Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

Дипломная работа по специальности: 31.08.00.-
ветеринария 

Славгородская Екатерина Васильевна

Специализация – ветеринарная санитария

Московский государственный университет прикладной
биотехнологии, Ветеринарно-санитарный факультет

Москва 1998 г.

Введение:

Последнее
десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по
производству различных колбасных изделий.

Наибольшим
спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном
производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте
колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные
колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью
различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При
производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и
др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие
вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность,
красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий
на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных
документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако
в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями
предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно
работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных
изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в
улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ,
посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при
производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому
представляют научный и практический интерес исследования, посвященные
микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику
основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об
увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании
некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных
микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях
2-6 С.

Вышесказанное
предопределило задачи, поставленные перед нами,

в
частности:

Подобрать
наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их
микробиологические показатели.

Определить
ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.

Изучить
качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае
применения добавок.

Определить
динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при
хранении.

На
основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и
обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.

1.Обзор литературы

Ассортимент колбасных изделий.

В
зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно
разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и
сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы,
ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,
диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой
ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные
колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из
кроличьего и птичьего мяса);

сосиски
и сардельки;

полукопченые
колбасы;

копченые
колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные
колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености
(свиные, говяжьи, бараньи);

прочие
(колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории,
студни и др.).

В
зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый,
второй, третий.

Следует
остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная
колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная
колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в
слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски
– небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от
12 до 13 см;

Сардельки
– с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая
колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки
дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая
колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая
колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному
копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная
колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично
или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная
колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной
хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической
форме.

Паштет
– изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из
вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира,
запеченное в металлической форме.

Зельц
– изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму,
спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья,
богатого коллагеном.

Студень
– изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного
измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного
бульона и специй (16, 19).

1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных
колбасных изделий.

Колбасные
изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных
субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и
растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и
яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди
мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо
используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном
состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш,
отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо
должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано
ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях
по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от
больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его
полное обезвреживание(11).

Тушки
птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без
внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные
субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную
кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина)
для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом
водорода, в этом случае

они
приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и
сыворотку крови(21).

К
белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

Свиная
шкурка.

Молочно-белковые
концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

Белковый
стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

Отпрессованная
свиная масса после механической дообвалки.

Молочные
продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые
препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки
сои:

Соевая
мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

Соевый
концентрат (не менее 65% белка).

Соевый
изолят (не менее 91% белка).

При
производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной
и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем
количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее).
Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра,
минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг
подразделяют на:

Хребтовый

Боковой

Хребтовый
шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков;
его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий,
его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также
срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при
изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной
шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8
С, солят или замораживают до температуры не выше –8С.
Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х
суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 С,
замороженный – не более 90 суток при –7 –9 С (20).

Перечень
сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

Говядина
по ГОСТ 779-55.

Говядина
жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной
и жировой тканей.

Говядина
жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых
тканей не более 6%.

Говядина
жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых
тканей не более 20%.

Говядина
жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых
тканей не более 35%.

Свинина
по ГОСТ 7724-77.

Свинина
жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых
тканей не более 10%.

Свинина
жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

Свинина
жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Щековина
свиная жилованная.

Шпиг
колбасный по ОСТ 4938-86.

Шкурка
свиная.

Обрезки
шпига.

Грудинка
свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты
мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки
из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и
другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к
переработке.

Белок
соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок
соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами
Госсанэпиднадзора.

Белок
соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами
Госсанэпиднадзора.

Казеинат
натрия по ТУ 49.721-85.

Мясная
масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

Молоко
коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 %
жира.

Сливки
из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко
коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

Молоко
коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

Сливки
сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика вспомогательных материалов.

К
ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит
натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,
оболочки для колбасных изделий.

Поваренная
соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие
заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит
натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который
готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в
особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к
нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора
предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной
К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%)
(18).

Крахмал
используют не ниже 1-го сорта.

Пряности
– черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр,
кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или
их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в
герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15С
и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный
порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха
60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке
– до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов,
несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные
изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от
загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной
усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без
балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру
(диаметру) (24).

Искусственные
оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой),
из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно
прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов,
обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По
сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них
постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение
их фаршем и термообработку колбасных батонов (24).

