Зміст
Вступ
1. Виробництво , споживання та торгівля кави та кавових напоїв
1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні
1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв , що реалізуються на ринку України
1.3 Особливості виробництва кавових напоїв
1.4 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на ринку міста
Києва
1.5 Вимоги до упаковки , маркування та зберігання
2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв , що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “
2.1 Матеріали та методи дослідження
2.2 Аналіз отриманих результатів
2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв
3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв
3.1 Теоретичні аспекти маркетингових дослідженя
3.2 Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “
3.3 Основні напрямки підвищення ефективності маркетингових досліджень
Загальні висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
Вступ
Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.
Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.
На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .
Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь - сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв . В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .
Так , як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.
Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.
Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :
вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;
вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;
дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;
охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;
провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ;
дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;
провести маркетингові дослідження ;
розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв , які реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ .
1. Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв
1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні
На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи . В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види : “ Кава в зернах і мелена “ або “ Натуральна “ ; “ Кава розчинна 100% “ ; “ Кавові напої “, що включають розчинну каву ; “ Кавові суміші “ на основі розчинної кави ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін.) . Ще одна різновидність - кава без кофеїну ( може бути як мелена , так і розчинна ) в силу своєї оригінальності та дороговизни на українському ринку поки що не прижилася , хоча , за думкою експертів , це питання часу . Сьогодні її доля в загальному обємі споживання в Україні не перевищує десятої долі відсотку .
Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів . Як і більшість споживацьких товарів , кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному . Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв - газовані безалкогольні напої , кава натуральна , кава розчинна , мінеральні води , молоко , пиво , соки , чай - то , за данними маркетингової компанії GFK-USM , доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином : найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону , які в 2001 році витрачали на напій 6% грошей , що були виділені на купівлю напоїв . В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва - 4% . За киянами слідують жителі Південного регіону - 3% . Населення Центрального , Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів - по 2% . За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону - 11% ; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу , Півночі,Заходу та столиці - по 9% . На останньому місці - Центральний регіон - 7% .
За даними дослідницької компанії GFK-USM , споживання натуральної кави на душу населення в Україні в середині 2001 року досягло 160 грамів , що у 8 раз більше ніж в Росії , але менше майже у два рази , ніж в Чехії ( 370 г на душу населення в рік ) , Словенії ( 340 г ) чи Угорщині ( 350 г ) , і майже в три рази менше , ніж у Польщі ( 510 г) . Для порівняння : в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік , в Австрії - 8 кг , в Германії - 7,5 кг , у Франції - 5-6кг , в Бразилії - 4,1 кг , в США - 3,9 кг . При цьому середня ціна за 1 кг кави складає 3,87 Євро ; в Росії - 6,82 ; в Словенії - 6,07 ; в Польші - 5,33 ; в Угорщині - 4,96 ; в Чехії - 4,81 Євро за кг .
На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність . Відмічено майже двократний ( в порівнянні з середньомісячним показником ) спад в період з травня по серпень . Зростання попиту спостерігається у вересні місяці і досягає найвищого показника у грудні місяці , перевищуючи середньомісячний ( за рік ) показник приблизно у півтора рази ( табл. 1 , 2 ) .
Нажаль можна відмітити , що Україна залишається все ще більш “чайною “ , ніж “ кавовою країною “ . Одна з причин - відносна дороговизна якісних кавових продуктів . Проте , в порівнянні з середнім росіянином , середній українець більше споживає кави , в тому числі натуральної . За данними компанії GFK-USM , із загальної маси кавових продуктів , що споживаються в Україні , частка меленої 19% плюс 8% в зернах , складає 27% ; розчинної - 30 % ; сумішей та напоїв - 43 % ( рис. 1 ) . В Росії доля натуральної кави складає лише 12% ( 4% плюс 8% ) ; розчинної - 87% ; сумішей та напоїв - 1% .
