Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после выдаивания.

Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или цистерны отдельно.

Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемном цехе завода. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) их высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока.

Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

Правила приемки

1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

. Правила приемки и оформление сопроводительной документации в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации и по ГОСТ 13928.

. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 6.


Таблица 6

Контролируемый показательПериодичность контроляМетоды испытаний при повторном контролепо просьбе поставщикав спорных случаяхОрганолептические показателиЕжедневно в каждой партииГОСТ 28283ГОСТ 28283Температура, оСЕжедневно в каждой партииГОСТ 26754ГОСТ 26754Титруемая кислотность, оТЕжедневно в каждой партииГОСТ 3624ГОСТ 3624Массовая доля жира, %Ежедневно в каждой партииГОСТ 5867ГОСТ 22760Плотность, кг/мзЕжедневно в каждой партииГОСТ 3625ГОСТ 3625Группа чистотыЕжедневно в каждой партииГОСТ 8218ГОСТ 8218Бактериальная обсемененность, КОЕ/гНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 9225ГОСТ 9225Массовая доля белка, %Не реже двух раз в месяцГОСТ 25179ГОСТ 23327Температура замерзания, оСЕжедневно в каждой партииГОСТ 25101ГОСТ 30562Наличие фосфотазыПри подозрении тепловой обработкиГОСТ 3623ГОСТ 3623Группа термоустойчивостиЕжедневно в каждой партииГОСТ 25228ГОСТ 25228Содержание соматических клеток,тыс/смзНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 23453ГОСТ 23453Наличие ингибирующих веществНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 23454ГОСТ Р 51600


4. Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

. Молоко плотностью 1026 кг/куб. м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Молочный комбинат Волгоградский закупает молоко по количеству молочного жира. Стоимость 1 кг молочного жира 300 -330 рублей. Если из хозяйства поступило молоко с меньшим содержанием жира, то составляется протокол и отправляется в хозяйство. Соответственно изменяется и стоимость молока.

Оборудование лаборатории

Центрифуга, аналитичесие и обычные вес, колбы мерные, бюретки, цилиндры, жиромеры, пипетки, влагоанализатор, вязкометр, тремотстатная камера, дистилятор, вытяжные шкафы.

Организация транспортировки молока

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Органолептические показатели молока

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки - В.piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. Iactis viscosum и Str.Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию.

Как правило, молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

Физико-химические показатели молока

В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализованное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в таблице ниже.





Примечание. Температура молока не ниже 8 градусов С


Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27°Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

Правила взятие средних проб молока

Правила взятия средней пробы молока регламентирует ГОСТ 26809-86. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного ценообразования.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале трубку прополаскивают молоком, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылочку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз прополаскивать исследуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то отмеряют пропорциональные количества из каждой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мл) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою. Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через двое суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров.

Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года определения кислотности молока на колхозных ранках повторяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешают. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.



3.Стандартизация и сертификация продукции


Таблица 5

Молочный Комбинат Волгоградский использует следующие стандарты на кисломолочные продукты:

12Кефир, м.д.ж.0,5%, 1000г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-2003Кефир, м.д.ж.2,5%,500г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-2003Кефир, м.д.ж.2,5%,900г, Тм «Для всей семьи»ГОСТ Р 52090-2003Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52090-2003Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Простоквашино»ГОСТ Р 52090-2003Ряженка, м.д.ж. 4,0%,500г, ТМ «Летний день»ГОСТ Р 52094-2003Продукт кисломолочный «Бифилин-М» сладкий, м.д.ж. 3,2% 500г ТМ «Летний день»Ту 9222-371-00419785-2004Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий, м.д.ж. 2,5% 500г ТМ «Летний день»ТУ 9222-021-05749091-2008Йогурт» Юнимилк» -с ароматом абрикоса, м.д.ж. 1,5% 500г -с ароматом земляники м.д.ж. 1,5% 500г - с ароматом лесных ягод, м.д.ж. 1,5% 500г ТМ «Летний день»ТУ 9222-042-13605199-2009Йогурт со вкусом -абрикоса м.д.ж. 1,5% 450г -земляники м.д.ж. 1,5% 450г ТМ «Для всей семьи»ТУ 9222-042-13605199-2009Йогурт густой -с черникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450 г - с клубникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 400г ТМ « Для всей семьи»ТУ 9222-042-13605199-2009

3.1 Требования к организации производственного контроля


Обязанности изготовителя, продавца по организации производственного контроля

. Изготовитель или продавец, осуществляющие на территории Российской Федерации деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований настоящего Федерального закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным в установленном порядке лицом.

. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, по их требованию.

. При возникновении или опасности возникновения аварийных ситуаций, нарушения процессов производства, создающих угрозу нанесения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, изготовитель или продавец обязан информировать об опасности их возникновения федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и (или) федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности, и орган местного самоуправления.

3.2 Содержание программы производственного контроля


. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утвержденной частью 2 статьи 20 настоящего Федерального закона.

. Программа производственного контроля должна предусматривать:

) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными настоящим Федеральным законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

) показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;

) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;

) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;

) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;

) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;

) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона;

) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.

. Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.


.3 Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции


Метрологическое обеспечение технологического процесса

Метрология является научной основой метрологического обеспечения. Метрологическое обеспечение - это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий.

Технической основой метрологического обеспечения являются системы:

) государственных эталонов единиц физических величин;

) передачи размеров единиц физических величин от эталонов всем СИ с помощью образцовых СИ и других средств поверки;

) разработки, постановки на производство и выпуска в обращение рабочих средств измерений;

) обязательных государственных испытаний и метрологической аттестации средств измерений;

) обязательной государственной и ведомственной поверки средств измерений;

) стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов;

) стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов.

Нормативно-правовой основой МО - является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной системы обеспечения единства измерений.

Основными целями МО являются:

) повышение качества продукции, эффективности управления производством и уровня эксплуатации производственных процессов;

) обеспечение взаимозаменяемости деталей, узлов и агрегатов, создание необходимых условий для кооперирования производства и развития специализации;

) повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, экспериментов и испытаний;

) обеспечение достоверности учета и повышение эффективности использования материальных ценностей и энергетических ресурсов;

) повышение уровня автоматизации управления транспортом и безопасности его движения;

) обеспечение высокого качества и надежности связи;

) защита потребителя.

Совокупность и последовательность средств метрологического обеспечения зависит от используемой системы сертификации продукции.

. Проблемы в системе метрологического обеспечения деятельности по стандартизации и сертификации

Нормативная база для этих работ должна включать в себя, с нашей точки зрения, межотраслевые документы, устанавливающие в данной области:

. Единую терминологию;

. Цели и задачи работ;

. Организацию и порядок их проведения;

. Порядок взаимодействия метрологических служб органов государственного управления и юридических лиц;

. Порядок организации и проведения мероприятий по контролю достоверности.

Фальсификация молока

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Идентификация молока

Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.

Идентификацию молока и молочной продукции проводят органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия, либо уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.

Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.

Идентификация - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленные в соответствующих документах.

Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:

) отнесения молока и молочной продукции к области применения технического регламента;

) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;

) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота.

Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

внешний вид;

вкус и запах;

консистенция.



Заключение


Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира.

Список использованной литературы


1.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».


2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997.


.Давидов Р.Б., Соколовский В.П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968.


.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.


.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980.


.Кузьмина В.А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.


.Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.


.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 287с.


.Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.


10.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.


11.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2000