Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

103

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ України

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Кафедра технологічних дисциплін

ДИПЛОМНА РОБОТА

На тему:

«ОСОБЛИВОСТІ ПОЄДНАННЯ СТАРОВИННОЇ КУХНІ ТА НОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЙ НА ПРИКЛАДІ ПП «КАРТОПЛЯНА ХАТА»

Львів - 2008

Вступ

Вивчення автентичності традиційного харчування відбувається в українознавстві нарівні з іншими націєтворчими особливостями становлення суспільства. Такими чинниками є не лише психоетнічні, культурно-естетичні, духовні та філософські, а й анатомо-фізіологічні та імуно-біохімічні. Протягом усього життя організм людини виконує різні процеси життєзабезпечення, внаслідок чого він зношується, і тому потребує постійної побудови та оновлення клітин. Для цього потрібна велика кількість найрізноманітніших речовин, які можуть потрапити до організму тільки з їжею (амінокислоти, білки, вітаміни, вуглеводи, жири та інші.) Кліматогеографічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імунобіологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших. Тому, вивчаючи проблеми природи в українознавстві, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування і поєднання їх з традиціями і особливостями інших народів світу.

Тема організації харчування є надзвичайно актуальною в звязку з тим, що харчування людини щільно повязане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому.

Проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною страв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхідних страв з точки зору впливу на організм людини.

Мета роботи полягає в дослідженні діяльності закладів швидкого харчування, що забезпечують населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства.

Задачі досліджень:

- визначення основних напрямків розвитку закладів швидкого харчування (фаст-фудів) в Україні;

- дослідження соціальних, економічних і технологічних (SET) факторів впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства;

- встановлення кулінарного стилю, особливостей організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»;

- аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу ресторанного господарства;

- дослідження ринку споживачів закладу ресторанного господарства, аналіз існуючого попиту на основі анкетування

Напрямки дослідження

- вивчення організації діяльності закладів швидкого обслуговування, тенденції та перспективи їх розвитку в Україні, асортименту продукції і факторів, що впливають на його формування;

- аналіз факторів популярності мексиканської кухні на основі порівняння традицій та народних звичаїв українців та індіанців в історичному ракурсі.

Обєкт дослідження - мережа ресторанів швидкого обслуговування

Предмет дослідження - кулінарний стиль, особливості організації («Casual Food») «Картопляна хата»

Методи дослідження - в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові праці вітчизняних та закордонних учених з економіки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономіки, нормативні і законодавчі акти. У роботі використані дані обласного управління статистики Львівської області щодо розвитку закладів ресторанного господарства.

Структура, зміст та обсяг дипломної роботи:

Дипломна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.

Загальний обсяг роботи 120 сторінок друкованого тексту, включаючи 4 таблиць, 20 рисунків та 10 додатків.

Список використаних джерел містить 53 найменувань бібліографічних, 6 періодичних і 13 Інтернет - видань.

1. Заклади швидкого харчування в Україні. Тенденції та перспективи розвитку

1.1 Загальна характеристика фаст-фудів особливості формату, розміщення, позиціонування

Сьогоднішня ситуація на ринку говорить про тенденції і перспективи розвитку фаст-фудів в Україні в найближчих пару років. Ринок «швидкого харчування» має швидкий розвиток: обєм роздрібного товарообігу підприємств, що займаються роздрібною торгівлею і ресторанним бізнесом, за перше півріччя 2005 р. склав 17,4 млрд. грн., що в порівнянних цінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р. [37]

У 2006 р. оборот українського ринку послуг в області ресторанного господарства збільшився на 20% в порівнянні з попереднім роком і досяг $600 млн. [37, 50] Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в області фаст-фудів складає 15-25%, що приваблює в цю сферу велику кількість інвесторів. Зростання галузі в деяких напрямках досягає 100% в рік. Фахівці чекають, що принаймні в середньостроковій перспективі темпи зростання ринку продовжуватимуть складати 20% в рік. Про потенціал зростання українського ринку свідчать результати соціологічних досліджень, згідно яким українці в середньому витрачають лише $5,6 в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкого обслуговування є найбільш доступним вибором. Іншою ознакою того, що ринок знаходиться на початковому етапі свого розвитку, є факт: з 1300 місць в Києві, де можна поїсти, лише 60-80 є сучасними ресторанами швидкого обслуговування. На думку Євгенія Бурмана, віце-президента київської гільдії рестораторів фаст-фуд - найбільш тенденція, що яскраво виявляється, на українському ресторанному ринку: «Ця ніша все ще не заповнена, оскільки кількість закладів швидкого харчування на душу населення в Україні менше, ніж в країнах Західної Європи і в тій же Росії». [47]

Даний сегмент ринку перспективний з точки зору залучення клієнтів, його ненасиченості і швидкої окупності капіталовкладень. Фаст-фуд і дорогий ресторан, рівні по кількості посадочних місць, не сильно різняться в аспекті капіталовкладень. Проте фаст-фуд окупається значно швидше через більшу кількість відвідувачів.

Фаст-фуд також привабливий можливістю стандартизації базового набору продуктів, за рахунок чого досягається велика рентабельність закладу. Сьогодні спостерігається звуження асортименту покупної продукції з одночасним розширенням меню. Це означає, що з одного і того ж набору продуктів можна приготувати декілька самостійних блюд, різних за ціною.