ЛІТО - ОСІНЬ2001 |
ЗИМА - ВЕСНА2000 - 2001 |
ЛІТО - ОСІНЬ 2000 |
ЗИМА - ВЕСНА1999 - 2000 |
||||||
ТИС. ЧОЛ |
%% |
ТИС. ЧОЛ |
%% |
ТИС. ЧОЛ |
%% |
ТИС. ЧОЛ |
%% |
||
Всього споживачів |
16 444 , 0 |
100 |
16 661 , 9 |
100 |
18 307 , 3 |
100 |
17 940 , 4 |
100 |
|
Nescafe Classic |
12 754 , 4 |
77 , 6 |
12 635 , 5 |
75 , 8 |
13 793 , 2 |
75 , 3 |
13 738 , 1 |
76 , 6 |
|
Галка |
8 485 , 4 |
51 , 6 |
8 555 , 8 |
51 , 3 |
7 777 , 2 |
42 , 5 |
6 724 , 0 |
37 , 5 |
|
Nescafe Gold |
5 625 , 2 |
34 , 2 |
5 510 , 4 |
33 , 1 |
5 632 , 5 |
30 , 8 |
5 903 , 0 |
32 , 9 |
|
Добра кава |
4 947 , 1 |
30 , 1 |
4 662 , 1 |
28 |
4 930 , 6 |
26 , 9 |
Н. Д. |
Н. Д. |
|
Cafe Pele |
4 353 , 8 |
26 , 5 |
4 334 , 8 |
26 |
3 936 , 8 |
21 , 5 |
Н. Д. |
Н. Д. |
|
Mac Coffee |
3 668 , 9 |
22 , 3 |
4 233 , 0 |
25 , 4 |
2 723 , 4 |
14 , 9 |
2 362 , 4 |
13 , 2 |
|
Monterrey |
3 123 , 3 |
19 |
3 356 , 3 |
20 , 1 |
3 096 , 1 |
16 , 9 |
3 432 , 0 |
19 , 1 |
|
Brasilian Gold |
2 234 , 5 |
13 , 6 |
2 275 , 6 |
13 , 7 |
2 201 , 6 |
12 |
2 558 , 4 |
14 , 3 |
|
Jacobs Cronat Gold |
2 109 , 4 |
12 , 8 |
2 190 , 6 |
13 , 1 |
1 179 , 4 |
9 , 7 |
1 434 , 4 |
8 |
|
Літній |
1 981 , 8 |
12 , 1 |
1 745 , 0 |
10 , 5 |
2 247 , 7 |
12 , 3 |
2 778 , 7 |
15 , 5 |
|
Bon |
1 932 , 7 |
11 , 8 |
1 670 , 0 |
10 |
1 637 , 6 |
8 , 9 |
2 307 , 1 |
12 , 9 |
|
American Gold |
1 734 , 4 |
10 , 5 |
1 690 , 5 |
10 , 1 |
1 195 , 5 |
6 , 5 |
1 468 , 9 |
8 , 2 |
|
Pele Classic |
1 613 , 9 |
9 , 8 |
1 314 , 9 |
7 , 9 |
1 578 , 0 |
8 , 6 |
3 417 , 3 |
19 |
|
Jacobs Golden Cup |
1 495 , 6 |
9 , 1 |
Н. Д. |
Н. Д. |
1 182 , 0 |
6 , 5 |
1 099 , 1 |
6 , 1 |
|
Manhattan |
1 419 , 4 |
8 , 6 |
Н. Д. |
Н. Д. |
1 325 , 1 |
7 , 2 |
1 710 , 4 |
9 , 5 |
|
Elite Classic |
1 411 , 2 |
8 , 6 |
1 780 , 0 |
10 , 7 |
1 619 , 6 |
8 , 8 |
1 847 , 0 |
10 , 3 |
|
Tchibo Exclusive |
1 236 , 4 |
7 , 5 |
Н. Д. |
Н.Д. |
1 150 , 8 |
6 , 3 |
955, 6 |
5 , 3 |
|
Jacky |
1 186 , 8 |
7 , 2 |
1 185 , 3 |
7 , 1 |
1 427 , 0 |
7 , 8 |
1 318 , 9 |
7 , 4 |
|
Nescafe Alta Rica |
1 108 , 8 |
6 , 7 |
1 038 , 9 |
6 , 2 |
1 021 , 4 |
5 , 6 |
Н.Д. |
Н.Д. |
|
Cacique |
942 , 9 |
5 , 7 |
990 , 7 |
5 , 9 |
1 083 , 5 |
5 , 9 |
1 479 , 5 |
8 , 2 |
|
Globo |
872 , 5 |
5 , 3 |
825 |
5 |
1 177 , 5 |
6 , 4 |
1 539 , 0 |
8 , 6 |
|
Cafe Imperial Brazil |
813 , 5 |
4 , 9 |
652 , 7 |
3 , 9 |
800 , 0 |
4 , 4 |
822 |
4 , 6 |
|
Jacobs Kronung |
795 , 2 |
4 , 8 |
746 |
4 , 5 |
Н.Д. |
Н.Д. |
Н.Д. |
Н.Д. |
|
Moccona |
738 , 6 |
4 , 5 |
648 |
3 , 9 |
Н.Д. |
Н.Д. |
Н.Д. |
Н.Д. |
|
Golden Mocca |
705 |
4 , 3 |
716 , 3 |
4 , 3 |
746 , 4 |
4 , 1 |
Н.Д. |
Н.Д. |
|
Jacobs Day & Night |
606 , 7 |
3 , 7 |
713 , 2 |
4 , 3 |
Н.Д. |
Н.Д. |
Н.Д. |
Н.Д. |
|
Інші закордонні |
1 452 , 3 |
8 , 8 |
1 728 , 0 |
10 , 4 |
1 554 , 6 |
8 , 5 |
1 915 , 0 |
10 , 7 |
|
Інші вітчизняні |
1 591 , 0 |
9 , 7 |
1 725 , 0 |
10 , 4 |
1 536 , 2 |
8 , 4 |
2 273 , 7 |
12 , 7 |
|
Таблиця 2
ЛІТО - ОСІНЬ2001 |
ЗИМА - ВЕСНА2000 - 2001 |
ЛІТО - ОСІНЬ2000 |
ЗИМА - ВЕСНА1999 - 2000 |
||||||
ТИС. ЧОЛ |
%% |
ТИС. ЧОЛ |
%% |
ТИС. ЧОЛ |
%% |
ТИС. ЧОЛ |
%% |
||
Всього споживачів |
9 417, 9 |
100 |
9 402 , 6 |
100 |
8 962 , 1 |
100 |
9 174 , 4 |
100 |
|
Jacobs |
4 879 , 9 |
51 , 8 |
4 910 , 3 |
52 , 2 |
4 317 , 3 |
48 , 2 |
4 514 , 9 |
49 , 2 |
|
Галка |
3 270 , 3 |
34 , 7 |
3 197 , 5 |
34 |
2 556 , 5 |
28 , 5 |
2 200 , 4 |
24 |
|
Fort |
2 789 , 0 |
29 , 6 |
2 430 , 1 |
25 , 8 |
2 054 , 9 |
22 , 9 |
Н.д. |
Н.д. |
|
Добра кава |
1 563 , 8 |
16 , 6 |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
|
Tchibo |
1 405 , 1 |
14 , 9 |
1 217 , 2 |
12 , 9 |
1 079 , 3 |
12 |
998 , 3 |
10 , 9 |
|
Віденська кава |
778 |
8 , 3 |
909 , 5 |
9 , 7 |
743 , 9 |
8 , 3 |
Н.д. |
Н.д. |
|
Manhattan |
Н.д. |
Н.д. |
909 |
9 , 7 |
929 , 3 |
10 , 4 |
1 076 , 3 |
11 , 7 |
|
Moccona |
682 , 4 |
7 , 2 |
580 |
6 , 2 |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
|
Colombia |
642 |
6 , 8 |
751 , 4 |
8 |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
|
Paradise |
593 , 1 |
6 , 3 |
528 |
5 , 6 |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
Н.д. |
|
Інші закордонні |
1 866 , 3 |
19 , 8 |
2 240 , 6 |
23 , 8 |
2 096 , 0 |
23 , 4 |
3 071 , 6 |
33 , 5 |
|
Інші вітчизняні |
935 , 2 |
9 , 9 |
1 145 , 7 |
12 , 2 |
1 258 , 4 |
14 |
1 504 , 12 |
16 , 4 |
|
виготовлених за технологією агломерації - близько 30% . Найбільш розповсюджена в Україні кава spray-dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) , наприклад , CafePele , Cassique , “ Галка “ , зайняла найбільшу нишу - близько 66% від загального обєму споживання розчинної кави ( в грошовому вираженні ) .
