Организация банкета

Наименование

Количество порций

Цена руб., коп.

Сумма руб., коп.

Из холодного цеха на 17:30

Канапе с икрой зернистой

70

70-00

4900-00

Волованы с лимоном

70

30-00

2100-00

Судак заливной с овощами

70

50-00

3500-00

Рыба под маринадом

70

50-00

3500-00

Ассорти рыбное

70

60-00

4200-00

Салат деликатесный

70

45-00

3150-00

Салат рыбный

70

45-00

3150-00

Ассорти мясное

70

60-00

4200-00

Паштет из печени

70

40-00

2800-00

Салат «Мясная горка»

70

40-00

2800-00

Салат «Столичный»

70

40-00

2800-00

Итого: 37100-00

Из горячего цеха на 18:30

Уха из осетрины

70

80-00

5600-00

Расстегаи

70

10-00

700-00

Шампиньоны в сметанном соусе

70

30-00

2100-00

Рыба припущенная, пюре, соус белое вино

70

100-00

7000-00

Рыба запеченная по-русски

70

100-00

7000-00

Итого: 22400-00

Из буфета на 16:00

Водка «Снежный барс»

14

120-00

1680-00

Коньяк «Арарат»

7

350-00

2450-00

Вино белое «Шото»

10

100-00

1000-00

Вино красное «Мерло»

10

100-00

1000-00

Сок апельсиновый

14

20-00

280-00

Сок ананасовый

14

20-00

280-00

Вода минеральная «Демидовская»

14

10-00

140-00

Яблоки

7кг

30-00

210-00

Апельсины

7кг

30-00

210-00

Итого: 7250-00

Из хлеборезки на 17:50

Хлеб пшеничный

70

3-00

210-00

Хлеб ржаной

70

3-00

210-00

Итого: 420-00

Из кофейного буфета на 20:00

Мороженое

70

20-00

1400-00

Чай с лимоном

70

5-00

350-00

Кофе черный

70

10-00

700-00

Итого: 2450-00

Наименование блюд и закусок

На 1 порцию (г)

Заказано порций

На 1 гостя

Всего

Холодные блюда и закуски:

Канапе с икрой зернистой

80/3шт.

1

70

Волованы с лимоном

80/3шт.

1

70

Судак заливной с овощами

75/125/50/25

1

70

Рыба под маринадом

100/100

1

70

Ассорти рыбное

185

1

70

Салат деликатесный

150

1

70

Салат рыбный

150

1

70

Ассорти мясное

150/30

1

70

Паштет из печени

100

1

70

Салат «Мясная горка»

150

1

70

Салат «Столичный»

150

1

70

Горячие закуски:

Шампиньоны в сметанном соусе

150

1

70

Супы:

Уха из осетрины

500

1

70

Расстегаи

1

1

70

Вторые блюда:

Рыба припущенная, пюре, соус белое вино

290

1

70

Рыба запеченная по-русски

325

1

70

Сладкие блюда:

Мороженое

290

1

70

Кондитерские изделия:

Пирожное «Буше»

59

1

70

Фрукты:

Яблоки

100 (7кг)

1

70

Апельсины

100 (7кг)

1

70

Горячие напитки:

Чай с лимоном

200/22,5/9

1

70

Кофе черный

100/15

1

70

Алкогольные и безалкогольные напитки:

Водка «Снежный барс»

100 (14б.)

1

70

Коньяк «Арарат»

50 (7б.)

1

70

Вино белое «Шото»

100 (10б.)

1

70

Вино красное «Мерло»

100 (10б.)

1

70

Сок апельсиновый

200 (14б.)

1

70

Сок ананасовый

200 (14б.)

1

70

Вода минеральная «Демидовская»

200 (14б.)

1

70

Хлеб:

Хлеб пшеничный

3/90

1

70

Хлеб ржаной

3/90

1

70

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды и приборов

Вместимость

посуды, порций.

Количество

приборов

Канапе с икрой зернистой

70

Блюдо круглое фарфоровое

Шпажки

5

15

14

210

Волованы с лимоном

70

Блюдо круглое фарфоровое

Прибор для раскладывания

5

1

14

14

Судак заливной с овощами

70

Блюдо овальное фарфоровое

Лопатка

5

1

14

14

Рыба под маринадом

70

Блюдо овальное фарфоровое

Прибор для раскладывания

5

1

14

14

Ассорти рыбное

70

Блюдо овальное фарфоровое

Прибор для раскладывания

5

1

14

14

Салат деликатесный

70

Салатник

Тарелка закусочная

Ложка десертная

5

1

1

14

14

14

Салат рыбный

70

Салатник

Тарелка закусочная

Ложка десертная

5

1

1

14

14

14

Ассорти мясное соус хрен

70

Блюдо круглое фарфоровое

Прибор для раскладывания

Соусник

Тарелка закусочная

Ложка десертная

5

1

5

1

1

14

14

14

14

14

Паштет из печени

70

Лоток фарфоровый

Лопатка

5

1

14

14

Салат «Мясная горка»