Ці факти не були упущені представниками торговельних центрів (ТЦ) і торговельно-розважальних комплексів (ТРК). При створенні ТЦ як якір як правило використовується супер- або гіпермаркет. У класичному варіанті вони - ключові орендарі мікрорайонних і районних торгівельних центрів. Як суборендарі зазвичай виступають магазини одягу, взуття і аксесуарів. Практика подібних поєднань в Західній Європі і в США показала деяку складність цієї концепції, тому що відвідувачі продовольчої частки ТЦ рідко виступають в ролі покупців одягу протягом одних відвідин. То ж відноситься до покупців одягу, які не купують тут же і продукти. Проте в Азії і країнах Східної Європи подібні центри користуються успіхом.

Особливості формату і місця розташування.

Фаст-фуди все більше тяжіють до розміщення в ТЦ і ТРК, тому що і ті, та інші зацікавлені в оптимальному виборі свого місцерозташування, що забезпечує високу прохідність і відповідно високу відвідуваність. [40]

Ресторани швидкого харчування, розташовані в крупних торгівельних форматах, діляться на два типи:

1. Ресторан на фуд-корті. Проблема цього типу - високий рівень конкуренції. До технологічних проблем фуд-кортів в ТЦ відносяться тіснота підсобних і офісних приміщень, тому що на етапі проектування забудовник не враховує потреб конкретних орендарів.

2. Окремо розташовані. Вони розташовані в окремих приміщеннях, мають в своєму розпорядженні власну розвинену інфраструктуру і обслуговуючий персонал. Така концепція ефективніша, оскільки дозволяє повною мірою втілити необхідні дизайнерські і технологічні рішення, визначувані стандартами торгівельної марки.

Одна з причин популярності фуд-кортів в торгівельних центрах - дефіцит приміщень, придатних для точок швидкого харчування, стримуючий можливості розширення мережі. Друга причина популярності концепції ресторанного дворика - реклама. Проте не потрібно забувати і про проблеми фуд-кортів: шум, гучна музика, навязливі запахи. Хоча багатьма фірмами прийняті стандарти, що передбачають чіткі рекомендації з питань музичного звучання в торгівельному залі і інших компонентах, що створюють комфорт закладу. А також, зокрема, питання кондиціонування приміщень, оскільки в багатьох закладах швидкого харчування дозволено куріння.

Кількість операторів фуд-корту залежить від розмірів ТЦ і його місцерозташування. Вважається, що в ресторанному дворику спільною площею близько 15000 м² можуть бути присутніми 6 -7 кафе і ресторанів. Існують математичні параметри оцінки кількості операторів на стадії проектування центру. Зазвичай ресторанний дворик займає 10-15% спільного майдану торгівельного комплексу, який ділиться приблизно на дві рівні частини, одну з яких складають кухні, другу - майданчик з посадочними місцями. Кожна кухня, як правило, обмежена розмірами 50-80 м² і має прилавок завдовжки 4-8 м. Оптимальний варіант, коли на кожного оператора доводиться по 20-40 столиків. Менша кількість створить незручності для відвідувачів, більше - для власників ТЦ, оскільки площа посадочної частки фуд-корту в оренду не здається.

Девелоперські компанії здають площі фуд-корту відразу після того, як визначаються зі складом основних орендарів, оскільки зона харчування також є привабливим елементом для решти орендарів. Наприклад, в новому ТЦ «Золоте кільце» (Донецьк) три місця для фуд-кортів по 44 м² пропонуються за ціною $25 за 1 м². При проектуванні ТЦ важливо врахувати перегляд відвідувачами максимального числа вітрин з фуд-корту. Цей момент є одним з ключових моментів в переговорах з орендарями, більшість яких відзначають зростання продажів в магазинах з привабливо оформленими вітринами, розташованими поблизу ресторанного дворика. [42]

Секції довкола фуд-корту, як правило, здаються в оренду в останню чергу, тому що попит на вдале сусідство гарантований.

Особливості позиціювання.

Про позиціювання фаст-фудів кожен має свою думку. Генеральний директор компанії «Системи швидкого харчування» Марк Зархін говорить: «При прийнятті рішення про розміщення ресторану в ТЦ ми дивимося на позиціювання самого ТЦ. Він має бути міського значення. Також ми повинні стояти окремо і ніколи не входити у фуд-корти, інакше доведеться дуже сильно деформувати формат. Наші бренди досить сильні для того, щоб підприємства самостійно виконували функцію якорів. Проте, ми не унеможливлюємо участі на фуд-корті в ТЦ, позиціювання якого в ідеалі відповідає позиціюванню наших торгових марок (ТМ). Прикладом такого підходу стала поява ресторану «Піцца Челентано» в ТЦ «Променад» [40].

1.2 Особливості асортименту страв в закладах швидкого обслуговування

У закладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючи на їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі» на «швидке обслуговування».

Для швидкого і якісного обслуговування має бути чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, фаст-фуд використовує напівфабрикати. Тому пропонований асортимент блюд не дуже різноманітний. Хоча є і виключення. Так, в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обовязкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки (Додаток 1). Це - основний елемент, на якому будується франчайзингова мережа.

Або «Картопляна хата», де сама назва говорить про те, що тут коронна страва - картопля, запечена у фользі.

Наявність двох десятків різних овочевих, рибних і мясних салатів стало нормою для всіх вітчизняних фаст-фудів, але практично ніхто не дивує креативністю: усюди Олівє і салати, виготовлені за рецептами, запозиченими з китайської кухні.