Якщо не торкатися до такого делікатного показника , як смакові якості напоїв , то розчинна кава більш популярна , як мінімум , за двома причинами - “ ергономічності “ та “ економічності “ . Тобто , по-перше, розчинну каву легше приготувати , ніж натуральну ; її можна готувати скрізь , хоч на робочому місці , хоч в автомобілі , хоч на ходу . По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок ( ємкістю 100 - 150 мл ) повноцінного напою ; з 100 г меленої - тільки 12-13 склянок по 100 мл . В перерахунку на вартість , одна склянка розчинної кави цінової категорії “ нижче середньої “ обходиться споживачеві в 11 - 12 ; натурального , тієї ж цінової категорії - в 16 - 18 копійок .
Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база - Львівська кавова фабрика , Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів . По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 - 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави : “ Віденська Кава “ , Paradise ( ООО Roastmaster ) ; розчинної кави та сумішей : “Вівальді “ ( ООО “ Єкспрім “ ) ; “ Добра кава “ ( ЗАТ “ Ореол Трейдинг “ ) ; “ Ласкава “ ( Балтський молочний комбінат ) ; “ Мономах “ ; Lafesta ( Maspex Ltd ) .
Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою , в основному , 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії . Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки : Celmar ( Польща ) , Gustav Paulig ( Фінляндія ) , Jacobs ( Австрія ) , Lavazza ( Італія ) , Pasqualini , IONIA ( Італія ) , Moccona ( Нідерланди ) , Nescafe ( Швейцарія ) , Tchibo ( Германія) , Fort Elite ( Ізраїль ) та інші , а також велика кількість імітацій і відвертих підробок , в основному , польського виробництва - Neecafe , Nuscafe і тому подібне . Практично всі великі виробники , окрім Lavazza , Nestle S.A. та Celmar , пропонували і розчинну і натуральну каву . В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “ , Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші , менш помітні марки .
Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 - 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави . Суміші на основі розчинної кави , наприклад “ Капучіно “ , добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським , італійським та німецьким маркам . З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE з далекого Сингапуру , що пропонує розчинну каву та суміші на її основі .
Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв , наприклад , чаю . Проте , можна відмітити деякі моменти . Відомі чайні компанії , які з 2000 року виводять на ринок марки кави , нерідко висувають торговим партнерам більш мякі умови . Наприклад , навіть крупним дилерам можуть знизити обєм мінімальної партії до 1 ящика ( 2-3 кг , в залежності від фасування ) , а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту . Більш “ давні “ , відомі марки дистрибютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика ; імпортери і виробники - зазвичай від 1 піддона ( 20 кг ) . Сезонні знижки не перевищують 5% ; відстрочки платежу ( 5 - 20 банківських днів ) надаються лише постійним партнерам .
Як і в інших країнах , що розвиваються , в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування , включаючи гарячі напої , споживають вдома . Тому практично всі кавові оператори , в першу чергу , зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу . Проте , виробники , дилери і крупні торгові компанії можуть працювати “напряму “ . Частина компаній , що просувають натуральну каву , сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів .
Дослідження показують , що на українському ринку кавових продуктів обєми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки . Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни . При цьому , звичайно , в більшому прибутку опиняється виробник ( імпортер ) , який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу . Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок , як Jacobs, Nescafe , Tchibo . Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort , “Галка “ , “ Жокей “ , Mac Coffee . Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі , і деяка частина ( наприклад “Жокей “ та Nescafe) - на радіостанціях FM-діапазона . Російські марки кавових продуктів , що присутні на українському ринку , мають рекламну підтримку на російських телеканалах , які приймаються , в основному , в крупних містах України . “ Малі “ рекламні матеріали ( плакати , наклейки та ін. ) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам , так і в точках громадського харчування - кафе та барам .
