Товарознавча характеристика і конкурентоспроможність цукру та організація торгівлі ним в торгівельних підприємствах України

17

39

Зміст

Вступ

1. Комплексний підхід до управління якістю цукру

Роль цукру в харчуванні людини

Управління якістю цукру на виробничому підприємстві

Управління якістю цукру в торгівельному підприємстві

2. Товарознавча характеристика цукру, що виробляється в Житомирській області

Матеріали та методи дослідження

2.2 Якість цукру, що виробляється в Житомирській області

2.2.1. Органолептичні показники

2.2.2. Фізико-хімічні показники

2.2.3. Показники безпеки

3. Конкурентоспроможність цукру, що виробляється на різних підприємствах Житомирської області

Характеристика різних методів дослідження конкурентоспроможності

Визначення комплексного показника якості цукру

Розрахунок конкурентоспроможності цукру

4. Організація торгівлі цукром в ТД “Дарниця”

Дослідження ринку цукру в Україні

Аналіз та оцінка ефективності організацій торгівлі цукром в

ТД “Дарниця”.

Основні напрямки вдосконалення організації торгівлі цукром в ТД “Дарниця”

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Сьогодні в нашій державі спостерігається позитивна динаміка економічного розвитку, формуються цивілізовані взаємовідносини між товаровиробниками і споживачами, тому питання якості та конкурентоспроможності вітчизняної продукції набувають особливого значення.

Наразі перед нашою країною дуже гостро постає питання вступу до Світової організації торгівлі. Багато дискутують з цього приводу, але зрозуміло одне - якщо на державному рівні не буде приділено достатньої уваги підвищенню якості та конкурентоспроможності вітчизняної продукції, тоді у разі вступу України до СОТ не всі наші виробники витримають жорстку конкуренцію із західними компаніями і залишаться сам на сам зі своїми проблемами. Забезпечення якості продукції має стати завданням загальнодержавної ваги і основним шляхом його розвязання - державна підтримка впровадження сучасних методів управління якістю.

Вже сьогодні національні виробники, котрі зі своєю продукцією вийшли на міжнародні ринки, знають, що без впровадження систем управління якістю, які відповідають вимогам міжнародних стандартів ISO серії 9000 практично неможливо знайти торгового партнера.

Крім проблеми забезпечення і підтримання якості продукції існує ще проблема забезпечення конкурентоспроможності. На ринок має виводитися лише високо конкурентний товар. Тому передусім необхідно виробити сучасне уявлення про конкурентоспроможність товару.

Конкурентоспроможність - це характеристика продукції, яка вказує на її відміну від товару конкуренту як по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі так і по витратам на її задоволення. Це сукупність якісних і вартісних характеристику товару, яка забезпечує задоволення конкретної потреби і визначає його привабливість в очах споживача. Тобто все те, що забезпечує перевагу товару на ринку, сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції. Конкуренція - елемент ринкового механізму або форма взаємодії ринкових субєктів чи економічне суперництво товаровиробників за долю ринку і прибутку, або механізм регулювання пропорції суспільного виробництва.

Конкурентоспроможність більш широке поняття ніж якість, що є обовязковим її компонентом конкурентоспроможності і включає:

* якість як обовязковий компонент;

* економіку створення, збуту, сервісу товару, економічні можливості споживача;

* естетичні характеристики, імідж товару.

У сучасних умовах конкурентоспроможність продукції залежить від багатьох факторів, передусім: обсягів знань співробітників, впровадження гнучких виробничих процесів і вміння миттєво реагувати на запити споживачів. На жаль, на сьогодні якість більшості продовольчих товарів, які знаходяться на ринку України, залишає бажати кращого.

Тож метою моєї дипломної роботи є аналіз організації торгівлі за матеріалами торгового дому “Дарниця” і управління якістю цукру, дослідження якості і конкурентоспроможності цукру, що виготовляється різними підприємствами Житомирської області.

До основних завдань даної роботи відносяться:

- розкриття комплексного управління якістю цукру;

- порівняльна товарознавча характеристика цукру, що виготовляється різними підприємствами Житомирської області;

- визначення конкурентоспроможності цукру;

- проаналізувати ефективність організації торгівлі цукром в ТД “Дарниця” та вказати шляхи її вдосконалення.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічного), обробка матеріалів з використанням ЕОМ.

Розділ 1. Комплексний підхід до управління якістю цукру

1.1. Роль цукру в харчуванні людини

Завдяки цінним харчовим, смаковим та фізичним властивостям цукор став одним з найважливіших харчових продуктів першої необхідності.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він швидко відновлює сили, завдяки легкості і швидкості його засвоєння клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення мязів, особливо мязів серця. Солодкий смак цукру збуджує і укріплює нервову систему. Цукор сприяє гостроті зору, слуху, використовується для усіх систем організму та утворення глікогену і жиру, білково-вуглеводних сполук. При раціональному споживанні цукру підвищується захисна функція організму, яка перешкоджає проникненню інфекції в організм.