Одним з плюсів будь-якої мережі фаст-фудів є наявність власного торгівельно-виробничого комплексу. Це допомагає скоротити витрати, а також посилити контроль за якістю продукції. Одним з прикладів є мережа ресторанів «Швидко - Україна». У торгівельно-виробничому комплексі цієї мережі виготовляються такі напівфабрикати глибокого заморожування як: котлета, вареники, сьомга в паніровці. Асортимент кондитерських виробів налічує більше 30 найменувань, які реалізуються не лише у власній мережі, але і зовнішнім покупцям: «Піца Челентано», ресторан «Первак», «Корона-клуб», кейтеринговим компаніям для обслуговування фуршетів. Також тут виготовляються компоненти для салатів власної мережі і зовнішніх покупців (ресторан «Ростікс»). На продукцію даної марки, що випускається, ведеться нормативно-технічна документація. У травні поточного року планується запустити у виробництво нової страви з натурального курячого філе. Всі рецептури розробляються на основі традиційних технологій української кухні, адаптованої до умов сучасного виробництва.

Не дивлячись на великі обсяги виробництва, на підприємствах компанії «Швидко» зберігається ручна праця. У виготовленні продукції використовується натуральна сировина, яка приймається лише за наявності документів, що засвідчують його якість. Віддається перевага українському виробникові. Щоб споживач міг отримувати свіжий продукт, виробництво працює цілодобово. На підприємстві щодня проводиться органолептичний контроль продукції і сировини, що поступає. Вся продукція перевіряється в лабораторіях СЕС. Надходження мясної і молочної групи товарів контролюється державною ветеринарною службою.

Щодо розробки асортименту продукції у закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування дуже позитивним є російський досвід.

Ресторанний бізнес - одна з галузей сфери послуг, що найдинамічніше розвиваються в Росії і особливо в Москві. Щомісячно в російській столиці відкривається 10-12 нових закладів. Сьогодні Москва стає кулінарною Меккою. Оскільки навіть в Парижі не завжди можна спробувати кухні різних народів світу.

Російський ринок споживчих послуг в області швидкого харчування оцінюється в $7 млрд. На більш ніж 25000 вуличних торгівельних точок (кіоски) країни доводиться найбільша частка (близько 40%) всього ринкового обороту. Але ринок швидкого харчування є найбільшим сегментом галузі ресторанного господарства за числом транзакцій ($1,3 млрд. або 48% спільного обєму). Гамбургери є найпопулярнішим продуктом швидкого харчування в Росії (приблизно 32% всього обєму продажів продуктів швидкого харчування). На мережі ресторанів швидкого обслуговування доводиться близько 13% спільного обєму продажів російського сегменту швидкого харчування. При цьому самими впізнаними брендами є McDonalds і «Ростікс». Серед мереж ресторанів швидкого обслуговування доля Mcdonalds в спільному обємі продажів складає 50%, друге місце займає «Ростікс» з 13%. Прогнозується, що до 2007 р. цей ринок виросте до $1,5 млрд. [40]. Тоді як в розвинених країнах ресторани швидкого обслуговування складають найбільшу частку (майже 64%) по кількості торгівельних пунктів і доходам від продажів (близько 60%), відповідні російські показники складають 50% і 30%. [42]

Львів має власний досвід розвитку фаст-фудів в торговельних центрах.

Ідея швидкого поглинання їжі зовсім не ноу-хау американців, що вічно квапляться.

Звичка щось пожувати на ходу споконвіків була властива нашому народові. Базарні рознощики пиріжків «із запалу, з жару», млинці на свіжому повітрі, пряники медові, минулі «забігайлівки», перейменовані в бари і кафе. Продемонструвавши рідкісну живучість, вони навіть почали проникати в нові торгівельні центри. Звичайно це невеликого розміру бари із залом в 20-40 м². Асортимент стандартний - кава вартістю 2-5 грн., бутерброди - 1,75-3 грн., варені сосиски, яйця під майонезом, чебуреки - 2-3 грн. і спиртне (горілка трьох-чотирьох сортів, два види коньяку, три-чотири види вин і пиво). У деяких кафетеріях джентльменський набір можуть різноманітити пампушками, тістечками, гарячими бутербродами, смаженими «ніжками Буша» і цитрусовими. Дизайн обмежується стилізацією під «українські мотиви» (деревяні візерункові панелі, рушникі, глиняні розписні тарілки і так далі). Це в кращому разі, в гіршому - максимальний аскетизм як нагадування про робітників їдалень.

По сусідству з торгівельними центрами часто влаштовуються обєкти споживспілки - кіоски-бари, схожі на вагончики (це, напевно, у Львові єдина «мережа» швидкого харчування, якщо не вважати три «Макдональдси»). Їх відзнака - низькі ціни. Наприклад, чашка натуральної кави коштує 1,5 грн., варена сосиска - до 1,5 коп. Зазвичай там працюють чотири працівника - два бармени і дві посудомийки (позмінно через тиждень). Час роботи - з 8 ранку до 9 вечора.

Як правило, всі ці заклади випробовують кадровий голод. Невисокі зарплати (400-500 грн. в місяць) не спокушають кваліфікованих фахівців. Тому за прилавок часто потрапляють випадкові люди, далекі і від ресторанного господарства і навіть від торгівлі. Все їх навчання зводиться до ознайомлення з роботою касового апарату.

«Білою вороною» в цьому плані виглядає супермаркет «ВАМ - Сільпо». Він має два «фастфудівських» обєкти - затишне кафе швидкого харчування «Автопілот» і кавярня-кондитерська «Родзинка».

«Автопілот» пропонує своїм відвідувачам гарячі страви (кури-гріль, домашні ковбаски, стейк, картопля-фрі), салати більше 10 видів, кава, чай, капучіно, пиво, соки і спиртне. Набір з салату, другої страви і кави цілком вміщається в 10 -15 грн. Зал - близько 100 кв. м. Обслуговуючий персонал - 16 чол.