В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах . В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 - 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв . Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку , проте , положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним “. Новим маркам , що надійшли на ринок в 2001 році , поки що не вдалося помітно потіснити лідерів . В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін . ) як за рахунок появи нової групи споживачів , так і більш демократичної ціни . Ще одна цікава деталь - крупні оператори кавового ринку ( “ Галка Лтд ” , Nestle S.A., Kraft Foods ) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках ( монодозах ) , скоротив при цьому обєми пропонування звичайних 100-грамових банок . Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України , з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках . [ 19 ]
За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine , GFK - USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія “ Галка ЛТД. “ ( за всіма видами кавових напоїв ) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ( розчинна кава та суміші ) . Одеський комбінат є поки місцевим виробником , чиї марки розчинної кави розповсюдженні , в основному , в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України . Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська “Ласкава “. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська “ Віденська кава “.
За тими ж данними , із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує ( не перший рік ) втримувати Nescafe ( Nestle S.A.) . Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку , дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima ( рис. 2 ) . В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar , Fort Elite , Kraft Foods ( рис. 3 ). Російські “ Жокей “ та “ Регал “ за півроку “завоювали “ нові торгові точки міст України . Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст .
З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee , наступний з майже пятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige . Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей “ 3 в 1 “ , компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках . “Новички” в секторі сумішей - Nescafe Classic 3*1 , сингапурський Klassno і російська “ Петровская слобода “, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів .
Треба відмітити , що експансія українських марок в цінову категорію розчинної “Преміум “ ( вище середнього ) в найближчий час не очікується , із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried . Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною ( технологія агломерації ) для українських виробників економічно також поки що не виправдана . Досвід компанії “ Мономах “ з просуванням кави своєї марки , що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах , спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним .
Загальне співвідношення “ кави натуральної/кава розчинна і напої “ залишилось незмінним . За оцінками досліджень , більш широке розмаїття марок і трикратне ( за обємами споживання ) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж “економічності “та “ергономічності”. [ 38 ]
1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що
реалізуються на ринку України
На сьогоднішній день ринок кави та кавових напоїв України за асортиментним складом практично не відрізняється від ринків країн Європи . Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції .
Асортимент та обєми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах України [ 13 ] можна побачити в наступній таблиці :
Таблиця 3
Асортимент та обєми реалізації кави
Торгове підприємство |
Вид продукції
|
Асортимент , найменуваннь |
Обєми продаж в день , упаковок |
|
Спеціалізований лоток , магазин на оптово-роздрібному ринку |
розчинна |
20-25 |
30-35 |
|
в пакетиках |
3-5 |
150-200 |
||
мелена , в зернах |
10-15 |
10-15 |
||
Супермаркет
|
розчинна |
20-30 |
300-350 |
|
в пакетиках |
5-10 |
150-200 |
||
мелена , в зернах |
10-15 |
40-50 |
||
Невеликий гастроном , комерційний кіоск |
розчинна |
2-3 |
3-5 |
|
в пакетиках |
1-3 |
50-100 |
||
мелена , в зернах |
2-3 |
1-2 |
||
Аналізуючи дану інформацію , можна відмітити , що на ринку України присутній широкий асортимент продукції за її видом , який налічує : розчинної кави та кавових напоїв 25-30 і більше найменувань , в пакетиках приблизно 10-15 , а меленої та в зернах 15-20 . Говорячи про обєми продаж , то вони свідчать про те , що в супермаркетах кава та кавові напої має більший попит : по-перше за рахунок ціни ( вона дешевша від тієї , що пропонується на інших видах торгових підприємств ) , а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань , що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.