Для
фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые
скобы.

Перечень
материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал
картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

Мука
пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

Соль
поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов
№ 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца
куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

Меланж
яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

Яичный
порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрий
азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Натрий
азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

Сахар-песок
по ГОСТ 21-78;

Глюкоза
кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

Перец
красный молотый по ГОСТ 29050-91;

Перец
душистый по ГОСТ 29045-91;

Перец
черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

Кориандр
по ГОСТ 29055-91;

Орех
мускатный по ГОСТ 29048-91;

Экстракты
перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона
по ТУ 18-35-13-76;

Чеснок
свежий по ГОСТ 7977-87;

Чеснок
сушеный по ГОСТ 16729-71;

Чеснок
замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

Экстракт
чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

Чеснок
измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

Вода
питьевая по ГОСТ 2874-82;

Кишки
бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

Кишки
говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ
10.02.017148-91;

Кишки
свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

Оболочка
искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

Оболочка
искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами
Госсанэпиднадзора;

Оболочка
из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

Пергамент
по ГОСТ 1341-84;

Подпергамент
по ГОСТ 1760-86;

Пленка
целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка
полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка
полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

Материал
двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по
ТУ 6-49-020-3431-177-88;

Пленка
полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к
применению органами Госсанэпиднадзора;

Древесное
сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

Шпагат
из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс)
по ГОСТ 17308-88;

Нитки
льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки
хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и
«прима» в три сложения;

Нитки
швейные капроновые;

Чековая
лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

Чековая
лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению
органами Госсанэпиднадзора;

Лента
клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы
металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

Обхватки
резиновые (25).

1.4.Классификация
основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.

Введение
добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть
направлено на:

Сохранение
качества продукта в процессе его хранения;

Улучшение
внешнего вида и органолептических свойств продукта;

Ускорение
сроков изготовления пищевых продуктов.

В
соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь
могут быть сгруппированы следующим образом:

А.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства
продукта, включающие в свою очередь:

Улучшители
консистенции;

Пищевые
красители;

Ароматизаторы;

Вкусовые
вещества.

Б)
Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов
(консерванты):

А)
антимикробные средства:

Химические;

Биологические;

Б)
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта
(окислению).

В)
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых
продуктов:

А)
ускорители технологического процесса;

Б)
фиксаторы миоглобина;

В)
технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г)
Улучшители качества пищевых продуктов (2).

В
качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас,
используются:

Ароматизатор
пряно-вкусовой;

Генугели
(каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Ароматизаторы,
композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению
органами Госсанэпиднадзора;

Натрия
триполифосфат;

Натрий
фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

Натрий
пирофосфорнокислый трехзамещенный;

Накофос
марки А;

Натрий
аскорбиновокислый;

Кислота
аскорбиновая ГФХ;

Смеси
пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению
органами Госсанэпиднадзора;

Пищевые
красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрий
дифосфат;

Моно-
и диглицериды пищевых жирных кислот;

Глюконо-дельта-лактон
(ГДЛ);

Натрий
глютамат;

Высушенный
сироп глюкозы;

Экстракты
пряностей; и др. (2,25).

Натрий
пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает
консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая
кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения
окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения
образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве.
Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты
составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мгкг веса тела.

Аскорбинат
натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в
количестве до 500 мгкг(18).

Фосфаты
используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для
колбасных изделий.

Глютамат
натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата
мясных изделий (1, 8, 26).

Каррагинаны
используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора
консистенции (17).

Натрий
триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя,
текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9).

В
качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие
вещества.

Исследование
химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических
превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию
веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения
ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно
входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (5).

Все
известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить
на три группы:

Натуральные

Основанные
на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса

Искусственные,
получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной
обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных
интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения;
синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических
веществ-аналогов соединений натуральных одорантов (5, 8, 26).

Натуральные
ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в
соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с
мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с
водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения
отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и
сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с
запахом мяса.

Искусственные
ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических
процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых
продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения
ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В
качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В
зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве
исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и
продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате.
Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием
составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие
в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина,
метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так,
композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей
из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды (4, 5).

Синтетические
ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом
и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных
синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам,
выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из
традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как
компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении
достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения
фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые
гетероциклы и др.

Наряду
с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так
называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств
пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют
отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По
отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения,
усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта
вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный
интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты (5, 6 ,22).