70

Салатник

Тарелка закусочная

Ложка десертная

5

1

1

14

14

14

Салат «Столичный»

70

Салатник

Тарелка закусочная

Ложка десертная

5

1

1

14

14

14

Шампиньоны в сметанном соусе

70

Кокотница

Вилка кокотная

Тарелка пирожковая

1

1

1

70

70

70

Уха из осетрины

70

Тарелка глубокая столовая

Ложка разливная

Супница

1

1

5

70

14

14

Расстегаи

70

Тарелка пирожковая

5

14

Рыба припущенная, пюре, соус белое вино

70

Мелкая столовая тарелка

1

70

Рыба запеченная по-русски

70

Баранчик

Тарелка пирожковая

1

1

70

70

Мороженое

70

Креманка

Тарелка пирожковая

Ложка десертная

1

1

1

70

70

70

Пирожное «Буше»

70

Ваза хрустальная для кондитерских изделий

Щипцы кондитерские

5

1

14

14

Фрукты

14кг

Ваза для фруктов

Ножи и вилки фруктовые

1

1

14

70

Чай с лимоном

70

Чашки чайные с блюдцами

Ложки чайные

Тарелка пирожковая

Вилка 2-х рожковая

1

1

5

1

70

70

14

14

Кофе черный

70

Чашки кофейные с блюдцами

Ложки кофейные

1

1

70

70

Хлеб пшеничный

70

Тарелки пирожковые

1

70

Хлеб ржаной

70

Водка «Снежный барс»

70 (14б.)

Рюмка водочная (50)

1

70

Коньяк «Арарат»

70 (7б.)

1

70

Вино белое «Шото»

70 (10б.)

Рюмка рейнвейная (100)

1

70

Вино красное «Мерло»

70 (10б.)

Рюмка лафитная (100)

1

70

Сок апельсиновый

70 (14б.)

Фужеры для воды (200)

1

70

Сок ананасовый

70 (14б.)

1

70

Вода минеральная «Демидовская»

70 (14б.)

1

70

Наименование посуды и приборов

Потребность,

шт.

К заявке в сервизную, шт.

I Фарфор

Тарелки мелкие столовые:

252

Для сервировки стола как подставочные под закусочные

70

Для горячего рыбного блюда

70

Для супа

70

Резерв:

42

Тарелки закусочные:

252

Для сервировки и раскладывания рыбных блюд

70

Для мясных холодных блюд

70

Как подставочные:

Под салатники

56

Под соусники

14

Резерв:

42

Тарелки десертные:

70

84

Резерв:

14

Тарелки пирожковые:

374

Для хлеба

70

Как подставочные:

Под баранчик

70

Под кокотницы

70

Под сахарницу

4

Под креманки

70

Под лимоны

14

Под расстегаи

14

Резерв:

62

Тарелки глубокие столовые

70

84

Резерв:

14

Блюда овальные фарфоровые пятипорционные:

42

Для судака

14

Для рыбы под маринадом

14

Для ассорти рыбного

14

Блюда круглые фарфоровые пятипорционные:

42

Для канапе

14

Для Волованов

14

Для ассорти мясного

14

Лоток фарфоровый пятипорционный

14

14

Салатник пятипорционный для салатов

56

56

Чашки чайные с блюдцами

70

84

Резерв:

14

Чайники доливные (1,6)

8

8

Чайники заварочные (0,6)

4

4

Чашки кофейные с блюдцами

70

84

Резерв:

14

Кофейник (на 1,4л)

5

5

Соусник пятипорционный

14

14

Приборы для специй:

Солонки

14

14

Перечницы

14

14

Сахарницы

11

11

Супница пятипорционная

14

14

II Хрусталь

Фужеры для воды

70

84

Резерв:

14

Рюмки:

Водочные

70

84

Резерв:

14

Лафитные

70

84

Резерв:

14

Рейнвейные

70

84

Резерв:

14

Ваза для фруктов

14

14

Ваза кондитерская

14

14

Кувшины для сока (на 1,5л)

14

14

III Мельхиор

Баранчик

70

70

Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда

70

84

Резерв:

14

Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда

70

84

Резерв:

14

Ножи вилки фруктовые

70

84

Резерв:

14

Ножи и вилки закусочные

168

Для сервировки стола рыбной закуской

70

Для мясной холодной закуской

70

Резерв:

28

Кокотница

70

70

Вилка кокотная

70

84

Резерв:

14

Ложка разливательная

14

14

Лопатка для заливных и паштета

28

28

Прибор для раскладывания:

56

Для Волованов

14

Для рыбы под маринадом

14

Для ассорти рыбного

14

Для ассорти мясного

14

Ложки десертные:

180

Для соуса

14

Для салатников

56

Для мороженого

70

Резерв:

30

Щипцы кондитерские

14

14

Щипцы для сахара

11

11

Ложки чайные

70

84

Резерв:

14

Ложки кофейные

70

84

Резерв:

14

Вилка 2-х рожковая

14

14

Подносы

7

7

Шпажки

210

210

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

Тарелки мелкие столовые

252

Тарелки закусочные

252

Тарелки пирожковые

381

Тарелки десертные

84

Тарелки глубокие столовые

84

Блюда овальные фарфоровые пятипорционные

42

Блюда круглые фарфоровые пятипорционные

42

Лоток фарфоровый пятипорционный

14

Салатники фарфоровые пятипорционные

56

Чашки чайные с блюдцами

84

Чайники заварные (на 0,6 л)

4

Чайники доливные (на 1,6л)

8

Чашки кофейные с блюдцами

84

Кофейник (1,4)

5

Соусник пятипорционный

14

Супница пятипорционная

14

Сахарница

11

Приборы для специй:

Солонки

14

Перечницы

14

II Хрусталь

Фужеры для воды

84

Рюмки для водки

84

Рюмки Рейнвейные

84

Рюмки лафитные

84

Ваза для фруктов пятипорционная

14

Ваза кондитерская (по 1 кг)

14

Кувшины для сока (на 1,5)

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка на производство к банкету

«08» июля 2007 г.

Время готовности: холодных закусок - к 17:30

горячих закусок - к 18:30

вторых горячих блюд - к 18:45

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка в кофейный и чайный буфет «08» июля 2007 г.

Время готовности -- 20:00

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка в буфет к банкету «08» июля 2007 г.

Время готовности -16:00

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка в бельевую к банкету «08» июля 2007

Время готовности: 15:00

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,8x70=56 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке 56:2=28 пог. м, т.к. допустимая длина стола 10 м, то устанавливают стол в виде буквы Ш.

Определяем длину стола:

Стол 1: 0,8·10=8 м

Стол 2: 0,8·10=8 м

Стол 3: 0,8·10=8 м

Стол 4: 0,8·10=8 м

Количество столов 40 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25x0,8 м. За ширину стола принимают сторону равную 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.

Скатерть 1: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 2: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 3: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 4: 8+0,4·2=8,8

Ширина скатерти составляет 1,25+0,25·2=1,75 м. Промышленность выпускает скатерти 5x1,73.

Для покрытия столов нам потребуется скатерти:

5x1,73 м - 4 шт.

2,08x1,73 - 8 шт.

Для официантов необходимы, будут ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта, значит 14 шт.

Фартуки, халаты для работы в подготовительный период по одному. Полотенца для протирания посуды по одному.

Подготовка к проведению банкета

Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

- за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а так же в виде букв П,Т,Ш,Е. В данном случае стол будет в виде прямой линии.

- рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами.

В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своём секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причём перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин. во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подачи горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляю хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

1. Помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки

2. Периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение

3. Комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления

4. Своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы

5. Подаёт горячие блюда

6. Дополняет банкетный стол напитками

7. Подаёт десерт, кофе.

III ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании этой курсовой работой, я выступил в роли метрдотеля. В обязанности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнение книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. Принимая заказ метрдотель обязан ознакомить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведения банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет меню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки.

Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребности в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенности подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в бельевую и в буфет.

А также при выполнении работы я приобрел навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета.

Литература

1. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1986

2. Богушева В.И. бары и рестораны. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 1999

3. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - К.: Высшая школа, 1989

4. Крымская Б.А. Справочник официанта. - М.: Экономика, 1986

5. Пишкина Д.П. Пособие для официанта. - М.: Экономика, 1972

6. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990

7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 1974

8. Рошаль В.М. Праздничный стол. - СПб.: Золотой век, 1999

9. Миронович В.Г. Народные праздники и обычаи. - М.: Экономика, 1983

10. Альберте Л.В. Семья принимает гостей. - М.: Профиздат, 1990

11. Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. - М.: Наука, 1985

12. Панкеев Н.Г. Обычаи и традиции русского народа. - М.: Экономика, 1999

13. Терещенко А.В. Быт русского народа. - М.: Экономика, 1999