Содержание
1. Цели и задачи преддипломной практики
. Характеристика предприятия
. Организация продовольственного снабжения
. Материально-техническое снабжение
. Организация складского хозяйства
. Весовое хозяйство
. Тарное хозяйство
. Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов
. Оперативное планирование производства
. Организация труда производственных работников
. Организация производства
.1 Организация работы мясо-рыбного цеха
.2 Организация работы овощного цеха
.3 Организация работы горячего цеха
.4 Организация работы холодного цеха
. Составление материального отчета
. Организация обслуживания
. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд
. Контроль качества продукции
Список использованной литературы
Приложение А - План предприятия
Приложение Б - Договор на поставку продовольственных товаров
Приложение В - Договор на поставку предметов материально-технического оснащения
Приложение Г - Акт на списание предметов материально-технического оснащения
Приложение Д - Документ на получение продовольственных товаров из кладовой
Приложение Е - Калькуляция блюда
Приложение Ж - Табель выхода на работу
Приложение И - Заборный лист
Приложение К - Технико-технологическая карта на фирменное блюдо
1. Цели и задачи преддипломной практики
Цель преддипломной практики - закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.
Задачи практики:
ознакомиться с производственными процессами на предприятии;
ознакомиться с содержанием работы заведующих производством, инженеров - технологов;
приобрести практические навыки в оперативном планировании;
ознакомиться с ведением учета на предприятии и изучить системы материальной ответственности;
приобрести навыки организации трудового коллектива и управление им.
2. Характеристика предприятия
Ресторан «Москва» расположен при гостинице «Москва» по адресу г. Краснодар, ул.Красная, 60. Ресторан включает в себя зал при гостинице и летнее кафе. Он находится на первом этаже, часы работы с 07.00 - 23.00. Режим работы летнего кафе - круглосуточно. Производство работает в две смены, первая смена с 05.00 - 18.00, вторая смена с 18.00 - 07.00. В холодном цехе 2 повара 5 разряда, в горячем 2 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда, 1 помощник повара, 1 кухрабочая на моечной кухонной посуды, 2 посудомойщицы на моечной столовой посуды. Контингент питающихся разнообразен. Количество мест в зале 60. Зал обслуживается официантами. Количество блюд, отпускаемых за день, определяется количеством клиентов. Завтраки гостей гостиницы осуществляются по принципу шведского стола. Кухня непосредственно связана с залом. Предприятие имеет филиал при гостинице «Кавказ» - ресторан «Чердак». Характеристика предприятия представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика предприятия
Наименование предприятияКатегорияАдресРежим работы предприятияКоличество мест КонтингентФорма обслуживанияРесторан «Москва»ВысшаяКраснодар, ул. Красная 6007.00-23.0060разнообразныйОфициантами, самообслуживание
Планировка предприятия представлена в приложении А.
3. Организация продовольственного снабжения
Организация снабжения продовольственным сырьем представлена в таблице 2
Таблица 2 - Организация снабжения продовольственным сырьем
Вид сырьяКол - во, кг, л, штИсточники снабженияКратность завозаВид поставкиВид заказаМясо20Магазин «Ашан»3 раза в 10 днейтранзитныйцентрализованныйОвощи свежие50Фирма «Агрокомплекс»2 раз в неделютранзитныйцентрализованныйМолоко20 Фирма «Калория»ежедневнотранзитныйцентрализованныйМука, крупа40«Краснодар зернопродукт»5 раз в месяцскладскойцентрализованныйЯйцо16 коробокПтицефабрика5 раз в месяцтранзитныйдецентрализованныйЗелень30РынокежедневнодецентрализованныйСахар20«Кубань-сахар»3 раза в месяцтранзитныйДецентрализованный
Поступающие от поставщика товары оформляются следующими документами:
1)накладной, в которой указывается дата выписки, номер наименования поставщика и покупателя, наименования товара, его количество, цена за единицу, общая стоимость, номер и дата доверенности покупателя;
2)товарно-транспортной накладной, которая выписывается на товары, доставленные автомобильным транспортом;
)счетом-фактурой, который подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером;
)сертификатом, который подтверждает качество и безопасность товаров для здоровья и жизни потребителей.
Все первичные товарные и денежные документы являются бланками строгой отчетности, т.е. подлежат обязательному учету в бухгалтерии предприятия. Они должны выдаваться, в случае необходимости, только под расписку.
Все приходные документы учитываются в журнале «Журнал поступления товаров», который ведется коммерческой службой или бухгалтерией предприятия.
Сырье и продукты поступают на предприятие от юридических лиц, а также могут закупаться в магазинах и на рынках. От юридических лиц товары поступают в соответствии с договором, который должен содержать:
1)качество и комплектность товара;
2) обязанности продавца;
) условия поставки товаров;
) порядок и форма оплаты, основание для выплаты неустоек, их величина.