1.5. Технологические процессы производства вареных
колбас.

Подготовка
сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса),
разделку, обвалку, и жиловку.

Разделка.
Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши)
разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При
специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу)
используют на выработку колбас.

Говяжьи
полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном
разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная,
тазобедренная, крестцовая части).

Говяжьи
полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой
поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или
для изготовления полуфабрикатов, а остальные части – в колбасное производство.

Свиные
полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных
конвейерах.

От
полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от
окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым
ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов.
А остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка.
Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от
костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый
рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой
мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий.
Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На
обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в
толще мышц 1 – 4 С; для выработки вареных колбас – парное мясо с
температурой не ниже 30С, или остывшее с температурой не выше
12° С.

В
связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета
животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких
тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без
дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят
дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной
обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:

В
солевых растворах

Прессование

Жиловка.
Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки
сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают
куски мяса массой 400 – 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания
соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную
ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к
первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок
составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с
содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил,
сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину
в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и
мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой
ткани).

При
жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые жилы и
крупные сухожилия.

Колбасный
шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и
пластин хребтового шпига допускается не более 10% массы шпига прирезей мяса, на
боковом шпиге – не более 25%. После разделки шпиг в зависимости от его
дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание.

Измельчение
и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению
и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость),
устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность
при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас,
формируется вкус (9).

При
посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 – 2,9 кг соли на
100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых
изделиях повышается до 4,5 – 6,0 %.

Для
быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом
измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе
жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром
отверстий решетки 2 – 6, 8 – 12 или 16 – 25 мм.

Мелко
измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно
измельченное мясо – с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания
мяса с рассолом 2 – 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и
полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 – 5,
мяса в кусках или в виде шрота – 3 – 4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит
натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше
2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное
мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 – 4° С (10).

Температура
посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг,
не должна превышать 12 С, в емкостях свыше 150 кг – 8С.
Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле
сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 – 10 % от
массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6
мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 – 24 часа, при посоле
сухой солью 12 – 24 часа. При степени измельчения мяса 8 – 12 мм выдержка
длится 12 – 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле
24 – 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных
колбасных изделий выдерживают 48 – 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и
охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более
15 см и выдерживают 12 – 48 часов при 0 – 4°С.

Приготовление
фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах,
соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо
для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или других
машинах тонкого измельчения.

Мясо
с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают
на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды
(20).

Приготовление
фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках,
(для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к
измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты (14).

При
измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную
свинину, затем – полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце
куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все
ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 –
15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума.
Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша (14, 20).

Если
мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют
соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие
водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного
сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не
вносили нитрит, то его 25 %-ный раствор разливают по поверхности при
составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и
устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине
куттерования (20).

Формование
батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

Подготовку
колбасной оболочки

Шприцевание
фарша в оболочку

Вязку
и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание
(т. е. Наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в
специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее
плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка
может разорваться.

Фарш
вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении
0,4-0,5 мПа, на гидравлических – при 0,8-1,0 мПа.

Для
уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные
батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным
схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны
наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.

После
вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке,
оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона
специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане
не штрикуют.

Перевязанные
батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались
между собой.

Термическая
обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных
изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка.
Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для
всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.

Кратковременную
осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа. На большинстве
предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из
шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12° С
.

Обжарка.
Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10)° С .

В
зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и
диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны
прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается
денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится
золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие
распада нитрита натрия.

Варка.
Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных
и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При
варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках
загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных
котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым
паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами
и термопарами.

Продолжительность
варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение.
Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима
потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры,
и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы
начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения
в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных
изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под
душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до
30-35° С.

Для
охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).

После
охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°
С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность
готовой продукции 55-75%.

Вареные
колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов
при температуре 20° С(14, 20).

1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение
батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых
пород дерева при обжарке.

Оплавленный
шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная
закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы
– соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки
бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование
мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира;
недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении
(куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша;
несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая
оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при
повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные
жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов
неодинаковых по длине.

Морщинистость
оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе,
минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые
пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная
продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для
посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной
температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение
интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в
начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное
распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты
в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов
при осадке.

Наличие
в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с
признаками окисленной порчи.

Слизь
или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная
обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас
(повышение температуры и относительной влажности воздуха) (7, 14).

