Оптимальний варіант сенсорної лабораторії

2

 План.

1. Вступ.

2. Загальні вимоги до приміщень лабораторії.

Сенсорний аналіз - це органолептична оцінка якості харчових продуктів із застосуванням методів і умов, що гарантують точність і відтвореність результатів. Наукові дослідження показують, що можна одержати досить точні результати сенсорної оцінки і по відтвореності рівноцінні результатам аналітичних методів це можливо при дотриманні певних умов проведення дегустації і відповідних умов до дегустаторів.

При органолептичних методах аналізу якість товарів визначається з допомогою органів відчуття - зору, дотику, нюху, смаку, слуху які називають аналізаторами

Значимість окремих показників якості нерівноцінна. Смак і запах не можна прирівняти до кольору чи форми. За колір і зовнішній вигляд зразок, що досліджується може одержати відмінну оцінку, аза смак і запах - незадовільну. При математичній обробці результатів дегустації отримується середній бал, що відповідає хорошій якості зразка, в той час як в дійсності зразок непридатний для реалізації.

Для проведення органолептичних методів аналізу створюють спеціально призначені лабораторії. При створенні сенсорної лабораторії необхідно врахувати всі вимоги нормативних документів в яких описані органолептичні методи дослідження харчових продуктів.

Оптимальна необхідність приміщень для сенсорної лабораторії:

1)дегустаційний зал;

Загальні вимоги до приміщень лабораторії.

Рекомендована площа приміщень, повинна бути, не менш 36 м², з яких 15 - 20 м² призначаються для дегустаторів, а інша - для підготовки зразків до аналізу.

Стіни і перегородки в лабораторії покривають мокрою штукатуркою і бажано клеєвою фарбою, тонують стіни в нейтральні кольори.

Особлива увага повинна бути приділена підлозі, вона повинні бути стійкою до навантажень і впливу агресивних розчинів. Для покриття підлоги використовують керамічну плитку, лінолеум і різні пластики, ксилоліт, що покривають оліфою або олійною фарбою. Кожне покриття має свої переваги і недоліки. Керамічні плитки дуже міцні, але володіють підвищеною теплопровідністю, що незручно в гігієнічному відношенні. Лінолеум і пластики менш стійкі в механічному відношенні. Ксилолітові підлоги мало теплопровідні, мякі, не горючі, але легко стираються і розїдаються мінеральними кислотами.

Двері з лабораторії відкриваються в коридор і робляться одностулкові шириною 650 - 700 мм або двостулкові шириною 1300 - 1400 мм. Для освітлення коридору денним світлом застосовують засклення або всіх дверей, або тільки верхньої частини фрамуги. Для ізоляції лабораторії від шуму або шкідливих факторів, улаштовують подвійні двері з тамбуром між ними.

Освітлення

Оскільки в сенсорній лабораторії необхідна підвищена природна освітленість, поверхня вікон повинна складати 35-50% від площі зовнішніх стін. Вікна роблять з подвійних засклених перепльотів. Для миття і вентиляції лабораторії вікна повинні відкриватися усередину, причому площа частини, що відкривається, повинна бути не менше 20-30 % загальної площі вікон.

Для освітлення лабораторії при недостатньому природному освітленні використовують лампи денного світла

Водопостачання, каналізація

Лабораторія забезпечується холодною і гарячою водою для лабораторних цілей (мийка посуду, застосування в термостатах і ін.). При відсутності централізованого постачання для одержання гарячої води встановлюють електричні проточні нагрівачі води .

Лабораторія повинна бути оснащена відвідною каналізацією, при використанні агресивних реактивів та органічних розчинників їх утилізація проводиться згідно з правилами поводження з такими речовинами.

Температурний режим та стан повітря

У приміщенні повинна бути створена стабільна температура (18 - 25°С) і відносна вологість повітря (70 ± 5 %). Для підтримання стабільних параметрів стану повітря в лабораторії встановлюють кондиціонер повітря в певному режимі. Для контролю за станом повітря застосовують психрометри.

Особливі вимоги до дегустаційного залу.

Обстановка повинна забезпечувати максимальну зосередженість дегустаторів, виключати вплив різних перешкод (шуму, вібрацій, запахів і ін.).

Дегустаційна кімната повинна бути пофарбована у світлі, спокійні для очей кольори. Стіни лабораторії прикрашати, картинами не рекомендується, щоб не відволікати увагу дегустаторів.

У приміщенні повинно бути досить яскраве розсіяне світло і не повинно спотворювати природний колір зразків виробів.

Немаловажне значення має час проведення дегустації. Її рекомендується проводити в першій половині дня. Не слід призначати час, близький до обіду або вечері, при цьому слід уникати станів голоду або ситості. За півгодини до початку дегустації варто утриматися від паління, їжі і напоїв.

Робоче місце оцінювача повинне бути зручним (40х90 см).

Оснащення лабораторії

Сенсорна лабораторія повинна бути забезпечена всіма необхідними засобами для проведення органолептичного аналізу харчових продуктів, що зазначені в нормативних документах на проведення цих досліджень конкретно для кожного виду продовольчих товарів.

Крім того, що для проведення сенсорного аналізу необхідно бокали, мірний посуд, тарілочки, титесторські чайники і чашки, ножі і т.д., лабораторія повинна бути оснащена різними еталонами продуктів, якщо вони здатні якийсь час зберігатися, і еталонами смаку і запаху в порогових концентраціях. У лабораторії повинні бути усі види пряностей, що застосовуються в харчовій і смаковій промисловості.

Прилади, посуд які використовуються в сенсорній лабораторії

Ваги - використовуються для зважування продуктів. Термостат - для термостатування проб при заданій температурі. Термометри - для вимірювання температури. Мірний посуд - для вимірювання обємів рідких проб. Хімічний посуд - стакани, колби (Рис.1,3). Спеціальний посуд (Рис.2). Столовий посуд - тарілки, чашки, бокали. Ножі ложки, виделки.

Рис.1. Пробірки

Рис.2. Дегустаційний бокал.

2

Рис.3. Мірні колби. Мензурки. Еталони

1 Еталони смаку - водні розчини кухонної солі, лимонної кислоти, цукру.

2 Еталони запаху - хміль, гвоздика, кориця, перець, лавровий лист, кмин, кріп, коріандр, різні есенції, сушені шкірки цитрусових плодів.

Висновок

Органолептичні методи визначення якості товарів є найпростішими, зручними, швидкими і зазвичай чутливішими в порівнянні з лабораторними методами аналізу. органолептичні методи аналізу не вимагають дорогого обладнання, приладів і широко застосовуються при оцінці якості товарів.

Недоліками органолептичних методів аналізу є субєктивізм і описовий характер показників якості, що затрудняє порівняльну характеристику товарів. Тому, як правило, організацію сенсорної лабораторії поєднують з аналітичною лабораторією, де використовуються і органолептичні і лабораторні методи дослідження якості товарів.

Список використаної літератури:

1. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: «Экономика», 1972 р.

3. Митюков А. Д., Руцкий А. В. Оценка качества продуктов питания. - Мн.: Ураджай, 1988 р.

2. Ляликов Ю. С., Кисин Б. И. Организация заводских химических лабораторий. Учеб. пособие для техникумов. - М.: «Высшая школа», 1975 р.

1. Полыгалина Г. В., Бурачевский И. И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. - М.: Колос, 1999 р.

2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. - М.: «Экономика», 1972 р.