МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГОУ ВПО
НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
Кафедра производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Отчет
о прохождении практики на ОАО «Маслосырзавод Починковский»
Выполнила: Карпаева Е. А.
Проверил: Мансуров А. П.
Нижний Новгород, 2013 г.
Содержание
Введение
. Общие сведения
. Анализ хозяйственной деятельности
. Приемка сырья
. Технология производства
.1 Ряженка «Славянская»
.2 Простокваша «Славянская»
.3 Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»
.4 Продукт кефирный «Славянский»
.5 Молоко топленое
.6 Топленое масло
.7 Сливочное масло «Крестьянское»
.8 Сухое обезжиренное молоко
.9 Сыр плавленый колбасный копченый
.10 Творог
.11 Твердый сычужный сыр «Российский»
Заключение
Введение
Молочная промышленность является основной из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов РФ она занимает третье место. «Молоко, - писал академик Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. С давних времен молоко используется как лечебное средство от всех болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Однако, в настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, связанные с использованием сырья немолочного происхождения. Широко стали использоваться аналоги натуральных пищевых добавок, т.е. вещества искусственного происхождения. Основной проблемой дальнейшего развития молокоперерабатывающих предприятий является обеспечение сырьем. В отрасли наблюдается сокращение сырьевой базы животноводства, из - за уменьшения численности крупного рогатого скота. Не смотря на все это, в настоящее время остались предприятия, работающие на натуральном сырье. К таким относится ОАО «Маслосырзавод Починковский» и немногие другие.
ОАО «Маслосырзавод Починковский» является одним из крупнейших предприятий по переработки молока в Нижегородской области. Первостепенное значение руководство завода придет качеству пищевой ценности выпускаемой продукции. Важную роль на заводе отводят контролю за качеством на всех стадиях производства. Вся продукция, выпускаемая на предприятии, является натуральной, что сложно не отметить потребителю.
1. Общие сведения
ОАО «Маслосырзавод Починковский» был основан в 1971 году. Основным видом деятельности предприятия является заготовка молока коровьего и его переработка, производство молочной продукции и ее реализация. Предприятие специализируется на выработке жирных твердых сыров( более 13 наименований, производство животного масла, сухого обезжиренного молока и цельно-молочной продукции в ассортименте. Профессиональная и грамотная политика руководства в области поддерживания ассортимента обеспечивает минимальное влияние сезонности на работу предприятия.
Предприятие имеет выработанную базу поставщиков сырья (молока) и покупателей молочной продукции, занимает устойчивое положение на Нижегородском рынке, обслуживая 30-45% рынка Нижнего Новгорода и Нижегородской области по продаже сыра жирного твердых сортов, 10% масла животного и цельномолочной продукции.
ОАО Маслосырзавод «Починковский» является лидером продаж сыра Российского 50%, Голландского45%, Пошехонского45%, т.к. данный продукт вырабатывается по классической технологии с использованием натуральных ферментов животного происхождения и заквасок молочнокислых организмов. Ни в одном продукте, вырабатываемых на предприятии, не используется растительные добавки, ферменты микробиологического происхождения и генетически модифицированные продукты. На территории завода размещены: производственные помещения, автопарк, автомастерская, компрессорная станция, котельная, автозаправочная станция, токарная мастерская, пять складов, мастерские по ремонту технологического оборудования.
Производственные помещения включают в себя:
Приемно - аппаратный цех с цехом производства масла. Здесь расположены пять линий приемки, с помощью которых происходит распределение сырья по участкам. В этом цехе происходит охлаждение, очистка и резервирование молока, а также производство масла и сметаны
Цельномолочный цех. В этом цехе производят продукцию: молоко питьевое пастеризованное с м.д.ж. 2,5 и 3,2%.; молоко топленое с м.д.ж. 3,5%; простоквашу «Славянскую» с м.д.ж. 3,2%; ряженку «Славянскую» с бифидокультурами с м.д.ж. 3,2%; напиток кисломолочный йогуртный «Снежок» с м.д.ж. 2,5%; йогурт молочный фруктовый с м.д.ж. 3.5%; творог с м.д.ж. 2%,9% и 18%.
