ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

^{(Подпись, Фамилия, инициалы)}

^{__________________________________}

"___"____________2008 г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Студенту 260202

^{(Фамилия, инициалы) (Код специальности) (Группа)}

1 Тема выпускной квалификационной работы Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс.т в год конфет и мармеладных изделий

утверждена приказом по ВГТА от

2 Срок представления ВКР к защите

3 Особенности задания

4 Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке):

4.1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

4.2 Технологическая часть

4.3 Описание фабрики

4.4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий

4.5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских изделий

4.6 Порядок разработки и освоения новых видов продукции, составлении НД

4.7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции

4.8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий

4.9 Автоматизация производственного процесса

4.10 Архитектурно-строительная часть

4.11 Санитарно-техническая часть

4.12 Теплотехнический расчет

4.13 Электротехническая часть

4.14 Безопасность и экологичность проекта

4.15 Экономический расчет

5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

5.1 План на отметке +0.000 - 1 лист

5.2 План на отметке +4.800 - 1 лист

5.3 План на отметке +9.600 - 1 лист

5.4 Принципиальная технологическая схема производства конфет - 1 лист

5.5 Принципиальная технологическая схема производства мармеладных изделий - 1 лист

5.6 Автоматизация участка производства мармелада - 1 лист

5.7 Параметрическая схема производства шоколада с начинками- 1 лист

6. Консультанты по разделам ВКР (с указанием разделов)

6.1 Архитектурно - строительная часть

6.2 Электротехническая часть

6.3 Экономическая часть

6.4 Автоматизация

6.5 Безопасность и экологичность проекта

7 Дата выдачи задания на выполнение ВКР

Руководитель ___________________

Задание принял к исполнению ___________________

^{(Подпись, дата) (Инициалы, фамилия)}

Содержание

Введение

1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

1.1 Резюме

1.2 Описание отрасли и предприятия

1.3 Характеристика услуг и продукции

1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество

1.5 План маркетинга

1.6 Оценка рисков

2 Технологическая часть

2.1 Обоснование и выбор технологических линий производства

кондитерских изделий

2.2 Выбор внутригруппового ассортимента

2.3 Пересчет на незавершенную продукцию

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

2.7 Расчет площади складов, сырья, готовой продукции, вспомогательных

материалов и тары

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

3 Описание фабрики

3.1 Хранение сырья

3.2 Подготовка сырья к производству

3.3 Производство полуфабрикатов

3.4 Описание работы производственных цехов

3.4.1 Поточно-механизированная линия производства отливных

конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»

3.4.2 Поточно-механизированная линия производства пралиновых

конфет ШПФ-22

3.4.3 Поточно-механизированная линия производства конфет типа

«Золотая нива»

3.4.4 Поточно-механизированная линия производства формового

мармелада А2-ШЛЖ

3.4.5 Поточно-механизированная линия производства желейного

мармелада Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД

3.4.6 Поточно-механизированная линия производства желейного

мармелада отливкой в сахар

4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий.