«Родзинка» призначена більше для ласунів. Вони знайдуть там торти, тістечка і пироги більше 20 видів. З гарячих напоїв - натуральна кава, капучіно в асортименті і чай «Ахмад» всіх видів. Плюс соки, елітні вина і коньяки.

Свій фаст-фуд має і ТЦ «Привокзальний».

1.3 Персонал закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливості його підбору

У ресторанах швидкого обслуговування працює порівняно багато співробітників, кожен з яких має чіткі обовязки. При цьому в кожній команді існує правило взаємодопомоги і взаємозамінності усередині функціональних зон.

Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Системи швидкого харчування» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях. При наборі необхідна скрупульозність, уважність і розбірливість. Для цього необхідно отримати про кандидата якомога більше інформації: з анкети, при співбесіді, отриманні рекомендацій з попереднього місця роботи. Зіставивши цю інформацію з поведінкою кандидата на співбесіді і враховуючи вимоги до віку, досвіду, навиків спілкування, енергетичному рівню отримуєте все необхідне для визначення потреби в даному працівнику.

Підбір здійснюється директором ресторану по рекомендаціях, єдиних для всієї мережі. Існує опис вимог для кожної посади, необхідних якостей і компетенцій (Додаток 2,3). Потенційний співробітник проходить мінімум дві співбесіди, в ході яких відповідає на питання і моделює виходи із запропонованих ситуацій. Для відібраних працівників проводиться обовязкове початкове навчання під керівництвом менеджера по навчанню і дослідних працівників-наставників. Початкове навчання складається з теоретичних і практичних занять, а також стажування в працюючому ресторані. Навчання закінчується міні-іспитом, після чого працівник отримує допуск до самостійної роботи.

Кількість співробітників в окремо взятому ресторані залежить від бренду, в якому працюватиме ресторан, загальної площі ресторану і кількості посадочних місць, місця розташування і так далі. Кількість працівників в зміні коливається від семи чоловік до 16 і більше.

Персонал мережі ресторанів «Піца Челентано», «Картопляна Хата» і «Кафе Пункт» можна розділити на три групи:

- кухонні працівники;

- працівники зони обслуговування;

- адміністрація ресторану.

Суть мотивації персоналу полягає в тому, щоб отримати певну манеру поведінки, орієнтовану на отримання конкретного результату. Різні менеджери досягають цього по-різному.

Існують три широко відомі теорії: теорія Х, теорія Y і теорія Z. Теорія Х виходить з основного положення, що люди ледачі, працювати не хочуть, тому їх потрібно постійно заставляти це робити. На цьому формується загальний стиль поведінки з персоналом - авторитарний, з використанням стягнень і покарань, незначною кількістю винагород. Теорія Y виходить з протилежного постулату, який свідчить, що людям подобається працювати самим по собі, їх прагнення потрібно направляти в потрібне русло - мяка система. Нарешті Z-теорія є гібридом перших два і свідчить, що до когось звертаються з «батогом», а до когось - з «пряником».

Система мотивації співробітників побудована на дотриманні і перевищенні безлічі критеріїв, які забезпечують ефективну роботу ресторану. Для цього повинна проводитися регулярна оцінка роботи співробітників - директором ресторану і представниками головного офісу. Тоді заробітна плата працівників безпосередньо залежатиме від результатів роботи ресторану в цілому і кожного співробітника окремо. Існують також різні коефіцієнти трудової участі для різних посад, виплати за вислугу років, премії за раціональні пропозиції, наставництво.

Основні положення ефективної роботи з персоналом щодо завдань і цілей компанії:

1. Співробітник на робочому місці:

- посади повинні передбачати різні навантаження для того, щоб відповідати потребам працівника. Деяким подобаються вищі навантаження, деякі віддають перевагу менш складним;

- від кожного - за здібностями, від кожного - по розуму. Призначте потрібних людей на посади, для яких вони найбільш підходять;

- добивайтеся кращої ефективності праці. Цього можна досягти шляхом початкового навчання, а також з досвіду: чим більше людина працює на одному місці, тим краще вона повинна виконувати свою роботу, оскільки вже знає, що до чого;

- виставляйте складні, але в той же час досяжні цілі. Якщо працівник розуміє, що працює в півсили, то ефективність падає, то ж відбувається, якщо він розуміє, що від нього вимагають дуже багато.

2. Винагороди:

- використовуйте систему заохочень, яка ґрунтується на реальних робочих досягненнях. Такі види заохочення, як щорічна надбавка і загальна прогресивка, часто надають зворотний ефект;

- будьте чесні щодо винагород - це означає, що винагорода відтворює складність роботи і відповідальність;

- працівники повинні знати і розуміти використовувану систему винагород.

1.4 Основні напрямки фаст-фудів. Бренди і тенденції

За даними компанії Western NIS Enterprise Fund і Dragon Capital - Mcdonalds продовжує залишатися лідером українського ринку швидкого харчування, маючи більше 50 ресторанів і інвестувавши $76 млн. з часу відкриття свого першого ресторану в Києві в травні 1997 р. У 2004 г. компанія інвестувала в розвиток своєї мережі ресторанів $2,5 млн., при цьому нові ресторани не відкривалися. Окрім прямих інвестицій, компанія щороку витрачає $400000 на навчання своїх співробітників. Враховуючи високу плинність кадрів в галузі, зрештою це може також принести користь іншим місцевим компаніям в області швидкого харчування. У 2006 р. Mcdonalds Ukraine збільшив продажі в порівнянні з попереднім роком на 23% (до $51,4 млн.), внаслідок чого чисті збитки скоротилися до $66000 в порівнянні з $3,4 млн. в 2004 р.