Цех по производству плавленых сыров. В этом цехе производят плавленый сыр колбасный копченый с м.д.ж. 40% и сыр закусочный деликатесный с м.д.ж. 45% и 50%.
Цех по выработке сухого молока. Здесь производят сухое обезжиренное молоко методом сгущения с последующим высушиванием.
Цех по производству молочного сахара. В нем происходит полная переработка подсырной сыворотки. Сыворотку обезжиривают на сепараторе. Затем обезжиренную сыворотку осветляют в течение суток методом отделения (осаждения) белка. После чего сыворотку сгущают и кристаллизуют. Процесс кристаллизации идет около двух суток. Кристаллизованную сыворотку центрифугируют, после чего кристаллы направляют на сушку и на фасовку. В этом цехе также производят топленое масло.
Цех по производству твердого сычужного сыра в этом цехе производится 14 видов сычужных сыров: Российский, Голландский, Губернский, Гауда Премиум, Витязь, Костромской, Пошехонский, Буковинский, Волжский, Сусанинский, Нижегородский, Пошехонский, Починковский.
На заводе имеется четыре вагона, вместимостью по 60 тонн каждый, для хранения готовой продукции. Для хранения молока после приемки имеются три резервуара В2-ОХР-50, вместимостью по 50 тонн каждый. За сутки перерабатывается около 300 тонн молока. За выработку продукции высокого качества Починковский Маслосырзавод неоднократно был отмечен дипломами и наградами на различных специализированных выставках и конкурсах. Высокий спрос на продукцию у населения также является свидетельством признания высокого качества и вкусовых достоинств продукции.
Большую роль в развитии и успешном функционировании Починковского Маслосырзавода играет наличие сырьевой базы. Без наличия сырьевых ресурсов в достаточном количестве перерабатывающая промышленность не может эффективно работать. Объемы и качество поступающего на переработку молока зависят, прежде всего, от уровня развития молочного скотоводства.
Основными поставщиками для Починковского Маслосырзавода являются: СПК «им. Ленина», СПК «Красный пахарь», СПК «им. Кирова», СПК «Заря», СПК «Шагаевский», СПК «Мадаевское» и многие другие колхозы и совхозы, расположенные в Починковском районе и ближайших районах. Выгодное расположение завода в непосредственной близости от зон с достаточной сырьевой базой является гарантом его стабильной и бесперебойной работы.
Кроме объемов и качества заготовляемого молока, важную роль в эффективности работы предприятия играет сезонность поступления сырья. Основной объем молока на переработку поступает с мая по сентябрь. Максимальные поставки молока приходят на июнь, минимальные - на ноябрь и декабрь.
Численность рабочих на заводе на сегодняшний день составляет 175 человек.
2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия
ОАО «Починковский Маслосырзавод» выпускает большое количество молочной продукции, его ассортимент и объемы продукции производства приведены в таблице 1.
Таблица 1. Ассортимент выпускаемой продукции и объемы производства.
Наименование продукцииОбъем вырабатываемой продукции в год, т20112012Молоко питьевое топленое с м.д.ж. 3,5%527531Молоко питьевое пастеризованное с м.д.ж. 2,5% и 3,2%22812283Ряженка «Славянская» с бифидокультурами с м.д.ж. 1,5%;2,5%;3,2%;4%192192Сметана с м.д.ж. 20%,25%.30%4144Йогурт молочный фруктовый с м.д.ж. 2,5% и 3,2%4242Творог: -обезжиренный 2% -нежирный 9% -классический 18%124125Сливочное масло «Крестьянское» с м.д.ж. 72,5%530555Масло топленое с м.д.ж. 99%2021Простокваша «Славянская» с м.д.ж. 2,5% и 3,2%7373Молоко сухое обезжиренное876887Продукт кефирный «Славянский» с м.д.ж. 2,5% и 3,2%334335Спред «Починковский»2020Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»6970Биокефирный продукт1,72Сыр плавленый колбасный копченый6463Сыры сычужные твердые:Нижегородский2929Сусанинский1920Гауда Премиум910Губернский2,42Российский с м.д.ж. 50%459360Починковский1819Пошехонский190128Волжский4,34Костромской3131Витязь с м.д.ж. 50%2727Буковинский89Пошехонский «ИТ»-62Российский «М»-100
Из таблицы 1 видно, что объемы производства цельномолочной и кисломолочной продукции в 2012 году возросли по сравнению с 2011 годом. Производство Российского 50%-го и Пошехонского сыра за анализируемый период значительно снизилось, это связано с внедрением в ассортимент вырабатываемой продукции сыров с короткими сроками созревания Пошехонский «ИТ» и Российский «М».