1.7
Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.

К
переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при
ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма
ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя
использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное,
с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка
осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В
отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть
глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с
гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими
пороками (15).

Постоянно
ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими
операциями.

Готовую
продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями
ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в
сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При
органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее
10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования
отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в
оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований
– 400-500 г., для химического и бактериологического – 200-250 г.(3).

При
наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени,
ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и
определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов,
наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого
разлома батона.

У
доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая,
сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу
(кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная.
Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш
без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета
с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II
сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и
копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего
привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

При
химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно
соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг
на 100 граммов продукта (23).

Встречающиеся
при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не
получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так,
колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от
фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при
сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со
слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как
подозрительной свежести.

У
несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под
оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой
консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый,
кислый).

При
нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий
возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение,
развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое
брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат
муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют
кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное
разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической
обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются
налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На
вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый
налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями
рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть
санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием
поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием.
После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь
батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые
нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие
колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие
плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо
вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов
Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium
herbatum (черная пигментация).

Колбасу,
у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое
состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных
колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

Изменение
цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает
серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов,
употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина),
недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном
контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4°
С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша
в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной
оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных
исследований.

Если
внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная
микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы
протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на
утилизацию.

При
хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в
низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном
контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас
без ограничения.

При
обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B.
мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C.
perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают
без ограничений.

Колбасы
нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них,
лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков
(более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с
посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних
предметов, пораженных личинками мух и др.

При
отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества,
сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и
ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

1.8 Заключение

На
предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные,
фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые,
ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические
колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для
изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная
высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная;
щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый
изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье
пастеризованное; сливки; и др.

Большинство
вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации
предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как:
крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный;
яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый;
перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей;
чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и
свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки;
пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы
металлические; и др.

Чаще
всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:
ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий
фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия;
кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды
пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По
нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов,
аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых
наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.

Технология
колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при
использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на
волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле
или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование
батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку
колбасных изделий (осадка 2-4 часа при температуре не выше 12° С, обжарка
дымовым газом при 90 +10° С в течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения
температуры в центре батона 40-50° С, варка при температуре 70-72° С,
охлаждение водой под душем в течение 10-15 минут), охлаждение завершается в
помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У
готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров
могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом);
оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под
оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на разрезе
и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше;
наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или
плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все
колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному
контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных документов на
поступающее сырье и продукты животного происхождения (ветеринарное
свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие ветеринарных
клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль технологических
операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают соответствие
ГОСТам и РТУ методами органолептического и технохимического исследований, а в
сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации). При
отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного
контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о
наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для
выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить их
микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы колбасных
изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить качественные
и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных изделий сразу после
изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа
выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в лаборатории
кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были изготовлены на
Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно изучены в лаборатории
ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

Собственные
исследования.

2.1
Материалы для исследования

Для
выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:

Аромарос «Премикс-2»

Fest Food

Tari K-20

Полифан

У
которых определяли общую микробную обсемененность и видовую принадлежность
выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов питательных сред:

МПБ

МПА

Агар
Эндо

Среда
Вильсон-Блера

Среда
Кода

Среда
Левина

Среда
Плоскирева

Бульон
Хоттингера

Среда
«ХБ»

Среда
Хейфеца

Среда
Кесслер

Среда
Мюллера

Среда
Кауфмана

Среда
Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

Молочно-солевой
агар

Желточно-солевой
агар (среда Чистович)

На
двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.

Перед
изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной повторности.
У готовых колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было изготовлено 12 образцов
колбасных изделий, которые исследовали сразу после получения и через 3-12 суток
хранения.

Физико-химические
исследования проводились на кафедре химии пищи и биотехнологии,
микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.

Дополнительные
исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы
Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории.

При
исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические реактивы,
соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические,
физико-химические и бактериологические методы исследования.

2.2
Методы исследования

2.2.1
Органолептический метод исследования.

При
органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных
показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям
стандарта.

На
основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности
допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов,
признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не
допускаются.

В
соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие
основные требования.