Пример договора на поставку продовольственных товаров приведён в приложении Б.
Взаимоотношения предприятий общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указывается объём перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки - сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Он, как правило, имеет 4 раздела:
·преамбула (или вводная часть);
·предмет договора;
·дополнительные условия договора;
·прочие условия договора.
При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого требуются действия, прикинуть возможность риска.
Товары, подлежащие поставки, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют (снабжают этикеткой, характеризующей товар и содержащей реквизиты поставщика), загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год.
Расчеты с автотранспортным предприятием производятся в соответствии с установленными правилами банка и едиными тарифами на перевозку грузов автомобильным транспортом.
Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа. Для учета работы автотранспорта на предприятии ведется специальный журнал.
4. Материально-техническое снабжение
Номенклатуру предметов материально - технического оснащения можно представить в виде следующих групп:
технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;
кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;
столовая посуда;
столовые приборы;
столовое белье, ткани (скатерти, полотенца);
санспецодежда и форменная одежда;
мебель и нестандартное оборудование;
моющее и дезинфицирующее средства;
бумага, бумажные изделия;
рекламный инвентарь;
строительные материалы.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
·своевременность и комплектность поставок;
·бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
·надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
·правильный выбор формы снабжения.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями.
Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учетом типа предприятия, вместимости зала, объёма хозяйственной деятельности и других факторов. В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов.
Нормы расхода устанавливаются по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий на предприятиях. Нормы оснащения устанавливают для определения количества инвентаря и оборудования многократного использования. Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений.
При этом заключается договор на поставку предметов материально-технического оснащения. Пример договора приведен в приложении В.
Предметы материально-технического оснащения выдаются из кладовой в соответствии с требованием и оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.
Контроль за сохранностью столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санспецодежды, находящихся в эксплуатации, осуществляется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия. Постоянно действующая комиссия определяет непригодность малоценных и быстроизнашивающихся предметов к дальнейшему их использованию.
Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня производить проверку наличия столовой посуды, столовых приборов, столового белья, а санспецодежды - ежемесячно.
Вопрос о списании столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря, пришедших в негодность, решается руководителем предприятия. Списание этих предметов производится ежеквартально по актам. Материалы, полученные в результате списания, подлежат сдаче в утильсырье. Пример акта на списание приведен в приложении Г.
продовольственный цех пищевой блюдо
5. Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складская группа включает в себя:
охлаждаемая камера для мяса;
охлаждаемая камера для птицы, рыбы, гастрономических и кондитерских товаров;
кладовая для овощей;
охлаждаемая камера для мяса, овощей, фруктов.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
·разгрузка транспорта;
·приемка товаров;
·размещение на хранение;
·внутрискладское перемещение грузов.
Пример документа на получение продовольственных товаров из кладовой приведен в приложении Д.
Перечень складских помещений приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Складские помещения
Наименование помещенийПлощадь м2Назначение помещенияУсловия хранения СоКладовая сыпучих продуктов10Хранение круп, чая, кофе+18+22Помещения для хранения овощей и фруктов 5,5Хранения овощей и фруктов+8+10Охлаждаемая камера9Хранения мяса, рыбы, яиц и т.д.-1+1Молочно-жировая камера7Хранение молочной продукции+4
Прием товара на предприятия общественного питания ведется в три стадии: приемка, учет, осмотр, бракераж.
Приемка:
документ предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продуктов, удостоверение качества на данную партию продукции, накладные; маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 97 на каждой единице упаковки название продукта, наименование, адрес предприятия - изготовителя, масса, нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, условия хранения и реализации; ветеринарные свидетельства на животноводческое сырье.
Осмотр:
вид и целостность упаковки;
органолептические показатели:
внешний вид продукта, цвет,
запах, по возможности вкус;
не допускается приемка продуктов, не отвечающих требованиям НТД и с пороками.
Не допускается принимать:
продовольственные сырые и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.
мясо субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства - непотрошеную птицу (кроме дичи),
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,
утиные и гусиные яйца.
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной деформированные, без этикеток,
крупу, муку, с/фрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями,
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакам недоброкачественности,
продукцию домашнего приготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).
Бракераж: информация по проведенному осмотру заносится в бракеражный журнал. Информация по поступающему продовольственному сырью и пищевым продуктам, соответствующим гигиеническим требованиям, заносится в книгу поступления товаров.
6. Весовое хозяйство
Перечень весоизмерительного оборудования предприятия приведен в таблице 4.