Реализация выпускаемой продукции осуществляется не только в Нижегородской области, но и за ее пределами. Если рассматривать реализацию сыра, то основным его покупателем является Нижегородская торговая сеть «Сладкая жизнь», ей отводится 50% производимых сыров, остальные 50% делятся следующим образом: 205 поступают в города Тюмень, Челябинск, Екатеринбург; 5% в город Тольятти, оставшиеся 25% реализуются в различные торговые компании Нижегородской области, из них 5% приходится на Починковский район. Реализация масла почти полностью осуществляется в Нижегородской области, лишь 20% поступает за ее пределы. 50% сухого молока направляется в Санкт-Петербург, 30% в Москву, 10% на Северный Кавказ, оставшиеся 10% реализуются в Нижегородской области. Цельномолочная продукция полностью реализуется в пределах области, в Арзамас поступает 50%, в Дзержинск 30%, в Нижний Новгород 10%, в Починковский район 10%. Вся продукция, производимая на заводе, обладает высоким качеством. Брак на производстве составляет 0,01%. ОАО «Ппочинковский Маслосырзавод» производит цельномолочную продукцию в полиэтиленовых пакетах.
3. Приемка сырья
К приемке допускается молоко, доставленное на автомобиле с опломбированными люками. У хозяйства - поставщика должно иметься ветеринарное свидетельство. Водитель при себе должен иметь медицинскую книжку и санитарный паспорт на автомобиль.
Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.
Приемка молока включает следующие операции:
·Приемку сопроводительных документов
·Осмотр молока на наличие посторонних предметов
·Органолептическую оценку молока
·Определение температуры
·Отбор проб на анализы для оценки качества молока
·Анализы
·Сортировку молока
·Оформление необходимой документации
При осмотре тары отмечают: чистоту тары, наличие целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн, наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.
После тщательного перемешивания молока мутовкой отбирают пробы в стеклянные бутылки из каждой секции, сначала бутылки ополаскивают молоком, а затем делают забор анализа. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей схеме:
Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:
·Кислотность
·Массовую долю белка
·Массовую долю жира
·Плотность
·Группу чистоты
·СОМО
·Наличие посторонних веществ и антибиотиков
·Процентное содержание добавленной воды
Для определения этих показателей используют прибор Клевер-2М и «Экомилк».
Не реже одного раза в 10 дней в пробах молока от каждого поставщика определяют:
·Класс по сычужно-бродильной пробе
·Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов
·Бактериальную обсемененность, по редуктазной пробе с резазурином
·Количество соматических клеток
4. Технология производства продукции
.1 Ряженка «Славянская» ТУ 9222-005-49942742-03
Ряженка «Славянская» вырабатывается из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильных палочек и бифидобактерий.
На предприятии выпускают ряженку с м.д.ж. 1,5%; 2,5%; 3,2%; 4%.
сепарирование молоко кефир технологический
Рецептура на производство 1000 кг ряженки «Славянской»
Наименование сырьяНорма массы сырья, кгМ.д.ж 1,5%М.д.ж. 2,5%М.д.ж. 3,2%М.д.ж. 4%Молоко цельное, 3,2%4613821000979Молоко обезжиренное, 0,5%5475768-Сливки, 30%---29Молоко цельное сухое, 25%-50--Закваска (культура DVS) активностью ед.От 100 до 200Итого нормализованной смеси до топления1008100810081008
Технологический процесс:
приемка и подготовка сырья
термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока
подогрев и сепарирование молока
нормализация и гомогенизация
тепловая обработка, топление и охлаждение смеси
заквашивание и сквашивание смеси
перемешивание и охлаждение
розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. После определения качественных показателей молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменной установке РАР-4/1297 до температуры 4±20C и направляют в резервуары для промежуточного хранения. При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термической обработке при температуре 70±20C с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на промежуточное хранение.