5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских

изделий

6 Порядок разработки и освоение новых видов продукции, составление НД

7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции

8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий

Применение микропроцессорной техники

9 Автоматизация производственного процесса

9.1 Описание технологического процесса

9.2 Выбор параметров контроля и управления процессом

9.3 Описание схем контроля и сигнализации

10 Архитектурно-строительная часть

10.1 Характеристика района строительства

10.2 Характеристика объемно-планировочных решений

10.3 Описание строительных конструкций

10.4 Отделка помещений

11 Санитарно-техническая часть

11.1 Вентиляция

11.1.1 Расход воздуха

11.1.2 Определение потерь тепла с вентиляционным воздухом

11.1.3 Расчет и подбор калориферов

11.1.4 Определение мощности электродвигателя привода вентилятора

11.2 Отопление

11.3 Водоснабжение

11.4 Канализация

12 Теплотехнический расчет

12.1 Теплоснабжение

12.2 Холодоснабжение

13 Электротехнический расчет

13.1 Общая характеристика электроснабжения

13.2 Определение категории помещения

13.3 Расчет электрической силовой нагрузки

13.4 Расчет осветительной нагрузки

13.5 Трансформаторные подстанции

13.6 Расчет компенсационного устройства

13.7 Определение годового расхода электрической энергии и ее стоимости

13.8 Расчет технико-экономического показателей предприятия

14 Безопасность и экологичность проекта

14.1 Безопасность в производственной среде

14.1.1 Физические опасные и вредные факторы

14.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы

14.1.3 Биологические опасные и вредные производственные факторы

14.1.4 Психофизиологические факторы

14.2 Экологическая безопасность проекта

14.3 Защита работающих и материальных ценностей при возникновении

чрезвычайных ситуаций

15 Экономический расчет

15.1 План производства

15.1.1 Годовой режим работы предприятия

15.1.2 Расчет объема производства и реализации продукции

15.2 План материально-технического обеспечения и капитальных вложений

15.2.1 Планирование потребности сырья и основных материалов

15.2.2 Планирование потребности топлива и электроэнергии

15.2.3 Планирование капитальных вложений

15.3 Расчет численности промышленно-производственного персонала

15.3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала

и вспомогательного производств

15.3.2 Организационная структура предприятия

15.4 Финансовый план и оценка проекта

15.4.1 Расчет издержек производства продукции

15.4.2 Расчет основных показателей производственно-хозяйственной

деятельности

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.

В 2004 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2003 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.

Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся к высокорецптурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 кДж/100 г).

В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на помадные, молочные, фруктовые, пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].

Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность - использование в основе натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжёлые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Калорийность изделий 1250 Дж на 100 г. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорослей (агар, фурцелларан, агароид). Кроме того могут использоваться сухой пектин модифицированный крахмал.

1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

1.1 Резюме

Основным видом деятельности проектируемой кондитерской фабрики является выпуск мармеладных изделий и конфет. Планируемая мощность предприятия 3,5 тыс. т. в год конфет и 8 тыс. т в год мармеладных изделий позволит полностью удовлетворить потребностям в данном виде продукции населения города Лиски и других городов Воронежской области. При строительстве нового здания предусматривается его дальнейшую реконструкцию, расширение производства. Планируется экспорт за границу.

Строительство нового кондитерского предприятия ЗАО «Сладости Черноземья» и внедрение его продукции на уже существующий рынок жесткой конкуренции будет успешным, если предприятие сумеет завоевать симпатии покупателей. Для этого продукцию должны отличать такие потребительские качества, как полезность, свежесть, качество, упаковка и доступная цена.

Основная задача, которая стоит перед ЗАО «Сладости Черноземья» - насыщение рынка кондитерскими изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции:

- составить весомую конкуренцию существующим предприятиям;

- сокращение времени оборота;

- расширение клиентурной базы.

Целью проекта является разработка линий производства конфет пралиновых и помадных глазированных. После реконструкции кондитерская фабрика начнет работать в полную мощность, планируется расширить ассортимент выпускаемой продукции, наладить выпуск продукции, обеспечивающий разнообразный рацион питания и обогащение продукции функциональными добавками, обеспечить безопасность и доступность для всего населения.

Таким образом, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:

- разработка новых видов продукции;

- сохранение низких отпускных цен на продукцию;

- стабильная рентабельность;

- сохранение стабильности качества продукции кондитерской фабрики;

- расширение клиентурной базы в пределах города и области;

- организация четкой обратной связи с клиентами;

- обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ;

- продвижение продукции всеми доступными рекламными средствами.

1.2 Описание отрасли и предприятия

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Вырабатывает изделия высокой калорийности и хорошей усвояемости. Потребление населением кондитерских изделий составляет 5,7 % от всех потребляемых продуктов питания.

Кондитерская промышленность России включает 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах [2].

Причинами спада производства кондитерских изделий является общий кризис в экономике страны, низкие доходы населения и, как следствие, низкая покупательная способность, снижение потребления продуктов питания, а также низкий технический уровень производства на многих предприятиях.