Внешний
вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен,
слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к
фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция.
Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид
на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно
распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры:
края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается
наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид
колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах
и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру
соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны
содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не
более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую
оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели
качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний
вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах
(аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли
следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли
оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием
пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели
качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний
вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном
разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы
сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего
запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость;
консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом
устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

2.2.2
Физико-химические методы исследования.

При
подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды
измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно
перемешивая полученный фарш.

Определение
содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими
методами:

Навеску
около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при
температуре 150С в течение 1 часа (арбитражный метод).

Навеску
около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле
инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140С
в течение 15-17 минут.

Навеску
20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180
до 200 С в течение 25-30 минут.

Порядок
выполнения работы (арбитражный метод).

Навеску
фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной
массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го
знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150С
в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с
закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали. Содержание влаги (Х, %)
рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100МО

Где:

М1
– масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

М2
– масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

МО
– масса колбасы, г.

Методические
замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из
двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать
0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

Определение
pН колбасного фарша колориметрическим

(индикаторным)
методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в
зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или
основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную
окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны
могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и
ту и другую зоны.

Для
колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор,
состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH
от 3,0 до 11,0.

Порядок
выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в
фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г
метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина
растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску
сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в
зависимости от величины pH.

Таблица
№1.

Определение
водосвязывающей способности колбасного

фарша
методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при
легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и
определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна,
оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов
обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Для
определения водосвязывающей способности навеску взвешивали на торзионных весах,
что значительно сократило продолжительность взвешивания при сохранении
достаточной точности.

Порядок
выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на торзионных
весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен
диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный
на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху
навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее груз
массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освободили от
груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг
спрессованного мяса.

Внешний
контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади
пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измерили
планиметром.

Размер
влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью
пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв.см площади
влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.

Содержание
связанной влаги вычислили по формулам:

Х1=
(А – 8,4Б)100/m0,

Х2=(А
– 8,4Б)100/А,

Где
Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в
навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг;
Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

2.2.3
Микробиологические методы исследования.

С
помощью методов микробиологического исследования определяют:

Общее
количество микробов;

Наличие
бактерий группы кишечной палочки;

Наличие
бактерий из рода сальмонелл;

Наличие
бактерий группы протея;

Наличие
коагулазоположительных стафилококков;

Наличие
клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Отбор
точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.

Пробы
хранили при температуре 6-8С. Анализ проводили не позднее 4 ч с
момента отбора проб.

Подготовка
проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб следующим
образом:

Колбасные
изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку, тщательно протерли ватным
тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над пламенем (спирт этиловый
ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).

Затем
батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом на две половинки,
не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отобрали из
нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

Из
объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду (пергамент)
навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

Навеску
поместили в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой
взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной пептонной воды в
четырехкратном количестве и гомогенизировали в электрическом смесителе; вначале
измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при
15000 – 20000 оборотов в минуту в течение 2,5 минут.

Для
посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь
после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб. см приготовленной
испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение
общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в
способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном
агаре при температуре 37 + 5С с образованием колоний, видимых
при пятикратном увеличении.

Питательный
агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до температуры 45С.

Стерильные
чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование анализируемого
продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из
каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему и
взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом
на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.

Для
посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта
испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного
физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать
смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит
0,1 г испытуемого продукта.

Другой
стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки продуванием,
отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в стерильную чашку Петри,
слегка приоткрывая крышку.

Для
посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:

Другой
стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки продуванием,
отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см стерильного
физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения
содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесли в
стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом
готовили последующие разведения.

После
внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили 12-15 куб.
см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев
пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивали с мясопептонным
питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.
Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна
чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию
на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме,
допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50С
холодного агара толщиной 3-4 мм.

После
застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в
температурой 37С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее
число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а
также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным увеличением
или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх дном на черный
фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для
определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество
колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта. За
окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого
продукта принимали среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек
разной массы продукта.

Определение
бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность метода заключается в
способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При
этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет
индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке образуется газ вследствие расщепления
глюкозы.

Цель
определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при варке колбас.

При
микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях
можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их
биохимической идентификации.

В
пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной
концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси стерильной
пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.

Допускается
применение среды Кесслер по 10 куб. см.

Пробирки
со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с температурой
37С на 18–20 часов.

При
росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в желтый
цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может меняться до
салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для
окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной
палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца
(изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или
Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37С.
Через 18-20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной
палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или
розово-красные без блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с глянцевой
поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные
блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по
Граму.