Цукор є висококалорійним продуктом: енергетична цінність 100 г при окисненні в організмі людини становить 1565 кДж (374 ккал). За хімічною природою цукор - це чистий вуглевод цукроза. Цукроза має приємний солодкий смак. В водних розчинах солодкість цукрози відчувається при концентрації біля 0,4%. Цукроза швидко і легко засвоюється організмом, розщеплюючись на глюкозу та фруктозу під дією ферментів:

С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

Вміст цукрози в цукрі коливається від 99,55% до 99,9% залежно від виду. Добова фізіологічна норма становить 70 -100 г для людей, що ведуть звичайний спосіб життя, а для людей, що займаються тяжкою фізичною працею або спортом потрібно 100-120 г. Добову норму слід диференціювати залежно від способу життя, віку та фізіологічного стану людини. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Всесвітня організація охорони здоровя (ВООЗ) рекомендує споживати 30-50 г на добу. Споживання цукру населенням залежить від прибутків населення, цін на цукор та інші продукти, виду праці, стану здоровя людини, національних особливостей, кліматичних умов, сезону.

За ХХ століття споживання цукру в Україні і інших країнах збільшилось. Поряд з позитивною дією на організм людини він може і негативно впливати на здоровя. Зловживання цукром може порушити обмін речовин, призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу. Вживання цукру в надмірних дозах перенавантажує кров глюкозою, яка в цьому випадку перетворюється в жири, тобто починається ожиріння організму. Цукор також є джерелом утворення холестерину, котрий сприяє розвитку атеросклерозу, гіпертонії і виникненню важкої хвороби цукрового діабету. За даними ВООЗ споживання цукру в країнах з низькою смертністю становить від 25 до 81 г на добу, в країнах з високою смертністю через захворювання системи кровообігу від 87 до135 г[53].

Вміст глюкози в крові поповнюється двома шляхами всмоктуванням моносахаридів (переважно глюкози) у тонкій кишці і розкладанням глікогену в печінці. Частка глюкози серед моносахаридів становить майже 90% і є основним енергетичним джерелом. Поряд з глюкозою в крові міститься також незначна кількість фруктози, пентоди та інших речовин невуглеводної породи з відновними властивостями (глутатіон, сечова кислота, креатин). Сума цих речовин, що визначаються разом з глюкозою, має назву "цукор крові".

Вміст цукру у венозній крові на 0,5 моль/л нижчий, ніж в артеріальні, оскільки більшість тканин організму має здатність поглинати глюкозу. Величина цієї різниці від фізіологічної активності тканин. При підвищеному фізичному навантаженні інтенсивність поглинання глюкози зростає, внаслідок чого артеріовенозна різниця збільшується.

Печінка виділяє у кров в середньому 3,5 мг глюкози за одну хвилину. Виділення глюкози печінкою залежить від вмісту цукру, що потрапляє в печінку з кровю. При низькому вмісті цукру в крові печінка виділяє глюкозу в кров, а при високому захоплює її і використовує для синтезу глікогену. Отже, однією з найважливіших функцій печінки є підтримування сталого рівня глюкози в крові, в основі якої лежить здатність ферментних систем клітин печінки змінювати свою активність залежно від концентрації цукру в крові.

На вміст цукру в крові може впливати і мязова тканина, яка в період інтенсивної роботи поглинає значну кількість глюкози з крові і використовує її для синтезу глікогену. Глікоген мязів є важливим джерелом енергії, необхідної для забезпечення її здатності до скорочення.

Майже 50-70% глюкози, виділяється печінкою, потрапляє в клітини головного мозку, де окислюється до кінцевих продуктів. Усі енергетичні затрати центральної нервової системи компенсуються за рахунок вуглеводів. Ось чому зниження вмісту цукру в крові негативно впливає, насамперед, на функції головного мозку. Інші органи й тканини організму також здатні поглинати глюкозу і здійснювати метаболічні перетворення її, однак провідна роль у цих процесах належить печінці.

Вміст цукру в крові в основному, регулюється центральною нервовою системою. Особливу роль у цьому регулятивному процесі відіграє кора великих півкуль головного мозку, довгастий мозок і гіпоталамус. У гіпоталамусі зосереджено центри, які регулюють обмін вуглеводів шляхом підвищення активності симпатичного відділу вегетативної системи та шляхом впливу на передню частину гіпофізу, що регулює функціональну активність залоз внутрішньої секреції. Гіпоталамус має безпосередні звязки також з корою великих півкуль головного мозку. При збудженні гіпоталамусу, звідки передаються на гормональний ланцюг регуляції, в якому беруть участь ендокринні залози під шлункова, надниркові та передня частина гіпофізу. Суть гормональної регуляції вмісту цукру в крові за участю ендокринних залоз полягає в підтримуванні рівноваги між інсуліном гормоном В-клітин підшлункової залози та контрінсумерними гормонами адреналіном, глюкогеном і глюкокаратикоїдами. Кожен із зазначених гормонів має певний вплив на вміст цукру в крові[34].