Высокая цена также является причиной падения производства кондитерских изделий.

В себестоимости кондитерской продукции 80-90 % составляет стоимость сырья и материалов, последние и определяют цены на кондитерские изделия. Повышение цены на кондитерские изделия - наличие при сбыте изделий множества посредников между производителем и потребителем. Многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры, приобрели магазины, торговые точки, увеличили представительства в областях и регионах.

В 2003 г. кондитерская промышленность обеспечила прирост производства (23,2 %), первую очередь, вследствие увеличения спроса покупателей на отечественную продукцию как более дешевую и качественную, а также из-за значительного падения объема импорта кондитерских изделий.

Плюсом в работе кондитерского производства за последние 8 лет является улучшение ассортимента продукции, увеличение ее объема продукции - конфет, карамели, шоколада, крекера, вафель, галет, сувенирной продукции [3].

При трудностях, связанных с обеспечением сырьем, сбытом продукции, с высокими ценами на нее, наличие большого количества импортных кондитерских изделий, дальнейшее развитие производства направлено на:

- быстрое техническое перевооружение;

- внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий:

- применение высокопроизводительных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;

- улучшение качества упаковочных материалов;

- усовершенствование ассортимента выпускаемой продукции с учетом спроса на рынке;

- увеличение срока годности изделий;

- увеличение производства изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в красочные коробочки;

- разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп;

- освоение технологий изделий диабетического, лечебно-профилактического назначения, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных экологических условиях.

К основным видам кондитерских изделий относятся: карамель, конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости.

Объем выпуска карамели, конфет, пастиломармеладных изделий в России составил 270-350 тыс. т/г, восточных сладостей- 190-200 тыс. т/г, шоколада - 20-130 тыс. т/г. Выпуск мучных кондитерских изделий составляет 300-350 тыс. т/г, в настоящее время имеются тенденции к их росту. Отечественное производство наиболее развито в этом спектре, существуют большие перспективы развития, ожидается увеличение западных инвестиций в него [4].

Как видно из вышесказанного, кондитерская промышленность является одной из наиболее выгодных и перспективных отраслей отечественной пищевой индустрии.

В составе предприятия 8 поточных линий по выпуску помадных, пралиновых и куполообразных конфет, формового мармелада, а также «Апельсиновых и лимонных долек».

Производство работает в две смены. Предприятие оснащено современным оборудованием.

ЗАО «Сладости Черноземья» имеет один склад хранения сырья. Он расположен на территории самого предприятия. Ввоз сырья и вывоз продукции осуществляется автотранспортом.

Сырьё на фабрику поставляют как предприятия г. Лиски и Воронежской области, так и ближнего и дальнего зарубежья.

К положительным сторонам местонахождения предприятия относятся доступность рабочей силы, близость к потребителям, источникам сырья, широкие транспортные возможности.

1.3 Характеристика услуг и продукции

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения, том числе конфеты, отличающиеся высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. На ряду с традиционным производством преобладает группа диетического и профилактического мармелада, такого как йодированный мармелад, мармелад с использованием облепихового шрота, витаминизированный, мармелад на фруктозе и др.

Они содержат необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Это - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. Они приятны на вкус, хорошо усваиваются. Уровень потребления кондитерских изделий зависит от уровня жизни и составляет от 20 % и более. В развитых странах 22-25 %. У нас в стране до 16 %. Поэтому продукция кондитерской отрасли пользуется большим спросом. За счет кондитерских изделий, а также других продуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3; в жизненной энергии на 30-40 %; в витаминах группы В на 50-60 %. Питательная ценность зависит от рецептурного состава, степени переработки, сочетания с другими продуктами. Таким образом, одной из основных задач кондитерских фабрик является выработка изделий со сбалансированной энергетической и питательной ценностью, рациональное ведение технологического процесса, максимальное сохранение всех полезных веществ в готовых изделиях.