Специфическое
изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При
заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г
помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной фильтрованной
бумаги размером 5 5 см, и стерильной стеклянной палочкой или
фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в
пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации),
заполняя ее на 34 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с
температурой 37С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы
кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из
красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Обнаружение
грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких
дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на
элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной
палочки.

Определение
бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода заключается в
определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении
биохимических и серологических.

Навеску
продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон Сокслета,
содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой
среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 куб. см. Флаконы
тщательно встряхивали и помещали в термостат с температурой 37 С. Через
16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли
(диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки проводили посев из среды
обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА,
Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки
с посевами помещали в термостат с температурой 37С; посевы
просматривали через 16-18 часов.

На
среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым
оттенком колонии.

На
среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка
прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо –
мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого
цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

На
среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более
плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На
среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых или
розовато-фиолетовых колоний.

На
висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний
с характерным металлическим блеском. При том наблюдается прокрашивание в черный
цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические
типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или
серовато-зеленых колоний.

Изолированные
колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевали на
трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по
скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещали на 12-16 часов в
термостат с температурой 37С.

При
росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды
Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик –
желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика
агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.

Другие
грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

Бактерии
группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет
с образованием газа или без него;

Бактерии
из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться
черный осадок;

Шигеллы
и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет, столбик – в
синий, или сине-зеленый.

Допускается
вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные
среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой,
маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и
бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для
дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по Граму,
микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов путем
постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей
адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении
положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили
идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив
серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью
Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение
подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных палочек,
дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и
сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (
S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации
с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие
бактерий из рода сальмонелл.

Определение
бактерий группы протея. Сущность метода заключается в определении морфологии и
роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и
образовывать сероводород.

Для
подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой взвеси
вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого
в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные
пробирки помещали в термостат с температурой

37°
С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование
ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном
агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности
среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопировали
окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в раздавленной или
висячей капле.

Для
обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара
Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний,
слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев
материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации
Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в
ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный
осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования
сероводорода).

Обнаружение
полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в
Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину,
неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода
протея.

Определение
коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода заключается в определении
морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков
ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под
воздействием фермента коагулазы.

Из
разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на
молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента
или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления
лецитиназной активности.

Взвесь
наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно растирали по
всей поверхности агаровой среды.

Посевы
термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч выдерживали при
комнатной температуре.

На
поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка
выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре
лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом
агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является
одним из признаков их патогенности.

Из
подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. При
наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие
кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для
подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию
плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика,
разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносили петлю
чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре
37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и
оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для
постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную
плазму крови кролика.

Реакцию
считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для
определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие
положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество
подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество
посевного материала.

Определение
клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в
специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на
которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий
происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за
счет сернистого железа.

Проведение
анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб.см
расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-Блера, вносили
стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000)
взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали.
Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на 8-12 ч. Появление в среде
черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие
сульфит-редуцирующих клостридий.

За
положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то
максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение
среды.

2.3
Изучение основных свойств добавок.

Для
проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в
стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос
«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».

В
целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены
следующие номера:

№1
– Аромарос «Премикс – 2»;

№3
– «Fest food»;

№5
– Тари К – 20;

№7
– «Полифан».

В
асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в
следующих количествах:

№1
– 140 г;

№3
– 600 г;

№5
– 500 г;

№7
– 60 г.

Для
проведения микробиологических исследований мы приготовили последовательные
разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые затем посеяли на МПА
и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили трижды. Результаты
микробиологического исследования порошков добавок приведены в таблицах 2, 3 и
4.

Учет
результатов посева добавок от 24.03 98.

Таблица
№2.

Учет
результатов посева добавок от 7.04.98.

Таблица
№4.

С
целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность колбасного
фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время которого добавки
вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы приготовили
последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000) согласно п.2.2.3. и
провели посев на МПА и среду Эндо.

Результаты
посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует, что наименьшую
микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а наибольшую – фарш №3 (1,3
х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не выявлен.

Учет
результатов посева фарша от 11.03.98.

Таблица
5.

2.5.
Изучение органолептических показателей вареных колбас

при
использовании исследуемых добавок.