«Швидко» була першою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Україні, яка вирішила пропагувати національну кухню. Найбільший акціонер цієї мережі ресторанів - місцева інвестиційна група «XXI Вік» - відкрив перший ресторан «Швидко» в травні 2000 р. і розширив її до восьми ресторанів, розташованих в різних районах Києва.

Більшість з них мають площу 150-250 м² і розташовані в приміщеннях інших магазинів на території тих, що належать компанії «XXI Вік» ТЦ «Квадрат» і в багатолюдних районах. Розмір інвестицій в один ресторан коливається в межах від $200000 до $1 млн. - залежно від місцерозташування і розміру ресторану. У 2002 р. чисті продажі «Швидко» збільшилися в порівнянні з попереднім роком на 42% і досягли $1,9 млн. У вересні 2006 р. «Швидко» першою з місцевих мереж ресторанів швидкого обслуговування привабила іноземні інвестиції від Western NIS Enterprise Fund, провідного фонду прямого інвестування в регіоні. Фонд інвестував в «Швидко» $3 млн., які будуть використані для розширення мережі.

Мета «Швидко» полягає в тому, щоб стати найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Києві і другим в Україні після Mcdonalds за рахунок збільшення кількості ресторанів в Києві до 30-35. Перш ніж просуватися в регіони, «Швидко» хоче стати найбільш впізнаним брендом в Києві (згідно даним останніх досліджень, більше 60% жителів Києва знайомі з цим брендом).

«Максмак» є прикладом місцевої мережі ресторанів швидкого обслуговування, що задовольняє різні смаки. Створена в 1998 р., мережа спочатку спеціалізувалася на піці, потім розширила своє меню, яке сьогодні включає різні салати і кондитерські вироби. В даний час є девять ресторанів в Києві, два в Дніпропетровську і один ресторан, що працює за схемою франчайзингу, в Хмельницькому. Спільну кількість працівників цієї мережі ресторанів складає приблизно 320 чоловік. Середній розмір чека складає $2,5, при цьому річний оборот мережі оцінюється на рівні $2,3, а прибутковість продаж складає близько 10%. Потік клієнтів протягом однієї зміни складає в середньому 10-15 чоловік на одне місце, а загальна кількість відвідувачів за один день досягає 2000-2500. «Максмак» пропонує послуги з організації різних банкетів і доставки їжі, а також продає свої борошняні кондитерські вироби і морожену піцу в роздрібних магазинах.

Не дивлячись на те, що «Максмак» поставила собі за мету проведення експансії шляхом франчайзингу, що зрештою може принести бажані результати у вигляді загальнонаціонального обхвату і високої обізнаності про торгівельну марку, існують дві проблеми, які ця мережа повинна вирішити. По-перше, не дивлячись на зростаюче число торгівельних крапок, площа типового ресторану «Максмак» складає близько 50 м², що набагато нижче середнього показника ринку. Це означає нижчий потік клієнтів і триваліший період окупності інвестицій. По-друге, намагаючись охопити велику кількість продуктів швидкого харчування, які зазвичай не пропонуються в одному і тому ж ресторані, «Максмак» може поставити під загрозу розвиток свого бренду.

Російська компанія «Росінтер», що володіє мережею ресторанів «Росінтер» і що є другою найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування у себе в країні, маючи близько 20 ресторанів в країнах СНД, володіє двома ресторанами «Ростікс» в Києві. Фірмовою стравою ресторанів цієї мережі є смажене курча. Недавно «Росінтер» вирішила уповільнити свою експансію на ринках Росії і України, зосередившись на інших європейських ринках. Імовірно, «Ростікс» в Україні відставатиме від своїх агресивніших місцевих конкурентів з урахуванням того, що «Росінтер» має в своєму розпорядженні різні типи ресторанів (мережа піцерій Patio Pizza, франшиза, отримана від американської мережі ресторанів T.G.I. Fridays, яка управляє двома ресторанами T.G.I. Fridays в Москві і Києві).

Відомо, що такі міжнародні мережі ресторанів швидкого обслуговування, як KFC, Taco Bell і Sbarra придивляються до України. Отже інвесторам і головним орендарям ТЦ і ТРК є з кого вибирати.

Власники ТЦ і оператори пунктів фаст-фуду переслідують різні цілі, організовуючи фуд-корт. Для перших - це можливість управляти купівельними потоками і довше утримувати відвідувачів в торгівельному комплексі. Наявність фуд-кортів в сучасних ТЦ стає обовязковою і само собою зрозумілою. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через весь торгівельний центр. Для цього фуд-корти розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може добратися, бажаючи лише перекусити. Інша функція фуд-корту - утримати відвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не покидаючи торгівельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частки магазинів комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони. Для других - вигідний спосіб розширення мережі, а часто і елемент промоушна.

Привабливість і впізнаність

Бренд має бути оригінальним і таким, що запамятовується. Його ігнорування приводить до втрати значної частки прибутку. Більшість компонентів, що складають бренд, діють на підсвідомому рівні і їх значення деколи складно оцінити необізнаному з першого погляду. Одним з таких компонентів є знак або логотип ресторану. Основними ознаками, що визначають його дієвість, є: простота, зрозумілість, впізнаваність, хороша читабельність. Відсутність одного з компонентів неодмінно веде до зниження ефективності логотипу (знаку) і втрати уваги з боку потенційних клієнтів.

