Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Схема производства светлого солода, назначение и последовательность операций. очистка зерна – сортирование – мойка и дезинфекция – замачивание – солодоращение – ферментирование – сушка свежеприготовленного солода – отделение ростков – полирование солода – выдерживание сухого солода – размол – упаковка и хранение.

1) Очистка зерен. К зерну, идущему на производство солода предъявляют особые требования, оно должно иметь высокие показатели качества. Всхожесть зерна – не менее 92%, энергия прорастания на 5 день – не менее 85%, натурная масса 625г в литре. Не должно иметь посторонних запахов. Очистка необходима для удаления примесей, однородной массы по размерам. Очистка включает удаление сорных примесей на сепараторах и триерах, отделение металлопримесей, мойку зерна, его дезинфекцию, сортирование по размерам (калибровка). 4 фракции: 2 на получение солода, 2 на фуражное зерно. Перед замачиванием зерно промывают и дезинфицируют хлорной или негашеной известью, промывают водой. 2) Замачивание зерна. Необходима для равномерного распределения влаги и насыщения его водой, с целью создания условий для прорастания. Замачивание проводится до влажности 42-43. %Дополнительно очищается от легких примесей, но при этом теряется до 1,5% водорастворимых сухих веществ. Замачивать лучше при температуре 14-15. %Замачивание должно чередоваться с аэрацией воздуха (продувкой), ведется в металлических емкостях с коническим днищем, с устройством загрузки и разгрузки для подачи воды и воздуха. Замачивание с воздушными паузами. Вначале зерно выдерживают 4 часа под водой, с последующим ее удалением и продувкой воздуха (2 суток). Степень замачивания зерна определяют по массе 1000 зерен до замачивания и после него. Зерно считается замоченным, если при легком сжимании его большим и указательным пальцами вдоль длинной оси не чувствуется жесткая структура зерна и слышно легкое потрескивание отделяющейся от эндоспермы оболочки. Воздушно-водяной способ: предусматривает попеременное нахождение зерна под водой (водяное замачивание) и без нее (воздушное замачивание). Продолжительность каждой операции 3-6ч в зависимости от вида зерна. Необходимым условием замачивания является активная аэрация массы зерна воздухом. Воздух продувают через слой зерна каждый час в течение 10мин. Непрерывно-проточный способ: предварительно насыщенную воздухом воду непрерывно подают в замочный чан с зерном. Подача воздухом воды осуществляется снизу с таким расчетом, чтобы в чане по всей поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. Непрерывное снабжение зерна растворенным в воде кислородом обеспечивает его равномерное дыхание. Воздушно-оросительный способ: чисто вымытое зерно попеременно оставляют под водой на 2-4ч, затем воду спускают на 18-20ч. В течение этого периода проводят орошение зерна с периодическим аэрированием. Орошение зерна в чане осуществляется через форсунку в течение 1-1,5 часа. Затем для удаления продуктов дыхания через нижнюю часть замочного чана вакуум-насосом отсасывают воздух из межзернового пространства в течение 5-15 мин. 3) Проращивание зерна. Необходимо для повышения активности и накопления ферментов, которые гидролизуют запасные вещества эндоспермы. Основными ферментами являются гидролазы. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Влажность – 43-48%, температура – 12-18градусов. Проращивание зерна сопровождается энергичным дыханием. Основным энергетическим материалом для дыхания может протекать как аэробный и как анаэробный процесс. В процессе проращивания - --амилаза, гидролизующая крахмал до низкомолекулярных декстринов. Разложение высокомолекулярных соединений необходимо для накопления водорастворимых веществ. Потеря сухих веществ составляет до 7%, масса зародыша возрастает до 15%, увеличивается содержание сахаров до 12%, содержание жира снижается до 30. %Проращивание длится 7-8 суток. Конец проращивания определяют по величине ростка, который должен быть в 1,5-2 раза больше зерновки. Морфологические превращения. Выражаются в развитии зародыша и нарушении клеточной структуры эндосперма. С развитием зародыша появляются корешки и лепесток. Под действием комплекса ферментов зерна размягчаются и истончаются стенки алейронового слоя. Эндосперм зерна становится рыхлым и растирается подобно полусухому крахмалу. Регулируя на условия проращивания зерна, можно влиять на степень морфологических в нем изменений. Биохимические превращения. Характеризуются активацией и образованием ферментов, гидролитическим расщеплением высокомолекулярных соединений зерна. Активация и образование ферментов осуществляются параллельно с жизнедеятельностью зародышевого корешка. В непроросшем зерне большая часть ферментов связана с белками и находится в активном состоянии. Уже при замачивании зерна и в первые дни прорастания существенно увеличивается активность протеолитических ферментов. В процессе солодоращения накапливается в активной форме и комплекс цитолитических ферментов. Под их действием стенки клеток алейронового слоя и эндосперма разрушаются. Изменение клеточных стенок при проращивании называют цитолизом. Биохимические превращения высокомолекулярных соединений зерна направлены на накопление водорастворимых, легко усваиваемых развивающимся зародышем соединений. Проращивают зерно в токовых или пневматических солодовнях. В пневматических солодовнях зерно проращивают в механизированных ящиках на передвижных грядках или в барабанах с искусственной аэрацией. 4) Сушка солода. Необходима для снижения влажности 45% до 3-4. %После чего зерно промывают водой с 50град. Для снижения зараженности микроорганизмами. Происходят глубокие изменения: меняется вкус, аромат и цвет. При сушке происходит инактивация ферментов, для светлого солода это нежелательно, т. к. он должен содержать ферменты в активном состоянии. Разбивают на 3 стадии: 1) Физиологическая – это период сушки до достижения температуры в солоде 40-45 градусов. В этот период в зерне продолжают протекать вегетативные процессы, накопление ферментов, растворение эндосперма, влажность солода уменьшается до 30 градусов. 2) Ферментативная фаза – протекает при температуре 40-70градусов. В этой фазе рост корешков и листка прекращается, а ферментативные гидролитические процессы интенсифицируются, так как оптимум действия гидролитических ферментов лежит в интервале 45-60 градусов. Активность ферментов сильно зависит от влажности зерна и при влажности 15% уже не проявляется. Накапливается большое количество водорастворимых веществ, начинает формироваться вкус, цвет и аромат солода. 3) Химическая фаза – температура 70-105 градусов. Все ферментативные процессы прекращаются, так как температура выше 70 градусов неблагоприятна для большинства ферментов. Происходит коагуляция белка, частичное разрушение ферментов, интенсивное образование меланоидинов, формирование вкуса и аромата готового солода. При получении светлого солода необходимо максимально сохранить в нем высокую активность ферментов и свести к минимуму реакцию меланоидинообразования. Режим сушки светлого солода выбирают такой, чтобы быстро остановить процессы, происходящие в физиологической и ферментативной фазах сушки, снизив влажность солода до уровня, при котором прекращаются жизнедеятельность зародыша и ферментативные превращения, но сохраняется активность ферментов. Сушка проводится в сушилках шахтного типа, либо в пневматических. Длительность 18 часов, температура не должна превышать 80градусов. 5) Обработка высушенного солода и его хранение. Отделяют ростки на росткоотбивочной машине, т. к. они имеют горький вкус и ухудшают качество солода (щеточные и обойные). Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине, очищают от примесей на ситах. Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается. Солод может выпускаться в виде зерен и размолотый – в виде тонкого порошка. Солод упаковывается в тканевые продуктовые мешки. Масса одного мешка не более 50 кг. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях или в силосах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от 10 до 30градусов и относительной влажности 75%.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.