Выпускаемая продукция:

- помадные конфеты ( «Ромашка», «Буревестник», «Цитрон», «Северянка»);

- пралиновые конфеты ( «Маска», «Чародейка»);

- куполообразные конфеты («Трюфели», «Красная Москва»);

- формовой мармелад («Клюквенный», «Медовый», «Ежевичный», «Яблоко», «Вишня», «Лимонный», «Черная смородина»);

- «Апельсиновые и лимонные дольки».

За счет высокого качества продукция ЗАО «Сладости Черноземья» пользуется большим спросом на рынке. Основным его преимуществом является то, что в места оптовой и розничной торговли она поступает всегда свежей. В связи с этим необходимо расширять автопарк фабрики. Современные упаковочные автоматы позволяют герметично и качественно упаковать готовое изделие перед подачей в торговую сеть. Кондитерские изделия вырабатываются из натурального сырья по классической технологии с учетом новейших тенденций.

1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество

Современный рынок кондитерских изделий, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности.

Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.

К фабрике подходят автомобильные дороги, и близость расположения железной дороги является одним из основных плюсов предприятия. В здании Кондитерской фабрики находится научно-исследовательская лаборатория, где проводятся исследования по улучшению качества выпускаемой продукции сотрудниками Воронежской технологической академии.

Отрицательной стороной данного проекта является дорогостоящее оборудование, но за счет высокой производственной мощности можно добиться быстрой окупаемости оборудования за счет регулирования объема выпуска готовой продукции. Можно рассмотреть вариант покупки оборудования находившегося в эксплуатации. Это позволит снизить затраты на оборудование и себестоимость готовых изделий.

Основные преимущества производимых фабрикой кондитерских изделих по сравнению с конкурентами:

- высокое качество предлагаемой продукции, а также ее многообразие и оригинальность;

- предусмотрена быстрая реализация по г. Лиски и Воронежской области, а также Украине.

- предложение кондитерских изделий по ценам ниже конкурентов, а также гибкую систему скидок для крупнооптовых покупателей.

Сейчас производством кондитерских изделий (конфеты, мармелад) занимаются 2 кондитерских фабрики, расположенные в г. Воронеже, работающих в 2 смены и 1 кондитерский цех. Выпускаемая продукция - помадные и пралиновые конфеты, пастильно-мармеладные изделия, карамель и мучные кондитерские изделия, пользующиеся наибольшим спросом. Оборудование кондитерских фабрик достаточно изношено, требует значительных вложений. Цену на продукцию устанавливают сами предприниматели, включая в нее значительные накладные расходы.

ЗАО «Сладости Черноземья» станет ярким представителем предприятий, которые соответствуют определению: «высокое качество - низкая цена». Начальное производство широко покупаемых изделий небольшой массы обеспечит с одной стороны - реальную цену, а с другой - окупаемость затрат на производство, вследствие гарантированного спроса.

К сожалению, отдельные производители и фирмы-посредники для достижения прибыли используют зачастую методы недобросовестной конкуренции: демпинговые цены, установление контроля над деятельностью конкурента, ложная информация или реклама, нарушение норм, стандартов.

Таким образом, в современных условиях для весомой конкуренции необходимо приобретение современного оборудования, которое обеспечит стабильное качество кондитерских изделий. Упаковка с маркировкой завода-изготовителя обеспечит увеличение срока хранения и санитарно-гигиеническую безопасность изделий, возможность быть узнаваемым у потребителя.

Таблица 1.1 - Критерии оценки слабых и сильных сторон предприятия и конкурентов (по 5-ти балльной системе)

1.5 План маркетинга

Продукция кондитерской фабрики предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. В настоящее время рынок кондитерских изделий функционирует постоянно независимо от времени года, уровня спроса, экономической ситуации в стране. Исследование рынка может быть таким же сложным, дорогим и длительным, как и научное исследование, и создание самого товара. Однако производить вслепую, без знания рынка - значит заранее обречь себя на неудачу. Предприятие, прежде всего должно определить потенциал рынка, а также ту долю рынка, которая уже занята конкурентами.