Такими ж важливими є і фірмові кольори, їх сполучуваність, привабливість. Для фаст-фудів, розташованих у фуд-кортах, це одне з критичних питань, оскільки ресторани-конкуренти знаходяться практично впритул, і їх чисельність інколи досягає 8-10. Що ж може привернути увагу майбутнього клієнта, щоб він пішов в певний ресторан? На думку Миколи Шердіса, дизайнера, розробника стилів «Два гусаки», «Швидко» і ін., це колір, а якщо бути точніше, його грамотне використання в дизайні екстерєру ресторану: «Саме на нього відвідувач звертає увагу насамперед - і лише потім починає читати. Це відноситься до нових клієнтів. З іншого боку, яскрава вираженість екстерєру ресторану допомагає знайти його повторно».

Розглянемо ресторани з національною кухнею. Бренд таких фаст-фудів повинен цілком відповідати пропонованій кухні. Якщо це ресторан з українською кухнею, то він повинен виглядати як український. Мається на увазі колорит і неповторність елементів культури з різних областей України, сучасної і історичної. Якщо це китайський ресторан, то все в його бренді повинно говорити про це. Це стосується також способу обслуговування, національного одягу на офіціантах і тому подібне Величезний потенціал культурної приналежності того або іншого фаст-фуду дуже бідно реалізований в брендах більшої частки ресторанів з національними кухнями.

Логістика фаст-фуду в ТЦ

Починати створення мережі не можна з однієї або двох закладів: чим мережа більша, тим вона ефективніша. Є декілька основоположних кроків розвитку фаст-фуду:

1. Франчайзинг - продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певною маркою.

2. Створення виробничо-розподільних центрів, де здійснювалася б вся підготовча робота з продуктами.

3. Наявність власної або корпоративної логістичної групи. Тут все залежить від фаст-фуду. Якщо фаст-фуд має лише один ресторан, то наявність власного відділу може дорого обійтися, набагато простіше домовитися з постачальниками про прямі постачання, хоча все залежить від обставин.

Якщо утримання власного відділу коштує дорожче, ніж користь, яку він приносить, то можна домовитися з постачальниками або логістичною компанією. Якщо ж йдеться про великі поставки постійно і в різні заклади, то свій відділ може бути ідеальним рішенням. Важлива злагодженість і економічний ефект. Деякі фаст-фуди, до цього часу не мають своїх логістичних відділів.

Одним з найвдаліших у сфері роботи логістики є мережа ресторанів «Швидко-Україна». Желько Марчек, генеральний директор «Швидко-Україна» відзначив, що логістика - одне з головних напрямків діяльності компанії. Логістичні функції в «Швидко-Україна» виконує відділ закупівель і збуту. Не дивлячись на те, що і головним офісом, і ресторанами є частки єдиної компанії, робота з ресторанами будується за принципом «постачальник - клієнт». Офіс - сервісна станція ресторанів, що забезпечує своєчасну доставку свіжої продукції в потрібній кількості і потрібної якості, сервіс устаткування, прийом на роботу і навчання персоналу. Економічно це означає ведення окремих звітів по доходах і втратах.

Обидві сторони добре розуміють свої функції, детально викладені в інструкціях і правилах, що максимально повно регламентують процедури прийому-здачі вантажу, ведення документообігу, тимчасові параметри доставки (у котрій годині повинна підїхати машина, скільки часу повинно йти розвантаження, час на вирішення екстрених питань). Розробка єдиної схеми підлеглості і системи звітності особливо важливі для злагодженої роботи відділу закупівель і клієнтів при зростаючій кількості ресторанів. Грамотно складені договори, вивірена політика взаємин з постачальниками забезпечує зниження собівартості продукції, а, отже, підвищується прибутковість підприємства. Відділ закупівель представляє на розгляд сценарій того, на якому етапі знаходиться компанія, і до яких показників прийде при висновку контрактів. З недавнього часу компанія відкрила для себе нове направлення: збут продукції замовникам, що не є ресторанами даної мережі, серед яких мережа ресторанів «Челентано» і мережа ресторанів корпорації «XXI вік».

До кінця 2007 року планується відкрити ще 15 ресторанів, обслуговуванням яких займатиметься група відділу закупівель і збуту, яка складається з пяти чоловік. Необхідність збільшити штат відділу виникне тоді, коли кількість ресторанів мережі перевищить пятнадцять. Щорік планується додавати шість-сім ресторанів і, відповідно, одного - двох чоловік у відділ закупівлі і збуту. Контракти із стратегічними партнерами веде керівник відділу, всі останні - менеджер. На сьогоднішній день компанія налічує більше двохсот постачальників, серед яких більше десяти, - стратегічних партнерів. Відділ закупівель і збуту за місяць до закінчення умов контракту оголошує тендер на новий контракт. Це дозволяє отримати інформацію про можливих альтернативних постачальників, які готові до співпраці. Потім проводиться перевірка продукції постачальника технологами «Швидко-Україна. В компанії вибрана стратегія звуження кола постачальників, що несе в собі певні переваги. Зважаючи на специфіку роботи мережі ресторанів, поважно звести до мінімуму ризики, тому відділ закупівель і збуту повинен передбачити і можливість перебою роботи із стратегічним постачальником, уклавши відповідні договори з іншими компаніями.

Вимоги до персоналу відділу закупівель і збуту передбачають наявність вищої економічної або фінансової освіти і досвід роботи в цій сфері не менше двох років. Не спробувавши свої сили, людині складно адекватно визначити, чи підходить він для цієї роботи. Робота менеджера відділу закупівель і збуту вимагає хороших навиків комунікабельності, аналітичних здібностей, уміння працювати в команді.