Затем молоко, подогретое до 650C, направляют на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Полученные при этом сливки пастеризуют при температуре 88±20C, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на хранение. Охлажденное очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира до 3,2%, путем смешивания в резервуаре цельного молока с обезжиренным. Нормализованную смесь направляют на пастеризационную установку Т1-ОУК. Смесь пастеризуют при температуре 76±20C, затем охлаждают до 4±20C и направляют в установку ОЗУ-1-12. Там выдерживают при температуре 97±20C 3 часа до появления светло-кремового цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения появления пленок. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 400C. Используют закваску - FD DVS Flora Danica (мезофильная ароматобразующая культура, содержащая: Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris). Закваску вносят при включенной мешалке через специальное устройство в потоке с молоком. Перемешивание длится 5-10 минут. После перемешивания смеси с закваской её оставляют в резервуаре ОЗУ-1-12 для сквашивания, при температуре 35 - 390C на 10 часов для образования сгустка кислотностью 650Т. После окончания сквашивания сгусток охлаждают до температуры 25±20C при периодическом перемешивании. Охлаждение обеспечивают за счет подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды. Перед розливом продукт перемешивают в течение 3 - 5 минут и разливают в потребительскую тару, маркируют и укладывают в транспортную тару. Упакованный в транспортную тару продукт охлаждают в холодильной камере до температуры 4±20C. После чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности продукта, при температуре хранения 4±20С, составляет не более 7 суток.
4.2 Простокваша «Славянская» ТУ 9222-001-49942742-03
Простокваша «Славянская» вырабатывается из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, состоящей из чистых культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением и без добавления пищевых добавок.
На предприятии выпускают продукт с м.д.ж. 2,5% и 3,2%
Рецептура на производство 1000 кг простокваши «Славянской» с бифидокультурами.
Наименование сырьяНорма массы сырья, кгМ.д.ж. 2,5%М.д.ж. 3,2%Молоко цельное 3,5%710913Молоко обезжиренное 0,05%29087Сливки 35%--Культура DVS, с активностью ед.100100итого10001000
Технологический процесс:
приемка и подготовка сырья
термизация, охлаждение, промежуточное хранение
подогрев и сепарирование молока
нормализация и гомогенизация смеси
тепловая обработка и охлаждение смеси
заквашивание и сквашивание
перемешивание и охлаждение
розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. После определения качественных показателей молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменной установке РАР-4/1297 до температуры 4±20C и направляют в резервуары для промежуточного хранения. При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термической обработке при температуре 70±20C с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на промежуточное хранение.
Затем молоко, подогретое до 450C, направляют на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Полученные при этом сливки пастеризуют при температуре 88±20C, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на производство масла. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76±20C с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на промежуточное хранение. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира, путем смешивания в резервуаре В2-ОМ-Г-10 цельного или восстановленного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока со сливками или цельного молока со сливками. Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 76±20C на установке А1-ОК2Л-5, после чего смесь охлаждают до температуры заквашивания. Во избежание вспенивания, смесь подают в резервуар через нижний штуцер. Закваску вносят в резервуар ОЗО-О6З-01 с молоком при включенной мешалке через специальное устройство в потоке с молоком? во время наполнения резервуара Г6-ОПБ-1000 или через открытое отверстие в верхней части резервуара. Используют закваску FD-DVS St-Body 3 (термофильная молочная культура, содержащая: Streptococcus thermophilus). После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в резервуаре для сквашивания при температуре 28 - 320C от 12 до 14 часов до образования сгустка кислотность 75 - 850 Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±20C при периодическом перемешивании. Охлаждение продукта обеспечивают за счет подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды. Перед розливом продукт перемешивают в течение 3 - 5 минут и разливают в потребительскую тару на аппарате М6-ОРЗ, маркируют и укладывают в транспортную тару. Упакованный в транспортную тару продукт охлаждают в холодильной камере до температуры 4±20C. После чего технологический продукт считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности продукта, при температуре хранения 4±20С, составляет не более 7 суток.