За данними виробників та торгових компаній : “ Віденська кава “, “ Євромарт “ , “ Итальянский торговый дом “ , “ Каскад - Плюс “, “Л-Плюс “ , “ СТ Крафт “ , “ Продторг “ , “ Роастмастер “ , “ Степ “ та ін . було складено таблицю базових цін основних кавових продуктів ( мілкий опт ) :
Таблиця 4
Базові ціни на основні кавові продукти
Вид кави |
Вага одиниці , г |
Ціна за одиницю , грн. |
|
1 |
2 |
3 |
|
Вище середньої |
|||
Кава в зернах |
250 |
11,9-16,2 |
|
Кава в зернах |
100 |
4,96-7,56 |
|
Кава мелена,вакуум. |
250 |
10,91-18,0 |
|
Кава мелена |
100 |
4,96-7,56 |
|
Кава розчинна |
200 |
31,61-35,71 |
|
Кава розчинна |
100 |
15,93-24,75 |
|
Середня |
|||
Кава в зернах |
250 |
8,2-10,11 |
|
Кава в зернах |
100 |
3,30-4,19 |
|
Кава мелена,вакуум. |
250 |
7,14-9,65 |
|
Кава мелена |
100 |
3,63-4,19 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Кава розчинна |
200-250 |
21,20-22,75 |
|
Кава розчинна |
100 |
9,55-11,37 |
|
Кава розчинна |
50 |
5,45-5,88 |
|
Кава розчинна , 3 в 1 |
15-20 |
0,32-0,38 |
|
Кава розчинна , 2 в 1 |
11-15 |
0,35-0,38 |
|
Кава розчинна , 3 в 1 |
2 |
0,30-0,38 |
|
Нижче середньої |
|||
Кава мелена |
200-250 |
4,66-6,20 |
|
Кава мелена |
100 |
1,88-2,81 |
|
Кава розчинна |
100 |
6,60-7,80 |
|
Кава розчинна |
50 |
3,43-3,50 |
|
Кавовий напій |
100 |
2,70-3,00 |
|
Кавовий напій |
50 |
0,88-1,00 |
|
На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :
Jacobs : мелена - Jacobs Maxima 75 г , 250 г , 500 г ; Jacobs Espresso 75 г , 250 г, 1000 г ; Jacobs Monarch 75 г , 250 г , 500 г ;
Monterrey : розчинна - Monterrey Express 2 г , 50 г , 100 г , 250 г ; Monterrey Gold 170 г ;
Tchibo : в скляній банці Tchibo Mokka FD - 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Майлд 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Фемели - 50 г , 100 г ; Tchibo Ексклюзив - 50 г , 100 г , 200 г ; в пакетах Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 100 г ; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 250 г ;
Luxor : розчинна кава в скляній банці 50 г , 90 г , 100 г , 180 г та в пакетиках по 2 г ;
Регал ;
Жокей : смажена , в зернах вищого та першого сортів , фасуванням 100 , 200 , 250 , 400 та 500 г ; також “ Жокей “ Класичний “ та “ Жокей “ По- турецки “ смажена , мелена , вищий гатунок - 100 г , 250 г ;
PELE ;
Mill House ;
Ambassador ;
Elit ;
Lavazza ;
продукція італійської фірми “ Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. “;
“ Петровская слобода “ ;
Bon ;
Manhattan ;
Jacky ;
Cacique ;
Globo ;
Cafe Imperial Brazile ;
American Gold та інші .
1.3 Особливості виробництва кавових напоїв
Кавові напої - порошкоподібні суміші з хлібних злаків ( ячменю , вівса , пшениці , жита ) , цикорію , жолудів , каштанів , букових горіхів , плодів шипшини , ядер кісточкових плодів , какаовелли та ін .
Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом , кольором , смаком і консистенцією близькі до розчинної кави , але в звязку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини ( хлібних злаків ( ячменю , жита ) , цикорію , жолудів , насіння винограду ) в порошках проявляються характерні особливості , властиві використаній сировині . Одні з них придають напою смак , інші - аромат та міцність . Корені цикорію , кульбаби , клубні земляної груші містять інулін ; винні ягоди , морква багаті на цукор ; жолуді , каштани , ячмінь , овес , солод - крохмалем ; соя - білками ; горіхи , насіння винограду , абрикосові кісточки - жиром . Жито , овес , ячмінь роблять екстракт насиченим ; каштани помякшують смак , горіхи надають терпкість .
Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні , так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками .
Дані хімічного складу кавових напоїв приведені в таблиці 5 . Розглянемо один з найбільш поширених компонентів - цикорій .
Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв - замінник натуральної кави .
Цикорій містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну , який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів , які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення .
Продукт карамелізації і глюкозид - інтибін , який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак . В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія - цикореаль ( 0,08-0,1% ) , до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти , акролеїн , фурфурол , фурфуроловий спирт , феноли , ацетон та інші сполуки , який надає смаженому цикорію аромат , близький до натуральної кави .
Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин ( 60 - 80 % ) , тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою .
Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь . Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей , що повязано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин ( 64,3 % ) . Напої , які містять у своєму складі ячмінь , володіють приємною терпкістю , подібною до деяких видів кави .
Виробництво [ 21 ] кавових напоїв включає операції представлені на рис. 4 :
Сортування сировини
Просіювання сировини
Очищення від сторонніх домішок
Обсмажування сировини при t 180 - 230 град С протягом 35 - 50 хв.
Охолодження до 35 - 50 град С
Помол сировини
Просіюванння
Очищенння від металодомішок
Змішування рецептурних компонентів
Фасування
Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв : які містять натуральну каву ( Наша марка , Галка , Віденська кава ) , містять цикорій , без додавання натуральної кави ( Цикорлакт , Ячмінний) , без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий , Золотий колос ) .
Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24% . Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей , що включають ячмінь , і збільшенням вязкості розчину . Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський , Літній , Мрія та ін.
1.3 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на
ринку міста Києва
В світі виробляється 60 - 70 тис. хімічних сполук , значна частина яких є потенційними канцерогенами . В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств , що містять , переробляють і зберігають хімічні речовини , 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини . В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11 % території країни , де проживає 35 % населення України .[39 ]
Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні , рідкі , тверді викиди та відходи промислових підприємств , електростанцій , транспорту , комунальні побутові відходи , стічні води , засоби захисту рослин від шкідливих організмів .
До останнього часу вважалось , що , за окремими винятками , грунти не мають надлишків важких металів , а навпаки , потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів . У звязку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях , які токсично діють на рослини , живі організми .
Важкі метали через грунт , повітря , воду потрапляють в рослини , частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування . [15 ]
Ситуація ускладнюється тим , що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення , а очисні споруди практично повністю “ пропускають “ мінеральні солі , в тому числі сполуки , утворені токсичними і канцерогенними важкими металами .