Тенденції розвитку. Перші фаст-фуди були орієнтовані на службовців, обмежених часом обідньої перерви, і відкривалися в центрі міста, де зосереджені офіси компаній. Сьогодні мережі фаст-фуду переглядають стратегію розвитку, все більше орієнтуючись на молодь, студентів, початкуючих підприємців, відвідувачів з дітьми. Позначилася тенденція розміщення нових ресторанів швидкого харчування в торгівельних центрах спальних районів, в яких живе багато молоді, сімей з дітьми. Молодь і дітей приваблює галаслива, весела і демократична атмосфера. Саме з цієї причини заклади фаст-фуду все більше приділяють уваги спеціальним молодіжним і дитячим програмам.

Щоб привабити відвідувачів, інтерєри фаст-фудів оформляють відповідно до сучасних уявлень про дизайн. Замість пластикового одноразового посуду повсюдно використовується керамічна, в основному - зарубіжних торгових марок. Основні вимоги, що предявляються до кухонного посуду і кухарського інвентарю, незмінні: якість, зручність і дизайн. Вибір посуду для залу визначається насамперед категорією закладу. Для власників фаст-фудів головним є поєднання якості і ціни, що можна знайти, наприклад, в склокераміці.

Цікаво, що сьогодні на українському ринку відчувається серйозний брак посуду для ресторанів з японською кухнею. Іван Волочан, генеральний директор ТОВ «Сервія», вважає, що японські ресторани зараз досить популярні: «Але в Києві їх небагато, тому постачальники не ризикують завозити великі партії посуду для закладів цього напрямку. Зараз склалася ситуація, коли попит перевищує пропозиція».

Маркетологи у свою чергу вважають, що зараз боротьба йде саме на рівні дрібниць інтерєру, що набули великого значення за останні два роки. На думку генерального директора компанії «Ресторанний консалтинг», чим більше декоративних елементів в закладі, тим більше готовий платити клієнт. Тут грає роль психологічний момент: багатий інтерєр ресторану виправдовує в очах відвідувача вищі ціни в порівнянні з аналогічними закладами з меншою кількістю «прибамбасів».

Деякі фірми швидкого харчування мають своїх дизайнерів, а деякі і цілі дизайнерські групи, але, як це не дивно, до їх думки прислухаються не часто, навязуючи стандарти дизайну, що вже склалися.

Створення атмосфери у фаст-фуді залежить від цільової аудиторії. Наприклад, представники середнього класу, «молоді професіонали» у віці 25-40 років, з динамічним стилем життя, активним споживчим стилем, незалежні в прийнятті рішень, віддають перевагу вільнішій, не пригноблюючій атмосферу, яка допоможе їм забути про турботи і дасть можливість розслабитися. На цю аудиторію розрахована «Піца Челентано»: альтернативність інтерєрного стилю поп-арт (інколи на межі фолу) додає ресторану життєрадісний і яскраво виражений іронічний характер.

У ресторанах «Картопляна хата» використовуються етнічні елементи, що дає можливість представникам активної і молодої частки середнього класу якісно і різноманітно харчуватися. Альтернативний стиль і концепція tex-mex додають ресторану іронічний характер шукачів пригод. При вході в кожен ресторан сидить його символ - білокамяна скульптура бабки Кончіти, що палить люльку миру. Проте фаст-фудам бажано уникати привязки до ідеї етнічності. Зазвичай такі ресторани еклектичні і не можуть бути позиційовані як заклади з однією національною кухнею. Ту ж «Картопляну хату» не можна сміливо назвати рестораном українсько-мексиканської кухні, а «Піцу Челентано» - піцерією. «Головне, щоб кухня і інтерєр були яскравими, новими, несподіваними, щоб клієнту було смачно, причому не лише спочатку після відкриття, але і весь час існування закладу», - говорять фахівці компанії «Системи швидкого харчування».

Середній клас характеризується яскраво вираженим прагненням до пошуку неповторності, індивідуальності стилю споживання. Його приваблює не лише продукт, але і особлива філософія, стиль життя. Для споживача важлива знаковість у всьому: у візуальному іміджі підприємств, в атмосфері закладу, в музиці. Йому потрібне не лише якісне щоденне харчування, але і стильне проведення часу, за яке він готовий платити. Все повинно бути продумано і внесено до загальних стандартів, обовязкових для мережі: планування приміщень, світловий потік, меблі, розташування барної стійки. Важливо памятати, що тут цар і Бог - відвідувач. І не лише фаст-фуду, але і всього торгового центру.

Дуже важливим є також корпоративний стиль в системі обслуговування. Він перекликається з брендом і частково є його компонентом. Тут ключовим моментом є позиціювання ресторану і дотримання вибраного стилю. І, звичайно, повинні працювати загальноприйняті критерії сервісу: ввічливість, пошана і бажання допомогти клієнтові, привітність і так далі

2. Дослідження етнічних закладів швидкого харчування

2.1 SЕT-фактори (соціальні, економічні, технологічні) і їх вплив на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства

Сильну позицію компанії на конкурентному ринку може забезпечити лише наявність проривних продуктів. Створювати їх можна, якщо знаєш як.

Американці - напевно, одні з найактивніших людей в світі. Багато хто з них навіть снідає за кермом, долаючи більше сотні кілометрів до місця своєї роботи. Традиційна американська культура споживання кави - це декілька великих ковтків з пластикового стаканчика, призначених для того, щоб побороти уранішню сонливість або підтримати життєвий тонус під час робочого дня.