Крім безпосереднього використання цукру в харчуванні, цукор широко використовують при виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів, плодоовочевих і молочних консервів, напоїв та інших харчових продуктах, він використовується як структуроутворювач, поліпшує смакові властивості виробів тощо.

Отже, цукор є цінним смаковим, поживним і корисним продуктом.

1.2. Управління якістю цукру на виробничому підприємстві

Управління якістю цукру здійснюється на усіх етапах виробництва та реалізації.

Якість цукру залежить від сировини, тому управління його якістю починається ще при вирощуванні цукрових буряків. Вони є єдиним джерелом вітчизняної сировини для виробництва цукру. Під час вирощування проводять роботи, які сприяють високій врожайності цукрових буряків.

Від технології вирощування залежить оптимальний хімічний склад, який наведений на рис.1.1.

Технологічні якості коренеплодів цукрового буряка в першу чергу характеризуються цукристістю, спілістю, станом тургору (тургор -- пружність бурячної тканини), ступенем забруднення, наявністю нецукрів у бурячному соку.

17

39

Рис.1.1 Хімічний склад цукрового буряка

У переробку надходять коренеплоди спілого буряка масою 350--400 г з мінімальним вмістом домішок (землі, піску, зеленої маси, каменів) і гарним тургором. Коренеплоди у виробництві поводяться по-різному. Нецукрові речовини негативно впливають на якість та технологічний процес виробництва цукру. Целюлоза, геміцелюлози, велика частина білків, пектинових речовин і сапоніни відокремлюються з жомом і на технологію цукру не впливають.

З усіх форм азоту негативно впливає на виробництво цукру амінокислотний, бетаїнний, нітратний, маса якого складає приблизно ¹/₃ його загального вмісту в буряку. Ці форми азоту переходять у мелясу і сприяють збільшенню її маси і вмісту в ній цукрози.

До найважливіших ферментів цукрового буряка відноситься інвертаза р-фруктофуранозідаза, що каталізує розщеплення цукрози на моносахариди, пероксидаза і пектаза[17].

Управління якістю передбачає здійснення контролю якості на певних етапах виробництва. Так в цукрових буряках контролюють якість згідно ДСТУ 4515. Якщо вони відповідають вимогам стандарту, то вважаються кондиційними. Контроль якості цукрових буряків здійснюється при надходженні на цукровий завод та при направлені його на переробку після зберігання. Буряк, що містить вище норми коренеплодів квітнучих, підвялених, із сильними механічними ушкодженнями, підморожених, але непочорнілих, приймається як некондиційний. При існуючій виробничій потужності цукробурякових заводів і прийнятих термінів зберігання (45-50 діб) близько 60% буряка проходить стадію збереження на призаводських і периферійних бурякоприймальних пунктах. Як би добре не зберігали цукровий буряк, при збереженні живих коренів в ньому завжди втрачається цукроза на дихання. Інтенсивність дихання і втрати цукрози залежать від температури зберігання. При низьких температурах втрати цукрози менші, а при підвищенні температури на 10°С - збільшуються майже в 2--2,5 рази. Крім перетворення цукрози у вуглекислий газ при диханні коренеплодів, здійснюється перетворення її в деякі нецукри, тому при зберіганні буряку повна втрата цукрози більша тієї кількості, що використовувалась на утворення вуглекислого газу.

Дотримання вимог щодо збирання коренеплодів, зберігання та оцінка їх якості, відіграють визначну роль в діяльності підприємства. Це впливає на продуктивність його роботи, ефективність виробництва, якість товарного цукру[68].

Сучасний цукровий завод - це велике, добре оснащене сучасною технікою підприємство, яке працю цілодобово по неперервній технології. На заводах використовуються системи якості, що сприяють отриманню високоякісного цукру. Так, на Чуднівському та цукровому заводі ім. Цюрупи діють системи якості вже декілька років.

Управління якістю цукру здійснюється на кожному етапі виробництва (рис. 1.1).

Рис.1.1 Етапи виробництва цукру-піску та стадії контролю

Цукрові коренеплоди транспортуються за домогою гідравлічних транспортерів, на яких встановлено спецустаткування для відокремлення домішок від коренеплодів. Коренеплоди надходять в коритоподібну мийку, в якій відмивається від землі. Наступним важливим процесом є отримання із цукрових коренеплодів соку. Для цього сировину подають в центробіжні, барабанні або дискові машини щоб отримати стружку. В сучасних дифузійних апаратах неперервної дії, стружка рухається назустріч гарячому потоку води, в яку поступово дифундує цукроза і частина нецукрів.