Таблица 4 - Характеристика весоизмерительного оборудования
Наименование оборудованияМарка КоличествоШкала измеренияДата очередной проверкиТехническое состояниеисправноНе исправноВесы настольныеАД-5035Июль 2009даВесы напольныеДВ-4002Июль 2009да
Все весы должны быть исправными, поверительные клейма органов Госстандарта, инвентарный номер, закрепляться за работником, пользующимся ими. На все весы, эксплуатируемые в торговле и общественном питании, заводится паспорт. В паспорте на весы и гири указывают следующие сведения, полное их наименование и тип: наименование завода - изготовителя и заводской номер; пределы допускаемых нагрузок; название и местонахождение предприятия и присвоенный весам инвентарный номер; дата государственного клейма на весах, наименование гирь, входящих в комплект: данных весов, и даты их государственного клеймения; даты поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорт заносят сведения о датах проверки, характере неисправностей и ремонте весов. Все весы и гири необходимо регулярно очищать от пыли и грязи.
Платформы и чаши ежедневно промывать горячей водой с мылом и содой. Регулярная поверка весов осуществляется один раз в год с нанесением клейма на весы и гири.
Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода - изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.
Руководители торговых организаций и предприятия общественного питания несут полную ответственность за состояние весоизмерительного оборудования. Они обязаны постоянно следить за соблюдением правил эксплуатации, проводить инструктаж с работниками о пользовании весами и мерами, изымать из эксплуатации неисправное и непригодное весоизмерительное оборудование. Ответственность за состояние весов по месту эксплуатации несут работники, которые пользуются ими.
7. Тарное хозяйство
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи
Характеристика тары, используемой на предприятии, приведена в таблице 5.
Таблица 5 - Характеристика тары
Вид тарыМатериалПринадлежность Сроки возвратаМешок Грубая льняная тканьДля упаковки сахараНе возвращаетсяМешок Грубая льняная тканьДля упаковки мукиНе возвращаетсяКоробка картоннаяКартон Для яицНе возвращаетсяЯщики Дерево Для овощейНе возвращается
Операции по обращению тары в общественном питании регулируются положением о поставках товаров, особыми условиями поставки, договорами о поставке. Положение о поставке товаров потребления определяет порядок поставки товаров и тары, основную ответственность поставщиков и потребителей.
Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями оговора поставки материально ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает поверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиями ГОСТов.
При приемке тары к качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений загрязнений и т.п.. Выявляют насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, техническим условиям и данным сопроводительных документов.
При обнаружении несоответствии качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт.
Если фактическое качество, количество, цены и маркировки поступившей тары соответствует данным сопроводительных документов, то материально ответственное лицо расписывается на них в получении, ставится штамп приемки и тара оприходуется.
Принятая материально-ответственным лицом тара должна учитываться по количеству. Отчетность по таре также необходимо вести в количественном и суммарном отражении.
Нестандартная тара и тара, непригодная для повторного использования, должна быть списана как тароматериал.
Кладовщик, принявший тару от поставщика, должен отпускать её материально-ответственному лицу филиала с указанием прейскуранта, цены, номера клейма, категории. На основании договора - поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и поставке товаров в пределах города тара возвращается в следующие сроки: ящики деревянные - в течение двух суток; бутылки - трех; фляги - двух и т.д.
8. Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов
На предприятиях в целях предотвращения возникновения эпидемиологической опасности строго выполняются правила по сбору, хранению, транспортировке пищевых отходов:
при сборе отходов следят за их качественным составом, т.е. овощные отходы;
срок хранения отходов на территории столовой не превышает 8 - 10 часов;
тара для хранения и транспортировки пищевых отходов после каждого использования тщательно моется и периодически дезинфицируется 0,2 % раствором хлорной извести;
для транспортировки отходов используется специально предназначенный для этого транспорт. Вывоз осуществляется 2 раза в день: после обеда и после ужина.
Документального отчета по сбору и реализации пищевых отходов данное предприятие не ведет. Реализация пищевых отходов производится только в подсобное хозяйство.
9. Оперативное планирование производства
Основой многообразной деятельности предприятия является производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, превращающих исходное сырье в готовую продукцию. Один из методов поддержания производства оперативное, календарное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом выпускаемой продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Сущность оперативного планирования производства предприятия общественного питания заключается в составлении производственной программы, которая представляет собой обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства и включает показатели, характеризующие как общий, так и ассортиментный выпуск продукции.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Оперативное планирование производства включает в себя следующие стадии:
составление производственной программы;
подготовка производства для ее выполнения;
контроль за выполнением производственной программы.
Оперативным планированием работы предприятия занимается директор, а планированием работы, инженер - технолог заведующий производством.