Побувавши якось в одному з барів Мілану і насолодившись вишуканим ароматом кави, Ховард Шульц, виконавчий директор Starbucks, вирішив відкрити подібний заклад в США, запропонувавши динамічній і дуже прагматичній Америці платити за чашку кави 3 долари замість 50 центів. Прагматичні американці погодилися.

Незабаром Starbucks розширив свою мережу по всьому світу і тепер по праву вважається однією з компаній миру, що найдинамічніше розвиваються.

Для того, щоб зрозуміти причину вражаючого успіху Starbucks, Джонатан Кейган (Jonathan Cagan) і Грейг Вогель (Graig Vogel), професора Carnegie Mellon University, пропонують розгледіти карту позиціювання, в основі якої лежить співвідношення між розробленим дизайном (стилем) продукту і залученими у виробництво технологічними рішеннями (Рис. 1).

Карта складається з чотирьох квадрантів, кожен з яких відповідає певній комбінації стилістичної і технологічної складових. Так, квадрант, що характеризується мінімальними рівнями стилю і використаних технологій, займають продукти «генерики». Єдина їх перевага - низька собівартість, що дозволяє встановлювати мінімальну ціну. Проте цінова привабливість часто просто недостатня для успішного ведення конкурентної боротьби на сучасних ринках.

Рис. 1 Карта позиціонування «дизайн - технологія»

Продукти, основною конкурентною перевагою яких є наукоємні розробки і при цьому дизайн не розглядається як їх важливий атрибут, займають на карті позиціонування квадрант високотехнологічних продуктів. Не дивлячись на свою технологічну досконалість, вони розраховані на вузький цільовий сегмент, що обмежує їх потенціал на ринку. З цієї причини формування успішного бренду з даним позиціонуваням значним чином утруднене. Одній з найяскравіших компаній, що зуміли успішно оперувати в цьому квадранті, можна рахувати Hewlett-Рackard. Сильний акцент на високу якість і технічні характеристики, втім, було зроблено усвідомлено, з метою міцно зайняти свою нішу на професійних ринках.

«Кіч» - продукти сфокусовані на високому рівні дизайну. Основна маса продуктів з цього квадранта має «миловидне обличчя», за яким захована відсутність технологічних рішень. Компанія, яка виводить на ринок подібні продукти, може розраховувати на хороший збут в короткостроковому періоді, ризикуючи при цьому втратити лояльність до свого бренду з боку споживачів.

Максимальні значення рівнів технологій і стилю властиві «проривним» продуктам. Саме вони створюють для споживача «цінність» і є найбільш затребуваними. І саме цей квадрант забезпечив Starbucks оптимальне, «проривне» позиціонування, що і зумовило його тривалий успіх на ринку.

Спочатку, в період масової індустріалізації, основним і в більшості випадків єдиним чинником успішності продукту були його технічні характеристики, тоді як естетичні аспекти відводилися на другий план. Стійкий приріст населення, постійне розширення ринків в довоєнний і післявоєнний періоди гарантували стабільний збут практично будь-якого товару. Кризи надвиробництва і стагнація розвинених ринків стали широко поширеними явищами, напевно, лише в 70-х роках ХХ століття. Як результат цих якісних трансформацій на глобальних ринках - компанії відкривають «другий фронт»: при розробці того або іншого продукту всю більшу увагу вони приділяють ергономічним властивостям.

Починаючи з 1970-х років, значним чином змінюються і моделі поведінки споживачів. Крупні споживчі групи розпадаються на менші кластери, де основними ознаками формування вже виступали такі чинники, як вік, дохід, здобута освіта або місце проживання.

По мірі того, як різні ринки сегментувалися, цільовий маркетинг ставав усе більш затребуваним інструментом для забезпечення ефективної комунікації із споживачем, а стиль - невідємним елементом будь-якої маркетингової кампанії.

Успішне поєднання стилю і технологій - основна передумова для створення «цінності» продукту. «Цінність» продукту - це своєрідний третій вимір на карті позиціонування, яке присутнє, проте, лише в квадранті «проривних» продуктів.

Стратегією будь-якої прогресивної компанії є позиціонування свого продукту або послуги саме в даному квадранті. Очевидно, що лише він може гарантувати продукту тверді позиції на ринку.

Перемістившись в правий верхній квадрант, компанія отримує шанс значно збільшити свій прибуток: витрати на створення «коштовного» продукту зростають, як правило, повільніше, ніж збільшується резервна ціна, яку здатний заплатити споживач. Відповідно, цей квадрант має максимальний потенціал прибутку, який може отримати компанія, виводячи на ринок свій продукт (Рис. 2).

Рис. 2. Ефект впливу цінності

Тому не дивно, що відповідь на питання, як ідентифікувати цей квадрант на конкретному ринку, дуже важлива для будь-якої компанії, прагнучої вивести на ринок свій «проривний» продукт.

Першим кроком і відправною крапкою в подібному почині має бути визначення ринкової конюнктури. Для простоти аналізу її можна розкласти на соціальну, економічну і технологічну складові. Ретельний аналіз цих складових дозволяє виділити так званий конюнктурний розрив на ринку, тобто розривши між вже присутніми на ринку продуктами і затребуваними ринком, але ще не реалізованими можливостями. Такий конюнктурний розрив зявляється кожного разу, як тільки соціальні, економічні або технологічні чинники зазнають якісні зміни. Саме на дослідження цих SET-факторов (S - social, E - economic, і T - technological) мають бути направлені зусилля будь-якої компанії, що переслідує мету закріпитися на ринку (Рис. 3).