В дифузійний сік з цукрового буряка переходить майже вся цукроза і близько 80% розчинних нецукрів. В присутності великої кількості нецукрів цукроза кристалізується повільно, вміст її в мелясі зростає. Це обумовлено тим, що деяка частина здатна утримувати в розчині 1,3 -1,5% цукрози.

Для отримання високоякісного цукру дифузійний сік піддають очищенню з метою видалення з нього якнайбільшої кількості нецукрів і доведення його до слаболужної реакції.

Відомо багато методів очистки дифузійного соку від нецукрів, але на виробництві застосовують лише один - обробку дифузійного соку вапном (дефекація, сатурація). При простоті цих технологічних операцій і не високій ціні реагентів, цей спосіб забезпечує доволі високий ефект очищення дифузійного соку, а цукроза при цьому майже не розщеплюється.

Схема очистки дифузійного соку складається з наступних основних операцій:

преддефекація;

основна дефекація;

перша сатурація;

друга сатурація;

сульфітація.

В процесі очищення дифузійного соку на усіх етапах здійснюється контроль. Від очистки соку залежить якість готового цукру. Процес преддефекації включає введення вапна для очистки соку. При додаванні до дифузійного соку невеликої кількості вапна спостерігається коагулююча її дія на такі нецукри, як колоїдні речовини та високомолекулярні сполуки. Введення вапна сприяє збільшенню лужності соку, він стає більш густим, а сік, який виділяється, прозорішим.

Для того, щоб краще осадити колоїдні речовини і не дозволити здійснитися пептизації осаду, який швидко утворюється при нарощуванні лужності дифузійного соку, процес дефекації проводять в два етапи. На першому етапі до слабокислого соку додають 0,15-0,35% СаО (до маси буряка), рН поступово зростає і значна частина колоїдних речовин коагулює. На другій стадії в преддефкації в сік додають 2,5- 2,8% СаО (до маси буряка) і під дією високої лужності проходить розщеплення ряду нецукрів.

На цукровому заводі проводиться як холодна, так і гаряча преддефекація. Під час холодної преддефекації дифузійний сік без підігріву змішується з вапном, а при гарячій преддефекації сік спочатку нагрівається до 85-90 ⁰С і потім до нього додають вапно.

На преддефекації повністю закінчуються реакції нейтралізації

дифузійного соку, коагуляція і осадження колоїдних речовин, а також реакції осадження великої кількості аніонів фосфорної, щавлевої, оцтовоі, лимонної, яблучної, винної кислот і катіонів солей магнію, алюмінію, заліза. Але реакції розпаду ряду органічних нецукрів, що містяться в дифузійному соці, через недостатність концентрації гідроксильних іонів тільки починаються. Для їх завершення потрібно багато часу, високі значення рН і температури.

Основна дефекація проводиться відразу після преддефекації без проміжного фільтрування. Головною метою основної дефекації є розклад амідів кислот, солей амонію, пектину, доосадження аніонів кислот, а також створення надлишку вапна, необхідного для отримання достатньої кількості СаО₃ на першій сатурації. Розрізняють холодну, теплу і гарячу дефекацію, тобто обробку соку вапняним молоком при температурі відповідно 50, 50-60 і 85-90 ⁰С. На основній дефекації додається така кількість вапняного молока щільністю 1,19-1,20, щоб воно було еквівалентно 100-120% маси нецукрів дифузійного соку, тобто приблизно 3% СаО до маси буряка.

Управління якістю цукру передбачає проведення періодично контролю за температурою, тривалістю основної дефекації і дозуванням вапняного молока. Від якості переробляємого буряка залежить процес основної дефекації. На цьому етапі необхідно досягнути якнайбільш повного розпаду нецукрів. Якщо реакції не будуть завершенні в сокоочисному відділі, то, продовжуючись в наступних етапах технологічної схеми, вони будуть знижувати якість сиропу і цукру. Цей процес безпосередньо впливає на якість готового цукру і знаходиться під постійним контролем служб систем якості.

Очистка соку адсорбцією є основною метою сатурації. В процесі дефекації здійснюється хімічна очистка соку, осадження і коагуляції нецукрів, а на першій сатурації - додатково фізико-хімічна очистка шляхом адсорбції.

Дефекований сік разом зі всіма наявними в ньому осадами направляється на першу сатурацію. Тут через сік пропускають вуглекислий газ, за рахунок чого вапно випадає в осад у вигляді СаСО₃. На поверхні частинок цього осаду адсорбується деяка кількість нецукрів, що знаходяться в розчинному стані. Особливо помітна адсорбція забарвлених високополімерів - продуктів розпаду редукуючих речовин. Це здійснюється тому, що високополімери негативно заряджені, а частинки СаСО₃ несуть позитивний заряд.

Кристалічний осад вуглекальцієвої солі, полегшує фільтрацію соку. Якщо для виробництва цукру використовують буряки поганої якості, то потрібно додавати більше вапна для очистки соку, а це погіршує його фільтрацію.