Маркетинговые исследования показали, что важнейшими критериями при покупке кондитерских изделий являются: свежесть (25 %), вкус (18 %), внешний вид (17 %), полезность(16 %), цена (15 %), упаковка (9 %).

Исследованы предпочтения места покупки кондитерских изделий:

- 60 % предпочитают покупать кондитерские изделия в магазинах;

- 29 % покупают в киосках;

- остальная часть населения приобретает на рынке ( 9%) и в других местах (2 %).

Кроме этого выяснили, что наиболее важным фактором при покупке кондитерских изделий 50 % респондентов называют качество, 36 % - близость магазина, 10 % - цену и только 4 % называют имя производителя.

Перед ЗАО «Сладости Черноземья» стоит задача выйти на рынок кондитерских изделий с принципиально новым товаром, при этом данный сегмент отличает невысокий доход покупателей, поэтому основной упор в реализации продукции должен делаться на низкие цены при увеличении качества продукции.

Для вступления на рынок предприятие делает основной упор в маркетинговой стратегии на проведение рекламной компании. От этого зависит успех продвижения товара.

Реализация рекламы осуществляется через:

- вывески в точках розничной торговли, которые изготавливаются

собственными силами;

- реклама в средствах массовой информации;

- реклама на упаковке продукции;

- реклама на транспортных средствах.

Распространение информации о товаре необходимо начать за 2 недели до начала выпуска. Затем в течение одного года необходимо постоянно поддерживать в сознании потребителей заинтересованность в данном продукте, в связи с чем, реклама будет появляться постоянно, но реже.

Поставки товаров производятся по договорам поставок, в которых указывается, к какому сроку требуется произвести поставку товара. В зависимости от заключенного договора оплата варьируется от 100 % предоплаты до оплаты по факту поставки. В основном продукция реализуется менеджерами данного предприятия, непосредственно посредниками.

Таким образом, завоевание рынка необходимо проводить путем расширения ассортимента кондитерских изделий; за счет усиленного продвижения с помощью рекламной компании уже разработанных видов продукции. Необходимо постоянно повышать качество и эффективность маркетингово-сбытовой деятельности.

1.6 Оценка рисков

Деятельность предприятия, направленная на извлечение прибыли, изначально несет в себе риск, вызываемый многовариантностью решения задач в обстановке неопределенности внутренней среды по отношению к предприятию и следовательно, не обеспечивает однозначного результата. Процесс анализа риска представляет собой алгоритм: ситуация риска - осознание риска - виды риска - факторы и причины - меры минимизации.

Определим перечень возможных рисков по стадиям проекта. На подготовительной стадии возможен риск, связанный с отношением местных властей, что может повлечь введение ими дополнительных ограничений, осложняющих реализацию проекта.

На стадии строительства проект может быть подвержен непредвиденным затратам, в том числе из-за инфляции, что может привести к увеличению объема заемных средств. Кроме того, недостатки проектно-изыскательских работ могут увеличить стоимость строительства и привести к затяжке с вводом мощностей. Увеличение сроков строительства может произойти вследствие несвоевременной поставки комплектующих.

Социальные риски: трудности с набором квалифицированной рабочей силы, отношение местных властей, недостаточный уровень зарплаты, квалификация кадров, социальная инфраструктура. Данный вид рисков может привести к увеличению затрат на комплектование, дополнительным затратам на выполнение требований властей, текучести кадров и снижению производительности, снижению ритмичности, росту брака, увеличению аварий и росту непроизводственных затрат.

Экологические риски: поскольку ЗАО «Сладости Черноземья» находится на территории г. Лиски, то увеличатся выбросы в атмосферу и сбросы в воду, что приведет к увеличению затрат на очистные сооружения и экологическую экспертизу проекта.

Наиболее значимыми изменениями в отрасли могут быть изменения цен на используемое сырьё. Однако, эти риски не окажут существенного влияния на деятельность предприятия, так как повышение цен на сырьё в значительной мере компенсируется изменением цен на готовую продукцию, и эти изменения произойдут во всей отрасли.