Разработка производственной программы ведется на основании изучения потребительского спроса и с учетом специфики работы предприятия.
На основании меню блюда калькулируют. Пример калькуляции одного блюда приведен в приложении Е.
Ежедневно составляется дневная производственная программа (план меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье.
Пример плана - меню для проживающих в гостинице приведен в таблице 6.
Таблица 6 - План-меню для проживающих в гостинице на 29.08.2013 г
Наименование блюдаНомер по сборнику рецептурВыход, гЗавтракХолодные закуски:Яйцо, вареное вкрутую№ 45345Сырная тарелкафирменное200Рыбная нарезкафирменное200Мясная гастрономияфирменное200Салат морковный с сыромфирменное100Салат «Оливье»фирменное100Салат «Микс»фирменное100Вторые блюда:Каша рисовая молочнаяфирменное200Соте овощноефирменное150Плов с курицейфирменное150Картофель отварнойфирменное150Десерт:Слойка с творогомфирменное80Слойка с ананасомфирменное80Хачапури с творогомфирменное100Компот из свежих ягодфирменное200Кефир200Йогурт100ОбедХолодные закуски:Салат из свежих овощейфирменное100Салат «Садко»фирменное100Салат «Фантазия»фирменное100Первые блюда:Окрошкафирменное250Борщфирменное250Солянка мяснаяфирменное250Вторые блюда:Картофельное пюрефирменное150Рыба, запеченная под сыромфирменное100Рис с овощамифирменное150Перец, фаршированный мясомфирменное100Шашлычок из курицы с овощамифирменное120Десерт:Слойка с творогомфирменное80Слойка с ананасомфирменное80Хачапури с творогомфирменное100Компот из свежих ягодфирменное200Кефир200Йогурт100
Пример плана - меню со свободным выбором блюд приведен в таблице 7
Таблица 7 - План - меню со свободным выбором блюд на 10.09.2013 г
Наименование блюдаНомер по сборнику рецептурВыход, гХолодные закуски:Сырная тарелкафирменное200Рыбная тарелкафирменное200Мясное ассортифирменное200Салат «Юбилей Атамана»фирменное120Салат «Салют Кубани»фирменное120Салат «Стрелец»фирменное120Салат «Греческий»фирменное120Супы:Борщ кубанский с мясомфирменное250Солянка сборная мяснаяфирменное250Суп-лапша с перепелкойфирменное250Окрошкафирменное250Бульон с яйцомфирменное250Вторые блюда:Панини с курицей (ветчиной)фирменное150Сковородка по-домашнемуфирменное200Курица в сливочном соусефирменное120«Грибное лукошко»фирменное150Колбаски по - охотничьифирменное150Десерт:Мороженое с джемом и шоколадомфирменное150Блинчики с медом и джемомфирменное100Слойка с ананасомфирменное80
10. Организация труда производственных работников
В соответствии с правилами внутреннего порядка предприятия каждый работник обязан своевременно являться на рабочее место, а также заканчивать работу в установленное время.
Работа по охране труда на предприятии организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, которое утверждено руководителем предприятия. Положением установлен порядок:
Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда (БТ);
проведение и периодичность инструктажа по технике безопасности (ИТБ);
проведение работ по пожарной безопасности;
контроль за соблюдением правил по охране труда по предприятию в целом;
техническое обслуживание предприятия.
Важными являются правила личной гигиены и санитарии. Работнику необходимо:
перед началом работы принять душ, вымыть руки, надеть чистую сан-одежду, санобувь, собрать волосы под колпак (косынку), мужчины также надевают шейный платок;
не закалывать санодежду булавками и не хранить в карманах спецодежды булавок, зеркал и других предметов личного туалета;
снимать санодежду при пользовании уборной;
при плохом самочувствии, подозрении на заболевание, появлении гнойных очагов немедленно сообщить врачу.
Численность основных работников ресторана, их квалификация и разряды приведены в таблице 8.
Таблица 8 - Сведения об основных производственных работниках
ПрофессияРазряд Цех Повар5горячийПовар5горячийПовар5холодныйПовар5холодныйПовар4горячийПомощник повара-горячий
Табель рабочего времени представлен в приложении Ж.
11 Организация производства
.1 Организация работы мясо - рыбного цеха
В мясо - рыбном цехе ресторана работает 2 человека: повар 5-го разряда и повар 4-го разряда. План - схема мясо - рыбного цеха представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - План - схема мясо - рыбного цеха: 1 - моечная ванна; 2 - стол производственный; 3 - электронные весы; 4 - мясорубка; 5 - холодильный шкаф; 6 - рукомойник; 7 - колода разрубочная.
В цехе организована линия обработки мяса и птицы и линия обработки рыбы, которые не пересекаются.