В розчині після першої сатурації залишається 0,09% вапна, який необхідно виділити з соку. Для цього здійснюють другу сатурацію. В процесі другої сатурації зменшується вміст вапна і солей кальцію в соці до мінімальної межі, що підвищує його чистоту. Якщо вапно і вапняні солі не видалити достатньо повно, то це приведе до швидкого утворення осадів при отриманні сиропу. Крім того, наявність вапняних солей викликає труднощі при уварюванні, збільшує вихід меляси.

Щоб запобігти утворенню бікарбонату кальцію сік перед другою сатурацією нагрівають до температури кипіння (102⁰С). Однак зберегти таку високу температуру не вдається, тому що при продуванні газом сік охолоджується до температури 93-95 ⁰С. Тобто друга сатурація проходить фактично при температурі нижчій за температуру кипіння соку. Враховуючи це, на цукровому заводі в цілях економії тепла сік перед другою сатурацією нагрівають лише до 85-90 ⁰С. Зниження температури практично не впливає на розчинність бікарбонату кальцію.

В результаті очистки дифузійного соку на стадіях преддефекації, дефекації і сатурації з нього виділяється: 25-30% нецукрів, майже всі білки, аміачний азот, 5-8% амінного азоту, 40-45% безазотистих органічних речовин і 10-12% зольних елементів. Відсутність цих елементів в дифузійному соку позитивно впливає на загальний вихід цукру і на його якість.

Процес сульфітації включає обробку цукрових розчинів діоксидом сірки. Основною метою сульфітації є знебарвлення соку шляхом переходу барвникових речовин в безбарвні лейкосполуки. При цьому частина сірчистої кислоти перетворюється в сірчану, здійснюється зниження лужності і вязкості сиропу. Безбарвність соку після другої сатурації знижується до 12-20%. Доброякісність соку при сульфітації не знижується

Після проведення сульфітації здійснюють фільтрацію соку для відокремлення осаду від рідини шляхом пропускання її через перегородку, що затримує осад. Сік фільтрують декілька разів: після першої і другої сатурації для відокремлення значної кількості осадів, та тонкої мутності, що залишається після грубої фільтрації; сироп після випарки для усунення осадів, що утворюються під час випарювання. Якість фільтрації залежить від осаду, тиску, температури і тривалості фільтрації. Процес фільтрації впливає на якість готового цукру, тому в системі якості є точки контролю на цих етапах[68].

Очищений сульфітований сік - це ненасичений розчин цукрози і невеликої кількості не цукрів, які не виводяться шляхом очищення. Такий сік згущують. Згущення соку відбувається в 2 етапи:

1. Згущення в випарній установці.

2. Згущення в вакуум-апараті.

Розподіл процесу згущення соку випарюванням на два етапи зумовлено тим, що на першому етапі вязкість соку ще не велика і є можливість проводити згущення соку в багатокорпусних випарних установках, що оснащені розвиненою теплообмінною поверхнею. Це дає можливість знизити витрати палива в 2,5 рази в порівнянні з однократним випарюванням, відводячи при цьому частину другорядного пару на технологічні потреби. Крім того, зі збільшенням концентрація сухих речовин в соку відбувається зменшення розчинності солей кальцію і випадення осаду. Бікарбонати кальцію перетворюються в карбонати, підвищується кольорність і вміст редуючих речовин. Тому перед подачею сиропу в вакуум-апарати його сульфітують і фільтрують, а це можливо тільки при концентрації сухих речовин до 70%, тобто коли сироп володіє доброю текучістю.

Від роботи випарної установки залежить продуктивність заводу, витрати палива, втрати і вихід цукрози, якість товарного цукру.

Сироп після підігрівання і фільтрації надходить на уварювання в вакуум-апараті, де відбувається подальше випаровування з нього води, причому розчин стає вже перенасиченим і цукор виділяється у вигляді кристалів. Тож метою уварювання є викристалізація цукру.

При згущенні соку в вакуум-апараті, коли настає перенасичення, частина цукрози викристалізовується і утворюється суміш кристалів цукрози і міжкристальної рідини (туфель). Утфель містить біля 7,5% води і 55% цукру, що викристалізувався. Міжкристальна рідина - вязкий розчин, що містить всі нецукри і насичений розчин цукру. За своєю консистенцією утфель є доволі густою і вязкою сумішшю кристалів і міжкристальної рідини. Концентрація сухих речовин всуміші не перевищує 70% - це контрольна точка визначення сухих речовин в сиропі в системі якості.

Кристалізація цукру - це завершаючий етап виробництва. На цьому етапі виділяють практично чисту цукрозу. Утфель 1 кристалізації, отриманий з вакуум-апарату подається в мішалку (міксер), звідки його спрямовують в центрифуги, де під дією ценробіжної сили в обертаючому дирчатому барабані (1000 об/хв) кристали цукру відокремлюються від міжкристальної рідини. Міжкристальна рідина є зеленим відтінком, який містить всі нецукри і концентрований розчин цукру. Чистота зеленого відтінку (75-78%) значно нижча чистоти утфелю, тому велика кількість цукру виділяється у вигляді кристалів.