2 Технологический расчет

2.1 Обоснование и выбор линий по цеху

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерского цехов, имея данные о суточной выработке, рассчитываем сменную и годовую выработку кондитерских изделий по каждой группе.

Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 ч принимается на обезличенный год.

Таблица 2.1 - Режим работы предприятия и групповой ассортимент

Для производства конфет используем поточно-механизированые линии фирмы «Винклер и Дюннебир», ШПФ-22 и А2-ШЛЕ. Для произволства мармелада - поточно-механизированные линии производства формового мармелада А2-ШЛЖ, А2-ШЛД типа «Апельсиновые и лимонные дольки» и отливкой в сахар. Выбор этих линий, прежде всего связан с их производительностью и выпуском подходящей продукции.

Эти линии являются автоматизированными, что сокращает количество работников, обслуживающих линию, а это в свою очередь отражается на себестоимости готовых изделий. Кроме того, автоматизация производства способствует получению изделий более высокого качества.

Таблица 2.2 - Выбор технологических линий ведущего оборудования

2.2 Выбор внутригруппового ассортимента

Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент двух цехов включает 16 наименований изделий. При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 2.3).

Таблица 2.3 - Выбор ассортимента по конфетному цеху

2.3 Пересчет на незавернутую продукцию

В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 2.4). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой. Количество заверточных материалов выбранного ассортимента зависит от вида завертки и размера изделий, т.е. количества штук готовых изделий в кг.

Таблица 2.4 - Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со

стороны»

Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6).

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:

Масса начального полуфабриката G_Н в натуре, кг:

, (2.1)

где G_К - масса конечного полуфабриката в натуре, кг;

СВ_К - содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

СВ_Н - содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.

СПМС:

кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:

СПМС:

кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:

СПС:

кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:

Сахарная пудра:

На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка

1000 кг -- 1003 кг

359,9 кг -- х кг

х=360,98 кг

Смена - 1045 кг;

Сутки - 2090 кг.

Орех кешью жареный:

На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха

1000 кг -- 1053 кг

93,5 кг -- х кг

х=98,5 кг

Смена - 285,2 кг;

Сутки - 570,4 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:

Сахарная пудра:

1000 кг -- 1003 кг

346 кг -- х кг

х=347 кг

Смена - 1004,6 кг;

Сутки - 2009,2 кг.

Орех кешью жареный:

1000 кг -- 1053 кг

34,7 кг -- х кг

х=36,5 кг

Смена - 105,7 кг;

Сутки - 211,4 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:

Сахарная пудра:

1000 кг -- 1003 кг

484,6 кг -- х кг

х=486,1 кг

Смена - 444,3 кг;

Сутки - 888,6 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:

Сахарная пудра:

1000 кг -- 1003 кг

20,3 кг -- х кг

х=20,4 кг

Смена - 18,6 кг;

Сутки - 37,4 кг.

Ядро миндаля жареное:

1000 кг -- 1053 кг

248,4 кг -- х кг

х=261,6 кг

Смена - 239,1 кг;

Сутки - 478,2 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:

Фруктовая мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:

Фруктовая мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:

Мармеладная масса:

кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:

Мармеладная масса:

кг.

2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.

Таблица 2.9 - Расчет потребности вспомогательных материалов по

конфетному цеху

Таблица 2.10 - Расчет потребности вспомогательных материалов по

мармеладному цеху

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий - ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Таблица 2.11 - Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам

Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,

вспомогательных материалов и тары

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

Для расчета площади складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также количество сырья на 1 мІ, т.

Таблица 2.12 - Расчет складов сырья

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами - пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м² площади (табл. )

Таблица 2.13 - Расчет складов вспомогательных материалов и тары

Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м² площади пола с учетом проездов (табл. 2.14)

Таблица 2.14 - Расчет склада готовой продукции

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования.

На основе технологической схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии производства. Исходными данными для этого являются сменные расходы сырья и полуфабрикатов. Данные об оборудовании представлены в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Подбор и расчет технологического оборудования