Опытные
образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были изготовлены
на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций технологического
процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и биотехнологии МГУПБ
провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий согласно
п.2.2.1.

Результаты
органолептического исследования приведены в таблице 6.

Таблица
6.

Согласно
данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических показателей
получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и 4,6), несколько
ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и
№7 (4,3).

По
отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции,
вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.

По
сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по
консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает
контрольному по вкусу, запаху и цвету.

2.6.
Изучение физико – химических показателей колбас при

использовании
исследуемых добавок.

Для
изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы
трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии
пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в
таблицы 7, 8, 9.

Физико
– химические показатели фарша при использовании добавок.

Таблица
7.

Из
данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7
(6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в
образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью
исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1
(87) и немного ниже у образца №7 (85).

С
целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении
мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения
образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.

Физико-химические
показатели опытных образцов в день изготовления.

Таблица
8.

 Физико-химические показатели опытных образцов

через
14 суток хранения.

Таблица
9.

 Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH
изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание
влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 –
14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая
способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).

2.7.
Изучение микробиологических показателей колбас

при
использовании исследуемых добавок.

Бактериологические
исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной
научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной
экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики
бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных
образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и
относительной влажности 85%.

При
бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили
следующие результаты:

Таблица
10.

При
бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены
следующие показатели:

Таблица
11.

При
бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены
следующие результаты:

Таблица
12.

При
бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены
следующие показатели:

Таблица
13.

Согласно
данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения микробного числа
опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате чего сделали вывод о
положительном влиянии данных добавок не только на органолептику и
физико-химические показатели, но и на микробиологические характеристики колбас.
По показателю МАФАнМ все образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям
даже после хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы
не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.

2.9.
Анализ результатов исследования.

В
пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную
часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в
качестве колбасных изделий.

В
России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из
них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий
обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя
животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед
употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности
изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и
физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение
биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении
колбас.

Самый
высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных
колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых
продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в
сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и
вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической
обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается
использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В
последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском
рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований.
Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные
органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и
вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для
улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу
мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но
при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно
резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или
воды.

В
настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest
food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша,
стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при
этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе
созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

В
нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на
территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно
применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве
случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения
изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это
объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению
оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных
изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и
водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения
органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому
анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок.
Это и послужило обоснованием наших исследований. Перед нами была поставлена
задача изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на
бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и
микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании
отдельных добавок в сравнительном аспекте.

Для
выполнения работы мы отобрали добавки Аромарос «Премикс – 2», «Fest food»,
«Тари К – 20» и «Полифан». Мы изучили в сравнении с контрольными образцами 4
опытные партии колбас, при этом исследовали pH колбасных изделий,
водосвязывающую способность фарша, содержание влаги, а также общее количество
микроорганизмов фарша с добавками и у готовых колбасных изделий через
определенные сроки хранения.

Нами
установлено, что добавки по микробиологическим показателям имеют определенные
отличия – наибольшая микробная загрязненность отмечена у добавки №5 (8,6 х 10)
и №3 (1,5 х 10), значительно меньшая – у добавок №1 (5,4 х 10) и №7 (2 х 10).

Использование
добавок при куттеровании фарша изменяет микробиологические показатели сырья,
так при применении добавки №5 количество бактерий фарша составляет 7,3 х 10, а
при применении добавки №3 количество микроорганизмов увеличилось до 1,3 х 10.

В
готовых колбасных изделиях остаточная микрофлора чаще всего соответствовала
показателям сырья и добавок, при этом наибольшее микробное число отмечено у
колбас при применении добавок №7 (7 х 10 ), значительно ниже – у добавки №5 (1
х 10 ).

Вместе
с тем органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при
применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то
же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по
сравнению с контрольным образцом.

Во
всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий.
Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении добавки №1 на 2%,
а при применении добавок №3 и №5 на 1%. При этом содержание влаги в готовых
колбасных изделиях не имело существенных различий по сравнению с контрольными
образцами, только при использовании добавки №1 влажность готовой продукции была
несколько выше, а при использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.

Применение
различных добавок позволило увеличить расход воды при приготовлении фарша до
20-25%, что увеличило выход готовых колбасных изделий.

При
хранении готовых колбасных изделий в течение 12 суток микробиологические
показатели сохранились на уровне до 5-7 суток, и только при исследовании через
12 дней отмечалось заметное увеличение количества микроорганизмов, при этом
содержание влаги снижалось постепенно, начиная с первых суток хранения: через 3
суток на 3%, через 5 суток на 6%, через 7 суток на 7,5%, через 12 суток – на
12,4%.