Для отримання з центрифуги білого цукру, кристали пробілюють - промивають невеликою кількістю гарячої води. При пробілюванні частина цукру розчиняється у воді, тому з центрифуги відходить відтік більш високої чистоти (білий відтік).

Отже, на 1 кристалізації отримують: зелений відтік, білий відтік, білий цукровий пісок. Білий цукровий пісок очищують від домішок заліза та від комків.

Білий відтік збирають в вакуум-апарат в кінці уварювання утфеля 1 кристалізації. Зелений відтік уварюється в вакум-апараті 2 кристалізації. Цей утфель поступово охолоджується до температури 40 ⁰С, при цьому утворюється додатково деяка кількість цукру. Утфель 2 кристалізації надходить до ценрифуги, де від кристалів цукру відокремлюється міжкристальна рідина - меляса (відходи цукрового виробництва).

Якість цукру 2 кристалізації (жовтий цукор) значно нижча за якість білого цукру. Цей цукор не випускають з заводу для споживання населення, а направляють на переробку для отримання цукру-піску.

Готовий цукор направляється на сушку, де його доводять до відповідного вмісту вологи - 0,14% та пакують у транспортну або споживчу тару[17].

Контроль за якістю під час виробництва проводиться на кожному з виробничих етапів, для суворого і чіткого дотримання технологічного процесу. На кожному контролюємому етапі здійснюють відповідні аналізи та дослідження. В системі управління якістю контроль у виробництві починають від сировини і закінчують маркуванням, яке наносять на тару. На кожному з етапів встановлені відповідні межі і параметри, за рамки яких виходити суворо заборонено, адже вихід за дані межі і параметри призведе не тільки до зниження якості цукру, але й до зменшення виходу цукру на виробництві.

1.3. Управління якістю цукру в торговельному підприємстві

Якість на сьогодні часто визначається як повна відповідність вимогам нормативних документів. Ці вимоги не тільки відповідають специфікації продукції, але вимогам споживача і вимогам організації. Система управління якістю призначена для управління видами діяльності на всіх етапах та рівнях: від укладання контракту, проектування, закупівлі сировини та обладнання, виробництва, до постачання споживачу. Тож метою впровадження системи комплексного управління якістю є запобігання проблемам, які можуть виникнути при забезпеченні якості, а також гарантування того, що якість буде реалізована в продукції. Тільки ретельне планування процесів і надання доказів, щодо систематичного їх виконання у відповідності із встановленими планами, може надати впевненість споживачу у дотриманні вимог до якості продукції.

Під час управління якістю цукру в торговельній мережі головний акцент робиться на його зберігання. Адже властивості цукру під час зберігання залежать від його складу. Цукроза стійка до впливу звичайного повітряного середовища і температурних умов у межах 0-30 °С. У чистому виді вона не зволожується при відносній вологості повітря до 90% і вище. Однак цукрозу необхідно надійно захищати від контакту з вільною вологою, тому що вона не здатна звязувати вологу і має високу розчинність. Через більший вміст домішок цукор-пісок більш гігроскопічний ніж рафінад. При однаковій температурі (20 °С) крива сорбції води цукром-піском має перегин при відносній вологості повітря близько 70%, а цукром-рафінадом -- 85%. При більш високій відносній вологості повітря цукор поглинає вологу, а при більш низькій висихає. У приміщенні, де відносна вологість повітря 80-90%, цукор-пісок стає відчутно вологим[17].

Зміна вологості цукру при збереженні є причиною різних його дефектів. При наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипкість, комкується, а грудковий рафінад втрачає міцність. Зволоження стимулює розвиток мікробіологічних процесів, у результаті яких накопичуються продукти розкладання цукрів, знижується рН, відбувається інверсія цукрози. Це підвищує гігроскопічність цукру, він стає непридатним для подальшого зберігання і реалізації. При випарюванні вологи з вологого цукру кристали зрощуються і утворюють щільну масу, яку потрібно із зусиллям відокремлювати від мішковини чи іншого матеріалу тари.

При збереженні цукру можлива також конденсація вологи на поверхні тари, внаслідок перепаду температури навколишнього повітря. Найчастіше це відбувається тоді, коли в приміщення для зберігання з низькою температурою надходить більш тепле вологе повітря. Вологоємність повітря при контакті з холодним цукром знижується, а надлишок вологи виділяється у виді роси. Цукор, що зберігається в тарі з паронепроникних плівкових матеріалів, також може зволожитися при коливаннях температури за рахунок вологи, що випаровується з поверхні кристалів і конденсується на поверхневих шарах цукру.