4.3 Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»
ТУ 9222-388-00419785
Технологический процесс:
приемка и подготовка сырья
приготовление нормализованной смеси
пастеризация и охлаждение смеси
заквашивание и сквашивание смеси
перемешивание, частичное охлаждение, внесение пищевых добавок
розлив, упаковка, маркировка и охлаждение
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Бактериальные препараты, сахар, подсластители, принимают согласно удостоверению качества безопасности и сертификационных документов поставщиков по количеству, массе, внешнему виду и маркировке. Сухие молочные продукты восстанавливают согласно технологической инструкции. Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованной смеси. Минимальная масса смеси, в которой будут растворять сахар, должна в 3-4 раза превышать массу сахара. Жидкий сахар, поступающий на предприятие, при необходимости пастеризуют при температуре 87±20С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры не более 250С. Жидкий сахар вносят в молочно-белковый сгусток. Bанилин смешивают с частью песка.
Молоко нормализуют по массовой доле жира следующим образом: либо добавляют к натуральному молоку-сырью обезжиренное молоко или сливки, либо сепарируют часть молока на сепараторах-сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока. Подсластители, перед внесением в смесь, предварительно растворяют в небольшой ее части. Вносят их в нормализованную смесь, гомогенизируют под давлением 15,0±2,5 МПа при температуре от 45 до 850С в гомогенизаторе А11-ОГ2М. Гомогенизированную нормализованную смесь пастеризуют в аппарате ТПУ-2,5М при температуре 92±20С с выдержкой от 2 до 8 минут. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 400С. Заквашивают сразу после охлаждения. Используют закваску FD-DVS XPL-1 (смесь термофильной культуры и мезофильной ароматобразующей культуры, смесь содержит: Streptococcus thermophilus, Lactococcus laktis diacetylactis). Смесь заквашивают в установке ОЗО-О63-01. Во время внесения закваски смесь перемешивается. После внесения перемешивание длится 5-10 мин. Сквашивание длится 8 часов до образования достаточно прочного сгустка кислотностью 80-900Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 20С в межстенное пространство резервуара. Через 1-1,5 часа после подачи воды включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 5 до 15 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1 час. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 минут каждый час до тех пор, пока температура не достигнет 230С.
Перед началом розлива продукт перемешивают в резервуаре от 2 до 5 минут. Розлив осуществляется в фасовочном автомате М6-ОРЗ. Готовый продукт фасуют в пакеты вместимостью по 500 мл. упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4±20С. Срок годности, при температуре хранения 4±20С, не более 5 суток.
4.4 Продукт кефирный «Славянский» ТУ 9222-009-49942742-03
Продукт кефирный «Славянский» вырабатывают из коровьего молока и/или молочных продуктов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, бифидобактерий и ацидофильных палочек, с добавлением или без добавления различных ароматических и вкусовых добавок.
На предприятии выпускают продукт с м.д.ж. 2,5% и 3,2%
Рецептура на производство 1000 кг продукта кефирного «Славянского»
Наименование сырьяМ.д.ж 2,5%М.д.ж. 3,2%Молоко цельное 3,5%793,71000Молоко обезжиренное 0,05%206,3-Сливки 30%--Культура DVS (закваска) активностью ед.100100Культура DVS (дрожжи) активностью ед.1-21-2итого10001000
Технологический процесс:
приемка и подготовка сырья
термизация, охлаждение, промежуточное хранение сырья
подогрев и сепарирование молока
нормализация смеси
тепловая обработка и охлаждение смеси
заквашивание и сквашивание смеси
перемешивание и охлаждение
розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. После определения качественных показателей молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменной установке РАР-4/1297 до температуры 4±20С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термизации при температуре 70±20С с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20С и направляют на промежуточное хранение.
