Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Солод и солодовые препараты, виды солода, их характеристика. Качественная оценка красного солода. Показатели качества.

Солодовые ростки содержат до 30% белка, более 40% экстрактивных (растворяются в воде), минеральные вещества, жир, а также комплекс витаминов. Из них получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Они используются в качестве питательной среды при выращивании дрожжей и производстве ферментных препаратов, при производстве пищевых продуктов. Солод – проросшее в специальных условиях зерно (ячменя и ржи). В хлебопекарном производстве солод используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) и неферментатированный (светлый или нетомленый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый. Светлый солод – для производства используют ячмень и рожь. Имеет в своем составе ферменты в активном состоянии, для окрашивания крахмалосодержащих сред, крахмалопаточной, спиртовой, пивоваренной промышленности, в хлебопечении как добавка в отдельные сорта хлеба, для приготовления активированных и жидких дрожжей. Красный солод – из ржи. Обладает более специфичным цветом и ароматом, в нем ферменты находятся в неактивном состоянии. Применяется как пищевая добавка при производстве специальных сортов хлеба. Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта. Экстракты – это водные вытяжки из солода, полученные путем настаивания светлого солода, из кукурузы, овса и пшеницы (1:1: 1), после суспензию прогревают и выдерживают 3-4часа, затем жидкую фракцию отделяют фильтрованием и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания 70-80% сухих веществ. Такой концентрат широко используется для производства детского питания. В качестве сред – используют жом и мелассу, отруби, стержни початков кукурузы. Ферменты применяют как ускорители технологических процессов, а также в качестве улучшителей в различных областях. Ферментные препараты – тщательно не очищают. Широко известны препараты амилолитического, протеолитического действия. Для получения ферментных препаратов производят посевы чистых культур на специальных средах с оптимальным рН и температурой. 2 способа выращивания: поверхностный и глубинный. Первый предусматривает выращивание плесневых грибов на поверхности твердых, полужидких или сыпучих материалов. Глубинный предусматривает выращивание бактерий на жидких средах с ограниченным контактом с кислородом. Микроорганизмы синтезируют ферменты в определенной последовательности. После выращивания микроорганизмов жидкую среду с растворенными веществами отделяют путем фильтрования или центрифугирования, затем растворы концентрируют путем уваривания в вакууме при низких температурах 30-50% - содержание СВ. Вырабатывается в промышленности:Амилоризин П10х, П – поверхностное выращивание, 10 – степень очистки, х – содержание фермента в стандартной культуре. Амилосубтилин Г10х. Выпускаются технические – недостаточно очищенные 2;3;5, 10,15,20 – высокая степень очистки. Химическая оценка определяется:Ас – амилолиптическая способность, Пс – протолитическая, Пкс – пектолитическая, ОС – сахаробразующая способность. За единицу активности принимают количество препарата, расщепляющего 1г крахмала Ас и Ос, и 1г белка для Пс. Качество. Органолептические показатели – кисло-сладкий вкус (ржаной хлеб), без горького и пригорелого привкуса. Запах солода должен быть свойственным данному виду солода, без запаха плесени и гнили, цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Массовая доля влаги – не более 10% - высушивание в сушильном шкафу при 105град. В течение 3 часов (арбитражный метод) или на приборе марки ВЧМ при температуре 160 градусов. Экстрактивность (не менее 80%) - содержание в солоде водорастворимых веществ, влияет на вкус, задерживает процессы черствения, определяется методом холодного или горячего экстрагирования. Э=а*10*100/(100-W). Кислотность – повышение в процессе проращивания и томления. (не более 17%), выражается в см3 1н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование кислот и кислореагирующих веществ, находящихся в 100г СВ солода. 2 методами: титриметрическим и потенциометрическим на рН-метре. Титриметрическим – в колбу на 100см3 вносят 2 см3 фильтрата, 50 см3 воды, 2 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания К=V*100*100*К/2*10*(100-W)*10 = 50*V*К/100-W. Цветность – от нее зависит цвет мякиша, увеличивается количество ароматических веществ, г*моль/дм3 пересчитывают на 100г сухого вещества. (не менее 5 мл 1н. р-ра йода в пересчете на 100г сухого солода). В колбу на 100 см3 вносят пипеткой 10 см3 фильтрата, доводят водой до метки и хорошо перемешивают. Полученный р-р помещают в кювету фотоэлектроколориметра и определяют оптическую плотность, Х=D*100/0?0075(100-W). Крупнота помола – просеивание через сито N – 08 5)


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме:

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.