В звязку з високою гігроскопічністю цукру існують визначені правила вентиляції приміщень для його зберігання з обліком температурно-вологих умов. Підтримка рівної температури -- одне з найважливіших вимог при збереженні цукру.

Зберігають цукор у сухих, чистих, добре провітрених складах. При збереженні цукру повинне дотримуватися товарне сусідство. Не допускається збереження разом з продуктами, що мають різкий запах.

В приміщення для зберігання цукор у мішках і ящиках укладають у штабелі на деревяні стелажі, піддони підлоги, які покривають брезентом або папером. Відносна вологість повітря на рівні нижнього ряду не повинна перевищувати для цукру-піску 70%, для цукру-рафінаду -- 80%. Під час зберігання підтримують постійну температуру 20--22 °С[37].

З 1987 р. введений у дію ДСТУ 26907, яким встановлені терміни тривалого зберігання: цукру-піску в опалювальних складах -- до 8 років, у неопалюваних 1,5-4 роки; цукру-рафінаду -- відповідно до 8 і 5років; цукру-піску в силосах - не більше 2 років. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру не повинна бути нижче 12 °С.

Транспортні засоби для перевезень цукру повинні відповідати санітарним вимогам. При перевезеннях цукру не допускається зволоження, ушкодження, забруднення тари. Застосовування тари-устаткування для внутрішньоміських перевезень цукру, упакованого в споживчу тару, дозволяє удосконалювати транспортування, збереження і реалізацію його в торгівлі. Однак паперові пакети з цукром не захищені від механічних ушкоджень і забруднень у шарах, що прилягають до стінок тари-устаткування. Щоб запобігти втратам цукру, потрібно удосконалити конструкцію самої тари-устаткування і технологію фасування цукру.

Управління якістю цукру під час реалізації вимагає чіткого дотримання встановлених вимог і правил зберігання, порушення яких веде до зниження якості цукру. В свою чергу зниження якості цукру веде не тільки до зменшення прибутку, але й завдає матеріальних збитків. Торговельне підприємство зацікавлене у закупівлі якісного цукру та збереженні цієї якості аж до реалізації безпосередньо кінцевому споживачеві.

Розділ 2. Товарознавча характеристика цукру, що виробляється в Житомирській області

2.1. Матеріали та методи дослідження

Сьогодні на ринку України зявляється багато різноманітної продукції з різними показниками споживчих властивостей, але далеко не всі вони задовольняють сучасні потреби споживача. І тут основним чинником виступають, поряд з кількісними, якісні характеристики продукції. Випускаючи продукцію з підвищеними показниками споживчих властивостей, виробництво задовольняє в більшій мірі певні потреби населення і цим стимулює інтерес виробників до виготовлення якісно нової продукції.

Для визначення показників якості цукор-піску, що виробляється різними підприємствами України в Житомирської області, нами були взяті зразки Корнинського цукрового заводу, Чуднівського цукрового заводу та цукрового заводу ім. Цюрупи (с.Андрушки). Для дослідження нами був обраний цукор-пісок в транспортній упаковці даних виробників.

Оцінку якості цукру-піску здійснювали протягом 2002-2005 років в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету, на цукрового заводу ім. Цюрупи та в магазині ТД ”Дарниця” м. Києва.

Оцінку якості цукру-піску різних виробників здійснювали за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки відповідно до ДСТУ 2316.

Приймання партії цукру-піску в магазині та відбір проб і підготовку їх до аналізу здійснювали за ДСТУ 32824.

Органолептичні показники якості визначали за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, сипучість, колір, чистоту розчину за ГОСТ 12576 сенсорним методом за розробленою нами 5-ти бальною системою оцінки. Шкала балової оцінки наведена в табл. 2.1.

Фізико-хімічні показники якості цукру-піску визначали наступними методами;

- масову часку цукрози - йодометричним методом за ДСТУ 3661;

- кольоровість - фотометричним методом за ДСТУ 2075;

- масову частку золи - методом спалювання в муфельній печі при температурі 400-450⁰С за ГОСТ 12574;

- масову частку редукуючих речовин - йодометричним методом- за ГОСТ 12575;

- масу нетто пакування - шляхом зважування за ГОСТ 26521.

Вміст токсичних елементів цукру-піску визначали фотометричним методом на цукровому заводі ім. Цюрупи за допомогою співробітників заводу: ртуті - за ГОСТ 26927, мишяку - за ГОСТ 26930, міді - за ГОСТ 26931, свинцю - за ГОСТ 26932, кадмію - за ГОСТ26933, цинку - за ГОСТ 26934. Визначення пестицидів здійснюють згідно з СаНПиН 42-123-4540.

Мікробіологічні показники цукру визначали за ГОСТ 26968, СаНПиН 42123-49-40. Кількість мезофільних, аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів визначали методом посіву в чашки Петрі в поживне середовище за ГОСТ 26983.