Часть сырого очищенного или подвергнутого термизации молока, предварительно подогретого до температуры 450С, направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76±20С с выдержкой 18±2с, охлаждают до температуры 4±20С и направляют на промежуточное хранение. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира в резервуаре путем смешивания цельного или восстановленного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока со сливками. Очищенную гомогенизированную смесь подвергают пастеризации при температуре 87±20С с выдержкой 12 мин на пастеризаторе А1-ОК2Л-5. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 22-250С. Закваску, в резервуар ОЗУ-2, вносят с молоком при включенной мешалке через систему шлюзов в потоке с молоком. Используют закваску FD-DVS ABY-3 (термофильная мoлочная культура, содержащая: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus delbrueckii bulgarics) перемешивание длится 5-10 мин. После перемешивания смесь оставляют на сквашивание при температуре 280С от 12 до 16 часов, до образования сгустка кислотностью от 75 до 850Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 140С при периодическом перемешивании. Перед розливом продукт перемешивают в течение 3-5 мин и разливают в потребительскую тару на фасовочном аппарате М6-ОРЗ, маркируют и укладывают в транспортную тару. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±20С. После чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности при температуре от 2 до 40С составляет не более 14 суток.
4.5 Молоко топленое ГОСТ Р 52090-2003
Вырабатывается с м.д.ж. 3,5 %
Технологический процесс
приемка молока
сепарирование молока на сепараторе-сливкоотделителе Ж5-ОС2-НС
нормализация молока
очистка нормализованного молока от примесей на сепараторе-молокочистителе А1-ОМЦ
гомогенизация молока в гомогенизаторе А1-ОГ2М. При этом молоко предварительно подогревают до температуры 45-550С. Гомогенизируют при давлении 2,5-12,5 МПа.
пастеризация нормализованного гомогенизированного очищенного молока на установке А1-ОКЛ-5 при температуре 760С с выдержкой 20 с.
охлаждение до температуры 4±2 0С
топление молока в ВДП при температуре 95-990С в течение 3 часов
охлаждение готового продукта до температуры 40С
розлив готового продукта
.6 Масло топленое ГОСТ Р52971-2008
На предприятии вырабатывают масло с м.д.ж. 99,9%. Масло производят методом отстоя. При этом используют следующее сырье: сливки, масло сливочное, масло-сырец, подсырное масло.
Технологический процесс
Подсырную сыворотку, поступившую из сыродельного цеха, сепарируют. Затем подсырные сливки, полученные в результате сепарирования, созревают в ванне. После созревания их взбивают в ромбовидном маслоизготовителе. Таким образом получают подсырное масло. Далее подготовленное сырье загружают в плавильный котел вручную. Плавление сырья в котле происходит при температуре 90-950С 3-4 часа. После плавления массу охлаждают в течение 2-8 часов, затем отстаивают для разделения ее на плазму и жировую фазу. Сливают плазму и готовый продукт через нижний спускной кран в котле. Фасовка масла осуществляется на фасовочном столе вручную или при помощи ковша. Фасуют в пластмассовые баночки по 500 г. Срок годности готового продукта при температуре не выше 30С - 30 суток.
4.7 Масло Сливочное «Крестьянское» ГОСТ Р 52969-2008
На предприятии масло сливочное «Крестьянское» вырабатывается с м.д.ж. 72,5% методом преобразования высокожирных сливок.
Технологический процесс
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе Ж5-ОС2-НС, в результате сепарирования обезжиренное молоко идет на производство СОМ, а сливки с м.д.ж 30% - на производство масла. Сливки пастеризуют при температуре 95-98 0С с выдержкой 2-3 сек. Затем сливки сепарируют до образования высокожирных сливок до м.д.ж. 72,5% при температуре 70-900С. Нормализуют высокожирные сливки пахтой или топленым маслом в ванне ВН-600М. Далее нормализованные высокожирные сливки направляются в маслообразователь. На заводе два разных маслообразователя Я5-ОМД1-ПС и Я-ОМ-3Т соединены в один, с целью получения масла с хорошей консистенцией. Сливки поступают в нижний цилиндр маслообразователя, там они непрерывно перемешиваются и охлаждаются до температуры 22-24 0С. Перемешивание осуществляется с целью ускорения образования центром кристаллизации. В среднем и верхних цилиндрах происходит дальнейшее охлаждение, отвердевание жира и формирование структуры масла. Консистенция масла, выходящего из маслообразователя, жидкая, так как отвердевшего жира в нем от 9 до 12%. Температура масла на выходе 150С.
Фасовка готового продукта осуществляется в ящики по 5, 10, 20 кг; в баночки по 300 и 450 г на дозировочно-наполнительном аппарате карусельного типа АДНК-39,а также брикеты по 200 г на аппарате АРМ.