Таким
образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые добавки
«Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20» значительно
повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности
фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные
органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых
колбасных изделий.

Наиболее
целесообразно применять добавки Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», так как
вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на 0,2-0,3 балла,
содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%.
Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан»,
«Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по
физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия
можно реализовывать не2-3, а до 5 суток при хранения, обеспечивающих
предупреждение потери влаги.

Применение
добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет
потребительские свойства готовых колбасных изделий.

Выводы

На
предприятиях г. Москвы наиболее широко применяются добавки «Полифан», «ТАРИ»,
«Fest food», «Аромарос», улучшающие органолептические показатели, увеличивающие
водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.

Изучаемые
добавки имеют общее микробное загрязнение в пределах от 5,4 х 10 до 7,3 х 10,
наименьшее микробное загрязнение имели добавки №1 и №7 (5,4 х 10; 1,1х 10);
Наибольшее микробное загрязнение имели добавки №3 и №5 (1,8 х 10; 8,1 х 10).

Использование
добавок в фарш для вареных колбасных изделий изменяет общую микробную
загрязненность сырья незначительно в соответствие с содержанием микроорганизмов
в добавке. Наибольшее микробное загрязнение отмечалось в фарше с добавкой №3,
наименьшее с добавкой №5.

При
органолептической оценке опытных образцов колбас установлено улучшение
консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования
отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилось на 0,2
балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено
более низкими показателями вкуса и аромата.

При
использовании добавок Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», «Полифан»,
изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий,
при этом, как правило, рН сохранялось на одном уровне, водосвязывающая
способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых
колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.

Использование
добавок «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», и «Полифан» обеспечивает лучшую
сохранность колбасных изделий, что обеспечивает увеличение сроков их
реализации. При хранении в течение 3-7 суток в условиях 4-6° С
микробиологические показатели практически не изменялись. Наиболее выраженное
увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.

Физико-химические
показатели при хранении колбас в течение 12 дней практически не изменились, за
исключением содержания влаги – снижение на 14%.

При
использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные изделия в
течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения,
предупреждающие потерю влаги.

4. Практические предложения.

Для
повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода колбасных
изделий можно использовать добавки Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ
К-20» и «Полифан». При этом основные органолептические и физико-химические
показатели не должны значительно отличаться от колбасных изделий изготовленных
традиционным методом.

При
использовании добавок колбасные изделия можно реализовывать более длительное
время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток; при этом необходимо
создавать условия предупреждающие потерю влаги (при температуре не выше 4° С и
относительной влажности воздуха не менее 85%).

Список литературы

«Ароматизаторы
и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г.

Булдаков
А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.

Габович
Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных
химических веществ» – Киев: «Здоровье», 1987 г.

Головня
Р.В. «Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов» – Москва 1973
г.

Грень
А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» –
Киев, 1985 г.

Дополнения
к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. - №01-1942-11-Москва
1994 г.

Журавская
Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и
мясопродуктов» – Москва, «Агропромиздат» 1985 г.

Журавская
Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве
мясных продуктов» – Москва 1989 г.

Кармас
Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981 г.

Косой
В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 1983 г.

Куликовский
А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически
чистых продуктов» – Москва, 1992 г.

Макаров
В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в
хозяйствах» – Москва, 1992 г.

Макаров
В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии
продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 1987 г.

Макаров
В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии и стандартизации продуктов животноводства» – Москва,
«Агропромиздат», 1991 г.

Медико-биологические
требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г.

Мищенко
Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» – Москва, «Пищевая
промышленность», 1976 г

Нечаев
А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.

Перкель
Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. «Вопросы цветообразования комбинированных
мясопродуктов» – Москва, 1981г.

Рогов
И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» – Москва,
«Профиздат», 1994 г.

Рогов
И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки
мяса» – Москва, «Колос», 1994 г.

Салаватулина
Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва,
«Агропромиздат», 1985 г.

Санитарные
правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От 29.09.79. – Москва, 1979г.

Скурихин
И.М., Нечаев А.Р. «Все о пище с точки зрения химика» – Москва, «Высшая школа»,
1991 г.

Смирнова
Р.К. «Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства
колбасных изделий» – Москва, 1983 г.

ТУ
9213-016-00425277-93.

Хорольский
В.В. и др. «Использование ароматизаторов в мясной промышленности» - Москва,
1994 г.