Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Сахар, его значение как пищевого продукта. Характеристика сырья, его состав, хранение.

Сахар – пищевой продукт, употребляемый ежедневно в сравнительно больших количествах в чистом виде или в виде различных кондитерских, хлебобулочных, кулинарных изделий. Он служит также основным или дополнительным сырьем для ряда пищевых производств: для изготовления карамели, помадных конфет, мармелада, ириса, шоколада, мучных кондитерских изделий, напитков, мороженого. Сахар-песок по химической природе практически чистая сахароза. В сахарном песке ее содержится 99,75% к массе сухого в-ва сахара. Сахар обладает высокой питательной и энергетической ценностью, легкой усвояемостью, при его потреблении повышается восприимчивость зрения, слуха, усиливается внимание, однако ввиду легкой усвояемости возникает возможность быстрого ожирения. Потребление ограничено 25% от массы всех углеводов (100г в день). Основным сырьем является тростник и сахарная свекла. 3/5 мировой продукции сахара получают из тростника. 13-20% сахаразы – стебель, он основной конкурент сахарной свекле, дает более высокие урожаи, с 1га в 2-3 раза больше, чем с сахарной свеклы. Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству маревых. Это двулетнее, засухоустойчивое растение. Для производства сахара используют корнеплоды первого года развития. Корнеплод представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Масса составляет в среднем 200-500г. Чтобы извлечь сахар из клетки, необходимо прогреть протоплазму до температуры денатурации белка (выше 60град.)Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее выращивания и хранения. Свекла: 75% вода+25% СВ,25% СВ: 17% сахароза+8% несахара,8% несахара: 5% нерастворимые+3% растворимые сахара,3% растворимого сахара: 1,5% углеводы: глюкоза, фруктоза + 0,9% растворимые азотистые в-ва + 0,6% минеральные вещества. Хранение свеклы. Период уборки длится 2-3 месяца, переработка – 4-5 месяцев. Хранят свеклу в трапецеидальных кучах, называемых кагатами. Длина кагата 50-100м, высота от 2 до 5, ширина от 8 до 18м. При приеме сахарной свеклы и закладке ее в кагаты определяют соответствие ее требованиям стандарта по физическому состоянию, спелости, общей загрязненности и распределяют по кагатам на разные сроки хранения. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Поврежденную свеклу направляют на переработку. В процессе хранения свекла дышит. На интенсивность дыхания оказывают влияние температура, физическое состояние корнеплодов, влажность воздуха, способ и продолжительность хранения. При аэробном дыхании корнеплоды обеспечивают себя необходимой для жизненных процессов энергией, окисляя значительно меньше сахара, чем при анаэробном. Оптимальная температура для хранения 0-2 градуса, относительная влажность – 90%. Во избежании подмораживания боковые поверхности кагатов среднего и длительного сроков хранения укрывают теплоизоляционными материалами. В районах с устойчивыми морозами в зимнее время свеклу замораживают в кагатах, тщательно укрывают для предотвращения ее оттаивания. Такая свекла не дышит и способна храниться без потерь до 200 суток. Для обеспечения бесперебойной работы и создания 1-2-суточного запаса свеклы завод имеет бурачную, расположенную рядом с главным корпусом завода, откуда свекла гидравлически конвейером подается на завод. За весь период хранения происходит потеря сахарозы – 1,5 – 2%.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме:

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.