4.8 Сухое обезжиренное молоко ГОСТ Р 52791-2007
Для его производства используют обрат.
Технологический процесс
Обрат, полученный в результате сепарирования молока, направляется в 50 тонные емкости ВХ-ОХР-50 на промежуточное хранение. Из емкостей обрат направляется на сгущение в вакуум-выпарную установку. Обрат сгущают до массовой доли сухих веществ 42-48%. Процесс длится в течение 40-70 минут. Сгущенный обрат поступает на сушилку ВРА-4, где высушивается при температуре 1790С и давлении 10 атм.
Готовый продукт поступает по пневмотрассе из сушилки в фасовочный бункер. Фасовка осуществляется в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. Срок годности готового продукта 8 месяцев при температуре 100С .
4.9 Сыр плавленый колбасный копченый ТУ 9225-146-04610209-2003
Технологический процесс
Подбор сырья осуществляют по: степени зрелости, активной кислотности, органолептическим показателям. Технолог составляет рецепт-расчет. Для производства сыра плавленого колбасного копченого используют следующее сырье:
твердые сычужные сыры
соли-плавители
масло сливочное
сухое обезжиренное молоко
творог с м.д.ж. 9%
сыр обезжиренный
Предварительная обработка сырья включает зачистку твердых сыров от покрытия, сыры моют и пропускают через волчок МП-824. Поверхность масла сливочного зачищают от штаффа, сухое молоко просеивают. Плавление подготовленной массы осуществляют в закрытом аппарате Б6-ОПЕ-400,который включает два чана для плавления вместимостью по 100 кг каждый. Температура плавления 900С,а продолжительность 20-30 мин.
Фасуют расплавленную сырную массу в целлюлозную оболочку, наполняют 1 кг, а затем обвязывают шпагатом вручную. Копчение происходит в коптильной камере при температуре 600С 40 мин. Охлаждают копченый сыр на стеллажах до температуры 300С. Для обеспечения хорошей сохранности готового продукта и уменьшения усушки сырные батоны обрабатывают восковым сплавом. После чего снова охлаждают до температуры 100С. Срок годности готового продукта при температуре 2±20С и относительной влажности воздуха 80-85% - 60суток.
4.10 Творог ГОСТ Р 52096-2003
Выпускают творог нежирный с м.д.ж. 2% и классический с м.д.ж. 9 и 18%.
Творог вырабатывают традиционным способом. Используют следующее сырье: молоко с кислотностью не выше 210Т,закваску, кальций хлористый двуводный.
Технологический процесс
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Затем молоко подогревают до 370С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. После сепарирования молоко нормализуют с целью правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, которое обеспечивает получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализованную смесь пастеризуют на установке Г6-ОПБ-1000 при температуре 780С с выдержкой 15 с, а затем охлаждают до температуры заквашивания 32±20С. Используют закваску FD-DVS St-Body 3 (термофильная молочная культура, содержащая Streptococcus thermophilus). Смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций, из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, а затем молоко оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 750Т. Продолжительность сквашивания 8-10 часов.
Далее происходит разрезание сгустка ножами на кубики. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 45 мин нагревают путем введения в межстенное пространство ванны ВК-2,5 пара или горячей воды. Для равномерного нагревания сгустка верхние слои осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои постепенно поднимаются вверх, а верхние не прогретые слои опускаются вниз. Нагретый до указанных температур сгусток выдерживают 30 мин. Для охлаждения сгустка до температуры 30-350С в межстенное пространство пускают ледяную воду. Выделившуюся при этом сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешочки, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешочки со сгустком завязывают и укладывают в установку УПТ для прессования и охлаждения творога. Продолжительность прессования творога в установке составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения в твороге требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. В установке УПТ творог охлаждается до температуры 15-170С. Упаковку и маркировку осуществляют на аппарате АРТ. Творог упаковывают в брикеты по 200 г. После маркировки готовый продукт охлаждают до температуры 4±20С. Творог транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами переврзок скоропортящихся грузов. Срок годности готового продукта при температуре хранения 4±20С составляет не более 3 суток.