З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів , з яких майже всі належать до мікроелементів . Найтоксичнішими вважаються ртуть , свинець , олово , мідь , нікель , берилій , селен , кадмій , вісмут тощо . Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні , бо беруть участь у різних формах метаболізму , переносі , синтезі речовин , входять до складу ферментів , вітамінів , різних тканин організму .
В концентраціях , вищих від гранично допустимих , важкі метали стають шкідливими . Загалом їх налічується близько двадцяти , в тому числі : ртуть , свинець , селен , ванадій , вісмут , хром , марганець , залізо , кобальт , нікель , цинк , мідь , кадмій тощо .
Також організм людини , рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання , яке складається з природної ( космічне випрмінювання , випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори ) і штучної ( рентгенівські апарати , телевізійні прилади , радіоізотопи , атомоходи , атомні електростанції , ядерні випробування ) радіоактивності.[ 30 ]
Радіоактивність рослин і тварин , а власне і харчових продуктів , зумовлена всіма ізотопами , які потрапляють у них із зазаначених джерел . Ізотопи поділяють на дві групи . До першої групи відносять радіонукліди , які містять у суміші із стабільними елементами , що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин , до другої - усі інші .
Радіоактивні речовини потрапляють у повітря , грунти , ріки , озера , моря , океани і звідти поглинаються рослинами , рибами , тваринами і молюсками .
Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини , а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження , з водою - в організм людини . [ 20 ]
Враховуючи екологічний стан України , здоровя українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення , зокрема кавові напої . Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини , виготовленої за нетрадиційною технологією . Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку . Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально - профілактичного харчування окремих груп населення . [ 46 ]
1.5 Вимоги до упакування , маркування та зберігання
Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої , у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою , частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню , парів води , світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару , що забезпечує герметичність ( мінімальні газо- , паро- та аромопроникність ) та наділеною хорошими захистними властивостями . Якими являються жерстяні та скляні банки , а також трьохшарові термозварні полімерні плівки . Дослідження ( Нахмедов , Худоминська , Князєва , Монахова , 1978 ) показують , що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан - алюмінієва фольга - поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників . Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку , кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту ( табл. 6 ) .
Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен , саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен , лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен ( ламінована фольга ) . Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали : папір-полівінілденхлоридне покриття ( ВХВД-65 ) , папір-поліпропілен , целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен . В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували . Частину пакетів пакували під вакуумом . Досліди ( Нахмедов , Ломачинський , Додонов , Белькова , Белітова , Дубова , 1981 ) показали ( табл. 7 ) , що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен . Паро- газо- та ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується . Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості . Крім того , полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах . Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв .
Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки , пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі , чисті фанерні або дощаті ящики , застелені обгортковим папером , а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]
Проте більшість компаній , які мають для цього можливості ( в першу чергу фінансові та технологічні ) , використовують пакувальний матеріал Bonvac , верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону , середній - з алюмінієвої фольги , а внутрішній шар - з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню ( в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета ) і який , в той же час , запобігає проникненню в середину упаковки повітря .
Але прогрес не стоїть на місці і зявляються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв . Hot-melt ( “ гарячий клей “ ) - це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв .
В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту .
Крім естетичного і натурального аспектів , цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .
В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima , Celmar , Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.
Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру , що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]
Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:
дату виготовлення ;
термін зберігання ( 6 міс . ) ;
назву продукту ;
назву виробника ;
юридичну адресу виробника , телефон ;
товарний знак ;
спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією ;
умови зберігання ;
харчову та енергетичну цінність ( табл.8 ) :
Таблиця 8
Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв
“ В 100 г напою міститься
Назва продукту |
Білки , г |
Вуглеводи , г |
Жири , г |
Енергетична цінність , ккал |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Дніпровський |
1 , 5 |
90 , 4 |
--- |
372 |
|
Хвилинка |
1 , 5 |
90 , 5 |
--- |
373 |
|
Молочний |
6 , 6 |
80 , 4 |
5 , 0 |
395 |
|
Здоровя |
1 , 5 |
--- |
--- |
343 |
|
Для всіх інших |
9 - 12 |
40 - 55 |
--- |
378 - 382 |
|
1 чайна ложка ( 3 г ) порошку - 11 - 12 ккал “ ;
маса продукту , відхилення від маси нетто , яке допускається , не повинно перевищувати значень , вказаних в таблиці 9 :
Таблиця 9
Допустиме відхилення від маси нетто
Маса нетто упаковки , кг |
Відхилення , яке допускається , % |
|
До 0 , 100 |
+/- 4 , 0 |
|
Від 0 , 100 до 0 , 150 |
+/- 3 , 0 |
|
Від 0 , 150 до 0 , 250 |
+/- 3 , 0 |
|
нормативний документ ( стандарт ) .
Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою .
Тара , транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими , чистими , не пошкоджені амбарними шкідниками . Склади повинні добре провітрюватися , відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 % . Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами , розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб .
Згідно ТУ 18 України 144 - 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування .
Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв :
напоїв “ Днепр “ , “ Зоря “ , “ Колосок “ , “ Літній “ , “ Марія “ , “ Славутич “ , “ Ранок “ , “ Бодрость “ , “ Люкс “ - 12 місяців ;
напій “ Молочний “ - 4 місяці ;
інших напоїв - 6 місяців .
Термін зберігання розчинної кави - два роки з дня виготовлення .[ 10, 44, 45 ]
2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,
що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “
2.1 Матеріали та методи дослідження
Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ , в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .
Дослідження проводили у два етапи : на першому - оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв , так і розчинної кави в готовому вигляді . В якості обєкту дослідження виступала продукція таких торгових марок , як :
Tchibo Exclusive , Німеччина ;
Nescafe Gold , Німеччина ;
Jacobs Monarch , Німеччина ;
Elite Classic , Німеччина ;
Cafe Globo , Бразилія ;
Cafe Pele , Бразилія ;
Brooke Bond Bon , Індія ;
Monterrey Coffee , Чілі ;
Mysare Gold Coffee , Індія ;
Jacky , Бразилія ;
Maxwell , Канада ;
House Folgers , США ;
Carte Noire , Німеччина ;
Галка , Україна ;
Добра кава , Україна ;
Mac Coffee , Сингапур ;
Капучіно “ Оригінал “, Україна ;
Капучіно “ Вівальді “, Україна ;
Цикорлакт , Україна .
На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Обєктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:
Люкс , Україна ;
Інка , Польща ;
Капучіно “ Оригінал “, Україна ;
Капучіно “ Вівальді “ , Україна ;
Mac Coffee , Сингапур .
Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту , потім вміст перемішували і складали загальну пробу . Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0 , 3 кг , з якою проводили подальші дослідження . [ 11 ]
Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості , як в сухому , так і в готовому вигляді ( табл . 10 , 11 ) .
Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :
зовнішній вигляд та колір - продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;
аромат - визначали в сухому продукті та напої ;
смак - тільки в напої ;
розчинність - проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .
З фізико-хімічних показників визначали наступні :
вміст кофеїну - обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша - з лужним , друга - з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;
масову частку вологи - визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;
масову частку золи - визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;
рН - вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]
Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :
бр
рі - рі
Рі = ------------ , де ( 1 )
ет бр
рі - рі
Рі - і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;
рі - і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;
бр
рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;
ет
рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .
Інтегральний показник якості розраховується за формулою :
n
Q = ? аі Рі , де ( 2 )
і = 1
аі - коефіцієнт вагомості і-го показника ;
Рі - відносний показник якості ;
n - число оцінюваних показників .
Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :
проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :
Рф = ? аі gi , де ( 3 )
аі - коефіцієнт вагомості ;
gi - відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :
Р досл
gi = ------------- , де ( 4 )
Р конк
Р досл - значення параметру досліджуваного товару ;
Р конк - значення параметру конкуруючого товару .
розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :
Р ест = ? аі gi ( 5 )
розрахунок параметричного індексу для економічних показників :
С досл
g ек = --------- ; де ( 6 )
Таблиця 10
Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді
Показник |
Бал |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
5 |
однорідна порошкоподібна маса |
|
4 |
однорідна порошкоподібна маса , допускаються нещільні комочки |
||
3 |
однорідна порошкоподібна маса з великою кількістю комочків |
||
Колір |
5 |
коричневий , для напоїв з цукром та вершками насичений світло-коричневий |
|
4 |
коричневий , з незначними темними включеннями , для напоїв з цукром та вершками світло-коричневий |
||
3 |
коричневий з матовим відтінком ( брунатний ) |
||
Смак та запах |
5 |
властиві даному продукту |
|
4 |
не чітко виражені |
||
3 |
слабо виражені |
||
Упаковка |
5 |
зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна , яскрава , приваблива |
|
4 |
стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна |
||
3 |
менш щільна і стійка до дії зовнішніх факторів |
||
Таблиця 11
Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді
Показник |
Бал |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
5 |
Утворення стійкої піни |
|
|
4 |
Утворення нестійкої піни |
|
|
3 |
Піна ледь помітна |
|
Колір |
5 |
Чорно-коричневий , властивий натуральній каві ; насичений колір кави з вершками ( для напою з цукром та вершками ) |
|
|
4 |
Темно-коричневий ;світло-брунатний |
|
|
3 |
Коричневий ; світло-брунатний з відтінком кави з молоком |
|
Смак |
5 |
Гіркота , властива натуральній каві . Приємна терпкість напою . Гармонійний , виразний з характерними кавово-вершковими тонами ( можлива наявність тонів ароматизаторів ) |
|
|
4 |
Гіркота слабовиражена , приємна терпкість напою .Виражений кавово-вершковий смак , але дещо пріснуватий |
|
|
3 |
Гіркота слабовиражена , незначний присмак ячменю .Слабовиражений кавово-вершковий смак , переважають тони ароматизаторів |
|
Аромат |
5 |
Властивий натуральній каві . Гармонійний , яскраво виражений властивий даному виду продукту |
|
|
4 |
Властивий даному напою . Гармонійний , приємний |
|
|
3 |
Немає свіжості в ароматі |
|
2.2 Аналіз отриманих результатів
Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .
Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами пятибальній системі з використанням профільного аналізу .
Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .
Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .
Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .
Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 - 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .
Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .
Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .
Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , мишяк , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , мишяку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .
Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР - 97 ) .
Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 - 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .
Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоровя людини .
На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .
Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :
Таблиця 12
Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )
Продукт |
Свинець |
Кадмій |
Мишяк |
Ртуть |
Мідь |
Цинк |
Залізо |
Олово |
|
Кава розчинна “Галка” |
5,0 |
3,0 |
0,5 |
0,4 |
15,0 |
0,7 |
4,0 |
0,05 |
|
“Цикорлакт” |
0,2 |
0,01 |
0,005 |
0,001 |
11,0 |
5,1 |
8,4 |
сліди |
|
Цукрова пудра “Галка” |
сліди |
не виявлено |
не виявлено |
не виявлено |
- |
- |
- |
- |
|
Цикорій |
0,2 |
- |
- |
- |
10,0 |
0,5 |
5,0 |
- |
|
Сухе знежирене молоко |
0,05 |
0,02 |
0,01 |
0,002 |
0,8 |
4,5 |
7,5 |
0,4 |
|
Кава по-французькі “Вівальді” |
1,0 |
0,05 |
1,0 |
0,02 |
30 |
40 |
20 |
- |
|
Капучіно “Вівальді” |
1,0 |
0,05 |
1,0 |
0,02 |
40 |
50 |
30 |
- |
|
Mac Coffee |
0,31 |
0,01 |
0,07 |
не виявлено |
45 |
60 |
10 |
- |
|
ГДК |
1,0 |
0,05 |
1,0 |
0,02 |
50,0 |
70,0 |
|
||
Таблиця 13
Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )
Продукт |
Цезій-137 |
ДР-97 |
Стронцій-90 |
ДР-97 |
|
Кава розчинна “Галка” |
70 |
600 |
100 |
200 |
|
“Цикорлакт” |
25 |
600 |
0,27 |
200 |
|
Цикорій |
5 |
600 |
0,1 |
200 |
|
Сухе знежирене молоко |
30 |
500 |
0,25 |
100 |
|
Цукрова пудра “Галка” |
5 |
0,1 |
|||
Кава по-французьки “Вівальді” |
20 |
600 |
7 |
200 |
|
Капучіно “Вівальді” |
25 |
600 |
7,3 |
200 |
|
“Mac Coffee” |
15,2 |
370 |
5 |
200 |
|
в сухому вигляді : за зовнішнім виглядом напої - однорідна порошкоподібна маса , проте напій Люкс має більш розсипчату структуру ; колір кавового напою “Люкс” - красивий , насичений коричневий , “Інка” , також , мав коричневий колір , але з незначними темними включеннями . Смак і запах зразків властиві даному продукту , проте в напої “Люкс” вони відчувалися більш чітко . Упаковки продуктів відповідали усім нормам стандарту : інформативні , зручні у використанні , стійкі до дії зовнішніх факторів , проте жодна з них не була достатньо яскравою , що й знизило їхні бальні оцінки .
в готовому вигляді - кавові напої “Люкс” та “Інка” отримали наступну оцінку : напій “Люкс” при приготуванні утворював нестійку , але чітко виражену піну , на відміну від нього “Інка” також утворював піну , проте вона була ледь помітна і швидко зникала . Колір напоїв в готовому вигляді набував темно-коричневого забарвлення .Смак вітчизняного напою нагадував гіркотою та терпкістю натуральну каву .Тоді як напій польського виробництва мав слабовиражену гіркоту , відчувалися інші тони , властиві використаній сировині .
Враховуючи дані результати досліджувані напої отримали наступні бальні оцінки ( табл. 14 ) :
Таблиця 14
Дегустаційна оцінка якості кавових напоїв
Показник |
“ Люкс “ |
“ Інка “ |
|
1 |
2 |
3 |
|
сухий порошок : зовнішній вигляд |
4,7 |
4,6 |
|
колір |
5 |
4,6 |
|
смак і запах |
4,8 |
4,7 |
|
упаковка |
4,7 |
4,7 |
! | Как писать дипломную работу Инструкция и советы по написанию качественной дипломной работы. |
! | Структура дипломной работы Сколько глав должно быть в работе, что должен содержать каждый из разделов. |
! | Оформление дипломных работ Требования к оформлению дипломных работ по ГОСТ. Основные методические указания. |
! | Источники для написания Что можно использовать в качестве источника для дипломной работы, а от чего лучше отказаться. |
! | Скачивание бесплатных работ Подводные камни и проблемы возникающие при сдаче бесплатно скачанной и не переработанной работы. |
! | Особенности дипломных проектов Чем отличается дипломный проект от дипломной работы. Описание особенностей. |
→ | по экономике Для студентов экономических специальностей. |
→ | по праву Для студентов юридических специальностей. |
→ | по педагогике Для студентов педагогических специальностей. |
→ | по психологии Для студентов специальностей связанных с психологией. |
→ | технических дипломов Для студентов технических специальностей. |
→ | выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института. |
→ | магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения. |
Дипломная работа | Формирование устных вычислительных навыков пятиклассников при изучении темы "Десятичные дроби" |
Дипломная работа | Технологии работы социального педагога с многодетной семьей |
Дипломная работа | Человеко-машинный интерфейс, разработка эргономичного интерфейса |
Дипломная работа | Организация туристско-экскурсионной деятельности на т/к "Русский стиль" Солонешенского района Алтайского края |
Дипломная работа | Разработка мероприятий по повышению эффективности коммерческой деятельности предприятия |
Дипломная работа | Совершенствование системы аттестации персонала предприятия на примере офиса продаж ОАО "МТС" |
Дипломная работа | Разработка системы менеджмента качества на предприятии |
Дипломная работа | Организация учета и контроля на предприятиях жилищно-коммунального хозяйства |
Дипломная работа | ЭКСПРЕСС-АНАЛИЗ ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ ООО «АКТ «ФАРТОВ» |
Дипломная работа | Психическая коммуникация |