Визначення показників якості проводили у трьохкратній повторності. Отримані результати результати обробляли методом варіаційної статистики.

Таблиця 2.1

Шкала балової оцінки органолептичних показників якості

цукру-піску

2.2. Якість цукру, що виробляється в Житомирській області

2.2.1. Органолептичні показники

При формуванні споживчих властивостей цукру-піску важливе місце займають органолептичні показники.

Перед початком проведення дослідів оцінюємо пакування та маркування за ДСТУ 2316.

Цукор-пісок різних виробників Житомирської області був упакований в мішки масою 50 кг. Відхилення від маси нетто транспортної тари усіх трьох виробників знаходиться в межах норми і не перевищує 0,25% до маси мішка.

Цукор-пісок Корнинського та Чуднівського цукрових заводів упакований в нові тканинні мішки за ГОСТ 8516, а цукор-пісок заводу ім. Цюрупи - в тканинні мішки з внутрішнім поліетиленовими вкладишами товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109*59 см за ГОСТ 19360. Поліетиленовий вкладиш герметично запакований. Мішки всіх виробників нові, чисті, без надривів.

Маркування нанесено на ярлики, які пришиті до мішка в шов.

В маркуванні нанесені такі дані:

- назва і товарний знак підприємства - виробника, його адреса;

- назва продукції;

- позначення стандарту - ДСТУ 2316;

- маса нетто і брутто;

- категорія мішка;

- номер місця;

- маніпуляційний знак „Берегти від вологи”.

В маркуванні цукру-піску усіх трьох виробників відсутній знак відповідності. Згідно наказу Держспоживстандарту України цукор повинен пройти обовязкову сертифікацію відповідно до системи УкрСЕПРО.

Оцінка якості цукру-піску різних виробників за органолептичними властивостями наведені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Порівняльна характеристика цукру-піску різних виробників Житомирської області за органолептичними показниками

З даних таблиці видно, що цукор-пісок усіх трьох виробників є кристалічним порошком, білий колір має цукор-пісок виробництва Чуднівського та Цюрупинського заводів. Цукор-пісок виробництва Корнинського заводу має жовтий відтінок, що свідчить про недостатню його очистку в процесі виробництва.

Цукор-пісок Цюрупинського заводу сипучий, солодкий, без сторонніх присмаку і запаху в сухому цукрі і в його водному розчині, розчин цукру є прозо-рим, без домішок і осаду, він відповідає вимогам стандарту.

Цукор-пісок Чуднівського заводу сипучий, має грудки, що розпадаються при легкому на-давлюванні, солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, в сухому цукрі, має незначний сторонній запах в водному розчині, розчин цукру має слабу опа-лесценцію, без нерозчинного осаду, механічних та інших сторонніх домішок. Всі ці характеристики свідчать, що під час виробництва були допущені недоопрацювання та недоліки, що призвели до погіршення якості, але всі показники знаходяться в межах норми стандарту і відповідають вимогам цукру-піску для споживання. Цукор-пісок Корнинського заводу мало сипучий, має грудки, що погано розпадаються при легкому надавлюванні, солодкий, з легким стороннім запахом в сухому цукрі і в його водному розчині, розчин цукру злегка мутний, має незначний нерозчинний осад цукрози та сторонні домішки. За цими показниками можна сказати, що управління якістю на заводі знаходиться на низькому рівні, недотримано правил виробництва, технологічний процес потребує вдосконалення, а цукор-пісок відповідає вимогам цукру-піску для промислової переробки.

Балова оцінка органолептичних показників цукру-піску різних виробників наведена в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Балова оцінка якості цукру-піску за органолептичними показниками за 5-ти бальною шкалою

Отже, дослідження якості цукру-піску за органолептичними показниками різних виробників показали, що цукор-пісок заводу ім. Цюрупи за усіма показниками відповідає стандарту. Він набрав максимальну загальну кількість балів. Якість цукру-піску Чуднівського цукрового заводу дещо поступається цюрупинському цукру, зокрема за запахом. Даний цукор має незначний сторонній запах в водному розчині. За якістю він відповідає добрій якості. Що стосується цукру-піску Корнинського цукрового заводу, то цукор-пісок за смаком і запахом, кольором, сипучістю, чистотою розчину не відповідає вимогам стандарту для цукру-піску, призначеного для реалізації, а відповідає цукру-піску для промислової переробки.

2.2.2. Фізико-хімічні показники

Проблема забезпечення якості продукції у світовій практиці вирішується шляхом оцінювання її відповідності або декларацією про відповідність чи сертифікацією, яка в останні десятиліття переросла в норму торговельних відносин будь-якого рівня. Тож ми провели фізико-хімічні дослідження показників якості цукру-піску різних виробників з метою встановлення їх відповідності ДСТУ 2316, дані навели в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4

Фізико-хімічні показники якості цукру-піску різних виробників Житомирської області за органолептичними показниками