4.11 Твердый сычужный сыр «Российский» ГОСТ Р 52972-2008
Сыр «Российский» реализуется в возрасте не менее 60 суток. Для его производства используют следующее сырье:
молоко коровье (высшего или первого сорта)
сливки
закваска бактериальная (включает мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus)
кальций хлористый
кальций азотнокислый
сычужный фермент
соль поваренная
вода питьевая
При производстве сыра получают побочный продукт - сыворотку, которая направляется на дельнейшую переработку.
Технологический процесс
Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Созревание молока происходит в резервуарах В2-ОХР-50 при температуре 100С в течение 12 часов. В процессе созревания улучшаются физико - химические свойства и технологические свойства молока. Увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно - восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние. Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Предельная кислотность молока после созревания составляет не более 20 0Т.
Пастеризуют молоко при температуре 74±20С с выдержкой 20 с на установке РА5РН/2013. Нормализуют молоко по массовой доле жира, для этого используют сливки и обезжиренное молоко.
При пастреизиции часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка. Для устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 400 г соли на 1 т молока. Затем вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus plantarum. Температуру свертывания устанавливают в пределах 32 - 340С. Количество молокосвертывающего фермента препарата должно быть минимальным, но оно должно обеспечивать свертывание смеси за 30±50С. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20 - 25 мин до использования. После внесения препарата молоко тщательно перемешивают в течение 5 - 7 мин, затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовность сгустка к разрезке определяют следующим образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его, если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло - зеленого цвета, то он готов к разрезке.
Процесс обработки сгустка и сырного зерна проводят с целью обезволаживания и с целью регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами и мешалками. Во время постановки сырного зерна удаляют около 40% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание составляет 1 - 20Т. Перед вторым нагреванием допускается удаление еще 25% сыворотки. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температуру второго нагревания устанавливают от 41 до 430С, продолжительность нагревания 30±10 мин, в зависимости от активности молочнокислого процесса. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40±10 мин. После готовности зерна дополнительно удаляют 25% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 3 кг соли на 1 т смеси. Зерно вымешивают в течение 20 мин для лучшего просаливания.
Формуют сырную массу насыпью. Длительность процесса формования 15 мин. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 3 часов без нагрузки для самопрессования массы. Перед прессованием сыр маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты и номера варки. Прессуют сыр от 4 до 12 часов летом и от 6 до 18 часов в другие времена года при следующем давлении: первые 1,5-2 часа прессования давление составляет от 10 до 15 кПа, затем давление повышают до 35±2 кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. Длительность процессов прессования и самопрессования сыра «Российского» определяется достижением кислотности в сыре после прессования в пределах 5,2-5,3 рН. Кроме того отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43 - 45%.
После прессования сыр отправляют на посол. Солят сыр в растворе, имеющем температуру 10±20С в течение 2,5 - 0,5 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%. После посолки сыр выдерживают 2 - 3 суток в специальном помещении для обсушки сыра при температуре 10±20С и относительной влажности воздуха 90%. После обсушки сыр помещают на 12 суток в камеру с температурой 11±10С и относительной влажностью воздуха 75 - 85%. С целью снижения усушки за период созревания сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Затем на срок 18±2 суток в камеру с температурой 150С и относительной влажностью воздуха 75%. В оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре 11±10С и относительной влажностью воздуха 75%. Для предупреждения деформации головки и подопревания корки во время созревания, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период каждые 12 суток. Оптимальные физико - химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 40 до 43%, активная кислотность - от 5,25 до 5,35 рН.
Готовые сыры хранят на стеллажах при температуре 0 - 20С и относительной влажности воздуха 80 - 85%.
Заключение
Благодаря своей высокой биологической ценности молочные продукты всегда пользовались, и будут пользоваться огромным спросом у населения.
Пройдя, практику на предприятии ОАО «Маслосырзавод Починковский», я бы хотела отметить следующее: несмотря на то, что на заводе используется устаревшее оборудование, а также преобладает ручной труд, предприятие производит только качественную продукцию, не содержащую добавок и соответствующую требованиям стандартов. Также следует отметить, что во время прохождения практики я ознакомилась с организационно производственной структурой предприятия, укрепила знания основных технологических процессов производства, более подробно изучила оборудование, приобрела практические навыки при проведении анализов в лаборатории.