30
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….4
Теоретический раздел
1.Характеристика объекта исследования………………………………………….5
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
(ТТК и ТК)………………………………………………………………….……….5
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…7
1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………10
1.4 Факторы, формирующие качество блюда………………………………..…..13
2. Показатели качества, их характеристика………………………………………16
2.1 Органолептическая оценка…………………………………………………….16
2.2 Система бальной оценки……………………………………………………….17
2.3 Физико-химические показатели……………………………………………….19
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ….………………………….....19
2.3.2 Определение содержание соли методом Мора……………………………..20
2.3.3 Определение титруемой кислотности………………………………………21
Экспериментальный раздел
1.Подготовка объекта исследования………………………………………………22
1.1 Определение потери массы при тепловой обработке……………………......22
1.2 Определение органолептических показателей качества…………………….22
1.3 Доставка блюда в лабораторию……………………………………………….23
2. Исследование качества………………………………………………………….23
2.1 Подготовка образца к исследованию…………………………………………23
2.2 Определение физико-химических показателей качества…………………...23
2.3 Проведение расчетов…………………………………………………………..24
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ
в блюде «Пивной суп жемайтский »………………………………….…..………24
2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский »
методом Мора ……………………………………………………………………..24
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья…………………………………………....25
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….25
2.3.3.2 Определение минимально допустимого
содержания сухих веществ………………………………………………………..26
2.3.3.3 Определение максимально допустимого
содержания сухих веществ……………………………………………align="left">Потери сухих веществ, %
А |
4,45 |
||
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г |
С0 |
103,3 |
|
Масса сырьевого набора, г |
М |
387 |
|
Масса готового блюда, г |
М1 |
370 |
|
Количество воды в сырьевом наборе, г |
В |
280,4 |
|
Количество воды в готовом блюде, г |
В1 |
268 |
|
Показатель |
Обозначение |
Значение |
|
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд |
К |
0,95 |
|
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции |
К1 |
0,29 |
|
Показатели |
Теоретические |
Фактические |
Отклонения |
||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
Масса готового блюда |
100 |
370 |
100 |
370 |
0 |
0 |
|
Содержание сухих веществ |
Не менее27,92 |
Не менее103,3 |
4,45 |
26,44 |
-23,46 |
-76,86 |
|
Содержание соли |
2,36 |
3 |
1,02 |
1,3 |
-1,3 |
-1,7 |
|
! | Как писать курсовую работу Практические советы по написанию семестровых и курсовых работ. |
! | Схема написания курсовой Из каких частей состоит курсовик. С чего начать и как правильно закончить работу. |
! | Формулировка проблемы Описываем цель курсовой, что анализируем, разрабатываем, какого результата хотим добиться. |
! | План курсовой работы Нумерованным списком описывается порядок и структура будующей работы. |
! | Введение курсовой работы Что пишется в введении, какой объем вводной части? |
! | Задачи курсовой работы Правильно начинать любую работу с постановки задач, описания того что необходимо сделать. |
! | Источники информации Какими источниками следует пользоваться. Почему не стоит доверять бесплатно скачанным работа. |
! | Заключение курсовой работы Подведение итогов проведенных мероприятий, достигнута ли цель, решена ли проблема. |
! | Оригинальность текстов Каким образом можно повысить оригинальность текстов чтобы пройти проверку антиплагиатом. |
! | Оформление курсовика Требования и методические рекомендации по оформлению работы по ГОСТ. |
→ | Разновидности курсовых Какие курсовые бывают в чем их особенности и принципиальные отличия. |
→ | Отличие курсового проекта от работы Чем принципиально отличается по структуре и подходу разработка курсового проекта. |
→ | Типичные недостатки На что чаще всего обращают внимание преподаватели и какие ошибки допускают студенты. |
→ | Защита курсовой работы Как подготовиться к защите курсовой работы и как ее провести. |
→ | Доклад на защиту Как подготовить доклад чтобы он был не скучным, интересным и информативным для преподавателя. |
→ | Оценка курсовой работы Каким образом преподаватели оценивают качества подготовленного курсовика. |
Курсовая работа | Деятельность Движения Харе Кришна в свете трансформационных процессов современности |
Курсовая работа | Маркетинговая деятельность предприятия (на примере ООО СФ "Контакт Плюс") |
Курсовая работа | Политический маркетинг |
Курсовая работа | Создание и внедрение мембранного аппарата |
Курсовая работа | Социальные услуги |
Курсовая работа | Педагогические условия нравственного воспитания младших школьников |
Курсовая работа | Деятельность социального педагога по решению проблемы злоупотребления алкоголем среди школьников |
Курсовая работа | Карибский кризис |
Курсовая работа | Сахарный диабет |
Курсовая работа | Разработка оптимизированных систем аспирации процессов переработки и дробления руд в цехе среднего и мелкого дробления Стойленского ГОКа |
Курсовая работа | Договор международных перевозок |
Курсовая работа | Формирование основ здорового образа жизни у учащихся общеобразовательных школ |
Курсовая работа | Сертификация по стандартам системы менеджмента качества |
Курсовая работа | Нравственное воспитание младших школьников |
Курсовая работа | Семья как основа развития личности |
Курсовая работа | Производственная и общая структура предприятия |
Курсовая работа | Прогнозирование и программирование социально-экономического развития региона |
Курсовая работа | Стили управления |
Курсовая работа | Этика и морально-нравственные основы гражданской службы |
Курсовая работа | Бюджетирование на предприятии |
Курсовая работа | Инвестиционная деятельность коммерческих банков |
Курсовая работа | Учет материально-производственных запасов |
Курсовая работа | Поведение фирмы в условиях совершенной конкуренции |
Курсовая работа | Туберкулез |
Курсовая работа | Методы исследования сенсорных систем |